Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла - молоко и сливки.
Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Низкая температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.
Сливочное масло подразделяют на следующие виды: топленое (98% жира), вологодское (81,5...82,5 % жира), любительское (77,0...78,0 % жира), крестьянское (71,0...72,5 % жира), бутербродное (61,5 % жира), шоколадное (62,0 % жира), ярославское (52,0 % жира).
По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94,1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - сбиванием и горячем - сепарированием.
В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.
Масляное зерно - концентрированная суспензиоэмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Основой образования масляного зерна является агрегация (слияние) жировых шариков, содержащихся в сливках. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок - пахту.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.
При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.
При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.
Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.
При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.
Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование молока;
Тепловая обработка сливок и их созревание;
Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;
Фасование и хранение масла.
Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование;
Тепловая обработка сливок;
Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;
Фасование и хранение масла.
Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.
На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания
Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.
Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.
Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.
1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.
2. Метод преобразования высокожирных сливок.
Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на гороских молочных заводах.
Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Технология производства сливочного масла методом сбивания.
Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%
Основные операции производства сливочного масла:
1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок
Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.
7. Промывка масляного зерна
Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды
8. Посолка масла
Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.
9. Механическая обработка масляного зерна
Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.
10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.
Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Основные операции производства сливочного масла:
1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок
Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.
6. Термостатирование
Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
Обработка в цилиндрическом маслообразователе
Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.
В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.
ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.
Обработка в пластинчатом маслообразователе
Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.
8. Термостатирование
В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.
Базовый ассортимент сливочного масла
1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5 %.
2. Масло сладко-сливочное соленое.
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки).
6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 % .
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).
10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.
11. Масло топленое.
12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20....50 % (легкие масла)
В этой статье:
Данная отрасль является достаточно перспективной, поскольку ей оказывается государственная поддержка. Кроме этого, рынку цельномолочной продукции свойственно динамическое развитие, а вход на него новых участников особо не затруднен. Продукт здорового питания характеризуется востребованностью у населения с самыми разными уровнями доходов. Для организации бизнеса потребуются капитальные инвестиции в размере 2 310 000 рублей.
Данный бизнес-план может стать хорошим подспорьем для желающих получать стабильный доход на производстве молочно-сливочной продукции.
После регистрации субъекта хозяйственной деятельности, необходимо заручиться поддержкой СЭС, которая исследует производственный цех на предмет соответствия установленным требованиям. В процессе регистрационных действий необходимо ознакомиться с кодами ОКВЭД:
Перед выпуском первой партии следует изучить ГОСТы:
Для производства сливочного масла необходимо пройти обязательную процедуру сертификации. Инспекционный контроль включает определение качества сертифицированной продукции, а именно идентифицируется соответствие молочных продуктов относительно их наименования (в частности показатели жирности). Изучаются предоставленные документы, визуально осматривается партия из отобранных образцов, упаковка, маркировка и т.д.
Различают две основные технологии производства сливочного масла: метод взбивания сливок и их преобразование. Рассмотрим более подробно первый способ.
Изготовление масла начинается с прибытия цистерны с коровьим молоком от поставщика. Прежде чем сливать исходное сырье в цистерны мини-завода, его необходимо проверить на цвет и запах. Сырое молоко поступает в машину под названием сепаратор, где с помощью барабана жир отделяется от жидкости. Этот жир называют сливками , а жидкость – снятым молоком .
Основным составляющим для производства сливочного масла являются сливки. Они представляют собой густую жидкость кремообразной консистенции с жирностью порядка 38%. Некоторую их часть пускают на изготовление масла с низким уровнем жирности. Рабочий настраивает клапан чтобы влить обратно немного снятого молока.
Таким образом, чем меньше в основном ингредиенте сливочного масла жира – тем оно жиже и прозрачнее. Сливки заливаются в так называемую наливную цистерну, где их подвергают взбиванию миксером с целью сохранения консистенции. После процесса пастеризации и выдерживания в течение 24 часов, сливки перенаправляют в другой агрегат — маслобойную машину.
Вначале емкость следует промыть раствором йода, предварительно разбавленным в воде. Именно так можно убить микробы, оставшиеся после предыдущих операций. Маслобойный бак ополаскивают около 5 минут, прежде чем слить воду. Далее внутрь подаются сливки, которые заполняют барабан наполовину.
Крайне важно оставить свободное место в агрегате. В этом случае воздух, который будет высвобождаться в процессе взбивания, будет выходить.
Для этого в верхней части агрегата имеется 2 клапана.
Производительность барабана составляет 28 вращений в минуту.
Это приводит к тому, что молекулы жира взбиваются вместе, а воздух и вода высвобождаются. Каждые 5 минут рабочий останавливает машину для того, чтобы открыть клапан. Увидев, что весь воздух вышел, он закрывает его и снова запускает маслобойную машину. После 30 минут взбивания молекулы жира в сливках собираются в комки, которые называются «попкорн».
Эти комочки остаются внутри агрегата, в то время как оставшаяся жидкость («пахта») выливается через отверстие вниз.
Вакуумный насос перекачивает пахту через шланг в соседний контейнер. Данный процесс достаточно быстрый. Например, перекачивание 500 литров жидкости займет порядка 6-7 минут. Оставшийся в резервуаре «попкорн» имеет аналогичную консистенцию традиционному сливочному маслу в условиях комнатной температуры.
Далее работники приступают к подсаливанию полуготового продукта солью. Затем дверца барабана закрывается, и процесс перемешивания повторяется. Через 30 минут молекулы масла взбились еще больше, а вследствие тщательного перемешивания получается однородная масса желтого цвета по причине насыщенности витамином А.
Здесь оно проталкивается к завершающей производственной стадии – формирования квадратных брусочков с дальнейшей их упаковкой. Данный процесс выполняет инжектор, который сам имеет кирпичевидную форму. Агрегат выкладывает готовые порции масла в упаковку.
Примечательно, что упаковочная бумага должна иметь слой фольги, который защитит готовый продукт от внешних воздействий и обеспечит его сохранность. Особенно это касается пагубного воздействия прямых солнечных лучей, от которых масло мгновенно портится.
Работник проверяет каждую 20 упаковку масла, чтобы убедиться, что она весит именно 250 грамм. Метод преобразования сливок с повышенной жирностью позволяет значительно сократить время на производство продукции.
Молочную массу подогревают, пропускают через сепаратор и пастеризуют – все идентично предыдущему способу.
Нормализация производится с помощью добавления пастеризованного молока (пахты).
Далее следует этап термостатирования, когда готовому продукту придается насыщенный запах и вкус. Затем масса помещается в маслообразователь, а после этого продукт солят и кристаллизуют. Пачки масла выдерживают в течение 3-5 дней (температура 5-10 градусов). Если необходимо получить желтый насыщенный цвет, то в полуготовый продукт добавляют каротин (не более 0,1%).
В случае необходимости изготовления медового или шоколадного масла, на этапе нормализации сливок необходимо добавить соответствующие наполнители (прозрачный мед, сахар, ванилин, какао и т.д.).
Данный метод будет предпочтителен в случае производства крупных партий готовой продукции.
Предпочтительная площадь помещения должна составлять не менее 150 квадратных метров. Также следует позаботиться относительно наличия подсобных помещений, склада сырьевых составляющих и готовой продукции.
Сепаратор
Дезодорационная установка
Ванна для нормализации
Ванна длительной пастеризации
Фасовочный автомат
Всего капитальных инвестиций: 2 310 000 рублей.
Предполагается, что месячный объем производства будет составлять 1000 кг. сливочного масла (4000 пачек по 250 грамм). Соответственно в одну рабочую смену мини-завод будет выпускать 46 кг. готового продукта (182 пачки по 250 грамм). Для удобства покупателей и доставки масла в торговую сеть, сливочное масло будет фасоваться в упаковки объемом 250 грамм.
Розничная цена 1 килограмма масла составит 394 рубля.
Расчет прямых затрат для производства 1000 кг. сливочного масла:
Итого сырьевые затраты составляют 156 200 рублей.
Итого: 25 000 рублей.
Численность персонала для мини-завода составляет 8 человек, из них – 4 рабочих производственного цеха, 1 директор, 1 технолог,1 лаборант, 1 начальник отдела поставок, сбыта и рекламы.
Ежемесячный ФОТ составит 40 000 рублей.
Калькуляция себестоимости сливочного масла:
Полная себестоимость – 246 080 рублей.
Выручку от реализации определяем путем умножения розничной цены на объем сбыта: 394 рубля х 1000 кг. = 394 000 рублей.
Прибыль = 394 000 – 246 080 = 147 920 рублей;
Чистая прибыль (с учетом налогообложения) – 170 108 рублей;
Рентабельность продаж составляет 43%.
Срок окупаемости капитальных инвестиций при ежемесячном производстве 4000 пачек составит 1 год и 2 месяца. Таким образом, при условии 100% реализации продукции, бизнес по производству сливочного масла имеет все шансы стать очень прибыльным занятием.
Примечательно, что зимой и весной стоимость сливочного масла увеличивается в среднем на 10%. Для организации беспроблемной реализации, необходимо тщательно продумать рекламную кампанию. Например, разработанная уникальная упаковка будет способствовать созданию запоминающегося бренда. Однако не стоит забывать и о качестве сливочного масла, ведь это основополагающий фактор для повышенного спроса со стороны потребителей.
Основные методы стимулирования сбыта:
Многие заводы практикуют выпуск масла «эконом». Его отличительными особенностями являются отсутствие упаковки и фасовки.
Продукт отпускается на развес и предназначен для жителей со средним и низким уровнем доходов. Предпочтительное место реализации – продовольственные рынки, магазины и даже супермаркеты.
Неплохим вариантом является взаимовыгодное сотрудничество с сетью супермаркетов , которые специализируются на продаже продукции (в том числе и сливочного масла) под собственными торговыми марками. Данный вариант можно использовать в случае низких объемов продаж, во избежание убыточной деятельности. В этом случае созданный мини-завод будет являться производственной базой, которая будет выпускать продукцию на основании заказа и фасовать его в упаковку торговой сети.
Хорошее качество продукции, четкое соблюдение сроков поставки обуславливает перспективное и эффективное функционирование субъекта хозяйственной деятельности.
При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процесса. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. В этот период происходят отвердевание молочного жира и физико-химические изменения в оболочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года температура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.
Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.
Сбивание сливок продолжается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, находящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для удаления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Таким же способом производят промывку и второй раз.
При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выраженными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляного зерна обязательна.
С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экстра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вращается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага перестает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую анализируют на содержание влаги.
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполняют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, шероховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергаментом, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвешивают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для предотвращения прилипания масла пест периодически смачивают водой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом пергамента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрывают крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картонные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлаждения и хранения.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Производство масла на маслоизготовителях непрерывного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного действия.
Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляются все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.
Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт получают в течение нескольких минут. При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показателя, соответствующего жирности масла, достигается путем сепарирования.
Для придания высокожирным сливкам структуры и физических свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Требования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сливок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.
Из этой статьи вы узнаете обо всех нюансах открытия дела по производству масла, а также о вложениях и прибыли с этого бизнеса.
Любое предпринимательское дело начинается с написания бизнес-плана, в котором прописываются цели создания бизнеса, необходимые организационные мероприятия, а также сумма вложений, предполагаемая прибыль.
Бизнес-план производства сливочного масла необходим для дальнейшего управления предприятием с минимальными вложениями и максимальной выгодой.
Зачастую предпринимателю, ищущему инвесторов, необходимо составить и предоставить подробный бизнес-план потенциальным вкладчикам. В бизнес-плане может быть представлен анализ рентабельности данного предприятия и его дальнейшая стратегия развития.
Вначале нужно подобрать и купить оборудование для производства сливочного масла. Стоимость соответствующего оборудования напрямую зависит от масштабов изготовляемой продукции . Маленький цех может выпускать около 100-200 кг продукта за одну смену.
Линия по производству сливочного масла – это технический комплекс, нужный для соответствующего производства. Производственная линия для создания сливочного масла состоит из:
Однако зачастую предпринимателю необходимо будет приобрести дополнительное оборудование – морозильники для хранения, а также аппарат для упаковывания и фасовки продукции.
На рынке представлено большое количество комплексных линий, предназначенных для создания сливочного масла. Чем выше производительность линии, тем выше ее стоимость .
Вот одни из наиболее востребованных специализированных линий:
Качественное оборудование можно приобрести как в России, так и заказать его из Китая.
При реализации предприниматель должен разбираться в избранной сфере. Поэтому перед открытием дела по созданию сливочного масла, необходимо знать, как делают сливочное масло и что для этого необходимо.
Как делают сливочное масло на заводе? В масштабе маленького цеха масло делают двумя способами. Основные способы производства сливочного масла – сбивание сливок, а также преобразование сливок повышенной жирности. Чаще всего используется второй метод, который занимает меньше времени .
На начальном этапе, при приеме и сепарировании молочного сырья, данные методы производства сливочного масла друг от друга неотличимы. Затем сливки (жирность 35-45%) пастеризуются. После по выбранному методу осуществляется технологический процесс производства сливочного масла.
Сливки (пастеризованные) проходят стадию охлаждения и оставляются до полного «созревания» при определенной температуре (2-8 градусов).
Скорость «созревания» продукта напрямую связана с тем, насколько низкой была температура – чем холоднее, тем быстрее сырье готово к переработке.
После «дозревания» сливки переливаются в маслобойные барабаны, где посредством постоянного вращения в сырье возникают масляные зерна – кристаллы жира. После образования масляных зерен сырьё промывается.
Чтобы масло хранилось дольше, в массу закладывают прокаленную соль . Затем сырье отжимают в вальцах, где масса превращается в однородный пласт готового масла.
При производстве масла кислосливочного после пастеризации масса сквашивается, однако остальные этапы изготовления масла остаются без изменений.
Технология изготовления сливочного масла, при которой сливки преобразуются, базируется на термохимической обработке. Вначале жирные сливки переливаются в маслобойное , в котором сырье густеет до консистенции масла.
Несколько суток сырье «дозревает». Температура на данном этапе составляет 12-16 градусов. Готовый продукт должен сохранять свою форму при плюсовой температуре .
Если же этого не произошло, то при изготовлении был нарушен режим температур. Также готовый продукт не должен крошиться.
Из чего делают сливочное масло? Основой для продукта являются молочные жиры, в которых могут присутствовать различные ароматические добавки. Чаще всего в состав сливочного масла входят сливки с коровьего молока. Однако масло может изготавливаться из разных видов сырья:
Следует помнить , что молоко для сливочного масла обязательно должно обладать соответствующим качеством, ведь от этого зависит и качество масла.
На предприятиях, на которых создается сливочное масло, обычно производится несколько видов данного продукта. ГОСТ Р52969-2008 «Масло сливочное» – документ, по которому сверяется качество соответствующей продукции, если она была изготовлена из молока.
Если же состав продукта содержит добавки, то качество сверяется по ГОСТу Р52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями». Согласно этим нормативам и определяется, как делают сливочное масло на производстве.
Срок окупаемости любого связан с тем, насколько успешно удалось организовать сбыт товара. Товар должен привлекать покупателя не только качеством, но и яркой упаковкой, рекламой и т.д. Среди составляющих хорошей рекламной кампании :
Если производство сливочного масла как малый бизнес должно принести соответствующий доход, то при реализации товара необходимо выйти на сотрудничество с оптовиками.
Перед нужно подумать, в каких масштабах будет вестись продажа. Чтобы открыть мини-завод по производству сливочного масла, в котором, возможно, будут задействованы только члены семьи, имеет смысл регистрация индивидуального предпринимательства. Если же предприниматель имеет достаточный стартовый капитал, то можно открыть ООО.
При регистрации государству оплачивается пошлина, а также выбирается соответствующий код ОКВЭД. Этот вид бизнеса соотносится с кодом ОКВЭД 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
Цех должен пройти сертификацию инспекционным контролем, который определит качество продукта, соответствие продукции заявленным наименованиям. Производится осмотр сопутствующих документов, отдельной партии товара и т. д. Затем следует получение лицензии, позволяющей начать производство продукта.
Поскольку создание и хранение сливочного масла на производстве требует некоторых условий, необходимо позаботиться о выборе и оснащении помещения. Помещение, в котором планируется создать цех, должно быть достаточно просторным – 60-150 м2 .
Однако необходимо помнить, что в помещении должны располагаться склады, а также комнаты для работников.
Мини цех по производству масла сливочного должен быть расположен в неподвальном помещении, с водопроводом, горячей и холодной водой, а также с канализацией. Для обеспечения сохранности продукции на производстве должна быть установлена минусовая температура.
В помещении должна действовать хорошая вентиляция при влажности воздуха до 80%. Помещение оснащается электропроводкой, рассчитанной на 380 вольт. Пол и стены должны быть облицованы плиткой, хорошо поддающейся очищению.
Наемные сотрудники должны быть хорошо осведомлены о том, как производят сливочное масло, какие требования к его качеству действуют и т. д. Для круглосуточного производственного процесса необходимо три смены сотрудников. В каждой смене должно быть два рабочих и один мастер.
Прежде всего необходимо найти хорошего технолога , не понаслышке знающего о том, как делают сливочное масло. Численность персонала может быть следующей – 4 рабочих, 1 технолог, 1 лаборант, 1 директор, а также работник, отвечающий за сбыт и рекламу.
Для оптимизации бизнес-процессов существует возможность передачи ведения бухгалтерии на аутсорсинг. В таком случае предприниматель может сконцентрировать внимание на ведении бизнеса.
Производство сливочного масла как — один из самых перспективных проектов, поскольку такой товар покупается всегда и при любых условиях.
Сроки окупаемости напрямую зависят от количества продаж, объема вложений, а также от стоимости продукции. Для начала необходимо рассчитать себестоимость производства сливочного масла.
Всего необходимо вложить в свой бизнес около 89 тыс. долларов.
Ежедневно цех средних размеров может производить около 500 кг. Количество смен в месяц может достигать 22. При назначении стоимости за 1 кг масла в 3$, выручка составит около 33000$. Соответственно, процент рентабельности такого бизнеса составит около 15%, а срок окупаемости – полгода.