Ваниль натуральная и ванилин кристаллический. В чем разница между ванилью и ванилином

При упоминании, что такое ванилин, возникает ассоциативный ряд: свежая вкусная выпечка, хлебосольный дом и качественный парфюм. А что же это такое на самом деле? Плоды лианы с нежными бело-желтыми цветами — вот из чего делают ванилин. Вещество получается в результате ферментации плодов. Кристаллический ванилин по окончании процесса проступает на поверхности стручков в виде белого налета.

Необходимость использования на каждом этапе производства исключительно ручного труда делает пряность достаточно дорогой. Потому был получен искусственный заменитель, известный как лигнин. О том, что входит в состав ванилина, купленного в магазине, расскажет его этикетка. Если там упоминается лигнин, значит, внутри ароматизатор, идентичный натуральному продукту, то есть ванилин. Именно в таком виде специя чаще всего производится. Лигнин можно получить практически из любого органического соединения. Обычно его получают как побочный продукт в деревообрабатывающем производстве.

Формула ванилина — C 8 H 8 O 3 , что соответствует составу чистого вещества. Ванилин в стручках — натуральный продукт, аромат которого формируется за счет примеси порядка 400 различных компонентов. Ванилин имеет калорийность 288 кКал.

Низкая энергетическая ценность обусловлена тем, что в 100 специи содержится:

• жиров – 0,1 г;
• углеводов – 12,65 г;
• белков – 0,1 г.

Отличить заменитель натурального ванилина от настоящих плодов исключительно по запаху практически нельзя. Но покупая специю в, промышленно упакованных, пачках, можно почти со 100%-ной уверенностью сказать, что внутри синтетический аналог: его массовое производство позволяет удовлетворить огромный спрос. Если хочется работать с натуральным продуктом, следует покупать .

Секреты пряности

Свойства ванилина таковы, что использование его в больших количествах при небольшом объеме исходного сырья придает готовому продукту горечь. В среднем берется около 1 г специи на 1 кг общей массы.

Заменитель обычного , плоды ванили или ванильная эссенция. Ванильного сахара следует брать в 7-10 раз больше, чем чистого вещества. Это происходит за счет снижения концентрации чистой специи при смешении с сахарной пудрой. На одну норму, предусмотренную рецептом, обычно достаточно 1 стручка. Плод разрезают вдоль, снимают с него ножом семена, а шкурку мелко нарезают. Зернышки и кусочки стручка закладывают в блюдо. берут не более 3-5 капель на 1 кг продукта.

Излишек пряности также отрицательно скажется на запахе блюда. Для достижения нужного букета достаточно взять совсем немного порошка. Пряность гармонично сочетается с гвоздикой и корицей. С иными специями нужно быть очень осторожными: они могут просто подавить ванильные ноты.

Ароматизатор кристаллический ванилин устойчив к высоким температурам. Его активно применяют при производстве мороженого, в хлебобулочном деле, при изготовлении десертов и так далее.

Специя в виде порошка представляет собой смесь лигнина и прочих добавок. Он легко растворяется в воде. Если развести порошок в пропорции 1:20, то специю будет легче вмешать в тесто. В таком виде пряность используют при производстве напитков и шоколада.

В тесто пищевая добавка закладывается до термообработки, а в напитки, суфле, пудинги, мясные блюда уже после, но до того как блюдо остынет.

Польза и противопоказания

Ванилин: польза и вред специи ограничены. Он оказывает успокаивающее воздействие, соответственно, очень хорош при бессоннице. Специя дарит ощущение уюта и уверенности в себе, в окружающей действительности. Пряность хорошо сочетать с терапией, направленной на вывод человека из стрессового состояния, при терапии неврозов. Она способствует расслаблению, в том числе гладкой мускулатуры, что можно использовать при нарушении менструального цикла и его болезненности.

Специю принято использовать для улучшения настроения, формирования положительного настроя. Пряность является признанным афродизиаком. Она повышает сексуальную привлекательность, способствует созданию необходимого настроения.

Традиционно используемый в кулинарии, ванилин народные целители рекомендуют применять как средство при респираторных заболеваниях. Если порошок втереть в десну, то через некоторое время пройдет кашель, а если он попадет в носовой проход, то и насморк.

Фармацевты давно поняли, что такое вещество как ванилин успешно маскирует не только неприятные запахи, но и сомнительный вкус. Потому пряность успешно применяется в ряде препаратов именно для облегчения их приема, особенно маленькими пациентами.

Ванилин вреден при индивидуальной непереносимости: как любой натуральный продукт он может вызвать аллергическую реакцию, что проявится в виде раздражений, пигментных высыпаний и прочего.

Пряность и грудное вскармливание

О том можно ли потреблять пряность при грудном вскармливании, следует уточнить у терапевта. Данное вещество можно обнаружить практически во всех видах хлебобулочных изделий: от булок до сухариков и сушек. Вопрос можно ли ванилин при грудном вскармливании следует решать исходя из следующего:

• вещество оказывает успокаивающее действие, то есть может быть полезно как для капризного малыша, так и для его уставшей мамочки;
• если ребенок склонен к аллергиям, введение в рацион данной пряности (особенно ее натурального варианта, то есть непосредственно стручка ванили) должно строго контролироваться на предмет реакции со стороны детского организма;
• достоверных данных о том, что ванилин как синтетический продукт способен нанести вред человеческому организму, нет. Однако и доказательств его абсолютной безопасности тоже;
• кормление грудью означает, что какой бы ни был потенциально опасный для малыша продукт, ванилин изначально добавляют в минимальных дозах (всего 1 г вещества на 1 кг готового продукта), а в молоко попадает не все, что употребила мама, так как часть принятой пищи усваивается и выводится ее организмом. Все же лучше не злоупотреблять специей, а если ее использовать, то нужно следить за реакцией ребенка, за тем, не изменилось ли что-то в его поведении, настроении.

Можно говорить о том, что ванилин является универсальной пряностью, что это такое волшебное средство, делающее любое блюдо аппетитнее. Возможно, секрет кроется в его расслабляющем воздействии, а, может, в том, что этот запах ассоциируется с уютным и надежным домом.

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Представляет собой мелкие бесцветные кристаллы с характерным запахом ванили, хорошо растворяется в воде.

В природе, это вещество содержится в натуральной ванили, тростниковом сахаре, картофельной шелухе, росном ладане и спирте-сырце.

Состав ванилина

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, однако, из природных источников возможно было произвести только 1 800 тонн, что стимулировало начало производства этой пряности искусственным путем. В настоящее время он изготавливается из нефтехимического сырья.

Производство представляет двухфазный процесс, в ходе которого гваякол (находится в продуктах сухой перегонки хвойных пород древесины и в гваяколовой смоле) вступает в реакцию с гликолевой кислотой. Полученная в ходе этой реакции ванилилминдальная кислота окисляется и декарбоксилируется с образованием ванилина

История

Ванилин был создан как относительно дешевая альтернатива натуральной ванили, цена на которую была слишком высокой.

Впервые ванилин был выделен в 1858 году и был получен путем выпаривания экстракта натуральной ванили и последующей его кристаллизации. Позже немецкие ученые (Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман) сумели определить его химическую структуру и предложили синтезировать ванилин из химических веществ, найденных в составе сосновой коры. Они же основали компанию, начавшую промышленный выпуск пряности.

Через какое-то время был опубликован рецепт получения ванилина, по которому работала производящая его фабрика - это способствовало открытию полусинтетического метода изготовления специи, в основе которого лежал эвгенол, найденный в гвоздичном масле.

В 30х годах прошлого века это метод был вытеснен новым, найденным в ходе активного промышленного роста. Было принято решение получать ванилин из лигнин-содержащих отходов, образующихся при работе целлюлозных заводов.

В 2000 году компания Rhodia запустила линию по биосинтетическому производству ванилина. В основе этого способа лежит воздействие микроорганизмов на кислоту, выделенную из рисовых отрубей. Однако цена за 1 кг. пряности, полученной таким путем, оказалась слишком высокой - порядка 700 долларов, что, по сравнению с ценой на продукт синтеза нефтехимического сырья (около 17 долларов за 1 кг.), оказалась неконкурентоспособной.

В небольшом количестве ванилин содержится в сливочном и оливковом маслах, малине и плодах личи. В некоторых продуктах он выделяется при термообработке, например, в кофе и овсяной каше.

Применение ванилина

Эта пряность широко используется в кулинарии, пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления медицинских препаратов. Ванилин применяется как для ароматизации изделий, так и для маскировки неприятных запахов и нежелательных вкусов (например, в медицинской промышленности), улучшения вкусовых качеств чая, алкогольных напитков и коктейлей.

В зависимости от вида блюда определяется дозировка, однако, стоит помнить, что на 1 килограмм теста не должно добавляться более 7 граммов порошка, иначе готовый продукт будет иметь горький вкус.

Ванилин можно смешивать с сахарной пудрой или сахаром (ванильный сахар) и также применяется для ароматизации кондитерских изделий.

Кроме этого запах ванилина оказывает успокаивающее действие на организм человека, помогает бороться с гневом, раздражительностью и служит вспомогательным средством ароматерапии при лечении некоторых заболеваний нервной системы. Ваниль, которая является основной составляющей ванилина, стимулирует мозговую деятельность, улучшает память и является афродизиаком.

Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.

Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.

Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.

Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.

Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.

Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .

Что можно приготовить из натуральной ванили?

В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.

Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.

Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.

Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.

А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.

Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.

Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.

Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.

Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.

Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

С какими продуктами употребляют ваниль?

На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:

• ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
• ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
• ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
• ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.

Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.

В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.

Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.

Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.

Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).

А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.

Что такое синтетический ванилин?

Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.

Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.

В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .

Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Как обращаться с синтетическим ванилином?

Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.

Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.

Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.

Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.

Составлено по материалам следующих сайтов.

Ваниль имеет очень приятный запах, который формируют сотни органических соединений, и воспроизвести все их в лабораторных условиях не только сложно, но и вряд ли возможно. Ваниль — это единственный представитель семейства орхидных, плоды которых пригодны в пищу (кстати, из более чем ста видов ванили для культивации используются только три). Растут эти орхидеи только в районах экваториального пояса, большая часть производства сконцентрирована на Мадагаскаре (59 % рынка), в Индонезии (23 %) и в Китае (%) . Неудивительно, что цена натуральной ванили крайне высока. Однако, существует значительно более дешевая замена — это ванилин.

Производство экстракта ванили и ванилина

Процесс производства экстракта ванили очень сложен и долог. Он осуществляется в лабораторных условиях, стручки вручную опыляются, вручную собираются и ферментируются на протяжении нескольких месяцев, в результате чего на них кристаллизуется ванилин, имеющий знакомый нам запах. Именно поэтому он стоит так дорого. Наоборот, синтетических ванилин делается быстро и дешево. Производится он не из редких орхидей, а из эфирных масел гвоздики или из лингина, промежуточного продукта бумажного производства, который обрабатывается химическими веществами, после чего приобретает вкус настоящей ванили.

Поддельный экстракт ванили

Хуже синтетического ванилина может быть только имитация экстракта ванили, которая производится в Мексике. Сырьем для неё является другое растение — диптерикс (или английские бобы), который содержит кумарин, весьма токсическое вещество, запрещенное во многих странах. По своему действию кумарин очень близок к варфарину, противосвёртывающему средству. Также он оказывает токсическое действие на печень и может вызывать раковые заболевания.

Будьте осторожны, и по возможности покупайте продукты, в которых содержится ваниль — они будут значительно более полезны, чем продукты, содержащие заменители.

Похожих статей нет.