Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.
Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.
Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:
Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.
Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.
В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:
На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.
Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).
Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.
Дрожжи — живые организмы, которые используются по всему миру, для самых различных целей. Они относятся к одноклеточным грибам, и насчитывается около 1500 видов . На протяжении тысяч лет люди их используют для приготовления напитков и еды. Историки считают, что пиво в Египте начали изготавливать еще 8000 тысяч лет назад. Среди руин доисторических городов нашлись пекарни и жернова, также остались изображения пивоваров и пекарей во время своей работы.
Дрожжевой хлеб стали выпекать примерно 2500 лет назад . В своей хозяйственной деятельности человек проводил селекцию дрожжей и выводил новые виды, например как новые сорта овощей и фруктов.
Поскольку количество видов одноклеточных грибов огромное, не все они одинаково полезны для нашего организма. Но в своем большинстве, они приносят только пользу и широко применяются как в пищевой промышленности, так и в сельском хозяйстве.
Виды живых организмов используемых в хлебопекарной промышленности не так много. Для выпечки хлебобулочных изделий применяются только те культуры, которые во время роста выделяют углекислый газ. Благодаря этому свойству хлеб получается пористый и пышный. Именно качество дрожжей непосредственно влияет на конечное качество хлеба. Если свежий хлеб сжать, а потом отпустить, он должен принять первоначальную форму, тогда этот хлеб можно назвать качественным.
В современном хлебопекарном деле используются дрожжи из семейства сахаромицетов . То есть бактерии, которые питаются сахарозой и фруктозой. В промышленных масштабах такие грибы выращивают на мелассе, это отход свекловичной массы, при производстве сахара. Именно она содержит много сахара, чем и охотно и питаются грибы. Также для этих целей подходит и меласса из сахарного тростника, реже используют картофель или зерно, так как дрожжи требуют дополнительной обработки.
Конечно, в старину промышленного производства грибов не было, использовалась закваска , которая в каждом хозяйстве была на вес золота. Рецепт приготовления передавался поколениями, и правильно приготовленная закваска гарантировала хороший хлеб и соответственно отличную пищу. Само приготовление закваски сопровождалось различными ритуалами и приметами.
Очень много факторов влияет на приготовление полезной закваски, ведь даже незначительный перепад температуры мог повлиять на культуру грибов отрицательно. И в итоге может получиться не только невкусный хлеб, но и вредный для здоровья.
Сейчас для хлебопекарных целей используют несколько видов дрожжей:
Ни для кого не секрет, что вкус пива зависит напрямую от качества хмеля, солода и дрожжей. По сути, ячменный солод и хмель являются продуктами, которыми питаются пивные дрожжи. Ячменное цельное зерно заливают водой и дают прорости. Делается это для того чтобы в зерне произошла активация сахара, которым и питаются грибы. После того, как зерно проросло, его перемалывают и добавляют шишки хмеля. Вся эта масса заливается водой и варится определенное время, в итоге получается сусло, на котором и выращивают дрожжи.
Определенные временные рамки, сорта ячменя, температурный режим делает каждый сорт пива уникальным. Для некоторых сортов пива используют не ячмень, а пшеницу или рожь.
В процессе производства дрожжей различают два вида:
Исследования показали, что пивные дрожжи обладают огромным лечебным потенциалом. Вот основные полезные для организма человека элементы:
Благодаря такому составу пивные дрожжи и получили свою популярность, как активная биологическая добавка. Она способствует повышению иммунитета, повышению жизненного тонуса и работоспособности. Отдельно стоит отметить положительное действие на работу всей пищеварительной системы и регенерации кожных покровов.
В последнее время ведется очень много споров по поводу употребления дрожжей в пищу, для одних эти грибы являются сильнейшим ядом, для других с точностью да наоборот. У каждого своя точка зрения, но они населяли нашу планету задолго до появления человеческой расы.
Перед каждым, кто решится на изготовление самогона в домашних условиях рано или поздно встает вопрос: какие дрожжи выбрать? Существует большое количество разнообразных производителей и видов дрожжей: от хлебопекарных до пивных, но чтобы сделать правильный выбор, нужно разобраться в процессе производства спирта.
Обратите внимание! Дрожжи плохо переносят солнечный свет, поэтому процесс сбраживания лучше производить в темной посуде, соблюдая температурный режим.
Специалисты Интернет-журнала Самогон-мэн собрали для вас всю необходимую информацию для того чтобы разобраться в химии процесса и понять для себя все тонкости производства спиртосодержащих напитков. Читая наши статьи, вы станете экспертом в самогоноварении.
Дрожжи для приготовления самогона самый важный компонент. И подходят далеко не все. Если нет возможности купить спиртовые дрожжи, то можно приготовить дома.
Домашнее виноделие набирает обороты и становится все более популярным. Люди все чаще стали делать самогон собственного изготовления. Когда-то брагу можно было поставить только на обычных хлебопекарных дрожжах. Сегодня эта ситуация намного улучшилась и можно купить винные дрожжи для самогона.
Без данного компонента не получится самогона. Это самая главная составляющая, благодаря которой происходит сбраживание. Спиртовые дрожжи для самогона это самый наилучший вариант. Но если их приобрести возможности нет, то можно использовать домашние или сухие.
Их можно на несколько видов подразделить:
На вопрос, какие дрожжи лучше для самогона подходят есть один ответ - спиртовые. Они начинают активную жизнедеятельность как раз при температуре приготовления браги. Также они имеют лучшую устойчивость к большой концентрации спирта.
Преимущества спиртовых дрожжей:
Если нет возможности купить для приготовления самогона спиртовые дрожжи, то можно использовать хлебопекарные сухие дрожжи. Они показывают при грамотном использовании хорошие результаты.
Самым подходящим вариантом являются Саф Левюр. Но для того чтобы они лучше работали, нужно немного их изменить, тем самым исключая некоторые ненужные штаммы.
Нужно взять дрожжи и поместить их в воду с температурой 30-35 градусов. Через полчаса нужно дать им для питания сахара и добавить алкоголя, чтобы общая крепость раствора составила 4-5%.
Рассмотрим на конкретном примере, чтобы было понятней. В литре теплой воды развести 2 столовые ложки дрожжей. Затем добавить пару столовых ложек сахара, 2 чайные ложки муки и 100 мл водки крепостью 40%. Прикрыть емкость и оставить, встряхивая ее периодически, на сутки.
Для чего это необходимо делать?
Если возможности купить спиртовые дрожжи для самогона нет, то их можно в домашних условиях самостоятельно приготовить.
Чтобы приготовить ржаные дрожжи, понадобится 400 г хмеля. Его нужно всыпать в кастрюлю с добавлением 6 литров воды. Три часа кипятить при закрытой крышке регулярно помешивая. После дать остыть до температуры 35-40 градусов и процедить. Добавить к раствору солода ржаного 4 стакана, муки пшеничной 4 стакана и хлебопекарных дрожжей 1 стакан. Все тщательно смешать и оставить в теплом месте на 24 часа. По прошествии времени расфасовать по банкам или бутылкам и плотно закупорить.
Можно приготовить домашние дрожжи и другими способами:
Дрожжи - это самый важный компонент в процессе брожения. Эти совсем незаметные грибки способны превращать сахар в спирт, используя ферменты. Видов дрожжей много и они все друг от друга отличаются рядом параметров. От правильного выбора этого компонента в самогоноварении зависит вкус конечного продукта. Если сделать его правильно, то домашний алкоголь полностью заменит магазинный.
samogonpil.ru
Эта дрожжевая культура для производства самогона практического значения не имеет. При изготовлении браги они дают низкий процент спирта и провоцируют образование большого количества пены.
Дикая дрожжевая популяция обитает в природной среде на кустах и плодах винограда. Используется для производства вина, изготовления браги. Сырьем для сусла может служить не только виноград, но и различные фрукты, ягоды, плоды.
Особенность диких дрожжей – спонтанность спиртового брожения, из-за чего получается разнообразие вкусовых оттенков. Это активно используется в виноделии для получения различных сортов вин.
Недостатком брожения на диких культурах является опасность попадания в сусло посторонней микрофлоры, обитающей на винограде, которая начинает размножаться и конкурировать с дрожжами.
Счастливцы, проживающие в местах изобильного произрастания винограда, могут баловать себя самогоном из выжимок винограда, сброженных дикими винными дрожжами. Результатом будет великолепная чача или граппа.
Чистая культура винных дрожжей получается на микробиологическом производстве путем размножения потомства от единственной клетки. В отличие от диких сородичей с поверхности винограда, они обладают однородными свойствами и освобождены от примесей посторонних микроорганизмов.
Современные технологии позволяют наделить дрожжевые расы нужными характеристиками:
Применяют винные дрожжи в самогоноварении чаще всего для сбраживания сырья на основе винограда, при изготовлении чачи, коньяка. Хороший самогон получается при их использовании на зерновых заторах.
Не лучшее решение - выбрать винные дрожжевые культуры для изготовления сахарного самогона. Если на винограде и зерне в результате сбраживания этой культурой можно добиться 17º спиртовой крепости готового сусла, то сахар они «поедают» очень неохотно.
Как любому живому организму, дрожжевой популяции для развития требуются комфортные условия. Эффективность, высокую скорость брожения обеспечивают необходимые для роста колонии факторы:
Для внесения в брагу аммиачных солей и фосфора применяются минеральные удобрения, какие обычно используют огородники: карбамид (мочевина), сульфат аммония, аммофоска, аммиачная селитра, суперфосфат. Норма внесения азота – 2 гр. на 5 л браги, фосфаты – 4 гр. на тот же объем.
Микроэлементы: цинк, железо, молибден, марганец, бор, магний, как правило, содержатся в водопроводной воде в достаточном количестве.
Промышленным способом изготовляются подкормки, в состав которых входят необходимые аминокислоты и витамины. Один из популярных вариантов – препарат из высушенных оболочек использованных пивных дрожжей.
Несколько секретов использования дрожжей:
tonnasamogona.ru
Ингредиенты : рожь, ячмень, пшеница, горох, кукуруза, просо, вода.
Приготовление
Все ингредиенты проращивают. Для этого нужно размочить их в тёплой воде и разложить двухсантиметровым слоем. При этом нужно следить за тем, чтоб зерно не прокисало. Когда оно прорастёт, его высушивают и смалывают в муку. Дальше воду кипятят и добавляют, постоянно помешивая, муку. Смесь должна получиться консистенции жидкого киселя. Её укрывают и настаивают двенадцать часов. Затем массу разливают по мискам и остужают, добавляют горох из расчёта килограмм на двенадцать вёдер закваски. Оставляют бродить на десять дней, после чего можно варить самогон.
Ингредиенты : одна ложка сахара, четыреста граммов воды, одна ложка изюма.
Приготовление
В пол-литровую бутылку кладут сахар, заливают его кипятком, закрывают ватной пробкой и остужают до комнатной температуры. Затем в тару кладут изюм и опять закрывают пробкой, оставляют бродить на семь дней. Нужно сказать, что такие дрожжи необходимо использовать сразу, поскольку они долго не хранятся.
Ингредиенты : два стакана протёртых ягод вишни или винограда, полстакана сахара, один стакан воды.
Приготовление
Чтобы приготовить дрожжи для самогона, все ингредиенты перемешивают, кладут в стеклянную тару, закупоривают и ставят в тёплое тёмное место на четыре дня. По прошествии времени смесь процеживают через марлю и применяют вместо дрожжей. На десять литров браги берут триста граммов такой закваски. Хранится этот продукт не более десяти дней.
Такой продукт можно приобрести как витаминные добавки, но для варения самогона он не годится, потому что способен выдерживать небольшую концентрацию спирта в браге. Однако иногда их применяют в самогоноварении. Как их сделать самостоятельно, мы сейчас рассмотрим.
Ингредиенты : один стакан муки, один стакан воды, один стакан сахара, один стакан пива.
Приготовление
Рассматривая, какие дрожжи лучше для самогона, отметим, что если нет в наличии спиртовых, то применяют пивные. Конечно, алкогольный напиток получится меньшей крепости.
Итак, в миску наливают тёплую воду, добавляют муку и размешивают, чтобы не было комков, для этого можно использовать миксер. Миску ставят в тёплое место, накрыв крышкой, на шесть часов. Потом к опаре добавляют нестерилизованное пиво и сахар, хорошо размешивают и снова ставят в тепло. Через некоторое время домашние дрожжи переливают в стеклянную тару и кладут в холодное место для хранения. Попробуйте
Ингредиенты : двести пятьдесят граммов хмеля, два литра тёплой воды, пятьсот граммов солода, сто двадцать граммов мёда, пятьдесят граммов старых дрожжей (сухих).
Приготовление
Хмель и солод заливают кипящей водой и варят полчаса, накрыв крышкой и периодически помешивая. Смесь потом процеживают через марлю или сито, добавляют мёд и нагревают до кипения, после чего остужают, накрыв полотенцем. Когда масса остынет, к ней добавляют старые сухие дрожжи для самогона, предварительно разбавив их тёплой водой. Смесь оставляют на два с половиной часа. За это время масса должна подняться. А вот когда она станет опадать, это будет сигналом к тому, что дрожжи готовы и их можно использовать по назначению, положив остатки в холодное место для хранения.
Ингредиенты : четыреста пятьдесят граммов воды, пятьдесят граммов водки крепостью в сорок градусов, одна ложка муки, одна ложка сахара и одна ложка «Саф Левюр».
Приготовление
Чтобы получить качественные дрожжи для самогоноварения, рекомендуется положить в тёплую воду «Саф Левюр» на двадцать пять минут. Потом добавить сахар и спирт (столько, чтобы общая крепость смеси составляла пять процентов). Эту смесь оставляют на одни сутки, накрыв крышкой и периодически встряхивая.
Спиртовые дрожжи для самогона являются незаменимым компонентом в создании качественного алкоголя. Спирт сразу же убивает слабые штаммы, оставляя представителей более сильных, с высокой спиртоустойчивостью, поэтому дрожжевые ароматы будут ликвидированы. К тому же бражка будет бродить равномерно, выход спирта несколько увеличивается. Дробное внесение сахара способствует достижению шестнадцати градусов в сусле. Сама же брага уже через шесть дней будет готова к перегонке. Самогон получается без вредных примесей, поэтому дополнительное его очищение марганцовкой или иными методами не требуется.
Очень часто бывает, что под рукой нет никаких дрожжей, а в планах всё-таки остаётся сварить качественный самогон. В этом случае может быть приготовлена брага для самогона без дрожжей.
Ингредиенты : пять килограмм зерен пшеницы, пятнадцать литров воды, шесть с половиной килограммов сахара.
Приготовление
Зерна пшеницы промывают и заливают небольшим количеством воды. Через некоторое время добавляют полтора килограмма сахара и ждут, пока пшеница прорастёт. Когда это случится, добавляют пятнадцать литров воды и остальной сахар, ставят массу в тёплое место на десять суток, закрепив на ёмкости гидрозатвор. По прошествии времени брагу пропускают через самогонный аппарат.
Ингредиенты : два стакана очищенного риса, три стакана сахара, пол-литра пива.
Приготовление
Для получения качественного алкоголя последний очищают во время перегонки, после первого пропуска через аппарат. Для этого многие применяют активированный уголь. Так, таблетки угля растирают в порошок (на один литр самогона берут пятьдесят граммов порошка), соединяют его с алкоголем и ставят на семь дней в тёплое место. Потом жидкость фильтруют и снова пропускают через аппарат. .
Нужно отметить, что дрожжи являются самым важным компонентом процесса брожения. Они представляют собой грибы, которые под воздействием ферментов преобразовывают сахар в углекислоту и этиловый спирт.Их существует очень много разновидностей, которые разнятся между собой температурой размножения, устойчивостью к влияниям среды и так далее. Говоря о том, какие дрожжи лучше для самогона, нужно сказать, что это спиртовые, поскольку их жизнедеятельность протекает в таком же самом диапазоне температур, в котором готовится брага, поэтому они более устойчивы к высокому содержанию в ней спирта. Если спиртовых дрожжей нет в наличии, можно применять пивные или хлебные, редко – винные.
Умение варить самогон пришло к нам еще с давних времён. Тогда люди использовали дары природы для приготовления браги. Некоторые рецепты сохранились и на сегодняшний день и широко применяются среди любителей домашнего качественного алкоголя. Как бы там ни было, а каждый самогонщик имеет в своём арсенале собственный рецепт приготовления напитка, который уже проверен. И какие дрожжи он для этого использует, зависит от его личностного предпочтения.
fb.ru
Если вы забросите сахар и дрожжи в воду, перемешаете, закроете емкость крышкой и забудете о браге на неделю-две, то процесс брожения может даже и не начаться. Жизнь и размножение дрожжей начинается при температуре 22 С и замедляется при достижении 28 0 С, а выше - прекращается. В этом температурном диапазоне и следует выдерживать закваску на протяжении всего периода брожения. О его прекращении свидетельствует осветление жидкости и резкий спиртовой запах после открывания крышки.
Следует отметить, что для сбраживания необходимо выбрать правильную емкость. Она должна быть сделана из:
Стеклянная банка - пожалуй самый популярный сосуд
Нельзя использовать оцинковку и полиэтилен - емкости из этих материалов, даже при небольшом количестве спирта в браге, образуют с ним не слишком аппетитные соединения, которые могут привести к отравлению даже после дистилляции. Алюминиевые фляги и молочные бидоны использовать можно с оглядкой. Об их вреде споры идут до сих пор (относительно контакта со спиртом). Если есть другой вариант, то от алюминия желательно отказаться, сколько бы вас не убеждали в его безвредности.
Кроме посуды, на жизнь дрожжей сильно влияет качество воды. Дрожжи для самогона не любят хлорированную воду, дистиллированную, газированную, слишком жесткую (карбонатную) и соленую. Даже если вам вода кажется очень вкусной, она может не понравиться дрожжам. Лучший выбор - родниковая или колодезная вода. Но и здесь лучше поэкспериментировать, если есть такая возможность, с водой из разных источников.
К условиям, благоприятных для размножения спиртовых дрожжей, следует отнести и освещение - процесс лучше идет в темноте, по крайней мере, чтобы на брагу не падали прямые солнечные лучи. Если используется стеклянная посуда, то нужно ее закрыть в темный чулан, или накрыть светонепроницаемой тканью.
Брагу ежедневно необходимо перемешивать. Не слишком энергично, но до дна. Прессованные дрожжи перед помещением в брагу необходимо развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром.
Важен только вид дрожжей, ну и конечно срок годности, он написан на упаковке. Желательно использовать прессованные дрожжи задолго до его истечения, примерно до ¾ указанного термина. Их могли хранить в совершенно непригодных условиях, а запас их прочности, как и у любого живого организма, довольно ограничен. Дрожжи можно купить:
Первый вид очень хорошо работает в тесте, но для самогоноварения пригоден чисто условно, если нет спиртовых и достать их в ближайшее время не удастся. Почему так? Раньше ведь брагу готовили исключительно на хлебопекарских дрожжах. Объяснение простое - небольшой выход спирта (около 10%) и длительный срок брожения - 12-14 суток. За это время в браге образуется много сопутствующих веществ - сивухи, ацетонов, альдегидов.
Винные дрожжи - неплохой материал для самогонщика, но купить их очень сложно, а при заказе в интернете они стоят довольно дорого. Покупать их следует только для приготовления плодово-ягодной браги. Но с этой целью можно воспользоваться и дрожжами собственноручного приготовления. Спиртовые дрожжи своими руками приготовить сложно, а вот винные можно. Конечно, от заводских они будут несколько отличаться худшую сторону, но работать смогут неплохо.
Пивные дрожжи для самогона непригодны. Их можно использовать в качестве лекарства или для приготовления пива в домашних условиях, но вот для крепкого спиртного они не годятся.
Спиртовые сухие дрожжи - специальный штамм, который применяется только для производства спирта. Купить их можно в специализированных магазинах или в интернете. Они обеспечивают брожение в течение 3 -7 дней и большой выход спирта (реально - 13-14%). Инструкция по применению, как правило, есть на упаковке.
При использовании спиртовых дрожжей сосуд с брагой закрывать герметично нельзя, можно воспользоваться водным затвором или одним из народных методов - резиновой медицинской перчаткой на горлышке, просто эффективно. Перчатка раздувается в процессе брожения, поэтому один из пальцев нужно проколоть иголкой. После прекращения брожения перчатка опадает и это сигнализирует о готовности браги.
okopchenii.ru
Для придания самогону особенного вкуса и аромата важность дрожжей огромна. Но и для тех спиртоделов, которые не гурманствуют, а просто хотят сделать добротный, крепкий продукт тоже полезно поддерживать оптимальную, для работы дрожжей, среду. Ведь, по данным микробиологических лабораторий, если вы создадите дрожжам хорошие условия, то выход этилового спирта по окончании брожения может повысится на 12-14%, а концентрация вредных сивушных масел упадет .
Строго говоря, это тема отдельного разговора, и потянет он даже не на статью в блог, а на полноценную книгу. Профессионалы без шуток занимаются селекцией дрожжей и хорошие пивные дрожжи могут стоить совершенно не иллюзорных денег. Да и самогонщик со стажем признается вам, что часто сохраняет дрожжевую культуру после брожения, чтобы использовать ее в следующий раз.
Гораздо лучше немного подождать и получить действительно хороший результат. Тем более, что результат этот вполне достижим как с пивными или винными дрожжами, так и с обычными, хлебопекарными . Отечественные самогонщики полюбили дрожжи «Саф-левюр», с ними и мне удавалось достичь вполне хороших результатов. Думаю, что если вы решили использовать хлебные дрожжи то гнаться за дорогими штаммами не имеет смысла. Возьмите «Саф-левюр», привыкните к ним и, через несколько брожений, вы сделаете по настоящему уникальный напиток.
Пивные или винные дрожжи хороши тем, что если вы возьмете их в лаборатории, впридачу вам дадут инструкцию по их использованию и вы сразу же сможете обеспечить им наиболее благоприятную среду. Кроме этого они дают меньше пены чем хлебные и привычны к спирту, а значит не помрут, не докушав сахар в браге.
Того или иного сорта пива. Эта таблица очень упрощает жизнь пивовару при выборе дрожжей.
Сегодня я бы хотел более подробно остановиться на этой теме - дрожжи в пивоварении.
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые получают свою энергию:
Здесь я привел вам выдержку из Кунце.
Сахара сусла при приготовлении пива сбраживаются дрожжами, в результате жизнедеятельности получается спирт и углекислый газ. Для этого в пивоварении применяется вид дрожжей - Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы используются как пекарские, спиртовые или винные.
Дрожжи размножаются путем почкования, то есть из клетки матери образуется почка (выпуклость), в которую отходит часть цитоплазмы и дочернее ядро. У одних штаммов в результате деления дочерняя клетка полностью отделяется, у других - срастается, образую целые семейства. Если дрожжи перенести в питательный для них раствор, как мы это делаем при засеве сусла, то их размножение ускоряется. При этом этот рост характеризуется некоторыми фазами.
На длительность протикания отдельных фаз очень сильно влияет среда (пивное сусло), температура и жизнеспособность самих микроорганизмов, а также состав воды и насыщенность ее кислородом.
Сусло (или субстрат) - должно содержать достаточное количество питательных веществ для роста и деления клеток. Что касается воды используемой в субстрате, то стоит учесть тот факт, что дрожжи предпочитают более кислую среду. Поэтому важно обратить внимание на ph воды. Помимо всего, для деления клеток необходимо обеспечить хорошее насыщение воды кислородом. Без него жизнедеятельность просто невозможна.
Оптимальная температура для роста дрожжей рода Saccharomyces лежит в пределах 25-30 градусах по Цельсию, одна рост и деление клеток возможно и в более широком диапазоне - 0-40 гр.
Среди дрожжей вида Sacchoromyces, которые преимущественно используются в пивоварении, выделяют многочисленное количество штаммов. Эти штаммы делят на две группы - дрожжи верхового и низового брожения . Между этими группами имеется ряд отличий.
Дрожжи низового брожения при делении чаще всего полностью отделяются от родительской клетки, в некоторых случаях образуют пару. У дрожжей верхового брожения клетки чаще всего длительное время связаны и образуют целые дрожжевые сообщества. Хотя по форме клеток они полностью схожи.
Наиболее значимое отличие низовых и верховых дрожжей заключается в их физиологии, если быть точнее - в сбраживании трисахарида раффинозы. Низовые дрожжи могут полностью сбраживать раффинозу, тогда как верховые сбраживают ее всего на одну треть. Еще одна физиологическая разница между ними заключается в протекание обмена веществ. Если низовые дрожжи используют обмен веществ в процессе брожения, то верховые дрожжи - исключительно путем дыхания.
Свое же название штаммы дрожжей получили за разницу в протекание процесса брожения. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются наверх. Низовые дрожжи по окончанию процесса брожения опускаются на дно, верховые также со временем опустятся, но происходит это значительно позже.
Возможность хлопьеобразования - еще одна отличительная особенность низовых дрожжей. По этому признаку их делят на пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно в результате окончания процесса. Клетки хлопьеобразных дрожжей образуют «хлопья» и быстро оседают. Хлопьевидные дрожжи дают пиво более осветленное, но с более низкой степенью сбраживания. Тогда как пылевидные низовые дрожжи и верховые дрожжи дают менее прозрачное пиво, но с более повышенной степенью сбраживания.
Еще одна отличительная характеристика - это оптимальная температура брожения. Для верховых она лежит в пределах - 16-25гр, а для низовых этот предел - 5-12 гр.
Все эти факторы стоит учитывать при выборе того или иного штамма дрожжей.
Интересным остается факт, что к виду Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, которые используются в пивоварении, но и «опасные» дрожжи. Попадание таких дрожжей в сусло называется «контаминацией». А эти микроорганизмы называют «дикими» дрожжами.
Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво - это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.
Однажды в 1997 году Блейн Ландберг столкнулся с трудностями. 19-летний студент Калифорнийского университета в Беркли купил набор для домашнего пивоварения, чтобы клонировать крепкий бельгийский эль Duvel. Вместо того чтобы добавить бельгийский карамельный сахар, который используют, чтобы увеличить содержание алкоголя без лишнего тела, он использовал мед. В итоге получилось слишком сладко.
— Тогда я ничего не знал о здоровье дрожжей, — говорил Ландберг
В поисках решения он нашел статью, в которой говорилось, что шампанские дрожжи могут быстро запустить брожение и «высушить» пиво. Тогда он добавил в свою «ошибку» винные дрожжи и снова продегустировал - «и это было вкуснее, чем все, что я когда либо пробовал», вспоминает Ландберг, назвавший этот напиток Buzzerkeley, обыгрывая название своего кампуса - Berkeley.
Вскоре университетская администрация прикрыла нелегальную общажную пивоварню, но Ландберг уже знал, что нашел свой мир. Он отложил эту идею в долгий ящик - до тех времен, когда он откроет свою пивоварню. Больше 10 лет он проработал в компании Honest Tea, а в 2012 году основал свою пивоварню Calicraft Brewing. Calicraft использует калифорнийские ингредиенты - солод, хмель и мед, а флагман ее линейки - сочный эль, сброженный шампанскими дрожжами, тот самый Buzzerkeley — шипучий гибрид пива и вина, родившийся в общежитии Беркли.
Вообще говоря, ячмень и виноград никогда не были лучшими друзьями. Они идут своими дорогами и имеют своих фанатов. Чтобы построить мостик через пропасть между пивом и вином, пивовары сначала позаимствовали старые винные бочки. Затем они пошли дальше и стали добавлять в пиво виноград (сок, давленые ягоды или сусло — муст) или сбраживать его винными дрожжами, получая гибридный напиток.
Виноград - это топливо для Noble Rot и Sixty-One IPA, которые варит Dogfish Head. В Odell Jaunt используется сок винограда рислинг, а Allagash в своих бельгийских элях Victor и Victoria применяет свежий виноград. Brooklyn Brewery доводит свой сэзон Sorachi Ace шампанскими дрожжами, а Enlightenment Ales использует метод шампанизации для Brut.
Фрукты, любимые пивоварами, могут составить отличный ассортимент продуктового магазина: апельсины и яблоки, лимоны и лаймы, клубника, арбуз, вишня… Но как насчет винограда? Раньше считалось, что он только для виноделов. Но пивовары продолжают сочетать несочетаемое.
Виноградная лоза позвала основателя Dogfish Head Сэма Каладжоне в 1996 году, вскоре после того как он открыл брюпаб в Дэлавере. Зима была мягкой, и Каладжоне начал мечтать об идеальной паре к стейку на дровяном гриле. Во время поисков он постоянно натыкался на каберне и задумался - так ли важен виноград? Тогда Каладжоне решил сварить пиво с частично высушенным зеленым изюмом.
— Чтобы подобрать идеальную пару для стейка, я пошел от обратного, — вспоминает Сэм процесс создания рецепта Raison D’Être .
Виноградная лоза быстро стала музой Сэма. Мускатный виноград он использовал в Midas Touch — гибриде между пивом, вином и медовухой (этот рецепт вдохновлен археологической находкой в гробнице короля Фригии), и в Chateau Jiahu - еще одном «археологическом» пиве по древнекитайскому рецепту.
— Наши предки сочетали вино и пиво с самого зарождения цивилизации, — говорит Каладжоне.
Разогревшись, Dogfish Head в 2007 году выпустила Red & White , витбир, сброженный с соком винограда пино нуар, а в 2011-м — Noble Rot , для которого взяли виноград сорта вионье, пораженный серой гнилью.
— На самом деле здесь максимум винограда, который мы можем положить в пиво и называть это пивом, — говорит Каладжоне об этом рецепте, в котором 49,9% винограда.
Еще один гибрид был вдохновлен пролитым вином. Выпивая с друзьями, Каладжоне случайно пролил немного красного вина в 60 Minute IPA. Получился сложный фруктовый и потрясающе горький напиток. Чтобы воссоздать смесь, Сэм целый год экспериментировал с сортами винограда, прежде чем выбрал сира — и так получился Sixty-One IPA .
— Его ярко-красный цвет настраивает на винный лад, — говорит Каладжоне, отмечая, что этот релиз очень быстро набрал популярность.
Менеджер по контролю качества пивоварни Odell Элай Колодни никогда особо не думал о вине, но во время поездки по хмельникам Колорадо его внимание привлек виноградник.
— Я раньше и не думал, что в Колорадо можно выращивать виноград.
И тут он задумался - как можно использовать виноград в пиве? Ответом стал Amuste , богатый имперский портер, смешанный с суслом сорта темпранильо и выдержанный в бочках из-под красного вина. Вторым актом стал Jaunt , пейл-эль с местным виноградом рислинг, выдержанный на дубовой щепе. Оба сорта были гибридами и с точки зрения рецепта, и с точки зрения позиционирования.
— Их продавали в винных магазинах - там, где обычно пиво не встретишь, — говорит Элай.
Винные магазины стали бы отличным домом для и пикантного Cascade The Vine , который проходит вторичное брожение с соком белого винограда, и для пахучего Captain Lawrence Rosso e Marrone с использованием мерло и зинфанделя. То же самое - с кисло-фруктовым BeerBera от Lover Beer, в котором используется сусло итальянского сорта барбера; с Cerveza de Tempranillo и Bière de Merlot от Jester King, для которых зрелое кислое пиво вторично сбраживается с виноградом; и с Victor и Victoria , в которых Allagash использует каберне-фран и шардоне соответственно.
— Многие любители вина пьют только вино, — говорит пивовар Allagash Джейсон Перкинс. - Пиво вроде Victor и Victoria — это еще один способ привлечь их на свою сторону.
Понятно, что пивовары все же предпочитают лагерные и элевые дрожжи, которые поедают и сложные, и простые сахара в сусле. Винные дрожжи выбирают простые сахара, аналогичные тем, что в винограде.
— Если добавить винные дрожжи в сусло, они начнут работать как безумные, но затем утихнут, — говорит Перкинс. — Потом они «съедят» и сложные сахара, но это займет много, много, много времени - как если бы вы пытались пережевать ириску без помощи коренных зубов.
Чтобы не занимать бродильные танки надолго, Перкинс использует довольно агрессивный штамм дрожжей и добавляет в пиво около 30% винограда, но даже в этом случае для «полировки» приходится подбрасывать элевые дрожжи. Перед розливом, как финальную ноту, он добавляет шампанские дрожжи, дающие элегантную шипучесть. Шампанские дрожжи ему особенно нравится использовать для финишного брожения кислого пива.
— Это дает приятный чистый вкус, — говорит он, — а шампанские дрожжи могут выживать в жестокой среде.
Но они могут ее и создавать. Если в сусло добавить смесь пивных дрожжей, они будут сосуществовать более или менее гармонично. Добавьте винные дрожжи - и они будут как психопат из ужастика, устроивший резню в женском общежитии.
— Большинство рас винных дрожжей — убийцы, — говорит Ландберг, отмечая, что они производят токсины, летальные для пивных дрожжей. — Но помимо этого, они создают вкусы, сильно отличающиеся от тех, которые обычно присутствуют в пиве.
Ландберг живет в винодельческом регионе Калифорнии, и многие калифорнийцы любят и вино, и пиво.
— Я хотел привнести в пивоварение элементы виноделия, но для этого нужно было выйти за пределы кисляков.
Ответом стал Buzzerkeley с шампанскими дрожжами. Ландберг справился с привередливыми дрожжами и отточил технологию брожения, длящегося три-три с половиной недели. Звучит неплохо, но этот срок примерно на 40% длиннее, чем среднее элевое брожение. Но ожидание - это цена достижения цели. Он выдерживает пиво в бочках с винным жмыхом и называет его игристым элем. От этого определения у пивных экспертов волосы встают дыбом.
— Они говорят мне: нельзя так называть пиво, такой категории не существует, — рассказывает Ландберг.
Еще одна новая категория - бир-де-шампань. Оно во многом напоминает игристое вино (другое название этого стиля - бир-брют) и проходит несколько долгих этапов брожения. Бутылки так же медленно переворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, а затем замораживают и быстро откупоривают, удаляя осадок (в производстве шампанского эти операции называются ремюаж и дегоржаж). Первыми эту практику стали применять бельийцы Bosteels и Malheur. Однажды Бен Хоув из Бостона, тогда работавший помощником пивовара на Cambridge Brewing, получил от своего начальника бутылку Bosteels Deus Brut des Flandres , и это его вдохновило.
— Это было прекрасное пиво, — вспоминает Хоув, решивший создать что-то подобное. Первую пробу на своей домашней пивоварне он приурочил к инаугурации Барака Обамы в 2008 году. Сначала все шло по плану, пока Хоув не попытался заморозить горлышки бутылок жидким азотом. Они начали взрываться. Хоув придумал новую технику - он стал погружать горлышки в сухой лед со спиртом. К 2012 году он открыл Enlightenment Ales - первую в Америке пивоварню, специализирующуюся на бир-де-шампань. Ее флагман — шипучий Brut , который рождается как бельгийский крепкий эль, а затем проходит через шампанизацию и вторичное брожение шампанскими дрожжами.
— В праздники на Brut огромный спрос. Иногда я провожу дегустации в магазинах, и любители вина отказываются его пробовать, говоря «О нет, я не люблю пиво», но когда я все же их уговариваю, они спрашивают - «Разве это пиво?», — рассказывает Бен Хоув.
Вино - продукт времени. Чтобы покрыть свои расходы во время ожидания, многие винодельни открывают клубные программы: купите членство — и вы получите вино и другие плюшки. Такие же клубные программы могут помочь привлечь средства и пивоварням, которые тратят много времени на производство выдержанного в бочках и кислого пива.
Когда Чед Якобсон в 2011 году открывал Crooked Stave, он понимал, что для развития желаемых вкусов в пиве с дикими дрожжами потребуется много времени. Чтобы получать приток средств, он запустил членскую программу Cellar Reserve. Ее участники получают бокалы, скидочные карты и, конечно, пиво.
— По большей части именно Cellar Reserve помогает нам оставаться на плаву, — говорит Якобсон.
Клубы - это еще одна технология, позаимствованная пивоварами у виноделов. Клубы El Catador (пивоварня Cigar City) и Collected Works (пивоварня Hill Farmstead) предоставляют своим членам эксклюзивное пиво, выдержанное в бочках. Предпочитаете покислее? Пожалуйста, есть Barrel Society пивоварни Night Shift и Founders Club пивоварни Rare Barrel. Цель таких клубов - не моментальный приток прибыли, а финансирование будущего.
— Мы зависим от сырья, так что должны максимизировать прибыль от каждой бутылки, — говорит сооснователь Rare Barrel Алекс Уоллеш.
Такой стиль продаж, как у виноделов - напрямую потребителю, - не дает заработать посредникам и позволяет членам клуба устанавливать глубокие связи с самой пивоварней, а не только с ее пивом.
— Мы лучше узнаем нашего потребителя, налаживаем с ним связи и получаем отзывы, — говорит Уоллеш. — А потребители могут получить пиво без очередей.
Калифорнийская The Bruery тоже открыла клубную программу. В 2009 году они выпустили имперский стаут Black Tuesday , за которым фанаты стояли в очереди по несколько часов, и многим пришлось уйти ни с чем. Потом пивоварня нашла лучший способ быстро и эффективно обслуживать клиентов: она организовала предпродажи стаута через интернет, а приобрести его могли только члены клуба Reserve Society. Позже клуб, члены которого получают доступ к эксклюзивным сортам и приглашения на вечеринки, расширился, и в нем появились три уровня членства.
— Эти клубные программы не только помогают строить сообщество, но и помогают продвигаться вперед на рынке, который становится все более насыщенным. Чем больше пивоварни будут продавать самостоятельно, тем проще им будет получать прибыль при сравнительно маленьком размере, — говорит основатель The Bruery Патрик Рю.
Хотя в Америке уже около пяти тысяч пивоварен, многие из них совсем крошечные, и для них клубы - это отличный план. Свои клубы уже создали такие малыши, как Transmitter Brewing, Burlington Beer и Trve Brewing. Это ожидаемо: как курочка по зернышку, пивовары перенимают и осваивают приемы из других отраслей. Интегрируя в крафтовое пиво винные ингредиенты, технологии и принципы работы, пивовары создают новый мир и дают потребителям понять, что в их жизни может найтись место обоим напиткам.
Сэм Каладжоне вспоминает, как однажды зашел в универсам в Мэне и заметил, что Midas Touch и Noble Rot стоят в винном отделе, а Sixty-One IPA - в пивном. Он спросил владельца магазина, и тот ему ответил, что Sixty-One чаще покупают любители пива, которые пьют и вино, а Midas Touch и Noble Rot - наоборот, выбирают любители вина, которые не отказываются и от пива. Каладжоне был потрясен.
— Тут я понял, насколько далеко мы продвинулись. В обычном универсальном магазине в сельской местности в штате Мэн клиентура подсказывает владельцу, что кое-что из пива лучше поставить на винную полку. И мы не приложили к этому никаких усилий!