Глутамат натрия или чем картофель фри отличается от жареной картошки. Что мудроеды думают про глутамат

Одна из наиболее распространенных пищевых добавок - глутамат натрия. Он активно используется как и входит в состав многих приправ и продуктов. Может ли наносить вред организму?

Из истории добавки.

История глутамата натрия началась еще в 1908 году. Именно тогда в японской лаборатории, которой руководил Кикунае Икеда, была получена эта Японского ученого подтолкнули к этому открытию сушеные водоросли, которые в Стране Восходящего Солнца использовали в качестве приправы. Пища, в которую их добавляли, становилась намного вкуснее и аппетитнее. Оказалось, что причиной всему содержащаяся в водорослях Икеда смог получить соль этого вещества, которую мы теперь знаем как Так началось триумфальное шествие этой пищевой добавки по миру.

Использование глутамата натрия позволило пищевым компаниям колоссально экономить на потребителях. Ведь ничтожное количество этой добавки усиливало вкус мяса или овощей во много раз. Поэтому глутамат натрия стал активно использоваться в качестве приправы. Но в 70-х годах прошлого века над ним стали сгущаться тучи.

На Западе обратили внимание на так называемый «синдром китайского ресторана», когда любители восточных блюд после еды начинали испытывать жар, потеть и задыхаться. Проведя исследования, ученые выяснили, что причиной является глутамат натрия, который часто используется в восточной кухне как приправа. Именно он может вызывать такие малоприятные эффекты. Немало шума наделали и результаты исследований американского нейрофизиолога Джона Олни, (проведенные еще в 1957 г., но позабытые) который, испытывая действие этой добавки на крысах, обнаружил, что вещество способно вызывать повреждение мозга. После этого вокруг глутамата натрия разразился скандал - пищевую добавку стали подозревать чуть ли не во всех болезнях.

Но, исследовав действие добавки более тщательно, большую часть обвинений ученые сняли. В целом глутамат натрия признали безопасным для организма, но «синдром китайского ресторана» все-таки подтвердился. Поэтому сейчас его используют в пищевой промышленности на легальных основаниях, но рекомендуют не увлекаться продуктами, которые содержат эту добавку.

Вред от усиленного вкуса

Обозначение Е621 можно встретить сегодня на различных продуктах: приправах, мясных и колбасных изделиях, различных блюдах быстрого приготовления. В употреблении продуктов с этой добавкой существуют строгие ограничения. Взрослые могут без последствий употреблять не более 1,5 г глутамата натрия в сутки, подростки - до 0,5 г, а детям до 3 лет продукты с Е621 вообще есть нельзя. Увы, сделать это не так просто - ведь на прилавках современных магазинов подобных продуктов множество.

Чем, кроме последствий от передозировки, опасен для нашего организма глутамат натрия? Вред организму наносит именно его способность усиливать вкус. Привыкнув к еде с такими добавками, человек перестает нормально воспринимать натуральную пищу - она кажется пресной и невкусной. В результате к еде с усиленным вкусом вырабатывается привыкание, и человек начинает потреблять ее больше.

Что можно посоветовать в этом случае? Стараться употреблять меньше пищи с Е621, больше готовить из натуральных продуктов, которые можно приобрести на рынке. Также следует более внимательно относиться к приправам, в которых содержится это вещество. Старайтесь использовать чистые продукты без всяких добавок, насколько это возможно. Ограничьте употребление полуфабрикатов. Да, на них уходит меньше времени и денег - достаточно разогреть еду в микроволновке и все готово. Но здоровье-то дороже. А борщ, каши, салаты и просто свежую зелень и овощи еще никто не отменял.

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков, можно увидеть такую надпись — е621.

Добавка с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.

Ученые прошлого 20 века, были уверенны, что человеку дана способность различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали «умами», что переводе с японского языка значит «аппетитный», и представили, как 5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности. Почти во всех блюдах кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый - натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:

• кукуруза - содержит 1,4%
• комбу - содержит 3%
• водоросли Нори - содержат 1,4%
• устрицы — содержат 1,3%
• пармезан - содержит 1,2%
• брокколи - содержит 1,7%
• рокфор - содержит 1,3%
• грибы - содержат 0,2%
• соевый соус - содержит 0,8-1,1%
• горох - содержит 0,2%
• грецкие орехи - содержат 0,7%
• виноградный сок - содержит 0,3%
• томатный сок - содержит 0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Есть в детском питании

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

Как раньше люди обходились без глутамата

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде - не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.

Заключение

В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.

Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.

Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет

Специальность: врач-терапевт

Многие слышали, что глутамат натрия является усилителем вкуса, который несёт вред организму. Тогда почему он всё ещё встречается в продуктах питания? /сайт/

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, одну из наиболее распространённых заменимых аминокислот. Натуральный глутамат натрия производится организмом, но то, что мы съедаем с пищей, получается путём обработки и брожения сахарной свёклы.

Убрать нельзя, оставить

Глутамат натрия был впервые использован в военных пайках, чтобы придать им лучший вкус. Но вскоре после этого он был принят всей пищевой промышленностью, в том числе оказался в продуктах, которые едят дети.

Одновременно появились первые подозрения об опасности глутамата натрия. У людей отмечалось учащённое сердцебиение, иногда боли в руках или понос.

С течением времени оказалось, что добавка оказывает разрушающее действие на клетки мозга, что может привести к болезни Альцгеймера, Паркинсона и другим заболеваниям.

Однако глутамат натрия оказался палочкой-выручалочкой для пищевой промышленности, так как является удобным и дешёвым усилителем вкуса, который можно использовать при производстве продуктов питания низкого качества.

Вот почему сегодня глутамат натрия часто используется при производстве чипсов, супов, китайских продуктов, соусов, приправ, колбас, сосисок, копчёного мяса, переработанных мясных деликатесов и другого.

Глутамат натрия повреждает нервные клетки

Глутамат натрия обладает эксайтотоксиностью. Эксайтотоксичность - это процесс, при котором повреждаются нервные клетки. Они погибают вследствие чрезмерной стимуляции нейромедиаторами, например, глутаматом.

Это происходит, когда глутаматные рецепторы, такие как NMDA или Amp рецепторы, получают сверхактивацию. Это усиливает приток ионов кальция в клетку и повреждает нейрон (нервную клетку).

Сыпь, зуд, крапивница, тошнота, рвота, головные боли, мигрень, астма, сердечная дисфункция, депрессия и даже судороги - вот результат токсического действия глутамата натрия на организм. Это так называемый MSG-синдром, комплекс побочных реакций, вызванных употреблением глутамата натрия (MSG).

Механизм повреждения нейронов объясняет симптомы MSG-синдрома. Интоксикация глутаматом натрия часто становится причиной гиперчувствительности к свету и звукам. Вот почему многим необходимо расслабиться в тихом тёмном месте, чтобы уменьшить симптомы.

Чувствительные волосяные клетки внутреннего уха могут реагировать на действие нейромедиатора глутамата с появлением шума в ушах и головокружения. Глутамат натрия также способен преодолевать гематоэнцефалический барьер (защиту мозга) и вызывать повреждение нейронов головного мозга, особенно у младенцев.

Эффекты глутамата натрия на печень и желчный пузырь могут привести к появлению поноса, рвоты или синдрома раздражённого кишечника.

Как избежать глутамата натрия

После того, как имя «глутамат натрия» приобрело зловещую популярность, пищевая промышленность постаралась замаскировать виновника, заменив его под разными псевдонимами.

Например, он может скрываться под маской автолизата дрожжей, экстракта дрожжей, мальтодекстрина, гидролизата белка, казеината натрия и текстурированных белковых веществ.

Лучший способ избежать глутамата натрия - это есть меньше обработанных продуктов и добавлять в пищу собственные специи.

Морская соль, чеснок, перец могут дать блюду тот же пикантный аромат. При этом они приносят только 100-процентную пользу и ни капли вреда.

Установили бы Вы себе на телефон приложение для чтения статей сайта epochtimes?

Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.

Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.

Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.

Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.

Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.

Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли

Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.

Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».

Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.

История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами

В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.

В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.

Получение глутамата в современных условиях

Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.

В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.

Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?

Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.

Где больше всего глутамата?

Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.

Обменные процессы в организме с участием глутамата

Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.

Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.

На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.

Для чего это вещество добавляют в продукты?

Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.

Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.

Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:

• эмульсия свиной шкуры;
• белок сыворотки крови;
• соевый изолят и прочие ингредиенты.

Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.

Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?

В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!

Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.

Что мудроеды думают про глутамат

“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”

Павел Богаччи

Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.

Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.

Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.

Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…

Теперь мы в Telegram , а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.