Крахмал. Скрытые свойства крахмала, о которых вы не знали

Корешкова Ирина, ученица 4 класса

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств. Задачи исследования: изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания выделить крахмал из картофеля и пшеницы, получить кисель исследовать овощи, фрукты и другие продукты на наличие в них крахмала узнать о сфере применения крахмала, его пользу и вред

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятии

Мухоршибирский район

МБОУ «Никольская средняя общеобразовательная школа»

X Республиканская научно – практическая конференция

учащихся начальных классов

«Первые шаги»

Номинация: Экология

Тема:

Где живет крахмал?

Ученица, 4 класса

Руководитель: Егорова Т. В.

Никольск,

2014 год.

Введение ……………………………………………………………………………………

Основная часть …………………………………………………………………………….

История возникновения киселя и крахмала………………………………………………

Получение крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы. Приготовление киселя………………………………………………………………………………………

Исследования на наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах…………………………………………………………………………………….

Применением крахмала человеком………………………………………………………

Какую пользу приносит крахмал людям…………………………………………………

Какой вред приносит крахмал людям……………………………………………………...

Заключение ……………………………..…………………………………………………..

Литература………………………………………………………………………………….

Введение

Сегодня практически в любом магазине, можно купить упаковку киселя на любой вкус и цвет.

Кисель - сладкое блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, молока и некоторых других продуктов и крахмала (картофельного или кукурузного). Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Все фруктово-ягодные кисели лучше готовить на картофельном крахмале, а для молочных и миндальных киселей больше подходит кукурузный крахмал.

Название свое кисель получил от слова "кислый", так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Со временем, для того, чтобы кисели не были кисловатыми, в них стали добавлять мёд, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали десертным блюдом, которое подавали после обеда. С появлением в России картофеля, кисели стали готовить с крахмалом.

Кисель, приготовленный из качественных ягод, фруктов или соков обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель. Поэтому, нельзя однозначно сказать какой именно кисель самый полезный. Каждый вид киселя полезен по-своему! И всё же большинство из нас самым полезным и лечебным киселем считают овсяный кисель. Вероятно, это еще и оттого, что сам овес обладает массой полезных свойств.

Кисель сопровождает человека с древних времен. Традиционный напиток русской кухни.

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания и изучение его свойств.

Задачи исследования:

изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания
выделить крахмал из картофеля и пшеницы, получить кисель
исследовать овощи, фрукты и другие продукты на наличие в них крахмала
узнать о сфере применения крахмала, его пользу и вред

Объект исследования: крахмал

Методы исследования : эксперимент, наблюдение, анализ

Гипотеза: Я предполагаю, что крахмал содержится во всех продуктах питания

Практическая значимость : данная работа поможет выяснить, в каких продуктах находится крахмал, полезен он или вреден.

План по исследованию крахмала :

1) Изучить историю возникновения киселя и крахмала

2) Выделить крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы, получить кисель;

3) Опытным путём проверить наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах

4) Познакомиться с применением крахмала человеком.

5) Узнать пользу или вред приносит крахмал людям.

Основная часть

1. История возникновения киселя и крахмала

Кисель вкусный продукт питания. Мама мне его часто готовит на завтрак. Меня заинтересовал вопрос. Кто первый придумал готовить кисель? Что в ходит в его состав? Как называется это вещество?

Из дополнительной литературы, интернета и беседы со старшими я узнала следующее.

История появления киселя теряется в веках. Когда именно он появился в русской кухне, неизвестно. Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем наших предков. Значит, ему точно более 1000 лет. Кисель упоминается и в знаменитом "Домострое", сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

О том, как любили русские кисель и сколько его ели, говорит тот факт, что в крупных городах была даже такая профессия – "кисельщик". И кисели, приготовленные в больших количествах, продавались во многих людных местах. В современной Москве до сих пор сохранились названия "Большой Кисельный переулок", "Малый Кисельный переулок", "Кисельный тупик", где когда-то жили и работали кисельщики.

Из дополнительной литературы мне стало известно, что пшеничный крахмал получали в Древней Греции и Риме. В странах Европы крахмал из картофеля стали получать в 17 веке. Так я узнала, что сырьем для производства киселя служит крахмал.

2.Получение крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы. Приготовление киселя.

Учитель химии мне подсказала, что для обнаружения крахмала в продуктах питания существует качественная реакция. При взаимодействии крахмала с йодом образуется сине фиолетовое окрашивание.

Я выяснила, что крахмал можно получить и в домашних условиях. Взяла клубень картофеля очистила его. Отрезала ломтик. Капнула на него капельку йода. Картофель посинел. Значить в нем есть крахмал. Осталось его выделить. Натерла на терке картофель, залила водой. Профильтровала через марлю, дола отстоятся. На дне стакана я увидела осадок. Слила воду и поставила стакан в теплое место на ночь. Осадок высок и превратился в порошок. Залила горячей водой, получила кисель - безвкусный, без запаха. Добавила немного сахара и малинового варенья. Получилось вкусно. Вывод: в картофели содержится крахмал и из него легко получить кисель.

Мне стало интересно, а где еще можно найти крахмал? Для своего второго опыта я взяла пшеницу, для того, что бы узнать, а есть ли в пшенице крахмал? Так как из пшеницы делают муку, я замесила тесто. Положила комочек на кусочек марли, сложенный в несколько раз, прополоскала тесто в стакане с водой. Обнаружила, что вода помутнела. Добавила несколько капель спиртового раствора йода. Появилась синее окрашивание. Через несколько минут выпал осадок. Вывод: крахмал содержится и в зернах пшеницы.

В магазине я купила готовый картофельный крахмал. Вскрыв упаковку, я увидела белоснежную мучнистую массу. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип. Взяла ложечку крахмала залила холодной водой, размешала. Через несколько минут выпал осадок. Следовательно, крахмал в воде не растворяется. Ложечку крахмала залила горячей водой, крахмал набух, я получила вещество похожее на клейстер, добавила варенье, получила кисель. Так я научилась сома готовить кисель. Получилось не хуже магазинского. Вывод: если покупать крахмал и самим из него делать кисель можно с экономить немного денег.

3.Исследования на наличие или отсутствие крахмала в различных продуктах питания, овощах, фруктах

Мне стало интересно, а где еще содержится крахмал?

Для опыта с йодом я взяла кусочки кабачка, моркови, лука, мандарина, яблока и банана. Вывод: на каждом ломтике появилось сине фиолетовое окрашивание. Следовательно, в этих овощах и фруктах содержится крахмал.

Для растений крахмал является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), в бананах -25% ,картофеля (до 24 %), морковь содержит не большое количество крахмала, в луке находится совсем мало крахмала. Это было видно и по слабому окрашиванию кусочка в сене фиолетовый цвет.

Я исследовала и другие продукты питания. В сахаре, соли крахмала нет. Проверила мясо, колбасу, сметану, творог, майонез Провансаль и Версаль на реакцию с йодом. Синее окрашивание не появилось при исследовании мяса, сметаны, творога, майонеза Провансаль. На колбасе и майонеза Версаль появилось сине фиолетовое окрашивание. Вывод: в мясе, сметане, твороге крахмала нет. Из дополнительной литературы я узнала, что в натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Так же я узнала, что некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку. Следовательно, производители добавляют крахмал при приготовлении колбасы и майонеза Версаль.

4.Применением крахмала человеком.

Для чего же можно еще использовать крахмал?

Повар школьной столовой рассказала, что крахмал используется для приготовления киселей, соусов, добавляется к тесту при замешивании лапши, выпечке пирожных, пудингов, изготовлении колбас, конфет. Используют в качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т. д.)
Из интернета я узнала, что крахмал находит широкое применение в текстильной, бумажной, асбестовой, красочной, полиграфической, обувной, спичечной, парфюмерной, фармацевтической и других отраслях промышленности.
Его добавляют при изготовлении таблеток, мазей, присыпок.
Бабушка рассказала, что они раньше крахмалили воротнички, фартуки и другие изделия. Клей трудно было купить, поэтому обои наклеивали на стены при помощи клейстера, который получали из крахмала, заваривая его кипятком. Сухим крахмалом чистили меховые изделия от грязи и пыли.

Изучая крахмал, я узнала о его необычном использовании:

1. Крахмал можно использовать в качестве сухого шампуня, для ухода за шерстью домашних питомцев. Он отлично впитывает в себя жиры и запахи. Достаточно посыпать животное им и расчесать расческой – вместе с крахмалом, удалятся любые загрязнения.

2. Из крахмала также можно приготовить клей. Клей из крахмала совершенно безвреден для вашего здоровья.

3. От жары кондитерские изделия - пастила или зефир - склеились между собой? Не беда, добавьте в пакет небольшое количество крахмала, встряхните пакет и зефир разъединится.

Не удается развязать узел, потому что руки скользят? Выход простой – “накрахмальте” Ваши пальцы и узел будет намного легче распутать. Чтобы материал не скользил, потрите крахмал между пальцами и развязывайте любые узлы.

5. Для панировки и приготовления блюд в кляре очень часто используют именно крахмал, а не муку, это лучше сохраняет сочность продукта.

6. Также возможно использование крахмала в качестве детской присыпки и для создания дома пищевых красок для ребенка

5.Какую пользу приносит крахмал людям.

Какова же польза картофельного крахмала?

Он снижает содержание холестерина в сыворотке крови и печени.
Крахмал получают из картофеля, который содержит много калия. Калий входит и в состав картофельного крахмала. Который незаменим для больных с почечными заболеваниями, а также любителей выпить, так как помогает выводить лишнюю жидкость из организма.
Крахмала используют как противовоспалительное и противоязвенное средство.
Учеными доказано, что картофельный крахмал способен активизировать синтез витамина B2, который необходим человеку для правильного пищеварения.
Применяют его для лечения ожогов.
Ванны с добавлением крахмала благоприятно действуют на кожу, уменьшая зуд; при кожных заболеваниях.
Снижает артериальное давление.
Его энергетическая ценность составляет 313 ккал.
Лечит аллергические заболевания.

6.Какой вред приносит крахмал людям.

А может ли крахмал приносить вред человеку?

Крахмалы относят к углеводам, которые делят на 2 группы: природные (злаки, бобовые, фрукты, овощи, орехи) и рафинированные, то есть искусственные полученные в условиях промышленного производства. Вредным считается именно рафинированный крахмал-инулин он

В процессе пищеварения повышает инсулин.
Может привести к атеросклерозу.
Заболеванию глазного яблока.
Различным нарушениям гормонального баланса здорового организма.
Сырой крахмал- инулин плохо переваривается.
Вред картофельного крахмала может сказаться на человеке при его высоком процентном содержании в продуктах питания . В процессе тепловой обработки в продуктах появляется ядовитое вещество, способствующее развитию онкологических заболеваний.
Для переваривания крахмала организм использует ферменты из крови, так необходимые нам при стрессах, плохом самочувствии, и тем самым уменьшая их запас.

7.Заключение.

Кисель сладкое блюдо. В результате исследований я выяснила, что в состав киселя входит крахмал. Изучила историю возникновения киселя и крахмала.

Научилась самостоятельно выделять его из картофеля и готовить из крахмала кисель.

Исследовав продукты питания, овощи и фрукты выяснила, что в растениях содержится крахмал в разных количествах, одни растения его запасают больше, другие меньше. Для растений он является запасным питательным веществом и содержится в плодах, семенах, клубнях, в небольших количествах содержится в стеблях и листьях растений.

Узнала и доказала опытным путем, что в натуральных молочных продуктах крахмал не содержится. Выяснилось, что некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку, например, в майонез Версаль и колбасу. Из- дополнительной литературы, беседы со взрослыми узнала для чего человек применяет крахмал, его пользу и вред для организма. Пришла к выводу, что если самим получать крахмал из картофеля или покупать готовый картофельный крахмал, а из него самим варить кисель, то можно с экономить бюджет своей семьи.

Вывод: Крахмал содержится не во всех продуктах питания и кроме полезных свойств, крахмал имеет еще и вредные свойства. Поэтому употреблять продукты содержащие крахмал необходимо в меру, что бы не навредить своему организму.

8.Интернет ресурсы.

http://histpro.narod.ru/potat.html

Крахмал картофельный - безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней. В связи с этим его история тесно связана с историей картофеля. В Россию данный продукт был завезен Петром Первым, ориентировочно в начале восемнадцатого столетия. Многие годы картофель считался редкостью, диковинкой, блюда из него украшали столы важных персон. Лишь через много лет, когда распространение картофеля стало повсеместным и общедоступным, началось производство картофельного крахмала в России. Ну, а исторической родиной картофельного крахмала считается Южная Америка.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков. И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон.

Применение

Сфера применения картофельного крахмала в повседневной жизни весьма широка и разнообразна. Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов. Без этого продукта невозможно представить традиционный, исконно-русский напиток - кисель! Используется он и для приготовления теста, для этого в заготовку следует добавить молоко или сметану. Медики давно оценили благотворное влияние картофельного крахмала на пищеварительный процесс и органы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: при гастритах и язве желудка пациентам рекомендуется регулярное употребление богатого на крахмал киселя. В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии, ожогов, а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты, для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.

Крахмал - это сложный углевод, который вырабатывается из растительного материала. Благодаря разнообразию своих свойств, широко применяется на кухне и в быту. Имеет распространённое использование в пищевых производствах: кондитерских, колбасных, хлебопекарных и других. Применяется непосредственно в пищу и в смеси с другими продуктами.

По внешнему виду представляет собой сыпучий, кристаллический, мучнистый порошок белого цвета без запаха. Крахмал - основная составляющая часть таких продуктов, как картофель, мука, рис, кукуруза и других. Его используют для приготовления киселей, заправок, соусов, а также в качестве добавки в приготовлении пищи и для загущения многих пищевых продуктов.

Крахмал является ценным пищевым продуктом, обеспечивающим наш организм углеводами. Он присутствует в рационе каждого человека, так как содержится во всех основных продуктах растительного происхождения. В питании крахмал потребляется, как в составе крахмалосодержащих продуктов, так и в виде порошка, извлечённого из этих продуктов.

Технологический процесс производства крахмала

Добывают крахмал из крахмалосодержащих продуктов растительного происхождения. Этим занимаются специальные отрасли пищевой промышленности. Производством крахмала занимаются крупные предприятия, небольшие заводы и даже мелкие цеха. Процесс производства крахмала зависит от используемого сырья. Обычно сырьём служат картофель и зерновые культуры. Технология производства заключает в себе извлечение крахмальных зёрен из сырья, промывку и сушку.

Приготовление картофельного крахмала состоит из нескольких операций. Сначала картофель тщательно промывается и через тёрочные устройства измельчается, превращаясь в кашеобразную массу. Затем картофельную кашу перемешивают с водой, вследствие чего, крахмал быстро оседает плотным белым осадком на дно используемой ёмкости. Все остатки, плавающие в воде, сливают или производят фильтрацию через сито. Этот процесс повторяют несколько раз для получения чистой белой крахмальной массы без каких-либо оттенков и примесей. На последнем этапе крахмал отжимают от воды и высушивают в сухом и тёплом месте. Сухая сыпучая масса готова к использованию и хранению.

Для получения кукурузного крахмала используется зерно кукурузы. Процесс извлечения крахмала из кукурузы также проходит в несколько этапов. Первоначально зерно очищают от инородных частиц и замачивают в горячей воде, чтобы вызвать молочнокислое брожение и облегчить процесс производства крахмала. Потом зерно дробится для высвобождения зародыша из зерна. Дробление проходит в 2 этапа. После первого дробления каша отцеживается и проводится начальный этап выделения зародыша. Оставшаяся консистенция проходит повторный этап выведения. После этого происходит отделение частиц мелкой мезги от крахмального молочка. Из крахмального молочка выводят белок на специальном оборудовании. Крахмал промывают и просушивают.

Крахмал можно также получать в , но только в очень малых количествах, в связи со сложностью процесса его производства.

Крахмал - природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75-80%, а в картофеле - 25%.

Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный - молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.

В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.

Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.

Вкус крахмала

Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.

Сочетание крахмала с другими продуктами

Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.

Использование крахмала в кулинарии

Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.

В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.

Особенности приготовления крахмала

При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.

Хранение крахмала

Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.

Традиционная роль в блюдах

Загуститель для киселей, соусов, запеканок

Допустимые замены

Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.

История происхождения крахмала

Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке.

Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.

Интересные факты о крахмале

Старинный кисель без крахмала

Кисель - старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овcяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.

Крахмал – неоднозначный продукт. С одной стороны, им можно заменить в еде различные вредности, но, с другой, он и сам может негативно повлиять на здоровье. Зато в быту крахмал можно использовать без опасений.

Я просто уверена, что в детстве вы, как и я, знать не знали, что такое крахмал. Возможно, вы встречали у мамы на кухне белый порошок, внешне похожий на муку, скорее всего, и принимали его за нее, но понятия не имели, зачем он нужен.

Я до поры тоже не догадывалась о существовании этого странного продукта, пока однажды не застала маму за варкой киселя. В небольшой кастрюльке у нее булькал ароматный ягодный компот, в который она ложками подсыпала вот эту самую белоснежную массу.

Конечно же, я поинтересовалась, чем это она занимается и что это такое у нее в банке. Мама сказала, что это крахмал, в двух словах объяснила, из чего и для чего он делается, а также какую функцию выполняет в киселе.

Для меня это было открытие! Прямо на моих глазах жидкий компот становился густым и тягучим киселем – таким, как мы с братом любили. Просто невероятно! Крахмал – это здорово! 😆 Я попросила маму дать и мне посодействовать приготовлению напитка – хотела бросить в него щепотку белого порошка. Мама не успела дать мне ложку, как я уже залезла пальцами в крахмал и в ужасе одернула руку.

Меня с ног до головы прошибли мурашки. Фу, он был таким отвратительно хрустящим…

Даже сейчас, несколько десятилетий спустя, когда я пишу эти строчки и вспоминаю то ощущение, мурашки табуном бегут по мне. Бррр!

Почему-то мой организм не любит это ощущение и такой звук. Кроме того, подобные негативные эмоции у меня вызывает сухой хрустящий на морозе снег (кстати, они с крахмалом очень похожи и внешне!). В общем, тогда я решила, что в моей жизни не будет места этому отвратительному на ощупь продукту, но судьба распорядилась несколько иначе. Живет ли крахмал на моей кухне? Использую ли я его в хозяйстве и как вообще его можно применять в быту? Обо всем этом – в сегодняшней крахмальной статье.

Пищевая ценность на 100 г

Крахмал окисляет ваш организм, так как имеет щелочной pH.

Интересно, вы задумывались когда-нибудь, что такое крахмал? Все мы знаем, что его добывают из растений, которые считаются крахмалистыми. А вот почему это вещество в них содержится?

Оно представляет собой сложный углевод, который образуется в процессе фотосинтеза из части глюкозы и становится запасом питания для растения. Человек же, срывая растущего представителя флоры, использует не только его, но и его крахмал, который, к слову, довольно плохо усваивается человеческим организмом.

С точки зрения химии это вещество – смесь пoлисахaридов aминопeктина и aмилoзы, мoнoмером которых является aльфa-глюкoза. Этот белый порошок не растворяется в холодной воде, зато в горячей набухает и превращает ее в клейстер.

Мы привыкли к тому, что крахмал делают из картофеля, однако в нем содержится всего лишь до 25% этого полисахарида, тогда как в его количество может достигать 70%.

Интересующее нас вещество также есть в (до 75%) и (примерно 65%). В своем природном состоянии, находясь в клетках указанных растений, крахмал представляет собой особые уплотнения, называемый крахмальными зернами.

У каждого из перечисленных продуктов свое особенное строение и свой размер. Знающие люди без труда могут отличить кукурузный крахмал от картофельного. Давайте и мы попробуем узнать, как производят эти два самых популярных вида клейкого белого порошка.

Как делают картофельный крахмал?

Само собой, первым делом собранный урожай картофеля тщательно очищают от остатков земли и прочих загрязнений. Есть даже машина специальная, которая моет картошины – картофелемойка.

Самым лучшим считается тот крахмал, который получают из свежей, а не из вялой или мороженой картошки, хотя и такой бывает, чего уж.

После нее сырье измельчают, причем стараются сделать это как можно интенсивнее. Дело в том, что, чем мельче порезан , тем больше крахмала можно выжать из его клеток. Но при этом очень важно не повредить структуру этого вещества – те самые крахмальные зернышки.

Вот как происходит этот процесс. Вымытый картофель два раза прогоняют через огромные терки, которые на высокой скорости измельчают его. Причем в первый раз сырье трут чуть крупнее, чем во второй, в результате чего вторая терка дает примерно на 5% больше крахмала.

Таким образом, картофелетерки производят картофельную «кaшку» – смесь крахмала, рaзрушенных и недоразрушенных клеток растения (мезги), а также его овощного сока. В эту жижу производители добавляют диoксид серы или сeрнистую кислоту – так порошок из нее выходит белоснежным и хранится довольно долго.

Чтобы избежать процесса ферментации продукта, из этой самой кашки нужно сразу же отделить жидкость. Это делается с помощью центробежных сепараторов – гидроциклонов – которые делят указанную смесь на крахмальную суспензию (ее еще называют сырым крахмалом) и сок. Теперь сырое крахмалистое вещество нуждается в сушке – с этой целью его отправляют в сушилки с потоком горячего воздуха.

Кстати, крахмал может оставаться и сырым, но срок его годности значительно меньше, чем у сухого.

Вот так знакомая всем картошка постепенно превращается в тот самый скрипучий (снова мурашки пробежали!) белый порошок, который используют в своем быту далеко не все. Теперь предлагаю разузнать, каким образом подобное вещество добывают из кукурузы.

Как делают кукурузный крахмал?

Признаюсь честно, процесс производства этого продукта с самого начала мне не понравился. Вот буквально с самой первой стадии, на которой вымытую обмолоченную кукурузу погружают в горячую воду с для размягчения. Согласитесь, не слишком оптимистичный зачин!

А ведь именно от данного этапа зависит % выхода крахмалистого вещества. Правильно замочили – получили максимум! Длится этот процесс примерно 50 (!) часов. Конечно, у производителей нет цели поскорее нахимичить свой продукт.

Диоксид серы добавляется в воду, чтобы ферментировать кукурузные зерна – увеличить количество определенных микроорганизмов и уменьшить число бактерий, дрожжей, грибков.

В результате, спустя эти двое суток, объем сырья увеличивается вдвое.

После этого набухшие зерна измельчается сначала с помощью грубого помола, который позволяет отделить зародыши растения, а затем тонкого, отделяющего крахмал от клетчатки. Если замачивание было качественным, то этот процесс обеспечивает легкое и нетравматичное отделение зародышей – из них потом будут выжимать . Об этом я уже рассказывала вам в соответствующей статье.

Сегодня же нас интересует результат тонкого помола, который позволяет получить из кукурузы крахмал. С помощью мельницы или ударных дробилок из разрушенных клеток растения добывают крахмал и глютен в пока еще жидком виде. Оставшаяся после этого клетчатка идет также подвергается дальнейшей обработке – сушке и измельчению, а затем идет на корм животным.

Полученное же из зерен крахмальное «молочкo» пропускают через сепаратор с тончайшим ситом, чтобы разделить глютен и крахмал. Глютеновая суспензия сушится и затем применяется в качестве пигмента в птицеводстве.

Крахмалистую же суспензию тщательно промывают чистой водой, пропускают через гидроциклоны, чтобы снизить количество клетчатки, а также растворимых веществ. После этого такое молочко обезвоживают и получают мокрый крахмал. Его, в свою очередь, сушат горячим воздухом, а затем просеивают через частое сито.

Ну, понятное дело, затем продукт фасуют, чтобы в таком виде он попал к нам. Интересно, а как раньше выглядел крахмал и как его добывали из растений? Давайте поговорим об этом прямо сейчас.

История возникновения крахмала

Люди давным-давно поняли, что из которых растений можно извлекать крахмал. Считается, что производство этого продукта берет свое начало в глубокой древности – известно, что его добывали из пшеницы еще в Древнем Риме и в Древней Греции. Со временем этот процесс лишь совершенствовался и масштабировался.

Например, в России чуть больше ста лет назад картофель для крахмала натирали целыми деревнями.

Тогда как из пшеницы крахмалистое вещество в промышленных масштабах добывали уже в первой половине XVIII столетия. Постепенно в жизнь народа внедрялся картофель и крахмал, полученный из него – его использовали на текстильных фабриках. То тут, то там на территории центральной части страны стали появляться небольшие кустарные заводики по переработке картошки.

К концу XIX – началу XX века мелкие частные производства значительно укрупнялись. Так, период до Первой мировой войны считается самым продуктивным из ранее существовавших в отношении выработки этого продукта. И с наступлением прошлого столетия в России добывалось уже более 40 тысяч тонн крахмала, а в 1917 году даже было образовано сообщество людей, занимающихся производством этого продукта (называлось оно «ВOКПaЗ», а расшифровывалось как «Всероссийское общество крахмалопаточных заводчиков»). В том же году состоялся и их первый съезд.

Результатом этой встречи стала полномасштабная проверка всех предприятий, занимающихся производством крахмала с целью их усовершенствования. Само собой, события октябрьской революции 1917 года не лучшим образом повлияли на процесс производства крахмала. Всерьез за улучшение оборудования крахмальных заводов взялись только в 1922 году.

Вплоть до конца 30-х годов прошлого столетия советские заводы по добыче крахмала реконструировались и совершенствовались. Постепенно улучшалось качество продукта и доля его выхода из сырья, доходившая до 80%. В то время крахмал довольно широко использовали в различных видах промышленности – его использовали в кондитерском, текстильном, а также в полиграфическом производстве.

Так, к началу Второй мировой войны СССР стал мировым лидером по производству крахмалистого вещества.

Наш высококачественный крахмал пользовался огромным спросом за пределами страны, однако печальные события тех лет нанесли ощутимый урон этой отрасли промышленности. Хотя именно в те годы расширилась сфера применения крахмала – его стали производить и для обороны, и в медицинских целях (для выработки глюкозы).

Вот почему так важно было восстановить разрушенные войной крахмалопаточные заводы еще до ее окончания. Этот процесс шел быстрыми темпами, и к концу 1948 года объем производимого в СССР крахмала снова оказался на высоком довоенном уровне. Работы по реконструкции и улучшению крахмального производства велись и в 50-х годах. А в конце 1950-начале 1960-х к добыче картофельного крахмала добавилось еще и изготовление подобного вещества из кукурузы.

70-е и 80-е годы прошлого столетия характеризуются одновременно нестабильностью производства данного продукта и попытками усовершенствовать процесс его производства. 1990-е же – когда распался Советский союз – положил начало длительному периоду упадка в этой отрасли промышленности. Так, к началу 2000-х годов из существовавших в советское время 73 крахмальных предприятий осталось всего 42!

Самыми крупными производителями этого продукта сегодня являются Америка, Канада, Германия, Дания, Голландия, Япония, Таиланд. В указанных государствах на одного человека ежегодно вырабатывается более 20 килограммов такого белого порошка. В США и вовсе по 50 кило! Для сравнения – в Украине эта величина не превышает одного килограмма в год.

У картофельного крахмала нет вкуса, зато есть противный скрип.

Вкуса у этого продукта нет, запаха он тоже не имеет, но зато при производстве его наделили одним пренеприятнейшим для меня свойством – скрипом. Ох, как же меня выворачивает наизнанку от этого! 🙁

Когда я только вижу этот белоснежный порошок, в моей памяти сразу же всплывают те детские ощущения и тело снова и снова усеивается неприятными мурашками. Интересно, я одна такая странная? Или вы тоже с трудом переносите крахмал в чистом виде? Поделитесь, пожалуйста, своими впечатлениями от этого скрипа в комментариях.

Это если речь идет о картофельном крахмале и о других видах этого продукта, получаемых из клубней и корней растений. Зерновые разновидности – рисовый и кукурузный – обладают своими специфическими привкусами, которые проявляются в блюдах, если переборщить с их количеством.

Мой крахмал — это кисель и фунчоза.

Для меня крахмал на кухне – это, прежде всего, кисель! Ну, так уж с детства повелось. Именно в процесс варки тягучего густого ягодного напитка я и познакомилась с крахмалистым порошком.

Мама частенько баловала нас с братом киселем, а вот я, признаюсь честно, варила его своим детям не так уж много раз. Может, сказывается моя личная неприязнь к крахмальному скрипу? 😆

Так или иначе, варить этот напиток я умею. Сейчас и вам расскажу, как это делается, если вы до сих пор не в курсе.

На одну 200-граммовую порцию ягодного или фруктового киселя обычно расходуется около 15 граммов картофельного крахмала.

Именно такое количество порошка необходимо для того, чтобы он получился густым и тягучим. Прежде чем добавить крахмал в воду с протертыми ягодами, его разводят водой комнатной температуры в пропорции 1:4. Да, он там не растворяется, но так проще влить данный ингредиент в напиток.

Старайтесь делать это вдоль стенок кастрюли и при этом быстро-быстро мешать кисель. Если делать это медленно или добавлять крахмал в центр, то вы рискуете получить неприятные комки. Как только весь порошок оказался в напитке, его нужно довести до кипения, а затем уменьшить огонь и подержать на нем еще примерно минут 5, не переставая помешивать. В результате, у вас получится густая однородная масса – тот самый вкусный киселек из детства. Его, кстати, далеко не все любят. Вы как относитесь к этому десерту?

Иногда по отдельности, иногда все вместе. Также хорошо ароматизируют этот напиток натертые на мелкой терке и тщательно высушенные цитрусовые корочки (цедра). Я люблю апельсиновые. А вы?

Кисели бывают не только ягодными и фруктовыми, но и молочными. Сейчас, наверное, вы тоже вспомнили эту странную белую тягучую жижу, которую всем советским и постсоветским детям давали в садиках? Как вы к ней относились? В моем понимании кисель был только красного или бордового цвета, а потому белый я пить опасалась – хитрила и юлила, лишь бы эта штука не попала ко мне в рот. Видимо, уже тогда было во мне что-то веганское. 🙂

Довольно часто крахмал используется вегетарианцами в качестве заменителя яиц. Он хорошо связывает тесто, делая бисквиты пышными и воздушными. Я некоторое время, когда только перешла на безяичное питание, пекла пирог на основе кисломолочного напитка с добавлением соды, растительного масла и крахмала. Ну, мука и тоже были, конечно же. Тесто хорошо поднималось и, по сути, ничем не отличалось от традиционного бисквита на яйцах. В дальнейшем я стала заменять крахмал манной крупой, а теперь и вовсе не пеку ничего подобного, так как отказалась от продуктов, содержащих глютен.

Кстати, о глютене.

Когда я отказалась от него и от пшеничной муки в том числе, то нашла для себя замечательную блинную смесь из безглютеновой муки (кукурузно, рисовой, амарантовой) и кукурузного крахмала.

Блины получаются вкусными и их практически не отличить от тех, к которым мы с детстве привыкли!

Не менее хорошо держат свою форму и вегетарианские запеканки, в которые вместо яиц был добавлен крахмал. Хотя я не вижу особой надобности в этом ингредиенте, так как в моих овощных запеканках его функцию обычно выполняет тертый сыр. А творожные я с недавнего времени стараюсь делать как можно реже, так как, оказывается, Аюрведа против нагревания творога. Вы знали об этом?

Отлично сгущают картофельный и кукурузный крахмалы различные соусы. Это вообще классика кулинарии! Если вы готовите такую подливку из томатов или сливок, брусничных или , то можете добавить в нее немного белого крахмалистого порошка, тогда ваш соус получится густым и сытным. То же самое можно проделать и с кремом для торта, и с шоколадной глазурью. Но я, если честно, предпочитаю свои блюда не крахмалить! А вы? 😉

Хотя есть все же одно лакомство, от которого я не могу отказаться, особенно в свете того, что я и так освободила свой рацион от животных и глютеновых продуктов. Я веду речь о фунчозе – это вермишелька такая азиатская, длинная и тоненькая, как будто стеклянная на вид, изготавливаемая из зеленых бобов и крахмала. Варится она очень быстро, хорошо насыщает и для меня является отличной альтернативой традиционным пшеничным спагетти. А в ваши рацион входит фунчоза?

В кухнях различных народов мира крахмал используется для приготовления овощных рагу, густых супов, пудингов, горячего шоколада, пирогов, тортов, пирожных, печенья, котлет, фрикаделек, соусов, подливок.

Есть одна очень важная особенность употребления крахмала в блюдах.

Чтобы получить плотную консистенцию, лучше всего добавлять рисовый крахмальный порошок, чуть менее густую – картофельный, самая нежная структура блюда получится при участии кукурузного.

И, конечно же, важно количество этого продукта. Кисели, пудинги, кремы требуют побольше крахмала, а соусы, супы, выпечка – поменьше.

А вы используете крахмал на своей кухне? Если да, то какой, и в какие блюда его кладете? Поделитесь, пожалуйста, своими кулинарными экспериментами в комментариях, а я пока поведаю вам трогательную историю о том, как этот противный скрипучий порошок спас меня от тяжелого недуга.

Из крахмала делают маски для лица и лепешки для груди.

Когда я только забеременела, то стала буквально глотать информацию о материнстве. Судьба вывела меня на форум естественного родительства, где воспевалась польза длительного грудного вскармливания ребенка. Сама я искусственница волею судеб, имеющая в связи с этим обстоятельством множество проблем со здоровьем. Стоит ли говорить, что я сразу же настроилась на то, что буду поить своего сына своим молоком не один год.

Все делала правильно и даже прикладывать дитя училась по видео, потому что женщины в моей семье, увы, были не компетентны в этом вопросе.

Однако даже с таким основательным подходом я не была застрахована от неприятности – у меня случился застой молока.

Уже сейчас даже точно не помню, по какой причине. Скорее всего, малыш в одну из ночей спал так крепко, что не стал брать грудь, и утром я проснулась с молочными комками.

Ярая противница традиционных способов лечения, я сразу же начала звонить маме и спрашивать совета. Несмотря на то, что меня она практически не кормила грудью, старшему брату досталось несколько месяцев этого счастья. И да, у мамы была похожая проблема, которую она оперативно устранила с помощью… картофельного крахмала и нерафинированного .

Из этих двух продуктов замешивается подобие лепешки и вкладывается прямо в бюстгальтер на грудь.

Белье лучше простелить полиэтиленовым пакетиком, чтобы жирное масло не оставило на нем пятен. Поборов свою неприязнь к крахмальному скрипу, я попросила мужа сходить за ним в магазин и, покрываясь мурашками с ног до головы, быстро сделала такую лепешку. Спустя несколько часов мне стало значительно легче! Я чередовала ее со свежими капустными листами, которые также использовала как компрессы.

Затем эта схема помогла мне при резком вынужденном отлучении младшего сына от груди, когда молока было еще много, а кормить его я уже не могла. Снова крахмал, масло и , и через несколько дней все вошло в норму. Девочки, пользовались когда-нибудь этим народным средством? 😉

Этот необычный продукт используется и в других рецептах народной медицины. Он считается эффективным вяжущим и обволакивающим средством, поэтому сторонники нетрадиционных методов лечения активно принимают его при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

А еще это клейкое вещество отлично заживляет раны. Может, потому, что он их склеивает?

Считается, что крахмал способен мгновенно остановить даже довольно сильное кровотечение. Показан он и при различных воспалительных процессах на коже. Из крахмалистого порошка можно делать маски и накладывать их на лицо – попробуйте добавить к нему нерафинированные растительные масла, мед, сметану.

С помощью крахмала можно делать теплые и приятные ванночки для рук. Если тщательно размешать порошок в умеренно горячей воде до однородной консистенции и поместить в такую смесь руки, то после процедуры они заметно преобразятся – мелкие морщинки разгладятся, а кожа станет более свежей и упругой.

Помогает крахмал справиться и с термическими ожогами. Делается сметанообразная смесь из воды и порошка, а затем накладывается на пораженные участки кожи. Такая же процедура может ускорить процесс восстановления кожных покровов после обгорания на солнце.

Я очень хорошо помню, как в детстве меня ужалила оса. На руке сразу же вздулась кожа, а сердобольная бабушка-соседка с первого этажа подскочила с лавочки и оперативно вынесла мне из дома половинку картофелины, чтобы я приложила к месту укуса. Через несколько минут пульсирующая боль прошла, отступило и покраснение, бугорок стал гораздо меньше. Тогда бабуля объяснила мне, что в картошке содержится крахмал, который лечит ранки. Я запомнила!

Наверняка и ваша, и моя детские попы не раз, и не два были присыпаны крахмалом.

Уж моя точно, мама говорила! Промышленную присыпку в уходе за мной не использовали, так как я аллергик. Со своими детьми я этого не делала, так как вообще не понимала, зачем им присыпать попки. 🙂

Если смешать крахмал с тальком и окисью , то такой смесь можно присыпать опрелости и пролежни у тяжелых лежачих больных. Крахмал в составе этого порошка не даст развиться болезнетворным бактериям.

При боли в горле и кашле, можно полоскать больной орган раствором крахмала и . Первый замечательно обволакивает и смягчает воспаленное горло, и второй дезинфицирует.

Наши бабушки и мамы использовали крахмал, чтобы придать жесткость некоторым видам тканей. Наверняка вы слышали о том, что существуют крахмальные воротнички и накрахмаленные простыни. С этой же целью обрабатывали и кружева, чтобы они красиво стояли на одежде, а не понуро висели. Доводилось ли вам делать нечто подобное с тканями? У меня есть подруга, которая старше меня на 7 лет, так вот свекровь учила ее быть хорошей женой и крахмалить простыни.

Крахмал также используется в косметической и фармацевтической промышленности в качестве разрыхлителя.

А еще из него можно варить клей. Я делала его для старшего сына. У меня как раз оставался на кухне та самая пачка крахмала, которая помогла мне справиться с застоем в груди. Так как этим продуктом я на кухне не пользуюсь, он долго ждал своего часа. Ребенок подрос, захотел творить, а я старалась использовать для его деятельности только натуральные материалы. Вместо пластилина – цветное соленое тесто, а вместо клея – крахмальный клейстер.

Раньше, между прочим, с помощью этого средства обои в домах и квартирах клеили. Делали клейстер из картофельного крахмала или пшеничной муки, которая также является крахмалистым продуктом.

А еще с помощью интересующего нас продукта можно сделать универсальный материал для творчества – папье-маше. Слышали о таком? Это такая масса из бумаги и клеящего вещества, того же крахмального клейстера. Из нее можно делать все, что угодно – кукол, маски для карнавала, предметы интерьера, бутафорию для театральных выступлений. Это, кстати, китайцы придумали еще до нашей эры!

Ну, и, конечно, крахмал широко используется в современной пищевой промышленности для создания густых йогуртов, ряженок, сметанок, майонезов, томатных соусов, лапши, мармелада, картофельных чипсов. Его можно встретить в колбасах и сосисках, в том числе и в вегетарианских, в различных полуфабрикатах и готовых супермаркетовских блюдах, в напитках, в кондитерских изделиях. Так что, даже если вы особо и не хотите употреблять этот продукт, то, так или иначе, едите его вместе с магазинной едой.

Как правильно выбирать крахмал?

Все продукты такого рода, независимо от их разновидностей, упакованы в полиэтиленовые закрытые пакетики. Иногда производители оставляют для нас маленькие смотровые окошечки, через которые просвечивает белоснежная или золотистая порошкообразная масса.

Разные виды крахмала отличаются друг от друга цветом и консистенцией, а также вашими личными ощущениями при прощупывании такого пакетика.

Но подробнее об этом я расскажу вам чуть ниже, а сейчас давайте просто запомним простейшие правила выбора этого продукта. Упаковка внутри и снаружи должна быть сухой. Это закон! Иначе вы обнаружите в ней нечто сырое и комковатое, возможно, даже уже зараженное грибком. Кстати, о его наличии свидетельствует тяжелый сырой плесневый запах, тогда как качественный крахмал, как вы помните, лишен какого-либо собственного аромата.

Еще один важный нюанс выбора этого и любого другого продукта – его срок годности. Старайтесь, чтобы ваш крахмал укладывался в указанные на упаковке временные рамки, тогда он вам точно не навредит.

Как правильно хранить крахмал?

Срок годности крахмалистого порошка, как правило, не превышает двух лет. Хотя, признаюсь честно, та моя единственная пачка стояла на полке гораздо дольше. Ну, так я ее и не использовала в пищу, а клей варила.

Так что, чтобы крахмал протянул на вашей кухне столько, сколько нужно, и не навредил вам, если вы решите добавить его в свою еду, сразу же после покупки пересыпьте из пластика в стекло или керамику. Подойдет на худой конец и пищевая жестяная банка.

Лишь бы емкость была сухая и с плотной крышкой.

Ведь недаром же крахмал так тщательно высушивали на производстве! Важно, чтобы он находился не во влажной среде, иначе в нем быстренько заведутся грибки и бактерии.

Итак, сухая банка и кухонная полка или шкафчик – вот два основные составляющие хранения этого продукта.

В нашей стране в продаже чаще всего встречается картофельный крахмал, но, на самом деле, его делают из куда более широкого круга продуктов. О кукурузном и рисовом я уже упоминала, но есть и другие. Сейчас подробнее расскажу вам о каждом из них.

Все крахмалистые вещества делятся на два основных вида – получаемые из зерен и добываемые из клубней.

Зерновой крахмал

Пшеничный – крахмалистые зерна данной разновидности имеют тонкопористую кристаллическую структуру. Они отлично связывают воду – например, в выпечке берут на себя до 80% влаги. Со временем пшеничный крахмал «стареет», за счет чего черствеют мучные изделия с его участием. Соусы с этим видом продукта получаются матовыми, непрозрачными и его требуется больше, чем кукурузного или картофельного крахмала, так как его сгущающая способность ниже.

Кукурузный – для меня он хорош уже одним только тем, что не скрипит, как тот, что делают из картошки. Наоборот, крахмалистый порошок из кукурузы наощупь шелковистый и приятный. С виду он похож на муку из этих же зерен, так как окрашен в приятный золотистый цвет, если его не отбелили на производстве. Идеален для сладких блюд, подливок и бисквитов без яиц. Имеет свой особый привкус, который чувствуется в блюдах при большом количестве крахмала.

Рисовый получают из шлифованных зерен риса. Такой крахмал имеет зернистую структуру и состоит из очень мелких зерен. Его применяют в приготовлении сиропов, соусов, кондитерских изделий, а также в народной медицине и в домашней косметологии. Если передозировать рисовый крахмалистый порошок, то блюда с его участием приобретут характерный привкус.

Клубневый или корневой крахмал

Картофельный будто создан для приготовления киселей, так как благодаря этому виду крахмала они получаются густыми и тягучими. Кроме того, такой порошок лишен вкуса и запаха. Сколько бы вы его ни положили, он себя проявит разве что консистенцией. Считается одним из самых сильных загустителей, однако обладает зернистостью, которая не всем приятна. А еще отвратительным скрипом, который некоторых вгоняет в мурашки. 🙂

Аррорут – аналог картофельного крахмала с более зернистой структурой, получаемый из клубней растения маранта тростниковидная, произрастающего на территории Южной Америки. Такой продукт считается диетическим и даже используется в педиатрии для укрепления детского иммунитета. Широко используется в южноамериканской и азиатской кухнях в качестве загустителя для соусов, напитков, выпечки.

Тапиока – крахмалистое вещество, добываемое из клубней тропического маниока, поэтому его еще называют маниоковым крaхмалом. Данная разновидность очень похожа по своим свойствам на привычный нам картофельный порошок, только она изначально суше и считается максимально чистой. Кроме того, тапиока обладает более сильными связывающими свойствами, чем пшеничный и кукурузный крахмалы. В зависимости от консистенции смеси воды и тапиокового крахмала можно получить из него либо пасту, либо гель. Он очень хорош в пудингах и им подобных десертах. Часто тапиоку можно встретить в продаже в виде маленьких белых шариков.

Отдельная тема – модифицированный крахмал, который наводит ужас на многих из нас.

Однако к генной инженерии этот продукт отношения не имеет. Пока! Просто его обрабатывают особым образом для лучшего усвоения человеческим организмом.

Дело в том, что обычное крахмалистое вещество – это углевод с длинной разветвленной структурой. В модицифированном аналоге этого продукта эта самая цепь разбивается на звенья, чтобы он не связывал воду, как это делает простой крахмал. Генетика в этом процессе не участвует, так что, это не ГМО. Таким образом, модифицированная разновидность данного продукта не дает крепящего эффекта в организме.

Его используют в производстве различных соусов (в том числе кетчупов, майонезов), в кондитерских и хлебобулочных, молочных изделиях для придания им густоты. Производят такое чудо-юдо из картофельного или кукурузного крахмала. Между прочим, пищевой промышленности известно почти два десятка видов такого вот модифицированного продукта. Среди них: крахмальная патока, группа мальтодекстринов, глюкоза, окисленный, желирующий, набухающий крахмал и другие. Они часто встречаются в продуктах питания под известной всем буковкой Е и обычно начинаются с числа 14.

Почти все указанные виды крахмалистых продуктов делятся на высший, первый и второй сорта, а также сорт «Экстра». Также, как вы, возможно, помните, в начале статьи я упоминала о том, что бывает сырой крахмал, который, в свою очередь, подразделяется на 1, 2 и 3 сорта.

При определенных условиях крахмал может исцелять.

Польза крахмала

Учеными было доказано, что устoйчивые крахмалы, то есть, такие, которые могут проходить через нашу пищеварительную систему без изменений, полезны для поддержания оптимального количества сахара в крови. Так, в частности, с этой целью можно употреблять или тот же картофельный крахмал. Результаты исследования, подтверждающего данный факт, были опубликованы в авторитетном издании «Diаbetic mеdicinе» еще в 2010 году.
Также считается, что в некоторых случаях некоторые разновидности крахмалистых продуктов могут благотворно воздействовать на нашу пищеварительную систему и, в частности, на кишечную микрофлору. Если крахмал устойчив, то он является природным пребиотиком, то есть, пищей для тех самых дружественных нам микроорганизмов.
Кроме того, крахмалы обладают обволакивающими свойствами. Недаром ведь людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, настоятельно рекомендуют употреблять всевозможные кисели.
Употребление этого продукта улучшает процесс пищеварения и заряжает организм энергией.
Для тех людей, который отказались от глютена в своем рационе по причине его непереносимости, крахмал может стать его альтернативой. Больные целиакией прмиеняют его в приготовлении различных блюд.
Эффективен этот продукт и в домашней косметологии. Мы уже выяснили, что с его помощью можно делать маски для рук и для лица.
Напоминаю вам о том, что крахмал помогает справляться с застоем молока в груди в период кормления грудью.
А еще он заживляет раны, ожоги, укусы насекомых.

Вред крахмала

Для меня крахмалистый порошок продукт неоднозначный. И дело тут даже не в его противном скрипе. Например, тот же кукурузный крахмал наощупь куда приятнее. Дело в том, что из него варят клейстер. Лично для меня этого факта вполне достаточно. Я просто представляю, что он может творить внутри меня и понимаю, что не хочу этого!

Да, в моем рационе есть продукты с крахмалом – это упомянутая выше фунчоза и блинная смесь. Но я всегда объясняю своим детям, что есть еда, а есть баловство. Еду мы употребляем каждый день, а балуемся изредка. 🙂 Так вот, крахмалистые блюда для меня из разряда баловства – готовлю редко, если хочется чего-нибудь этакого.

Крахмал калориен, а потому людям, страдающим лишним весом, его лучше не употреблять. В нем нет ни витаминов, ни минералов, одни лишь только углеводы.

Некоторые сорта картофеля были «заточены» специально для получения большого количества крахмалистого вещества. Их свойства были изменены с помощью генной инженерии. Так, в частности, известная разновидность растения «Амфлора» является именно такой.

К тому же, оставляют желать лучшего те многочисленные способы обработки исходного сырья, которые используют при производстве крахмала. Один диоксид серы чего стоит! Согласны?

Иногда бывает и так, что организм негативно реагирует на крахмал вздутием живота, метеоризмом, аллергическими реакциями. Я лично знаю людей, которые по этим причинам не могут употреблять картофель и некоторые крахмалистые крупы.

Сложный углевод крахмал в своем природном виде обычно вреда не приносит, тогда, как его рафинированный промышленный аналог может причинить организму немало перечисленных выше беспокойств. По сути, это тот же белый сахар, та же белая мука – куча пустых калорий, да еще и обладающих клейкостью.

Если крахмал заменяет глютен и яйца, то его также можно заменить. Нет, не этими, а совершенно другими продуктами, например, бананами, отваром или овсяных хлопьев, а в ряде случаях даже измельченной кокосовой стружкой.
Слово «крахмал» образовалось от немецкого словосочетания «kraftmehl», что означает «крепкая мука». Действительно, очень крепкая!
Если вы все-таки готовите блюда с крахмалом, то вам дельный совет от профессиональных поваров – всегда делайте жидкость с его участием чуть мене густую, чем хотите получить. Помните о том, что при остывании крахмал довольно заметно густеет. Чтобы проверить степень густоты соуса или киселя, просто налейте чайную ложечку жидкости на холодную тарелку, и вы сразу все поймете.
Несмотря на то, что кисель является старинным русским блюдом, на Руси его долгое время готовили без применения крахмала. До появления картошки (а завезли ее только при Петре I в начале XVIII столетия) и порошка из нее народ использовал отвар овса. Кстати, сегодня эти традиции возрождаются, а многие люди благодаря регулярному употреблению такого вот овсяного киселика избавились от всевозможных проблем со здоровьем.

Вот такой получился противоречивый рассказ о крахмале и его разновидностях. С чем вы согласны? А что хотели бы оспорить? Жду ваших комментариев.

Предыдущая статья: Процесс приготовления фруктов на гриле Следующая статья: Малосольные огурцы: быстрые рецепты с рассолом и без