Прочие сорта риса. Жирнокислотный состав масла из рисовых отрубей

В статье мы расскажем вам о рисе: что представляет собой это растение и какие виды риса существуют. Коснемся ботанического описания этого растения, его распространения, применения и некоторых других аспектов. Ну а начнем с определения.

Что такое рис - описание

Рисом называется однолетнее и многолетнее растение семейства злаковых. С точки зрения сельского хозяйства рис - культура крупяная. Стебли риса достигают высоты до полутора метров. Рис имеет довольно широкие темно-зеленые листья, шероховатые по краям. Сверху стебля в процессе роста образуется метелка с колосками. В каждом колоске содержится по четыре чешуйки (как остистых, так и безостых), которые прикрывают цветок. А в цветке, в свою очередь находится пестик с двумя перистыми рыльцами и шесть тычинок. В этом заключается основное отличие риса от других злаков. Зерновка риса плотно одета чешуйками. Кстати, само происхождение слова «рис» восходит к санскритскому «vrihi», означающему то же самое. Но в русский язык слово «рис» попало не напрямую а через древнегреческий («ὄρυζα» - читается как /орюдза/) и затем латынь: «Oryza». Возделывают рис в тропических и субтропических районах, а также в теплых районах с умеренным климатом. Рис является одной из самых древних сельскохозяйственных продовольственных культур. Рисовые поля заливают водой и ждут созревания семян. Вода нужна для предохранения риса от воздействия солнечных лучей, а также для борьбы с сорняками, которые не любят влагу. Во время уборки риса поля осушают и ждут нового сезона.

Основные виды риса

Видов риса достаточно много, поэтому опишем наиболее распространенные.

• Длиннозерный рис. Зерно такого риса имеет длину приблизительно 6-8 мм. Хорош тем, что практически не слипается при варке. Этот рис достаточно универсален в кулинарном плане, и его можно использовать для приготовления различных гарниров, салатов и других блюд как европейской, так и восточной кухни.
• Среднезерный рис. Зерно среднезерного риса более короткое и широкое, длина составляет около 5-6 мм. По сравнению с длиннозерным рисом этот рис содержит большее количество крахмала и поглощает больше жидкости. При варке может немного слипаться. Среднезерный рис у кулинаров в почете, так как из-за своего высокого влагопоглощения он прекрасно вбирает в себя вкус приготовляемых блюд. Его используют для приготовления супов, а также таких блюд, как, например, ризотто и паэлья.
• Круглозерный рис. Длинна зерен у круглозерного риса составляет всего 4-5 мм, а ширина - около половины длины - 2,2-5 мм. Круглозерный рис содержит наибольшее количество крахмала, поэтому он абсолютно непрозрачен. При приготовлении круглозерный рис поглощает очень большое количество жидкости и превращается практически в кашу. Именно поэтому он является идеальным для приготовления различных каш, запеканок, пудингов и, конечно, суши.

Другие виды риса

Здесь мы познакомим вас со знаменитыми сортами риса, пользующимися популярностью во всем мире. Рис «басмати» - этот длиннозерный белый рис в переводе с языка хинди означает «ароматный». Он незаменим для приготовления плова и других блюд восточной кухни. Тайский рис «жасмин» также имеет длинные зерна - он прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд, отличается легким молочным ароматом. «Арборио» - среднезерный итальянский рис, который используется для приготовления супов и классического ризотто. Дикий рис темно-коричневого, почти черного цвета родом из Северной Америки. Он идеален для приготовления холодных и горячих закусок, супов, салатов и даже десертов.

Коричневый рис – это крупа, производимая из окультуренных злаков, которая нередко применяется в приготовлении кулинарных блюд, в том числе диетических.

Описание продукта

Нельзя сказать, что коричневый (бурый) злак является каким-либо отдельным сортом таких круп. После сбора рисовые зерна необходимо подсушить и убрать с них шелуху. Затем они подвергаются шлифовке. Таким образом, изготавливается белый шлифованный рис , который, наверняка, есть в каждом доме. В то же время очищенные от шелухи рисовые зерна, которые не подвергаются шлифовке, представляют собой рис коричневого или бурого цвета. Крупинки такие будут характеризоваться также неровными краями.

Подобный оттенок у зерен достигается вследствие оставшейся оболочки из отрубей. Кстати, именно она и вносит в бурый рис массу полезных качеств. Клетчатки в такой крупе содержится очень много. Также встретить здесь можно целый комплекс витаминов группы В, жиры растительного типа и минералы. В буром рисе их намного больше, чем в белой шлифованной крупе.

Принципы приготовления

При использовании коричневого риса можно приготовить абсолютно все те же самые блюда, в которых ингредиентом является белая рисовая крупа. Из-за отсутствия шлифовки бурый рис отличается по вкусу и вызывает у людей со временем вкусовое привыкание. Но есть и интересная особенность – отваривать коричневый рис нужно дольше, чем белый, то есть разваривается он гораздо медленнее шлифованного.

Для отваривания бурого риса крупу сначала набирают в стакан, очищая ее заранее от мелких камешек. Далее подготовленные ингредиенты промывают с помощью сита в проточной воде. Выполнять этот процесс следует до того момента, пока вода, которая вытекает из сита, не станет совсем прозрачной. Количество бурого риса для варки нужно отмерять грамотно заранее. При варке его объем станет в три раза больше изначального.

Перед началом варки следует ненадолго уже промытый коричневый рис замочить в теплой воде. В принципе, для этой манипуляции хватит пары-тройки часов. Этого периода достаточно, чтобы вода проникла в зерна через оболочку и напитала их центральную часть собой. Таким образом, существенно уменьшается время отваривания бурого риса. Кроме того, после варки крупа станет более мягкой.

Стакан замоченного коричневого риса выкладывают в крупноразмерную кастрюлю. Далее сюда требуется налить два с половиной стакана воды . Соли добавляют ровно в размере одной чайной ложки. Кастрюля обязательно должна быть большой, чтобы коричневый рис лежал в ней тонким слоем. Это позволит на все части зерен оказывать одинаковое тепловое воздействие.

Варят бурый рис в плотно закрытой кастрюле. На плите воду с крупой доводят до кипения. После этого огонь уменьшают до самого минимума. Если соблюдать все правила, то приготовить отварной коричневый рис можно за полчаса-сорок минут, максимально сохранив его полезные свойства.

Определить готовность вареного коричневого риса очень просто. Вся вода в кастрюле должна полностью впитаться в его зерна. Потом кастрюлю можно снять с плиты, но крышку снимать еще не нужно. Пятнадцать-двадцать минут коричневому рису требуются для томления внутри посуды. В этот период коричневая рисовая крупа схватится, размягчится и приобретет рассыпчатый характер. Затем можно подавать готовое блюдо к столу.

Особенности и исторические сведения

В отличие от остальных рисовых круп, коричневый злак не имеет в своем составе глютена. Данное вещество часто вызывает аллергическую реакцию у маленьких детей.

Вообще бурый рис часто относят к продуктам диетического питания. Врачи рекомендуют употребление этого злака людям с проблемами ЖКТ. Крупа помогает привести в порядок все пищеварительные функции, способствует укреплению желудочных стенок. Отвар из коричневого риса позволяет активно и быстро осуществить восстановление человека после продолжительного истощения из-за инфекций. Особенно, если симптомом была диарея.

Добавить в закладки:

Очень ценный продукт для большей части населения нашей планеты и является основным продуктом питания от японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран. Более 10 000 сортов риса найдено на филиппинских островах, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис используется для приготовления самых всевозможных блюд: молочных, острых, соленых, сладких, кислых и многих других. С рисом можно приготовить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовую водку или рисовый квас, а на десерт - рисовый пудинг. Рис отлично сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами.

Рис имеет азиатские, а точнее китайские корни. Когда мы говорим о происхождении риса, то в первую очередь вспоминаем Китай с его культурой выращивания этого злака, с его разнообразием вариантов приготовления блюд, и тотальным завоеванием всей Азии рисовой пищей. Известно, что рис начали выращивать 7 000 лет назад. Первоначальным местом произрастания риса был район нынешней китайской провинции Юннань, на территории северного Вьетнама, немного в Таиланде и северо-востоке Индии. Есть также сведения, что рис возделывали на территории современного Таиланда в 5700 году до н.э. Археологические находки подтверждают это.

Распространение риса в Азии было сравнительно медленным. Только к 500 году до н.э. рис начали регулярно возделывать на территории Индокитая, Индонезийских островов и Малайзии. Растение оказалось приспосабливаемым к различным климатическим зонам и прижилось в относительно холодном северном Китае и Японии.

В Европе рис появился благодаря Александру Македонскому, который попробовал его, когда завоевывал Азию и привез семена с собой. Некоторые археологические раскопки свидетельствуют о том, что рис использовался на побережье Средиземного моря еще в 630 г. до н.э. Греки и римляне знали о рисе еще в 3 веке до н.э., но не спешили массово использовать, считая его экзотикой. Только в 13 веке н.э. после эпидемии чумы на юге Европы посеяли несколько полей с рисом. Это был круглозерный рис, который не нуждался в тщательном уходе и обильном поливе. Культура укоренилась, и рис начали выращивать в Италии, Сардинии, Испании и на юге Франции. С того же времени, а возможно и раньше, рис сеяли на территориях нынешних Болгарии, Албании, Греции и бывшей Югославии. В 1300 году рис упоминается в записках герцога Савойского в Пьемонте (на севере Италии). Известен документ, вернее приватное письмо, написанное герцогом Миланским, датированное 15 веком, в котором упоминаются поля риса. А к 16 веку Милан уже был окружен рисовыми полями. К 18 веку рис настолько прочно вошел в рацион европейцев, что стали появляться рецепты блюд, полностью или большей частью состоящих из риса. Примером может служить знаменитый английский рисовый пудинг.

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времен, главным образом за счет близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в наших краях только в 15 веке, придя на территорию нынешней Украины из Венгрии. Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название переиначили на «сорочинское». Так «сорочинское пшено» и продержалось до конца 19 века, сменив название на «рис» только в 70-х годах 19 века.

В советское время импортного риса стало не хватать, и рисовой культурой были засеяны поля в Ставропольском и Краснодарском краях. Чуть меньшие площади были отданы под посадку риса в Астраханской и Ростовской области. В этих довольно холодных для риса областях растёт круглозерный неприхотливый вид риса, не требующий такого обилия влаги и тепла, как длиннозерный.

Сорта риса

Длиннозерные виды риса.

Нешлифованный или коричневый рис.

Этот вид риса не подвергается обработке: не шлифуется, не обдирается от отрубной оболочки, и поэтому этот рис сохраняет коричневатый цвет и все имеющиеся в нем витамины. Коричневый - наиболее полезный сорт риса. Он обладает всем спектром витаминов, которые находятся как в самом зерне, так и в отрубной оболочке. В коричневом рисе больше клетчатки и минералов, чем в белом.

Для приготовления коричневого риса требуется больше воды, он отваривается не менее 40 минут.

Длиннозерный белый рис.

Обдертый и шлифованный. Зерна беловатого цвета, удлинённой формы. Наиболее распространенный сорт риса в мире.

Жасминовый.

Этот сорт произрастает в основном в Таиланде. Внешне напоминает обычный длиннозерный белый рис, только немного более клейкий и очень ароматный. Жасминовый рис принято подавать с соусом карри и с острыми азиатскими блюдами.

Этот сорт выращивают в Пакистане и на севере Индии. Он обладает ореховым ароматом. Часто этот рис используют в индийских блюдах, таких как пилаф. Перед варкой басмати рекомендуется тщательнее других промыть в холодной воде.

Круглозерные виды риса.

Арборио или ризотто.

Этот рис используется в средиземноморском блюде «ризотто». Толстые кругловатые зернышки риса содержат много крахмала, поэтому этот рис очень клейкий, выделяет много крахмалистых веществ. Его зерна впитывают жидкости в пять раз больше собственного веса - это следует учитывать при обработке. Арборио хорош для супов, подливок и соусов. Из этого сорта можно делать крем; он превосходно проявляет свои качества в сочетании со сладостями. Рис арборио также известен под названиями виалоне и канароли.

Попробуйте приготовить!

Ризотто в вине

2 чашки риса
5 чашек куриного бульона
1 чашка белого вина
40 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
1 мелко нарезанная луковица
1 мелко нарубленная морковь
2 измельченных зубчика чеснока
4 ст. л. тертого пармезана
соль, черный перец

Инструкция: Пассеруйте в оливковом масле на медленном огне лук, морковь и чеснок до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Затем выложите туда рис и хорошо перемешайте, чтобы зерна пропитались маслом. В другой кастрюле нагрейте, не доводя до кипения, куриный бульон. Понемногу вливайте в рис бульон, помешивая, пока он весь не впитается. Затем влейте вино и варите рис до мягкости, не позволяя ему развариться. Снимите ризотто с огня, перемешайте с тертым пармезаном, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и дайте постоять 2-3 минуты. Подавайте, посыпав пармезаном.

Десертный рис.

Зерна короткие, как и у ризотто, но липкость еще более сильная, за счет чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Он подойдет для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

Валенсия или паэлья.

Круглые зернышки этого сорта риса идеально подходят для одноименного испанского блюда на основе морепродуктов.

Прочие сорта риса

Черный рис.

Малоиспользуемый, но не менее вкусный сорт риса. Существует в двух разновидностях: тайской и нанкин. Тайский черный рис используют для приготовления черного рисового пудинга. Это очень вкусный десерт на основе кокосового молока. Сорт нанкин (китайский черный рис) обладает более травянистым вкусом и структурой и используется в салатах и некоторых блюдах азиатской кухни. Готовится около 25 минут.

Красный рис.

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

Дикий рис

Термин «дикий рис» не совсем точный, так как это скорее водяная трава, нежели рис. Растение чем-то напоминает рис, обладает рядом полезных и вкусовых свойств, богато витаминами и минералами, а кроме всего, является символом кулинарной «продвинутости» и здорового образа жизни. Очень красиво смешивать дикий черный рис с длиннозерным белым. Такой гарнир выглядит очень изысканно и может подаваться к праздничному столу. Важно помнить, что дикий рис готовится около 45 минут, поэтому готовить его вместе с обычными сортами не стоит.

По внешней обработке рис можно разделить на: нешлифованный, шлифованный и пропаренный.

Первый отличается грубостью, включает в себя фракции отрубей или зерна, целиком покрытые отрубной оболочкой.

Шлифованный рис отличается белым цветом, гладкой поверхностью, нежным вкусом и малым временем приготовления. Такой рис вкуснее и красивее необработанного, но имеет меньше витаминов и минеральных веществ.

Пропаренный рис никогда не слипается при приготовлении и имеет большую ценность. Пропаривают его для сохранения витаминов и минералов. Зерна полупрозрачные.

Рис (Oryza)

История

Родина риса - территория современных Вьетнама и Таиланда. Именно там 9 тысяч лет назад появился первый очаг возделывания этой культуры, и оттуда рис распространился по свету: вначале в Индию, Китай, Малайзию и Индонезию, позже - в Японию, Средиземноморье, Америку и, наконец, в Россию.

В Древней Греции рис использовался исключительно как общеукрепляющее средство для стариков и больных. На территории современной Европы рис долгое время был роскошью, так как его привозили из Азии. В XIII веке распространению риса в Европе помогла чума: после эпидемии поля Италии, Испании и Сицилии вместо пшеницы засеяли рисом, не требовавшим сложного ухода и дававшим большой урожай.

С открытием Америки колонисты завезли туда рис, не придавая значения местным злаковым культурам. Постепенно рис вытеснил традиционные продукты индейцев.

В России рис появился недавно - 2-3 века назад. Тогда его называли сарацинским зерном или сорочинским пшеном, так как закупали рис в Турции. С середины XX века в России выращивается самый северный вид риса - кубанский.

На сегодняшний день рис - самый распространенный злак и самая популярная пища в мире.

Сорта

За тысячелетия культивации появились сотни видов и сортов риса. Считается, что в Азии каждое поле из-за различий в микроклимате и почве дает собственный сорт риса.

Выделяют три типа риса: длиннозерный (индика), среднезерный, круглозерный. Каждый тип включает в себя множество сортов. Из длиннозерных сортов риса готовят рассыпчатые блюда, из среднезерных - блюда с мягкой консистенцией, из круглозерных - вязкие каши, десерты.

Самые знаменитые сорта риса - басмати, жасмин, арборио, девзира. Дикий рис, по сути, является не рисом, а его близким американским родственником. Темные длинные зерна дикого риса отличаются высокой жесткостью и требуют длительного приготовления.

Кроме сортов, рис классифицируется по способам обработки. При минимальной обработке, сохраняющей оболочку зерна, получается коричневый рис, после шлифовки рис становится белым, а пропаривание делает его желтым, полупрозрачным и позволяет удержать в зернах витамины и минералы. Быстрее всего варится белый шлифованный рис - 10-15 минут; пропаренному для размягчения требуется от 20 до 25 минут; коричневый рис требует длительной варки - около 30 минут.

Применение

Рис используется для производства крупы, крахмала и растительного масла. Рис универсален. Он может использоваться как самостоятельное блюдо, как гарнир к мясу, рыбе, овощам, входить в состав десертов и напитков. Основные способы приготовления риса - варка в воде или на пару.

Блюда из риса есть практически в каждой кухне мира: в Японии - суши, в Китае - рисовые лепешки, лапша, в Средней Азии - разнообразные , в Италии - ризотто, в Испании - паэлья, в Англии - пудинг. В Китае делают рисовое вино и рисовый уксус, в Японии - саке.

Состав

Все сорта риса содержат большое количество клетчатки, белков, витаминов группы В, кальция, железа, магния, марганца, калия, фосфора, цинка.

Коричневый рис особенно богат клетчаткой, минералами и витаминами.

Сколько варить рис

Промытый рис залить кипятком и варить 15-20 минут на небольшом огне под крышкой до полного выкипания воды. Соотношение риса и воды - 1:2 (или к 2,5). Рис при варке мешать не нужно.

Калорийность и пищевая ценность риса

Калорийность риса - 333 ккал.

Пищевая ценность риса: белки - 7 г, жиры - 1 г, углеводы - 74 г

На вопрос РИС... где его родина и какой он бывает? заданный автором Леди Блюз лучший ответ это В санскрите понятие «рис» обозначалось словом vrihi. От него произошло греческое слово oryza, которое мы и применяем в качестве научного названия риса. На многих европейских языках этот злак называют рейс, рис, рисо. Но эти названия вошли в жизнь лишь в конце ХIХ в. До этого он назывался сарацинской пшеницей или сарацинским зерном. В ХV в. это название через Венгрию проникло на Украину, где его переиначили в сорочинское пшено. Также именовали рис и в России вплоть до 70-х годов ХIХ в. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье - чалтык. По древности культура риса спорит с соей. Она связана с самым ранним периодом развития человечества. По китайским преданиям, легендарный правитель Чжен Нунь, которого считают основателем земледелия в Китае, уже в 2800 г. до н. э. высевал рис во время одной из религиозных церемоний. Вероятно, культурный рис еще старше. Археологические раскопки показывают, что рис был известен в Китае свыше 7000 лет назад и несколько позднее в Индии. Возможно, культура риса возникла на заре земледелия почти одновременно во всех тропических районах Юго-Восточной Азии. Из Китая возделывание риса дошло до Кореи, Японии, Филиппин, Индокитая, острова Ява и Индии, откуда рис попал в Персию (Иран) и далее на запад в орошаемые районы Месопотамии. Около 500 г. до н. э. рис возделывали в Средней Азии, в частности в Бактрии (часть современного Афганистана, Таджикистана и юг Узбекистана) и в Согдиане (юго-восток современного Узбекистана на правом берегу Амударьи) . О древности рисоводства говорится в «Географии» древнегреческого ученого Страбона, который писал, что племена массагетов и саков, живущих к востоку от Каспийского моря, высевали «жемчужное зерно» . А в эпоху рабовладения в поймах рек Сырдарьи, Зеравшана и Амударьи было хорошо развито искусственное орошение, и рис занимал в посевах одно из первых мест.
Белый рис
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрач­ность, однако отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мель­чайшие пузырьки воздуха. По содержанию вита­минов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, по­требляемым во всем мире. Время приготовле­ния такого риса 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Круглозерный рис
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозерный рис выращивают преимущест­венно в Италии, поэтому он встре­чается почти во всех средиземно­морских блюдах от ризотто до су­пов. Благодаря большой «клейкос­ти» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Дикий рис
С точки зрения ботаника это сов­сем даже не рис, а многолетняя трава, выращиваемая в районе Ве­ликих Североамериканских озер. Этот рис отличается большим ко­личеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способст­вует понижению уровня холестери­на. Зерна дикого риса очень жест­кие, поэтому их следует замачи­вать в воде на несколько часов, а затем варить 45 минут.
Коричневый рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Фран­ции. Красные круглые неочищен­ные зерна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Длиннозерный рис
Самый распространенный вид ри­са, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые луч­шие сорта - басмати, выращивае­мый у подножия Гималаев на се­вере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращивае­мый в Таиланде. Время приготов­ления 20 минут.