Вкусные истории селезнев. История десертов

Первым сладким продуктом в истории человечества, если не считать фруктов, был мёд. В пещерах каменного века на территории современной Испании обнаружено изображение собирающего мёд человека в окружении пчёл. Мёд упоминается также в шумерской и вавилонской клинописи, в Хеттском кодексе, в священных книгах Индии.

Честь открытия пчеловодства принадлежит египтянам. В одном из самых ранних папирусов, посвящённых медицине, мёд фигурирует как средство для заживления ран и для стимуляции работы кишечника. Лечили им и некоторые вилы опухолей.
Сходные сведения можно найти у древних греков, которые многое позаимствовали у египтян. Любопытно, что греческие медики употребляли мёд и как самостоятельное лекарственное средство, и для подслащения горьких снадобий. Греки считали, будто регулярное употребление мёда продлевает жизнь. Не случайно, суля по мифам, он являлся одним из основных компонентов амброзии - напитка, дарующего богам вечную молодость.

В Средние века монастыри держали пасеки, а крестьяне заводили борти (специально выдолбленные дупла для пчёл) в лесу.
Существовали селения, все жители которых занимались производством мёда и воска. В восточноевропейском экспорте воск занимал второе место после пушнины, а меловые напитки бытовали повсюду. Даже в пиво иногда добавляли мёл.
Феодалы собирали оброк мёдом и пчёлами. Правда, позднее подать пчёлами была отменена.

МЕД

Пчелиный мёд в наше время добывают везде, где только можно встретить цветущие растения. Он различается по цвету, аромату и густоте в зависимости от того, с каких соцветий пчёлы собирали нектар, а также от географического положения и климата конкретной местности. В Европе и Северной Америке наибольшей популярностью пользуется клеверный мёд, в России - липовый. Экзотические сорта можно отведать 6 Австралии, в частности светлый мёд с очень мягким ароматом из цветов тасманийского «кожаного дерева», а в Новой Зеландии знатоки ценят мёд с алых цветов растущего лишь в этой стране кустарника похутакава.

Но пчёлы - вовсе не «монополисты» в производстве мёда. Австралийские аборигены, например, уже десятки тысяч лет лакомятся медовыми муравьями (Melophorus bagoti), брюшки которых размером с горошину наполнены янтарным ароматным мёдом.

Мёд выступает не только в качестве сладости. Ещё таинственные лесные жители Цейлона - веды - использовали его для консервации мяса.

В Китае в нём маринуют жареное мясо и птицу, корейцы добавляют его в клейкий рис якпап. Европейские народы, в том числе славяне, из мёда готовили первый алкогольный напиток - медовуху.

Сахар, главный «конкурент» мёда, долгое время оставался редкостью и был очень дорог. Как и многие другие экзотические продукты, он считался целебным средством и входил в арсенал аптекарей, а не поваров. Открытие Америки дало возможность расширить площади сахарных плантаций. С этого сахар из аптек постепенно стал перемещаться на кухни. Как отмечал порой половине XVI в. фламандский картограф Абрахам Ортелий, «Сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства… То, что некогда > лекарством, ныне служит пищей».
Во Франции в 1760 г. в продаже имелось несколько видов сахара. Публике предлагались москуад (сахар-сырец), кассонад (сахар, прошедший одну очистку), «сахар по семи ливров», сахар «королевский» и «полукоролевский», леденцовый и красный, носивший название кипрского. Любопытны характеристики, которые лаются этим сахарам в документах того времени, москуад «должен быть беловатым по цвету, елико возможно менее жирным и почти не пахнуть горелым», а кассонал «должно выбирать белый, сухой, зернистый, со вкусом и запахом фиалок».

Сахар победно шествовал по Европе, но шествие это было, прямо скажем, довольно медленным. В конце XVIII в. ещё оставались области, где сахара практически не знали. Хотя пены на него постепенно снижались, для широких слоев населения он по- прежнему являлся роскошью, продуктом, который старались экономить. Так, во Франции во многих крестьянских ломах сахарную голову подвешивали над столом, и во время чаепития каждый подносил к ней свой стакан, чтобы сахар таял там несколько мгновений.
Кстати, натуральный сахар имеет слегка желтоватый цвет. Современный продукт своей сияющей белизной обязан добавке небольшого количества ультрамарина, играющего роль оптического отбеливателя.
Но как бы ни были вкусны мёд и сахар сами по себе, человечество этим не удовлетворилось и продолжало с ними экспериментировать. В результате и появились все те кушанья, которые принято называть десертами и которые составляют главную радость сладкоежек.

У каждого народа сладости, как и любые другие блюда, имеют свои особенности. Европейские и восточные кондитерские изделия различаются в первую очередь способами обработки сырья: если для Европы более характерна выпечка, то восточные кондитеры чаще используют варку.

«СЛАДКИЕ» РАСТЕНИЯ

Среди растений, содержащих сахар, главное - сахарный тростник, изначально произраставший в Папуа - Новой Гвинее и странах Азии. Выжимать из него сок, чтобы путём выпаривания получать сахарные кристаллики, начали в Индии где-то за 500 лет до новой эры. Добытый таким образом сахар на санскрите именовался «каркара». Европейские названия, в том числе русское «сахар», происходят от арабского «саккара».

Европейцы познакомились с сахаром значительно позже, с развитием торговли. Говорят, в III в. до н. э. его завёз в Европу Александр Македонский. Итальянский путешественник Марко Поло писал, что в XIII в. сахар поставляли в Венецию, а с XV столетия сами венецианцы научились его получать и снабжали этим продуктом всю Италию. На званых обедах в богатых домах украшением стола были сахарные скульптуры.

К концу XV в. Венеция потеряла «сахарную монополию» в Европе. Португальский мореплаватель Васко да Гама отправился в Индию и наладил с ней торговлю, а Христофор Колумб привёз сахарный тростник в Ам е рику. Природные условия оказались там идеальными для его выращивания. К XIX столетию сахар вытеснил мёд в качестве главного источника сладкого вкуса по всему цивилизованному миру.

В России, как и в других странах с прохладным климатом, сахарный тростник не растёт, а сырьём для производства сахара служит сахарная свёкла. Французы в XIX в. пытались получать его из моркови, но потом отказались от этой идеи, поскольку свёкла более сахариста.

В Северной Америке сахар добывают из кленового сока.

Оладьи с кленовым сиропом с тонким ромовым ароматом - излюбленный завтрак жителей европейских стран и Австралии.

Жители жарких стран получают сахар из нескольких видов пальм, поэтому его называют пальмовым. Он имеет особый аромат и в магазинах продаётся в брикетах коричневатого цвета.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Восточные сладости условно можно разделить на три группы. Первую составляют мучные изделия - выпечка на основе песочного, бисквитного, слоёного и сдобного теста. Это пахлава, песочное Печенье, курабье, пирог кята из слоёного теста, мютаки - трубочки с начинкой из абрикоса.
Вторая группа - твёрдые сладости с карамелью, служащей связующим элементом для орехов, семян подсолнечника, кунжута, воздушного риса. Так готовят козинаки и грильяж. Сюда же можно отнести и лакомства из сахара: кристаллический сахар, ногул (аморфный сахар с пряностями и нишалло (сахарную вермишель).

Третья группа - это «мягкие конфеты»: ойла, рахат-лукум, щербет, нуга и др.
Щербет состоит из сока или отвара ягод, соединённого с сахаром. В зависимости от пропорций компонентов и способа приготовления он бывает жидким или густым. В Азербайджане, например, обычно готовят жидкие шербеты, играющие роль прохладительных напитков, а в Таджикистане больше любят густые, похожие по консистенции на варенье. Иногда для аромата в шербеты добавляют пряности, но прежде всего в них ценится прозрачность.

З е фир ведёт своё происхождение от восточных сладостей и состоит в основном из белка, сахара и желатина. Особый вид зефира распространён в США. Это маршмаллоуз - небольшие кубики, которые не тают во рту, как наш зефир, а долго жуются. На пикниках американцы нанизывают маршмаллоуз на палочки и поджаривают на костре. Вкусно, но на любителя.

Рахат-лукум - фруктовый сироп, сваренный с добавлением крахмала, - начали изготовлять в XVI в. в Османской империи. Огромной популярностью он пользуется и сейчас. Ойла - это густая масса из белка, патоки и сахарного сиропа с прослойками из фруктового джема; косхалва - такая же масса, перемешанная с маком, изюмом или орехами, а халва - смесь жареных тёртых орехов, кунжута или семян подсолнуха с карамелью.

Отметим, что далеко не все восточные сладости - произведения кондитеров. Так, козинаки - просто разновидность домашних сладких заготовок. Мучные изделия с успехом готовят и кондитеры-пекари, и умелые хозяйки. А вот халву дома вряд ли сделаешь. На это уйдёт много времени, к тому же потребуются специальный инструмент и навыки. Хотя технология на первый взгляд проста, её нельзя механизировать. Есть и такие лакомства, на изготовление которых требуется до 24 часов.

СЛАДКИЕ ТРАДИЦИИ ЕВРОПЫ

Пирожные и другие сладости готовили е щ ё в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приап из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рола и виноград».

Многообразие кулинарии - один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI в. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Но, по странному совпадению, его произношение очень близко к латинскому слову «конлитор» (conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.

Для создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть и у кондитерского изделия, и у кондитера.

Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более лёгкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем фран-цузские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, ста ло доступнее для масс. Ко н д итер и повар - две разные профессии. Во Франции и Ита ли и к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондите ры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нём мало отличаются от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создаёт вокруг их творений ореол сказочности.
Чего только не делали мастера прошлых веков! Из обычного сахара изготовляли целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г.
Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры.

Э. Т. А. Гофман в сказке «Щелкунчик и мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы, стоящим на площади
вместо обелиска глазированным тортом и великолепным Марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретён во Франции и в XVIII-XIX вв., т. е. как раз во время написания сказки, пользовался в Австрии и Германии огромной популярностью. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тёртыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получающаяся в результате масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

Ну и наконец, торты - «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Конечно, торты, поступающие сегодня в широкую продаж); оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семёнов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макеты Театра драмы имени А. С. Пушкина, стрелки Васильевского острова и Петродворца. Последний изображал Большой дворец и фонтаны перед ним, в том числе «Самсона», из которого била леденцовая струя.

Пряники

Во многих странах готовили лакомства, замешивая тесто с мёдом. В Древней Греции делали ячменные лепёшки и белый хлеб с добавлением мёда. В Шотландии смешивали с ним овсяную крупу и выпекали нечто вроде овсяного печенья. Но пряники, вероятнее всего, можно считать русским изобретением.
В IX в. на Руси появляется так называемый медовый хлеб, приготовленный из ржаной муки, ягодного сока и большого количества мёда (его было почти столько же, сколько остальных ингредиентов, вместе взятых). Позже тесто стали ароматизировать лесными травами и кореньями, а в XII-XIII вв. и экзотическими специями, привозимыми из заморских стран. Из-за этих пряностей изделие и получило такое название. В каждой области были свои секреты приготовления пряников, передававшиеся из поколения в поколение. Русские пряники прославились и за рубежом: лучшие мастера открывали пекарни в Берлине, Лондоне и Вене.

Традиционно пряники изготовляли из ржаной муки с мёдом, гвоздикой, имбирём, померанцевой коркой, водой и спиртом. Готовое и сформованное тесто ставили на ночь в печь, разогретую выпеканием хлеба, & а утром - ещё раза два в заново истопленную печь. В пряники из пшеничной муки могли добавлять желтки или какой-нибудь натуральный краситель. В Сибири, например, выпекали розовые пряники на сухой малине. Сверху пряники посыпали тёртым миндалём или цукатами, обливали патокой, сахарной глазурью, шоколадом, украшали сахарными фигурками, а иногда - буквами, чтобы дети Учились азбуке. Делали даже пряничные домики и целые хоромы - с куполами, резными окнами, но это, конечно, на утеху богачам.
Ни одно событие не обходилось без пряника, будь то свадьба, именины, ярмарка. Их принято было дарить в последний день Масленицы перед Великим постом и в Прощёное воскресенье.

ШОКОЛАД

С открытием и захватом Америки Европа не только получила новые земли и золото, но и познакомилась с новыми растениями. Одно из них - какао. Его зёрна были известны за 1000 лет до новой эры, в эпоху цивилизации ольмеков, живших в низменностях по берегам Мексиканского залива. Они произносили название этого растения как «какауа». Во времена майя его начали культивировать, и к VII в. на полуострове Юкатан уже располагались значительные плантации какао.

В мифологии киче у какао-бобов имелась лаже собственная богиня-покровительни ц а - Шкакау («подательница какао»). У ацтеков плоды какао служили деньгами. За 100 бобов можно было приобрести выдолбленную ло д ку. Любопытно, что даже такие «деньги» подделывали: из бобов извлекали содержимое, заполняли их землёй, склеивали половинки и пускали в оборот.

Растёртые бобы какао ацтеки разводили в горячей воде и добавляли туда ваниль и… перец. Напиток они называли «чоколатль». Правда, говорят, что для правителя Монтесумы его готовили по другой рецептуре: это была смесь растёртых жареных бобов и молодых зёрен кукурузы с мёдом, ванилью и сладким соком агавы.

Испанцев, которые явились к ацтекам в первой половине XVI в., прежде всего инт е ресовало золото. Из-за него-то и оказалась разрушена столица ацтекского государства. Но в сокровищницах разграбленного дворца рядом с золотом лежали какао-бобы. И если финансовая ценность зёрен показалась Эрнану Кортесу сомнительной, то тонизирующие свойства шоколада всерьёз заинтересовали, о чём он лаже упомянул в письме к испанскому короля: «Одна чашка этого ценного напитка. - писал Кортес, - достаточна, чтобы поддержать человека совершенно бодр ым в течение целого дня похода».

Т ак в Испанию попали какао-бобы ре ц еп т приготовления чоколат ля, п ереименованного европей цами в шоколад. Во Францию се пришёл вместе с испанско й принцессой Марией Терезией, на которой в 1659 г. женился Людовик XIV Но кроме королевы никто больше не пил новый напиток. Разве что изредка, в качестве лекарства. Мода на него распространилась лишь в эпоху Регентства. Тогда «прийти на шокола д » означало присутствовать при том, как встаёт с постели принц, т. е. быть в большой мило сти . Впрочем, такой популярностью, как в Испании, во Франции напиток всё равно не пользовался.

Рецепты приготовления шоколада постепенно совершенствовались. В него стали добавлять молоко, сливки, вино и лаже пиво. В XVII в. шоколад был достаточно тяжёлым д л я организма продуктом, гак как в нём содержалось масло какао, отнюдь не способствующее пищеварению. Но в 1828 г. Конрад ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, с помощью которого из какао-бобов отжималось масло. Теперь можно было производить какао-по ро шок с низки м содержанием жира. А масло какао, имеющее белый цвет и шоколадный привкус, стало основой белого шоколада.

В XIX в. Рудольф Л индт из Берна изобрёл механизм, позволявший перемешивать шоколадную массу в течение долгого времени, в результате чего шокола д прямо-таки таял во рту. А в 1847 г. английская компания «Fry Sons» впервые выпустила плиточный шоколад. Несколько позже, в 1876 г., швей ц ape ц Даниэль Петер разработал способ пр иготовления молочного шоколада и продал свой патент фирме «Nestle».

Сейчас существует огромное количество разных видов шоколада. Например, в горьком шоколаде, в отличие от обычного, меньше сахара и больше какао. Именно поэтом)’ его цена несколько выше (какао-бобы дороже сахара). А вот пористый шоколад не имеет какой- то особой рецептуры. Он может быть и белым, и молочным, и горьким. Единственное отличие при его изготовлении состоит в том, что формы с ещё не застывшей шоколадной массой помешают в вакуумную камеру, из которой откачивают воздух. За счет этого пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, увеличиваются в объёме.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. История десертов насчитывает тысячи лет. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «мороженниц» прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца - Кортеса - Ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя - ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao - означает «какао - пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан - это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан - это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости
История десертов на Востоке, это свои неповторимые сладости и традиции. Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель - визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир - древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы - косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
История десертов в италии невозможна без тирамису, самого известного из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского ерцгерцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне - основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала».

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога - слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник
Другой символ праздника - пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники - медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские и коренские (из Коренной пустыни) пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают козули - богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белевская (прохоровская) пастила
Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент и сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски
Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник
Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Ольга Бородина