Организация процесса приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера подразделяют:
■ на крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде);
■ порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без). Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.
Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции;
■ крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью),
■ порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке),
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре). Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
■ на натуральные - тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;
■ рубленые.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
§ на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С;
§ подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
§ замороженные с температурой, в толще продукта не выше -8°С;
§ глубокозамороженные с температурой, в толще продукта не выше -18 °С.
2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами . Одним из нескольких факторов выбора рецептурных компонентов является наличие общих вкусоароматических соединений. В то же время выбор ингредиента для приготовления полуфабриката (с последующим приготовлением готового изделия) определяется не только его вкусоароматическим профилем, но и другими характеристиками, поскольку подбор ингредиентов проводится не только с учетом создания определенного вкусоарома-тического профиля, но и для обеспечения других свойств, например, определенной текстуры.
Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения (листья, стебли, корни, плоды, соцветия), которые не употребляются в качестве отдельного блюда. Они содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкус и запах. Функция пряностей - внести оттенок, вкусовой нюанс.
Цели применения пряностей:
■ для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового кушанья;
■ придания блюду особого вкуса;
■ улучшения внешней привлекательности блюда - придания ему соответствующего запаха, цвета, оформления или всех этих элементов в совокупности;
■ придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному исходному продукту, а характерного для той или иной пряности или их сочетания;
■ повышения сохранности (стойкости) продуктов или готового блюда, его консервирования, предотвращения порчи, заготовок впрок.
Такие приправы, как майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовая горчица, до определенной степени могут употребляться отдельно. Они служат неотъемлемой частью для создания вкуса.
Специи - это в кулинарии набор веществ различного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают вкус и консистенцию. Часто к специям причисляют наиболее употребляемые пряности и приправы: черный перец, лавровый лист, горчицу. Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда». Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и др. К ним добавляют другие пряности в намного меньшей концентрации. В процессе приготовления используется огромное количество сочетаний различных трав, семян, масел, кислот и ароматических продуктов типа имбиря, лука, чеснока и подобных им. Главная задача всего этого великолепия - подчеркивать вкус основных ингредиентов, оттенять и усиливать его, но не подавлять. Важно выбрать правильное количество приправы и вовремя ее добавить.
Соль и перец . Добавление их в начале приготовления в сбалансированном количестве помогает максимально раскрыть вкус продукта.
Пряные смеси . Смеси зелени, специй и ароматических продуктов могут создавать особые, неповторимые оттенки вкуса в готовом блюде. Так же, как и соль с перцем, ароматные смеси часто добавляют к еще сырым продуктам. Аромат многих специй и сушеных трав становится намного сильнее и выразительнее, если их прогреть перед помолом. Если в качестве ароматизирующей смеси используется набор свежих трав, их (травы) необходимо предварительно тщательно промыть и полностью обсушить. Это обеспечивает хорошую текстуру, полноту аромата и вкуса смеси. Если на листьях остается вода, она разжижает вкус и аромат трав в нарубленном виде. Если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации)
3. Приготовление сухих и жидких маринадов для рыбы, мяса и птицы.
Маринады
придают продуктам необычный вкус, цвет и аромат. Маринад может сделать мясо более нежным и мягким. Благодаря кислоте маринады обладают консервирующими свойствами и помогают сократить время термической обработки. В процессе маринования рыба обретает вкус и упругость, а затем в процессе тепловой обработки - плотность. Для приготовления маринадов подходят практически все доступные приправы, свежая и сушеная зелень, овощи. Однако следует соблюдать меру, чтобы не испортить вкус и аромат маринада. В приготовлении маринадов используют также горчицу, белые и красные вина, мед, соевый соус и другие ингредиенты.
Сухие маринады.
Куски мяса, птицы и рыбы, которые в последующем жарятся, натираются пряной смесью и для полного впитывания аромата помещаются в холодильник мариноваться. Зачастую для большей интенсивности вкуса в такие смеси добавляется соль. Такой маринад может оставаться на продукте во время дальнейшего приготовления или удаляться в зависимости от того, насколько интенсивного аромата специй в готовом блюде нужно добиться.
Если куски мяса, рыбы или птицы готовят в кляре или панировке, специи, травы и ароматические продукты (чеснок, лук) можно добавлять непосредственно в кляр или панировочную смесь.
Жидкие маринады. В состав маринада, как правило, входят масло, кислота и ароматические компоненты. У каждого их них есть определенная функция. Например, масло обеспечивает контакт продуктов с другими вкусовыми ингредиентами и защищает блюдо от сильного жара. Кислоты (уксус, вино, кисломолочные продукты, сок цитрусовых) не только передают блюду свой вкус и аромат, но и изменяют его текстуру. Например, маринад на основе лайма, который используется для маринования рыбы, делает продукт более жестким. А маринад на основе красного вина, наоборот, разрушает соединительные волокна и делает жесткое мясо мягче. Ароматические компоненты создают специфический привкус. Время маринования зависит от изначальной текстуры продукта. Например, нежной рыбе и грудкам домашней птицы достаточно от 15 до 30 мин. Жесткому мясу может потребоваться несколько дней. Кроме того, продолжительность маринования зависит еще и от степени кислотности маринада: для маринадов с высоким содержанием кислоты требуется немного времени - 15 - 20 мин, а для маринадов, в которых кислоты меньше, - несколько часов и даже несколько дней. При использовании жидкого маринада исходный продукт помещают в стеклянную посуду, заливают маринадом и перемешивают. Далее посуду накрывают крышкой и помещают в холодильник на столько времени, сколько требует рецепт. Передерживать продукты в маринаде не стоит, иначе они начнут расползаться. Перед жареньем мяса, птицы или рыбы маринад необходимо удалить и промокнуть куски продукта насухо; это особенно важно, если маринад содержит зелень или другие ароматические ингредиенты, которые легко подгорают.
Похожая информация.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.);
* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
Фарширование - это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Отбивание, рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Формование - способ механической обработки для придания изделию определенной формы.
Панирование - нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения
вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:
■ сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без нее;
■ белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;
■ фигурная панировка - черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.
Обертывание - завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), - под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.
Маринование.
| В чем можно мариновать мясо |
Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.
Для этой цели можно использовать:
|
Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.
Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью
вакуумного упаковщика или насоса.
Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.
Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.
Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами
охлаждения:
■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;
■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно
возникающих при сушке;
■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:
Первичное охлаждение от исходной температуры до 45- 40° С наименьшими
энергозатратами осуществляется путем душирования;
Дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;
Охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Организация работы рыбного цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.
Мороженную частиковую рыбу для дефростации помешают в ванны с 3 - 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 - 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны н направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.
Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5-10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превы шать 24 ч. в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Самородова И.П., 2015 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.
Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины
- · - бифштекс натуральный (из вырезки),
- · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
- · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
- · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
- · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
- · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
- · котлету натуральную (из корейки),
- · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
- · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
- · вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).
Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),
- · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
- · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
- · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
- · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
- · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
- · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
- · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
- · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
- · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.
По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.
В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.
В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).
ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
По специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Преподаватель Сеничкина Г.В.
Пояснительная записка……………………………………………………………с. 5
Тема 1.1. Организация процесса и приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции
1. Самостоятельная работа № 1 Подготовка реферата: «Оборудование, используемое для подготовки мяса» …................................................................................с. 10
2. Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы» ……………………... с. 12
3. Самостоятельная работа № 3 Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд………………………………………………………..с.14
4. Самостоятельная работа № 4 . Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса………………………………..……………………...с.16
5. Самостоятельная работа № 5 Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)......... с. 19
6. Самостоятельная работа № 6 Презентация «Шпигование мяса» ….….. с. 22
7. Самостоятельная работа № 7 Выполнить классификацию пряностей и приправ»…………………………………………………………………………с. 24
8. Самостоятельная работа № 8 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса…...с. 26
9. Самостоятельная работа № 9 Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд……..с. 29
10.Самостоятельная работа № 10 Выполнить информационный доклад « Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» ...………………...с.30
11 . Самостоятельная работа № 11 Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»………с. 32
Тема 1.2. Организации процесса и приготовление п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
12 . Самостоятельная работа № 12 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» ………...с. 34
13. Самостоятельная работа№ 13 Работа с материалом интернета:оформить карточки «Классификация видов рыб» ……………………………………….с. 35
14. Самостоятельная работа № 14 Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»……….…с. 37
15. Самостоятельная работа № 15 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………..с. 39
16. Самостоятельная работа № 16 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд..........................................................................................................................с.41
17. Самостоятельная работа № 17 Презентация «Способы фарширования рыбы»..…………………………………………………………………………..с. 43
18. Самостоятельная работа № 18 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы………………………………….с. 45
19. Самостоятельная работа № 19 Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»…………………………………………………………………с. 48
20. Самостоятельная работа№ 20 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» ……………………………………..с. 50
21. Самостоятельная работа № 21 Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»………….…....…………………….с. 52
22. Самостоятельная работа № 22 Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» ……..…с. 54
23. Самостоятельная работа № 23 Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд.........с. 56
24. Самостоятельная работа № 24 Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов ……………….…..с. 58
Тема 1.3. Организации процесса и приготовление п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции
25. Самостоятельная работа № 25 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»………..с. 60
26. Самостоятельная работа № 26 Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра …….……….………………………………………………с. 61
27. Самостоятельная работа № 27 Презентация на тему «Классификация видов птиц» ………………………………………………………………………...с. 63
28. Самостоятельная работа № 28 Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.……....с. 65
29. Самостоятельная работа № 29 Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы....…………………………………………………………с. 67
30. Самостоятельная работа № 30 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» ………………..………………...с. 69
Правила общей композиции.
1. На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.
2. Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).
3. Логотип должен быть простой и лаконичной формы.
4. Дизайн должен быть простым, а текст - коротким.
5. Изображения домашних животных, детей, женщин и т.д. являются положительными образами.
6. Крупные объекты в составе любой композиции смотрятся довольно неважно.
Дизайн презентации
Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.
Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.
Текстовая информация
· размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);
· цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;
· тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;
· курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.
Графическая информация
· рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;
· желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;
· цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;
· если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.
Анимация иэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.
Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;
· необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;
· если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.
Единое стилевое оформление
· стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;
· оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;
· все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;
· ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;
· информационных блоков не должно быть много (3-6);
· информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки - слева направо;
· наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;
· логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.
После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.
Правила выполнения самостоятельных работ
Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Самостоятельная работа №1
Тема: Подготовка реферата «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Цель : углубление и расширение теоретических знаний
Теоретическая часть
Мясной цех ПОП – одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям.
Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных и морозильных камерах в подвешенном состоянии, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры.
Замороженные продукты хранятся непосредственно в мясном цехе в морозильных шкафах (рис.1) , ларях (рис.2) (холодильное оборудование для заморожен-ных продуктов и их длительного хранения).
Для нарезки мороженого мяса, или мяса на кости, применяют ленточную пилу (рис.3). При разделке полутуш применяют ручную дисковую пилу
,
эти пилы разрезают кости, замороженные мясные блоки, тушки птицы.
Для нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер (рис.4)
с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм.
Мясорыхлители существенно облег-
чают физический труд по приготовлению п/ф (стей-
ков, шницелей, антрекотов или ромштексов),
заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса, одним из таких видов оборудования являются тендерайзеры (рис. 5) .
Для измельчения, перемешивания мяса используются вакуумный
куттер (рис. 8
) (англ. cutter - от cut - резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами) или куттер –миксер.
Автомат котлетный АК-2М-40 (рис. 9) предназначен для дозирования и формования котлет из мясного фарша.
На рабочем месте повара должны быть электронные весы (рис.10) для контроля выхода порционных и мелкокусковых мясных п/ф и взвешивания необходимых ингредиентов.
Пояснение к работе:
· Самостоятельно изучить тему «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании»
· Воспользоваться лекцией по теме
Задание: Подготовить реферат на тему «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Результат: Защита реферата
Самостоятельная работа № 2
Тема: Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»
Цель: закрепить и расширить знания по теме
Теоретическая часть
Самостоятельная работа № 3
Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»
Цель:
Теоретическая часть
Самостоятельная работа № 4
Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса
Цель:
Теоретическая часть
Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.
Классификация:
Мясо крупного рогатого скота (говядина)
По полу : мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).
По возрасту : взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)
Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)
По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).
Мясо свиней (свинина)
По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;
По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.
По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.
Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.
Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.
Размороженное мясо - подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.
Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Изучить представленные карточки
Задание:
1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)
2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины
| Упитан-ность |
| Термическое состояние |
Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины
Самостоятельная работа № 5
Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Обработка говядины
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).
Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Схема разделки свиной туши
Полутуша свинины:
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка
Самостоятельная работа № 6
Тема: Презентация «Шпигование мяса»
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.
Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.
Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи - лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.
Нарезание полосок сала
Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.
Шпигование маленького куска
3.Вставка ароматизированных полосок сала
Кончиком небольшого острого
ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).
Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)
Задание:
· выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,
· включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»
· http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html
Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 7
Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ
Цель: обобщить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Выделяются четыре группы веществ, предназначен-
ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро
матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-
лые части пряно-ароматических растений, которые
добавляются в пищу в небольших количествах для
улучшения вкусовых и ароматических свойств.
Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).
Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).
В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
· семена - горчица, мускатный орех, укроп и др.;
· плоды - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
· цветы и их части - гвоздика, шафран и др.;
· листья - лавровый лист, розмарин;
· кора - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
· корни - имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль - приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.
Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки - на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.
В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).
По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).
Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту - 70 и 80%).
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Воспользоваться предложенной выше информацией
Задание:
Выполнить классификацию:
а) пряностей (натуральные, искусственные),
в зависимости от используемой части растения,
пряных овощей,
пряных трав.
б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по
качеству, по сортности
в) пищевые вкусо-ароматические добавки
г) приправы: соус, пищевые кислоты
Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 8
Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
Пример выполнения технологической схемы
Самостоятельная работа № 9
Тема : Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.
Стратегии миминизации отходов :
1. Сокращение причин появления отходов
2. Увеличение срока службы продукта
3. Повторное использование продукта
4. Переработка продукта.
5. Переработка материалов
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Собрать и обработать соответствующий теме материал из интернет-ресурсов и периодической литературы:
Мясная индустрия
Мясная промышленность
Мясной ряд
Задание: выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд по предложенной стратегии минимизации отходов
Результат: представление классификации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 10
Тема : Выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Полуфабрикаты из мяса . К мясным п/ф относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки, они пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Для ПОП эти п/ф представляют особую ценность, т. к. без них нельзя было бы в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.
Преимуществом мясных п/ф является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.
Мясокомбинаты вырабатывают п/ф в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности п/ф используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
Ассортимент мясных рубленых п/ф постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.
Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.
Основным сырьем для изготовления мясных п/ф служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных п/ф используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленые .
Перечень мясоперерабатывающих предприятий г. Тюмени:
ООО МПК "Ромкор" , мясоперерабатывающее предприятие, г Тюмень, ул Авторемонтная 18стр.5,
Мясоперерабатывающий завод летюс г. Тюмень, ул. Молодогвардейцев, 5.
ЗАО АПКК "Рощинский" Тюменский р-н, с Горьковка, ул Совхозная 28
АБСОЛЮТ, МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ г Тюмень, ул Демьяна Бедного 98/2
Пояснение к работе:
· Повторить лекции по теме
· Воспользоваться представленным перечнем мясоперерабатывающих предприятий
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо