Традиции рождественского стола. Рождественская кухня европы

Как известно, бывает католическое Рождество и православное Рождество, и при этом сложно найти даже две католические или православные страны, которые бы имели абсолютно идентичные рождественские блюда и рождественское меню. Рождественский стол должен не только насытить семью, но и символизировать изобилие, начало новой жизни. Традиционные рождественские блюда в разных странах очень разнообразны, в связи с окончанием поста допускаются самые разные продукты. К примеру, с конца ноября до 7 января длится православный рождественский пост, меню рождественского поста это отличный способ не только очиститься духовно, но и телесно. Питание в рождественский пост исключает жирную животную пищу, рыбу можно есть несколько раз в неделю. А вот после поста рецепты рождественских блюд более разнообразны, тут есть и мясо, и рыба, и молочные продукты.

Для стран Западной Европы из сладких блюд особенно характерны рождественские рецепты выпечки. В это время дома и базары действительно заполоняет рождественская выпечка. Рецепт рождественской выпечки - это рождественское печенье , а также рождественские пряники. Рецепты рождественский кекс и рождественские конфеты также очень популярны. В Англии даже есть особый английский рождественский кекс. Рецепт рождественского печенья несложный, главное это красивое оформление. Чтобы порадовать близких и, особенно, детей, предлагаем вам рецепт рождественских пряников. Вам понадобятся мука, сахар, сода, яйца, масло, какао, мёд, пряности. Смешав ингредиенты и вымесив тесто, его следует поставить на ночь в холодильник, чтобы оно настоялось и пропиталось пряностями, в этом случае у вас получатся особенно ароматные рождественские пряники. Рецепт рождественских пряников потребует от вас также определённого художественного вкуса, ведь надо будет вылепить из теста фигурки человека, животных, или какие-то геометрические. После этого печенье выпекается в духовке и украшается глазурью. Примерно так же готовится и рождественское печенье. Рецепт рождественского кекса очень популярен в Англии. Его готовят с сухофруктами и орехами, пропитывают каким-то алкоголем. Для православных сладости рождественские - это прежде всего рождественская кутья и рождественская выпечка, например, рождественский пирог. Рецепт, который создаёт праздник детям, это - леденцы в виде петушков. Идеальным вариантом к рождественской выпечке будет рождественский чай. Его готовят из чёрного чая, имбиря, корицы и апельсиновой цедры.

Также во многих странах Европы обязательное рождественское блюдо, это рождественский гусь, рождественская утка или индейка рождественская. Гусь рождественский готовится в Германии, Дании, Греции, России. Вы точно не пожалеете, если на вашем столе появится рождественский гусь. Рецепт рождественского гуся обычно использует яблоки и чернослив. Рождественская индейка - рецепт, который характерен для Англии и США. К мясным блюдам часто подаётся салат рождественский, рецепт которого в разных странах может отличаться.

2 года назад

13,438 Просмотры

Рождество считается одним из величайших православных праздников во всем мире. В России Рождество Христово отмечается 7 января, этот день завершает сорокадневный пост. Накануне, в Сочельник, принято собираться всей семьей за столом, уставленным двенадцатью постными блюдами. Эта трапеза носит название богатой вечери, каждое блюдо на рождественском столе имеет сакральное значение. Итак, традиции рождественского стола.

Традиционные блюда на Рождество

Сочельник

Праздничный семейный ужин 6 января включает 12 постных блюд – столько же апостолов были участниками тайной вечери. В Сочельник принято готовить блюда из овощей и фруктов, чтобы привлечь в дом удачу и благополучие на весь год.

Главные блюда стола в Святой вечер перед Рождеством – кутья и узвар .

Кутьей называется каша, сваренная из цельных зерен, с добавлением меда, дробленых орехов, изюма, толченого мака. Рождественская кутья может быть приготовлена из пшеничной крупы, ячменя, риса или перловки. Именно с дегустации кутьи и начинается трапеза в канун Рождества.

Каждая составляющая кутьи имеет символическое значение. Зерно является символом возобновления жизни, мед символизирует здоровье и благополучие в доме, мак и орехи символизируют достаток и успех в делах. По народным традициям, вкусная и «богатая» кутья обеспечивает хороший урожай и становится оберегом для дома семьи в течение всего года.

Традиционный напиток в Сочельник – узвар. Так называют компот из смеси сушеных фруктов – яблок, вишен, груш, слив и других. В рождественский узвар принято добавлять мед, сушеные плоды шиповника или рябины, душистые травы (мяту, мелиссу, лепестки розы). Этот напиток богат витаминами и минеральными веществами, обладает тонизирующими свойствами и укрепляет иммунитет.

Из первых блюд в Святой вечер подают постный борщ или – густой суп с пшеном и свежей или квашеной капустой. В разных регионах в постный борщ добавляются отварная фасоль, сушеные грибы или ушки (изделия из теста с постной начинкой, похожие на мелкие пельмени).

В рождественский Сочельник в качестве обязательного блюда на стол подают , капустой, грибами, тушеную капусту, постные или грибами, или пшенную кашу, или с фруктовыми начинками, . Обязательный атрибут рождественского ужина – отварной горох, фасоль или бобы с зажаркой из лука на растительном масле. Также на стол подают жареную рыбу и домашние соленья – квашеную капусту, соленые помидоры и огурцы, перец, моченые яблоки.

Ужин в Сочельник начинается после появления на небе первой звезды – до этого времени принимать пищу разрешалось только детям. После молитвы все участники пробуют кутью, затем подают борщ и другие горячие блюда. Трапеза традиционно продолжается 3-4 часа, в этот вечер по домам ходят колядники, поют песни и желают хозяевам благополучия. Их одаривают сладостями и выпечкой и приглашают к столу. Во многих семьях вечером в канун Рождества дети несут кутью крестным родителям или бабушке с дедом.

Что приготовить на Рождество

Седьмого января пост заканчивается , на столе появляются блюда из мяса и птицы – , буженина, гусь или утка с яблоками, и другое. Также в рождественское меню включали молочные блюда – каши на молоке – , или молочную лапшу.

Сервировка стола на Рождество

В процессе подготовки к рождественским праздникам важно не только приготовить угощения, но и уделить внимание сервировке стола. Чаще всего в декоре встречается сочетание белого цвета с красным или зеленым.

Постелите нарядную скатерть с узором и дополните убранство праздничного стола бумажными или текстильными салфетками контрастного цвета.

Из декоративных элементов можно использовать фигурные свечи и статуэтки ангелочков.

Традиционным украшением праздничного рождественского стола служит дидух – сплетенный из колосьев или соломы оберег.

Разноцветные гирлянды и нарядно украшенная елка помогут создать в комнате праздничную атмосферу.

С любовью приготовленные угощения и красивая сервировка рождественского стола — залог богатого урожая, достатка и благополучия в доме. Пусть 2017 год принесет в каждый дом здоровье, любовь и процветание!

На моем сайте Вы найдете рецепты блюд для угощения друзей и родных на Рождество. Поделитесь в комментариях традиционными рождественскими угощениями Вашей семьи.

2017, . Все права защищены.

Рождество и Новый год, пожалуй, самые красивые праздники в году. Гирлянды разноцветных огней, которыми повсеместно украшаются дома и улицы городов, красавицы-елки, блестящая мишура – все это давно стало непременным атрибутом зимних праздничных дней. Ну и какое же торжество может быть без большого, красиво украшенного стола, заставленного огромным количеством угощений.

Традиционными цветами для праздничной сервировки считаются зеленый и красный. Однако, несмотря на то что обычай украшать стол в этой гамме зародился в Европе, прославили его американцы. Именно в США это традиционное убранство обзавелось большим количеством милых пустячков, таких как небольшие букетики цветов, рождественские колокольчики, свечки, шишки, фигурки животных и т.д. Изумленным европейцам осталось только удивиться, и вновь перенять забытую было традицию у своих заокеанских друзей.

Но если украшения стола оказались заимствованными, то блюда, которые подаются к празднику, тесно связаны с обычаями каждой отдельной страны, и их рецепты бережно передаются из поколения в поколение. Единственным общим моментом является наличие одного большого центрального блюда в виде запеченной целиком индейки, гуся, поросенка или рыбы. Оно символизирует единство всех, кто собрался за праздничным столом.

Также, по старой традиции, Рождество считается семейным праздником, а вот Новый год, принято встречать в компании близких друзей и хороших знакомых.

Так что же подают на праздничный стол в разных странах Европы? Об этом читайте дальше.

Франция

Традиционный рождественский ужин во Франции обязательно состоит из 7 блюд, которыми могут быть суп с шалфеем и чесноком, кровяные колбаски, жареная дичь, каштаны, чечевица, бобы, а также знаменитый местный деликатес – фуа гра.

Однако меню может сильно различаться по регионам. На востоке Франции и в Бургундии обязательно подается индейка, запеченная с каштанами, жители Бретани любят гречишные лепешки, а парижане привыкли наслаждаться праздничными блюдами из устриц, лобстеров или гусиной печени.

Очень интересны рождественские традиции Прованса.Праздничный стол здесь накрывают тремя скатертями, а в центр ставят три чашки с проросшей пшеницей и три больших свечи, которые символизируют Святую Троицу и считаются залогом счастья в будущем году. В конце ужина подаются 13 десертов, по числу человек, присутствовавших на Тайной Вечери. Они могут быть самыми разнообразными. Очень популярны сладкий апельсиновый пирог под названием «Масляная помпа», и оригинальный десерт «Четыре нищих», в который обязательно входит изюм, инжир, грецкие орехи и миндаль.

Единственное блюдо, которое обязательно подается к Рождеству повсеместно – шоколадное полено бюш-де-ноэль. Этот десерт настолько популярен, что традицию неукоснительно соблюдают не только в самой Франции, но и на всей территории ее бывших колоний, таким образом, бюш-де-ноэль можно попробовать даже в Алжире или Тунисе.

Во всех франкоговорящих странах праздничный ужин называется réveillon, от слова réveil – «пробуждение», он начинается вечером 24 декабря и продолжается всю рождественскую ночь.

А в Новый год существует обычай запекать в пироге зернышко боба. Тот, кому он попадется, провозглашается «Бобовым королем» и все присутствующие всю ночь должны исполнять любые его желания.

Италия

Рождественское меню в Италии также насчитывает 7 блюд. Помимо обязательных угощений из бобов, чечевицы, риса и сардин, на стол часто подаются морепродукты, перемешанные со спагетти. А основным блюдом, как и во многих других странах, является запеченный гусь.

Многие рождественские традиции Италии связаны с символами изобилия. Так чечевица присутствует в праздничном меню исключительно как символ достатка, так как еще древние римляне заметили, что ее зерна напоминают монеты. С богатством связывается и свинина, а потому в новогоднюю ночь обязательно подают на стол котекино – свиную колбасу, или же дзампоне – фаршированную свиную ногу. Свинину необходимо есть, чтобы в наступающем году человеку всегда сопутствовала удача, и он был богат и счастлив.

На праздничном столе итальянцев обязательно присутствуют разнообразные сухофрукты и виноград. Они также символизируют изобилие и обещают достаток и урожай в будущем году.

А символом плодородия и супружеской верности считается гранат. Чтобы счастье не покидало семью, супруги обязательно должны съесть один фрукт напополам.

Испания

Вся вторая половина декабря в Испании проходит в бесконечных рождественских ужинах, которые организовываются во всех ресторанах и продолжаются ночи напролет. В среднем, испанец за предпраздничные дни успевает посетить три-четыре ужина, так что ни о какой продуктивной работе в конце года говорить уже не приходиться.

В канун Рождества испанцы и португальцы готовят суп из миндаля, а в Каталонии предпочитают эскуделью – мясную похлебку, которая заправлена начиненными фаршем макаронами в форме улитки.

Также на рождественский стол подают рисовую кашу, печенье и халву с медом и орехами. А утром принято есть жирную свинину или каплуна с гарниром из каши или каштанов.

Есть у испанцев и свой особенный рождественский напиток, который называется кава. На самом деле это обычное шампанское, только жители Пиренейского полуострова придумали ему другое название.

Так же как и у итальянцев, праздничный стол в Испании немыслим без винограда. Сочная спелая гроздь считается здесь символом изобилия и счастливой семейной жизни. В Новый год, когда часы бьют полночь необходимо съесть 12 виноградинок и загадать 12 желаний – все они должны непременно исполниться. Такая же традиция существует в Португалии и во многих латиноамериканских странах, которые долгое время были испанскими колониями – Мексике, Перу, Эквадоре и Венесуэле.

Великобритания

С незапамятных времен в Британии существовал обычай готовить plum porridge – кашу, сваренную на мясном бульоне. Ее следовало есть очень горячей, а дополнением служили мед, орехи или сухофрукты. С течением времени кашу сменил plum pudding, который до сих пор является обязательным блюдом на рождественском столе англичан. Его название можно перевести как «огненный пудинг», потому что перед самой подачей его обливают ромом и поджигают.

Еще одним традиционным праздничным блюдом является фаршированная индейка с кусочками ветчины, колбасками и гарниром из брюссельской капусты. Эта традиция появилась лишь в XVIII веке, когда на Британские острова были впервые завезены индейки. До этого времени зажиточные жители Туманного Альбиона подавали на праздничный стол запеченную голову кабана, а бедные крестьяне делали нечто похожее из теста. А вот шотландцы, ирландцы и валлийцы предпочитают на Рождество угощать родных копченым или запеченым гусем.

Новый год в Шотландии тесно связан с преданиями о добрых гномах, а потому на праздничных столах часто присутствуют небольшие фигурки этих забавных маленьких существ. А еще к этому празднику пекут огромный песочный торт, который украшают марципанами и засахаренными орешками.

Германия

На немецком рождественском столе обязательно присутствует рыба. Это может быть обыкновенная сельдь или карп, чешуя которого напоминает монеты, а значит, символизирует достаток в будущем году. Несколько чешуек карпа даже принято класть в кошелек.

Еще одним непременным атрибутом праздника является большое блюдо, на котором красиво разложены яблоки, орехи и пироги с изюмом. Все это имеет глубокий символический смысл. Яблоки – плод дерева познания добра и зла, а орехи с их твердой кожурой и вкусной сердцевинкой ассоциируются с тайнами и трудностями, которые человек должен познать и преодолеть в своей жизни.

Ну а главным рождественским блюдом традиционно считается запеченный гусь с картофелем и краснокочанной капустой.

Из сладостей наиболее популярен кристштоллен – обычный кекс с изюмом. Единственным отличием такого рождественского пирога от всех остальных является его необычный внешний вид. Овальный кекс лишь на две трети посыпается сахарной пудрой, отчего становится похожим на туго спеленутого ребенка – младенца Христа.

По рецепту, известному еще со времен Средневековья, выпекается и другой знаменитый немецкий рождественский десерт — Der Lebekuchen, который представляет собой сладкие коврижки с изюмом.

Австрия

На рождественском ужине в Австрии обязательно подают суп-лапшу и большого карпа, запеченного с тмином. А украшением новогоднего стола чаще всего становится заливной поросенок.

В первый день нового года обед состоит из свинины – ее едят на счастье, хрена – для крепкого здоровья и зеленого горошка – для богатства в наступившем году.

Швейцария

Самым главным рождественским блюдом швейцарцев является, хорошо нам знакомое, фондю. В связи с особенной торжественностью случая, для приготовления праздничного варианта берется не один, а несколько различных сортов сыра, и в котел добавляется вино.

Кроме фондю, к рождественскому столу обязательно подается запеченный лосось и жаркое, приготовленное по особому старинному рецепту.

Голландия и Бельгия

У голландцев на Рождество принято ходить в гости со своей сковородкой. Каждый гость должен приготовить к праздничному ужину свое собственное оригинальное блюдо, а в обязанности хозяев входит подготовить для этого все необходимое – различные виды рыбы и мяса, креветки, овощи. Все приготовленные блюда щедро дополняются разнообразными соусами и салатами. Говорят, что столь экзотическая традиция существует в Индонезии, откуда ее и позаимствовали голландские моряки.

На Рождество принято жарить говядину, готовить глазированный окорок, кролика или фазана. А из Англии пришла традиция запекать индейку.

Из сладостей популярны разнообразные вафли, печенья и пудинги. Запивать все это принято горячим чаем с молоком, корицей и сахаром, иногда туда добавляют мускатный орех, шафран или гвоздику.

А традиционным бельгийским рождественским блюдом является так называемый Хлеб Христа – сдобная булочка в форме спеленутого младенца. Ее обычно подают уже утром с чашкой ароматного шоколада.

Дания

На рождественском столе в Дании обязательно присутствуют запеченный гусь, утка с яблоками или свинина. Гарниром к мясу чаще всего служит картофель и краснокочанная капуста. А в качестве праздничного десерта выступает рисовый пудинг с миндалем. Орешки запекаются внутри, и каждый, кому они попадутся, будет очень счастлив в наступающем году.

Пьют на Рождество обычно много, и самыми популярными напитками считаются глинтвейн, специальное крепкое пиво или глег – смесь вина и воды с добавлением гвоздики и корицы.

Швеция

В Швеции, как и в других скандинавских странах, на рождественский стол подают рыбу, окорок, кашу и выпекаемый по особому рецепту хлеб. Главным блюдом праздника является жареная свиная голова или шпигованный язык.

Еще одно традиционное праздничное кушанье шведов имеет очень забавное название Искушение Янсона. Оно представляет собой удивительно вкусную запеканку из рыбы и картофеля со сливками.

На Новый год принято подавать жареного гуся с яблоками, и множество закусок из сельди, семги, трески и сыра. А самым популярным десертом считается рисовый пудинг.

Финляндия

В Финляндии на протяжении всех зимних праздников принято готовить наваристые мясные похлебки, различные каши и блюда из картофеля.

Главным украшением рождественского стола является запеченный окорок, обильно сдобренный горчицей. Из рыбных блюд обязательны гравлакс – соленый лосось и лютефикс – рыба, вымоченная в щелочном растворе. На гарнир к ним обычно подают свекольный салат и особую запеканку из брюквы. Самым популярным праздничным напитком у финнов считается глинтвейн.

Польша

В отличие от большинства своих соседей, поляки уверены, что рождественское меню не должно включать в себя мяса. В Рождество подают 12 блюд, в число которых входят ячменная каша, клецки, бигос, жареный карп и борщ.

Как это ни странно, борщ, действительно, считается в Польше одним из основных рождественских блюд. А еще более удивительно то, что варят его без мяса, и заправляют лишь ушками – маленькими пельменями с начинкой из грибов.

На сладкое обычно подается особое праздничное медовое печенье с орехами и небольшие булочки в виде фигурок различных животных или сказочных персонажей.

Чехия

Рождественское меню в Чехии традиционно состоит из перловой каши, картофельного салата и жареного карпа. Живые откормленные карпы продаются прямо на улице из больших бочек, к которым выстраиваются длинные очереди.

На десерт обычно подаются слоеные яблочные пироги, в которых запекаются монетки, обнаружившего такой сюрприз обязательно ждет богатство и удача. Очень популярны и рождественские печенья, которые хозяева раздают своим гостям.

Венгрия и Румыния

Рождественский ужин в Венгрии подчинен жестким традициям. Строго регламентируется не только состав и количество блюд, которых может быть 7 или 13, но даже их последовательность. Трапеза обязательно начинается с хлеба с чесноком, далее необходимо съесть орешек и дольку яблока, потом настает черед лапши, фасоли и творожных лепешек. В качестве десерта подается выпечка с маком или мармеладом. Только после всех этих обязательных блюд подается горячий суп из капусты или фасоли.

Королем новогоднего венгерского стола чаще всего становится жареный поросенок, считается, что он приносит удачу и благополучие. Интересно, что в отличие от большинства европейских стран, в Венгрии не принято есть птицу в праздничные дни. Считается, что в противном случае из дома может улететь счастье.

А в соседней Румынии на Рождество в пироги запекают не только монетки, но еще кольца, фарфоровые статуэтки и стручки жгучего перца. Каждая «начинка» имеет свое символическое значение, и пробовать пирожки нужно очень осторожно – велик риск сломать зуб или разжевать очень острый перец.

Болгария

Праздничный стол в Болгарии буквально ломится от всевозможных яств, так как существует поверье, что чем обильнее будет новогодний ужин – тем более урожайным выдастся грядущий год.

Из популярных блюд можно назвать мусаку – картофельную запеканку с фаршем, оригинальные кушанья из баклажанов, сладкого картофеля, шампиньонов и яблок. На десерт подается завиванец – рулетик с лимоном и баница.

Баница – это пирог, в который запекают монетку, а также почки кизила. Если в куске пирога окажется одна почка кизила – к здоровью, две – к счастью, а три – к будущей свадьбе. Монетка же традиционно означает достаток и удачу в финансовых делах.

Греция и Сербия

В Греции традиционным символом изобилия считается гранат. Чтобы узнать, удачным ли будет наступающий год, необходимо разбить один из плодов о стену дома. Если гранат раскололся и его зерна разлетелись – в доме будет счастье и достаток.

На Рождество в Греции принято печь домашний хлеб, на котором изображаются символы ремесла хозяина. Крестьяне изображали плуг, скотоводы – фигурки овец и т.д. В соседней Сербии существует похожий обычай, такой хлеб здесь называется чесница, и кроме узоров дополнительно украшается веточками зелени.

И в той, и в другой стране на праздничном столе присутствуют различные крупяные блюда, множество сладостей и орехов. Но так же как и в Венгрии, в качестве рождественского угощения никогда не используют птицу, опасаясь, что вместе с ней из дома улетит удача.

Я от всей души поздравляю вас с Новым годом и Рождеством, будьте здоровы и счастливы, и пусть удача никогда не покидает ваш дом!

Ваша Cliotada.

«На полу огромной грудой, напоминающей трон, были сложены жареные индейки, гуси, куры, дичь, свиные окорока, большие куски говядины, молочные поросята, гирлянды сосисок, жареные пирожки, плумпудинги, бочонки с устрицами, горячие каштаны, румяные яблоки, сочные апельсины, ароматные груши, громадные пироги с ливером и дымящиеся чаши с пуншем, душистые пары которого стлались в воздухе, словно туман».

Мне очень хотелось опубликовать этот пост ещё недели две назад - 24-25 декабря, но, к сожалению, не получилось. Ну, не дожидаться же теперь следующего года, правильно? Лучше в следующий раз приготовим что-нибудь ещё. Так или иначе, хочется поздравить всех с праздниками: католиков - с прошедшим католическим Рождеством, православных - с православным и всех в целом - с наступившим Новым годом. Пусть он принесёт вам побольше светлых моментов и получится содержательным и вкусным во всех смыслах этого слова.

Вообще, должна сказать, что мне импонируют многие «чужие» праздники. Я их почти никогда не отмечаю (тем более по всем правилам), но люблю наблюдать, как это делают другие, и радуюсь вместе с ними. Так и тут: я не католичка, но мне нравится следить за тем, как весь католический мир погружается в предрождественскую кутерьму. Конечно, у нас есть своё Рождество, но это совсем другой праздник, который к тому же в наши дни не является таким массовым. Католический же вариант, напротив, в связи с широкой популярностью отчасти утратил свой религиозный подтекст.

Кстати, у Диккенса Рождество тоже предстаёт отнюдь не религиозной датой: духи Рождества - это не какие-нибудь ангелы, а вполне языческие по своей сути создания. И этот праздник учит не поклонению какому-то конкретному божеству, а простым человеческим добродетелям, не зависящим от вероисповедания, - доброте, человеколюбию, отзывчивости и состраданию. Этим он мне и нравится. И этим мне нравится Рождество в подаче Диккенса.

Приведенная выше цитата, конечно, описывает утрированную картину, и я по понятным причинам не берусь такое соорудить:) (Хотя, кстати, в русской литературе описания застолий в подобном стиле встречаются сплошь и рядом, и я пока понятия не имею, с какой стороны к ним подступаться.) Нам же сегодня предстоит бедняцкий рождественский ужин, но даже он может оставить равнодушным разве что совершенно пресытившегося человека. Потому что тут будет гусь, которого бедняки видят едва ли не раз в году - по случаю великого праздника, рождественский пудинг, который по иным поводам и не готовится, а также простые жареные каштаны, которые сами по себе не являются каким-то деликатесом, но отлично дополняют общую картину.

«Газовые лампы ярко горели в витринах магазинов, бросая красноватый отблеск на бледные лица прохожих, а веточки и ягоды остролиста, украшавшие витрины, потрескивали от жары. Зеленные и курятные лавки были украшены так нарядно и пышно, что превратились в нечто диковинное, сказочное, и невозможно было поверить, будто они имеют какое-то касательство к таким обыденным вещам, как купля-продажа».

«Лорд-мэр в своей величественной резиденции уже наказывал пяти десяткам поваров и дворецких не ударить в грязь лицом, дабы он мог встретить праздник как подобает...»

Простите, не удержалась! Фото из Интернета.

«...и даже маленький портняжка, которого он обложил накануне штрафом за появление на улице в нетрезвом виде и кровожадные намерения, уже размешивал у себя на чердаке свой праздничный пудинг, в то время как его тощая жена с тощим сынишкой побежала покупать говядину».

«В курятных лавках двери были еще наполовину открыты, а прилавки фруктовых лавок переливались всеми цветами радуги. Здесь стояли огромные круглые корзины с каштанами, похожие на облаченные в жилеты животы веселых старых джентльменов. Они стояли, привалясь к притолоке, а порой и совсем выкатывались за порог, словно боялись задохнуться от полнокровия и пресыщения. Здесь были и румяные, смуглолицые толстопузые испанские луковицы, гладкие и блестящие, словно лоснящиеся от жира щеки испанских монахов. Лукаво и нахально они подмигивали с полок пробегавшим мимо девушкам, которые с напускной застенчивостью поглядывали украдкой на подвешенную к потолку веточку омелы. Здесь были яблоки и груши, уложенные в высоченные красочные пирамиды. Здесь были гроздья винограда, развешенные тароватым хозяином лавки на самых видных местах, дабы прохожие могли, любуясь ими, совершенно бесплатно глотать слюнки. Здесь были груды орехов - коричневых, чуть подернутых пушком, - чей свежий аромат воскрешал в памяти былые прогулки по лесу, когда так приятно брести, утопая по щиколотку в опавшей листве, и слышать, как она шелестит под ногой. Здесь были печеные яблоки, пухлые, глянцевито-коричневые, выгодно оттенявшие яркую желтизну лимонов и апельсинов и всем своим аппетитным видом настойчиво и пылко убеждавшие вас отнести их домой в бумажном пакете и съесть на десерт».

«А бакалейщики! О, у бакалейщиков всего одна или две ставни, быть может, были сняты с окон, но чего-чего только не увидишь, заглянув туда! И мало того, что чашки весов так весело позванивали, ударяясь о прилавок, а бечевка так стремительно разматывалась с катушки, а жестяные коробки так проворно прыгали с полки на прилавок, словно это были мячики в руках самого опытного жонглера, а смешанный аромат кофе и чая так приятно щекотал ноздри, а изюму было столько и таких редкостных сортов, а миндаль был так ослепительно бел, а палочки корицы - такие прямые и длинненькие, и все остальные пряности так восхитительно пахли, а цукаты так соблазнительно просвечивали сквозь покрывавшую их сахарную глазурь, что даже у самых равнодушных покупателей начинало сосать под ложечкой! И мало того, что инжир был так мясист и сочен, а вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок и все, решительно все выглядело так вкусно и так нарядно в своем рождественском уборе…»

Но вот заблаговестили на колокольне, призывая всех добрых людей в храм божий, и веселая, празднично разодетая толпа повалила по улицам. И тут же изо всех переулков и закоулков потекло множество народу: это бедняки несли своих рождественских гусей и уток в пекарни... В положенное время колокольный звон утих, и двери пекарен закрылись, но на тротуарах против подвальных окон пекарен появились проталины на снегу, от которых шел такой пар, словно каменные плиты тротуаров тоже варились или парились, и все это приятно свидетельствовало о том, что рождественские обеды уже поставлены в печь.

Во времена Диккенса это было распространённой практикой: в домах бедняков не было удобных больших печей, и они относили свои «полуфабрикаты» в пекарни, где их за небольшую плату подвергали термообработке. Должна сказать, что моё нынешнее жилище тоже не может похвастаться просторной духовкой, и перед тем, как отправиться на рынок за гусём, я даже измерила её на всякий случай, чтобы он туда точно влез. А то, конечно, пекарня-то есть непосредственно в нашем доме, но вряд ли в нынешние времена можно рассчитывать на помощь её сотрудников в таком деле, как приготовление приватного праздничного обеда, да ещё и из продуктов клиентов:) К счастью, гусь мне достался небольшой, и в духовке он уместился даже с изрядным комфортом. Рассказываю по порядку, как это было.

Рождественский гусь

«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов - младший сын и младшая дочка - и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита, который тем временем так усердно раздувал огонь в очаге (он ничуть не возомнил о себе лишнего, несмотря на великолепие едва не задушившего его воротничка), что картофелины в лениво булькавшей кастрюле стали вдруг подпрыгивать и стучаться изнутри о крышку, требуя, чтобы их поскорее выпустили на волю и содрали с них шкурку».

Ну, с варкой картофеля на гарнир, я думаю, все успешно справятся и без особых инструкций. Питер Кретчит потом разминал его с особым остервенением, чтобы подать на стол уже в виде пюре, но тут каждый волен поступать по своему вкусу. А вот запекание гуся, фаршированного луком и шалфеем, мы попробуем рассмотреть подробнее.

Во-первых, нам понадобится гусь, причём, конечно же, не умерший своей смертью, а невинно убиенный в самом расцвете сил. У нас едоков было мало, поэтому и гусь был маленький - всего 2,5 кг. На большую семью, конечно, нужна птица покрупнее.

Во-вторых, начинка. Тут, в принципе, вполне можно ничего не усложнять и обойтись базовыми продуктами: лук, шалфей и хлебные крошки. Я вот, пожалуй, в следующий раз обойдусь без чернослива: бес попутал его добавить, яблока было бы вполне достаточно. Получилось неплохо, но вкус чернослива ощутимо доминировал над остальными. Кроме того, шалфей лучше брать, конечно, свежий, но я такого не нашла - пришлось довольствоваться сушёным. В результате состав начинки у меня получился такой:

300 г лука
130 г хлебных крошек
150 г чернослива
1 яблоко
75 мл мадеры
2 ст. л. с большой горкой сушеного шалфея
1 яйцо

Но давайте обо всём по порядку.

1. С гуся срезаем излишки жира. Жир кладём на дно противня, в котором будет готовиться птица.
2. Самого гуся тщательно натираем солью и оставляем отдыхать на время, пока будем заниматься начинкой.

3. Лук, яблоко и чернослив режем не слишком крупно.
4. Лук пассеруем в растительном масле.
5. Добавляем к нему яблоки и чернослив и готовим, пока яблоки немного не размягчатся.
6. Снимаем сковороду с огня, всыпаем хлебные крошки и перемешиваем.
7. Добавляем резаный шалфей, перемешиваем.
8. Вливаем мадеру, разбиваем сюда же яйцо, солим и перчим, а потом снова всё мешаем. Начинка готова.

9. Набиваем ею гуся и кладём на противень спинкой вниз.
10. Связываем гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы перекрыть фаршу все пути к отступлению.
11. Отправляем птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. На приготовление моего гуся ушло в общей сложности около полутора часов. Где-то я видела рекомендацию рассчитывать время его приготовления таким образом: 15 минут на каждые 450 г плюс еще 15 минут сверх того. В принципе, у меня примерно так и получилось. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающемся в противне жиром или чем ещё. У меня это было так:
12. Спустя первые 30 минут я достала гуся из духовки, основательно полила жиром и отправила обратно.
13. Ещё через 30 минут снова достала его и слила из противня весь жир. Самого гуся полила на сей раз той же мадерой, что пошла в начинку, и отправила доходить до окончательной кондиции. Ещё на полчаса.

«Тем временем юный Питер и двое вездесущих младших Крэтчитов отправились за гусем, с которым вскоре и возвратились в торжественной процессии. Появление гуся произвело невообразимую суматоху. Можно было подумать, что эта домашняя птица такой феномен, по сравнению с которым черный лебедь - самое заурядное явление. А впрочем, в этом бедном жилище гусь и впрямь был диковинкой».

Итак, по истечении последнего получаса гусь был совершенно готов. И для первого опыта оказался, пожалуй, более чем неплох.

«Миссис Крэтчит подогрела подливку (приготовленную заранее в маленькой кастрюльке), пока она не зашипела».

Подливку каждый волен сделать по своему вкусу: у Диккенса нет никаких уточнений касательно её состава. Можно, например, использовать при её приготовлении гусиные потроха, обычно прилагающиеся к покупным гусям (не говоря уже о домашних). А у меня она была примерно такая:

4 ст. л. гусиного жира
3 ст. л. муки
200 мл бульона (у меня был куриный)
200 мл молока или сливок
Пара веточек свежего тимьяна

1. На сковороде (или в кастрюльке) нагреваем жир и обжариваем в нём муку до золотистого цвета.
2. Вливаем горячий бульон, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, бросаем туда же тимьян и варим, помешивая, до загустения.
3. Добавляем молоко или сливки, перемешиваем и прогреваем. В конце извлекаем веточки тимьяна.

О, яблочный соус - это просто песня! Его я могу есть как самостоятельное блюдо, отдельно от чего бы то ни было.

500 г кислых яблок (я взвешивала уже очищенные и порезанные)
200 г воды
50 г сахара
Лимонная цедра

1. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и режем крупными кубиками.
2. Помещаем в кастрюльку, заливаем водой и засыпаем сахаром. Сюда же кладем немного лимонной цедры.
3. Доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 20-25 минут. Яблоки за это время станут совсем мягкими и практически разварятся в пюре.
4. Протираем яблоки через сито (заодно удаляя лимонную цедру) и остужаем.

«Марта обтерла горячие тарелки. Боб усадил Малютку Тима в уголку, рядом с собой, а Крэтчиты младшие расставили для всех стулья, не забыв при этом и себя, и застыли у стола на сторожевых постах, закупорив себе ложками рты, дабы не попросить кусочек гуся, прежде чем до них дойдет черед».

«Но вот стол накрыт. Прочли молитву. Наступает томительная пауза. Все затаили дыхание, а миссис Крэтчит, окинув испытующим взглядом лезвие ножа для жаркого, приготовилась вонзить его в грудь птицы. Когда же нож вонзился, и брызнул сок, и долгожданный фарш открылся взору, единодушный вздох восторга пронесся над столом, и даже Малютка Тим, подстрекаемый младшими Крэтчитами, постучал по столу рукояткой ножа и слабо пискнул:

Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку. Однако каждый был сыт, а младшие Крэтчиты не только наелись до отвала, но перемазались луковой начинкой по самые брови».

Вот какой замечательный получился гусь! Но на этом праздничный вечер не заканчивается.

Рождественский пудинг

«...Младшие Крэтчиты завладели Малюткой Тимом и потащили его на кухню - послушать, как бурлит вода в котле, в котором варится завернутый в салфетку пудинг».

Да-да, речь идёт о знаменитом английском рождественском пудинге. Пожалуй, я давно не подходила к приготовлению какого-либо блюда с таким благоговением, с каким я приступала к реализации этого рецепта. Со стороны весь многочасовой процесс казался мне сродни не то какому-то языческому ритуалу, не то очередным алхимическим опытам. Но на деле оказалось, что всё довольно просто - по крайней мере, если чётко следовать инструкциям. Правда, я всё-таки не рискнула варить пудинг по-традиционному - в салфетке, а использовала более современную методику, распределив тесто по подходящим по размеру ёмкостям. Это позволило мне быть уверенной хотя бы в том, что конечный продукт будет иметь чёткую форму:)

Я готовила рождественский пудинг по рецепту juliamaxi : вы можете ознакомиться с оригиналом. В принципе, я практически ничего не меняла, только сразу вдвое уменьшила количество всех ингредиентов, а также перевела некоторые из них в более удобные для меня единицы измерения. Теста в итоге хватило на то, чтобы заполнить (не до самого верха) одну литровую и одну пол-литровую форму. А состав, собственно, такой:

168 г нутряного сала, натертого на терке (он же внутренний жир, околопочечный говяжий жир и т.п.) - думала, что это будет самый проблемный ингредиент, однако нашелся на ближайшем к дому рынке
113 г муки
1/3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. смеси сладких специй: корица, кориандр, имбирь, гвоздика, мускатный орех (у меня получилось немного больше, чем задумано, как видно по фото, но пудингу это нисколько не повредило)
168 г свежих хлебных крошек (нарубила в комбайне очищенный от корки нарезной батон - не весь целиком, конечно же)
225 г коричневого сахара
½ ч. л. соли
225 г изюма без косточек
225 г кишмиша
225 г мелкого чёрного изюма (в оригинале - изюм сорта коринка, но я его что-то не нашла в продаже, в итоге заменила просто на темный изюм, причём довольно крупный, так что получилось не совсем аутентично)
1 среднее яблоко
30 г рубленого миндаля (я взяла готовый, нарезанный пластинками)
60 г засахаренных цитрусовых корочек (апельсиновые и лимонные), мелко нарезанных
Сок и цедра ½ апельсина
75 мл эля (можно заменить тёмным пивом или молоком)
45 мл виски (без зазрения совести округлила до 50-ти)
3 яйца

Да, что касается округления. Вы уж извините меня за прекрасные цифры вроде «168» - все мы понимаем, что совсем без погрешности так или иначе трудно обойтись и от разумного округления большой беды не будет (ключевое слово - «разумного»).

Чтобы не запутаться, я расположила продукты в списке в том порядке, в котором они добавляются в пудинговую смесь. Юлия в своём посте даёт полезную рекомендацию выписать их на бумажку и вычёркивать по мере добавления, чтобы точно ничего не перепутать. Я так и сделала, а также заранее подготовила и отмерила все продукты и составила их вместе на отдельный стол, что не только сделало процесс приготовления более наглядным, но и существенно его ускорило.

1. В большую ёмкость выкладываем измельчённое сало, просеиваем в него муку со специями и разрыхлителем, добавляем хлебные крошки и тщательно перемешиваем.
2. Всыпаем сахар и соль, перемешиваем.
3. Добавляем изюм всех трёх видов и натертое на терке яблоко (я его очистила предварительно). Перемешиваем.
4. Добавляем орехи и перемешиваем.
5. Всыпаем мелко нарезанные цитрусовые корочки и перемешиваем.
6. Добавляем апельсиновый сок и цедру.
7. Вливаем эль и виски, перемешиваем.
8. Взбиваем яйца в пену, добавляем в пудинговую смесь и ещё раз тщательно ее вымешиваем.

Теперь исследуем посудный шкаф на предмет емкостей, пригодных для варки пудинга. Я нашла у себя икеевкую салатную миску и пару бульонных кружек. Они мне показались наиболее подходящими по форме: пудинги в итоге представляли собой полусферы. Стопроцентной уверенности в термостойкости этих форм у меня не было, поэтому я, от греха подальше, подложила под них на дно кастрюль, в которых варились пудинги, по сложенному в несколько раз куску хлопчатобумажной ткани. Это не только изолировало посуду от непосредственного соприкосновения с раскалённым дном, но и обеспечило правильную атмосферу на кухне - читай: запах кипячёного белья - как будто пудинг и в самом деле варился в салфетке:)

«Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка!»

9. Смазываем формы маслом и выкладываем в них тесто. В процессе варки пудинг немного поднимется, так что не стоит наполнять формы до краёв, нужно оставить немного места.
10. Закрываем форму куском пергаментной бумаги, и куском фольги и плотно завязываем эту «крышку» толстой ниткой - так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода.
11. Из той же нитки делаем петлю или что-то в этом роде, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.
12. Ставим каждую форму в свою кастрюлю с кипящей водой. У меня вода доходила примерно до половины высоты форм. Закрываем кастрюли крышками и оставляем каждую кипеть положенный ей срок, по мере необходимости подливая горячую воду из чайника. Литровый пудинг нужно варить около 8 часов, для пол-литрового достаточно 5 часов.

«Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей.

А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!»

Кстати, в идеале пудинг едят не сразу, а оставляют его вызревать не меньше месяца. В таком случае перед непосредственной подачей на стол его необходимо снова погрузить в кипяток и проварить часа два.

Но, как мы понимаем, беднякам было сложно организовать приготовление столь сложносочинённого блюда загодя, к тому же непросто целый месяц бороться с соблазном и оберегать его от маленьких неизбалованных детей. Так что миссис Крэтчит варила свой пудинг непосредственно на Рождество, да и мы, вслед за её славным семейством, съели свой в тот же день, что он был приготовлен. А так как сравнивать нам было не с чем, нас вполне вдохновил и такой скороспелый результат. Но в следующем году, конечно же, нужно будет озаботиться варкой пудинга уже в ноябре.

«И вот появляется миссис Крэтчит - раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, - таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста, воткнутой в самую его верхушку».

Пудинг божественно хорош и сам по себе, но в идеале его нужно подавать с каким-нибудь соусом. Традиционный вариант готовится на основе масла и бренди - его рецепт вы можете посмотреть в ЖЖ у Юлии, по той же ссылке, что и рецепт пудинга. Вполне подойдут и обычные взбитые сливки. А мы ели пудинг с английским кремом.

Английский крем

3 яичных желтка
30 г сахарной пудры
300 мл молока
Кусочек ванильного стручка

1. Не взбивая, смешиваем желтки с сахаром.
2. Ванильный стручок разрезаем вдоль, вычищаем из него семечки в молоко, сам стручок бросаем туда же. У меня он был какой-то совсем мумифицировавшийся (не уберегла) - пришлось сначала немного прогреть в молоке целиком, а потом уже извлекать семечки.
3. Доводим молоко почти до кипения и вливаем в желтки (остатки стручка на этом этапе нужно из него достать). Льем тоненькой струйкой, активно мешая желтки, чтобы они не свернулись.
4. Переливаем эту смесь обратно в кастрюльку из-под молока, ставим на средний огонь и нагреваем, очень активно размешивая, пока она не загустеет. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе она станет неоднородной. Проверено печальным опытом: результат, конечно, будет съедобен, но это будет уже не английский крем. Так что не отвлекаемся от кастрюльки!

«О дивный пудинг! Боб Крэтчит заявил, что за все время их брака миссис Крэтчит еще ни разу ни в чем не удавалось достигнуть такого совершенства, а миссис Крэтчит заявила, что теперь у нее на сердце полегчало, и она может признаться, как грызло ее беспокойство - хватит ли муки. У каждого было что сказать во славу пудинга, но никому и в голову не пришло не только сказать, но хотя бы подумать, что это был очень маленький пудинг для такого большого семейства. Это было бы просто кощунством. Да каждый из Крэтчитов сгорел бы со стыда, если бы позволил себе подобный намек».

Жареные каштаны

«Но вот с обедом покончено, скатерть убрали со стола, в камине подмели, разожгли огонь. Попробовали содержимое кувшина и признали его превосходным. На столе появились яблоки и апельсины, а на угли высыпали полный совок каштанов».

Каштаны я тоже жарила в первый раз, но это, как оказалось, совершенно элементарно. За неимением камина сгодилась и современная кухонная плита.

1. На скорлупе каждого каштана делаем надрез в произвольном месте. Традиционно - крестообразный, но для результата это не очень принципиально, сгодится и один длинный надрез поперёк или по диагонали.
2. Выкладываем каштаны на сухую сковороду (желательно разрезом вверх), накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь примерно минут на 20 (точное время зависит от того, насколько каштаны крупные).
3. Пересыпаем готовые каштаны в какую-нибудь более удобную посуду и сразу же пускаем её по рукам. Каштаны можно очистить, только пока они горячие, так что на небольшую компанию не стоит жарить очень много за один раз. Или сразу нужно подключить всех сочувствующих к их лущению, пока они не остыли.

Горячий напиток на основе джина

«Боб, подвернув обшлага (бедняга, верно, думал, что им еще может что-нибудь повредить!), налил воды в кувшин, добавил туда джина и несколько ломтиков лимона и принялся все это старательно разбалтывать, а потом поставил греться на медленном огне».

Я так понимаю, это своеобразный «глинтвейн для бедных» - дело ведь происходит в Англии. Тем более что в описании более богатого празднества упоминается как раз таки настоящий глинтвейн. В общем, если вы, в отличие от Крэтчитов, можете себе это позволить, лучше приготовить именно его. По нашим-то реалиям это выходит как раз дешевле! Но для полного соответствия книге ничего не стоит последовать диккенсовскому описанию. Если вы хотите, подобно героям, этим напитком увенчать вечер, то начинать его приготовление стоит, конечно, не до подачи гуся, как это сделал Боб, а одновременно с жаркой каштанов. Ну, при условии, что у вас дома не натуральный очаг, а современная плита.

1. Смешиваем джин с водой, подбирая пропорцию по своему вкусу. Но не переборщите! Всё-таки у джина достаточно резкий вкус и запах, который чувствуется даже при малых концентрациях. И в любом случае, я думаю, воды должно быть больше.
2. Добавляем несколько долек лимона (примерно по одной на порцию).
3. Хорошенько разбалтываем (я от души потрясла в шейкере, благо он у нас большой... но неаутентичный).
4. Переливаем в огнеупорную посуду и ставим греться на медленном огне. Нагреваем до максимальной температуры, но следим, чтобы ни в коем случае не закипело.

«Затем все семейство собралось у камелька «в кружок», как выразился Боб Крэтчит, имея в виду, должно быть, полукруг. По правую руку Боба выстроилась в ряд вся коллекция фамильного хрусталя: два стакана и кружка с отбитой ручкой. Эти сосуды, впрочем, могли вмещать в себя горячую жидкость ничуть не хуже каких-нибудь золотых кубков, и когда Боб наполнял их из кувшина, лицо его сияло, а каштаны на огне шипели и лопались с веселым треском».

«Это радостные дни - дни милосердия, доброты, всепрощения. Это единственные дни во всем календаре, когда люди, словно по молчаливому согласию, свободно раскрывают друг другу сердца и видят в своих ближних, - даже в неимущих и обездоленных, - таких же людей, как они сами, бредущих одной с ними дорогой к могиле, а не каких-то существ иной породы, которым подобает идти другим путем».

Вы еще не решили, что подать на праздничный стол на главный семейный праздник? ELLE совместно с шеф-поварами ресторанов предлагает рождественское меню, которое точно понравится вашим близким. На ваш выбор 9 рецептов: от салатов с индейкой и оливье до запеченной утки и рождественского кекса.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

• Сложность Просто
• Тип Основное блюдо
• Время 1 час 40 минут
• Персон 4

Ингредиенты

• Утка - 1 шт.
• Яблоки - 4 шт.
• Соль - 1 ч. л.
• Перец - 1/2 ч. л.
• Молотая корица - щепотка
• Сахарный песок - 2 ст. л.
• Анис - 2 звёздочки
• Вяленый кизил - 50 г
• Корица - 1 палочка
• Мандарин - 1 шт.
• Гвоздика - 2 палочки
• Лук репчатый - 2 шт.

Приготовление

1. Берем утку, потрошим ее, затем опаливаем. Чистую утку изнутри проливаем кипятком, через отверстие под гузкой, чтобы удалить запах крови. Вытираем насухо изнутри салфетками и обильно натираем солью и перцем.
2. Начинка: четыре яблока режем на крупные доли без сердцевины. Срезаем жир с гузки, топим его и поливаем им нарезанные яблоки, затем посыпаем яблоки молотой корицей, сахарным песком и двумя толчеными звездочками аниса, далее добавляем вяленый кизил и палочку корицы. Все перемешиваем. Мандарин, не очищая, прокалываем в нескольких местах, трижды ошпариваем кипятком, затем остужаем под холодной водой и помещаем внутрь него две палочки гвоздики. Далее начиняем утку так, чтобы мандарин был посередине, и зашиваем.
3. Запекаем в пакете для запекания. На дно пакета кладем две разрезанные пополам луковицы, на лук выкладываем утку, смазанную утиным жиром, и помещаем в духовку на 1-1,5 часа при температуре 160 градусов. После разрезаем пакет для запекания, поливаем утку периодически собственным жиром, запекаем еще 5 минут при 220 градусах до появления красивого цвета корочки.

Ресторан Ribambelle (шеф-повар Михаил Кукленко)

• Сложность Средне
• Тип Основное блюдо
• Время 1 час
• Персон 1

Ингредиенты

• Кижуч - 150 г
• Соль - 1 г
• Хурма - 50 г
• Киноа отварная - 50 г
• Грибы белые - 15 г
• Масло оливковое - 5 г
• Кинза - 1 г
• Фундук - 5 г

Приготовление

1. Хурму режем тонкими слайсами и укладываем на рыбу. Солим, смазываем оливковым маслом и запекаем в духовом шкафу 8–12 минут.
2. Из остальной хурмы делаем крем. Для этого в сотейнике топим немного сахара и кладем туда хурму, после этого добавляем немного белого вина и сливочного масла. Томим до размягчения и пробиваем до однородной массы в блендере. Киноа прогреваем вместе с белыми грибами и фундуком. Гарнируем тарелку киноа, сверху на него кладем рыбу и украшаем кремом из хурмы.

Ресторан Soluxe Club, Шеф-повар Ян Пей Вень

• Сложность Просто
• Тип Основное блюдо
• Время 10 часов
• Персон 7-8

Ингредиенты

• Утка весом 2–2,5 кг
• Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
• Паровые рисовые блинчики - 16 шт.
• Болгарский перец - 1 шт.
• Свежий огурец - 1 шт.
• Стебель лука-порея - 1 шт.

Маринад для внутренностей утки:

• Китайская водка - 200 мл
• Стебель лука-порея - 1 шт.
• Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи:

• Красный уксус - 100 мл
• Мед - 1 ст. л.
• Сок половины лимона

Приготовление

1. Внутрь утки вливаем маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединяем края кулинарной нитью и оставляем на 6–8 часов в холоде. Затем готовим второй маринад - из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился. Обильно поливаем утку маринадом и насаживаем на крюк.
2. После того как утка провисела 6-8 часов, запекаем в ее духовке 1–1,5 часа при температуре 128 градусов.
3. Очищаем овощи и режем очень тонкой соломкой. Готовую утку нарезаем на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазываем соусом хойсин. Выкладываем в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавляем еще соуса и складываем блинчик квадратом. Так же фаршируем оставшиеся блинчики.

Ресторан Sixty, шеф-повар Рустам Тангиров

• Сложность Просто
• Тип Основное блюдо
• Время 4 часа
• Персон 1

Ингредиенты

• Поросенок - 150 г
• Яблочное пюре - 50 г
• Яблочные чатни - 2 шт.
• Соус на поросенка - 20 мл
• Сезонные яблоки - 3 шт.
• Маршмэллоу - 20 г

Для соуса на поросенка:

• Деми гласс - 80 г
• Мед цветочный - 30 г
• Масло сливочное - 20 г

Приготовление

1. Поросенка обрабатываем и делим на шесть частей, добавляем специи и маринуем. Готовим в печи при 150 градусах 3 часа. Готового поросенка отделяем от костей и режем на порции.
2. Все ингредиенты соединяем, доводим до кипения, остужаем.
3. Для приготовления яблочного пюре яблоки чистим и запекаем в духовке при 150 градусах 20 минут. Затем пробить блендером до однородной массы. Чтобы приготовить яблочные чатни, яблоки нарезаем слайсами (2 мм), маринуем в сахарном сиропе. В подготовленное яблоко заливаем яблочное пюре. Готового поросенка выкладываем на яблочное пюре, сверху поливаем соусом. Рядом выложить яблочные чатни. Украсить сезонными яблоками и маршмэллоу.

Кафе «Компот»

• Сложность Просто
• Тип Закуса
• Время 1 час
• Персон 1

Ингредиенты

• Картофель отварной – 40 г
• Куриная копченая грудка – 60 г
• Горошек свежемороженый - 30 г
• Огурец соленый – 25 г
• Огурец свежий – 25 г
• Морковь отварная – 35 г
• Лук зеленый – 5 г
• Майонез домашний – 35 г
• Яйцо куриное – 1,5 шт.
• Сметана 20%-ная – 20 г
• Лимонный фреш – 5 г
• Соль – 2 г
• Укроп – 3 г

Приготовление

1. Горошек зеленый бланшируем. Отварной картофель, свежий и соленый огурец, морковь режем кубиками. Половинку яйца мелко рубим. Копченую куриную грудку также нарезаем кубиками. Все перемешиваем и заправляем майонезом и сметаной. На тарелку выкладываем салат горкой, посыпаем укропом и рубленым зеленым луком. Сверху кладем яйцо пашот, слегка надрезаем, чтобы желток вытек.
2. Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.

Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

• Сложность Средне
• Тип Десерт
• Время 18,5 часов
• Персон 4

Ингредиенты

• Мука в/с - 500 г
• Молоко деревенское - 200 г
• Сахар - 150 г
• Соль - 8 г
• Яйцо - 2 шт.
• Ваниль - 2 г
• Мускатный орех - 2 г
• Имбирь - 2 г
• Лимонная цедра (от 2 лимонов)
• Ром - 150 г
• Цукаты - 150 г
• Изюм - 150 г
• Миндаль - 150 гр.
• Сливочное масло - 150 г
• Дрожжи живые - 10 г
• Молоко - 100 г
• Шоколад молочный - 150 г

Приготовление

1. Цукаты, ром, мускатный орех, изюм и миндаль перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем готовим опару: для этого перемешиваем молоко и дрожжи и оставляем на час.
2. В получившуюся опару добавляем муку, 100 граммов молока, сливочное масло, соль, яйца, ваниль, имбирь, цедру и мускатный орех. Замешиваем тесто и добавляем цукаты в роме. Перемешиваем до однородной массы.
3. Оставляем тесто минимум на 2 часа. Придаем ему форму батона, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа в теплом месте. Выпекать при 180 градусах от 40 до 60 минут.
4. Горячий хлеб смазываем мягким сливочном маслом. Растапливаем на водяной бане молочный шоколад и смазываем им остывший хлеб. Украшаем цукатами или орехами.

Brasserie «Мост»

• Сложность Средне
• Тип Десерт
• Время 2 часа + 1 сутки
• Персон 1

Ингредиенты

• Яйца – 3 шт.
• Сахарный песок - 300 г
• Мука - 50 г
• Вода - 50 мл

• Ванильный сахар - 1 г
• Масло сливочное - 250 г
• Ваниль - 1 стручок
• Цедра лимона - 10 г
• Цедра лайма - 10 г
• Цедра апельсина - 10 г
• Пралине - 50 г
• Сахарный сироп - 100 мл

Приготовление

1. Бисквит: взбиваем миксером яйца и сахар до пышной белой массы, добавляем муку и перемешиваем руками. Стелем на противень пергамент, на него выкладываем тесто и раскатываем ровным слоем при помощи лопатки. Духовку прогреваем до 180 градусов, ставим в нее противень с бисквитом и выпекаем 9 мин. Выкладываем бисквит на вафельное полотенце, остужаем в течение 2–3 минут. Смазываем бисквит сиропом и скручиваем в рулет при помощи полотенца, оставляем остывать при комнатной температуре.
2. Крем: взбиваем венчиком желтки, параллельно разогреваем сахар с водой и вливаем в желтки, продолжаем взбивать. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, предварительно доводим его до мягкости и проверяем, чтобы в нем не было комочков. Взбиваем на небольшой скорости. Извлекаем из стручка семена ванили и добавляем их в крем. Крем делим на три части: в одну добавляем цедру цитрусовых, в две других - пралине. Ставим в холодильник минимум на 30 минут.
3. Бисквит разворачиваем, снимаем с полотенца и кладем на пищевую пленку, смазав тонким слоем цитрусового крема. Сворачиваем в рулет при помощи пищевой пленки, края хорошо закрепляем. Ставим в холодильник на сутки или двое. Затем достаем из холодильника, отрезаем край рулета под косым углом, декорируем рулет кремом с пралине, устанавливаем на место отрезанную горбушку и декорируем ее.
4. Украшение: кусочки бисквита, грибы из безе, красная смородина, цветные конфеты.

Ингредиенты

• Запеченная индейка - 90 г
• Микс салатных листьев (4 вида травы) - 100 г
• Помидоры черри - 3 шт.
• Стебель сельдерея - 10–15 г
• Зерна граната - 5 г
• Заправка: горчица, сок лайма, сок апельсина, оливковое масло, соль (все сбиваем венчиком до однородной массы)

Приготовление

1. Сперва готовим индейку: берем филейную часть, надрезаем и отбиваем до прямоугольника. Солим, перчим, отдельно смешиваем травы: мелко нарубленный розмарин, шалфей, тархун. Добавляем мед, белое вино, оливковое масло, все вместе смешиваем и смазываем индейку, затем закручиваем в рулет и связываем шпагатом. Заворачиваем подготовленное филе в фольгу, ставим запекаться при температуре 140 градусов в течение 30–40 минут.
2. Затем открываем фольгу, увеличиваем температуру до 220 градусов и ставим еще минут на пять, чтобы появилась румяная корочка. Затем достаем из печи, накрываем и остужаем. Cнимаем шпагат и нарезаем индейку на тонкие кусочки (маленький секрет: шпагат надо снимать только с остуженной индейки!).
3. А теперь собираем салат. Выкладываем микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями для большей сочности. Сверху посыпаем зернами граната и нарезанным cоломкой стеблем сельдерея.

Шеф-повар Balzi Rossi Эмануэле Монджилло

• Сложность Средне
• Тип Основное блюдо
• Время 1 час
• Персон 2

Ингредиенты

• Паста (лучше разного формата) - 280 г
• Картофель - 4 шт.
• Копченый сыр - 120 г
• Томатный соус - 4 ст. л.
• Тертый пармезан - 30 г
• Тертый Pecorino (сыр из овечьего молока) - 30 г
• Луковица - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Овощной бульон - 1,5 л
• Оливковое масло
• Соль, перец
• Форма из хлеба (каравай без мякоти с крышечкой)

Приготовление

1. Морковь и лук мелко режем и на оливковом масле готовим зажарку. Когда зажарка готова (3–5 минут), добавляем томатный соус. Затем добавляем прорезанный на мелкие кубики картофель, даем ему пропитаться зажаркой и вливаем горячий бульон.
2. Всыпаем пасту. Бульон не должен быть выше уровня пасты: это не суп, бульон постепенно уварится. Когда паста будет готова и бульон выварится, выключаем огонь и перекладываем массу в заранее сделанную форму из хлеба (запеченную в духовке). Добавляем тертые сыры, а затем копченый сыр, нарезанный кубиками.
3. Даем постоять готовому блюду минимум 5 минут в духовке и подаем на стол.