Технология производства "моцарелла". Как делают моцареллу

Разработано в СОАО «Беловежские сыры» 2005г., Технолог — В.С. Данилюк

1 Общие положения.

1.1 Вводная часть.

1.1.1 Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

1.1.2 Охлаждённое до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подаётся в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свёртыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

1.1.3 Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом, перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабели в (2-3) ряда по высоте. В процессе обсушки при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра. По истечении срока созревания сыры упаковывают в транспортную тару и перевозят в камеру хранения до реализации.

1.1.4 Продукт должен соответствовать требованиям ТУ на данный продукт.

молоко коровье закупаемое, не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно – бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³.;

молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего, закупаемого, соответствующего вышеуказанным требованиям;

препараты и концентраты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;

препараты ферментные ВНИИМС и другие молокосвёртывающие препараты, предназначенные для изготовления твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;

соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная;

кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;

натрий азотнокислый;

красители натуральный пищевые для подкрашивания сырной массы, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

2 Описание.

2.1 Общая схема изготовления сыра.

Общая схема изготовления сыра включает следующие этапы:

приёмка и контроль качества молока;

резервирование, созревание и нормализация молока;

очистка, пастеризация и охлаждение молока;

подготовка молока к свёртыванию;

свёртывание молока и обработка сгустка;

формование, самопрессование и прессование сыра;

посолка и обсушка сыра;

упаковка и созревание сыра;

транспортирование и хранение сыра.

Приёмка и контроля качества молока.

2.2.1 К приёмке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приёмка молока заключается в определении его количества, контроля качества, проведения сортировки.

2.2.2 Молоко, поступающее на переработку подвергается очистке с применением фильтров и охлаждению.

2.3 Резервирование, созревание и нормализация молока.

2.3.1 Резервирование молока осуществляется при температуре от 2 до 6°С, не более 24 часов после дойки.

2.3.2 Созревание молока осуществляется при температуре от8 до 12°С в течение 10-14 часов.

2.3.3 Молоко нормализуют по жиру из расчета получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 45 %. Массовую долю жира в смеси устанавливают с учётом оптимального соотношения массовой доли жира к массовой доле белка.

2.4.1 Нормализованное по жиру молоко поступает на подогрев и, затем, на сепаратор-молокоочиститель для очистки.

2.4.2 Очищенная смесь поступает на пластинчатую пастеризационную установку «Нагема», где происходит механическая очистка, пастеризация при t =(72-76)°С с выдержкой (20-25)с.

2.4.3 Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (35-37)°С, после чего смесь поступает в аппарат для выработки сырного зерна.

2.5 Подготовка молока к свёртыванию.

2.5.1 В пастеризованную и охлаждённую до температура (35-37)°С смесь для придания сырному тесту светло-желтого цвета добавляют краситель Annato из расчёта (0,4-1,5)г на 100 кг смеси.

2.5.2 Для улучшения свёртывания молока вносят раствор хлористого кальция из расчёта (25±15)г безводной соли на 100 кг смеси.

2.5.3 Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры вносится раствор натрия азотнокислого из расчёта (20±10)г соли на 100 кг смеси.

2.5.4 С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыра в смесь вносится бактериальная закваска в количестве от 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочная смесь перед свёртыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21 ° Т.

2.6 Свёртывание молока и обработка сгустка.

2.6.1 Свёртывание молока проводится при температуре (33-37)°С молокосвёртывающим ферментом. Его количество устанавливают в соответствии с показаниями прибора для сычужной пробы молока.

2.6.2 После внесения в смесь всего вспомогательного сырья, в течение (5-7) мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания молока не менее 30 минут.

2.6.3 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

2.6.4 Разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами – мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка.

2.6.5 В процессе постановки зерна удаляют (30±10)% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

2.6.6 Разрезка сгустка и постановка зерна осуществляется в течение (20±5) мин. Размер зерна (7±2) мм.

2.6.7 После постановки зерно вымешивают до достижения определённой степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

2.6.8 Перед вторым нагреванием, при необходимости, допускается удалять ещё (20±5)% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

2.6.9 При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 1,5 °Т. при слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15 % пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

2.6.10 Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 °С, продолжительность нагревания от 10 до 20 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса.

2.6.11 За 15 мнут до окончания процесса вымешивания сырного зерна после второго нагревания проводят частичную посолку сыра в зерне. В смесь вносят раствор поваренной соли из расчёта (750±50)г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (20±5) мин.

2.6.12 При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки в конце второго нагревания не должна превышать 16 ° Т.

2.6.13 Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зёрна.

2.7 Формование.

2.7.1 Из сыроизготовителя зерно с сывороткой насосом подаётся на отделитель сыворотки, на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает сначала на латки, а затем в сырные формы у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. Сырное зерно в сырные формы распределяется с помощью распределительной воронки. Формы с зерном оставляют для самопрессования. Длительность процесса формования составляет (15±5) минут.

2.8 Самопрессование.

2.8.1 Наполненные сырной массой формы выдерживают от 20 до 40 мин для самопрессования. По окончании процесса самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова помещают в формы, маркируют и подают на прессование.

2.9 Прессование.

2.9.1 Тележки с сырными формами, предварительно закрытыми крышками закатываются в туннельный пресс. Они устанавливаются таким образом, чтобы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Прессуют сыр в течение (1-3)ч при постепенном повышении давление от 10 до 45 кПа.

2.9.2 В процессе прессования сыра делают одну перепрессовку.

2.9.3 Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

2.10 Посолка и обсушка сыра .

2.10.1 Сыр солят в рассоле с температурой (10±2)°С в течение (1-2) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %

2.10.2 После посола сыры в течение (1-2) суток обсушивают в солильном отделении либо в камере обсушки сыра при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха (80-95)%.

2.11 Упаковка в плёнку и созревание сыра.

2.11.1 После обсушки, с целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания, сыр упаковывают в полимерные плёнки под вакуумом на клипсаторной машине.

2.11.2 Упакованный сыр помещают в камеру созревания с температурой (13±2)°С и относительной влажностью воздуха (75-90)%.

2.11.3 Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать от 1 до 2 раз.

2.11.4 Продолжительность созревания сыра составляет 20 суток.

2.12 Транспортирование и хранение сыра.

2.12.1 Транспортирование сыра должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2.12.2 Хранение сыра должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Гарантийный срок хранения сыра – 30 суток. В дальнейшем, качество сыра проверяется не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра.

2.12.3 Сыр должен храниться упакованным в транспортную тару, уложенную штабелями на поддонах. Между штабелями оставляют проход шириной 0,5м. Торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.

2.12.4 Согласно письма Министерства здравоохранения № 15-3/92г от 15.06.04 установлен срок годности сыра «Монастырский», производимого по ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованного под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных плёнок – 90 суток в целой упаковке с момента изготовления при температуре хранения (0-8)°С и относительной влажности воздуха (80,0-85,5)%.

2.13 Таблица расхода сырья.

	Расход смеси, т
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Продолжение таблицы
Массовая доля жира в смеси, %	Расход смеси, т
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Санитарные требования.

2.14.1 Санитарную обработку оборудования осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности в установленном порядке.

2.14.2 Санитарные требования, возможные пороки сыров и меры по их предупреждению и устранению приведены в ТИ РБ 100098867.026 «Базовая технологическая инструкция по изготовлению сыров сычужных твёрдых. Общая часть».

2.15 Требования безопасности.

2.15.1 Технологическое оборудование, используемое при изготовлении сыра, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для контакта с пищевым сырьём и обеспечивающим безопасность готового продукта.

2.15.2 Правила эксплуатации и техники безопасности технологического оборудования должны соответствовать требованиям и нормам, изложенным в техническом паспорте на конкретные виды оборудования.

2.15.3 Технологические процессы производства должны соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

2.15.4 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

2.15.5 Условия труда в цехах должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Общие санитарно – гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности».

Моцарелла классическая. Рецепт и ингредиенты в одном наборе, для производства в домашних условиях и на ферме.

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской моцарелле вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальные культуры (содержимое контейнеров №1 и №2) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальными культурами полтора часа. Следите, чтобы температура во время выдержки была 32ºС.
4. Растворите фермент (содержимое контейнера №3) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через полтора часа после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС 45 минут.
7. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
8. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики один раз и начинайте нагрев.
11. Нагревайте до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
12. Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
13. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
14. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладите рассол. Чем холоднее рассол – тем лучше.
15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку. Если у вас нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки. Можно, напротив, ускорить процесс, если поместить массу на водяную баню с горячей водой для чеддаризации.
16. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию моцареллы. Из 100 литров молока получается 10 – 12 килограмм сыра. Вытянуть такое количество одним куском сложно, поэтому разделите его на три или даже четыре части.
17. Нагрейте воду почти до кипения (82-83ºС). На каждые 2,5 – 3 кг сыра потребуется около 5 литров горячей воды. Небольшими порциями наливайте горячую воду, но так, чтобы вода не попадала прямо на сыр. Двигайте сыр по дну емкости и переворачивайте, чтобы он нагревался равномерно. Время от времени вынимайте сыр из горячей воды и растягивайте его, затем складывайте и снова нагревайте. Не сдавливайте сыр, складывайте свободно. Нагревая и вытягивая моцареллу, добейтесь, чтобы сыр вытягивался ровно, с гладкой и блестящей поверхностью. Чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус.
18. После того, как сыр вытянут, сформируйте шарики примерно по 200-300 грамм, натягивая сыр сверху и заворачивая края вовнутрь.
19. Немедленно после формирования поместите шарики моцареллы в холодный рассол на сыворотке. Рассол вместе с сыром держите в холодильнике от 45 минут до полутора часов, в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем солонее он будет.
20. Достаньте сыр из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем. Моцарелла готова. Выход сыра из 100 л молока – 10-12 кг.

Гладкая, полумягкая моцарелла - сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:

Моцарелла - сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.

Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
Еще одна отличительная особенность - продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют - пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.

Как сделать моцареллу - технология производства

При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:

Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.

На сыродельных заводах технологический процесс сыра состоит из следующих этапов:

Приемка молока, очистка и созревание молока.
Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
Охлаждение и упаковка.

На предприятиях производство моцареллы начинается с пастеризации молока, затем коагуляции при t30-38°С и сквашивания продукта. Потом убирается часть сыворотки, и процесс созревания происходит при 5°С. После сырное зерно укладывается в вакуум. Масса варится при 80-90°С до эластичности и формируется в зависимости от нужного размера. Оставшуюся сыворотку используют для приготовления сыра «Рикотта».

Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.

Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.

Калорийность на 100 г - 280 ккал.
Количество порций - около 1 кг
Время приготовления - около 2 часов

Ингредиенты:

Жирное, деревенское молоко - 4 л
Лимонная кислота - 1,5 ч.л.
Питьевая вода - 175 мл
Сычужный фермент - продается в аптеке (перед использованием обязательно посмотрите срок годности и прочитайте инструкцию)

Пошаговое приготовление:

Лимонную кислоту разведите в 125 мл холодной кипячёной воды. Это необходимо, чтобы придать сыру нужную консистенцию. Кислоту размешайте до полного растворения.
В оставшейся воде (50 мл) растворите сычужный фермент. Но точное количество жидкости смотрите на упаковке. Порошок размешайте до растворения.
Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте, примерно до 17°С. Если температура превысит норму, то молоко немного охладите, иначе при добавлении кислоты оно сразу свернётся, чего на данном этапе пока не требуется.
В молоко постепенно тонкой струйкой вливайте раствор лимонной кислоты и постоянно помешивайте.
Поставьте кастрюлю на плиту, установите слабый огонь и нагрейте его до 35-38°С. Для этого лучше воспользоваться специальным термометром, чтобы контролировать температуру.
После в молоко влейте растворённый сычужный фермент и хорошо перемешивайте на протяжении 2-3 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
Затем выключите плиту, кастрюлю накройте крышкой и подождите 30-40 минут. Будет идти процесс сворачивания, при котором образуется некий сгусток, но масса не должна липнуть к рукам. Этот сгусток при помощи шумовки выловите и стряхните лишнюю жидкость.
Оставшуюся сыворотку после сворачивания нагрейте до 85-90°С. Отлейте около 1 стакана, в эту часть добавьте соль и перемешайте. Это будет рассол для хранения сыра.
В остальную нагретую сыворотку опустите сыр. Через 10-20 секунд его достаньте, помните руками и растяните. При этом рваться он не должен. После снова опустите сгусток в сыворотку и проделайте такую же процедуру. Повторяйте ее до тех пор, пока сыр не станет нежным, тягучим и однородным. Чтобы не обжечь руки делать эти процессы лучше в толстых перчатках.
Готовую моцареллу нарежьте шариками или полосками, и погрузите в заготовленную слегка соленую сыворотку. Уберите сыр в холодильник и храните несколько дней.

Совет: по желанию при разминании и растягивании домашней моцареллы можно добавить специи, кусочки оливок или ветчины. Это сделает вкус сыра более необычным.

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:




Углеводы (г)

Энергетическая ценность (Ккал)
Железо (мг)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Тиамин (мг)
Рибофлавин (мг)
Витамин А (мг)

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки

Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.

Wrote in November 18th, 2015

Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения" я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "Моцарелла", «Рикотта», "Маскарпоне" и "Пицца - чиз".

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй".

Недалеко от него находится "Воскресенский сыродел"

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво "воскрешение" предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле "пармезан", "гауда" и "маасдам".

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена - не больше 6 человек.

Последний этап - сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как "Сусанинский", "Демидовский", "Воскресенский", "Иван Купала" и сыр "Костромской".

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, - рассказывает директор "Волжанки", где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). - Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от "случайной" покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо