Процесс переработки молока в сливочное масло. Создание пищевого мини-завода

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла :

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия . В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло - высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа "вода в жире". Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

Технология и этапы производства сливочного масла

Заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С - сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является , которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой - при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

Способы производства

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20-22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом - легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется - продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

Сливочное масло абсолютно заслужено считается одним из самых популярных и универсальных продуктов. Каждая хозяйка с удовольствием использует его в процессе создания кулинарных шедевров. Здесь мы поговорим про бизнес на производстве сливочного масла, линию и оборудование для него, посмотрим технологию и методы изготовления на видео.

Виды масла

Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом:

1. Топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги;
2. Вологодское — 82,5% жира, 16% влаги;
3. Любительское — 78% жира, 20% влаги;
4. Крестьянское — 72,5% жира, 25% влаги;
5. Бутербродное — 61,5% жира, 35% влаги;
6. Шоколадное — 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.

Бизнес по производству сливочного масла может стать очень прибыльным занятием.

Необходимое оборудование и сырье

Линия для производства сливочного масла состоит следующих станков и машин:

1. Сепараторы;
2. Вакуум-дезодорационные установки;
3. Нормализационные ванны;
4. Ванна длительной пастеризации;
5. Маслообразователи непрерывного действия;
6. Гомогенизатор-пластификатор;
7. Насос;
8. Резервуар объемом 10 к.м.

Цены на все это оборудование для производства сливочного масла зависят от многих факторов и могут существенно отличаться, тут каждый выбирает для себя самый оптимальный вариант. Для того чтобы линия работала с максимальной отдачей, необходимо нанять технолога, мастера и рабочих.

Линия для производства сливочного масла П8-0ЛФ-01 / Цена от 2,5 млн. рублей

Фасовочный аппарат обойдется еще в 300 тыс. рублей.

Качество сливочного масла напрямую зависит от качества сырья, на нем экономить не стоит. Молоко лучше покупать пожирнее. Во время покупки сливок учитываются следующие критерии:

1. Сливки 1-го сорта — однородная консистенция; вкус сладковатый, свежий; не образуются белковые хлопья во время кипячения.
2. Сливки 2-го сорта — присутствуют комочки масла; вкус слабо выражен; образуются хлопья при кипячении.

На изготовление 1 кг сливочного масла 82% жирности потребуется 17 л молока 5%жирности либо 29 л молока 3% жирности. Существует возможность введения растительных жиров с целью сделать продукт дешевле. Исходя из всего вышесказанного, можно просчитать рентабельность предприятия достаточно точно.

Технология производства — методы изготовления

Существует две основные технологии изготовления сливочного масла: взбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

Метод взбивания сливок состоит из нескольких этапов. Молоко нужно подогреть и прогнать через сепаратор. Полученные сливки необходимо нормализовать до 35% жирности, очистить и дезодорировать. Следующий этап — пастеризация сливок при температуре 85 градусов. Охлажденные до 4-6 градусов сливки выдерживаются на протяжении 7-15 часов. Потом их помещают в маслообразователь и взбивают около часа в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту. В результате должны получиться масляные зерна и пахта, которую сливают. После этого масляные зерна дважды промываются холодной водой в том же барабане со скоростью 10 об/ мин. Потом будущее сливочное масло посыпают мелкой солью «Экстра» и при помощи вальцов и шнеков того же маслообразователя создают один большой кусок масла. После этого его остается только нарезать и расфасовать. Метод взбивания сливок не очень хорош для производства в больших количествах по причине существенных затрат времени на весь процесс.

Метод преобразования высокожирных сливок позволяет существенно сократить время изготовления. Молочная масса подогревается, проходит через сепаратор и пастеризуется так же, как и в первом методе. Нормализация происходит путем добавления пастеризованного молока или пахты. Влажность на выходе должна быть 15,8%. Для придания более насыщенного запаха и вкуса, сливки подвергаются процесс термостатирования. Далее идет маслообразователь, летом смешивание занимает 180-200 секунд, зимой — 140-160 секунд, после чего масло солят и кристализуют. Готовое, расфасованное масло должно выдерживаться в течение 3-5 дней при температуре 5-15 градусов. Желтый насыщенный цвет достигается путем добавления каротина, его должно быть не больше 0,1%.

Для того, чтобы получить шоколадное сливочное масло, во время нормализации сливок в ванны добавляют наполнители, предусмотренные по рецепту. По нормативам, процент их содержания следующий: Мед — 36%, сиропы — 16%, плодово-ягодные наполнители — 10%, ванилин дается из расчета 15 грамм на тонну.

После добавления всех вышеперечисленных ингредиентов, сливки подогревают до 65-70 градусов и через двадцать минут начинают обрабатывать маслообразователем.

Требования к хранению

Сливочное масло хранится при температуре не выше 3°С, влажность — не выше 80%. При таких условиях срок реализации составляет не больше 10 суток после упаковки в пергамент, 20 — в алюминиевую фольгу, 8 — в тот же материал при весе нетто 15-30 грамм, 15 — в полимерные стаканчики. 90 суток можно хранить сливочное масло в металлической таре.

Сбыт готовой продукции

Зимой и весной сливочное масло стоит на 10% дороже. Рынок сбыта этого продукта невообразимо широк. Для того чтобы не возникало проблем с реализацией продукции, важно умно организовать рекламную кампанию. Интересная упаковка тоже позволит создать запоминающийся, популярный бренд. Но все-таки, качество — это главный козырь любого производителя сливочного масла, в прочем, как и любого другого продукта.

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Сливочное масло - один из самых потребляемых продуктов питания, а маслоделие занимает большую нишу в молочной промышленности. Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование и расчет рентабельности для начинающих предпринимателей.

Классификация

Сливочное масло производится из молочного жира, может содержать вкусовые и ароматические добавки. Для изготовления используется различное сырье:

• сливки, снятые с коровьего молока;
• сливки, снятые с буйволового молока;
• сливки из творожной сыворотки;
• смесь молочного жира с плазмой молока;
• смесь топленого молока и молочной плазмы.

В России производство разных видов сливочного масла осуществляется по ГОСТу Р 52969-2008 «Масло сливочное» и ГОСТу Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»:

1. Традиционное - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 82,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 16%, в соленом - до 15.
2. Любительское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 80%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 18%, в соленом - до 17%.
3. Крестьянское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 72,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 25%, в соленом - до 24%.
4. Бутербродное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 62,5%. Содержание жидкости - до 35%.
5. Чайное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 50%. Содержание жидкости - до 45,5%.
6. Шоколадное - жирностью 62%.
7. Медовое - жирностью 52% и 57%.
8. Десертное - жирностью 62% с добавками кофе, какао, цикория, фруктов, ягод.
9. Закусочное - жирностью 55% и 62% с добавками овощей и зелени.
10. Деликатесное - жирностью 55% и 62% с морепродуктами, рыбой, мясом и грибами.

Кроме того, производят:

• масло топленое, жирностью 99%;
• молочный жир, жирностью 99,8%.

Сливочное масло ценно тем, что содержит молочный белок, витамины, минеральные вещества, повышает усвояемость других продуктов питания. Масло мажут на хлеб, добавляют в каши, овощи, кондитерские изделия, используют для жарки и разогрева блюд.

Технология изготовления

Методика производства сливочного масла включает два подхода:

1. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Для этого подогретое молоко сепарируется, нормализуется, очищается и дезодорируется. Затем сливки проходят горячую пастеризацию, охлаждаются на протяжении нескольких часов и взбиваются в маслообразователе. Полученную в процессе пахту сливают, а масляные зерна в том же агрегате промывают холодной водой 2 раза. Затем добавляют соль и формируют крупный кусок масла, который разрезают на стандартные бруски. Этот способ занимает много времени и не используется на больших производствах.
2. Высокожирные сливки преобразовывают по методу Мелешина. Сливки пастеризуются тем же способом, как и в первом случае, затем их нормализуют. Далее в процессе выдержки масло становится более пахучим и приобретает ярко выраженный вкус. В маслоообразователе сливки взбиваются 2,5 - 3 минуты, затем добавляется соль и каротин. Масло кристаллизуется, расфасовывается и хранится до 5 дней на холоде.

Этот способ применяют в РФ на крупных заводах.

Чтобы изготовить масло с различными вкусами, на стадии нормализации добавляют нужные ингредиенты – какао, мед, фрукты, ванилин, каротин и другие. Затем массу нагревают в течение 20 минут и запускают маслоизготовитель.

Поэтапно технологический процесс изготовления сливочного масла выглядит таким образом:

• Поставка молока на маслобойню. Осуществляется в опечатанных и стерильных изнутри цистернах или баках.
• Оценка качества. Проводится как визуально, так и в лаборатории.
• Хранение сырья. Молоко может храниться около 6 часов при температуре +8°С, до 24 часов - при +4°С.
• Очищение сырья с помощью фильтров.
• Сепарирование с нагреванием до 39°С, в результате чего из молока выделяются сливки - похожая на крем жирная субстанция.
• Пастеризация сливок проводится 15-20 минут при 85-90°С летом и при 92-95°С зимой. При этом уничтожаются вредоносные бактерии, вызывающие порчу продукта.

Основное различие этих двух методов технологии изготовления сливочного масла заключается в применяемом температурном режиме. Сбивание сливок после пастеризации происходит при температурах 5-20°С. При методике преобразования высокожирных сливок процесс идет при 60-95°С до момента резкого охлаждения и затвердевания глицеридов.

Для обеспечения сохранности масла на заводе до отгрузки потребителям необходимо создать в специальных камерах условия с минусовой температурой, хорошей изоляцией, вентиляцией и влажностью до 80%. Срок хранения зависит от разновидности масла и материала упаковки.

Традиционное, крестьянское, любительское хранится в пергаментной бумаге до 10 суток, в фольге – до 20 суток, в полимерном материале – до 15 суток, в металлической упаковке – до 90 дней. Сливочное масло с наполнителями сберегается не более 3 дней.

Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.

Оборудование

Необходимое оборудование для производства сливочного масла на мини-заводе состоит из следующей аппаратуры:

1. Центробежный и ротационный насосы.
2. Весы.
3. Приемная ванна.
4. Охладитель.
5. Резервуары для сливок, молока и пахты.
6. Теплообменник.
7. Сепаратор.
8. Пастеризатор.
9. Дезодоратор.
10. Заквасочник.
11. Гомогенизатор.
12. Маслобойки периодического и непрерывного действия.
13. Машины для фасовки.
14. Машина для штабелирования пачек масла.
15. Машина для запечатывания коробок.

Готовая производственная линия стоит от 2 до 20 миллионов рублей.

Видео: производство сливочного масла.

Рентабельность

Для определения рентабельности бизнеса по производству масла нужно учесть все затраты на ведение дела, как первоначальные, так и регулярные. А также рассчитать предполагаемый доход.

Технология производства такова, что 1 кг масла 82% получают из 18 л молока 5% или из 24 л молока 3%. Для снижения себестоимости можно использовать растительные жиры, но это отрицательно скажется на качестве продукта.

Планирование объема выпуска масла в месяц составляет 1 тонну в расфасовке по 250 гр. Для начала производства нужно включить в калькуляцию закупку 18 000 л молока жирностью 5%, 10 кг мелкой соли «Экстра», упаковочный материал, коробки для хранения и транспортировки масла, дезинфекционные средства.

Для расположения мини-завода нужно арендовать помещение квадратурой около 150 кв. м., где разместится технологическая линия производства, склад сырья, склад готовой продукции, подсобные помещения.

Выпуск продуктов питания, кроме обязательной регистрации субъекта предпринимательства, подлежит сертификации, освидетельствованию органами Роспотребнадзора и СЭС. Образцы продукции сдаются в лабораторию на анализ качества.

Сотрудники мини-завода должны иметь санитарные книжки и проходить инструктаж по технике безопасности. Для работы цеха достаточно 3 работников, 1 технолога, 1 специалиста по закупке сырья и сбыту продукции, 1 бухгалтера.

В состав начальных инвестиций на запуск проекта входит:

Постоянные ежемесячные расходы производства составляют:

Валовая выручка от реализации в месяц при цене на масло 600 руб./кг составит 600 000 руб., прибыль – 100 000 руб., вложения в производство окупятся через 2,5 года, рентабельность бизнеса – 16%.

Организовать продажи можно через продуктовые магазины, рынки, заключить договора на оптовые поставки с кондитерскими предприятиями. Для создания запоминающегося бренда разрабатывается оригинальная упаковка, регистрируется торговая марка. Более экономный вариант обеспечения стабильной реализации – это поставки продукции для крупных торговых сетей под их собственной маркой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .