Журнал «Напитки. Технологии и Инновации»
Диссертация
Якуба, Юрий Федорович
Ученая cтепень:
Кандидат технических наук
Место защиты диссертации:
Краснодар
Код cпециальности ВАК:
Специальность:
Технология алгогольных и безалкогольных пищевых продуктов
Количество cтраниц:
1 .Состояние изученности вопроса.
2.Объекты и методы исследований.
2.1 .Объекты исследований.
2.2.Методы исследований.
3.Химический состав виноградного спирта-сырца.
3.1.Технические требования, предъявляемые к спиргу-сырцу.
3.2.0рганолептические свойства летучих примесей спирта-сырца.
3.3.Состав спирта-сырца в зависимости от срока хранения сырья.
3.4.Влияние вида сырья на химический состав спирта-сырца.
4.Исследование способов очистки виноградного спирта-сырца.
4.1 .Влияние продолжительности перегонки на количество и состав летучих примесей.
4.2.Исследование процесса фракционной перегонки спирта-сырца.
4.3.Влияние комбинированных способов очистки спирта-сырца на химический состав дистиллята.
5.Технология специальных виноградных вин с применением винных дистиллятов .
5.1.Влияние качества спирта на органолептические свойства виноматериалов.
5.2.Исследование химического состава виноматериалов , приготовленных с использованием винных дистиллятов.
5.3.Влияние добавок янтарной кислоты на качество виноматериалов.
5.4.Исследование химического состава специальных крепких вин, полученных с использованием винных дистиллятов в производственных условиях.
Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Научное обоснование и разработка технологии винных дистиллятов для производства виноградных вин"
Создание экологически безвредных малоотходных и безотходных производств включает рациональное использование сырья и энергии в цикле: ресурсы - производство - потребление - ресурсы, экономию не возобновляемых ресурсов, надежную защиту окружающей среды1. Комплексная переработка отходов означает оправданное использование всех полезных компонентов, содержащихся в сырье, обеспечивает увеличение объема и расширение ассортимента продукции /13,72/. Снижение коэффициента использования вторичного сырья приводит к росту массы отходов и может создать реальную экологическую проблему. В соответствии с декларацией ЮС (1977г.) безотходная технология определяется как «практическое применение знаний, методов и средств с тем, чтобы в рамках потребностей человека обеспечить рациональное использование природных ресурсов и энергии и защитить окружающую среду» /9,36/.
В ряде стран Европы (Италия, Франция), США , Аргентине получение спирта из выжимок является обязательным, так как для крепления вин разрешено использовать только виноградный спирт, чем обеспечивается полная натуральность виноградных вин /76,78/. Кроме того, спирт из выжимок находит широкое распространение в Европе (Болгария, Италия, Румыния и др.) в производстве специальных марок водок и напитков /74,137/.
Основным сырьем в винодельческой промышленности является виноград, при переработке которого образуются следующие отходы: сладкая и крепленая выжимки , дрожжевые и клеевые осадки, сусловые осадки и барда, предназначенные для вторичной переработки с целью получения разнообразных ценных продуктов. К числу наиболее важных вторичных продуктов виноделия относится виноградный спирт-сырец, применение которого в России для выработки вин запрещалось нормативной документацией в связи с наличием большого количества примесей, ухудшавших качество вина. В тоже время переработка
1Автор выражает глубокую признательность к.х.н., профессору Музыченко Г.Ф. за научные консультации в данной работе. спирта-сырца с целью получения виноградного спирта-ректификата экономически невыгодна.
До 1985 года переработка вторичных ресурсов виноделия пданомерно наращивалась. Были построены и введены в эксплуатацию новые цеха утилизации, кустовые заводы, обеспечившие малоотходные технологии производства спирта этилового виноградного, виннокислой извести и других ценных продуктов.
С 1985 года и по настоящее время наблюдается значительный спад производства, началом которого послужила программа борьбы с пьянством и алкоголизмом. Уменьшились площади и урожайность виноградников, сократилось и количество вторичного сырья. Резко ухудшилась материально-техническая база отрасли. Из-за роста цен предприятия не имеют возможности приобретать необходимые механизмы и оборудование. Износ основных фондов достиг 6070 %, что привело к снижению технического уровня производства, нарушению технологических режимов.
Рост цен на энергоносители сделал нерентабельной переработку отходов виноделия, так как технологии перекурки и ректификации, сушки и экстракции требуют значительного расхода энергии.
С вводом в действие с 20.04.95г. постановления Правительства России № 197 «О введении платы за выдачу лицензий на производство, розлив, хранение и оптовую продажу алкогольной продукции» предприятия отрасли поставлены в очередной раз в крайне тяжелое положение. Цена на спирт этиловый в течение двух лет возросла в 1,7 раза, что вызвало повышение цен на десертные вина и вина специальных технологий.
Теперь далеко не каждое предприятие первичного виноделия в силу своего финансового положения способно обеспечить производство потребным количеством этилового спирта. Одним из путей решения возникшей проблемы может быть разработка технологии винных дистиллятов, представляющих собой виноградные спирты, содержащие летучие примеси в строго ограниченных пределах. Однако научному обоснованию химического состава летучих компонентов виноградных спиртов, способам их регулирования уделялось недостаточное внимание. В связи с этим исследования, направленные на изучение вопросов совершенствования технологии производства и очистки виноградного спирта-сырца с целью его последующего применения в виноделии, являются целесообразными и актуальными.
В Краснодарском крае из 145 тыс. т среднегодовой переработки винограда выжимка составляет порядка 18 тыс. т, из которой потенциально можно получить 40,5 тыс. дал б.с. с учетом нормативного коэффициента выхода спирта из тонны выжимок 2,25 дал б.с. Для этого объема переработки винограда количество дрожжевых и гущевых осадков составляет примерно 650 тыс. дал, из которых может быть получено порядка 49 тыс. дал б.с. из расчета содержания 7,5 дал б.с. в 100 дал осадков. Таким образом, потенциальная выработка спирта из вторичных ресурсов на предприятиях Краснодарского края может составить около 90 тыс. дал б.с., что достаточно для производства примерно 15 % крепленых виноматериалов от существующих объемов крепленых вин в Краснодарском крае.
Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка технологии винных дистиллятов с учетом особенностей химического состава сырья и требований, предъявляемых к конечному продукту. Изучение возможности применения винных дистиллятов для производства специальных крепких вин в соответствии с требованиями евростандартов.
Для ее достижения решались следующие задачи:
Изучение химического состава спирта-сырца, вырабатываемого в Краснодарском крае;
Выбор и обоснование оптимальных режимов перегонки спирта-сырца с использованием стандартного оборудования;
Поиск эффективных адсорбентов и добавок для улучшения его качества;
Оценка качества спирта-сырца, как сырья для винных дистиллятов, и их влияние на физико-химические и органолептические характеристики специальных крепких вин.
Научная новизна работы. В результате исследования летучих примесей спирта-сырца виноградного происхождения методом хроматомасс-спектрометрии в его составе впервые идентифицированы циклогексанон, пен-тан-1Д-диэтокси, количество которых обусловливалось качеством исходного сырья.
Впервые обоснован и предложен способ очистки спирта-сырца на основе фракционной сгонки с предварительным внесением в отгоняемую среду солей щелочных и щелочноземельных металлов.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность дозирования винных дистиллятов на стадии подбраживания сусла.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 16-м Менделеевском съезде по общей и прикладной химии (г. Санкт-Петербург, 1998г.), на 2-х международных научных конференциях (г.Краснодар, 1994 и 1997г.), семинаре комитета по виноградарству и алкогольной промышленности (г. Анапа, 1999г.), на 2-х краевых и городской научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов (г. Армавир, 1996г., г. Анапа, 1998г., г. Краснодар, 1999г.), в полном объеме работа доложена и обсуждена на заседании ученого совета СКЗНИИСиВ 28.11.1999г.
Основные положения, выносимые на защиту: -особенности химического состава спирта-сырца, вырабатываемого в Краснодарском крае с использованием стандартного оборудования; -научное обоснование улучшения качества спирта-сырца, как сырья для винных дистиллятов;
Влияние винных дистиллятов на физико-химические и органолептические характеристики специальных крепких вин.
Заключение диссертации по теме "Технология алгогольных и безалкогольных пищевых продуктов", Якуба, Юрий Федорович
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1. Качественный и количественный состав спирта-сырца обусловливается особенностями и химическим составом исходного сырья. Спирт-сырец, выработанный из свежего диффузионного сока и клеевых осадков, может быть использован для производства вин без дополнительной очистки. Спирт-сырец из хранившегося сырья подлежит переработке в винные дистилляты.
2. Сбраживание сахарсодержащего сырья свежими дрожжевыми осадками столового и шампанского производств улучшает качество винных дистиллятов.
3. Форсированная перегонка спиртосодержащего сырья с фракционированием обеспечивает получение винных дистиллятов, отвечающих требованиям технологии виноделия. Внесение добавок хлоридов или сульфатов щелочных металлов способствует улучшению качества дистиллята и увеличивает выход средней фракции.
4. Обработка спиртов-сырцов природными сорбентами или их смесями способствует снижению концентраций всех видов летучих примесей. Лучшие результаты получают при использованы смеси золы и активированного угля.
5. Винные дистилляты следует использовать для крепления виноматериалов как самостоятельно, так и в смеси со спиртом-ректификатом. Для улучшения качества виноматериалов рекомендуется дозировать винные дистилляты в период подбраживания сусла методом дробного спиртования.
6. В ходе термообработки и выдержки состав ароматических компонентов виноматериалов, приготовленных с использованием винных дистиллятов, претерпевает существенные изменения: возрастает количество эфиров, ацеталей, уменьшается концентрация высших спиртов. Добавки янтарной кислоты способствуют ускоренной ассимиляции высших спиртов.
7. Виноматериалы следует подвергать не менее чем трехмесячной выдержке для достижения типизации и ассимиляции летучих примесей.
8. Экономическая эффективность технологии складывается из разницы цен на спирт-ректификат и винные дистилляты. В случае замены ректификата на 50 % винными дистиллятами для крепления вина эффективность составляет 70 руб/декалитр, при 100 % замене -150 руб/декалитр в ценах 1999г.
9.На основе проведенных исследований разработан проект ТУ, положенный в основу ГОСТ 51298-99 Винные дистилляты.
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Якуба, Юрий Федорович, 2000 год
1. Авакянц С.П., Белоусова И.Д., Шапиро М.Х. Изменение букетистых веществ при обработке шампанских виноматериалов Виноделие и виноградарство СССР,- 1974.-№ 1,-С. 41-45.
2. Авакянц С.П., Глонина H.H. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры: Обзор, информация. ЦИНТИпищепром . Винодельческая пром-сть,- 1984,-Вып. З.-С 1-36.
3. Авакянц С.П., Шакарова Ф.И. Определение высококипящих букетистых веществ вина и шампанского // Виноделие и виноградарство СССР 1973.-№1.- С.10-13.
4. Аванесьянц Р.В., Мержаниан A.A. О химическом составе выжимочного и дрожжевого спирта-сырца // Виноделие и виноградарство СССР,- 1973,- № 7,-С. 26-28.
5. Аванесьянц Р.В., Агеева Н.М., Шевчук А. И. Способ производства спирта. Положительное реш. по заявке № 34908352 / 13/011422.
6. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Аванесьянц Р.В., Котляров И.Ф. Оценка винных дистиллятов, применяемых в виноделии // Ресурсосбережение и экология в адаптивной системе садоводства и виноградарства,- Краснодар, 1999.-С. 91-94.
7. Аношин И.М., Мержаниан A.A. Физические процессы виноделия,- М.: Пищ. пром-сть., 1976. 376с.
8. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликерно-водочного производства. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. -326с.
9. Безотходное промышленное производство,- М.: Пищ. пром-сть, 1983, т. 11.-С. 3-6.
10. Ю.Беляев В.И., Леденкова Т.П., Разуваев Н.И., Сальникова Г.М., Яшин Я.И. Исследование состава спирта-сырца из отходов виноделия // Виноделие и виноградарство СССР 1972.- № 2- С. 26-27.
11. Бродский Е.С. Контроль качества в многокомпонентном органическом анализе // Анализ объектов окружающей среды.- Краснодар, 1998.- С. 202-204.
12. Гаджиев Д.М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных виномате-риалов и получаемых из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1976,- №7,- С. 27-30.
13. Гаджиев Д.М., Нефедов М.П., Корляков Г.А., Багаев К.Д. Влияние примесей на качество коньячных спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1972,- №3,- С. 32-33.
14. Горковлюк И.П., Дудкин М.С. Биохимическая характеристика виноградных выжимок и полученных из них экстрактов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1982.- № 4.- С.33-36.
15. Горя Г.Я., Балануце А.П. Вакуум-дистилляционная установка для получения плодового спирта // 13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной промети Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили ,- Тбилиси, 1984.- С. 2830.
16. Горя Г.Я., Малтабар В.М. Вакуум-дистилляция в производстве плодового спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1973,- №5,-С. 24-25.
17. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Итоги науки. Биология,- М., 1972,- С. 97-170.
18. Грачева И.М., Бабаева С.А., Грязнов В.П. Влияние отдельных аминокислотна образование высших спиртов при брожении // Приклад, биохимия и микробиология,- 1985,- Т. 1, Вып. 5,- С. 525-532.
19. Казначеева O.A. Использование сухих активных дрожжей. -—М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1987,- 23с.
20. Карпов С.С., Валуйко Г.Г., Налимова A.A., Кептине А.И. Особенности образования некоторых сложных эфиров при брожении виноградного сусла // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1982,- № 2,- С.31-33.
21. Кельцев Н.В. Основы адсорбционной техники,- М.: Химия, 1984.—592с.
22. Кишковский З.М., Скурихин И.М. Химия вина М,: Пищ пром-сть, 1976. -312с.
23. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984,- 594с.
24. Кишковский З.Н., Сахарова Т.А., Шейн А.Е., Попова H.A. Изменение летучих веществ вина в процессе его выдержки под пленкой // Виноделие и виноградарство СССР 1973,- № 1.- С. 19-22.
25. Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. М: Пищ. пром-сть, 1967.- 452с,
26. Козуб Г.И., Максимова A.C., Корейша М.А., Фуртунэ Л.А. Некоторые особенности приготовления виноматериалов для производства вин тала херес // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1983,- № 3,- С.32-36.
27. Козу б Г.И., Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова A.C. Изменениекомпонентов химического состава хереса при его выдержке / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии 1982,- № 1,- С.33-36.
28. Колышкин Д.А., Михайлова К.К. Активные угли,- Л.: Химия, 1985,- 69с.
29. Комплексная научно-техническая программа работ по малоотходной и безотходной технологиям пищевых производств при переработке сельскохозяйственного сырья М.: ЦНИИТЭИпищепром , 1982.-42с.
30. Константинов E.H., Короткова Т. Г., Ачмиз Б.Н. Совершенствование работы брагоректификационной установки при переработке спирта-сырца // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК . —Краснодар, 1997,-С. 139-140.
31. Константинов E.H., Короткова Т.Г, Ачмиз Б.М. Оптимизация работы брагоректификационной установки косвенного действия // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. —Краснодар, 1997,- С. 183-184.
32. Коцев Н. Справочник по газовой хроматографии.- М.: Мир, 1976,- 200с.
33. Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова A.C., Мунтян Л.И. Определение спиртов вина // Закономерности хроматографического удерживания и разделения в сложных системах,- М., 1986,- С. 107-112.
34. Мартыненко Э.Я., Лобко Н.В., Комиссаренко Н.Ф. Кумарины коньяка // Виноделие и виноградарство СССР. 1982.-№ 2.- С.51-53.
35. Маслов В.А. Новое в производстве коньячного спирта.- М: ЦИНТИпищеп-ром.-1964.- 67с.
36. Маслов В.А., Джура Е.И. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин // Тр. Краснодарского ин— та пищ. пром-сти, 1962,- Т. 1.- С. 90-98.
37. Маслов В.А., Хидешели М.М. Исследование динамики распределения концентраций труднолетучих примесей на тарелках отгонной колонны //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили Тбилиси, 1984,- С. 30-32.
38. Менынов В.А., Гагарин М.А., Яковлев П.В. Проблемы контроля качества и идентификации продукции виноделия методами математической статистики // Виноград и вино России,- 1997.-№ 2.- С. 14-20.
39. Мехузла H.A., Парагульгов О.Д., Точилина Р.П., Стрелкова И.А. Оценка качества белых портвейнов по содержанию фенольных веществ, глицерина и оксиметилфурфурола . //Современные методы регулирования технологических процессов виноделия.- М., 1986, С. 18-28.
40. Миджоян В.П., Родопуло А.К., Беззубов A.A. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства,-М., 1972,-С. 156-169.
41. Мильман Б.Л. Связь молекулярного сходства и сходства масс-спектров в проблеме идентификации органических соединений // Анализ объектов окружающей среды.- Краснодар, 1998.- С. 327.
42. Мохначев И.Г., Христюк В Т. Переработка вторичных ресурсов АПК // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК,- Краснодар, 1997. С.23-24.
43. Муратшин A.M., Белобрагин В.Я., Карповская С.А., Шмаков B.C. Проблемы анализа алкогольных напитков // Анализ объектов окружающей среды.Краснодар, 1998,-С.147-148.
44. Начаева Т.А., Сальникова Г.М., Князева A.A., Яшин Я. И. Метод изучения состава коньячного спирта /У Виноделие и виноградарство СССР,- 1972 № 6.-С. 25-27.
45. Некоторые аспекты переработки отходов в виноделии, спиртовой и дрожжевой областях пищевой промышленности,- М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984,- 36 с.
46. Неудахина O.K. Разработка новых технологических приемов производства крепких вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук,- М., 1993,- 23с.
47. Нефедов М.П. Применение хроматографии для промышленного контроля перегонки коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1976,- № 7,- С. 27-29.
48. Нечаев Л.Н., Хиабахов Т.С. Состав летучих компонентов донских коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство СССР.-1972.- № 7.- С. 27- 29.
49. Нилов В.И., Датунашвили E.H., Скурихин И.М. Улучшение качества вин и коньяков с помощью продуктов, получаемых из осадочных дрожжей виноделия,- Симферополь,- Крым,- 1964,-24с.
50. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия и коньячного производства. -М: Пищепромиздат ,- 1960.- 272с.
51. Ногаидели А.И., Беридзе Г.И., Табидзе З.С., Кахниашвили Г.Д., Джаниаш-вили J1.K. Способ удаления метанола из водно-спиртовых растворов // Виноделие и виноградарство СССР.- 1976,- № 1.- С. 30-32.
52. Нужный В.П. Современные представления о токсических и пищевых свойствах вина // Виноград и вино России.-1996,- № 2.-С.29-32.
53. Нужный В.П. Умеренное потребление алкоголя, вино и «французский парадокс » // Виноград и вино России.-1996,- Jvo 4,- С.34-40.
54. Петросян Ц.Л. Об образовании высших спиртов при выдержке коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972,- № 6,- С. 23-25.
55. Пецев Н., Коцев Н. Справочник по газовой хроматографии,- М.: Мир, 1987,-264с.
56. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Интенсификация накопления о-гетероциклических соединений при перегонке коньячных спиртов //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984 - С. 36.
57. Постная А.Н. Мышиный тон в виноматериалах // Пробл. и перспективы развития виноградно-винодельческого подкомплекса Респ. Молдова.- Кишинев, 1992,- С. 188-189.
58. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК,- М: Пищ. пром-сть, 1995.-176с.
59. Продукты превращения аминокислот дрожжами / Н.М.Сисакян, И.А. Егоров и др. // Биохимия виноделия. 1963,- № 7,- С. 164-172.
60. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. -М.: Пищ. пром-сть, 1975,- 168с.
61. Разуваев Н.И. Рационально использовать отходы виноделия // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982,- № 6,- С.58-59.
62. Разуваев Н.И. Рациональное использование и комплексная переработка отходов винодельческой промышленности,- Киев: УкрНИИНТИ, 1966,- 61с.
63. Разуваев Н.И., Белоусова Е.А. Концентрирование переработки отходов виноделия на специализированных предприятиях //Науч. проблемы переработки винограда.- Симферополь, 1971- С. 431-433.
64. Разуваев Н.И., Вулихман A.A. Переработка вторичного сырья виноделия.-М: Пищепромиздат.- 1961,- 80с.
65. Разуваев Н.И., Нечаева П.Ф. Одновременная экстракция Сахаров и ВКС из сладкой выжимки // Науч. проблемы переработки винограда Симферополь, 1971.- С.421-423.
66. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З.- М.; Пищ. пром-сть, 1980.- 480с.
67. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия.- М: Легк. и пищ. пром-сть, 1983,-240с.
68. Родопуло А. К., Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988. 194с.
69. Родопуло А.К., Беззубов A.A., Егоров И.А., Скунь К.П. Исследование веществ, обусловливающих аромат мускатных сортов винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1974,- № 2,- С. 53-57.
70. Родопуло А.К., Егоров И.А. Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина,- М.: ЦИНТИпищепром. Винодельческая пром-сть. Обзор. Информация, Вып.1,1981,- 28с.
71. Родопуло А.К., Егоров И.А., Кормакова Т.А., Беззубов A.A. Химическая природа веществ, обусловливающих букет шампанского // Виноделие и виноградарство СССР,- 1975,- № 8,- С. 14-18.
72. Родопуло А.К., Писарницкий А.Ф. Идентификация эфиров, летучих кислот и спиртов шампанского методом газожидкостной хроматографии // Виноделие и виноградарство СССР.- 1963,- № 8.- С. 9-12.
73. Руденко А.Г., Фалькович Ю.Е., Фисенко В.Н., Гугучкина Т.И. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами // 13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти
74. B.Д. Цицишвили ,- Тбилиси, 1984,- С. 17-18.
75. Рябова Н.Г., Изучение состава головных фракций коньячного дистиллята //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984 - С.24-26.
76. Рябченко Н.П., Любченков П.П. Разработка многоцелевой перегонной установки для переработки сырья винодельческого производства // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК,- Краснодар, 1997.1. C.140-141.
77. Сачаво М.С. Эффективная технология производства коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР,- 1982,- № 2,- С.36-40.
78. Сачаво М.С., Корниенко В.Н., Лобко Н.В. Влияние термической обработки виноматериалов на процессы новообразований //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. -Тбилиси, 1984,- С.12-14.
79. Сачаво М.С., Налимова A.A., Позднякова Л.М. Динамика отгонки в дистиллят летучих примесей и их влияние на состав и качество коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР,-1982,- С. 16-20.
80. Семененко Н.Т., Семененко В.Н. Прогнозирование качества марочных бренди типа коньяка по химическому составу // Виноград и вино России 1996.-№ 1,- С.14-18.
81. Семененко Н.Т., Семененко В.Н. Прогнозирование качества созревшего коньячного (винного) спирта по химическому составу // Виноград и вино России.- 1995,- Спец. вып.- С.31-32.
82. Сирбиладзе А.Л., Долмазашвили Д.А., Арзиани В.Н. Вторичный бутанол в грузинских коньячных спиртах и коньяках // Виноделие и виноградарство СССР. 1982,- № 2,- С.59-60.
83. Сирбиладзе A.JI., Долмазашвили Д А., Кванталиани Н.М., Глонти Т.А. Способ улучшения качества коньячных виноматериалов //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цици-швили. Тбилиси, 1984,- С. 10-11.
84. Скурихин И.М. Химия коньячного производства,- М.: Пищ. пром-сть, 1968.283с.
85. ЮО.Соболев Э.М., Вострикова Е.И. Изменение альдегидного состава крепленых вин при тепловой обработке // Вопросы технологии и химия виноделия.- Краснодар, 1969,- С.60-64.
86. Способ производства крепленого вина: A.c. 1784637 СССР: 5С 12 G 1/02 / С.П. Авякянц, O.K. Неудахина ; Всесоюз. заоч. Инст. Пищ. про-сти (СССР).-№ 4919792/13; Заявл. 19.03.91; Опубл. 30.12.92, Бюл. № 48,- С. 81.
87. Способ экстрагирования из выжимок сахара и виннокислых соединений:
88. А.с. 192146 СССР: МПК С 12% кл. 6с, 1 / В.А. Масликов , П.М. Яковлев, В.П. Нечаев; Укр. НИИ пищ. пром-сти (СССР).- № 942061/28-13: Заявл. 8.02.65; Опубл. 6.02.67, Бюл. № 5,- С. 21.
89. Справочник по виноделию.- М.: Агропромиздат, 1985,- 447с.
90. Юб.Стабников В.Н. Перегонка и ректификация этилового спирта,- М.: Пищ. пром-сть, 1969.-451 с.
91. Стуруа З.Ш. Изменение состава ароматических веществ вина в процессе выдержки на мезге с гребнями // Виноделие и виноградарство СССР 1972,-№7,-С. 26-27.
92. Сухина М.И., Никонов О. И. Оборудование для получения спирта из отходов пищевой промышленности // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар,- 1997 С. 138-139.
93. Тагунков Ю.Д., Соболев Э.М., Яцына А.Н., Шимановский И.Л. Исследование некоторых компонентов букета вина методом газо-жилкостной хроматографии // Вопросы технологии и химия виноделия. Краснодар, 1969.-С.43-49.
94. Технология спирта / В.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др.- М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981,-416с.
95. И.Тимофеев Р.Г., Кречетов И.В. Потенциальные сырьевые ресурсы Украины для производства виноградного спирта для виноделия // Использование достижений современной науки в виноградарстве и винодел™.- Ялта, т. 1, 1998.-С. 8-11.
96. Ш.Тимофеев Р.Г., Кречетов И.В., Загоруйко В.А. Возможные перспективы создания и развития индустрии виноградного спирта для виноделия //
97. Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии,-Ялта, т. 1,1998 -С. 5-8.
98. Тычина А.П., Якуба Ю.Ф. Метод исследования состава спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар, 1997 - С. 198-199.
99. Узун Д.Ф., Гитенштейн Б.М., Сары Г.Г. Интенсификация процесса перегонки слабоградусных виноматериалов. //13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили Тбилиси, 1984.-С. 34-35.
100. Узун Д.Ф., Лобода П.П., Малежик И.Ф. Интенсификация процесса ректификации виноградного спирта из вторичных продуктов виноделия.- М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1984,- Вып. 4,- С.1-3.
101. Федянин A.A., Харченко В.А. Анализ спиртов в коньячном спирте методом капиллярной газо-жидкостной хроматографии // Виноделие и виноградарство СССР 1974.- № 1. С. 31-32.
102. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства.- М.: Пищ. пром-сть, 1973,- 280с.
103. Фертман Г.И., Шойхет М.И., Чепелева A.C. Технология бродильных производств,-М.: Высш. школа, 1966,- 342с.
104. Фролова Ж.Н., Мамакова З.А. Контроль содержания энантового эфира в продуктах коньячного производства // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1982.- № 1.- С. 36-38.
105. Фроловский П.А. Хроматография газов,- М.: Недра, 1969,- 216с.
106. Хиабахов Т.С. Бутанол-2 в винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982,- № 6 С. 30-31.
107. Хиабахов Т.С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов. / Виноград и вино России,- 1992г.- № 4 С. 8-11.
108. Хиабахов Т.С. Производство коньячного спирта // Виноград и вино России,- 1992.- № 5,- С. 12-16.
109. Хиабахов Т.С. Роль сортовых особенностей винограда в формировании качества коньяков // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1983,- № 2,- С.29-31.
110. Хиабахов Т.С. Способ количественного определения летучих соединений коньячных спиртов и коньяков // Виноделие и виноградарство СССР-1976,- № 2,- С.37-39.
111. Хиабахов Т.С. Стандарты на защите качества коньячной продукции // Виноград и вино России 1998.- № 6 .- С.19-20.
112. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР-1975,-№7,-С. 26-29.
113. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Динамика некоторых летучих соединений при созревании коньячных спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии,- 1976,-№ 10,- С. 32-34.
114. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Отбор фракций и качество коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1974,- № 2,- С. 13-15.
115. Цыганков П.С. Ректификационные установки пищевой промышленности. -М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984,- 336с.134Шайтура А.Ф., Мехузла H.A. Виноградарство и виноделие США ,- М.: Пищ. пром-сть, 1978,- 176с.
116. Шейн А.Е. Газовая хроматография в бродильной промышленности.- М.: ЦИНТИпищепром,- 1965,- 32с.
117. Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства,- М: Легк. и пищ. пром-сть. 1982,- 57с.
118. Шольц Е.П., Пономарев C.B. Технология переработки винограда.- М.:
119. Агропромиздат, 1990,- 447с.
120. Якуба Ю.Ф. Модифицированный метод определения органических кислот // Междунар. науч.-практ. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности»,-Краснодар, 1994,- С. 251.
121. Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Комплексный подход к анализу спиртовых дистиллятов виноградного сырья // Анализ объектов окружающей среды.- Краснодар, 1998,- С. 463-464.
122. Яровенко B.JI. Основные закономерности непрерывного спиртового и аце-тоно-бутилового брожения ,- М.: Пищ. пром-сть, 1975,- 104с.
123. Метод за деметанолизиране на спиртни разтвори: А.с. 26603 НРБ : кл. С 12Н 1/02 с 08 В 37/06 / Г.И. Игнатов , Х.Г. Крачанов, Н.Н. Маркова, Й.П. Узунова , М.Г. Маринов,- .Ч« 39100; Заявл. 21.03.78; Опубл. 15.05.79, Бюл. № 1-С. 4.
124. Bertrand A. Utilisation de la demixtion pour de dosage de quelques substances voletiles du vin par chromatographic en phase gazeuse // Chimie Analitique.-1971,-№9,-P. 577-583.
125. Catelani D., Colombi C., Dayhetta A. Determinazione del metanolo e degli alcoli superiori nei distillati di vinaccia e nei liquori di fantasia // Ind. bev.-1979.-Vol 8, №3.-P. 185-189.
126. D"Agostino S., Carruba E., Pastena В., Alagna C. Studio gascromatografico di alcuni componenti secondait di vini Siciliani // Riv. Viticolt. E Ind.- 1979,-Vol 32, №12,- P. 496-513.
127. Dyer R.H., Martin G.E. Gas-liquid chromatographic determination of g-nonalactone in alcoholic flavors and beverages // J. association official anal, chem-istry.-1979.-Vol 8, №3,- P. 659-661.
128. Filajdic M., Djukovic J. Gas-chromatographic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // J. Sci. Food and agr 1973,-Vol 24, №7,- P.835-842.
129. Jones J.S. , Sadler G.D., Nelson P.E. Acetaldehyde and accelerated storage of wine: a new rapid method for analysis // J. Food science .- 1986.-Vol 51, №31,-P. 229-230.
130. Koch J., Hess D., Gruss R. Gaschromatographische Bestimmung der höheren Esters in Weindestillat, Weinbrand, Brennwein und Wein // Z. Lebensmittel Untersuch.- I971.-Bd 147, № 4 .- P. 207-213.
131. Marais J. , Houtman A.C. Quantitative gas chromatographic determination of specific esters and high alcohol in wine using freon extraction // Amer. J. Enol. and viticulture. 1979.-Vol 30, №3,- P.250-252.
132. Morales R.J., Diaz E., Pandolfi C., Cubillos J.A., Hernandez J.I., Wucherpfennig K. Elaboration et utilisation des produits secondares de la vinification // Bull. OIV1973.-Vol 46, № 507,- P. 417-435.
133. Parfait F., Namory M., Dubois P. Les esters ethyliques des acides gras superieurs des rhums // Ann. Technol. Agr.- 1972,-Vol 21, № 2,- P. 199-210.
134. Postel W., Adam L. Gaschromatographische Charakterisierung von Weinbrand, Cognac und Armagnac // Branntweinwirtschaft.- 1980,- Bd 120, № 10,- P. 154164.
135. Rapp A., Hastrich H. Gaschromatographische Untersuchungen über die Aromastoffe von Weinbeeren // Vitis- 1978,- Bd 17, № 3.- P. 288-298.
136. Shimizy J., Watanabe M. Gas chromatographic analysis of furfurol and hy144droxymethylfurfural in wine // Agr. and biol. chemistry .-1979.-Vol 43, № 6,-P.1365-1366.
137. Usseglio T.L. L"acetato d"etile e gh alcoli superiori nei vini // Riv. Viticolt. e enol.-1971,- Vol 26, № 8 .- P. 303-320.
138. Vine J. Analysis of fatty acid methyl esters by high resolution gas chromatogra-phy-chemical ionization mass spectrometry // J. Chromatography.- 1980.-Vol 196, №3,-P. 415-424.
139. Woidich H., Phannhauser W. Eine Isotherme gaschromatographische Bestim-mungs methode fur höhere Alkohole mitt Rebe und Wein /7 Obstbau und Fruchteverwert 1973,- Bd 23, № 2,- P. 117-124.
141. С: \ DATABASE \NB S 7 5К. L 901.Propanol, 2-methy1
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания.
В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.
Смотреть все
(51) МПК НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО ДИСТИЛЛЯТА(71) Заявитель Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(72) Авторы Алексанян Каринэ Арташесовна Ловкис Зенон Валентинович Ткачук Людмила Аркадьевна Зубковская Оксана Леонидовна Рабчонок Наталья Ростиславовна Папруга Елена Викторовна Попова Екатерина Владимировна(73) Патентообладатель Республиканское унитарное предприятие Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию(57) Способ производства плодового или ягодного дистиллята, при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 , добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока, при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспензии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, а именно при получении плодового или ягодного дистиллята из отходов винодельческого производства - плодовых или ягодных выжимок, гущевых и крепленых дрожжевых осадков. 14522 1 2011.06.30 Известен способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сладкой виноградной выжимки горячей водой, подкисленной 0,5 ным раствором серной кислоты до 2,5-3,0, нейтрализацию полученного диффузионного сока известковым молоком, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спиртсырец с последующей его ректификацией 1. Известен также способ производства спирта-сырца из виноградных выжимок, включающий в себя экстракцию сахаров из сладкой виноградной выжимки 0,3-0,5 -ным раствором кальцинированной соды, подогретым до температуры 50-70 С, отделение сахаросодержащей жидкости от осадка и последующее ее сбраживание винными дрожжами. Далее из полученной бражки отгоняют спирт-сырец с последующей его ректификацией 2. Недостатком вышеуказанных способов является сложность технологического процесса,а также то, что они не используют весь арсенал возможностей для расширения ассортимента и в качестве сырья для получения дистиллята используют только сладкую виноградную выжимку. Также известен способ получения винного или плодово-ягодного дистиллята, предусматривающий внесение в него вкусоароматического ингредиента и выдержку. В качестве вкусоароматического ингредиента используют спиртованный до объемной доли этилового спирта 30-40 молодым винным или плодово-ягодным дистиллятом конденсат, содержащий нативную воду, спирт и легколетучие ароматические компоненты виноградного сусла или сока плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20 С паров, увлекаемых углекислым газом, в процессе их брожения в количестве до 10 от объема этилового спирта 3. К недостаткам известного изобретения можно отнести сложность технологического процесса выделения конденсата при указанных параметрах перегонки и обязательность выдержки дистиллята. Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является способ производства плодового дистиллята 4 (прототип), включающий экстракцию свежей плодовой выжимки, ее сбраживание и перегонку, при этом бражку дополнительно разводят креплеными дрожжевыми осадками, а для обработки плодовой выжимки используют комплексный ферментный препарат пектолитического и цитолитического действия. Недостатком известного способа является то, что в качестве сырья используется только плодовая выжимка. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа производства плодового или ягодного дистиллята из отходов плодового виноделия плодовой или ягодной выжимки, гущевых и крепленых дрожжевых осадков, позволяющего максимально экстрагировать моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты из выжимки и гущевых осадков, а также этиловый спирт, содержащийся в крепленых дрожжевых осадках, и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 , который будет использован в плодовом виноделии и в производстве плодовых водок. Это достигается тем, что способ производства плодового или ягодного дистиллята,при котором свежие плодовые или ягодные выжимки смешивают с гущевыми осадками,полученными после осветления свежеотжатых соков, до массовой доли влаги 60-70 ,добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы или целлюлазы, при этом ферментный препарат и воду берут в соотношении 120, и осуществляют одновременно экстракцию и ферментную обработку в течение не менее одного часа, отжимают выжимки с получением диффузионного сока,при необходимости в диффузионный сок вносят сахар-песок до содержания сахаров не менее 50 г/дм 3, осуществляют сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей или водной суспен 2 14522 1 2011.06.30 зии винных сухих дрожжей, смешивают полученную бражку с креплеными дрожжевыми осадками до массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 и осуществляют перегонку смеси до получения дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 . К гущевым осадкам относятся отходы, образующиеся в результате осветления свежих плодово-ягодных соков. К крепленым дрожжевым осадкам относятся отходы виноделия с объемной долей этилового спирта 16 , образующиеся после спиртования плодовоягодных сброженных соков. Способ реализуется следующим образом. Плодовую или ягодную выжимку, полученную непосредственно из-под прессов, смешивают с гущевыми осадками, полученными после осветления свежеотжатых соков. Массовая доля влаги в смеси выжимки и гущевых осадков составляет 60-70 . К полученной смеси добавляют предварительно приготовленный водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, или Экстрапект колор, или Экстракт Клар,состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, или Целловиридин Г 20 Х, включающий целлюлазный и гемицеллюлазный комплексы. Водный раствор ферментного препарата комплексного действия готовят путем разведения с водой в соотношении 120. Экстракцию сахаров, органических кислот, ароматических компонентов проводят в течение не менее одного часа, после чего смесь направляют на пресс с целью отделения диффузионного сока и затем на сбраживание до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 . При содержании сахаров в диффузионном соке менее 50 г/дм 3 осуществляют подсахаривание сахаром-песком. Сбраживание проводят с использованием разводки чистой культуры винных дрожжей (расы Брусничная 7, Вишневая 33, Малиновая 10, Сливовая 21, Черносмородиновая 7, Яблочная 7 и др.) или водной суспензии винных сухих дрожжей), Оеноферм Руж (), Виниферм 2 (2) и др. Полученную бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками до достижения объемной доли этилового спирта не менее 5 и массовой доли влаги 88-92 и направляют на перегонку с целью получения плодового или ягодного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Предлагаемый способ позволит максимально экстрагировать растворимые вещества из плодово-ягодной выжимки и гущевых осадков (моно- и дисахара, органические кислоты, ароматические компоненты), сократить технологические потери сырья и этилового спирта за счет комплексного использования отходов виноделия (гущевых и крепленых дрожжевых осадков), дополнительно вернуть в производство этиловый спирт в виде плодового дистиллята, который может быть использован взамен этилового ректификованного спирта из пищевого сырья в купажах плодовых вин или являться основным сырьем для создания новой винодельческой продукции - плодовых водок Вишневая, Малиновая,Сливовая и другие. Пример 1. Яблочную выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с яблочными гущевыми осадками, полученными в результате осветления яблочного свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект пресс, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Яблочная 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после 3 14522 1 2011.06.30 спиртования яблочного сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения яблочного дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 2. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект колор, состоящего из пектиназы и гемицеллюлазы, в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением разводки чистой культуры винных дрожжей расы Черносмородиновая 7, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 ,полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 3. Черносмородиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черносмородинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата комплексного действия Экстрапект Клар в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей, бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черносмородинового сброженного сока, до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . Пример 4. Черноплоднорябиновую выжимку, полученную в результате прессования мезги, смешивают с гущевыми осадками, полученными в результате осветления черноплоднорябинового свежего сока, и добавляют водный раствор ферментного препарата Целловиридин Г 20 в соотношении ферментный препарат и вода 120. Массовая доля влаги в смеси должна составлять 60-70 . Экстракцию растворимых веществ из смеси проводят в течение двух часов, после чего проводят отжим с получением диффузионного сока. При сахаристости диффузионного сока менее 50 г/дм 3 проводят подсахаривание сахаром-песком. Полученный диффузионный сок сбраживают до объемной доли этилового спирта не менее 3,0 с применением водной суспензии винных сухих дрожжей,бражку смешивают с креплеными дрожжевыми осадками с объемной долей этилового спирта 16,0 , полученными после спиртования черноплоднорябинового сброженного сока,до достижения массовой доли влаги в смеси 88-92 и объемной доли этилового спирта не менее 5,0 . Полученную спиртованную смесь направляют на перегонку для получения черносмородинового дистиллята с объемной долей этилового спирта от 52 до 86 . 14522 1 2011.06.30 Предлагаемое изобретение позволит рационально использовать отходы плодового виноделия, максимально экстрагировать растворимые вещества из выжимки, увеличить объемную долю этилового спирта в осадках, сократить потери этилового спирта и получить вторичный продукт - плодовый дистиллят, на основе которого может быть создан широкий ассортимент винодельческой продукции, а также уменьшить риск загрязнения окружающей среды за счет переработки отходов винодельческого производства. Источники информации 1. Касько С.В., Разуваев Н.И. Опыт использования вторичных ресурсов в винодельческой промышленности // Пищевая промышленность. - 1983. -4. - С. 4-8. 2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 491. 3. Патент РФ 2321626, МПК 12 1/22, 2008. 4. 3 аявка РБ 20061233, МПК 12 1/00, 2008. Национальный центр интеллектуальной собственности. 220034, г. Минск, ул. Козлова, 20. 5
PF 201923.12.2018
Дорогие клиенты и партнеры! Позвольте нам от имени фирмы «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.о.» пожелать Вам спокойных и радостных Рождественских праздников 2018, а также поздравить Вас с наступающим Новым Годом 2018. Желаем Вам крепкого здоровья,...
Показать все новости >>>Пресс-релизы
22.09.2016
В ходе празднования юбилея компания была внесена в Чешскую Книгу рекордов 15 сентября 2016 года - в этом году компания «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.s.», производитель сложных технологических комплексов из благородных нержавеющих материалов и...
Показать все пресс-релизы >>>
Производство высококачественного дистиллята – это настоящее искусство. Ключевую роль играет подбор правильного сырья, так как качество сырья в значительной мере определяет качество конечного продукта. Производителю дистиллятов всегда следует использовать технологически зрелое и безвредное сырье. Производство разных видов дистиллята требует индивидуального подхода. Пользуясь современной технологией, применяя творческий подход и подходящие препараты, можно создать уникальный продукт, в котором сохранены все полезные свойства обрабатываемого фрукта или другого сырья.
Вообще говоря, все дистилляты производятся дистилляцией из сырья, содержащего сахар. В случае фруктовых дистиллятов таким сырьем являются, конечно, фрукты. Чаще всего это сливы, яблоки, груши, абрикосы или вишни. Фруктовые дистилляты являются благородными дистиллятами, произведенными дистилляцией фруктов или, точнее, дистилляцией фруктовой мезги. Категория фруктовых дистиллятов подразделяется на виды в зависимости от способа их производства. Это может быть, например, классический фруктовый дистиллят, произведенный вышеописанным способом, т.е. из фруктовой мезги, которую после брожения дистиллируют. Но существуют также дистилляты, получаемые мацерационным способом. Для их производства используют лишь некоторые фрукты. Чаще всего данный вид дистиллята производится из ягод, у которых степень извлечения алкоголя, как правило, относительно низка, или которые не подходят для классического перегона из-за риска потери букета.
Приемка фруктов
Принимаются только фрукты, не пораженные гнилью и неповрежденные в результате воздействия микроорганизмов.
Хранение
Фрукты необходимо обработать как можно скорее. Допускается кратковременное хранение фруктов, если их немедленная переработка невозможна и если данный сорт фруктов это позволяет. Во время хранения фруктов необходимо обеспечить достаточное проветривание фруктов, чтобы они не испортились.
Наполнение бродильных сосудов
Перед наполнением необходимо тщательно вычистить и дезинфицировать бродильный сосуд. Пространство для процесса брожения заполняют примерно на 4/5 объема сосуда. Для брожения применяются открытые или закрытые сосуды.
Брожение
На поверхности фруктов, как правило, уже находится достаточное количество дрожжей. Для ускорения разбраживания и обеспечения соответствующего и безвредного уровня главного брожения следует применять очищенные культуры дрожжей. Их необходимо приготовить заранее, причем для разбраживания употребляют 2 - 5 % чистой культуры. В течение суток начинают появляться первые признаки брожения и через 5 - 6 суток начинается главное брожение. Его продолжительность зависит от температуры, кислотности, содержания сахара и вида применяемых фруктов. В случае брожения при низкой температуре получается продукт высокого качества, тонкого аромата и вкуса, однако, процесс брожения в таком случае длится примерно 2 - 3 месяца. Брожение окончено, когда из бродильного сосуда не уходит двуокись кислорода. После окончания брожения продукт следует как можно скорее подвергнуть перегонке, предотвращая тем самым потерю спирта и уксусное брожение. Перегонку нужно начать до обрыва крышки.
Дистилляция
Продукты брожения сначала подвергают перегонке в перегонном кубе, в котором установлена мешалка, вытяжка пара и дефлегматор. Обогрев осуществляется либо непосредственно огнем, либо при помощи горячего пара. Допускается частичное пассивирование продукта. Перегонный куб заполняют до 2/3 - 4/5 объема, затем закрывают впускное отверстие и нагревают куб так, чтобы продукт начал кипеть. Перегонка продолжается до момента, когда спиртомер показывает 2 - 3 % спирта.
Ректификация
Спирт/сырец (люттерный погон) перекачивают в ректификационный куб, в котором вместо мешалки установлен дефлегматор. В процессе ректификации дистиллят делится на 3 фракции: начальную, главную (ядро) и хвостовую. В процессе разделения необходимо следить за качеством дистиллята, пробуя его на вкус, причем начальная и хвостовая фракция должны быть отделены от ядра. Недостаточное отделение хвостовой фракции (альдегиды) являются причиной острого запаха и неприятного вкуса дистиллята. Кисловатый вкус и неприятный запах получается в результате недостаточного выделения хвостовой фракции (алкоголь более высокого разряда, эфиры = сивушное масло). Дистиллят, подвергнутый ректификации, измеряется спиртомером. Начальная и хвостовая фракции поступают в сборник и снова подвергаются ректификации. Начальная и хвостовая фракция второй ректификации поступают на рафинадные спиртовые заводы или спускаются в отстойник для ликвидации.
Хранение продукта
Ректифицированный дистиллят хранят в сухом, чистом и холодном помещении с устойчивой температурой. Складские помещения следует проветривать; они должны соответствовать правилам по безопасности. Температура хранения не должна превышать 18 °C, и относительная влажность воздуха не должна превышать 70%.
Разбавление дистиллята
Дистиллят после ректификации пока еще негоден к употреблению. Его букет и вкус не сочетаются гармонично. Гармонии можно добиться только выдерживанием дистиллята в течение определенного периода времени. Для того, чтобы с точки зрения концентрации дистиллят был годен к употреблению, его разбавляют мягкой водой. Лучше всего дистиллят разбавлять дистиллированной водой. Если вода не дистиллирована, то разреженный дистиллят сразу или через несколько дней становится мутным.
Приблизительное количество дистиллята, получаемое в течение одного перегоночного цикла:
Винокурная установка – прямой обогрев:
Винокурная установка – паровой обогрев:
Вышеуказанное количество дистиллята зависит от качества сырья, процесса брожения и мастерства перегонщика. Количество дистиллята зависит также от концентрации. Продолжительность процесса дистилляции при наполненном котле – 2-3 часа в зависимости от типа закваски. Получаемая концентрация дистиллята – 50 - 75%.
ГОСТ 32160-2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ДИСТИЛЛЯТ ФРУКТОВЫЙ (ПЛОДОВЫЙ)
Технические условия
Fruit distillate. Specifications
МКС 67.160.10
Дата введения 2014-07-01
Предисловие
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 091)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения | Минэкономики Республики Армения |
|
Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Молдова | Молдова-Стандарт |
|
Россия | Росстандарт |
|
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 324-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32160-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовый (плодовый) дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.6, 4.1.3.7, требования к качеству продукта - в 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.5, требования к маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов
ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта
ГОСТ 13195-73* Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
________________
* Заменен на ГОСТ 26928-86 в части раздела 2.
ГОСТ 14138-76** Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов
________________
** С 1 января 2016 г. действует ГОСТ 14138-2014 .
ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров
ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 32027-2013 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
фруктовый (плодовый) дистиллят:
Продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженной плодовой мезги и (или) сброженного плодового сусла свежих плодов.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Фруктовый (плодовый) дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2 Фруктовый (плодовый) дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция |
Аромат | Сложный, характерный для используемого сырья |
Чистый, жгучий, характерный для используемого сырья |
4.1.3 По физико-химическим показателям фруктовый (плодовый) дистиллят должен соответствовать следующим требованиям.
4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть менее 86,0%.
4.1.3.2 Массовая концентрация летучих веществ в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть не менее 2,0 г/дм безводного спирта.
4.1.3.3 Массовая концентрация фурфурола в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть не более 30,0 мг/дм безводного спирта.
4.1.3.4 Массовая концентрация общего диоксида серы в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть не более 45,0 мг/дм.
4.1.3.5 Массовая концентрация железа в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть не более 1,5 мг/дм.
4.1.3.6 Массовая концентрация метилового спирта в фруктовом (плодовом) дистилляте должна быть не более 2,0 мг/дм.
4.1.3.7 По показателям безопасности фруктовый (плодовый) дистиллят должен соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам
Для производства фруктового (плодового) дистиллята применяют следующее сырье:
- плоды свежие культурные и дикорастущие съедобные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. При использовании косточковых плодов спиртовое брожение осуществляют после удаления косточек;
- виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные по ГОСТ 32027 , приготовленные без добавления сахара-песка или сахара-рафинада, с объемной долей этилового спирта не менее 3,0% и массовой концентрацией общего диоксида серы не более 15 мг/дм.
Сырье, применяемое для производства фруктового (плодового) дистиллята, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
При производстве фруктового (плодового) дистиллята используют вспомогательные средства, которые в контакте с фруктовым (плодовым) дистиллятом обеспечивают сохранение его качества и безопасности.
4.3 Упаковка
4.3.1 Упаковка фруктового (плодового) дистиллята должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.2 Фруктовый (плодовый) дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.
4.4 Маркировка
Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности фруктового (плодового) дистиллята устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
6.2 Определение органолептических показателей - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 Определение объемной доли этилового спирта - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Массовую концентрацию летучих веществ рассчитывают по сумме содержания высших спиртов, альдегидов, летучих кислот, средних эфиров.
Определение массовой концентрации высших спиртов - по ГОСТ 14138 .
Определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 12280 .
Определение массовой концентрации летучих кислот - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
Определение массовой концентрации средних эфиров - по ГОСТ 14139 .
ГОСТ 26927
7.2 Фруктовый (плодовый) дистиллят транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в транспортной упаковке в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.3 Фруктовый (плодовый) дистиллят хранят при температуре от 5°С до 20°С и влажности воздуха не выше 85% в таре (транспортной упаковке), изготовленной из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.
Библиография
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"* |
||
________________ |
||
Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"* |
||
________________ |
||
УДК 663.3.002:006.354 | МКС 67.160.10 |
Ключевые слова: фруктовый (плодовый) дистиллят, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение |
|
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018
ГБОУ СПО «Мелеузовский механико-технологический техникум»
по специальности 260107
Технология бродильных
производств и виноделие
Библиотека - педагогам, студентам
Археология" href="/text/category/arheologiya/" rel="bookmark">археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоящем из пива и хлеба.
Это интересно
· Самая дорогая бутылка пива . На интернет-аукционе Ebay была выставлена бутылка пива Allsopp’s Arctic Ale, изготовленная в 1852 году мощнейшей английской пивоварней Allsopp, уже прекратившей своё существование. Продана антикварная бутылка была за $
· Самое слабое пиво. В 1918 году в Германии было сварено пиво с содержанием спирта 0,1% по объёму.
· Самое крепкое пиво. Было сварено в Великобритании. Его крепость достигла 17.3% спирта по объёму.
· Самый крупный поставщик пива. Самым крупным поставщиком пива по праву является компания «Артур Гиннесс и сыновья», Ирландия.
· Самый старый производитель пива. Это компания «Вейхенштефан», Германия. Она была основана в 1040 году.
· Самая большая пивная кружка. Была изготовлена в Малайзии компанией «Селангор Пьютер». Она вмещает в себя 2796 литров пива.
· Самое большое пивное заведение в мире. Бар «Матезер» в Мюнхене вмещает в себя 5500 посетителей.
· Самый длинный в мире пивной стол. Был построен в германском городе Бад-Штебене. Его длина 777 метров.
Уважаемые преподаватели и студенты!
Предлагаемый список включает учебные, справочные и периодические издания, поступившие в фонд библиотеки в 2002 - 2012 г. г. Литература в списке расположена в алфавитном порядке.
Учебная литература
1. Энциклопедический словарь спиртных напитков. - М.: Астрель»; АСТ», 20с.
2. Булдаков добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 200с.
3. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов /К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, ; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
4. Витол продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / , .- М.:ДеЛи принт, 2010.-352 с.
5. Гавриленков безопасность пищевых предприятий / , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
6. Горячие напитки с вином. - Челябинск: Издательство «Аркаим», 20с.
8. Донченко пищевой продукции: учебник /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
9. Донченко основных пищевых продуктов: учебное пособие /, . - М: ДеЛи принт, 20с.
10.Ермолаева работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 20с., ил.
11. Расчет продуктов, расходных материалов и оборудования для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
12. Зайчик оборудование винодельческого производства: учебник. - М.: КолосС, 20с.
13. Зайчик оборудование. Ч.1. Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник. - М.: КолосС, 2007.-336 с.
14. Зуев и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности / , . - М.: Издательство «Протектор», 20с.
15. Ильина и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.
16. Ильяшенко пищевых производств /, и др. - М.: КолосС, 20с.
17. Калинина труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 20с.
18. Каллек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия /Пер. с англ. , . - М.: Лабиринт Пресс», 20с., ил.
19. Ковалевский бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
20. Ковалевский и техника виноделия: учебное пособие /, . - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.
Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллоидная стойкость, дегустация / , . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
31. Микробиологическая порча пищевых продуктов /Под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ. - СПб.: Профессия., 20с., ил.
32. Микробиология пива /Под ред. Фергюса Дж. Приста, Й. Кэмпбелла; пер. с англ. под общ. ред. и Тыну Сойдла - СПб.: Профессия, 20с., ил.
33. Могильный и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 20с.
34. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения /Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. . - СПб.: Профессия, 20с.
35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения /Пер с нем. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
36. Новое в пивоварении /Ред. Ч. Бэмфорт; пер с англ. , . - СПб.: Профессия, 20с.
37. Петруня продукции в системе ГОСТ Р. Методические рекомендации. - М.: ДеЛи принт, 20с.
38. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 20с.
39. Пищевая химия: учебник /Под ред. .-СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image006_54.jpg" width="102" height="150">
Брожение" href="/text/category/brozhenie/" rel="bookmark">брожения и производства /Под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
47. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание /Под ред. С. Стеле; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
48. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Под ред. Кенна; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.
49. Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учебник. - М.: КолосС, 20с.
50. Тихомирова продуктов функционального питания. - М.: , 20с.
51. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Ред. - сост. П. Пакен; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
52. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона /Пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.
53. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /Под. ред. , . - М.: ДеЛи принт, 20с.
54. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ. МР /Автор-сост. . - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 20с.
55. Экспертиза напитков: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
56. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image010_32.jpg" width="107" height="150">
Читайте и будьте в курсе жизни отрасли!
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо