Несмотря на большую популярность блюд из говядины, не каждая хозяйка с удовольствием из неё готовит, потому что говядина – мясо капризное. И оно не всегда получается мягким и сочным, как хотелось бы. А нужно всего лишь со знанием дела подойти к выбору мяса, предназначенного для того или другого блюда.
Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Одни годятся только на приготовление их в варёном виде, другие идут на котлетную массу, а третьи можно жарить, запекать как в виде нарезки, так и целым куском.
Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.
Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, натурального бифштекса, лангетов, а также пожарить целиком или порционными кусками, годятся вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Такое мясо готовится очень быстро.
Но есть ещё некоторые нюансы, о которых должна знать каждая хозяйка.
Ингредиенты:
Способ приготовления
Ингредиенты:
Способ приготовления
Ингредиенты:
Способ приготовления
Ингредиенты:
Способ приготовления
Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда. Мясо мы варим, парим, жарим и готовим в тушеном виде.
Но что делать, если попавшийся нам кусок по каким либо причинам оказался жестковатым? Или во время жарки вы отвлеклись и довели свое мясо до непрезентабельного состояния.
Именно в таком случае вам понадобятся дельные советы людей, которые уже сталкивались с подобными неприятностями.
Прежде всего разберемся со вторым случаем, когда мы уже приготовили мясо, но оно оказалось жестким. В таком случае есть лишь один способ вернуть своему блюду удобоваримый вид. Нужно поместить его в водяную баню.
Как она готовится? Очень просто: понадобится кастрюля с кипящей водой, на которую сверху вы поместите дуршлаг, где уже расположено ваше мясцо.
Сверху нужно накрыть все это великолепие крышкой, и дать возможность готовиться таким образом в течение получаса или минут сорока. После этого мясо станет более мягким, а образовавшаяся во время жарки корочка только придаст ему пикантности.
Теперь же приступим к возвращению мяса в привлекательный внешний вид, если при покупке вы не обратили внимание на его жесткость. Используйте следующие советы для того, чтобы сделать мясо более нежным и мягким:
1) Если вы любитель говядины, то нужно помнить, что тушится она с добавлением соли , специй , сливок и сахара . Тогда даже самое жесткое первоначально мясо станет мягким и приятным на вкус.
2) Если вы собираетесь варить мясо, будь то свинина, баранина или телятина, необходимо делать это около двух или даже двух с половиной часов на медленном огне . Это позволит ощутить существенные изменения к лучшему и готовое блюдо станет намного нежнее.
3) Весьма распространенными являются перед готовкой. В этом плане существует много способов и рецептов. Наиболее распространенным и доступным является использование лука и уксуса, ведь на каждой кухне найдется данный перечень специй и продуктов питания.
4) Ускорить процесс проникновения маринада в мясо помогут надрезы, сделанные на его поверхности.
5) После помещения мяса в маринад, нужно оставить его в холодильнике на пару часов. Низкая температура поможет вам в вашем стремлении сделать мясо более нежным .
6) Одним из способов сделать мясо более пригодным к использованию станет обмакивание его со всех сторон в горчице . Можно использовать продукт как купленный в магазине, так и в зернах. Да чего уж там, даже с сухой горчицей можно добиться существенных результатов.
7) Для лучшего результата можно придать мясо воздействию кухонного молотка или же обратной стороны ножа - это приведет его в необходимый нам тонус и сделает более мягким.
8) Если вы взялись варить мясо, то запомните, что солить его нужно только в конце процесса приготовления. То же самое правило действует и при жарке мяса. Просто соль имеет свойство вытягивать воду из продукта , поэтому если хотите добиться мягкости мяса, лучше солить его не сразу.
9) Очень часто в качестве маринада используется уже готовый огуречный рассол . Можно использовать и помидорный, но все же лучшие результаты на практике показал рассол из огурцов.
10) Экзотическим видом маринада , но весьма действенным , станет приготовленный из сока или мякоти киви . Правда не переборщите - используйте один плод на один килограмм мяса. Также не передержите - не более трех часов должно мясо мариноваться, иначе оно просто начнет разлагаться.
11) Ананасовые сок и мякоть также можно применять. Тем более они не столь опасны и агрессивные в плане воздействия на мясо, как киви. Пропорции используйте те же.
12) Если вы тушите мясо и заметили, что оно слега жестковатое, можно добавить в блюдо пиво . Правда проанализируйте, кто именно будет его кушать. Если маленькие дети, тогда этот способ вряд ли вам подойдет.
13) Если вы собрались жарить жесткое мясо, можно смочить его соком лимона за несколько минут до начала приготовления . Дайте возможность соку впитаться и начинайте жарить мясо.
14) Весьма дорогостоящий маринад содержит соевый соус. Замачивать мясо нужно в течение часа или даже двух, но не забудьте, что солить его теперь не стоит слишком обильно, так как сам соус обладает достаточно пикантным вкусом.
15) Можно вымочить мясо в воде с разбавленным там крахмалом несколько часов . Это придаст продукту необходимой нежности.
16) При варке добавьте в кастрюлю пол чайной ложечки сахара. Это даст существенный эффект в виде размягчения мяса.
17) Многие используют весьма экстравагантный способ при приготовлении вареного мяса. Он заключается в бросании в воду трех винных пробок. Не известно насколько этот способ эффективен, но учитывая его популярность можно говорить утвердительно.
Правда проследите, чтобы используемые вами пробки были из натурального пробкового дерева, иначе результат может разочаровать.
18) В мясо , которое тушится , можно добавить пару столовых ложек сухого вина . Обязательно берите вино, не содержащее спирт, так как именно оно размягчит мясо.
19) Иногда продукт отмачивают около часа в водке, что придает ему особой нежности. Но отыщите в нашей стране людей, которые вот так вот небрежно переведут несколько литров водки? По правде говоря, весьма сложно это сделать...
20) Еще один весьма эффективный рецепт маринада для размягчения мяса подразумевает использование репчатого лука мелкой нарезки , тертого яблока , столовой ложки уксуса и специй .
В числе последних наиболее целесообразно применять лавровый лист, черный молотый перец и растительное масло.
21) Молочный маринад готовиться следующим образом:
Надеемся наши советы позволят вам сделать свое блюдо изысканным и оригинальным, а жестковатое поначалу мясо станет мягким и нежным, как того и требует большинство рецептов!
Зачастую мясо получается жёстким, хозяйки во всём обвиняют продавца и свой неудачный выбор. Однако на деле ситуация обстоит иначе. Стейк может получиться мягким и сочным, если предварительно провести определённые манипуляции. Кулинарные эксперты советуют присмотреться к продуктам, которые сделают мясо сочным без дополнительных трудностей.
Чтобы приготовить сочную и нежную свинину, необходимо брать вырезку животного. Такое мясо наиболее мягкое. Если его правильно приготовить, блюдо буквально будет таять у вас во рту. Также важно правильно мариновать свинину, она должна некоторое время настояться в соусе. Для маринада сгодится минеральная вода с газом, горчичная смесь, лимонный сок или репчатый лук.
Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.
Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.
Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.
Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.
Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.
Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.
Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.
Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.
Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.
Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.
Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.
Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…
Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже - выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.
Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю - это не спортивно.
По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.
Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.
Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.
В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.
Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.
Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.
Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык - добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных - можно обойтись без него.
Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.
Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.
Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус - «Крушовице» жалко…
Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо - 1.5 кг.
Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.
Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.
Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг
Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.
P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя - вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу - это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.