Что такое мацони с чем едят. Мацони: что это такое и как его готовить

Время приготовления блюда 1 сутки, из которых 30 минут - доведение молока до кипения. Остывание 1 час 30 минут. Выход 9 порций.

История происхождения мацуна и его состав

Мацун - это армянский кефир, но не простой кефир с молокозавода, это древнейший кисломолочный напиток жителей гор. Его внешний вид и вкус ближе к хорошему йогурту. Имея единую веру и живя по соседству, древние армяне передали рецепты приготовления мацуна грузинскому народу. Название практически не изменилось - мацун по-грузински, это мацони. Поэтому можно употреблять оба этих названия одного и того же продукта. Рецепт приготовления мацони в домашних условиях прост, но воплотить его можно только при наличии настоящего (не порошкового) цельного молока высшего качества и свежести и наличия закваски. В закваске основная проблема приготовления мацони дома.

Хорошо, когда есть знакомые армяне, которые привозят культуру этого молочного грибка и поддерживают (омолаживают) его в рабочем состоянии. Достаточно взять стакан закваски для мацони, и вы будете обеспечены этим продуктом и своей закваской.

Приготовление мацони в домашних условиях

Как сделать мацун без настоящей закваски? Вполне можно. В этом помогает сама технология сбраживания молока для мацони. Вокруг нас летают тысячи видов молочных грибков. Если поставить молоко в тепле, через день оно станет простоквашей, грибковый состав которой очень сложен. Производство кефиров и йогуртов более избирательно и применяет отдельные виды молочных грибков. Нам нужен всего один вид грибка - «Болгарская палочка», который выдерживает температуру 39-41 градус. Все его конкуренты погибают в таких условиях.

Достаточно взять в магазине отечественный йогурт без ягод, сахара и прочих добавок, например «Семенишна» и использовать его в предлагаемом рецепте приготовления мацуна. Каждый раз, после получения готового мацони, необходимо отбирать 250 мл продукта для последующей закваски. Йогурт нужен всего один раз. Постепенно, через несколько циклов, у вас будет настоящий мацун.

Использование мацони в здоровом питании и кулинарии

Про лечебные свойства кисломолочных напитков исписаны тома книг. Этот вопрос досконально проработан и изучен. А вот употребление мацони в национальных кухнях народов Кавказа, и использование его в наших рецептах во многом отличается новизной.

После скисания горячего молока образуется мацун, который содержит сыворотку. А для употребления мацуна в виде соуса, желательно иметь более густой продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или на сите, после процеживания. Очень густой продукт. В камац-мацун добавляют немного сахара (варенья, повидла и т. п.), и он становится лакомством для детей, мацони можно есть, намазав на белый хлеб, употреблять как пирожное.

Если добавить соль и раздавленный чеснок получим знаменитый схтор-мацун. Это выдающийся белый соус к долме и любым мясным и овощным блюдам. В схтор-мацун добавляют нарубленную зелень, и он становится еще вкуснее. При сворачивании в лаваш куска сулугуни с зеленью, желательно добавить острый мацони. Это лучшее пирожное для мужчин.

Сыворотка идет в любое тесто и для холодных супов типа окрошки. Возможен ряд заболеваний, когда запрещено употребление любых молочных продуктов. Это особые случаи. В подавляющем большинстве - мацони приносит огромную пользу организму.

Как приготовить мацун

Нагреваем в чистой кастрюле 3-4 литра хорошего цельного молока. Перед самым началом кипения, можно убрать кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Молоко должно остыть до 39-41 градуса. После этого добавляем в молоко закваску и оставляем кастрюлю закрытой при комнатной температуре на сутки.

Мацун в виде сырца готов. Отбираем баночку 250 мл для сохранения закваски и убираем ее в холодильник. Закваска имеет силу не более 5-7 дней. Остальной мацун можно разить по банкам и убрать в холодное место.

Возьмем емкость, вставим в нее мелкое сито для муки и профильтруем часть мацони, получив камац-мацун.

Выкладываем густой мацун в отдельную емкость для дальнейшего употребления его в пищу. Сыворотку сливаем в отдельную банку и убираем в холодильник.

Мацони (мацун) – это кисломолочный продукт – простокваша. Распространен данный напиток среди народов Закавказья. Вырабатывается из молока буйволиного, коровьего, козьего, овечьего или смеси нескольких видов молока. Микрофлора закваски мацони состоит из молочнокислых палочек, очень близких к болгарской, молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. В мацони также содержатся продукты спиртового брожения (углекислый газ и спирт), поэтому вкус данного напитка острый, нежный, ароматный, имеющий плотную консистенцию. Перед сквашиванием молоко кипятят и остужают до 45ºС, а затем сквашивание проходит технологический процесс приготовления южной простокваши. Мацони – напиток как самостоятельный, так и предназначен для приготовления в качестве основы для супов, окрошек. Из него делают заправку для салатов, заливку к овощным и мясным блюдам. В состав мацони входят белки, незаменимые аминокислоты, органические кислоты, Витамины группы В, А, Д, РР, а также макро- и микроэлементы, такие как: магний, калий, кальций, железо, фосфор.

Мацони из козьего молока

Мацони - древнейший кисломолочный напиток народов Кавказа, который они приготовляют из козьего молока. Этот вкусный и целебный напиток, по восточному преданию, источник долголетия. Особенность мацони из козьего молока, состоит именно из-за состава самого молока. При его сквашивании напиток обогащается природными микроорганизмами, которые уничтожают гнилостные бактерии кишечника, препятствуют его старению и значительно продлевают жизнь. Мацони из козьего молока считается целебным. Ведь в козьем молоке помимо всех микроэлементов и витаминов, которые имеются в мацони, не присутствует белок, который является аллергеном для части населения. Витамина В1 В2, особенно много, а также присутствует кремний – редкостный элемент столь необходимый человеку.

В 100г мацони из козьего молока содержится:

• Вода – 87,8.
• Белки – 2,9.
• Жиры – 4,4.
• Углеводы – 3,2.
• Ккал – 64.

В отличие от простокваши мацони более густой, острый на вкус, питательный, легкий напиток, утоляющий жажду.

Мацони из коровьего молока

Мацони – кисломолочный продукт природного типа. Долгое время народы Кавказа скрывали рецепт приготовления чудодейственного напитка, обладающего целебными свойствами и продлевающего жизнь. Не поэтому ли среди числа долгожителей, жители Кавказа занимают первое место. В XX веке наука разгадала секреты и технологию изготовления данного кисломолочного продукта, который сейчас изготавливается из коровьего молока и обладает также лечебными свойствами, не уступая национальному напитку мацони, который пользуется большой популярностью среди потребителей. В состав мацони из коровьего молока входит уникальная комбинация микроорганизмов природного вида, обладающих высокой биохимической активностью. Они вырабатывают ряд витаминов и активных веществ, которые очень важны для организма, но и уничтожают гнилостную микрофлору кишечника. Микрофлорой для мацони из коровьего молока служит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Молоко кипятят, остужают до 37ºС, а затем сквашивают в специальном устройстве, которое сохраняет тепло на протяжении 4 часов.

В 100г мацони из коровьего молока содержится:

• Вода – 88,9.
• Белки – 2,8.
• Жиры – 3,2.
• Углеводы – 3,6.
• Ккал – 54.

Мацони из коровьего молока маложирный

Мацони – натуральный кисломолочный продукт, рецепт которого известен уже не одно столетие. Это напиток Кавказского народа, который издавна употребляет чудный, полезный и целебный напиток. Технологи молочного производства разработали рецепт приготовления мацони из коровьего молока, который с удовольствием употребляют в пищу те, кто хочет быть красивым и здоровым. Среди почитателей стройной фигуры мацони маложирный занимает значительное место, рядом с кефиром, простоквашей и кумысом. Эти кисломолочные продукты стали незаменимым и основным ингредиентом диет для похудения, в том случае, если нет противопоказаний к их употреблению. Интересно знать, что мацони еще называется торговыми марками как мацун, марцвени, цола и цвела. Основным преимуществом данного напитка являются в его составе полезные бактерии, борющиеся с вредными бактериями и вирусами, которые приносят вред организму. Регулярно употребляя мацони, человек насыщает свой организм необходимыми минералами и витаминами, которые помогают ему быть здоровым и молодым.

В 100г мацони из коровьего молока маложирном содержится:

• Вода – 89,6.
• Белки – 2,9.
• Жиры – 1,5.
• Углеводы – 3,6.
• Ккал – 40.

Польза от употребления мацони

• Калий и магний, которые содержатся в мацони, благотворно влияют на сердечную мышцу и укрепляют сосуды.
• Бактерии кисломолочного типа, которые присутствуют в мацони, воздействуют губительно на микроорганизмы кишечника, восстанавливая микрофлору в норму.
• Употребляя мацони, активируется функция кишечника, улучшается кровообращение.
• Мацони способствует очищению печени, почек, возбуждает аппетит.
• Мацони утоляет чувство голода и жажду. Закваски, содержащиеся в мацони, имеют анаболические свойства, поэтому спортсмены употребляют данный напиток для наращивания мышц.
• Если пить на ночь стакан мацони, улучшится сон, успокоится нервная система.
• Мацони очищает сосуды от токсинов и холестерина.

Мацони и диетическое питание

Мацони – это легкоусвояемый кисломолочный продукт, поэтому он не заменим в диетах для похудения и для разгрузочных дней. В нем так же очень мало калорий (от 40-64 в 100г продукта). Напиток благоприятно сказывается на пищеварительной системе, очищая ее от накопившихся шлаков, и тем самым помогая бороться с лишним весом.

Рекомендуется устраивать разгрузочные дни. Один раз в неделю выпивать 1,5 литра мацони в течение дня. Повторять через неделю. Вы будете приятно удивлены через месяц-другой, обнаружив, что ваш вес уменьшился. При этом очищается организм и улучшается общее состояние.

Противопоказания к употреблению мацони

• Мацони не рекомендуют употреблять при обострении болезней кишечника, желудка, при повышенной кислотности желудочного сока, при гастрите, панкреатите, камнях в почках и желчном пузыре, при гепатите. В любом случае, если имеются вышеперечисленные заболевания необходимо посоветоваться с врачом о рационе питания, в котором есть мацони.

Приготовление мацони в домашних условиях

Если нет противопоказаний к употреблению кисломолочного напитка мацони, его можно приготовить самостоятельно.

• Для приготовления напитка необходимо приобрести 1 литр молока и 300г натурального йогурта без красителей и ароматизаторов.
• Нагреть молоко, если купили его уже пастеризованным, до температуры 50ºС. Если есть возможность добыть молоко абхазских коров, то напиток гарантированно получится особенно полезным.
• Остудить до 35ºС, влить йогурт, перемешать и закрыть банку крышкой, обернув теплым одеялом. Через 6-8 часов мацони готов. Поставить в холодильник, употреблять охлажденным.

Являющийся одним из самых популярных напитков в Грузии и Армении. Если дословно переводить название, то получим характеристику ингредиента - «кислое молоко». Ученые до сих пор не смогли определить имя того, кто первым приготовил этот кисломолочный продукт. Многие предполагают, что его получили случайно, когда использовали немытую посуду.

Как приготовить мацони

Для приготовления продукта в оригинале используют молоко грузинских и абхазских коров, которые пасутся высоко в горах и достаточно много двигаются. Но за неимением такого продукта можно использовать любое другое молоко, то есть коровье, овечье, козье или верблюжье. Мацони (что это такое - рассказано выше) можно приготовить следующим способом.

Возьмите молоко, доведите его до кипения, но не допускайте подъема пузырей (ориентировочно это температура около 90 градусов). Оставьте жидкость остыть до 45 градусов. Затем добавьте закваску в такой пропорции: на литр основы - две большие ложки. Это может быть как сам мацони, так и сметана или кефир. Хорошо перемешайте и разлейте по банкам, так удобнее контролировать процесс. Накройте емкости салфетками и отправьте в темное место часа на 4 отстояться. Желательно укутать емкости. Взбалтывать или мешать смесь нельзя до окончания срока. По прошествии указанного времени готовый продукт отправляют в холодильник на ночь.

1. необходимо закипятить и выпаривать (оптимально, если уйдет треть объема), далее жидкость следует охладить до 40 градусов. Разливать по удобным емкостям, предварительно на дно каждой положив по ложке натурального йогурта (без ароматизаторов и наполнителей). Укутать емкости и оставить на ночь, с утра отправить в холодильник настояться.

Полезные свойства мацони

Стоит отметить, что этот кисломолочный продукт замечательно утоляет голод и жажду, что ценится в горной местности. К тому же продукт обладает анаболическим действием, которое для спортсменов незаменимо, ведь благодаря ему можно нарастить мышечную массу. Если пить на ночь по стакану мацони (что это такое - вы уже знаете), то спокойный сон и здоровая нервная система обеспечена. Продукт способен очистить организм и вывести лишний холестерин. Эта кисломолочная смесь легче усваивается и насыщает нас аминокислотами и витаминами, которые необходимы для нормальной работы кишечника и других органов. Мацони нередко рекомендую для нормализации микрофлоры, а также для возбуждения аппетита. Стоит сказать, что немногие знают о том, что этот продукт считают продлевающим молодость. Причина тому - кисломолочные бактерии, которые прекрасно справляются с патогенной микрофлорой организма, благотворно влияя на работу всех органов человека и его общее состояние.

Заключение

Итак, теперь вы знаете все о мацони: что это такое, как его готовить и какими полезными свойствами обладает этот прекрасный продукт. И хотя он не всеми любим, однако всем полезен. Поэтому стоит пересмотреть свои предпочтения и хотя бы иногда баловать себя полезным, немного кислым и островатым продуктом.

Среди общеизвестных кисломолочных продуктов, широко распространяемых в продуктовых магазинах, иногда можно встретить довольно интересные деликатесы, производимые в ближнем зарубежье. Одним из таких деликатесов является армянское кисломолочное блюдо - мацони.

Стоит пояснить, что мацони — это прежде всего кисломолочный напиток, производимый из прокипячённого молока крупного и мелкого рогатого скота: коз, овец, коров или их смеси. Качественный и правильно приготовленный мацони должен иметь еле ощутимую горчинку , хотя, допускается и более кислый вариант.

Состав

Помимо основы продукта - молока , важной частью является такой компонент состава — это микрофлора, благодаря которой мацони и получает свои знаменитые полезные свойства. Основной микрофлорой является болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Закваска молока (предварительно прокипячённого до 40 — 50 градусов) в такой микрофлоре производится при температуре не ниже 37 градусов примерно около 3-4 часов. После медленного остывания мацони охлаждают до 2-8 градусов.

Готовые фото блюда можно посмотреть в интернете.

Часто говорят, что мацони — это кладезь здоровья и долголетия.

Пользу готового продукта сложно переоценить.Стоит перечислить несколько основных полезных свойств этого блюда:

Мацони позитивно воздействует на кишечник и микрофлору. Регулярное употребление уменьшает количество патогенных бактерий, а благодаря кисломолочным бактериям повышается иммунитет организма.

Как и любой молочный продукт, он насыщен кальцием, необходимым для волос и костей. Нужно помнить, что мацони содержит витамин D, который является единственным компонентом, полезным для усвояемости кальция в полном объёме, а также многими аминокислотам. Это значит, что организм получит максимальное количество полезных микроэлементов.И также доказаны полезные антиоксидантные свойства напитка, позволяющие сохранить молодость кожи и увеличить срок жизни. Стоит также отметит и низкую жировую составляющую — около 4%.

Полезные свойства и предостережения

От употребления следует отказаться, если присутствуют такие проблемы, как гастрит, желудочные язвы, гепатит и панкреатит.

Подходящие продукты для мацони

Поскольку мацони является традиционным армянским блюдом, не очень распространённым в средней полосе, то можно есть смысл рассмотреть некоторые варианты подачи с другими блюдами. Продукт можно употреблять вместе с толченым чесноком в качестве приправы к долме (кабачок и виноградные листья), также мацони подают к молочным кашам.

Стоит отметить интересное свойство продукта мацони — что это ещё и вполне самостоятельное блюдо, которое можно есть самостоятельно от других продуктов и блюд — например, обмакивая в него лаваш. Если нужно добавить немного кислого в «сладкий стол» , то продукт хорошо дополнит такие блюда, как мёд, выпечка, варенье.

Кислый (и немного острый) вариант позволяет использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и как приправу: например, в Грузии мацони используют в качестве составляющей для приправ хачапури, кислых супов или совместно с красным перцем . В качестве интересного варианта можно рассмотреть вид подливки к мясным и овощным блюдам. Для летнего варианта его можно добавлять продукт в окрошку, чтобы придать блюду кисловатый и освежающий вкус. Не возбраняется добавить чеснок и зелень — тем самым можно рассмотреть получившуюся пасту как дополнение к бутербродам.

Интересные истории о происхождении продукта

Например, интересна кавказская легенда о первом производстве — в ней говорилось, что около 200 лет, в районе Кавказских гор, одна хозяйка забыла поставить приготовленную в холодное место. А так как на улице стояла жара, то вернувшись и увидев кувшин, хозяйка решила попробовать содержимое кувшина. С удивлением она обнаружила,что простокваша превратилась в нечто, напоминающее йогурт. Так, весть о чудо-напитке облетела окрестности и нашла своих приверженцев. Также, легенда гласит, что этот рецепт держался в тайне от чужаков и лишь около 30 лет назад был раскрыт для широкого производства .

• На родине продукта — в Армении, блюду даже посвящены народные песни.
• Географическое употребление не ограничивается лишь Арменией, а распространяется на Грузию и даже Грецию, жители которой научились готовить это блюдо у армян.

Мацони – это уникальный кисломолочный продукт, который принадлежит к кавказской кухне. Распространен он также на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Данное название используется исключительно в Грузии. Армянский народ называет его – мацун.

Состав мацони и его ценность

Этот вкусный напиток часто сравнивают с другими кисломолочными продуктами, однако здесь имеются различия по вкусовым показателям. Он существенно отличается от кефира, простокваши и йогурта более резким пикантным вкусом. Также он имеет небольшое газообразование.

Мацони является одним из источников долголетия кавказских старцев. Его заслуженно называют эликсиром молодости, так он содержит жизненно важные природные грибки и бактерии, препятствующие старению и борющиеся с патогенной микрофлорой ЖКТ. В напитке содержится огромное количество витаминов, аминокислот, белков, минералов. К тому же это идеальный продукт для спортсменов, так как он помогает в наращивании мышечной массы.

Ко всему прочему, мацони по праву является превосходным косметическим средством, которое способствует выработке коллагена, что улучшает структуру кожи. Маски для волос на основе мацони оказывают лечебное действие, увлажняя и питая локоны, стимулируя их рост.

Применение этого целебного напитка приносит безусловную пользу организму:

• улучшает работу внутренних органов пищеварения;
• положительно влияет на кровообращение;
• нормализует кровяное давление;
• очищает организм от шлаков;
• сохраняет здоровье суставов;
• избавляет от лишнего холестерина;
• повышает иммунитет;
• восстанавливает гормональный фон;
• активизирует мозговую деятельность;
• способствует восстановлению нервной системы;
• улучшает состояние кожи и волос;
• заживляет раны от ожогов;
• прекрасно утоляет жажду и голод.

Противопоказания

Несмотря на многочисленные преимущества, мацони имеет незначительные противопоказания в применении. Поэтому рекомендуется воздержаться от его употребления людям, имеющим некоторые заболевания. А именно:

• аллергия на лактозу;
• гастрит с повышенной кислотностью;
• язвенная болезнь;
• желчнокаменная болезнь;
• гепатит;
• панкреатит.

Приготовление мацони в домашних условиях

Этот целебный эликсир получают из сквашенного козьего, овечьего, коровьего или верблюжьего молока. В закваске содержатся грибковые и дрожжевые культуры, благотворным образом влияющие на человеческий организм и приносящие ему неоценимую пользу. Например, пребиотик Хилак форте – идеальное решение для закваски. Лечебный раствор продается в аптеке.

Рецепт этого изумительного напитка, которым издревле владеет человек, долгое время хранился в строжайшем секрете. Сегодня приготовить мацони может каждый желающий, для этого не требуется особенных знаний, умений и навыков. Просто следует соблюдать все рекомендации. А чтобы продукт получился вкусным и питательным – очень важно, чтобы молоко было жирным и свежим.

Ингредиенты:

• препарат «Хилак форте» – 5 капель;
• молоко – 2,5 стакана;
• сметана с высоким содержанием жиров – столовая ложка.

Делаем закваску. В сметану добавить капли. Все хорошо перемешать. Прокипятить молоко. Остудить его естественным путем до 50 градусов по Цельсию. Обязательно – в закрытом виде. Перелить кипяченое молоко в чистую стеклянную емкость. Добавить закваску, тщательно все перемешав венчиком. Затем закрыть тару крышкой, не оставляя в ней воздушной пустоты, закутать в целлофан и в полотенце. Поставить заготовку в темное теплое место для созревания. Через 4 – 6 ч, когда смесь станет плотной, осторожно перенести емкость в холодильник, не сотрясая ее.

По истечении двух часов продукт будет готов. Правильно приготовленное мацони хранится в холодильнике в течение двух месяцев. В следующий раз для закваски можно взять 2 чайные ложки готового мацони на 1 литр молока.

Внимание! Для приготовления мацони годится ТОЛЬКО качественное суточное молоко высокой жирности.

С чем его едят

Мацони – вполне самодостаточен. Тем не менее, его можно есть с овсяными хлопьями, хлебом, выпечкой, фруктами, овощами, джемом и орехами. Из него можно приготовить множество разнообразных кулинарных шедевров. Его добавляют в окрошку, супы, тесто. В нем тушат мясо, рыбу. Незаурядный вкус этого кисломолочного деликатеса позволяет употреблять его как добавку к различным салатам. Он имеет плотную пастообразную консистенцию, поэтому прекрасно заменяет масло и сметану, также является составной частью питательной чесночной пасты. На его основе делают макаронный соус. Из него готовят освежающий напиток тан.

Итак, мы видим, что универсальность мацони беспредельна. Наслаждайтесь приятным вкусом этого чудодейственного кисломолочного элексира. Будьте здоровы и бодры!