Кислота образующая твердые жиры. Твердые и жидкие жиры

Пальмовое масло состоит в основном из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина – 500 – 700 мг/кг, состоящего на 90% из альфа- и бета-каротина. Интенсивность темно-красного цвета снижается путем теплового отбеливания и рафинирования сырого масла.

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру.

Пальмовое масло является основой для приготовления маргаринов, заменителей сливочного масла, спреда, значительно продлевая срок хранения этих продуктов и улучшая вкус и цвет. Высокое содержание пальмитиновой кислоты положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, аэрируемости и взбиваемости жирового продукта.

Пальмовое масло используют при изготовлении плавленых сыров, сгущенного молока, сметаны, масла, сухих сливок. Используют пальмовое масло и для изготовления мучных кондитерских изделий, так как этот продукт замедляет процессы прогоркания и осаливания, а также увеличивает срок годности продуктов, так как насыщенные кислоты, содержащиеся в масле, устойчивы к воздействиям внешней среды. Поэтому это масло удобно использовать для изготовления разных продуктов.

За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Кокосовое масло – твердое ломкое вещество при температуре окружающей среды до 21,1 °С, но оно быстро и полностью плавится при температуре ниже температуры тела. Жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое, прохладное, несальное ощущение на поверхности рта. Более 90% жирных кислот кокосового масла является насыщенными, что объясняет его прекрасную стойкость при окислении, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2 – 10 раз быстрее, чем нормальные масла, при этом появляется неприятный мыльный привкус. Гидролиз кокосового масла в присутствии влаги происходит медленно, но значительно ускоряется в присутствии фермента липазы в пищевом продукте.

Быстрое плавление, низкая температура плавления и малое количество ненасыщенных жирных кислот является причиной особенной пригодности пальмоядрового и кокосового масел в качестве жиров для пищевых продуктов с низкой влажностью и для применения в качестве кондитерских жиров и масла для опрыскивания, в начинках конфет и печенья, при обжаривании орехов, производстве растительных сливок.

Пальмовое и кокосовое масло – это сильнейший канцероген. Развитые страны давно отказались от их ввоза для пищевого использования, а также ограничивают продукты с его содержанием в продаже, обязательно помечая на этикетке о его присутствии.

Роль жиров в приготовлении пищи невозможно переоценить. Жир не только усиливает ее вкус и помогает равномерно проводить тепло, он также помогает создать хорошую консистенцию любого кушанья, от хрустящей корочки до нежных пирожных.

Чем отличаются твердые жиры от жидких растительных масел

. Твердые жиры и жидкие растительные масла являются двумя основными типами жиров, используемых в кулинарии. Твердые жиры обычно имеют животное происхождение. В качестве примера можно привести сливочное масло и жир, остающиеся в сковороде после жаренья мяса.

Такой жир застывает при комнатной температуре и в основном содержит насыщенные жиры. Жидкие масла имеют в основном растительное происхождение: их получают из орехов, семян, бобов и фруктов(например, арахисовое, кунжутное, соевое или оливковое масла). Они содержат в основном ненасыщенные жиры и при комнатной температуре остаются жидкими. Исключением являются такие растительные масла, как кокосовое и пальмовое, которые застывают практически при комнатной температуре и содержат в основном насыщенные жиры, несмотря на свое растительное происхождение.

Как отличить гидрогенизированные жиры

. Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры являются смесью описанных выше двух типов жиров. Это жидкие растительные масла, которые химическим путем были трансформированы в твердые жиры. В качестве примера можно привести густой маргарин и растительный жир. Процесс гидрогенизации приводит к тому, что атомы водорода проникают в ненасыщенные жиры, сгущая их и образуя трансжирные кислоты.

Как хранить твердые жиры

. Плотно заверните жир и положите в холодильник на срок до 2 нед. или в морозильник на несколько месяцев. Жиры легко впитывают запахи, поэтому храните их подальше от ароматной пищи. Кулинарный жир можно хранить при комнатной температуре до 1 года. И в отличие от других твердых жиров он невосприимчив к запахам.

Как хранить растительные масла

Чтобы масло хранилось максимально долго, его следует хранить в холодильнике (включая оливковое масло и масло канолы). Особенно это относится к нежному ореховому маслу, в частности к маслу из грецких орехов, миндаля и макадамии. При хранении на холоде масло может стать густым и мутным. Если это произошло, нагрейте его до комнатной температуры, и оно снова станет прозрачным. Если у вас нет места в холодильнике, храните масло в самом прохладном и темном месте.

Как определить прогорклое масло

. Понюхайте его. Вы не можете не почувствовать неприятный резкий запах. Вы также можете попробовать масло: его вкус будет горьким.

Как заменить сливочное масло растительным

. Растительное масло нужно брать в количестве 80% от требуемого количества сливочного, поскольку растительное масло содержит 100% жира, а сливочное - 80%. Например, для замены 1 пачки (1/8 стакана или 8 ст. л.) сливочного масла следует взять 6,5 ст. л. растительного масла.

Как определить, достаточно ли нагрелось растительное масло для жаренья

. Обратите внимание на поверхность масла: она должна мерцать. Не ждите, пока масло начнет дымиться: на этой стадии оно перегрето.

Как осветлить жир, скопившийся в сковороде, или растительное масло, используемое для фритюра

. Пропустите его через воронку или конусообразное сито с кофейным фильтром, двойным слоем марли или плотным бумажным полотенцем. Охладите и храните в холодильнике. Все растительные масла можно использовать, по крайней мере, два раза, если их процедить (осветлить).

Как удалить растительное масло

. Небольшое количество масла можно промокнуть бумажным полотенцем и затем выбросить его. Большое количество следует охладить, перелить в банку с крышкой и выбросить в мусорный контейнер.

Как выбросить твердые жиры

. Никогда не сливайте растопленные твердые жиры в раковину. Они могут затвердеть в трубах и вызвать сильный засор. Пока жир еще не остыл, вылейте его в миску, выстланную фольгой. Когда жир застынет и затвердеет, сложите и выбросите фольгу. Если жира много, вылейте его в банку из-под кофе или в другую емкость, остудите, закройте крышкой и выбросите.

Как измерить количество твердого жира

. Используйте способ замещения. Например, чтобы отмерить 1/2 стакана кулинарного жира или маргарина, заполните водой мерную емкость до уровня 1/2 стакана и добавляйте жир или маргарин, пока вода не достигнет отметки 1 стакана. Слейте воду и используйте жир.

▼ Решение проблем

Как не испачкать жиром буфет

. Положите бумажные пакеты или бумажные полотенца на полку под бутылки с маслом. Заменяйте их по мере необходимости.

Как отчистить пролитое масло

. Посыпьте толстым слоем муки, оставьте на несколько мин и вытрите бумажным полотенцем.

Как не дать маслу разбрызгиваться

. Используйте экран. В большинстве магазинов кухонной утвари и супермаркетов они продаются всего за несколько долларов. Можно также установить над сковородой перевернутое металлическое сито. Не используйте дуршлаг, поскольку на нем может конденсироваться влага, которая, попав обратно в масло, вызовет еще более сильные брызги.

Как устранить запах масла после жаренья

. Рыба может придать сильный запах маслу, в котором она жарилась. Прежде чем вновь его использовать, устраните запах, обжарив в этом масле несколько кусочков сырого картофеля. Выбросите картофель и используйте масло.

Улучшает вкус

Как усилить вкус с помощью кукурузного масла

. Большинство растительных масел рафинированы, однако нерафинированное масло обладает более насыщенным вкусом. Купите неочищенное кукурузное масло в магазине здоровой пищи. Оно обладает янтарным цветом и запахом сливочного масла. Если вы используете масло из фундука, грецких орехов или кунжута, вам нужно добавить всего 1-2 ст. л. неочищенного кукурузного масла, чтобы усилить вкус пищи. Попробуйте использовать его для выпечки маисового хлеба или оладий из кукурузной муки, а также вместо растительного масла при приготовлении воздушной кукурузы. Храните кукурузное масло в холодильнике.

Как получить наилучшую консистенцию выпечки

. Используйте смесь сливочного масла и кулинарного жира. В отличие от сливочного масла он содержит 100% жира. Отсутствие воды приводит к тому, что корочка на пирогах становится слоистой, а печенье получается более хрустящим. Однако кулинарному жиру недостает вкуса сливочного масла, поэтому лучше всего использовать их сочетание.

Полезно для здоровья

Как сократить использование жиров

. Измеряйте количество животных жиров и растительных масел, чтобы не использовать лишнее количество. Пользуйтесь сковородой с антипригарным покрытием и кулинарным аэрозолем, чтобы у вас не было избытка масла при жарении. Если вы используете оливковое или другое масло с насыщенным вкусом, не наливайте и не капайте его в сковороду, а воспользуйтесь бутылкой с распылителем. Следует также выбирать методы приготовления пищи с минимальным использованием жира, такие как приготовление на пару, варка, жаренье без масла, гриль. При использовании таких продуктов, как майонез, сметана, сливочный сыр и другие сыры, выбирайте обезжиренные варианты.

Соус из чеснока, апельсинов и масла грецких орехов

После обжаривания в масле 450 г цыплячьих грудок, телятины или рыбы выньте их из сковороды и отставьте в сторону. Добавьте в горячую сковороду 1 измельченный зубчик чеснока и 1 стакан апельсинового сока. Кипятите, пока объем сока не уменьшится до /3 стакана. Снимите с плиты, добавьте 2 ст. л. масла из грецких орехов и перемешайте. Полейте соусом кушанье. Выход: около "/2 стакана.

Суп из копченой чечевицы

Налейте в кастрюлю 1 ст. л. растительного масла и потушите в нем 1 /г нарубленной репчатой луковицы,
1 нарубленную морковь и 1 нарубленный стебель сельдерея, чтобы они стали мягкими. Добавьте 1 стакан нарубленной копченой индейки без кожи, 6 стаканов куриного бульона, 225 г чечевицы, 1 /"г ч. л. тертого сушеного розмарина, /4 ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист. Кипятите около 35 мин, пока чечевица не станет мягкой. Добавьте 1 нарубленный и обжаренный красный перец и по 1 ст. л. томатной пасты и масла из жареного кунжута. Перед подачей выньте лавровый лист. Количество порций: 4.

Другие новости

Когда мы что-то кушаем, мы не задумываемся, как тот или иной продукт влияет на наш организм, что в ходит его состав. Это в особенности касается вафель, шоколада, чипсов, сухариков, различных снеков, полуфабрикатов, мороженого, копченостей, сосисок, колбас и т.д. Сегодня мы поговорим о жирах, в особенности о том, что такое насыщенные и ненасыщенные жиры , как их потребление влияет на наш организм.

Мы часто видим слово «жиры» в составе продуктов на этикетках, Что вы знаете о них? Прежде всего жир – это соединение, которое состоит из глицерина и жирных кислот. Жиры являются неотъемлемой частью нашего рациона. Давайте рассмотрим в чем разница насыщенных и ненасыщенных жиров, как их потребление влияет на наш организм.

Жиры и масла, в чем разница?

Мы знаем, что отличительной особенностью жиров и масел от других жидкостей является нерастворимость в воде. Стоит различать, что жир это твердое вещество , которое не меняет форму и не плавится при комнатной температуре (например, сливочное масло, сыр, жиры животного происхождения). Масло – это жирная субстанция растительного происхождения (растительные жиры), которая остается жидкой при комнатной температуре и может иметь различную плотность.

Наверное, вы замечали, что нанося различные масла на кожу, они полностью не впитываются, а ложатся ровно, делая ее более эластичной. Многие из нас наносят на кожу большое количество с мыслью о том, что чем больше, тем лучше. Так вот, нет смысла наносить на кожу большое количество масла, поскольку кожа впитает в себя ровно столько, сколько ей нужно, все лишнее – осядет жирным блеском.

Стоит отметить, что слово «жиры», которое вы часто видите на этикетках продуктов, означает, что этот продукт может содержать как растительные масла, так и жир животного происхождения , которое производитель обозначает всего лишь одним этим словом. Поэтому, если вы веган – особое внимание уделяйте чтению состава продуктов. Также производитель может указывать в составе кондитерских изделий кондитерский жир. Что это такое – для конечного потребителя является загадкой. Это может быть все что угодно. Поэтому решать вам, покупать такие продукты или нет.

Насыщенные и ненасыщенные жиры: детальный разбор

Так в чем же разница жира и масла, в чем их вред и польза? Почему жир – это твердая структура, а масло – жидкая? Сейчас мы узнаем разницу на молекулярном уровне.

Жиры как животные, так и растительные, которые мы употребляем в пищу в нашей повседневной жизни, имеют примерно одинаковое строение молекулы. Молекула состоит из глицериновой головки и трех хвостиков жирных кислот, как нарисовано на картинке ниже.

Молекулы жира, называются триглицеридами, которые имеют три ответвленных от головки хвостика (triacylglycerols, triacyl – имеющие три хвостика с лат.). Хвостики молекулы твердых жиров – прямые, как мы видим на картинке слева. Это означает, что молекулы расположены аккуратно друг напротив друга, в результате, между хвостиками создается притяжение, которое удерживает молекулы вместе. Поэтому, молекулы таких жиров всегда между собой склеены при помощи хвостиков, и поэтому эти жиры не меняют форму при комнатной температуре (сливочное масло, топленное свиное сало) и являются твердыми. Также эти жиры называются насыщенными . Чем они насыщены, разберем немного позже.

Если же молекула имеет один или несколько изогнутых хвостиков, то жиры с такой структурой молекулы называются растительными маслами или ненасыщенными жирами. Из-за того, что хвостики молекулы растительных масел изогнутые, такое строение препятствует их склеиванию и, как следствие, масла никогда не бывают густые (за исключением некоторых растительных), поскольку их молекулы постоянно перемешиваются. Ненасыщенные жиры бывают мононасыщеными и полинасыщенными. Они полезны для нашего организма, поскольку , которые необходимы для нашей иммунной системы, кожи, ногтей и т.д.

Жиры животного происхождения в большинстве случает твердые, в то время как жиры растительного происхождения – жидкие. Теперь вы знаете в чем разница на молекулярном уровне.

Чем “насыщены” насыщенные жиры?

Регулярное и большое употребление продуктов, которые имеют высокое количество насыщенных жиров может привести к возрастанию уровня холестерина в крови, что в свою очередь может привести к к инфаркту, инсульту, лишнему весу, возможным онкозаболеваниям и т.д. К опасным продуктам относятся различные колбасы, копчености, консервы, жареная свинина, употребление птицы с кожей (запеченые или жареные крылышки, бедра, ножки). Именно эти продукты богаты на холестерин – это жир, который откладывается на стенках сосудов, препятствуя свободному прохождению крови и тем самым препятствует поставке кислорода в органам. Они могут быть причиной указанных выше заболеваний.

• отварную индюшиную или куриную печень
• индюшиные и куриные субпродукты – печень, сердечки
• индюшиное или куриное филе
• нежирная отварная говядина, телятина
• крольчатина
• отварное мясо домашней птицы (утятина, гусятина, перепелки, курятина)
• морская рыба в любом виде, рекомендуется запеченная, гриль, или отварная

Насыщенные и ненасыщенные жиры: польза и вред

В отличие от насыщенных (животных) жиров, ненасыщенные благоприятно влияют на наш организм – регулярное употребление улучшает работу сердечно-сосудистой системы, самочувствие, вид кожи и волос. Заведите себе за правило, всегда иметь дома оливковое масло и приправлять им все – салаты, бутерброды, каши, запеченные овощи. Также очень полезно включить в рацион льняное, кунжутное и масло тыквенных семечек.

Насчет жареной еды важно знать следующее. При нагреве до температуры свыше 200 градусов масло не испаряется, а горит и, следовательно, еда приготовленная таким способом теряет все полезные свойства, даже становится ядовитой, поскольку при горении масло выделяет очень вредные вещества. Поэтому жарить всегда нужно на слабом огне, избегая горения и дымления масла. Для жарки отлично подходят подсолнечное и кукурузное рафинированные масла (температура дымления: 232С). Растительные масла, температура дымления которых ниже 200 градусов, вообще не рекомендуется нагревать, поскольку они полностью теряют полезные свойства. Как видите, в употреблении жареной картошки или картошки фри нет ничего полезного.

Масла с высокой температурой дымления:

• рафинированные подсолнечное, кукурузное, соевое масла – 232 °C
• Оливковое extra virgin-191°C
• Оливковое - до 190°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления , которые не рекомендуется нагревать выше указанной температуры:

• Свиной жир - 180°C
• Сливочное - 160°C
• Грецкого ореха масло - 150°C
• Льняное - 107°C
• Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Полезные рецепты

Так что же кушать, скажите вы. Вашему вниманию несколько полезных и быстрых рецептов.

Скумбрия, запеченная в фольге:

• скумбрия – 2 шт
• лук средней величины – 2 шт
• соль, перец – по вкусу.

Скумбрию необходимо очистить от внутренностей, отрезать голову и помыть. Начинить рыбу нарезанным луком (нарезаем большими кольцами). Затем рыбу заматываем в фольгу и выпекаем при 180 °C 30 минут. Вот и все! Рыба очень вкусная даже на 2й день.

• 2 тоста черного хлеба
• зубчик чеснока
• небольшой пучек петрушки (можно другой зелени)
• соль, перец, оливковое масло – по вкусу

Петрушку измельчаем в блендере или ножом, смешиваем с оливковым маслом, солим, перчим. Затем тосты слегка натираем чесноком и сверху выкладываем петрушку с маслом. Таким образом, тосты будут иметь чесночный аромат, а после трапезы пахнуть чесноком изо рта не будет.

Отварная куриная грудка:

• 4 куриные грудки
• 1 небольшая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 морковка
• 2 ст. ложки подсолнечного масла
• 2 ст. ложки горчицы
• 2 ст. ложки соевого соуса
• соль, перец – по вкусу.

Грудку поместить в кастрюлю и довести до кипения. Дать покипеть 5 минут, затем слить воду, промыть кастрюлю и мясо, залить вновь чистой водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить чищеный лук и чеснок целиком. Почистить и нарезать кольцами морковь, тоже отправить в кастрюлю. Затем добавить подсолнечное масло, горчицу и соевый соус – они придадут особый вкус. После закипания варить на медленном огне 40 минут. В самом конце – за 5 минут до выключения – посолить и поперчить. Солить мясо нужно в самом конце – оно будет мягкое. Мясо можно кушать как в салате, так и дополнением к гарниру, а можно даже использовать вместо колбасы – очень вкусно!

Что относится к маслам?

Масла – это жиры, которые имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Они используются для приготовления пищи. Источниками масел являются различные растения и рыба. Наиболее распространенные виды масел – следующие:

• подсолнечное масло
• оливковое масло
• хлопковое масло
• кукурузное масло
• соевое масло

Некоторые масла, например, ореховое, используются преимущественно для придания вкусовых качеств пищевым продуктам. Масла содержатся в некоторых распространенных продуктах, таких как:

• орехи
• оливки
• некоторые виды рыб

Продукты, которые состоят в основном из масел, включают такие как майонез, приправы для салатов.

Большинство масел характеризуются высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и содержат мало насыщенных жиров. В маслах из растительных источников отсутствует холестерин. Вместе с тем, некоторые масла из растительных источников, такие как кокосовое масло, содержат насыщенные жиры.

Твердые жиры – это жиры, которые при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. Источниками твердых жиров являются жиры животных. Кроме того, твердые жиры можно получать из растительных масел, благодаря технологии, которая называется гидрогенированием. К распространенным твердым жирам относятся:

• сливочное масло
• говяжий жир
• бараний жир
• свиной жир
• маргарин
• куриный жир

В чем отличие масел от твердых жиров?

Все масла и жиры представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Твердые жиры содержат больше насыщенных жиров и/или так называемых транс-жиров. Масла содержат больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Употребление насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина способствует увеличению концентрации в крови холестерина в составе липопротеинов низкой плотности, которые в свою очередь повышают риск болезней сердца. Для того, чтобы уменьшить этот риск рекомендуется снизить употребление в пищу насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина.

Почему так важно употреблять масла?

Большинство масел, которые употребляются с пищей, содержат мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Именно они должны преимущественно употребляться для того, чтобы предупреждать сердечно-сосудистые заболевания.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбных продуктах, орехах, растительных маслах. Они не вызывают повышения уровня холестерина в крови. Кроме того, масла являются важными источниками витамина Е.

В то время как потребление масел важно для здоровья, необходимо помнить, что масла все же содержат калории. В частности, одна чайная ложка масел и твердого жира содержит приблизительно 120 калорий. По указанной причине следует все же ограничивать потребление масел и твердого жира с пищей.

В данной таблице представлено количественное содержание масел в некоторых продуктах:

Классификация, агрегатное состояние

I. По однородности ацильных остатков:

Простые триацилглицерины (содержат остатки одной кислоты); например:

Сложные триацилглицерины (содержат остатки разных кислот); например:

II. По агрегатному состоянию:

Твердые жиры, содержащие остатки насыщенных карбоновых кислот (чаще всего пальмитиновой и стеариновой); например:

Остатки насыщенных кислот преобладают в жирах животного происхождения (бараний жир, сливочное масло и др.)

Жидкие жиры, содержащие остатки ненасыщенных карбоновых кислот (чаще всего олеиновой, линолевой и линоленовой); например:

Остатки ненасыщенных кислот преобладают в жирах растительного происхождения (растительные масла: подсолнечное, оливковое и др.).

Получение жиров (реакция Бертло)

Реакция этерификации глицерина высшими карбоновыми кислотами:

Химические свойства

1. Кислотный гидролиз

2. Щелочной гидролиз (реакция Шевреля)

Образующиеся в результате щелочного гидролиза натриевые или калиевые соли ВКК представляют собой мыла (соответственно - твердые и жидкие); поэтому эти реакции часто называют омылением жиров.

3. Ферментативный гидролиз

В организмах человека и животных жиры, поступающие в составе пищи, подвергаются гидролитическому расщеплению с участием специальных ферментов - липаз (уравнение аналогично уравнению кислотного гидролиза).

4. Водный гидролиз

Промышленный метод гидролиза жиров заключается в обработке их водяным паром при температуре Т ≈ 200°С под давлением (уравнение аналогично уравнению кислотного гидролиза).

5. Гидрогенизация (гидрирование) жидких жиров

(1 моль данного жира может максимально присоединить 5 моль Н 2 , так как в радикале -C 17 H 33 содержится 1 двойная связь, а в каждом радикале -С 17 Н 31: - по 2 двойные связи; итого 5 двойных связей).

Таким путем из растительных масел в промышленности получают твердые жиры, являющиеся основой для производства маргарина.

6. Присоединение галогенов жидкими жирами

Растительные масла обесцвечивают бромную воду:

Биологическая роль жиров

Жиры (триглицериды) - важный компонент пищи человека и многих животных. Они служат резервным источником энергии (при сгорании 1 г жира выделяется примерно 39 кДж теплоты).

У растений триглицериды встречаются в основном в семенах и плодах, а у животных и человека - в подкожном слое, между мышечными волокнами и в брюшной полости. Жиры предохраняют организм от тепловых потерь, так как являются плохим проводником тепла.