Крем сабайон: вкусный рецепт приготовления
При приготовлении десертного крема сабайон фантазия кулинара ничем не ограничена, ведь можно взять красное, розовое, белое вино или шампанское , добавлять в готовый крем кусочки фруктов, ягоды, лимонную или апельсиновую цедру, порошок корицы и многие другие ингредиенты. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:- 2 куриных яйца;- 60 миллилитров десертного вина (белого, розового или красного);- 2 столовые ложки сахарного песка (без верха).
Также подготовьте:- миксер,- глубокую емкость.
Отделите желтки от белков, добавьте в желтки сахарный песок и взбейте миксером в пену. Добавьте вино небольшими порциями, продолжая взбивать. Затем поместите посуду с образовавшейся смесью на водяную баню. Отрегулируйте нагрев так, чтобы вода кипела совсем слабо (образовывались маленькие пузыри). Продолжайте взбивать будущий крем все время, пока он находится на водяной бане.
Сколько времени нагревать, зависит от того, какова желательная консистенция будущего крема. В разных кулинарных руководствах указаны различные сроки нагрева – от 5 до 15 минут. Неопытному кулинару, впервые взявшемуся за приготовление сабайона, лучше подстраховаться и нагревать его около 15 минут.
Поскольку в состав крема не входят загустители типа муки, крахмала, желатина, он может приобрести густую консистенцию только за счет нагревания желтков при их постоянном взбивании
Охладите полученный крем. Он готов к употреблению.
Для приготовления этого блюда (из расчета на 2 человек) вам понадобятся следующие ингредиенты:- 4 куриных яйца,- 120 миллилитров белого десертного вина,- 1 киви,- 1 апельсин,- 3 столовые ложки (без верха) сахарного песка,- ½ чайной ложки цедры лимона.
Вы можете использовать и другие фрукты, например бананы и темный виноград
Также подготовьте:- терку,- глубокую емкость,- венчик.
Чтобы приготовить итальянский десертный крем, тщательно отделите желтки от белков, смешайте желтки с сахарным песком, лимонной цедрой, натертой на мелкой терке, и вином. Емкость с яичной смесью поставьте на водяную баню. Не допуская сильного кипения воды, нагревайте от 10 до 15 минут, при постоянном взбивании венчиком.
Охладите готовый соус и разлейте поровну в 2 бокала. Очищенные от кожуры фрукты нарежьте маленькими кусочками, положите в сабайон. В результате у вас получится великолепный десерт.
Перед тем, как приготовить соус Сабайон в домашних условиях, следует ознакомиться с интересной информацией. Под этим названием подразумевается не только один из самых известных в мире итальянских десертов, но и другие сладости, приготовление которых подразумевает взбивание пены и добавление алкогольных напитков. Это яство популярно в Италии, Венесуэле, Аргентине, а также Франции и Колумбии.
На родине крем готовят из яичных желтков, сахара, вина, корицы, рома. Перетертые до белой пены желтки с сахаром ставятся на водяную баню, смешиваются с остальными ингредиентами и взбивается до устойчивой кремообразной массы. Традиционная подача: со свежим инжиром или в бокале с печеньем из бисквитного теста.
Это простой рецепт Сабайона, с которым справиться каждый самостоятельно даже не имея никаких кулинарных навыков. Подавать его можно не только как десерт или дополнение к нему, но и с овощами.
Ингредиенты для соуса:
Поскольку для этого лакомства потребуют только желтки, следует предусмотреть приготовление какого-то кулинарного или кондитерского изыска с белками. Например, крем, пирог, торт или любое другое. Пошагово рецепт выглядит так:
С этим соусом прекрасно сочетается цветная капуста, спаржа и другие овощи. Если он подается к сладким блюдам, в него можно добавить мускатный орех, немного ванили и корицы. Также он неплох как самостоятельный десерт.
Поскольку это блюдо итальянской кухни представляет собой яичный крем с добавлением вина, оно вряд ли будет иметь успех у людей, которые не любят вкус и аромат алкогольных напитков. Этот нюанс следует учитывать, если речь идет о подготовке к торжеству с присутствием множества гостей.
Ингредиенты для соуса:
Как и в предыдущем рецепте, особое внимание уделяется процессу отделения желтков. Вино лучше использовать десертное, а ванильный сахар можно заменить щепоткой ванили. Схема, в соответствии с которой выполняется его готовка:
Подавать можно с ягодами, кусочками фруктов. Поскольку масса получается сама по себе вкусная можно поставить на стол как самостоятельный десерт. На своей родине он традиционно подается в бокалах, декорированных сахарной пудрой. Но как показывает опыт, в стремлении изобрести что-то новое шеф-повара неудержимы, поэтому вскоре появились рецепты и фото новых не только кулинарных, но и кондитерских блюд. Например, булочки с этим наполнителем и другая выпечка.
Как и другие варианты, данный рецепт соуса можно рассматривать как самостоятельное лакомство, дополнение к выпечке, овощам и даже рыбе.
Ингредиенты для трех порций:
Вино используется сухое. Желтки перед приготовлением необходимо охладить. Инструкция приготовления:
Повара рекомендуют добавить ваниль (натуральную) и мускатный орех в случаях, когда крем подается к десертам. Планируя его подачу ко вторым блюдам, можно расширить список ингредиентов шафраном, чесноком, молотым перцем. Также существуют вариации рецепта, где вино заменено оливковым маслом.
Сабайон - это сладкий итальянский соус, в состав которого обязательно входят взбитые на водяной бане желтки и алкоголь. Итальянские названия десерта - zabaglione, zabaione, поэтому иногда блюдо называют забайоне. Вкус - сладкий, обволакивающий, послевкусие - пощипывающее или кисловатое, в зависимости от выбора алкоголя. Цвет варьируется - может быть желтоватым, коричневатым, розоватым. Консистенция - густая и редкая. Этот продукт называют как приправой, так и кремом.
Поскольку основным ингредиентом в рецепте сабайона являются желтки, нужно научиться их пастеризовать. Если этого не сделать, употребление десерта может закончиться заражением опасным заболеванием - сальмонеллезом. Один из необходимых аксессуаров для процесса - кулинарный термометр. Можно попробовать определять температуру по собственным ощущениям, но есть опасность не «угадать», и желтки свернутся.
Обрабатывать можно яйца в скорлупе и без нее. В первом случае продукт оставляют на 2 часа при комнатной температуре, затем опускают в горячую воду на 3 минуты при 62°С. Остужают под проточной холодной водой.
Можно пастеризовать только желтки. Для этого заранее готовят водяную баню. В посуду, которая будет находиться наверху, выкладывают желтки и взбивают при 60°С. Перед тем как ввести в блюдо, остужают при комнатной температуре.
Способы приготовления сабайона:
В соус сабайон можно вводить пряности - ваниль, корицу, кориандр, мускатный орех и гвоздику, уменьшать и увеличивать количество сахара, добавлять ягоды, фруктовую нарезку, тертые орехи и оливки.
При приготовлении соуса важно точно выдерживать температуру взбивания яиц. Если перегреть выше 60°С, желтки свернутся. Если температура снизится, пышной пены не получится.
Пищевая ценность блюда зависит от вида ингредиентов. Если в составе ягоды и фрукты, его можно вводить в диету для похудения - при условии ограничения сахара, а вот от десерта с шоколадом, если необходимо контролировать вес, желательно отказаться.
Калорийность соуса сабайон, изготовленного без дополнительных добавок - 218.6 ккал на 100 г, из них:
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
В составе соуса сабайон присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, холестерин и насыщенные жирные кислоты, особенно если среди ингредиентов молоко. Именно оно позволяет придать десерту воздушную консистенцию.
Пищевая ценность итальянского десерта в зависимости от ингредиентов:
Продукт быстро восстановит энергетический резерв организма, повысит тонус, поможет восстановиться после изнурительных физических и умственных нагрузок.
Польза соуса сабайон:
Если в качестве ингредиентов использовать молоко и мед, десерт обогатится дополнительными свойствами: иммуностимулирующими, противовоспалительными и жаропонижающими. Во время заболеваний, протекающих с повышением температуры, трудно заставить себя проглотить даже кусочек. Несколько ложек сладкого соуса помогут справиться с временной слабостью и мобилизуют защитные силы организма.
Не все могут позволить ввести в рацион многокомпонентное блюдо. Желтки - основной ингредиент - являются сильным аллергеном. Негативную реакцию организма могут вызвать пряности, молоко, алкоголь, шоколад и тертые орехи.
Ни в коем случае нельзя давать десерт с крепленым напитком детям до 3 лет. Даже несколько капель спиртного могут вызвать у ребенка алкогольную интоксикацию.
Вред от соуса сабайон может появиться:
Эти болезни не являются противопоказаниями к употреблению, но лишняя порция может спровоцировать обострение.
Нельзя лакомиться десертом при хроническом алкоголизме. Даже небольшое количество спиртного в десерте может спровоцировать у человека, который старается отказаться от пагубной привычки, запой.
Десерт с лимонной цедрой - идеальное дополнение шарлотки, суфле и пудингов. Он хорошо сочетается и с овощами - цветной капустой, морковью, баклажанами и сладким перцем. Соус с солью удачно оттеняет вкус морепродуктов и рыбы, а с корицей - выпечку различных видов.
Рецепты с соусом сабайон:
Существует множество версий появления этого блюда. Одна из них рассказывает, что рецепт изобрел в 1471 году капитан Паоло Джована, который во время постоянных междоусобных войн, раздирающих Италию, обнаружил, что провиант закончился и кормить солдат нечем. Собрав у местных жителей припасы, он решил сварить что-то напоминающее грог. Но будучи незнакомым с кулинарией, смешал в произвольных пропорциях яйца, сахар и проварил смесь. Соус получил название в честь села, в котором и квартировал взвод.
Согласно второй легенде, название соус получил в честь испанского Святого Паскуале ди Байлона. Тогда он еще не был канонизирован и готовил пищу на кухне какого-то монастыря в Пьемонте с несохранившимся до наших дней названием. В один совсем не прекрасный, как тогда казалось, для монахов день для традиционного десерта не хватило ингредиентов - в частности, муки, и монах добавил к гоголю-моголю сладкое вино. В дальнейшем на основе этого рецепта и родился оригинальный zabaglione.
Существует еще одно предположение. Паломники, которые кочевали по Европе, познакомили итальянских кулинаров с густым славянским сбитнем, который назывался «zabaja». В дальнейшем на его основе и стали изготавливать сабайон.
И последняя версия. Соус появился XVI веке благодаря придворному повару Бартоломео Скаппи. Именно он изготовил новое блюдо для своего правителя, Карла Эммануила I Савойского.
Кулинары Южной Америки могут похвастаться своими рецептами сладких десертов, напоминающими сабайон. В Колумбии, Венесуэле и Аргентине приправу используют не только как пищевой продукт, но и в качестве афродизиака. Мужчинам ее предлагают перед брачной ночью. В составе «свадебного десерта» большое количество крепкого алкоголя - часто рома.
Как приготовить соус сабайон - смотрите на видео:
Сабайон будет прекрасным дополнением к любому домашнему торжеству. Только не следует забывать, что для детей придется готовить отдельно - взбивать яйца с молоком.
Осталось приготовить еще один важный ингредиент — крем сабайон. Без этого крема прекрасно обходятся почти все заведения общепита, в меню которых есть десерт тирамису, но строго говоря — тирамису без сабайона, к сожалению, не настоящий.
В широком смысле сабайонами называют различные десерты, которые готовят с образованием пены и добавлением алкогольных напитков. Страна происхождения — Италия, и крем этот в итальянском произношении звучит как «забайоне».
В современной кулинарии сабайон давно уже стал одним из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухне.
Готовится он не сложно, если внимательно следить за процессом, а ингредиентов всего три:
Марсала — типичное итальянское вино крепостью 16 градусов и выше. В наших сибирях найти такое непросто. Чем можно заменить? Сабайон прекрасно получится с мадерой, порто или, на крайний случай, с любым полусладким вином с достаточным уровнем крепости. Только не используйте мускат — своим сильным запахом он забьет нежный аромат крема.
Вино лучше брать белое, можно и с красным, конечно, но красное придаст крему серый оттенок.
Кстати, если немного углубиться в терминологию, то если используется классический вариант с вином марсала, то получится аутентичный итальянский крем забайоне, а со всеми другими винами — французский сабайон)))
Это была краткая теория, а теперь развернутая практика:
Потребуется:
Также заранее готовим инвентарь (потом некогда!)
1.Первый важный момент в приготовлении крема сабайон — правильно взбить желтки. Для сравнения можно почитать про этот этап в рецепте печенья савоярди, но тут еще раз всё подробно опишу.
Миску для взбивания на пару секунд помещаем на водяную баню — миска нагреется и процесс взбивания желтков пойдет легче.
2.В нагретую миску кладем желтки и сахар, можно еще добавить несколько крупинок соли для более яркого вкуса и начинаем активно взбивать.
Сначала ничего не происходит — желтки остаются желтыми и жидкими, венчик не оставляет следов на поверхности.
Потом смесь начнет белеть, т.к. будет насыщаться воздухом, но консистенция всё еще жидкая, волны от венчика быстро исчезают.
По мере взбивания смесь будет увеличиваться в объеме, становиться все гуще и гуще, а на поверхности появляются красивые складочки.
Когда остановиться? Когда растерев капельку смеси между пальцами вы не почувствуете крупинок сахара и когда капли и жгуты на поверхности уверенно держатся несколько секунд и не заплывают.
Вот тогда готово!
3.Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой вино. Смесь снова станет жидкой — это нормально!
4.Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать. Это второй важный этап приготовления крема, тут необходимо пристально следить за процессом и вовремя его остановить.
По мере нагревания смеси сначала на поверхности появляются крупные пузыри, консистенция жидкая, объем не меняется.
Затем масса увеличивается, а крем густеет, на поверхности можно «рисовать» жгуты, которые быстро разглаживаются.
Пузыри становятся все мельче, а объем растет! Крем уплотняется, на поверхности можно сделать пики.
Как только крем уплотнится достаточно, он начнет терять в объеме — это важный СИГНАЛ! Срочно снимаем миску с водяной бани и помещаем в ёмкость с водой и льдом, чтобы остановить процесс заваривания крема.
5.Остужаем крем, какое-то время его перемешиваем. Правильно сваренный крем даже еще в горячем виде стоит в ложке горкой.
6.Если подразумевается подать крем в виде десерта — разливаем его по креманкам и охлаждаем в холодильнике в течение нескольких часов. Крем уплотнится еще больше. Верный признак идеального результата — спустя несколько часов десерт сохранил свою структуру и консистенцию. Если же крем расслоился и отделилась жидкость — значит, в каком-то процессе была допущена ошибка и что-то пошло не так.
Чем заменить сабайон в тирамису? Ничем! Или не использовать его вовсе, или сварить))
Себестоимость крема достаточно низкая, если бы не одно НО — пришлось купить бутылку недорого приличного порто, а это 850 рублей. Определенно, тирамису выходит золотым)))
Приятного!
Есть у меня для вас один десерт палочка-выручалочка! Сохраните этот пост, он вам точно однажды пригодится. Итальянцы вообще порой изобретают чудеса, которые поистине поражают своей выдумкой и простотой. Вот представьте, что все десерты съедены, гости, вроде как ещё не собираются домой, но и вторую чашку чая пить уже не с чем. Другой сценарий — неожиданно приехали знакомые, которых не видели сто лет, хочешь их чем-то вкусным накормить, но времени в обрез. Вариант третий — вечерние платья, идеальный макияж, мужчины ушли в кабинет опробовать новые сигары и тут вы с девочками решили приготовить что-то, чтоб удивить их, у вас на всё 15 минут!
Знаете, что решит все проблемы? Классика итальянских десертов — Сабайон! Одна из визитных карточек, изобрели которую в далёком XVI веке. Это невероятный по своей текстуре крем на основе яичных желтков. На то, чтобы его приготовить уйдёт ровно 15 минут, ингредиенты от самых простых до неприлично элегантных, всё будет зависеть от серьёзности вашего мероприятия. Самое главное, что я дам не столько рецепт, сколько заветную пропорцию, а дальше вы сможете придумать сотню вариаций.
Обычно сабайон делают с вином вроде марсалы или просекко, но я использовал элитный коньяк Martell, чтобы подчеркнуть важность момента. Это даже передать невозможно, какой нежной,пышной, воздушной и в то же время приятно вязкой текстуры получается этот итальянский крем. Он приятно балует рецепторы своей нежностью, а в конце благородно обжигает солодовыми нотками хорошего коньяка. Хотя, коньяк не только прекрасно дополняет десерт, но и сам по себе является хорошим напитком, которым приятно запивать тот же десерт. Потрясающе нежный цвет лишь добавит ему лоска. Осмелюсь предложить в пару к сабайону чернослив, вымоченный в бархатистом чае Эрл Грей и кисловатые ягоды физалиса. А подача в кристально блестящих бокалах даст понять, что такой десерт можно пробовать только надев жемчужное ожерелье или дорогие часы из последней коллекции.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
Всё просто. Возьмите черослив (100 г) и хороший чай (4 г). Сварите кипяток (примерно 100 г) и заправьте чай. Пока он будет настаиваться, порежьте крупно чернослив.
Залейте его чаем сверху через сито и дайте настояться минут 10-15. За это время чернослив наберёт аромат чая и станет мягче.
Зачем также через сито слейте всю жидкость. Оставьте чернослив на сите, чтобы он потерял ещё больше влаги.
В это время займёмся самым интересным. Кремом Сабайон. Помните я обещал дать хитрость? Так вот. Вам не нужен рецепт для сабайона. Просто берите всё в равных долях! Очень просто, если у вас 120 граммов желтка (это примерно 6 штук), ровно столько же нужно приготовить сахара и начинки.
Обо всех пропорциях поговорим ниже, а сейчас просто приготовление.
Итак, возьмите любое количество желтков и взвесьте их. Обычно из 6-7 штук получается две-три хороших порции сабайона.
Добавьте ровно столько же сахара.
Соорудите водяную баню. Здесь важно, чтобы вода не касалась дна чаши с желтками, иначе они могут свариться. Поэтому когда поставите чашу сверху, приподнимите её и проверьте, что дно сухое. Значит уровень воды в кастрюльке ниже.
Дальше всё просто, поставьте сооружение на плиту. Нужно, чтобы вода в нижней ёмкости едва кипела (маленькие пузырёчки), это примерно 7 мощность плиты из 10. Начните взбивать на максимальной скорости миксера. На всё у вас уйдёт минут 10-15. В это время вы не будете выключать миксер.
Сначала яичная пена будет совсем жидкая. Постепенно она начнёт бледнеть и становиться плотнее и больше в объеме. В какой-то момент появится красивый блеск, это значит, что размер пузырьков воздуха стал совсем маленьким.
Постепенно влейте начинку (120 г) во взбиваемые желтки. Чтобы массы хорошо объединились, делайте это тонкой струйкой и в 4-5 приёмов.
На выходе получится выпшная пена. В некоторые моменты будет казаться, что она снова становится жидкой (после добавления начинки). Но, не переживайте. Перевзбить эту массу невозможно, и чем дольше мы это делаем, тем лучше будет результат!
В итоге крем должен оставлять следы от венчика миксера. Не ленитесь, у вас точно рано или поздно получится это. Всё зависит только от мощности миксера. Только теперь снимите крем с плиты.
Подавайте сразу!
Можно для удобства вместо ложки предложить савоярди.
Посмотрите, через час с сабайоном ничего не произошло. Он остался гладким, пышным и однородным. У вас должно выйти то же самое.
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел « «, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
Он нужен нам для того, чтобы разбить желтки и вспенить всю массу. Но, вы можете слегка убавить его (граммов до 80). Само собой, что вкуснее десерт получится с коричневым сахаром.
Начинка.
Любая жидкость или её отсутствие будут хорошим решением для сабайона. Наряду с коньяком, хорошо подойдут сладкие вина, марсала, просекко и даже шампанское. Либо же это может быть любой сок (прозрачный) или даже вода. В принципе, у нас и без жидкости получится пышный гладкий крем, но без вкуса.
Приготовление.
Если вы уверенный пользователь сотейника, можете упростить себе задачу. Сделайте Пат-э-Бом. Крем готовится по аналогии с итальянской меренгой. То есть сварите сироп из сахара и небольшого количества воды до 121 градуса. А потом вливайте во взбиваемый желток. Когда масса остынет, крем будет готов, на это уйдет минуты 3-4, вместо 15-20. Потом также вливайте начинку, продолжая взбивать.
Второй вариант, делать это на плите. Минимальный огонь, посуда с толстым дном и взбиваем желтки с сахаром. Способ также быстрый, но сложный.
Здесь мощность и строение венчиков миксера будут иметь важную роль, но не переживайте, это блюдо получалось у итальянских бабушек вовсе без миксеров, а значит запасаемся терпением и ждём гладкого, пышного и густого крема.
Сабайон хорош и сам по себе и с дополнениями. Свежие ягоды, кусочки фруктов. Подача может быть в стакане или же на плоской тарелке. Возможно, кто-то придумаем коктейли с использованием шапки из сабайона, в любом случае будьте уверены, десерт понравится всем!
Этот десерт будет комнатной температуры. И, если хотите, можно поступить следующим образом, после водяной бани поставить чашу на ледяную воду. Тогда соус сильнее загустеет, а десерт будет холодным, что-то в духе подтаявшего мороженого.
Савоярди.
Рецепт этих итальянских печенюшек есть у меня в « «.