Открытие цеха по производству горчицы. О компании

Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.

Организация пищевого бизнеса

Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.

Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003 .

Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.

Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.

Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.

Технология изготовления майонеза

Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).

Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.

После выборочного лабораторного контроля качества майонеза по цвету, запаху, вязкости и другим параметрам, производят разлив его дозатором в упаковочную тару (одноразовые двухслойные пакеты, пластик).

Технология приготовления кетчупа

Томатная паста разбавляется водой, смешивается в варочном котле с сахаром (сорбитом), солью, фруктовыми пюре, крахмалом, стабилизаторами, красителем. Перед разливкой по банкам, пакетам и пластиковым стаканчикам проводят проверку в лаборатории рефрактометром на массовое содержание помидоров сухих веществ и по другим параметрам (аромат, консистенция). Разливка в горячем состоянии (80 градусов) обеспечивает оптимальное качество.

Производство горчицы

Измельчённые семена (17%) добавляют к смеси перца, куркумы, соли, уксуса, воды (до 60%) и производят смешивание около часа до разбивки зерен. Массу разливают в жерновую мельницу регулируемого помола, где зёрна камнями растираются до крема при температуре 60 градусов. Параметры приправы проверяют и разливают по банкам.
Зерновая горчица отличается от порошковой приправы сладостью, а во французской горчице кислоту заменяют виноградным соком.

Для обслуживания линии производства кетчупа, майонеза и горчицы достаточно пяти человек. Для стимулирования темпов продаж рекомендуется делать скидки оптовикам и дополнять продукцию рекламными буклетами, проводить акции льготных распродаж.

Работа напрямую с супермаркетами приносит максимальную отдачу, и качество продукции сработает само за себя. Продажи жирного майонеза намного опережают малокалорийные, потому что потребителей интересует качество, а не цена. И если учесть, что рынок ещё не насыщен пастообразными (тенденция роста более 2%), то производство кетчупа, горчицы и майонеза гарантирует стабильную прибыль.

Режиссер документального кино Елизавета Федосеева начала смешивать специи на кухне, а в 2016 году продала пряностей на 20 млн руб. Ее новые проекты - экспорт «янтарного меда» в Китай, а горчицы - в Индию

Основательница компании по производству пряностей «Сфера» Елизавета Федосеева

​В компании Елизаветы Федосеевой​ «Сфера» работает вся ее семья. На отце Елизаветы — роль технолога, мама-медик консультирует по вопросам воздействия специй на организм, а муж отвечает за дизайн упаковок и продвижение продукции. В деревне Старое Поддубье в Гатчинском районе Ленинградской области Елизавета создала производство специй полного цикла — от выращивания трав до упаковки. На плантации специй трудятся полтора десятка местных жителей. Часть сырья Елизавета закупает напрямую у зарубежных поставщиков, но, например, горчицу, наоборот, она собирается экспортировать в Индию. Готовятся и масштабные поставки в Китай продуктов с добавлением экстракта янтаря.

Рынок специй

По последним данным маркетингового агентства Step by step, объем рынка специй в России в 2014 году составлял 159 млрд руб., за год он вырос на 1% в денежном выражении. Сегодня на отечественном рынке работает порядка 150 производителей. Большинство из них занимаются только упаковкой импортного сырья. По данным Euroresearch & Сonsulting, ежегодно Россия импортирует более 100 тыс. т приправ и пряностей. Основные поставщики — Китай, Индия и Узбекистан. Рынок не консолидирован. По данным маркетологов компании «Айдиго», на нем лидируют три компании: российская «Проксима» с торговой маркой «Приправыч», американская McCormick & Company (бренд Kamis) и австрийская Kotányi, доля каждой из них составляет по 10%. Свою долю «Айдиго» оценивает в 5%.

Производство и сбыт

Елизавета Федосеева по образованию режиссер, в середине 2000-х работала в студии документальных фильмов. При этом всерьез увлекалась готовкой. Любила смешивать разные специи, чтобы получить новые вкусы: Елизавета утверждает, что эта страсть передалась ей по наследству от предков-французов, переселившихся в давние времена в Россию. Часть приправ заготавливала сама: собирала в лесах и покупала на рынках травы, высушивала их и перемалывала. Гостям нравились блюда, вместе с рецептами они нередко уносили с собой кульки специй, смешанных Елизаветой.

Неожиданно сработало «сарафанное радио», за приправами стали обращаться знакомые знакомых — владельцы небольших питерских кафе и ресторанов. «Через какое-то время стали звонить совершенно незнакомые люди, спрашивали уже килограммами наши специи. И мы поняли, что это может быть настоящим бизнесом», — вспоминает Федосеева.

Так в 2006 году появилась компания «Сфера». Бизнес-модель была простой: предпринимательница покупала пряности у оптовиков, смешивала по своему рецепту на собственной кухне и перепродавала. Объемы производства достигали 50 кг в неделю и ежемесячно приносили около 120 тыс. руб. прибыли при марже 15-30%.

Когда заказы от рестораторов достигли более 500 кг в месяц, стало понятно, что надо расширяться. Но найти подходящее помещение оказалось непросто. Как только семья снимала помещение и делала ремонт, владельцы недвижимости без объяснения причин просили съехать. После трех переездов Елизавета решила, что нужно покупать помещение. Семья идею поддержала, в 2007 году они продали за 14 млн руб. четырехкомнатную квартиру в центре Санкт-Петербурга и переехали в деревню Старое Поддубье в Гатчинском районе Ленинградской области — в 73 км от Санкт-Петербурга. Денег хватило на покупку дома, 2 га земли и производственных помещений бывшей фермы по выращиванию грибов площадью 1000 кв. м.

Производственные помещения требовали ремонта, оборудования тоже не было, поэтому семье пришлось брать еще и потребительские кредиты под 20-25% годовых. В общей сложности на организацию производства ушло около 5 млн руб., которые семья заняла в банках. Последующие два года всю прибыль предпринимательница тратила на погашение долгов. Поиск денег отнимал много времени и отвлекал от производства. По словам Елизаветы, это было самое сложное время в истории ее компании. «О чем женщины мечтают? О шубе, например. А я все мечтала об автоматизированных линиях. Это было такое счастье, я так радовалась нашему первому фасовочному аппарату», — вспоминает Федосеева.

Рецепт новой смеси предпринимательница разрабатывает обычно около трех месяцев (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)

Предпринимательница понимала, что масштабный бизнес на сотрудничестве только с рестораторами не создашь, она искала возможности выйти в розницу. В 2008 году правительство Ленинградской области устроило встречу местных предпринимателей с закупщиками торговых сетей. По словам Федосеевой, на всех производителей выдали всего один бейдж, без которого на встречу не пускали. Фермеры ругались и выстраивались в очередь за право 5-10 минут провести в компании с закупщиками. Когда пропуск попал в руки Елизаветы, она буквально вбежала в зал, раздала все свои визитки и образцы продукции.

Порыв предпринимательницы оценили представители торговой сети Spar. Почти полгода они тестировали приправы, согласовывали договор о производстве специй под их торговой маркой, утверждали этикетки. В итоге компания Федосеевой стала производить для торговой сети восемь приправ: морскую соль, приправы для салатов, курицы и др.

Только после этого контракта Елизавета оставила работу по найму.

Пряная ферма

Производство специй — не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. По словам Федосеевой, невозможно быстро придумать новую смесь — одни специи острые, другие пряные, нужно разбираться во вкусовых качествах, а также учитывать время сбора урожая. Рецепт новой смеси предпринимательница обычно разрабатывает около трех месяцев.

В основе специй «Сферы» — российские травы. На 2 га земли компания выращивает около 40% необходимого сырья. Это орегано, петрушка, укроп, кинза, майоран, базилик и другие растения. Травы собирают вручную, затем сушат и перемалывают. Оставшееся сырье компания закупает у российских производителей и зарубежных поставщиков. Российские травы поставляют 25 фермеров. Порядка 30% сырья, например разные виды перца, закупается за границей. Поначалу Федосеева сотрудничала с перекупщиками, но когда потребность в сырье выросла до контейнеров по 20 т, договорилась о прямых поставках из Индии, Китая и Вьетнама. По словам предпринимательницы, это помогает снижать издержки и следить за качеством сырья.

Но возможен и экспорт — индийские партнеры, по словам Федосеевой, планируют закупать у нее горчицу и кориандр. Недавно она получила заявку на поставку 20 т продукции ежемесячно. «На последней выставке БРИКС, которая проходила в Индии, ее стенд пользовался сумасшедшей популярностью», — рассказывает Мария Щербаткина, сопредседатель комитета по развитию женского предпринимательства «Опоры России». «Это очень необычно и смешно, потому что, казалось бы, Индия — основной поставщик специй для всего мира. Но индусы сами же потребляют специи, которые у них не растут», — объясняет Федосеева.

Новые проекты Елизаветы — экспорт «янтарного меда» в Китай, а горчицы — в Индию (Фото: Екатерина Кузьмина / РБК)

На производстве постоянно работают 10-15 односельчанок и жительниц окрестных деревень. Урожай собирают вручную, но часть процессов автоматизирована: семь аппаратов помогают паковать специи и наклеивать этикетки. Производится около 40 видов упаковок специй, а также свежая зелень на продажу. ​Объем производства — 10-25 тыс. упаковок в месяц.

Рецепт бренда

Продажа специй в 2016 году принесла Федосеевой 20 млн руб. выручки, чистая прибыль составила 6 млн руб. Треть выручки приносит договор со Spar, треть — розничные продажи и треть — рестораны. «Spar хорош тем, что гарантирует массовые заказы, но они и диктуют свои цены. Производить под своим брендом выгоднее на 15-20%», — говорит предпринимательница.

Первые приправы продавались под названием «Смаки». Однако из-за созвучия с брендом «Смак» (его придумал и зарегистрировал певец Андрей Макаревич, который вел ТВ-программу с таким названием) торговую марку зарегистрировать не удалось. Впрочем, первыми покупателями были в основном рестораны, они на торговую марку внимания практически не обращали.

В 2014 году Федосеева решила выйти на b2c-рынок. Из-за скачка доллара торговые сети стали внимательнее относится к предложениям российских производителей, началось импортозамещение. Изменила линейку и Федосеева: например, выпустила «Перцы люкс», где один из видов заграничного перца заменила отечественная горчица. На вид и вкус смесь практически не изменилась, при этом себестоимость продукта снизилась.

Чтобы разобраться в маркетинге и брендинге, Елизавета пошла на программу бизнес-акселерации от правительства Ленинградской области: полгода предпринимательница посещала лекции и мастер-классы приглашенных экспертов. «Елизавета настолько обаятельный человек, что, глядя на нее, хочется пойти и открыть свой бизнес. Именно такие люди нам нужны», — вспоминает начальник отдела Ленинградского областного центра поддержки предпринимательства Ольга Шахова.

В 2015 году Федосеева зарегистрировала новую торговую марку — Divia. Название и логотип придумали вместе с мужем. «Когда человек в супермаркете подходит к полке со специями, он не понимает, что к чему. Поэтому он хватает понятный черный перец и уходит. Мы долго думали, как же объяснить, что у специй есть градация, что их можно варьировать, создавать новые интересные вкусы», — рассказывает Федосеева. В итоге придумали новую линейку приправ. Обычно специи продаются либо отдельно — розмарин, базилик, петрушка и т.д., либо для отдельных блюд — плова, мяса, рыбы и т.д. Федосеева предложила свою «шкалу вкуса» — градацию из девяти наборов специй с нарастающей остротой от «Нежной» до «Острой». Соль с приправами Divia стоит 120 руб., перцы — 200 руб. Цены чуть выше средних по рынку.

Решение спорное. «Шкала вкуса» может сработать в интернете в очень узком сегменте аюрведистов, где больше идет продажа идеи, чем продукта. В рознице успех маловероятен, так как линейка не вписывается в логику магазинной полки», — считает Алексей Измайлов, директор по развитию оптового поставщика специй и пряностей «Ива».

И действительно, сейчас Divia продается в основном в фермерских магазинах. «Продукция очень необычная — соль соединена со специями, и людям это интересно, продажи растут. Я сама с удовольствием пользуюсь. Думаю, мы будем долго сотрудничать», — говорит Лада Акулинина, глава отдела закупки сети из пяти магазинов «Фруктовая лавка».

Для ресторанов Федосеева разработала линейку Divia Grand. По словам менеджера по закупкам одного из крупнейших поставщиков ресторанов компании «Восток-Запад» Ксении Василевич, продукцию Divia закупают и премиальные заведения — «Пушкинъ», «Турандот», «Граф Орлов» и др.

Янтарная добавка

Как-то Елизавета вспомнила, что снимала документальный фильм о янтаре. Его экстракт содержит янтарную кислоту и микроэлементы, которые помогают организму справляться со стрессом и нагрузками. «Янтарь главным образом используется при лечении заболеваний щитовидной железы. Также обладает антисептическими свойствами», — говорит Юлия Доронина, специалист фабрики янтаря «Амберхолл».

Федосеева решила попробовать выпустить продукцию с экстрактом янтаря. В чистом виде из-за специфического хвойного вкуса его употреблять сложно. Опыт работы со специями подсказал, что экстракт можно смешать с другими продуктами. В итоге она создала янтарную воду и крем-мед с экстрактом янтаря.

У продуктов с янтарем есть еще одно преимущество: китайцы считают янтарь «императорским камнем» и приписывают ему мистические свойства. Ежегодно в КНР официально импортируется около 50 т янтаря на сумму около $100 млн, основной поставщик — Россия. И кроме того, все больше китайцев в качестве туристов ездят в нашу страну, и в частности в Санкт-Петербург.

Предпринимательница приняла участие в выставке в Санкт-Петербурге при российско-китайском центре. Пробную партию буквально смели с прилавков. «Как же мы были удивлены, когда китайцы нас со всех сторон обступили, сразу съели весь наш мед, выпили всю воду, — вспоминает Федосеева. — Про интерес к янтарю я знала, но что он настолько в тренде — не ожидала».

После этого случая специалисты Российского экспортного центра предложили предпринимательнице принять участие в первой продовольственной выставке российских продуктов в Китае. На ней посетители потребовали продать даже те экспонаты, которые не были предназначены для продажи, а закупщики выстроились в очередь. Теперь все силы компании направлены на производство янтарных продуктов.

Федосеева считает, что это поможет «Сфере» выйти на новый уровень продаж. Она готовит документы для поставок в Китай. Согласование контрактов и окончательных цен займет еще три месяца, намечена отправка первых 60 т янтарной продукции китайским оптовикам.

Иван Сидорок, основатель центра кулинарных стартапов Mabius, верит в успех янтарных продуктов: «Критерий один — продукт нужен достаточному количеству людей, и они готовы платить деньги».​

Компания сегодня

История

Горчичное сарептское масло ценилось во всем мире как эталон чистоты. Причиной этому была особая технология - горчичное семя в амбарах выдерживали 3 года при постоянной температуре, и только потом оно шло в производство. После этого масло получалось особой чистоты - прозрачное, светло-янтарного цвета, без осадка. После фильтрации оно еще отстаивалось 3 месяца. В 1859 году фирма «Наследники И.К. Гличъ» получила право именоваться «Поставщиком Двора Его Императорского Величества». В 1910-м году празднование 100-летия торговой фирмы Гличъ удостоил своим посещением Император Николай II. С тех пор Сарепта наряду с французским Дижоном является одной из горчичных столиц мира.

В настоящее время крупнейшим в России переработчиком уникальной в своем роде культуры - горчицы, является Волгоградский горчичный маслозавод «Сарепта» -потомок маслобойни Глича, взявший историческое название поселения, где сарептская горчица приобрела мировую известность. Предприятие пережило революцию, не останавливало производство во время Великой отечественной войны, сохранило технологию и квалифицированные кадры.

Музей заповедник

В 1989 году на месте этой уникальной немецкой слободы - «маленького Рая на Земле» был создан государственный историко-этнографической и архитектурный музей-заповедник "Старая Сарепта". На сайт музея

Горчица Нейтца, чье дело продолжил зять Иоганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу государя Александра I.

«Императорское благословение» 1810 года можно по праву считать началом горчичной отрасли России.

Переработка горчицы становится ведущей отраслью хозяйствования слободы Сарепта, она определяет экономику территории и благосостояния ее жителей.

Запускается новая горчичная фабрика Глича с кирпичными корпусами и паровой машиной.

На фабрике происходит полная модернизация технологических процессов.

Горчичная продукция Сарепты экспортируется в Германию, Данию, Польшу, США и Китай.

Фабрика Глича переименовывается в завод «Основатель».
Деятельность завода не прекращалась даже в период обороны Сталинграда.

Запускается современный горчичный завод «Горчичник» в который входит первенец горчичной отрасли завод «Основатель» и масложировой комбинат.

Горчичное масло становится стратегическим сырьем и резервируется структурами Государственного резерва.

Горчичный завод получил сегодняшнее название
ООО «Волгоградский горчичный маслозавод «Сарепта»

Предприятие входит в группу компании
UG Group

Разработана и запатентована уникальная, не имеющая аналогов в мире технология получения натурального эфирного масла, процесс переработки маслосемян горчицы стал безотходным.

Запуск автоматизированной линии по производству натурального эфирного горчичного масла и кормового концентрата.

Получен сертификат международной системы менеджмента качества
ИСО 9001:2008

Возобновлено производство горчичных пакетов.

Произведена реконструкция сырьевого отделения, установлено современное семяочистительное оборудования и система автоматизированной выгрузки транспорта.

Произведена реконструкция участка по производству горчичного порошка, установлено современное импортное оборудование, обеспечивающее качество на уровне лучших мировых брендов.

Запущено производство премиальной линейки продукции «Сарепта»

Завод «Сарепта» сегодня - это сохраненные и приумноженные традиции производства, являющиеся лидером отрасли по поставке и переработке маслосемян горчицы, разработчик и владелец уникальной технологии глубокой переработки сырья, обеспечивающий максимальный ассортимент готовой продукции в отрасли. Технология не превзойдена по показателям экономической эффективности и защищена патентами. Само предприятие входит в холдинг компаний UG Group.

В 2009 ООО «ВГМЗ «Сарепта» подтвердило свою репутацию как надежного поставщика качественной продукции, успешно пройдя независимую экспертизу и получив международный сертификацию качества менеджмента ИСО 9001.

Также продукция марки «Сарепта» неоднократно отмечена наградами международных продуктовых выставок, соответствует требования кошерности и халяльности, что также подтверждено международными сертификатами.

Каждый день с завода идет отгрузка продукции в самые разные концы мира - Россия, Канада, Япония, Германия, мы развиваем многолетнее и плодотворное сотрудничество с нашими партнерами и работаем над созданием новых деловых отношений.

История возникновения горчичного производства в России началась с семидесятых годов 18 века. На приеме у Императрицы Екатерины 2 граф Н. А. Бекетов попробовал ее любимый деликатес. Это было горчичное масло, которое Екатерина заказывала к императорскому столу из далекой Англии и которое обходилось царской казне «в копеечку». Никита Афанасьевич пообещал вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше английского.

Опыты по выведению нового сорта горчицы он начинает в своем имении «Отрада» в Царицынском уезде. После ряда неудач Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской, так был выведен широко популярный сегодня во всем мире сорт горчицы Сарептская.

Императрица благосклонно реагирует на новость. «Его превосходительству Никите Афанасьевичу Бекетову поднесена от общества золотая медаль в знак отличной почести и удовольствия при засвидетельствовании благодарения за присланною модель хозяйственной мельницы его изобретения, за распространение в Царицынском селе его Отраде посева горчицы и за усовершенствование выжимания из оной масла. Награда сия дает право Его превосходительству Никите Афанасьевичу Бекетову поставлять горчичное масло ко двору Его Величества государя Императора», писал в 1795 году «Экономический Вестник».

Опыты по производству горчичного масла продолжили поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью наладив промышленное производство Сарептской горчицы и горчичного масла. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал паровое производство переработки маслосемян горчицы - именно этот год по праву считается началом промышленного производства сарептской горчицы и горчичного масла.

Технология приготовления горчицы не является тайной, но, тем не менее, далеко не всегда можно получить продукт с необходимыми вкусовыми качествами.

История столь популярного продукта, как горчица , насчитывает, по меньшей мере, пару тысячелетий. На сегодня это одна из популярных приправ, применяемая в кухнях многих народов. В общем случае горчичный соус является смесью цельных или молотых семян горчицы, воды, уксуса и разнообразных добавок. В зависимости от того, какие именно добавки используются и семена какого растения (белой, черной, абиссинской или сарептской горчицы) служат основой, меняется состав и, соответственно, вкус готового продукта.

В Европе наибольшей популярностью пользуется “Дижонская” горчица с белым вином, технология производства которой известна с XIV века. Для ее приготовления используют семена черной горчицы. Самая жидкая горчица – “Американская “ . Она готовится с большим количеством сахара из семян белой горчицы. Для изготовления “Баварской” горчицы используют грубомолотые зерна и карамельный сироп.

В состав “Английской” горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, замешанный на яблочном соке или сидре. В Италии любят “Фруктовую” горчицу с цельными или крупными кусками яблок, апельсинов, груш и т.п., добавленными в соус из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. И, наконец, острая крепкая, привычная нам “Сарептская горчица”, технология приготовления которой будет рассмотрена в качестве примера.

Технология приготовления горчицы в деталях

Процесс производства горчицы слагается из следующих основных этапов: подготовка сыпучих компонентов, подготовка сахарного сиропа, приготовление маринада и приготовление собственно горчицы.

Сыпучие составляющие (горчичный порошок, арахисовую муку, соль и сахар) предварительно просеивают на ситах с размером ячеек около 1 мм, снабженных магнитами для улавливания ферропримесей. В процессе просеивания дополнительно дробятся крупные комочки горчичного порошка и арахисовой муки, что в дальнейшем улучшает их “набухаемость”.

Сахарный сироп готовят из сахара и воды в соотношении 9:5, кипятя его около получаса для предупреждения развития слизистых бактерий.
Солевой раствор в соотношении соли и воды 1:1, доводят до кипения и фильтруют.

Для приготовления маринадной заливки используют водную или уксусную суточную вытяжку пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кардамон и т.д.). Если предусмотрено рецептом – отдельно (в течение 5 суток) готовят чесночную вытяжку.

Когда все компоненты готовы, приступают к процессу приготовления горчицы, включающему две стадии: первая – замешивание и вызревание основного состава; вторая – добавление рецептурных компонентов и гомогенизация конечного продукта.

При замешивании в специальную емкость-смеситель подают воду, нагретую до 800С, а затем, при постоянном перемешивании, загружают предусмотренный рецептом объем горчичного порошка, маринад и половину требуемого объема уксуса. Смесь непрерывно перемешивается в течение 25-30 минут. Обычно для этого используют лопастные мешалки, но наиболее эффективно процесс перемешивания происходит путем многократного прогона обрабатываемой смеси через гомогенизатор или коллоидную мельницу.

Подготовленную таким образом массу оставляют “вызревать” в течение нескольких часов для ферментизации горчицы.

После окончания “вызревания” в полученную горчичную пасту, при непрерывном размешивании, добавляют растительное масло, солевой раствор, сахарный сироп и оставшуюся часть уксуса. Процесс перемешивания длиться около получаса, после чего горчицу обязательно пропускают через гомогенизатор (коллоидную мельницу) для получения качественного, равномерного по своим свойствам продукта.

Комплектация технологической линии для приготовления горчицы

Как правило, технологическая линия по производству горчицы комплектуется непосредственно под требования заказчика. Но определенный набор оборудования присутствует в любом варианте. К такому “базовому” набору относятся:

1. Вибросито для просеивания горчичного порошка. Размер ячеек сита не должен превышать 1,5 мм, оптимальная амплитуда колебаний около 10 мм, а частота колебаний 500-600 в минуту.
2. Емкости для приготовления солевого раствора, сахарного сиропа и маринада. Изготавливаются из нержавеющей стали и снабжены нагревателями, позволяющими кипятить растворы. Емкости для сиропа и солевого раствора оснащаются низкооборотными мешалками.
3. Фильтры – устанавливаются между емкостями для растворов и гомогенизатором, подающим растворы в аппарат для приготовления горчицы. Служат для улавливания инородных и крупноразмерных частиц.
4. Аппарат для приготовления горчицы. Обычно, представляет собой вертикальную емкость с паро-водяным нагревательным контуром, снабженную лопастной или грабельной мешалкой.
5. Измельчитель-гомогенизатор. Неотъемлемая часть технологической линии. Как правило, это роторный гомогенизатор или коллоидная мельница (например, компании GlobeCore ). Основной задачей гомогенизатора (коллоидной мельницы) является измельчение горчичной массы и приведение ее в мелкодисперсное, однородное состояние. Одновременно выполняет роль прокачивающего насоса.

Расфасованная горчица храниться в затемненных, сухих помещениях при температуре не выше +100С. Срок хранения колеблется от 45 дней в жаркий период, до 90 дней холодный.