Как сохранить сухие дрожжи. Как правильно хранить дрожжи в домашних условиях

Бывало ли у вас так, что вроде и дрожжей в тесто добавили достаточно, а оно не всходит? У меня периодически возникала такая ситуация, когда я пек сдобу в хлебопечке: сухих дрожжей добавлю, а выпечка получается совершенно не пышная. Потом я понял, почему это происходило – сухой продукт тоже имеет свой срок годности, а уж в открытом виде его и вовсе надо использовать побыстрей. Но теперь-то я уже наученный опытом, и знаю практически все о хранении дрожжей.

Пользоваться этим продуктом люди начали еще в Древнем Египте, а вот узнали, из чего он состоит, только в XIX веке. Как оказалось, это не что иное, как грибки, выделяющие углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности. Именно газовые пузырьки и поднимают тесто, делая сдобу мягкой и воздушной.

Существует множество видов дрожжевых грибков, от вызывающих различные заболевания, до тех, которых люди «приручили» и используют в своих целях. В кулинарии чаще всего применяются следующие виды:

• Хлебопекарные
• Винные или шампанские
• Спиртовые

Хлебопекарные дрожжи, в свою очередь, делятся на:

• Свежие (прессованные)
• Сухие гранулированные
• Сухие активные
• Быстродействующие (инстантные)
• Жидкие, к которым относятся домашние самодельные закваски

Хранение свежих хлебопекарных дрожжей

Свежие прессованные дрожжи – самый распространенный вид этого продукта. Продаются они чаще всего в брикетах по 50 и 100 грамм и при выпечке дают максимальную всхожесть теста. Качественный свежий продукт должен крошиться при нажатии, иметь нежный кремовый оттенок и приятный кисловатый запах.

Хранить живые прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. В домашних условиях их срок годности можно продлить, присыпав мукой или солью. В этом случае продукт хранится около 3-4 дней. Впрочем, чтобы продлить срок хранения, лучше воспользоваться более традиционным способом, поместив его в холодильник. При температуре от 0 до +4 ºС открытые свежие дрожжи смогут сохранить свои свойства на протяжении 12 дней. При этом упаковка обязательно должна пропускать воздух, ведь живым микроорганизмам для дыхания нужен кислород.

Но что же делать, если вы использовали не все живые дрожжи, а следующую партию пирожков собираетесь печь совсем нескоро? В этом случае продукт лучше всего хранить в морозилке. Не бойтесь, при низких температурах грибки не погибнут, а лишь впадут в анабиоз. После разморозки они сохранят все свои свойства, хотя проверить их на всхожесть будет совсем нелишним.

Внимание! Перед использованием дрожжей, особенно тех, которые уже некоторое время хранились в холодильнике или морозилке, обязательно нужно проверить их на всхожесть. Для этого обрежьте верхний потемневший слой и разведите их в половине стакана теплой воды или молока. В жидкость добавьте чайную ложку сахара, столовую ложку муки и дайте ей постоять около 15 минут. Если на поверхности появилась пена – значит, ваши грибки живые. Если же продукт предварительно не проверить, вы рискуете испортить тесто, так и не дождавшись его подъема.

Как же правильно замораживать свежие дрожжи? Для удобства разделите их на порционные кусочки по 30-50 грамм, оберните каждый в фольгу, пергамент или полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Хранить такие заготовки можно год и даже больше. Для того чтобы разморозить продукт, переложите кусочек из морозильной камеры в холодильник. Когда он полностью растает, можно начинать месить тесто. Кстати, замораживать этот продукт повторно нельзя!

Еще один способ сохранить прессованные свежие дрожжи – высушить их в домашних условиях. Для этого необходимо размолоть их пальцами в мелкую крошку, добавив немного муки. После этого заготовки ссыпают на противень и сушат при комнатной температуре. Обязательно обеспечьте хорошую вентиляцию, ведь в процессе сушки может появиться не очень приятный запах. После того как заготовки полностью высохнут, их ссыпают в тканевый мешочек или прикрытую куском материи стеклянную банку и хранят не более полугода. И не забудьте перед использованием проверить их на предмет всхожести!

Хранение сухих и жидких дрожжей

Длительность хранения сухих дрожжей зависит от того, сколько влаги содержится в их составе. Меньше всего хранится сухой гранулированный продукт, из которого в процессе сушки извлекается около 60% воды: лучше не держать его в холодильнике более 6 недель.

Сухие активные дрожжи содержат 6-9% влаги и имеют срок годности около полугода при условии хранения их в сухом затемненном месте. Температура при этом может быть любая, даже комнатная. А вот после вскрытия упаковки использовать продукт нужно в течение месяца. Если вы приобрели слишком большой пакет, часть его можно заморозить, расфасовав по небольшим герметичным контейнерам.

Дольше всего хранятся быстродействующие, или инстантные дрожжи, влажность которых составляет 3,5-5,5%. Этот продукт, в отличие от всех предыдущих, не требует предварительной активации в теплой воде, т. е. его можно засыпать в тесто прямо из пакетика. Срок хранения инстантных дрожжей – до двух лет, однако после вскрытия упаковки грибки сохраняют активность не более двух суток. Если вы не планируете использовать оставшийся порошок так быстро, ссыпьте его в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Что же касается жидких дрожжей, то хранить их можно достаточно длительное время при условии периодической подкормки. Банку с закваской, прикрытую тканью или марлей, держат в холодильнике до месяца без подкормки. После этого необходимо растворить в ней 1-2 чайные ложки сахара или меда, и закваску снова можно использовать для выпечки.

Хранение других видов дрожжей

Современная промышленность широко использует дрожжи для производства алкоголя. Если вы занимаетесь подобным ремеслом, не забывайте о том, что продукт, добавляемый в напитки, требует особых условий хранения.

• Пивные дрожжи представляют собой полужидкую светло-серую или коричневую смесь, по консистенции напоминающую йогурт. Хранить этот продукт необходимо в стеклянной таре, разбавляя пивные дрожжи холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Периодически воду нужно сливать, а грибкам давать «отдышаться», после чего снова заливать водой. Пивные дрожжи обязательно нужно держать в холодильнике, поскольку при комнатной температуре они очень быстро портятся. Лучше всего использовать их в течение месяца, хотя хранить их можно до года, но с каждым месяцем эффективность продукта будет снижаться. Пивные дрожжи бывают и сухие: в холодильнике такой продукт можно хранить до двух лет.
• Винные дрожжи используют при производстве вина и шампанского, что придает напиткам особый вкус и аромат. Как правило, этот продукт имеет влажность около 6%, и хранить его можно до двух лет в сухом помещении при температуре не более 15 ºС.
• Спиртовые сухие дрожжи используются для изготовления браги из сахара. Влажность этого продукта – не более 7%, а поэтому в вакуумной упаковке его можно хранить в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС до двух лет, хотя некоторые производители выставляют на упаковке пятилетний срок годности.

Ваш домовенок.

4.7857142857143 4.79 / 7 голоса(ов)

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы - прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
- прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
- коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
- инстантные дрожжи "боятся" контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.

Для выпечки обычного пшеничного хлеба дезактивированные дрожжи применяются как добавка наряду с обычными сухими или прессованными дрожжами или как самостоятельный элемент для подъема теста?
Сухие дезактивированные дрожжи - специальный улучшитель для ослабления клейковины, предназначенный для работы с мукой с короткорвущейся клейковиной, для сохранения приданной тестовым заготовкам формы во время расстойки и выпечки, поэтому они никак не влияют на закладку дрожжей.

Mожно ли замораживать прессованные дрожжи?
Нежелательно, т.к. статический холод, а точнее кристаллы льда, деформирует дрожжевые клетки и это негативно сказывается на подъемной силе дрожжей.

Kупила в магазине замороженнве дрожжи что делать и как проверить пригодны ли они к употребоению?
Предварительно разморозьте их - положите в обычный холодильник (+4С), за несколько часов они оттают. А затем попробуйте что-нибудь испечь - в домашних условиях можно проверить только так. Можете их активировать - внесите их в теплую воду (+35º/37ºС), добавьте немного муки и сахара, и оставьте на 5 минут, перемешайте. Через 5-6 минут должна появиться "дрожжевая шапка" - первый признак, что дрожжи активны.

Чем отличаются хлебопекарные дрожжи от пивоваренных дрожжей верхнего брожения- это же все дрожжи "Saccharomyces cerevisiae"?
Да, это дрожжи одного вида, но штаммы различные.

Cодержат ли хлебопекарные дрожжи глютен?
Дрожжи, хоть они и хлебопекарные, не содержат глютен, и во время их культивирования и выращивания не применяют муку. Основной субстрат кaк источник сахаров и минеральных веществ - это меласса. A глютен - это набухший белок пшеничной муки (глиадин и глютенин).

Дрожжи сперва необходимосмешивать с мукой и только после этого делать все остальное? Я поначалу многое испортила, растворяя их непосредственно в молоке без муки.
Если речь идет о сухиx активныx дрожжax, то их необходимо сперва) перед внесением в муку развести в теплой воде (+32º/35ºС. Если это сухие инстантные дрожжи, то их можно вносить как непосредственно в муку, так и разводить в воде/молоке для лучшего распределения по тесту (промешивания). Возможно, вы растворили дрожжи в горячем, либо наоборот, очень холодном молоке,поэтому брожение и не пошло. Дрожжи - живые организмы, они очень чувствительны к температуре. Оптимум их жизнедеятельности -+35º/38ºС. Именно при такой температуре они, попадая в субстрат, выделяют наибольшее количество диоксида углерода, который разрыхляет тесто и формирует мякиш изделия.

B состав сухих дрожжей может входить сорбиат моностеарат. Oн животного или растительного происхождерия и какой объем этого эмульгаторa в дрожжах?
Природный источник стеариновой кислоты из которой синтезом получают стеарат моносорбитан - это и растительные масла, и животные жиры. По массе его гораздо меньше, чем 1/60.

Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку при условии хранения +4ºС (желательно герметично закрытой) можно срабатывать в течение 2/3 суток, при +18ºС - в течение 7/10 суток. Иначе Вы заметите значительное снижение газообразующей способности дрожжей.

B домашней хлебопечке какие лучше использовать дрожжи инстантные или активные?
Дрожжи сухие активные перед внесением в замес требуют обязательного растворения в теплой воде (+32º/35º С).
Дрожжи сухие инстантные можно использовать непосредственно в муку без разведения.
Примерное соотношение сухих активных к сухим инстантным 1:1. Открытую упаковку инстантных дрожжей желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4ºС - в течение недели. Если открытую пачку хранить при +18ºС, то ее можно срабатывать в течение 2/3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с сухими инстантными дрожжами.

Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы? Можно ли использовать дрожжи для пиццы для приготовления кваса?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона (вещество, действующее как восстановитель на клейковинный карскас, что обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт и сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки).
В принципе, Вы можете попробовать их для приготовления кваса, если Вас не смущает аромат.

B каких дрожжах более "живые" штаммы - в инстантных или активных?
Они все живые.

Eсли печь хлеб на кефире - он может повлиять в худшую сторону на работу дрожжей? A живое пиво или квас?
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.

Kакие лучшие дрожжи сухие/прессованные для формового хлеба?
И сухие и прессованные дрожжи одинаково хороши для формового хлеба.

Зачем нужно засыпать сухие дрожжи в хлебопечку в первую очередь и присыпать мукой, для того, чтобы дрожжи не соприкасались с водой?
Смысла, действительно, никакого, если Вы не собираетесь использовать ледяную воду или лед. Сухие дрожжи "боятся" низких температур (желательно, воду использовать не ниже +15С).

Способны ли дрожжи проявлять свою активность при хранении частично выпеченных изделий в обычных условиях?
При правильном ведении процесса частичной выпечки (не зависимо от того, классическая или "экспресс") температура в центре полувыпеченного изделия достигает +95º/97ºС, как и в полностью выпеченном изделии. Т.к. дрожжевые клетки полностью погибают (денатурируют) при +60º/65ºС, то даже в частично выпеченных изделиях дрожжи погибают полностью.

Xлеб не поднялся … молоко брала из холодильникa.
У всех инстантных дрожжей есть небольшой минус - такие дрожжи боятся непосредственного контакта с холодной водой, в данном случае - молоком. Дело в том, что в процессе изготовления эти дрожжи испытывают "стресс" высушивания (воздействие высоких температур). При контакте дрожжей с холодными жидкостями происходит снижение их газообразующей способности, поэтому хлеб не поднялся, не получился пышным, как Вы ожидали. B следующий раз перед внесением молока - немного его подогрейте, максимум до +35С.

Меня очень волнует тема использования ГМО в производстве дрожжей.
Все штаммы дрожжей, используемые в настоящий момент при производстве всех видов дрожжей, как сухих, так и прессованных, никоим образом не являются генетически модифицированными организмами.

Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно "перерабатывает". При этом дрожжи не испытывают "стресса" высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.

Нужно при расчете воды знать влажность сухих дрожжей.
Влажность сухих дрожжей 7%-8%. Практически не играют роли при расчете.

Bозможно ли убрать плывучесть теста простым увеличением количества дрожжей?
Причины "плывучести" могут быть разными, начиная от качества муки (неудовлетворительное качество/ количество клейковины, чрезмерное содержание ферментов, возможно, даже протеазы, воздействующей негативно на клейковинный каркас), так же, как и от качества дрожжей.
Если дрожжи неудовлетворительного качества (старые, либо хранившиеся в некорректных условиях), то увеличением их дозировки Вы можете спровоцировать еще большую липкость и растекаемость теста (в связи с большим содержанием мертвых дрожжевых клеток и наличия глютатиона). Вы можете скорректировать качество муки путем внесения улучшителя.

Перед тем как применять дезактивированные дрожжи нужно точно знать, что мука с короткорвущейся клейковиной? Или они хорошо себя покажут и на нормальной муке?
Если Вы работаете на пшеничной муке нормального качества, но Вас не устраивают пластичные свойства теста из этой муки, т.е, например, при изготовлении пиццы или бездрожжевой слойки заготовки сжимаются и плохо держат форму (вместо круга получается овал), то Вы можете внести минимальную или среднюю дозировку дезактивированных дрожжей (0,06-0,1% к массе муки).
Если Вы видите проблемы даже на обычных изделиях, изделия сильно рвутся в расстойке, сжимаются во время выпечки ближе к концу - то, скорее всего, у Вас мука с короткорвущейся клейковиной.
Дозировка обычных дрожжей при совместном использовании c дезактивированными не меняется.

Хочу перейти от использования прессованных дрожжей к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста, улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий?
При использовании инстантых дрожжей следует учитывать их особенности:
- инстант "не любит" контакта со льдом и ледяной водой, в отличие от прессованных.
- при коротком замесе инстант лучше регидратировать (развести в воде), иначе дрожжевая вермишель не успеет раствориться.
На вкус замена не повлияет, потому что вы вносите одно и то же количество дрожжей (разница во влажности, штамм один).
Замена обоснована, если вы хотите сэкономить на складских помещениях и холодильнике.

Какие прессованные дрожжи лучше подходят для сбраживания сахарного сусла?
Ктo обладает осмохарактером.

Kак увеличить срок годности круассанов до 30 суток.
Для продления свежести круассанов (так же как и других х/б изделий) нужно "действовать" в двух направлениях:- продление мягкости и продление микробиологической чистоты.
С точки зрения "микробиологии":
- повышение кислотности теста (применение заквасок, можете попробовать готовую закваску или стартер для выведения натуральной закваски);
- применение консервантов (для круассанов желательно предусмотреть защиту от плесени и диких дрожжей - пропианат кальция, сорбиновая кислота);
- замена части сахара на декстрозу (для повышения осмотического давления);
С точки зрения мягкости:
- внесение сиропа глюкозы (с перерасчетом общей сладости);
- внесение улучшителя для мягкости;
- внесение сухого молока (лактоза не сбраживается дрожжами и активно участвует в реакции Майара, что позволяет меньше выпекать изделия, меньше высушивать, изделия более мягкие).
Ну и конечно же очень важно установить "правильные" параметры выпечки - высокая посадочная, затем снижение, и сокращение продолжительности выпечки с целью сохранить больше начальной влажности мякиша.

Прошу у Вас помощи в подборе оптимальных компонентов, для пиццы в противне. Моя цель делать "толстую" пиццу максимально воздушной и лёгкой,и обязательно -не скоропортящейся. Структура мякиша, к которой стремлюсь, отображена на фото. Возможно ли часть теста поместить в холодильник для использования утром следующего дня?
Пористость, как на фото, вы не получите, т.к. там изображен традиционный багет.
Замес ведите на 1 скорости, не нужно развивать идеальную клейковинную пленку, иначе будут проблемы при раскатке.
Tесто можно "блокировать" в холодильнике (24-48 ч), снижая кол-во дрожжей до 1% и немного уменьшая кол-во воды на замес.

Можно ли использовать технологию частичной выпечки для приготовления обычных домашних печеных пирожков с начинкой? Где-то встречал, что не всякая начинка хорошо переносит заморозку-допекание.
Вы правы - не всякая начинка подходит для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов и нужно использовать начинки термостабильные, на жировой основе, иначе получите сильный "закал" теста под начинкой и большие пустоты.
В основном такие мелкие изделия с начинками, как пирожки, выпекают полностью и замораживают после остывания. А перед подачей идет обычный разогрев в печи (свч, мармит...).

Скажите, зачем блокировать брожение теста для пиццы ведь дрожжи мы добавляем для того чтобы тесто бродило?
Многие пиццерии работают именно по принципу блокировки брожения. Замешивают тесто, делят тестовые заготовки, округляют, и помещают в холодильник. Брожение там идет, просто очень медленно. У дрожжей есть субстрат, но они его срабатываю гораздо медленнее, чем при обычных условиях. Так можно работать в течение 72 часов. Делается это для облегчения труда. Вы заказываете пиццу, и ждете максимум 10-15 минут.
Повару не требуется замешивать тесто для каждой пиццы, у него есть заготовки, которые он тут же раскатывает, укладывает топпинг и сразу же направляет на выпечку без расстойки. Это очень удобно и мобильно. Кроме того, блокировку брожения повсюду используют в Европе т.к. законодательно запрещено на пекарне работать более 6 суток без выходных. Поэтому на время 1 выходного дня блокируют расстойку на 24 -72 часа, затем температуру в расстойке увеличивают и выпекают изделия. На данную технологию обычно снижают закладку дрожжей т.к. , еще раз повторюсь, брожение хоть и медленно, но происходит.

“Отдых теста 1 ч. при t +4°C в холодильнике" - это способ замедления брожения или это как то влияет на вкус или форму изделия и что делать если все тесто после отдыха использовать не нужно, а только часть (оставить в холодильнике до момента использования или оставить при комнатной температуре)?
Наоборот, чем длительнее брожение, тем насыщеннее вкус и аромат изделия.
Заготовки помещают в холодильник и для замедления брожения, и для придания тесту большей пластичности (изделия легче раскатывать в пласт и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму).
Если Вы не израсходовали все тесто, заготовки могут продолжать находиться в холодильнике.

Не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта?
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель для отбеливания мякиша. Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения. Если Вы используете 2-х скоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).

Pецепт пончиков для пончкивого аппарта.
Единственный момент - для удобства отсаживания количество воды на замес надо увеличить до получения нужной консистенции. Если мука содержит достаточно клейковины хорошего качества, то можно обойтись без улучшителя. Если результат не устраивает, можно использовать улучшитель для сдобных изделий.

Не поможете с универсальной технологией приготовления теста пиццы?
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин). При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
- дрожжи и ферменты муки даже при +4С "работают", накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия;
- есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте - это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (например, лимонная кислота), а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.
Формование, нанесение топпинга, начинки.
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки:
- температура посадки повыше +240º/260ºC, особенно, если выпечка на дисках;
- например выпечки короче.

Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Hа толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.

Пишу диплом про заморозку хлеба!Можете ли вы помочь литературой?
1.«Производство изделий из замороженного теста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2.«Охлажденные и замороженные продукты» Стрингер М, Деннис К., Профессия, 2004.

B магазинах видел невероятного объема хлеб молочный с отрубями, причем ломтик хлеба с отрубями можно свернуть практически в рулон и он не сломается. Можно узнать, что добавляют в тесто для получения такого эффекта?
Специальные улучшители, в состав которых входят эмульгаторы и моноглицериды. Они помогают получить эластичный некрошащийся мякиш с хорошей структурой пористости, и сохранить свежесть на длительный срок.

Помогите пожалуйста с параметрами выпечки на булку городскую. На какие нюансы нужно обратить внимание,чтобы получить хорошее открытие гребешка.
Мы рекомендуем высокую посадочную температуру +240º/250ºС с учетом инерционности печи и можно сделать легкую недорасстойку для обеспечения "силы" для раскрытия.

Pешил запустить такой хлеб как "Пита", но ни как не могу получить эфект "открытия".
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек. На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой +30º/32ºС, a
по консистенции как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление.
Округление.
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка -30 мин при +35ºС.
Выпечка. Eсли нет специальной печи - ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.

Что возможно использовать для изделий из муки 1 сорта (батон, сдоба) для предания им видимых характеристик (объем, более светлый мякиш) подобных изделиям из высшего сорта?
Для батонов - лучше всего работать опарным способом, 2/3 муки в опару. Опару можно замесить похолоднее обычного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) и дать подольше постоять. Это улучшит реологические характеристики теста. Можно при замесе теста добавить улучшители для отбеливания и объема, для объема и цвета корочки.

Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.

Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"

Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.

1. Сухие дрожжи. В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.

Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель! Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).

Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.

КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!

Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или при 20С-40С проводились 60 лет тому назад! Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.

Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем, при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.

Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ

Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).

Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки . Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.

Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является

(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду

(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.

(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте. При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке х отя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.

По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.

В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!

8г дрожжей: дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"

4г тех же дрожжей : дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".

И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки .

Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше положенных!

Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.

2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)