Пищевая краска для тортов в домашних условиях. Как можно украсить торт масляным кремом
Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.
Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), oil candy color (у AmeriColor) , слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.
Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,- добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.
Сухие красители.
Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители - важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.
Гелевые красители.
Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители - самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна, в особенности у АmeriColor. В ней можно найти не только несколько оттенков розового или зеленого цветов, но и необычные «пыльные» цвета с загадочными названиями «мох», «тыква», «кипарис» (О них более подробно расскажем на следующей неделе!).
Жидкие красители.
Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.
Кандурины.
Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,- несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.
Спреи.
Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.
На торговых прилавках представлен широкий ассортимент синтетических красителей, которые помогают создавать насыщенного цвета десерты.
С красящими составами синтетического происхождения очень легко работать, они долго хранятся, и не портятся под воздействием внешних факторов (влажности, солнечных лучей и температур разного показателя).
Все же если вам больше по душе использовать исключительно натуральные составы в качестве красителей, пусть и получится более блеклый цвет, но 100% не случится никакой аллергической реакции у детворы, то стоит научиться готовить и их из разных натуральных продуктов, привычных для организма.
Красители натурального происхождения выделяют из животных и растительных источников физическим способом. Химической модификации такие красящие составы фактически не подвергают, только в исключительных случаях, когда нужно подольше сохранить продукт (в условиях заводского производства). В качестве сырья для получения натурального происхождения пищевого красителя используют зачастую корнеплоды, листья, и другие продукты растительного происхождения.
В массовых производственных условиях красители натурального происхождения выпускаются в виде гранул, порошкообразных составов, жидкостей либо масел.
Яркость красящих составов при подобном производственном процессе зависит от времени года сбора продукции, условий ее произрастания и прочего. Основным преимуществом красящих составов натурального происхождения является тот фактор, что их допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях. Оглянитесь вокруг, ведь наверняка в холодильнике либо на полках в кладовой отыщется целый набор всего необходимого.
Натуральные красители: перечень основных цветов
Для окрашивания кулинарных изделий натуральными пищевыми составами используют основные цвета: желтый, красный и синий. Да, они не такие яркие и насыщенные, как продукты синтетического происхождения, но явно более безопасные для человеческого, а особенно детского организма.
Коржики выпекаются, как обычные бисквитные основания до готовности. И вот такие красивые получаются у нас.
А теперь рассмотрим более подробно происхождения каждого натурального цвета:
Готовится пищевой краситель очень просто: мелко нарезанный подобранный ингредиент заливается подкисленной водой в небольшом количестве. Масса ставится на огонь и доводится до закипания, после чего состав процеживается. Другой вариант добывания сока красного цвета: продукт мелко натирается либо разминается в ступке, процеживается от мякоти.
В чистом виде синий цвет получаем из пасты индиго, смешанной с крахмалом. В масштабах пищевого производства используют пасту Индигокармин (черно-синеватого цвета), которая образует раствор синего чистого цвета. Краситель, относящийся к индигоидным, выделяют из отдельных видов моллюсков.
Хотя оранжевые цвета для окрашивания кулинарных изделий допустимо получить из целого ряда, как привычных и знакомых для нас продуктов, так и малодоступных. Рассмотрите все виды ингредиентов, представленных на фото, узнаете каждый из них, только отыскать на прилавках торговых точек придется не каждый.
Когда посещает творческое кулинарное вдохновение, то можно поэкспериментировать, и попробовать сделать новые цветовые гаммы для окрашивания десертиков.
Все знают, что искусственные красители, которые используют в кулинарии, очень опасны для здоровья. Поэтому многие стараются использовать для получения цвета натуральные продукты. Сделать это несложно, а натуральность и безопасность блюд будет гарантирована.
Зачем нужны красители
Красители делятся на натуральные и синтетические. Натуральные красители – это продукты растительного происхождения, и в их состав не входят химические вещества. Синтетические красители могут быть гелевыми, жидкими и сухими. Пищевые красители используются в пищевой промышленности, чтобы сделать из обычных продуктов настоящее произведение искусства и поднять уровень продаж. Они не обладают никакими вкусовыми свойствами, поэтому не влияют на вкус продуктов.
Вещества, полученные благодаря химическому процессу, вредны для организма. Поэтому многие предпочитают готовить красители самостоятельно из более натуральных продуктов. Таким образом можно не только сделать блюдо красочным, но абсолютно безопасным. И для этого совсем не нужно покупать дорогостоящие компоненты, так как подойдут обычные продукты.
Вред искусственных красителей
Химическая промышленность производит огромное количество веществ, которые затем используются для придания продуктам более привлекательного вида. Но не все знают, что именно скрывается за синтетическими красителями. К примеру, даже состав большинства таких смесей невозможно определить без длительных лабораторных исследований.
А производители не всегда придерживаются стандартов и с легкостью нарушают количество содержащихся в красителях опасных компонентов. При этом вред таких веществ не только в возможных аллергиях. Некоторые консерванты могут вызывать кислородное голодание, негативно влиять на нервную систему и провоцировать развитие опухолей. Поэтому важно ограничить употребление подобных продуктов, а для домашних блюд использовать исключительно натуральные красители.
Как сделать краситель дома
Для этого достаточно открыть холодильник и выбрать любой овощ или фрукт, подходящий по цвету. Можно брать для этой цели соки, варенья, зелень и даже приправы. Что касается хранения натурального красителя, то без сахара он будет годен только несколько дней. А вот с добавлением сахара краситель спокойно простоит 10–14 дней. Главное, это поместить его в стеклянную тару с плотной крышкой и не оставлять в тепле.
Красный цвет
Для того чтобы придать блюду такой оттенок, можно использовать соки малины, клубники, вишни или клюквы. Подойдут также обычное красное вино и различные варенья. Желательно добавлять несколько компонентов, тогда красный цвет будет более насыщенным. Нередко хозяйки используют для приготовления блюд с красным оттенком обычную свеклу. И не зря, ведь этот овощ считается самым сильным естественным красителем.
Добыть из свеклы красящий пигмент совсем несложно. Для этого 1–2 плода необходимо помыть, почистить и натереть на терке. Затем свеклу заливают водой и варят около часа на небольшом огне. Также в отвар необходимо добавить 0,5 ч. л. лимонной кислоты, иначе краситель обесцветится от окисления воздухом. Как только свекла остынет, ее нужно процедить и использовать для окрашивания блюда.
Оранжевый цвет
Самый простой способ добыть оранжевый натуральный краситель – это использовать морковь. Ее также необходимо почистить и натереть на терке. Затем овощ выкладывается на сковороду и заливается сливочным маслом, предварительно растопленным на водяной бане. Соотношение моркови и масла должно быть 1:1. Далее смесь нужно потомить на плите около 5 минут. Масло должно приобрести желаемый оттенок, после чего следует отжать остывшую морковь через марлю.
Желтый цвет
Для придания блюду желтого цвета чаще всего используют лимон. Его цедру натирают на очень мелкую терку, а потом отжимают и процеживают сок. Также отличный желтый оттенок можно получить, размешав в теплой воде немного куркумы.
Зеленый цвет
Для насыщенного зеленого цвета можно использовать свежий шпинат. Его нужно протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Полученную смесь необходимо проварить в течение получаса, а затем процедить через марлю.
Фиолетовый и синий цвета
Их можно получить, использовав кожуру баклажанов, темные сорта винограда или чернику. Отлично подойдет и фиолетовая капуста, которую нужно просто порезать и проварить. Если необходимо получить коричневый цвет, то проще всего добиться такого оттенка с помощью сахара. Его нужно смешать с водой в пропорции 5:1 и поместить на сковороду.
Жарить сахар необходимо на маленьком огне и при этом постоянно его помешивать. После того, как смесь приобретет необходимый оттенок, в нее добавляют воду и процеживают. Кроме жженого сахара для получения коричневого цвета можно использовать шоколад, кофе или какао.
Черный цвет
Нередко для украшения блюд используется черный цвет. Добиться такого оттенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Для сладких блюд, например, для торта, нужно использовать порошок какао. Но не обычный, а порошок специального сорта под названием «голландский ультра». Он содержит больше шоколада и сам по себе гораздо темнее традиционного какао. А для соленых блюд идеально подойдут чернила кальмаров.
Бежевый цвет
Для того чтобы получить бежевый цвет, многие повара рекомендуют добавлять, например, в крем немного томатной пасты. От количества пасты зависит цвет, поэтому при добавлении большого количества томата крем получится не бежевый, а ближе к оранжевому цвету. На вкус десерта томатная паста не влияет.
Если в холодильнике хранится несколько натуральных красителей, приготовленных ранее, то для получения нового цвета не нужно искать ингредиенты. Можно смешать уже имеющиеся цвета и получить тот, который нужен. К примеру, для цвета морской волны можно смешать синий и зеленый, а для получения синего красителя достаточно смешать зеленый цвет с красным. Для того чтобы получить черный оттенок, понадобятся зеленый, синий и красный красители. А красивый фисташковый цвет получится, если смешать желтый и синий.
От того, когда именно в блюдо будет добавлено красящее вещество, зависит очень многое. Поэтому важно знать:
- В свежее тесто красители добавлять не стоит. Лучше пропитать красителем выпечку. Но это правило не касается безе.
- Если же тесто необходимо не для выпечки, а для лапши или пельменей, то красители наоборот рекомендуют добавлять сразу при замесе. Ведь потом покрасить готовый продукт не получиться.
- В крем, который используется для декора, краситель также нужно добавлять в последний момент. Иначе лишние компоненты могут негативно повлиять на устойчивость крема во время взбивания.
- Не стоит торопиться и добавлять как можно больше красителя. Достаточно 1–2 капель, чтобы посмотреть, какой получится цвет. Да и сделать его насыщеннее потом гораздо проще.
Это лишь основные способы получения различных цветов. Если подойти к делу с фантазией, то можно получить необыкновенные оттенки. Они украсят любое блюдо и очень удивят гостей. А безопасные компоненты не принесут вреда здоровью, поэтому все вкусности могут есть и дети.
Видео: натуральные пищевые красители своими руками
В глянцевых журналах пестрят картинки с аппетитными блюдами, украшенными цветными кремами. Сделать кулинарный шедевр не составит труда. Ингредиенты для пищевого красителя являются натуральными. Поэтому они не нанесут вреда для здоровья, в отличие от добавок в магазинных изделиях.
Для изготовления красного пищевого красителя:- Вам понадобится одна небольшая свекла. Очистите ее от кожуры и потрите на терке. Положите корнеплод в кастрюлю и залейте его водой, закройте крышку. Поставьте отвар на слабый огонь и варите 45-60 минут. Добавьте 1/2 ч.л. лимонной кислоты для придачи насыщенности цвету. Когда отвар остынет, процедите его через сито.
- Потолките ягоды смородины, вишни, клюквы или малины. Используйте полученный сок.
- Воспользуйтесь мякотью помидоров или отварите краснокочанную капусту. Также красный оттенок получают из порошка красной паприки и прокипяченного гранатового сока.
- Измельчите листья шафрана. Переложите их в сосуд и добавьте водки. Для детских блюд лучше воспользуйтесь теплой водой. Поставьте смесь в темное место на 1 день. Настойку процедите.
- Натрите цедру лимона на терке. Положите смесь в марлю и отожмите до получения сока.
- Смешайте порошок куркумы с водой. Пропорции зависят от желаемой интенсивности краски.
- Порежьте мелко красную капусту. Переложите ее в кастрюлю и варите 15-20 минут на медленном огне. Отвар процедите.
- Синий или фиолетовый оттенок дают сок из черники, винограда или баклажанов.
- Приобретите в аптеке краситель индиго-кармин. Это паста темно-синего цвета. Растворите ее в воде до нужного оттенка.
- Перемолите шпинат через мясорубку или через блендер. Заверните полученную массу в марлю и отожмите. Так получится светло-зеленый цвет.
- Чтобы получить насыщенную окраску, положите шпинат в кастрюлю, залейте его водой. Варите на медленном огне 35-40 минут.
- Фисташковый оттенок возникнет при смешивании синего и желтого красителя.
- Натрите 100 г моркови и переложите ее в сковороду. Обжарите морковь на сильном огне, добавив 100 г сливочного масла. Через 2-3 минуты выключите плиту. Когда смесь охладится, отожмите ее через марлю. Если времени на приготовление нет, воспользуйтесь магазинным морковным соком.
- Возьмите цедру апельсина или мандарина и натрите ее на мелкой терке. Далее процедите сок через марлю.
- Смешайте сахар с водой в соотношении 5:1. Обжарьте смесь на сковороде до получения темной массы. Постоянно перемешивайте сахарную массу деревянной палочкой, чтобы не было комков. Хорошо прожаренный сахар дает яркий коричневый тон. Выключите плиту, добавьте еще немного воды. Раствор процедите через сито.
- Приятный шоколадный оттенок придает шоколад, кофе и какао-порошок.
Попробуйте сделать пищевой краситель дома, это придаст вашим блюдам изысканность. Ваш стол станет безупречным на любой праздник. Только помните, что срок годности домашнего пищевого красителя мал. Лучше используйте его сразу или храните в темном месте.
Дорогие ББшечки! Очень часто возникают вопросы, как же все-таки в домашних условиях сделать краситель для торта, крема и мастики, если их нет в магазинах.
Да, если честно, то я и сама с этим вопросом столкнулась. В магазинах делают большие глаза на вопрос о пишевых красителях, но очень хочется тортик с кравивым оформлением. Так вот на просторах нашего любимого и вездесущего интернета я все-таки нашла несколько слов о том как же сделать цвет.
Цвет крему можно придать:
Шоколадный- какао порошком;
Жёлтый - яичными желтками или морковным соком;
Розовый- свекольным соком или вареньем;
Зеленый -соком шпината или несколькими каплями зелёнки;
Оранжевый - жженый сахар разведенный водой;
И совсем уже по правильным кулинарным книгам)
В кулинарии растительные красители применяются для придания определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими, красивыми и привлекательными в тех случаях, когда в результате нагревания или любой тепловой обработки их компоненты, особенно овощи, теряют свой природный цвет, жухнут, становятся серыми или грязно-коричневыми, и тем самым блюдо в целом утрачивает привлекательность, аппетитность.Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.
Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.
Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, так же в пылеобразном состоянии.
Красный цвет: армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.
Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.
Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.
Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.
Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей.
Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.
Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.
Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 г шафрана в 20 куб. см воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок.
Если затем превратить этот настой в сироп, добавив в него сахар как закрепитель, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 куб. см раствора, 20 куб. см воды и 60 г сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности. Надеюсь, что помогла Вам! Приятного аппетита!
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо