"технология длительного брожения теста". Литовская хала

Преимущества технологии длительного брожения тестовых полуфабрикатов основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Просто увеличить продолжительность брожения невозможно, поскольку полуфабрикат в обычных условиях достигает необходимой степени созревания за определенное время. Увеличение продолжительности каждой стадии можно достигнуть за счет снижения температурных режимов.

Несколько десятилетий назад создатели холодильной техники для хлебопекарных предприятий исходили из того, что тестовая заготовка, содержащая дрожжевые клетки, должна быть охлаждена максимально быстро до температуры ниже точки росы. Для этого в установках использовались высокопроизводительные вентиляторы и громоздкие испарители. Обдув заготовок морозным воздухом приводил к заметному повышению энергопотребления и заветриванию полуфабриката. Шоковая заморозка на 10−15 % уменьшала объемный выход изделий и требовала проведения соответствующего размораживания.

Опыт последних лет показывает, что вместо шоковой заморозки перспективным является регулирование температуры полуфабриката на всех стадиях, начиная с приготовления опары и заканчивая расстойкой.

Наиболее удобным считается расстойка при пониженных температурах, когда сформованные заготовки помещаются в холодильную или климатическую камеру. При этом возможно использование различных температурных режимов обеспечивающих, например:

замедление брожения теста снижением температуры окружающего воздуха до 3−5 °С на период времени 8−12 ч;
снижение температуры до «подмораживания» заготовок с последующим постепенным подъемом температуры;
смену нормальной температуры брожения минусовыми температурами, затем нагрев до 14 °С для расстойки с последующим повышением до нормальных значений на окончательной стадии перед выпечкой.

Тестовые заготовки при любых режимах не должны охлаждаться ниже −7 °С, так как в противном случае возможно образование кристаллов льда в центре заготовки, которые разрушают структуру мякиша, а также увеличивается расход энергии и снижается аромат выпеченной продукции. Продолжительность фазы подмораживания не должна превышать 20 мин, чтобы конечный продукт после хранения и выпечки не получил излишне твердую корочку и сухой мякиш.

Эффект от новых технологий холодного тестоприготовления зависит от особенностей хлебопекарного предприятия, ассортимента вырабатываемой продукции, условий логистики и др. Однако практика во всех случаях показала, что кроме существенного улучшения качества продукции, также отмечается и значительная экономия энергии (до 45 %). В частности, в классических установках шоковой заморозки скорость воздушных потоков составляют 15−20 м/с, а в новых климатических установках она не превышает 2−3 м/с, что заметно снижает энергозатраты и усушку заготовок.

В качестве примера можно рассмотреть технологию холодного тестоприготовления для классической рецептуры булочек из пшеничной муки. Для холодного тестоведения рекомендуется продолжительный замес на небольших скоростях движения месильного органа. При этом вода лучше проникает в белковые структуры, уменьшается количество влаги на поверхности теста. Это также способствует сохранению свежести продукта. Рекомендуется уменьшать количество дрожжей до 1,5− 2 %, а внесение соли выполнять на завершающем этапе замеса.

Наличие установки для изготовления чешуйчатого льда позволяет обеспечить нужную температуру теста. Температура теста в конце замеса должна составлять 23−25 °С. Повышение температуры замеса выше 26 °С приводит к повышению активности ферментов. При температуре ниже 22 °С тесто остается незрелым, развивается слишком медленно.

По окончании брожения в дежах или аппаратах непрерывного действия после обминки и отлежки в течение 10−15 мин полуфабрикат разделывается, и отформованные заготовки выкладываются в специальные пластиковые лотки. Штабель лотков на 20 мин направляется в камеру для удаления теплого воздуха и заготовки охлаждаются до температуры 5 °С. Заготовки могут храниться при низком плюсовом диапазоне температур до 36 часов. При таком температурном режиме активность дрожжей сведена к минимуму, что увеличивает время для проявления действия ферментов, обеспечивающих повышение ароматических и вкусовых показателей продукции.

Степень выброженности и температура всех тестовых заготовок к началу длительной холодной расстойки должна быть одинаковой. Для этого используются буферные охладительные камеры или установки для удаления теплого воздуха из штабелей поддонов с заготовками. Поскольку при высасывании воздуха в камере создается пониженное давление, охлаждение происходит более быстро и эффективно. При сравнении принципов традиционного охлаждения и вытяжки воздуха последний оказывается более щадящим для тестовых заготовок, поскольку в движение приводится гораздо меньший объем воздуха.

При подаче холодного воздуха центральная часть поддонов с тестовыми заготовками получает охлаждение позже, чем полуфабрикат по краям. При вытяжке теплого воздуха охлаждение всех заготовок происходит равномерно без заветривания полуфабриката. Это также обеспечивает одинаковую для всех заготовок температуру. После охлаждения тестовые заготовки могут направляться в охлаждаемые камеры для окончательной расстойки, холодного хранения или поставки в торговые точки. При транспортировке охлажденных тестовых заготовок до 2−3 ч (при температуре не выше 20 °С) не требуется дополнительного охлаждения или использования рефрижераторов.

Технологии Cool down от фирмы Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler от фирмы WP, Smartproof от фирмы Miwe используют этот метод высасывания теплого воздуха посредством специально настроенных вентиляторов. Температура внутри заготовок контролируется термометрами, что гарантирует равномерное охлаждение всех заготовок. Такие технологии одинаково применимы как для больших, так и для малых партий полуфабриката.

Технология Patt швейцарской фирмы KolbKalte основана на соблюдении принципа обеспечения строго одинаковой температуры на поверхности и внутри тестовой заготовки. Эта технология рекомендуется для стабилизации структуры нерасстоенных тестовых заготовок, которые без фазы расстойки направляются на холодное хранение. Охлаждение полуфабриката осуществляется очень мягко. Температура тестовых заготовок постепенно снижается с 20 до −5 °С, что приводит к медленному процессу созревания полуфабриката. Относительная влажность воздуха в камере составляет почти 100 %.

Перед выпечкой заготовки могут храниться в течение 24 ч и более. В дальнейшем их можно поставлять в точки продаж или партиями выпекать на основном производстве. Такая технология обеспечивает естественное и интенсивное развитие вкусовых и ароматических свойств продукта. Потребление энергии в этом случае значительно ниже, чем в установках шокового замораживания.

Обеспечение точных характеристик влажности воздуха в камере имеет большое значение. В системах разных производителей увлажнение воздуха в камере выполняется по-разному, но общим является принцип – чем мельче капли водяного пара, тем лучше атмосфера в камере. Обычно водяной пар состоит из частиц влаги размером от 100 до 150 мкм, которые падают со скоростью около 100 см/с. В современных климатических установках используются устройства для создания водяного пара, величина капель которого составляет лишь 1 мкм. Такие капли опускаются гораздо медленнее – со скоростью 1 см/с. В этом случае в климатической камере «висит» легкий туман, который окутывает охлаждаемые полуфабрикаты в режиме хранения или медленного созревания.

Мельчайшие капли водяного пара распространяются равномерно по всему объему камеры и постоянно во времени, что способствует оптимальному протеканию биохимических и микробиологических процессов, предохраняет заготовки от заветривания и усушки. Очень тонкое аэрозольное распыление воды может быть получено при использовании специальных форсунок, работающих под большим давлением. За счет применения в системе подготовки воды обратного осмоса и ультрафиолетового облучения достигается высокая степень чистоты и гигиены полуфабриката, отсутствие отложений кальция в системе распыления.

Технология Coolrising от фирмы Wachtel предназначена для контролируемой расстойки заготовок при их охлаждении. Тестовые заготовки при температуре 20 °С загружаются в климатическую камеру и в течение 6 час охлаждаются до 3 °С. При такой температуре заготовки могут храниться до 48 ч. После длительного холодного хранения, при котором замедленно происходят процессы брожения, заготовки можно сразу подавать на выпечку. Преимуществом климатической установки этой фирмы является то, что температурные режимы можно задавать на неделю вперед с учетом конкретной производственной программы предприятия.

В автоматических климатических камерах GVA фирмы Miwe также можно заранее программировать температурный режим для обеспечения загрузки полуфабриката в печь в запланированный ранее момент. Автоматически можно при необходимости повысить температуру в камере и провести конечную фазу расстойки при 20−30 °С.

Фирма «KOMA» (Нидерланды) выпускает для технологий длительного тестоприготовления полностью автоматические климатические камеры CDS SunRiser. Микропроцессорное управление этих камер позволяет точно контролировать и регулировать температуру и относительную влажность воздуха, а также степень его циркуляции в камере. Температурные диапазоны этой установки дают возможность реализации разнообразных вариантов кондиционирования тестовых полуфабрикатов для замедления и прерывания брожения, низкотемпературного хранения, шоковой заморозки готовой продукции.

Использование холода в технологических процессах хлебопечения требует глубоких знаний, высококвалифицированного персонала и современного оборудования. Сочетание пониженной температуры и продолжительности отдельных стадий технологического цикла должно быть выбрано и реализовано очень тщательно, возможно только при использовании высококачественной техники. Европейские машиностроители разработали и внедрили холодильные и климатические камеры с системами управления, обеспечивающими программируемые охлаждение и нагрев в широких температурных диапазонах.

Специалисты отмечают, что основные преимущества длительного тестоприготовления за счет использования холода заключаются в следующем:

значительное улучшение вкуса и аромата выпеченной продукции;
улучшение структуры мякиша и окраски корочки;
возможность хранения расстоявшихся тестовых заготовок в течение многих часов без потери качества;
удобная поставка тестовых заготовок в точки продаж без специального климатизированного транспорта в любое время суток;
уменьшение (примерно на 20 %) необходимого количества дрожжей и улучшителей.

Один из любимых. Каждый раз, когда пеку его, говорю спасибо Розе rozik1965 за знакомство с этим чудесным хлебом из блога Пани Нострум. Хлеб всегда вкусный, всегда с хрустящей корочкой и что интересно,он "поющий". Но стоит хотя бы чуть-чуть поменять режим ферментации или выпечки и получаю очень разный хлеб.

Этот хлеб испечен под колпаком. Все-таки под колпаком получается избыток пара, он почти всегда трескается по бокам, иногда больше, иногда меньше...

А вот хлеб, испеченный на поду, ничем не прикрывала и пар дала в минимальном количестве.

Корочка у него не такая тоненькая, более грубая, но мякиш не хуже.

И насколько разительно оба хлеба отличаются от ранее испеченных мною хлебов по этому же рецепту. Поменяла только ферментацию.Первый час тесто держала в духовке с включенной лампочкой при 28°C, а затем два часа тесто стояло в холодильнике на нижней полке при 4°C. В результате, тесто было легче формовать и при выпечке оно замечательно раскрылось по разрезам, мякиш мягче, сильнее пшеничный аромат. Изумительный хлеб, хочется зарыться носом в его мякиш и нюхать, нюхать... Потом отрезать горбушку и наслаждаться. Но на горбушку у меня много желающих...
А я пошла делать паштет из куриной печенки, он отлично подойдет к этому хлебу.

Ингредиенты (на изделия на 1 противень стороной 60 см):

450 г муки пшеничной сорта экстра или высшего
¼ ч.л. ложки сухих инстантных (мгновенных) дрожжей
20 г сахара
230 мл воды
½ ч.л. соли
30 г растительного масла без запаха + немного масла для смазки контейнера для теста

для приготовления понадобится:

хлебопечь с режимом замеса теста (опционально)
контейнер для теста объемом 2 литра с крышкой.

Приготовление

Если замес осуществляется в хлебопечке, то в чашу вылить холодную воду, добавить соль, сахар, размешать. Влить масло, добавить муку и последними всыпать дрожжи.

Выставить программу замеса теста и задать время 20 минут. Месить до окончания программы.

Если замес осуществляется вручную, то в тепловатой воде растворить сахар, добавить дрожжи, размешать, добавить масло, соль, муку и вымесить тесто в течение 20 минут.
При любом виде замеса в итоге должен получиться гладкий упругий колобок. Дать тесту отдохнуть в течение 10 минут.

Контейнер и крышку для теста смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто расплющить в форме дня контейнера. Уложить тесто в контейнер швом вверх, затем перевернуть другой стороной, чтобы все тесто покрылось тонким защитным слоем масла. Контейнер накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Затем дрожжевое тесто убрать в холодильник на 8 часов. Такое тесто может бродить в холодильнике и большее время, до суток, но тогда сахара в тесто нужно положить раза в 2 больше, чтобы было чем питаться дрожжам.
Через 8 часов достать контейнер из холодильника. Тесто за это время должно подняться где-то до середины контейнера.

Оставить тесто согреваться и доходить при комнатной температуре на 2 часа. Затем из дрожжевого теста можно печь запланированную выпечку с разнообразными добавками! После формовки изделия должны расстаиваться около 2 часов, не меньше.

2015-12-25T07:00:05+00:00 admin несладкая выпечка

Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто,...

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

Related Categorized Posts

Помните сказку «Красная Шапочка», где мама послала свою дочь с пирожками к заболевшей бабушке? А вот интересно, какие пирожки она ей передала, сказка об этом умалчивает. А может быть...

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

400 грамм пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей
330 мл очень холодной воды
Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
Оливковое масло для смазывания теста и посуды

Ферментация теста: 12 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 12 часов 20 минут

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.

NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

0 73237

Фотогалерея: Дрожжевое тесто холодного приготовления

Ингридиенты:

Мука пшеничная 5 ст.
Молоко 1 ст.
Яйца куриные 2 шт.
Масло сливочное 200 г
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 0.5 ст.
Дрожжи сухие 11 г

Инструкции

Шаг 1 Для теста нам нужно приготовить муку, молоко, яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и сухие быстродействующие дрожжи.
Шаг 2 Молоко слегка подогреваем, смешиваем с солью, сахаром и яйцами. Если на упаковке дрожжей написано, что они добавляются в жидкость, то всыпаем в эту смесь дрожжи, но я чаще использую те, которые смешиваются с мукой.
Шаг 3 Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло или маргарин нарезаем мелкими кусочками и взбиваем с молочной смесью до мелкозернистой взвеси.
Шаг 4 Смешиваем муку с дрожжами.
Шаг 5 Соединяем молочную смесь с мукой, замешиваем мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, допустима лёгкая липкость.
Шаг 6 Формируем из теста шар и помещаем его в просторный пакет, выпускаем воздух и пакет закрываем застёжкой или завязываем. Помещаем тесто в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Шаг 7 Готовое тесто увеличивается в размере и приобретает характерную пористость. Извлекаем его из пакета, даём согреться в течение 30 минут под салфеткой и можно печь изумительные пироги и булочки.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо