Перелив пива на вторичное брожение. Вторичное брожение: за и против

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса
брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно у луч шить его качество и избавиться от посторонн его привкус а .

Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

— повышения температуры;

— увеличения дозировки дрожжей;

— добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

— 200 гр сахара;

— 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Атропант >>> – крем для суставов: избавьтесь от боли в суставах, руках и ногах за 10 дней!;

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

М 16 >>> — средство для потенции: могучая эрекция и крепкий стояк у мужчин от 18 до 80 лет!

Советы пивоварам:

Вторичное брожение пива в домашних условиях, как этап созревания пива очень важен. Этот этап преследует собой, как минимум, три цели:

• Увеличение крепости пива
• Финишное созревание пива
• Карбонизация пива.

Увеличение крепости пива

При варке крепкого пива должно достигать высокого уровня . В процессе поедания сахаров вырабатывают алкоголь и углекислый газ, соответственно, тем больше, чем выше , от чего растёт и крепость готового напитка.

Спирт и углекислый газ являются для отходами, которые препятствуют их жизнедеятельности. Не всякий штамм способен выдержать повышенную нагрузку, в некоторых случаях остаётся большое количество сахаров, поскольку закончилось рано.

В этом случае полезно вывести замершие из танка и ввести новые для вторичного брожения. При вторичном брожении пива в домашних условиях свежие клетки способны переработать оставшиеся сахара, увеличив содержание спирта.

Финишное созревание пива

Зачастую в домашних условиях сложно поддерживать какую-то определённую температуру, вследствие чего процесс созревания не поддается контролю, наиболее верным решением в данном случае будет запуск вторичного брожения пива. Сделать это можно двумя способами:

• либо внести сахар для дополнительного питания ;
• либо внести новые , если после основного осталось много сахара, а остановилось.

Дело в том, что в процессе основного наряду с этиловым спиртом вырабатывают много иных побочных продуктов. В дальнейшем, под воздействием дрожжевых ферментов эти продукты расщепляются и трансформируются до того состояния, которое не влияет на вкус пива. Именно в этом заключается суть созревания, главное условие которого – сохранение дрожжевой активности.

Карбонизация пива

Одной из основных проблем в домашних условиях является отсутствие необходимых ёмкостей, где можно было бы хранить пиво под высоким давлением. Чаще всего процессы и дальнейшего созревания проходят в открытых ёмкостях, после чего пиво переливают в потребительскую тару. Однако в этом случае пиво не способно аккумулировать углекислый газ.

Вторичное брожение пива в домашних условиях решает и эту проблему. После переливания пива в потребительскую тару, в каждую бутылку вносят небольшое количество сахара для возобновления . Выделяющийся газ в бутылке создаёт достаточный уровень давления, чтобы закарбонизовать пиво. На данном этапе важно не переборщить с сахаром, иначе пиво станет сладким. После охлаждения бутылки, газ растворится в пиве, а выпадут в осадок. Таким образом на финише мы получим почти прозрачную бутылочку холодного пива с дрожжевым осадком на дне.

В настоящее время, некоторые пивовары полностью отказались от вторичного брожения, однако еще 10-12 лет назад, вторичное брожение (или попросту вторичка) было неотъемлемой частью пивоварения. Предлагаю разобраться зачем же нужна вторичка, и нужна ли она вообще.

Брожение сусла.

Первичное брожение.

Первичное брожение происходит в бродильном баке или ферментере. Это обязательный этап без которого не может быть ни какого пива. На этапе первичного брожения происходит переработка сахаров в спирт и углекислый газ. Для этого используют различные штаммы дрожжей. можно прочитать .

Первичное брожение относительно быстрый этап и длиться всего несколько дней. После завершения активного брожения и спадания дрожжевой шапки, этап считается завершенным.

Вторичное брожение.

После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.

Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.

После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.

Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно. Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.

Третичное брожение.

Третичное брожение происходит в основном уже после розлива в кеги или бутылки. Делается это с целью уменьшения осадка полученного после вторичного брожения. Третичное брожение вопрос весьма спорный, т.к. для домашнего пивоварения редко используется принудительная карбонизация. Естественная карбонизация происходит, обычно, на вторичном брожении или дображивании непосредственно в бутылках.

Необходимо ли вторичное брожение?

После завершения первичного брожение, выпавшие в осадок дрожжи, а так же взвеси хмеля и других частиц, включая дубильные вещества, могут передать пиву ненужные вкусовые качества и ароматы. Используемые в быту пластиковые ведра и канистры, для сбраживания пива, имеют относительно большую поверхность дна, на котором собирается этот осадок. Большая площадь соприкосновения осадка и молодого пива увеличивает скорость перехода вкусо-ароматических веществ из осадка в пиво, что, в свою очередь, приводит к необходимости скорейшего снятия пива с осадка и перелива его на вторичное брожение.

Кроме того, после снятия пива с осадка, можно произвести промывку дрожжей и использование их в следующей партии, так можно значительно сэкономит деньги на дрожжах. Дрожжи могут быть использованы 3-6 раз, однако это возможно не всегда. Но о регенерации дрожжей мы поговорим в другой раз.

Вторичка в промышленных масштабах.

Промышленные пивоварни, да и крафтовые тоже, используют специальные Цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения. Такой танк представляет собой сосуд цилиндрической формы, дно которого имеет форму конуса. Такая конструкция позволяет минимизировать контакт осадка с пивом. Дрожжи, оседающие на дно, сползают по стенкам конуса в самый низ. В низу ЦКТ имеется специальный кран, для слива осадка. Таким образом, пивовары могут слить из ЦКТ не пиво, а только осадок. Пиво же остаётся на дображивание в той же емкости. Использование ЦКТ очень удобно и оправдано. ЦКТ позволяет не просто слить дрожжевой осадок, но и использовать его при варке следующей партии, при этом пиво стоящее на вторичном брожении остаётся в покое. Существуют миниатюрные ЦКТ для бытового использования, их стоимость колеблется от 7 до 40 тыс.р.

Аргументы против вторичного брожения.

Перовым и основным аргументом против использования вторичного брожения является окисление. Во время перелива молодого пива из одной емкости в другую, происходит разбрызгивание и насыщение пива кислородом. Аэрация очень важно, но только на этапе основного брожения, на этапе дображивания же, лишний контакт с воздухом крайне не желателен. Кислород может негативно сказаться на вкусе пива, об этом мы уже говорили в статье посвященной .

Второй аргумент против — это риск заражения. При переливе на вторичка, в пиво могут попасть бактерии и дикие дрожжи, что приведет к .

Третий аргумент, приводимый пивоварами против использования вторичного брожения, весьма спорен. Некоторые утверждают, что снятие с осадка и перелив на вторичку — это пустая трата времени, Если вы используете хорошие дрожжи, правильно подготовили воду и соблюдали санитарию, то контакт осадка с пивом на протяжении пары недель не принесет негативного влияния.

Аргументы за вторичное брожение.

Сторонники же вторичного брожения приводят свои аргументы.

Использование шлангов и перелив под давлением или в безвоздушной среде, противостоит окислению пива.

Опять же шланги и герметизация, изоляция пива от контакта с посторонними предметами при переливе, а равно и использование ЦКТ при брожении, позволяет снизить риск заражения пива.

За или против вторичного брожения? Итоги.

Чтож, пришло время подвести итоги по использованию вторичного брожения.

Переливая пиво из одной емкости в другую, вы сильно рискуете заразить или окислить свое пиво. Однако использование некачественных компонентов и отказ от вторички, так же могут сильно навредить.

Если же вы уверены в качестве используемых ингредиентов, то вторичку вполне можно и не применять.

От перелива на вторичное брожение так же можно отказаться, если вы используете ЦКТ.

Однако, если же у вас нету ЦКТ, и хранение пива в ферментере происходит в течении длительного срока, то снятие с осадка после первичного брожения необходимо. При этом рекомендую использовать шланги и соблюдать стерильность. Это позволит минимизировать риски заражения пива и его окисления.

Ну и апогей всех споров — это использование ЦКТ. Пожалуй это будет наилучшим приобретением. т.к. снизит всевозможные риски и добавит удобства при варке пива. Вторичное брожение будет происходить в той же емкости, но уже без осадка.

Прочтений: 1 874

Вторичное брожение - технологический процесс в пивоварении, который давно стал предметом споров и до сих пор нет единого мнения в его целесообразности. Кто-то считает его обязательным, а кто-то решает его пропустить. Попробуем и мы разобраться в этом вопросе, взвесив все плюсы и минусы.

Под вторичным брожением подразумевают перелив сусла после завершения активного брожение в аналогичный ферментатор при котором пиво отделяется от осадка и оставляется для дальнейшего брожения.

Польза вторичного брожения очевидна и исходит из отделения пива от мертвых дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а так же дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно ферментатора. Всё это может привнести нежелательные привкусы и сделать конечный продукт мутным. Часть проблем снимается при использования готовых солодовых экстрактов, позволяющих получить довольно чистое и прозрачное сусло, но дрожжевой осадок в любом случае будет образовываться. Эти дрожжи, в большом количестве лежащие на дне, могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов.

Еще недавно вторичное брожение считалось обязательным у большинства пивоваров. Этот же принцип используется в большинстве крупных и не очень пивоваренных заводах, но осуществляется он там не путем перелива в другую емкость бродящего пива, а в сливе самого осадка через специальный кран, находящийся внизу конусообразного ЦКТ. Это, безусловно, удобное и разумное решение проблемы, но домашние пивовары обычно используют значительно более примитивное оборудование и вопрос о вторичном брожении у них остается открытым.

Так же стоит учесть, что при всей привлекательности данной технологии, она имеет и определенные минусы, из-за которых довольно часто этот этап в домашнем пивоварении пропускают. Самые весомые из них — опасность заражения пива при переливе, а так же вероятность окисления сусла в виду взаимодействия его с кислородом.

Даже очень небольшое количество кислорода может нанести ощутимый вред готовому пиву, поэтому при переливе следует использовать оборудование, сводящее до минимума контакт сусла с воздухом, такие как специальные сифоны для розлива, так и другие приспособления, выполняющие аналогичные функции. А для избежания заражения стоит уделить особое внимание дезинфекции вторичной емкости и всего участвующего в переливе оборудования.

В итоге мы имеем очевидную пользу от перелива пива на вторичное брожения с одной стороны и довольно высокие риски связанные с ним с другой. При решении этой дилеммы стоит так же учесть следующие факторы: как много времени уйдет на брожение в целом, плотность пива и объем дрожжевого засева, количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе, а так же имеется ли у вас необходимое для безопасного перелива оборудование.

Момент с оборудованием вопросов, думаю, вызвать не должен и по этому обратим внимание на остальные факторы:

1. Время брожения. Если общее время брожения и, как следствие, время нахождения пива в ферментаторе по каким-либо причинам будет дольше двух недель, то весьма полезно будет снять пиво с осадка после завершения активного брожения.

2. Плотность пива и объем дрожжевого засева. При приготовлении плотных крепких сортов, требующих, как правило, и большего количества дрожжей неминуемо увеличится и объем дрожжевого осадка. Учитывая, что в таких случаях так же увеличивается время, необходимое для сбраживания сусла, то и в этой ситуации перелива на “вторичку” не будет лишим.

3. Количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе. После охмеления сусла в ферментатор так же может попасть значительное количество хмеля, которые за время активного брожения выпадет в осадок. Если ваше оборудование не позволять его отсечь при переливе сусла в ферментатор, то разумно будет перелить пиво на вторичное брожение.

4. Так же это имеет смысл при приготовлении пива с использованием сухого охмеления. В этом случае хмель стоит добавлять уже во вторичный ферментатор в снятое с осадка пиво, что позволит, избежав описанные выше проблемы, так же получить от подобного охмеления больший эффект.

В любом случае решение о переливе на вторичное брожение остается на совести пивовара и единого ответа без учета всех обстоятельств тут быть не может. Если же у вас есть вопросы по данной теме, то конкретные ситуации возможно обсудить и получить рекомендации от опытных пивоваров можно на нашем форуме .

Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования .

Что же делают промышленные пивовары?

Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ . Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.

Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.

Мнение против вторичного брожения.

Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.

Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.