Уксус – основные виды и их отличие. Белый винный уксус

Марина Пуговкина 14.10.2014 2337

Давайте разберемся, чем интересен этот продукт, а также в чем отличие натурального уксуса от «синтетики».

Мы привыкли к тому, что уксус – это жидкость с резким запахом, которую используют при консервации. На самом деле этот продукт не так прост.

Натуральный и синтетический уксус – в чем отличие?

Уксус бывает натуральным и синтетическим. Первый имеет благородное происхождение, под стать вину. Он содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в рацион.

К натуральному уксусу относят винный, бальзамический, фруктово-ягодный, яблочный, спиртовой. Эти приправы с небольшим процентом кислоты и алкоголя дарят блюдам неповторимую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата.

У уксуса, полученного путем разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, нет ароматических свойств, зато есть специфический запах этой кислоты. Она содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов, поэтому синтетический уксус лучше использовать для различных хозяйственных целей, а не в кулинарии.

Чтобы отличить синтетический уксус от натурального, внимательно изучите этикетку. Надписи: «эссенция», «уксусная кислота» (70-80%) или «столовый уксус» означают, что перед вами синтетический продукт. На этикетке настоящего уксуса написано «уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой».

Натуральный уксус делится на виды в зависимости от сырья, из которого он изготовлен. Чаще всего на прилавках встречаются следующие виды.

Натуральный яблочный уксус готовят из забродившего яблочного сока. Цвет может варьироваться от светло-золотого до насыщенного янтарного.

Чтобы купить хороший яблочный уксус, необходимо выяснить, был он пастеризован или нет. Если в процессе производства яблочный сок не подвергается термической обработке‚ большая часть витаминов и микроэлементов‚ содержащихся в яблоках‚ сохраняется.

Еще один способ проверить качество такого уксуса – встряхнуть бутылку. Если пена исчезнет сразу, в течение трех секунд, – уксус натуральный. В искусственном пена держится дольше, до 10 секунд.

Будьте внимательны! Надпись на этикетке «Яблочный» – еще не гарант того, что уксус настоящий. Если в составе есть яблочный ароматизатор, значит, это обычный столовый уксус, который «выдает» себя за натуральный продукт.

Долгое время уксус этого вида считался побочным продуктом виноделия и не использовался в кулинарии. По сути винный уксус – это перебродившее виноградное вино.

В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Является идеальной основой для соусов, маринадов, заправок. Покупая винный уксус, проверьте, чтобы на дне бутылки не было осадка, а вверху, у горлышка, – пены. Их наличие свидетельствует об испорченности продукта.

Бальзамический уксус является разновидностью виноградного. Его производят из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара.

Технология приготовления достаточно сложна, она может занимать 12, 25 и даже 100 лет. Из 100 кг винограда получается всего 3 л драгоценного «черного золота», поэтому настоящий бальзамический уксус – продукт эксклюзивный и очень дорогой. Он темно-коричневого цвета и вязкой консистенции, а на упаковке имеет знак европейской сертификации качества – DOP.

Как правильно выбрать уксус?

• Выбирайте уксус в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения.
• У добротного уксуса (за исключением винного) на дне бутылки должен быть небольшой осадок, который свидетельствует о натуральности продукта.
• Если в составе значатся красители, консерванты, карамелизированный сахар, концентрированный сок – это некачественный уксус.
• Для заготовок лучше выбрать натуральный спиртовой 9%-ный уксус. Его делают из зернового этилового спирта. Он прозрачен и бесцветен, как и синтетический (столовый). Но с ним заготовки получатся более нежными на вкус, и не будет химического аромата.

Как хранить уксус?

Уксус необходимо хранить в плотно закрытой таре, в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла, – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.

Не подвергайте уксус тепловой обработке. Добавляйте его в горячие блюда в самый последний момент.

Уксус – продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемый из пищевого спиртосодержащего сырья, путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Представляет собой бесцветную жидкость со специфическим ароматом и сильно кислым вкусом.

Первый уксус, путем брожения вина, был получен около 3 тысяч лет назад. Тогда виноделы обнаружили, что если не закупоривать виноградное вино после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в едкий и кислый продукт, который можно использовать в качестве приправы и консерванта. Чуть позже уксус научились готовить из меда, овощей, зерновых и фруктов. Но принцип приготовления уксуса со временем не изменился: сначала используется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое.

Информация об уксусе:

Состав уксуса:

Уксус состоит примерно:

• на 97% из воды;
• на 3% из углеводов.

Уксус бывает натуральным и синтетический. Натуральный уксус, в зависимости от продукта, на основе которого он сделан, содержит винную, яблочную, лимонную, янтарную кислоту, уксусную, щавелевую, молочную, а также альдегиды, спирты и воду. Синтетический уксус содержит уксусную кислоту и воду.

Витаминный и минеральный состав натурального уксуса зависит от продукта, на основе которого он изготовлен. Яблочный уксус содержит такие витамины как A, B1, B2, B6, C, E и минеральные вещества – кальций, магний, натрий, железо, калий, медь, сера и фосфор.

Винный уксус содержит такие витамины как A, B5, C и минеральные вещества – калий, фтор, натрий, цинк, медь, марганец, кальций, железо, магний и фосфор. В синтетическом столовом 9% уксусе витамины и минеральные вещества отсутствуют.

Калорийность 100 грамм уксуса зависит от его типа:

• столовый синтетический 9% уксус - 11,3 кКал;
• яблочный уксус - 21 кКал;
• винный уксус - 9 кКал;
• рисовый уксус - 41 кКал;
• солодовый уксус – 54 кКал.

Виды уксуса:

Уксус классифицируется по принципу приготовления, проценту содержания уксусной кислоты, и исходному веществу, на основе которого он приготовлен.

Уксус по принципу приготовления бывает:

• натуральный, получаемый на основе натуральных продуктов;
• синтетический, получаемый путем разбавления уксусной кислоты, выработанной химическим способом.

• 3% уксус;
• 5% уксус;
• 6% уксус;
• 9% уксус;
• любой другой % содержания уксусной кислоты.

Уксус по продукту, на основе которого он изготовлен бывает:

1. Спиртовой . Этот уксус получают путем брожения спирта. Он не имеет приятного запаха и его используют в основном для маринования мяса.
2. Яблочный . Его получают из яблочного сидра. Наиболее популярен в России, США и Франции. Он обладает приятным ароматом и слегка кислым вкусом. Его используют в основном для приготовления рыбных блюд, маринования овощей и подкисления соусов.
3. Винный . Этот вид уксуса получают путем брожения вина или сока. Он широко распространен в винодельческих странах, таких как Франция. Бывает белый и красный, в зависимости от того, на основе какого вина его приготовили. Имеет приятный запах. В основном используется для приготовления маринадов, соусов, салатной заправки.
4. Рисовый . Его производят на основе клейких сортов риса, он бывает черным, красным и белым. Наиболее распространен в странах Азии. Его используют в основном для приготовления суши, рисовой лапши, морепродуктов, подливок и соусов. Он является хорошим маринадом.
5. Солодовый . Этот тип уксуса получают на основе пивного сусла. Наиболее популярен в Великобритании. Имеет нежный вкус и аромат. В основном используется для маринования рыбы и овощей, а также для консервирования. Англичане используют его как специю в своем популярном блюде – рыба с жареной картошкой.
6. Кокосовый . Производится на основе кокосового молока. Популярен на Филиппинах и в Индии. Имеет сладкий вкус и резкий запах. Подходит для маринования свинины и заправки для салатов из морепродуктов и курицы.
7. Тростниковый . Этот вид уксуса получают путем брожения сиропа тростникового сахара. Популярен в южных странах, где произрастает тростник. Обладает насыщенным вкусом и необычным ароматом. Отлично подходит в качестве приправы для жареных блюд из птицы, рыбы и свинины.

Как развести уксус:

Нередко бывает так, что в наличии есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. В этом случае не обязательно идти в магазин за уксусом с нужной концентрацией уксусной кислоты, ведь его можно развести водой. Сделать это просто – нужно посчитать, в каких пропорциях смешивать уксус и воду, а затем смешать.

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1 .

Например, у вас есть столовая ложка 70% уксусной эссенции, и вы хотите получить из нее 9% уксус. Воспользуемся формулой: (70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Полученное значение округляем для простоты до 7. Из формулы следует, что для получения 9% уксуса из 70% уксусной эссенции необходимо смешать столовую ложку 70% уксусной эссенции с 7 ложками воды.

По этому принципу можно рассчитывать количество частей воды, которые нужно добавить в концентрированный уксус для получения уксуса с любым более низким содержанием уксусной кислоты. Только необходимо помнить, что смешиваемые части должны быть равными – если взяли чайную ложку исходного уксуса, то и части воды добавлять в него чайными ложками, если взяли столовую ложку исходного уксуса, то и разбавлять его нужно столовыми ложками воды, если взяли 100 миллилитров исходного уксуса, то и разбавлять его нужно таким количеством частей воды по 100 миллилитров, которые получились по формуле, то есть 100 миллилитров умножить на результат формулы.

Ниже представлены таблицы с пропорциями для разбавления уксуса:

Разбавление уксусной эссенции:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 70% необходимо к 1 части 70% эссенции добавить 22,4 равных частей воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 70% эссенции смешать с 22,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Разбавление уксуса:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 7% необходимо к 1 части 7% уксуса добавить 1,4 равные части воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 7% уксуса смешать с 1,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Как приготовить уксус в домашних условиях:

Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.

Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:

1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:

Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• перезрелые яблоки – 1 килограмм;
• сахарный песок – 50 грамм для сладких яблок или 100 грамм для кислых яблок;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.

1. Хорошо промыть яблоки.
2. Порезать яблоки и потолочь кусочки.
3. Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
4. Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
5. Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
6. Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
8. Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.

Уксус из перезрелых яблок готов!

2. Яблочный уксус из обычных яблок:

Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• яблоки – 1,5 килограмма;
• настоящий пчелиный мед – 150 грамм;
• ржаной хлеб - 50 грамм;
• вода – 2 литра;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
2. Хорошо промыть яблоки.
3. Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
4. Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
5. Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
6. Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
8. Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.

Уксус из обычных яблок готов!

Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:

Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:

• виноград – пол трехлитровой банки;
• сахарный песок – 140 грамм;
• вода.

Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.

Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
2. Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
3. Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
4. Хорошо размять виноград в банке рукой.
5. Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
6. Добавить 70 грамм сахара.
7. Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
8. Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
9. Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
10. Процедить сок в трехлитровую банку.
11. Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
12. Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
13. Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
14. Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.

Винный уксус готов!

Чем заменить уксус:

Бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо, в рецепт которого входит уксус, но самого уксуса дома нет. Тогда возникает вопрос, а чем же можно заменить уксус в рецепте. Все очень просто. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Пропорции замены уксуса лимонной кислотой:

Для получения эквивалента 70% уксусной эссенции нужно 1 столовую ложку лимонной кислоты развести в 2 столовых ложках воды.

Технология производства столового уксуса:

В общем виде технологическая схема приготовления столового уксуса на производстве включает 7 этапов:

1. Сначала осуществляется процесс приготовления сусла путем смешивания воды, спирта, различных солей и сахара, что способствует развитию бактерий, которые будут окислять основной продукт и выделять уксусную кислоту.
2. Далее в генераторы-окислители вводят наполнитель в виде стружки березы или бука, которую орошают суслом и продукт для окисления, например, спирт. Происходит ферментация. Спирт окисляется в уксусную кислоту в течение 5 суток.
3. Далее полученный уксус сливают и осветляют, используя желатин и активированный уголь.
4. Жидкость фильтруют от осадка.
5. Затем уксус разбавляют водой для получения раствора с требуемым содержанием уксусной кислоты.
6. Далее уксус пастеризуют для увеличения его срока годности.
7. Разливают в тару и упаковывают.

Уксус производится по “ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия”.

Срок годности уксуса зависит от его вида и процентного содержания уксусной кислоты, он указан на этикетке.

Польза уксуса:

Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.

Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.

Польза яблочного уксуса:

Яблочный уксус изготавливается из яблочного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в яблоках. Небольшое количество яблочного уксуса, попадающее в организм в составе основного блюда, помогает укрепить иммунитет, за счет наличия в нем большого количества витаминов и минеральных веществ. Яблочный уксус стимулирует обменные процессы и ускоряет пищеварение. Полезен тем, что улучшает вывод токсинов и шлаков из организма. Снижает уровень холестерина и улучшает состояние сосудов. Обладает антисептическими и мочегонными свойствами. Помогает укрепить волосы и ногти.

Польза винного уксуса:

Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.

Вред уксуса:

Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.

Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.

Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.

Уксус один из древнейших продуктов на столе человека. Уже 3000 лет назад было замечено, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает, превращаясь в удивительно едкий продукт. Этим умело пользовались древние.

Подобный способ используем, по нынешний день. Особенно неравнодушны к уксусу французы, которые готовят его в домашних условиях наряду с другими заготовками, называя "vinaigre", то есть "кислое вино". Много позднее, начали готовить уксус из различных фруктов, овощей, меда, зерновых и т.д.. Впрочем метод приготовления не изменился - сначала спиртовое, а потом уксуснокислое брожение.

Вообще уксус, при его вроде бы незначительном влиянии на современный рацион питания, на протяжении истории человечества, играл важную и многообразную роль.

История уксуса

Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где вавилоняне настаивали его на специях и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, в совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.

Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.

Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду.

К сожалению о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в "Домострое", где содержится способ его приготовления: " Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом... сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить"

Виды уксуса

Так повелось, что сегодня, словом "уксус", называют совершенно разные два продукта. Один носит название "спиртовый, или столовый, уксус", представляя из себя разбавленную водой уксусную кислоту, которую, в основном, получают синтетическим путем. Второй называется "натуральным уксусом". Его получают в результате брожения (уксуснокислого) спиртовых жидкостей, например вина, пивного сусла, забродивших соков, сидра и т.д.

К сожалению, в России нет запрета на использование синтетического уксуса в пищевых целях, поэтому 99% , выпускаемой с использованием уксуса, продукции содержит именно разбавленную синтетическую уксусную кислоту (столовый уксус). (В Франции, США, Болгарии и многих других странах использование его в пищу запрещено).

Давайте попробуем подробней остановиться на разновидностях "натурального уксуса", т.к. использование "столового", ничего кроме вреда для здоровья не несет.

Пищевой уксус

Как уже говорилось, пищевой уксус это результат брожения спиртосодержащих жидкостей. В этих жидкостях окисление происходит за счет ферментов вырабатываемых бактерией Acetobacter aceti, называемой уксусной. Поэтому в конечном продукте содержится помимо уксусной кислоты еще и лимонная, молочная, яблочная, аскорбиновая, сложные эфиры, пектиновые вещества, альдегиды и прочие органические соединения придающие пищевому уксусу приятный аромат и мягкий вкус.

Крепость такого уксуса составляет порядка 4-6% (у столового 6-9%). В отличии от "столового" в пищевом уксусе возможен натуральный осадок, и стоит он в полтора-два раза дороже.

Основой пищевого уксуса является природная, уксусная, кислота, которая принимает участие во многих обменных реакциях организма. Это исходный продукт синтеза жирных кислот, тех самых, которые превращаются в жиры, липиды (жироподобные вещества) и стерины, содержащиеся в мембранах клеток всего живого. Кстати, холестерин тоже относится к стеринам.

Хотя и существует некое поверье о удивительной пользе яблочного уксуса, особенно популярное в Сети и бульварной прессе, на самом деле, ни один из пищевых уксусов не выделяется по лечебным свойствам. Все они обладают наружным антимикробным воздействием, улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. Миф о "исключительности" именно яблочного уксуса, скорее всего, ведет свою родословную из советского прошлого, когда классический винный уксус был малодоступен в умеренных широтах. Собственно и сегодня, он более предпочтителен в использовании с экономической точки зрения, т.к. производится внутри страны в значительно больших количествах. (О том, как экономика переплетается со "здоровьем" населения, я уже писал, поэтому останавливаться не буду.)

Особо хотелось бы отметить, что использовать уксус в каких-либо методах лечения не стоит, а при кулинарном использовании тщательно следить за дозировкой. Всегда, по возможности, использовать исключительно пищевой уксус. Хозяйки, при мариновании, предпочитают использовать "столовый" уксус, или вручную разводят уксусную эссенцию (80% уксусная кислота), гонясь за дешевизной. Это очень вредное увлечение. Разница в цене не такая уж и значительная, здесь большее значение имеет привычка советских времен, а польза (вред) и вкус готового продукта, несоизмеримы. Лишать "соления" пикантности натурального уксуса, не говоря о вреде, это преступление.

Людям имеющим малейшие проблемы с ЖКТ использование уксуса противопоказано, особенно, если это связано с повышенной кислотностью. И уж совершенно бессмысленно пить уксус для "удаления шлаков", "улучшения цвета кожи лица" или "похудения", хотя бы потому что он помогает синтезировать холестерин и жир. Да и повышение аппетита нельзя сбрасывать со счетов. Что же касается некоторой бледности лица после питья уксуса, то это связано с отравлением им организма.

Натуральный уксус и его разновидности

Натуральные уксусы можно условно разделить на несколько подвидов отличающиеся друг от друга естественным сырьем для его приготовления.

1. Винный уксус

Уксус получаемый уксуснокислым сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные бордосские вина, такие как мерло, каберне и прочие. Выдерживается он в дубовых емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.

Так называемый испанский уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и четкий древесный аромат. Созревает тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в любые блюда, но особенно хорош в салатах и соусах.

Мягким, изысканным вкусом и тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.

Можно попробовать приготовить винный уксус и дома (правда это будет лишь слабое подобие настоящего уксуса). Для этого сухое вино надо нагревать на огне (не давая закипеть) пока оно не упариться втрое. После этого, в густоватую жидкость, добавить чуточку сахара.

2. Фруктовый уксус

Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков или других видов уксусов с добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании фруктов и овощей.

3. Плодово-ягодный уксус

Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.

Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах,тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.

К сожалению, натуральный, чисто яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин "яблочный" наши производители вкладывают значение "присутствуют и яблоки". Впрочем и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются. Поэтому, если вы хотите купить именно яблочный уксус тщательнее подходите к выбору.

4. Солодовый уксус

Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.

Это самый популярный уксус Англии. Он присутствует в приготовлении традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.

К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует "искусственный" солодовый уксус, который значительно дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.

5. Белый уксус

Это тот же солодовый уксус, только очищенный - отличная основа для маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования фруктов.

Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.

6. Рисовый уксус

Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах или подслащивают.

Рисовый уксус один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой и принимать, как прохладительный напиток.

7. Тростниковый уксус

Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа - сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.

Бальзамический уксус

Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у гурманов. Профессиональные повара считают его лучшим уксусом для приготовления блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов мира.

Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли себе позволить, только богатеи и аристократы. Им приправляли кушанья в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед самой подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В давние времена его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.

Чтобы получить бальзамический уксус надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низкой температуре, чтобы не допустить брожения. Потом одну часть сусла сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом сброживают его до уксуса. Обе части заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс брожения. Через определенное время полученный уксус переливают уже в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями для воздуха, где и выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах и вкус.

Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.

Производство бальзамического уксуса сродни производству известных марок вин. Среди наиболее популярных производителей существуют старинные компании насчитывающие не одну сотню лет. Так же, как и в винах, бальзамический уксус может производится из белых и темных сортов винограда.

К сожалению бальзамический уксус наиболее часто подделывают на официальной основе, выдавая искусственные аналоги за натуральный продукт. Определить подделку иногда можно только по цене - настоящий бальзамический уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то время, как "искусственный", приготовляемый из концентрата виноградного сока, карамели, винного уксуса, сахара и ароматических добавок, всего 1$ за 50 мл.

Внимательно изучайте состав бальзамического уксуса. Подделки, как правило содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.

Туалетный уксус

В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.

Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был "кельнский", который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.

Сосновый туалетный уксус использовался, как "дезодорант" чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.

Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.

До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников "народных" средств туалетный уксус для укрепления кожи - 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.

Уксус , как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.

Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.

Процесс приготовления уксуса , по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 году. В 70-х годах 20 века произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту - главный компонент уксуса - можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины.

Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.

Натуральный уксус , приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.

Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта. Уксусы из белого вина, рисовый и кукурузный уксус сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке. Солодовый и тростниковый уксус используется в подливах и соусах. Ароматизированные уксусы придают интересный привкус винегретам. (Кстати, русское название свекольного салата в английском и французском языках означает приправу из уксуса, соли и оливкового масла.)

Благодаря своему многообразию и богатой истории, уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов. Высококачественный выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких вин. Любители уксуса экспериментируют с добавлением этой специи в различные блюда, создают собственные купажи, готовят уксус в домашних условиях и даже выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.

Приготовить уксус в домашних условиях настолько просто, что многие из нас делали это случайно, не осознавая, что забродивший напиток - это и есть уксус. Однако приготовление качественного уксуса требует навыков и терпения. Уксус можно сделать из всего, что содержит сахар или крахмал. Самый простой способ приготовления домашнего уксуса - из свежего фруктового сока. Единственная трудность - найти уксуснокислые бактерии. Лучше всего использовать остатки натурального, нефильтрованного и непастеризованного уксуса. Смесь сока и уксуса в равных количествах следует поместить в теплое темное место и периодически проверять на вкус. Как только получится желаемая крепость, перелейте уксус в стеклянную посуду и оставьте на несколько месяцев, чтобы смягчить его вкус.

чрезвычайно полезен в домашнем хозяйстве. С его помощью можно удалить ржавчину, накипь, клей, следы от стикеров и жевательной резинки, избавиться от неприятных запахов и насекомых. Деревянные поверхности, обработанные раствором уксуса, засверкают как новые. Мебель из ротанга и бамбука можно обновить только при помощи уксусного раствора. Лопасти вентилятора и детали кондиционера после обработки уксусом не будут пылиться. Полоскание в растворе дистиллированного уксуса поможет избавиться от статического электричества. Горячий уксус может удалить следы краски со стекла. Чтобы в увлажнителе воздуха не появилась плесень, еженедельно добавляйте уксус в воду. Преимуществом уксуса перед синтетическими моющими средствами является то, что уксус - экологически чистый продукт. При его производстве и использовании не наносится вреда окружающей среде. Кроме того, можно существенно сэкономить, если использовать уксус вместо многочисленных специальных средств.

Уксус широко используется в домашней косметологии. Он смягчает кожу рук и ступней, снимает раздражение после бритья, придает блеск и объем волосам, укрепляет ногти, помогает бороться с грибком, угрями и пигментными пятнами. Смесь дистиллированного уксуса с ароматическими травами снимает раздражение после контакта кожи с химикатами и мылом.

Вокруг целительных свойств уксуса образовалось множество мифов. Смесь нефильтрованного яблочного уксуса и мёда считается эффективным средством от артрита, хотя медицинского объяснения этому факту не найдено. Употребление уксуса для лечения желудочных заболеваний не оправдано, так как это может только ухудшить ситуацию.

Среди доказанных полезных свойств уксуса - борьба с респираторными заболеваниями. Распыление уксуса в комнате, где находится больной гриппом или ангиной, предотвращает заражение других членов семьи. Полоскание горла смесью воды и уксуса помогает при фарингите. В некоторых случаях уксус может спасти жизнь. После того, как 70 человек в Австралии погибли от укусов медуз в 1993 году, силы ученых были брошены на поиск противоядия. Им оказался уксус. Даже если большой участок кожи поврежден ядом медузы, большое количество уксуса нейтрализует его и даже снимет раздражение с кожи.

Рецепты с использованием уксуса

Уксусное печенье просто в приготовлении и оригинально по вкусу. Для выпечки можно использовать острый или ароматизированный натуральный уксус.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла (маргарин не подойдет)
0,5 чайной ложки соли
1 яйцо
70-80 г сахара
2 чайных ложки уксуса.

Приготовление:
Тщательно размешайте эти ингредиенты и добавьте 100 г муки и 0,25 чайной ложки пекарского порошка. Выпекайте около 10 минут до образования румяной корочки.

Салат из брокколи с уксусом рекомендуется готовить с уксусом из красного вина. Брокколи можно заменить частично или полностью цветной капустой. С этим салатом хорошо сочетается чесночное масло, которое можно приготовить путем выдержки очищенных долек чеснока в бутылке оливкового масла в течение 1-2 недель.

Ингредиенты:
1 чайная ложка горчицы
2 чайных ложки уксуса
2 чайных ложки лимонного сока
50 г чесночного масла
50 г тертого сыра (Пармезан или любой твердый сыр)
800 г брокколи
500 г помидоров черри, порезанных пополам,
зеленый лук, соль и черный перец - по вкусу.

Приготовление:
В небольшой емкости смешайте горчицу, уксус и лимонный сок, постепенно добавляя чесночное масло и не переставая помешивать. Добавьте 20 г пармезана, посолите, поперчите, накройте полотенцем и оставьте на несколько часов.

Вырежьте соцветия у брокколи, удалив стебли, которые можно будет использовать для других блюд. Вскипятите подсоленную воду и варите в ней соцветия брокколи в течение 3-5 минут, после чего поместите их в холодную воду. Перед приготовлением салата соцветия брокколи следует высушить.

Сухие соцветия смешайте с помидорами, добавьте заправку, зеленый лук и оставшийся тертый сыр. Хорошо перемешайте и сервируйте.

Лосось с луковым мармеладом готовится с использованием апельсинового или фруктового уксуса.

Ингредиенты:
2 филе лосося
2 чайные ложки оливкового масла
50 г апельсинового сока
1 красная луковица средних размеров
20 г уксуса
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте луковицу на 8 долек, поместите их в нагретое на сковороде масло и добавьте соль и перец, не снимая с огня. Через несколько минут добавьте апельсиновый сок и уксус, накройте крышкой и готовьте 40 минут на слабом огне.
Филе лосося натрите солью с перцем и обжарьте в оливковом масле. Сервируйте лосось луковым мармеладом.

Уксус – это жидкость, получаемая в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье (натуральный уксус), так же спирт можно получить химическим путем (синтетический). Уксус отличается присущим ему специфическим запахом и относится к приправам.

Как производят уксус

Существует множество разновидностей натурального уксуса, в основе которых лежит используемое для его получения сырье: яблочный, виноградный, фруктовый, и др. Синтез такого уксуса происходит посредством биохимических реакций. В чем-то этот процесс схож с реакциями, которые протекают в человеческом организме при употреблении алкоголя. Результатом является выделение углекислого газа и воды, хотя в заводских условиях полного окисления спиртовых составляющих для уксуса не происходит. Получившаяся уксусная кислота сначала очищается, после чего пастеризуется. В случае необходимости ее доводят до 3-15-процентного раствора путем добавления к ней питьевой воды.

Благодаря воздействию химического синтеза уксусная кислота переходит в синтетический уксус. Для этого используют либо природный газ, либо сухую древесину. Помимо этого уксус может вырабатываться в ходе изготовления химических удобрений, где он является побочным продуктом. Полученная уксусная кислота разводится водой до соотношения 30:70. Перед использованием такого раствора, кислоту дополнительно разбавляют водой.

В качестве приправы уксус использовался пять тысяч лет назад, еще в Древнем Вавилоне, что подтверждают записи его жителей. Тогда его готовили из фиников. Уксус использовался не только в кулинарии, но и в быту и медицине, уже тогда людям были известные его гигиенические и антисептические свойства. Первые сведения о применении уксуса в Китае относятся к 3 веку до н.э. Есть упоминания о нем в Ветхом Завете и в Сунне. Методика получения уксуса из спирта при помощи уксуснокислых бактерий была выедена и научно доказана в 1864 году французским ученым Луи Пастером. Тогда степень крепости уксуса определялась при помощи ацетометра.

Состав, калорийность и применение уксуса

Натуральный уксус на 94,8% состоит из воды. В его состав входит уксусная кислота, а также альдегиды, углеводы, многоатомные спирты, эфиры и пищевые кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная). Также в состав уксуса входят многочисленные микро- и макроэлементы (селен, кальций, калий, железо, марганец, магний, медь, натрий и фосфор). Синтетический уксус высокой степени очистки состоит из уксусной кислоты и воды.

В кулинарии уксус нашел свое применение как приправа к блюдам. Он незаменим при консервировании и приготовлении майонеза, является добавкой к мясу, рыбе и овощным блюдам. Уксус - неизменный ингредиент заправок и соусов.

В 100 граммах уксуса содержится всего 18 килокалорий, это низкокалорийный продукт.

Благодаря своим дезинфицирующим свойствам уксус используют и в быту - при уборке помещений. Он входит в состав дезодорантов, разнообразных чистящих и моющих средств. В медицине уксус является лечебно-профилактическим средством.

Полезные свойства

Уксус обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. При высокой температуре тело больного можно растирать 3%-ным водным раствором уксуса. При ангине и фарингите им полощут горло. Уксусные компрессы уменьшают раздражения на коже, полученные вследствие и укусов насекомых и солнечные ожоги и опрелости. Ополаскивая смесью уксуса с водой, волосы вы вернете им природный блеск. При поражении стоп и молочницы можно использовать воду для обмывания, в которую добавлен уксус.

Разбавленный водой натуральный уксус можно употреблять внутрь при ревматизме, артрите и мочекаменной болезни. Регулярное употребление этого продукта благоприятно сказывается на обмене веществ в организме и на состоянии кожи.

Вред и противопоказания

Одним из действий уксуса является раздражение слизистых и стимуляция работы пищеварительных желез. Из-за этого его не стоит употреблять в пищу лицам, страдающим гастритами, энтеритами, коликами, холециститами, язвой желудка и кишечника, панкреатитом и колитами.