Шоколадный ганаш без сливок. Как покрыть торт ганашем и получить идеально острые края

Часто при создании настоящих кондитерских шедевров используется мастика, из которой кондитеры могут сделать самые разнообразные фигурки и украшения для тортов. Мастика из шоколада готовится очень просто, ее может сделать самостоятельно каждая хозяйка в домашних условиях, используя газовую плиту или микроволновую печь, и приложив минимум усилий.

Мастика для торта из шоколада может быть приготовлена по разным рецептам, выбор которых зависит от применяемого вида этого продукта – белого, молочного или черного.

Рецепт приготовления мастики из белого шоколада

Мастика из белого шоколада нужна кондитерам для создания красивых украшений в виде цветов или бантиков. Мастика белого цвета отлично подходит и для обтяжки тортов, ведь светлый торт дает широкие возможности для фантазии кондитера. По этому рецепту мастики из белого шоколада необходимо использовать следующие продукты:

• 300 грамм белого шоколада;
• 100 грамм сахарной пудры;
• молоко – 2 ст.л.;
• масло сливочное;
• картофельный крахмал – чем больше, тем лучше.

Приготовление:

1. Шоколадку поломайте на кусочки , поместите в небольшую емкость, добавьте к ней молоко и такое же количество сливочного масла. Эту массу поставьте на водяную баню и растопите, чтобы смесь приобрела однородную консистенцию. Шоколад важно не перегреть, иначе он просто свернется, и приготовить мастику из него уже не получится.

2. Как только шоколадная плитка расплавится , снимите емкость с водяной бани и разотрите массу по стенкам посуды. Если в этот момент вы увидите, что есть мелкие кусочки шоколада, поставьте опять емкость на водяную баню на несколько минут и снова разотрите массу.

3. Аккуратно всыпьте в шоколадную массу просеянную сахарную пудру и хорошо вымешайте, пока смесь не станет густой.

4. Мастику выложите на стол , присыпанный сахарной пудрой, и вымешивайте ее до эластичной консистенции.

Если вы готовите мастику для цветов и других украшений, их нужно делать за 2-3 дня до приготовления торта.

Как сделать мастику из черного шоколада и меда

Дома также можно сделать мастику из шоколада и меда. Для приготовления такой массы для обтяжки или украшений используется темный шоколад. Чтобы приготовить мастику из шоколада и меда, используйте такие продукты:

• – 400 грамм;
• сгущенка – 100 г;
• 100 грамм сметаны;
• сливочное масло – 100 г;
• плитка ;
• 2 ст. л. жидкого меда.

Бисквит можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Приступаем к приготовлению мастики из шоколада по этому рецепту:

1. Бисквит превратите в мелкую крошку. Для этого предварительно можете его слегка подсушить в духовке.

2. Размягченное сливочное масло взбейте со сгущенным молоком и сметаной.

3. Этот крем соедините с бисквитной крошкой , все тщательно вымешайте до образования однородной массы. Она должна напоминать собой пирожное «картошка».

4. Из полученной массы можете слепить любые фигурки , которые нужны вам для украшения десерта. Фигурки отправьте на холод, чтобы они хорошо застыли. Тем временем можете приступить к приготовлению мастики.

5. Шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки: чем они будут меньше, тем лучше. Весь шоколад следует разделить на две части – 1/3 и 2/3. Третью часть поломанного шоколада отставьте в сторону, 2/3 переложите в чашку или небольшую глубокую миску и поставьте на водяную баню. Ставить чашку на кастрюлю следует так, чтобы дно посуды с шоколадом не касалось воды.

6. Эту конструкцию поставьте на огонь и держите , пока шоколад не начнет плавиться. Все это время шоколадную массу нужно непрерывно помешивать. Долго держать шоколад на огне нельзя, так как при температуре выше 37 градусов он свернется. В шоколадную массу, хорошо разогретую на водяной бане, высыпьте оставшуюся часть измельченного шоколада и хорошо перемешайте до полного растворения.

7. В эту массу добавьте подогретый мед , мешайте до полного загустения, долго ждать не придется – не более 2-3 минут. Теперь приступайте к вымешиванию этой массы руками до эластичной консистенции. Месить мастику нужно долго – 15-20 минут. В процессе этой работы будет очень много выделяться какао-масла, которое будет стекать по руках, поэтому месить нужно над миской.

Из этой шоколадной мастики можно лепить фигурки или раскатать ее и использовать для обтяжки тортов. Во время раскатывания тягучей массы можно использовать специальные покрытия, которые помогут получить интересную фактуру. Например, фактура «дерева» используется кондитерами для создания деревьев, пеньков или шерсти животных – кабана или медведя. Раскатанный пласт мастики перенесите на ваши фигурки, аккуратно обтяните этой эластичной массой и украсьте тортик. Для приготовления массы для обтяжки и украшения тортов можно использовать не только шоколадные плитки, но и конфеты.

Мастика из маршмеллоу и шоколада (белого, молочного или черного)

Мастика из маршмеллоу и шоколада тоже часто используется при создании кондитерских шедевров. Для приготовления такой массы для украшения выпечки, понадобятся следующие продукты:

• зефирные конфеты «Маршмеллоу» – 50 грамм;
• белый, молочный или – 50 г;
• столовая ложка сливочного масла;
• молоко – 2 ст. л.;
• щепотка лимонной кислоты;
• сахарная пудра – 100 грамм.

Мастика из маршмеллоу и белого шоколада или любого другого всегда получается эластичной, поэтому с нее легко сформировать любые фигурки.

Готовьте мастику следующим способом:

1. Шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки , положите в керамическую или стеклянную емкость. Сюда добавьте зефирные конфеты «Маршмеллоу», молоко и лимонную кислоту. Поместите емкость с этой смесью на водяную баню и растопите.

2. До кипения доводить массу нельзя. Снимите ее с огня, как только заметите, что шоколад начал плавится. Добавьте к шоколадной массе сливочное масло, постепенно всыпьте сахарную пудру, все тщательно вымешайте, чтобы получилась смесь густой консистенции.

3. Мастику выложите на стол , хорошо присыпанный сахарной пудрой. Вымешивайте ее, пока мастика не приобретет эластичную консистенцию.

Если вам для украшения выпечки нужна мастика темного шоколадного цвета, чтобы придать ей большей насыщенности, можете добавить столовую ложку какао-порошка. Порошок какао-бобов необходимо просеять, чтобы не образовались комочки. Добавлять какао нужно в самом начале вместе с сахарной пудрой.

Крем-ганаш из шоколада под мастику

Ганаш – это французский крем на основе шоколада, который наносится на торт под мастику, так она лучше держится на выпечке. Кроме того, ганаш под мастику из шоколада наносят и для того, чтобы выровнять поверхность кондитерского изделия, применяют этот крем также и для украшения, и для обтяжки тортов.

Чтобы сделать такой крем из шоколада под мастику, можно использовать любой вид этой сладости – молочный, черный или белый. Известно несколько рецептов приготовления ганаша. По одному из них необходимо использовать шоколадную плитку и сливки. Шоколад и сливки следует брать в таких пропорциях:

• 300 грамм / 200 мл сливок;
• 400 г молочного шоколада/ 200 мл сливок;
• 200 г черного горького шоколада/ 200 мл сливок.

Шоколад необходимо мелко порубить. Сливки поместить в емкость, поставить на огонь, довести до кипения и снять с плиты. Сливки нужно постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Как только сливки сняли с огня, добавьте к ним рубленый шоколад, помешивайте все силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Масса должна приобрести однородную консистенцию.

После этого переложите ганаш в небольшую миску, накройте его сверху пищевой пленкой, плотно прижав ее к крему, чтобы удалить воздух, иначе на поверхности образуется корочка. Сверху миску еще раз оберните пленкой и поставьте в холодильник до утра. Утром за три часа до нанесения ганаша под мастику из темного шоколада достать его из холодильника, чтобы крем нагрелся до комнатной температуры и стал более податливым в руках кондитера.

Рецепт ганаша под мастику из сливок, масла и шоколада

Известны и другие рецепты приготовления ганаша под мастику из белого шоколада, черного или молочного. Кроме сливок дополнительным компонентом крема может стать сливочное масло. Ганаш из масла и шоколада под мастику готовят из таких компонентов:

• 110 мл сливок – 33-35% жирности;
• 100 г шоколада – черного, молочного или белого;
• 35 г сливочного масла;
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Готовьте крем-ганаш таким способом:

1. Шоколад поломайте и поместите в небольшую емкость – керамическую, стеклянную или металлическую.

2. В кастрюльку налейте сливки , добавьте к ним сахарную пудру, все тщательно перемешайте.

3. Сливки на медленном огне доведите до кипения , постоянно их помешивая, но не кипятите, уберите с плиты.

4. Горячие сливки соедините с шоколадом , но не перемешивайте эти компоненты, оставьте так на несколько минут. Через время перемешайте, используя венчик, у вас должна получиться однородная масса средней консистенции.

5. В эту смесь добавьте кусочек сливочного масла и еще раз перемешайте.

Такой ганаш под мастику из молочного шоколада или любого другого его вида должен получиться блестящим и красивым. Однако после охлаждения этот французский крем-ганаш теряет свой блеск, он становится матовым.

Чтобы нанести крем под мастику, предварительно нужно выровнять ее горячим ножом, после чего оставить застывать. Перед нанесением на выпечку его придется выровнять еще раз, для этого нож смачивают в горячей воде, а после контакта с кремом протирают салфеткой. Когда крем станет идеально ровным, его наносят на торт, оставляют на 2-3 часа, а сверху покрывают мастикой.

Многие поклонники отдают предпочтение способу ее распределения поверх слоя ганаш-крема. Ганаш для выравнивания торта под мастику позволяет не только получить еще один оттенок вкуса в готовом лакомстве, но и облегчить процесс нанесения мастики и ее выравнивания. О некоторых техниках приготовления ганаша под мастику читайте ниже.

Шоколадный ганаш под мастику – рецепт

Ганаш всегда готовится на основе шоколада, причем совершенного любого шоколада: черного, белого, молочного, все равно технология приготовления и пропорции останутся одинаковыми. Для приготовления нельзя брать пористый шоколад и уж тем более тот, что содержит разнообразные добавки. Также учтите, что вкус и качество шоколада отразятся на вкусе готового торта, потому отдавайте предпочтение проверенным продуктам.

Базовый рецепт прост и исходит из пропорций 5:1, то есть на пять частей шоколада приходится одна часть сливок, таким образом на килограмм шоколада вам понадобится 200 грамм сливок. Раскрошите шоколад на кусочки равного размера, затем залейте их сливками и поставьте все в . Спустя 30 секунд перемешайте содержимое и верните его в микроволновку на аналогичный период времени. Повторяйте процедуру, пока все шоколадные кусочки не разойдутся полностью. Далее накройте ганаш пленкой вплотную, чтобы поверхность не обветривалась, и поставьте на холод. Спустя 6 часов ганаш можно использовать, но предварительно его необходимо будет оставить при комнатной температуре на час. Когда ганаш слегка согреется, распределите его по торту в два приема, повторно охладите десерт еще около часа и приступайте к распределению мастики.

По аналогии готовится и ганаш из белого шоколада под мастику.

Заметно более воздушный ганаш получится, если вы будете использовать не сливки, а сметану. Сработать такой рецепт может в случае использования черного шоколада.

Крем ганаш - это густая смесь, приготовленная на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Ганашем часто украшают и пропитывают кондитерские изделия. Этот шоколадный крем впервые был приготовлен в одной французской кондитерской под названием «Сиродена» в 1849 году. В зависимости от составляющих изделия меняется температура, при которой оно должно подаваться на стол.

Чаще всего ганаш используется для приготовления огромных и шикарных тортов, чтобы пропитать их, выровнять или украсить рисунком. На приготовление шоколадного ганаша не потребуется большого количества средств. Главное, чтобы шоколад был натуральным, иначе он будет сворачиваться, соединяясь со сливками.

Ганаш бывает трех видов: на основе молочного, черного и белого шоколада. Также крем может отличаться ароматом, например, он может быть мятным, лимонным и т. д.. Для этого достаточно добавить немного мяты или цедры в сливки. Необычный вкус получается при добавлении всевозможных фруктовых пюре.

Подробнее о том, как сделать ганаш из белого и черного шоколада, вы можете узнать из дальнейшего пошагового рецепта с фото.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Ганаш – нежный французский крем, которым покрывают торты и пирожные, украшая их и выравнивая поверхность. Он может быть любой консистенции: не только густой, но и жидкой. Давайте узнаем с вами как сделать шоколадный ганаш для торта.

Рецепт шоколадного ганаша для торта

Ингредиенты:

• горький шоколад – 425 г;
• кокосовое жирное молоко – 365 мл;
• сахар тростниковый – 105 г.

Приготовление

Итак, плитку горького шоколада разворачиваем из упаковки и нарезаем ножом на мелкие кусочки. В небольшую алюминиевую кастрюльку выливаем жирное кокосовое молоко и ставим посуду на тихий огонь. Подогреваем содержимое почти до закипания, а потом всыпаем коричневый тростниковый сахар. Хорошенько все размешиваем венчиком, чтобы полностью растворились все кристаллики. Снова ждем, пока молоко нагреется до температуры 90 градусов и аккуратно выливаем его в подготовленный горький шоколад. Оставляем массу минут на 10, а потом очень осторожно перемешиваем смесь круговыми движениями, но не взбиваем.

Шоколадный ганаш для покрытия торта под мастику

Ингредиенты:

• сливки жирностью 35% – 115 мл;
• горький натуральный шоколад – 110 г;
• масло сливочное – 25 г;
• сахарная мелкая пудра – 25 г.

Приготовление

Шоколад разламываем и выкладываем в кастрюльку. Сливки выливаем в маленький ковшичек, бросаем сахарную пудру и интенсивно перемешиваем. Ставим посуду на огонь, доводим содержимое почти до кипения, а потом выливаем к шоколаду и оставляем на несколько минут. После этого массу тщательно размешиваем венчиком до однородной консистенции. Теперь кладем размягченное сливочное маслице и слегка взбиваем крем до пышного состояния. Обмазываем торт шоколадным ганашем и оставляем застывать, а потом .

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта

Ингредиенты:

Приготовление

Подготавливаем первым делом паровую баню. Затем в меньшую посуду выливаем свежее молоко, и пока оно подогревается, разламываем на ломтики плитку молочного шоколада. Далее бросаем его в горячее молоко и ждем, пока шоколад растворится. Теперь снимаем посуду с плиты, добавляем размягченное сливочное маслице и хорошенько перемешиваем шоколадный крем до получения блестящей однородной массы. Убираем его в холодильник на 15 минут, а потом используем шоколадный ганаш для покрытия торта!

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ: как и зачем использовать Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. Он активно используется в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты. Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом - далее. ИНГРЕДИЕНТЫ Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада. Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин. Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша. Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента. Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла. Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках. Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша. Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в галета (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно. Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы или масло, о которых шла речь чуть выше. В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли. Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился. Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая. Несколько слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно). Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок; Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок; Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок. Но пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы. Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса. АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать: Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения. КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГАНАШ 1. Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки Готовим ганаш по классическому рецепту. Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта. Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. 2. Шоколадный ганаш для шапочек на капкейках Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого. 3. Шоколадный ганаш как начинка для макаронс Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов. 4. Шоколадный ганаш в качестве глазури Используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым. 5. Шоколадный ганаш как часть выпечки Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье. Или приготовить пирожное с жидким центром. 6. Шоколадные трюфели На 2 части темного шоколада понадобится 1 часть сливок, можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной). Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет. Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).