Чем полезна пшеничная мука. Пищевая ценность и состав муки

Так ли опасна белая мука

Несмотря на то что белая мука – это продукт переработки пшеницы, большинство диетологов и врачей считают ее опасной. Да, мука получается в результате помола проросшей пшеницы, но промышленное производство готовит совсем иной продукт, нежели вы сами помелете небольшое количество пшеницы для своих нужд. Дома вы никогда не получите красивую, белую, однородную муку высшего сорта. Ваша мука будет бурой и внешне непривлекательной, как бы вы ни старались ее очистить.

После процесса переработки на производстве из всего ценного, что есть в пшенице и в зародышах, почти ничего не остается. Для того чтобы придать хоть какую-то ценность такой муке, добавляют синтетические витамины, которые практически не усваиваются человеческим организмом.

Кроме того, чтобы добиться идеального белого цвета и однородной консистенции, добавляют химические вещества, одни названия которых по-настоящему пугают любого, кто знаком с химией хотя бы на уровне школьной программы. Именно благодаря промышленному производству белый хлеб, а также другая выпечка из пшеничной муки высшего сорта достаточно вредны для организма, если употреблять их на постоянной основе.

Есть простое правило: чем выше сорт пшеничной муки, тем беднее она по составу и тем больше химических веществ используется при производстве.

Какая мука полезна

Если вы заботитесь о своем организме, то впору задуматься о том, чем же заменить белую муку. Сегодня в магазинах представлены разные виды муки. Если так уж хочется именно пшеничной муки, то рекомендуем обратить внимание на муку грубого помола, без добавок и химических обработок.

Попробуйте муку гречишную, кукурузную, ячневую, ржаную, овсяную, рисовую, черемуховую, гороховую, чечевичную. Именно в такой муке содержится минимум вредных веществ и максимум полезных микроэлементов, витаминов. Например, в черемуховой муке, из которой получаются потрясающе вкусные и ароматные торты и пироги, содержится много железа, сахаров, фитонцидов, дубильных веществ и других полезных микроэлементов и витаминов. А в чечевичной – важные для человека аминокислоты, витамины С и В.

Кому подойдет выпечка без муки

Выпечка без муки призвана разнообразить рацион в части десертов, несладких пирожков, пицц и других выпекаемых изделий. Она для тех, кто хочет почаще баловать себя вкусными блюдами и не чувствовать при этом угрызений совести и страха за свое здоровье.

Такая выпечка отлично подойдет тем, кто находится в процессе похудения или строго следит за своим весом. Блюда без белой муки также будут подходящим вариантом для тех, кто придерживается рационального питания.

Вместо муки могут использоваться молотые орехи, миндаль, тертый шоколад, овсянка, отруби, какао, кукурузный и картофельный крахмал.

Предлагаем несколько вариантов выпечки без муки.

Хлеб без муки

Хлеб получается очень ароматным, а с добавками к нему можно экспериментировать бесконечно. На приготовление у вас уйдет минимум времени, поэтому готовить его можно хоть каждый день.

К этому хлебу великолепно подходят сухой чеснок, розмарин, кинза, куркума, сухофрукты, сушеный острый перец, мак, семечки, кунжут, кедровые орешки.

Ингредиенты:

Яичные белки 2 шт.

Кукурузный крахмал 3 ст. л.

Обезжиренное сухое молоко 2 ст. л.

Разрыхлитель 1/4 ч. л.

Сахар 1/2 ч. л.

Кинза по вкусу

Сухой розмарин по вкусу

Сухой чеснок по вкусу

Соль по вкус

Способ приготовления:

Яичные белки с солью взбить до твердых пиков.

Все сухие составляющие смешать и аккуратно ложкой подмешать их к белкам.

Добавить мелкорубленую кинзу и переложить массу в форму.

Выпекать при 180 градусах от 20 до 30 минут.

Готовность время от времени можно проверять деревянной палочкой.

Лучше использовать силиконовую прямоугольную форму, тогда ваш хлеб получится кирпичиком.

Полезные сырники

Ароматные сырники с ягодами на завтрак – это лучшее начало дня. Но многие отказывают себе в этом удовольствии из-за боязни поправиться. А ведь это лакомство можно сделать вполне безвредным для фигуры, если не класть в него муку, готовить из обезжиренного творога, не жарить на масле и в качестве топинга использовать ягоды. Сырники по этому рецепту получаются очень пышными и румяными.

Ингредиенты:

Творог 0% 200 г

Яйца 2 шт.

Разрыхлитель 1 ч. л.

Кукурузный крахмал 1 ст. л.

Сахар 2 ч. л.

Ванилин по вкусу

Ягоды по вкусу

Способ приготовления:

Яйца взбить венчиком. Добавить к ним творог и все сухие ингредиенты. Хорошо перемешать вилкой до однородности. Даже если тесто получится более жидким, чем для обычных сырников, в этом нет ничего страшного.

Разложить с помощью ложки сырники в порционные формочки (лучше из силикона) и выпекать в заранее разогретой духовке 20 минут (при температуре 180 градусов).

Готовность можно проверять с помощью зубочистки. После того как сырники будут готовы, дать им остыть в формочках 5-10 минут и только после этого вынимать.

Воздушный кекс

Этот кекс максимально похож на классический. Он получается нежным, упругим, воздушным, с очень тонким ароматом лимона.

Ингредиенты:

Яйца 4 шт.

Цедра лимона 1 лимон

Кукурузный крахмал 3 ст. л.

Разрыхлитель 1/4 ч. л.

Сахар 1/2 ч. л.

Сухая клюква, голубика или изюм по желанию

Соль на кончике ножа

Способ приготовления:

Отделить белки от желтков и взбить белки с солью до максимально твердых пиков.

Желтки с перемолотой цедрой, крахмалом, сахаром и разрыхлителем подмешать на небольших оборотах миксера. Далее добавить сухие ягоды и аккуратно перемешать вилкой.

Выложить либо в порционные формочки, либо в одну круглую форму. Несиликоновые формы можно слегка сбрызнуть оливковым маслом и совсем немного присыпать крахмалом.

Разогреть духовку до 180 градусов и поставить выпекаться на 20 минут, пока кекс не покроется золотистой корочкой.

Проверить готовность можно деревянной палочкой или зубочисткой.

Если хочется не просто кекс, то можно его разрезать аккуратно на два коржа и промазать, например, лимонным курдом, апельсиновым джемом или горьким шоколадом.

Шоколадный пирог

Настоящее удовольствие для любителей сладких шоколадных десертов. Рекомендуем использовать горький шоколад.

Ингредиенты:

Яйца 7 шт.

Шоколад (не меньше 60% какао)200 г

Какао (можно обезжиренное) 2 ст. л.

Сливочное масло 150 г

Сахар 220 г

Соль 1 щепотка

Способ приготовления:

Белки отделить от желтков, перетереть желтки со 150 г сахара.

Шоколад и масло растопить на водяной бане, хорошо перемешав.

Соединить шоколадную массу и желтковую, хорошо перемешать.

Белки взбить с щепоткой соли, какао и оставшимся сахаром (70 г) до устойчивой пены.

Соединить и аккуратно перемешать получившуюся шоколадную и белковую массы.

2/3 теста выложить в смазанную форму и выпекать при 180 градусах около 20 минут. Проверить готовность можно деревянной палочкой.

Оставшееся тесто выложить на пирог таким образом, чтобы до краев пирога оставалось не меньше сантиметра, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

После этого поставить пирог в духовку на 10 минут при 200 градусах. Верх должен немного прихватиться, при этом остаться достаточно жидким, но не растекающимся.

Источник и фото: kitchenmag.ru

Пшеница - это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший - 335 ккал.

Первый - 330 ккал.

Второй - 320 ккал.

Цельнозерновая - 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус - результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична - чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной - это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное - правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков - рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт - и полезный, и вкусный.

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам . Это были пресные лепешки, сделанные из муки и , запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную , кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

• хлебопекарная;
• макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит , а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом . Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в или ) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить .

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, отваров лекарственных трав или . В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции ), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.

Пшеничная мука - продукт питания, который изготавливается путем перемалывания зерен пшеницы. Обладает приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Это основной продукт для изготовления хлебобулочных изделий. В муке содержатся элементы, которые необходимы в процессе приготовления хлеба, среди которых крахмал и частички клейковины, придающие тесту нужную вязкость. Помимо хлебобулочных и кондитерских изделий муку используют для приготовления пельменей, макаронов, пирогов, блинов, оладий и так далее.

Состав муки:

Мука содержит огромное количество витаминов, макро и микроэлементов. Среди витаминов в муке присутствуют: холин, витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9), витамин PP, E и H.

Среди макро и микроэлементов в муке присутствуют: кальций, калий, натрий, магний, железо, фосфор, хлор, алюминий, титан, никель, олово, йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и другие. То есть в муке содержаться практически все необходимые для организма минеральные вещества.

Пшеничную муку подразделяют на различные сорта по величине помола зерна.

Сорта муки:

• крупчатая;
• второй сорт;
• первый сорт;
• высший сорт;
• обойная.

В низших сортах муки содержатся такие витамины как Е, B1, B2, PP, а в высших витаминов практически нет.

Пшеничная мука высшего сорта отличается белым цветом и содержит 80%, 10% белков, 28% сырой клейковины, 0,15% клетчатки, жира и сахара. Из этого сорта пшеничной муки изготавливают мучные изделия высшего сорта. Обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из пшеничной муки имеют хороший объем и мелкую пористость. Пшеничная мука идеально подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Пшеничная мука первого сорта бывает белого цвета с серым и желтым оттенком, содержит 75% крахмала, 15 % белка, 30% сырой клейковины, 2 % сахара, 1% жира, 0,3% клетчатки. Мука первого сорта хороша для выпечки булок, пирогов, блинов и так далее. Она не очень хорошо подходит для выпечки высококачественных хлебобулочных и кондитерские изделий, для них лучше всего подходит мука высшего сорта.

Пшеничная мука второго сорта имеет желтоватый и серый оттенок, содержит 70% крахмала, 15% белка, 25 % серой клейковины, 2% сахара, 2% жира, 0,7% клетчатки. Выпечка из муки второго сорта получается пышной и пористой. Используется главным образом для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий. Используют эту муку при изготовлении пряников и печенья.

Крупчатка имеет светло-кремовый оттенок. Содержит большой процент клейковины и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Муку этого сорта используют как правило для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для приготовления таких изделий, как сдоба и куличи. Для несдобного теста такая мука малопригодна, так как изделия, изготовленные из крупчатки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Эта мука содержит 20% сырой клейковины, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Эта мука как правило используется для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяется в кулинарии.

Польза муки:

Мука ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу головного мозга и выработку эстрогена, способствует лечению болезни Альцгеймера и остеопороза. Также мука снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.

Вред муки:

Мука очень калорийный продукт, поэтому при чрезмерном его употреблении она может вызвать ожирение и все сопутствующие ожирению заболевания. Кроме этого мука повышает давление, поэтому гипертоникам ее следует употреблять с особой осторожностью. Мука также может вызвать аллергические реакции.