Медовый напиток с добавлением хмеля. Мед из березового сока

Печатается с совращениями по изданию:

И. Винофров. Домашнее приготовление пива, меда и вина. Полное руководство для всякого сельского хозяина, помещика и хозяйственного обывателя, составленное по испытанным рецептам. Петроград. 1917.

СЛОВАРИК СТАРЫХ МЕР И ПОНЯТИЙ

Бочка винная - содержит объем в 12 ведер (140 литров).

Бочка пивная - содержит объем в 10 ведер (120 литров).

Бутыль мерная - объем 0,75 литра.

Ведро - содержит 30 фунтов воды (12 литров), или 8 штофов (по 1,5 литра) или 16 бутылей (по 0,75 литра).

Вершок - мера длины, примерно 4,4 см; шестнадцатая часть аршина (0,711 метра).

Гарнец - мера сыпучих тел и жидкостей, 2,8 литра.

Золотник - мера веса, 4,2 грамма.

Клей рыбий - получают из плавного пузыря рыбы; применяется для осветления напитков. Лот - мера веса, три золотника, 11 грамм.

Мелисса - лимонная мята, многолетняя трава с запахом лимона. Используется как пряность.

Мед белый - мед, добываемый с разноцветья.

Мед липец (казанский) - мед, добываемый с цвета липы.

Мед красный - мед, добываемый с гречихи.

Перец английский - красный перец.

Пуд - мера веса, 16 килограмм, сорок фунтов.

Реомюра шкала - температурная шкала, которая, отличается от привычной нам шкалы Цельсия в следующем соотношении: 1 градус по Реомюру равняется 1,25 градуса по Цельсию, например, 20 градусов по Реомюру равняется 25 градусам по Цельсию.

Солод - хлебное зерно, пущенное во влажном тепле в рост и крупно смолотое.

Сусло - навар на муке и солоде.

Фунт - мера веса, 409 грамм.

Четверик- мера сыпучих тел, 22.5литра; один четверик равен 8 гарицам и составляет восьмую часть четверти (64 гарнца).

Приводимые в книге рецепты рассчитаны на приготовление в домашних условиях большого количества напитка в запас, часто - годовой.

Сегодняшние возможности людей, особенно городского населения, не соответствуют такой запасливости.

Поэтому все компоненты рецептов можно уменьшать в четыре, пять, десять раз с учетом собственных условий и возможностей.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРЕНИЯ МЕДА

Медом гордились в старину, и кто больше выпивал медовой браги и не был пьян, тот считался несокрушимым.

Варкою меда занимались помещики, монахи и монахини, а в польских и малороссийских губерниях - почти все, так что в каждой деревенской хате можно было найти готовый мед, а в помещичьих домах бывали двух- и трехлетние меды, от одного стакана которого «с ног сшибало», как от водки. Мед служил первым угощением на всех пирах и торжествах, как ныне водка, вкус и достоинство ценили по крепости. Кроме хмельности, мед обладает и целебными свойствами, излечивающими многие недуги, как например, ревматические опухоли, катар желудка, раны, кашель, бессонницу и много других болезней.

Многие уверяют, что тепляки с ульями служат лучшим средством от чахотки и, что все дышащие медовым воздухом никогда не страдают болезнью груди.

К сожалению, меды ныне в малом употреблении.

Каждый сорт меда требует умения варить его, известного времени для брожения и выделки и, кроме того, не малой затраты на материал и посуду. Как мед, ему и цена должна быть медовая, а не рубли и полтинники за бутылку. За эту цену можно купить порядочного вина. Значит и заводчикам нет расчета делать хорошие меды, если на них нет спросу, а потому годовалых медов почти нет в продаже.

Лучшие меды можно приготовить домашним образом: дать время выбродить ему, слить в бочки и бутылки и иметь терпение дождаться, пока ни выстоится - тоже своего рода заслуга, и все это вполне возможно. Чистый мед или патока, смешанная с чистой водой, легко поддается брожению без варки, без хмеля, без дрожжей и без пряностей, благодаря брожению получается само собою отличное медовое вино. Для этого нужно к одному хорошему меду прибавить полтора гарнца воды, вымешать хорошенько и поставить в теплое место для брожения, если возможно в 18-20 градусом температуры по Реомюру.

Если в комнате не будет 20 градусов температуры, то нужно влить на 1 гарнец чистого меда рюмку жидких дрожжей или 1 лот прессованных. А если хотите получить в меде ягодный вкус, то прибавить во время брожения на гарнец самого меда, считая без воды, полбутылки малинового или вишневого сока.

Чтобы получить мед тонкого вкуса, мед надо варить в каменном горшке, только чтобы мед не пригорел, а потому надо варить на легком огне постоянно мешая и прибавляя горсть хмеля или пряностей, или ягодного сока. При варке берется на 1 гарнец меда 2 гарнца мягкой воды и варится до того, пока из нее останется два с половиной гарнца всей смеси. Разумеется, прибавляя воды, мед скорее станет бродить и будет готов раньше года, а если воды будет меньше, то и мед - жирнее, вследствие чего он должен стоять дольше, но зато будет и дороже.

Когда варится мед, надо снимать с него пену. Когда вся пена снимется, сливать жидкость в бочку или в бочонок, смотря по количеству затора. Бочонки не следует закупоривать, а только прикрыть редкой кисейкой, нельзя также наливать до краев, иначе не будет места для брожения.

При температуре меньшей 20 градусов мед будет бродить дольше.

Во время брожения наверху появляется пена, и вся жидкость делается мутной и шумящей, вследствие выхода угольной кислоты. По окончании брожения мутность оседается на дно и жидкость сама собою дистиллируется. Если на верху не останется пены, то это значит, что первое брожение окончилось и тогда нужно немедленно дистиллировать через фланелевый меток и сливать в другие бочонки или бутылки и плотно закупоривать их, чтобы мед приобрел свой запах. Фильтруя мед, нужно подставить какую- нибудь чистую посуду под мешок, ибо сначала пойдет мутный мед.

Когда пойдет чистая жидкость, то мешочек переложить в бочонок и продолжать фильтрование, доливая понемногу в мешочек, пропущенный через него мед во второй раз: он пройдет чистым в общую смесь.

Это первое брожение с помощью положенных дрожжей или образовавшихся вследствие воздуха - не более как превращение сахара в спирт.

Мед, после первого брожения, приобретает вкус, а потом при следующем брожении в бутылках - крепость и запах, поэтому делается дороже.

Для получения хорошего напитка, нужен хороший материал: мед-сырец лучшего качества с вощиной или без нее, т. е. столовый или очищенный, а потока - самый чистый подцед, без перги: вода должна быть мягкой и чистой.

Затем надо смотреть за посудой, так чтоб: котлы, бочки, бочонки и бутылки были бы чистые и не затхлые. Меды держат в сухом и холодном погребе, подальше от молочных продуктов и овощей.

Бочки всегда должны быть закрыты, а бутылки плотно закупорены, засмолены и поставлены в сыром песке, который в летнее жаркое время не мешает по временам помачивать соленою водою.

Кто не любит хмельного меда, нужно времени от времени пробовать его, извлекая жидкость из бочки посредством ливера или насоса и фильтруя через сукно, а когда мед перебродит до желаемого вкуса, то сейчас слить его в другой бочонок, заткнуть и замазать отверстие воронки и снести в погреб.

Если не дать меду окончательно перебродить, то получится шипучий мед, который нужно держать в прочных бутылках, завязанных проволокой и засмоленных, как шампанское. Если мед не перестает бродить в погребе, то надо подкурить бочку серою, сжигаемою на углях. Бывает, что мед окисает после брожения, тогда нужно взять на каждое ведро меда - 1 фунт патоки, хорошенько вскипятить ее, развести медом и влить в бочку. Бывает, что мед замутится, простояв некоторое время, тогда нужно перелить его осторожно в другой бочонок, пропустить через войлок или сукно в два ряда, опять закупорить и поставить на некоторое время па место.

ЛЕГКИЕ МЕДЫ.

ИЗЮМНЫЙ МЕД

Отварить в воде 24 фун. чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, потом протереть сквозь сито в воде, в которой он варился и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бут. патоки, самой хорошей, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить и снимать пену. Когда мед снимется с огня, дать ему простыть, а чтобы он был чист, опустить в него 15 - 20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб месяца на 3-й и потом употреблять.

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

Положить в воду 38 фун. белого меда, развестиего 6-ю ведрами кипятка: когда простынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать. Тогда снять с огня, влить туда клюквенного сока, приготовленного из четверика клюквы, дать еще раз вскипятить вместе с соком. Потом, сняв с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 небольшие палочки ванили, нарезанные вдоль, и 11/2 лота клею, разведенного в меде.

Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на 2. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимою. Употреблять не ранее 3 месяцев.

КРАСНЫЙ МЕД

Развести 1 пуд белого меда с 8-ю ведра ми кипятка, и когда простынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену, которая будет накипать; когда она вся снимется, положить в котел 1/2 фунта хмеля и вскипятить ещё раз. Когда остынет положить 2 лота распущенного клея, гвоздики, кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть столчены и завязаны в тряпочки. Все это спустить на шнурки до половины бочонка. Кроме того поджарить 4 столовых ложки мелкого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это делается для того, чтобы придать меду цвет. Потом поступать так же, как и с другими медами.

МЕД ЛИМОННЫЙ

Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка, когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь и снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, то опустить туда 1/2 ф. хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть, после того нарезать 10 штук лимона тонкими ломтями (без зерен) и взять 2 лота клея, который и положить в бочонок, закупорить пробкой, замазать его глиной и вынести бочонок на лед. По прошествии 15 дней, разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в песок на погреб.

МАЛИНОВЫЙ МЕД

Сваривши мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда малинового свежего сока столько, чтобы придать меду вкус и цвет малины; заправить дрожжами, которыми надо намазать калач и опустить в кадку. Когда мед станет закисать, тогда процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея я корня фиалки и поставить в лед; по прошествии месяца, можно разлить в бутылки, закупорить и поставить на погреб в песок.

ЗЕЛЕНЫЙ МЕД

Надо развести 30 фунтов белого меда в 6 – ти ведрах кипятка, когда он остынет, снять воск, дать вскипятить еще раз, снимая пену и как только пена перестанет закипать, положить в котел три восьмушки хмеля, вскипятить еще и дать остыть. Потом взять 11/2 фунта зеленой мяты, снять листья, перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать распуститься так, чтобы он не подгорел; потом прибавить в него 1 1/2 ложки протертого вареного шпината, развести медом и вылить в бочонок, куда слить весь мед, в который кроме того надо влить пол-лота разведенного клея и положить кусочек калача или сайки, намоченный дрожжами.

Когда мед настоится и будет чистый, то его надо оставить в покое дней 15, чтобы он окрепнул и тогда уже разливать в бутылки, сохранять также на холоде.

МЕД ДУБОВЫЙ

Налив в луженый котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки, сколько понадобится и потом опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котле воды; после этого налить еще 11/2 ведра воды и поставить вскипятить, снимая пену в продолжение 3-х часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров, потому что от сосновых мед будет пахнуть дымом.

Потом положить в мешок 3/4 фунта хмеля привязать к нему камушек и опустить в котел. Кипятить мед до тех пор, пока ею останется столько, как было замечено на палке, т. е. 3 ведра.

Если мед варится немного и жидкость выкипятить раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, тогда котел надо снять с огня, дать остыть и перелить в бочонок, в котором было виноградное вино до полна и кроме того налить еще несколько бутылок, заткнуть холстом и поставить их на погреб. Так они пригодятся для доливки бочонка, который ставят в темный чулан, покрывши отверстие мокрым холстом, оставляют бродить. Спустя дня три-четыре мед станет шипеть, тогда его доливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон.

Месяца через полтора мед осторожно ссливают в другой небольшой бочонок, а мутный с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутылки и ставят в погреб.

Бочонок легко затыкают пробкой и постепенно доливают из бутылок. По прошествии месяца-полтора мед почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв также мокрым холстом и когда он совершенно перестанет шипеть, то закупоривают плотно и оставляют до будущего года до конца июля. Тогда мед приносят в комнаты, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят на погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет.

МЕД ВИШНЯК

Налив в котел 6 гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет накипать пена, которую надо снимать во время кипения. Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую раньше насыпать 54 гарнца вишен, но чтобы бочка не была очень полна надо оставить до краев свободного места вершка 2 - 2 1/2.

Заправив дрожжами, поставить в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли бы вытекать, спустя восемь дней пробка забивается крепко и бочка взбалтывается, потом пробку отбивают опять, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое 14 дней, после чего приделывается тоже самое, т. е. взбалтывается бочка и опять, ставится в прежнем положении. По прошествии 4-5 месяцев, когда ягоды превратятся в разнообразную массу, жидкость процеживают сквозь желтый мешок, осветляют клеем, потом нужно разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в погреб.

БЕРЕЗОВЫЙ МЕД

На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутылки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами.

Когда сок хорошо выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить на погреб.

БЕЛЫЙ МЕД

Взять 1 пуд белого меда, положить в кадку, налить в нее 8 ведер кипятка и не трогать до другого дня. На второй день снять с воды воск, который подымется на верх, а сыт вылить в котел и поставить кипятить до тех пор, пока весь сор не осядет на дно, тогда опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще раза 4 - 5, потом перелить мед в бочонок, дать остыть и положить в него два лота фиалок, 6 - 7 семечек кардамона и 3 лота рыбьего клея, разваренного в воде.

Положив все специи, нужно бочонок закупорить и поставить на лед недели на две или на 2 1/2. По прошествии этого времени его можно слить и разлить в бутылки, которые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как через три месяца.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МЕД

30 фунтов развести 6-ю ведрами воды, кипятить, снимая пену и вместе с тем прибавляя понемногу холодной воды до тех пор, пока мед не будет чист.

Слив его в кадку, заправить дрожжами с белым хлебом или калачом.

Когда мед начинает бродить, тогда калач вынуть, пену снять, а мед процедить в бочонок. Потом взять 15 шт. апельсинов, с 7-ми стереть цедру с сахаром, а с 8-ми срезать аккуратно ножом, потом взять фиалки три восьмых фун., рыбьего клея 12 золот. (который надо расщипать на мелкие кусочки), всю цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда, вскипятить и процедить в бочонок, с медом, который потом закупорить, замазать глиной и поставить на лед.

Через 12 дней разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.

АСТРАХАНСКИЙ МЕД

Положив в кадку полтора пуда меда, наливают 7 1/2 ведер воды и разбалтывают хорошенько. Берут полтора фунта пшеничной муки, всыпают ее в кочаргу, прибавляют 6 бутылок дрожжей (пивных) разводят 6-ю бутылками медовой соты; прибавляют полтора фунта хмеля и разваривают в одном ведре воды, выливают в эту же корчагу, затем ставят в тепло, чтобы бродило часа 3 - 4.

Потом этот приголовок выливают в остальную сыту и, перелив в бочку, ставят в холодное место на трое суток для брожения.

Чтобы мед был крепче его сцеживают в другую бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя в течение этих дней по полтора фунта сырого меда каждый день, чтобы он от долгого брожения не потерял сладости.

АНГЛИЙСКИЙ МЕД

Сахара 4 фунта, патоки 8 бутылок, наливают тремя ведрами воды, ставят кипятить, снимая пену, потом сливают в кадку или ушат.

Дав немного простыть меду, кладут в него срезанную с 24-х лимонов цедру, вливают 16 столовых ложек дрожжей и сливают и бочонок, который в продолжение 4-х дней часто взбалтывают, потом оставляют 12 дней, не трогая, а уже потом разливают в бутылки и ставят в погреб.

МЕД – БРАЖКА

На 3 ведра берется полведра патоки и пригоршня хмеля, кипятится полчаса, снимая пену, потом сливается сквозь войлок или пропускную бумагу в бочонок, который надо налить полный и запасти еще несколько бутылок. Поставить на погреб.

Когда мед в бочке простынет совершенно, тогда влить туда ложку дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доливать бочонок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок. Когда пена прекратится, тогда мед разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.

МЕД С ПРЯНОСТЯМИ

Взять самого хорошего белого меда 9 фунт., налить 3 ведра воды и доставить варить, снимая пену; кипятить надо до тех пор, пока жидкость не сделается густа, как потока. Сняв с огня надо процедить через сукно, дать немного остыть и, вылив в бочонок, Когда он начнет хорошо бродить, влить в бочонок па каждое ведро по одному стакану французской водки, тогда все дрожжи осядут вниз и мед будет чист и крепок. Все пряности, как то: гвоздика, корица, мелиса, фиалка, кардамон и пр., опускаются в мешке через втулку в бочонок. Дав постоять месяц, его взбалтывают и, когда опять отстоится, наливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

МЕД-ШИПУЧКА

На 3 ведра кипятка берут 1/2 ведра патоки, кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятком. Когда сварится, то выливают в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дают перебродить, потом разливают в глиняные кувшины, закупоривают и пробки засмаливают.

Сохраняют в сыром песке на погребе, иначе кувшины лопаются. Через несколько месяцев его можно употреблять.

Можно прибавить стакан лимонного сока.

МЕД «БАБИИ»

Положить в котел 2 пуда хорошей патоки, налить в него 3 ведра воды, поставить кипятить на маленький огонь до тех пор, пока не укипит 1 ведро. Сняв с огня, остудить в холодильник градусов до 17, после чего разделить сусло пополам, две трети влить в бутылки и налить туда дрожжей 6 стаканов, чтобы бродило.

Когда из бутылей начнет выходить кислый запах, чистую жидкость надо слить посредством сифона в бочонок, который вмещает 2 ведра и туда же вылить вторую половину сусла, которая оставалась без брожения. Перемешав оба сусла вместе, прибавляют раствор рыбьего клея, которого берут две деся-

Потом для запаха опускают в мешочке смесь истолченных в крупный порошок: 1 зол. корицы, 2 зол. английского перца, ползолотника гвоздики, 2 зол. кардамона, ползолотника ванили и 1 фунт фиалкового корня, на который наливают 20 капель розового и 40 капель лимонного масла.

Дав меду постоять недели 3 - 4 разлить в бутылки. Если кто хочет, чтобы мед получил красноватый цвет, тогда ко всем специям прибавляют полфунта калгана. Держать мед на леднике.

МЕД ПРОСТОЙ

Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить, потом вынуть из котла хмель и опустить его в холодную воду, чтобы остыть.

Тогда выжать из него сок, вылить в котел, в котором он варился. Потом положить туда 20 фунт, меду и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется. После прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимать пену.

Кипятить надо до тех пор, чтобы укипело три четверти ведра. Слить в бочку, и которой бы осталось хоть четверть пустого места. Как остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте дня 4 - 5; на шестой день поставить в погребе дня на 3, чтобы хорошо отстоялось, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.

РОЗОВЫЙ МЕД

Этот мед приставляется так же, как и клюквенный, только с той разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед. Бочонок надо закупорить и поставить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок па погреб.

КРЕПКИЕ МЕДЫ

МЕД ПРОСТОЙ

Развести 12 ведрами воды 1 1/2 пуда меда или хорошей патоки, поставить кипятить и как можно аккуратнее снимать пену. Когда выкипит половина, тогда снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей, затем опустить в мешке 6 зол. гвоздики, 15 зол. корицы, 4 1/2 зол. имбиря, 3 зол. кардамона и 1 1/2 зол, английского перца. Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить на погреб и не ранее, как через 6 месяцев разливать в бутылки и опять закупоривать.

МЕД БОРДОССКИЙ

Берут на 2 пуда красного меда сырца 40 фун. винного камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер сусла. Дав ему простыть до 12 градусов Реомюра, оставляют его в такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение. Когда дрожжи перестанут отделяться, значит брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых метка, вложенные один в другой и положить 2 золотника рыбьего клея, чтобы осветлить.

Поставить на ледник и по прошествии 4-5 недель разлить в бутылки.

Этот мед похож на бордосское вино.

ВИНОПОДОБНЫЙ МЕД

Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не закипит половина жидкости и все это время как можно больше мешать.

Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой. Когда начнется брожение, то из бочки начнет вытекать желтая пена, а потому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться в течение 3-х месяцев. Тогда, чтобы придать меду вкус, прилить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока, бочку хорошенько закупорить, поставить на погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего разлить в бутылки.

Кто не желает доливать мед вином, то бочку выставляют на погреб и, спустя месяц, опускают в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это оставляют в бочке до тех пор, пока придет время разливать в бутылки.

ИМБИРНЫЙ МЕД

На 5 ведер воды насыпают 1 пуд сахарного песка и зашивают в холщевый мешок 5 фунт. имбиря, который и опускают после в бочонок. Для брожения наливают 3 1/2 стакана дрожжей. Разливать его надо не раньше, как через 10 недель в сельтерские полбутылки. Если его хорошо закупорить, то он может сохраниться на леднике много лет.

МЕД – ЛИКЕР КРЕПКИЙ

Взять 2 ведра полуторного меда, т, е. на 1/2 ведра воды берется 1/2 ведра меда, который кипятят часа 4, снимая пену и доливая кипятка; когда пена перестанет подыматься, надо снять с огня, остудить и вылить в бочонок. Потом взять 1 ведро винного спирта, настоянного на чем угодно, например, на апельсиновых и лимонных корках, на косточках вишни или слив, на тмине и проч.

МЕД ВИННЫЙ

Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь, чтобы кипел. В это время надо, как можно чаще, мешать в котле, не давая пригорать меду и снимать сверху пену. Когда мед сварится, ему надо дать простыть до теплоты парного молока и перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок надо заткнуть, оставить небольшое отверстие для воздуха.

Когда мед выбродит, то он даст винный запах, после чего нужно бочонок с медом поставить в погреб.

Чтобы придать меду приятный вкус и запах, надо положить в него во время брожения 3 зол. гвоздики и 9 зол. корицы и по 3/4 зол. имбиря и кардамона, все это завязывается в полотняный мешок и спускается в бочонок

Потом разливают в бутылки.

ПОЛЬСКИЙ МЕД

Для этого меда берется 1 пуд белого меда и 1 пуд теплой воды. Сыт выливают в котел и кипятят в продолжениие часа, потом, дав остыть, кладут свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем наливают туда 2 бутылки винного спирта. После взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и, налив столько же воды, перелить в мед, которому дать постоять суток трое, чтобы он потерял сладость. После этого взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается, как густой сироп; когда остынет, вылить в крепкий мед, смешать и дать постоять, и, когда он снова начнет киснуть, то процедить его сквозь сито в крепкую с железными обручами бочку и поставить в лед.

Еще со времен древней Руси хмельная медовуха была традиционным алкогольным напитком. Искусством варения этого напитка владела каждая хозяйка и у каждой был свой неповторимый секретный рецепт. Ни одно торжество или пир не обходились без этого напитка. Хмельной мед считался «царским угощением». Варили медовуху и на помещичьем подворье, и в монастырских кухнях. Гости оценивали искусство медовара не только по вкусовым качествам, но и по крепости напитка.

Изначально на Руси было принято употреблять легкие спиртные напитки, такие как брага, пиво и медовуха.

Медовуха использовалась для лечения многих недугов. Лечили ею бессонницу, желудочные болезни, бронхиты, использовали как болеутоляющее средство.

Секрет варки напитка хранился в семье в строжайшей тайне. Каждый рецепт был уникален. До наших времен дошла только малая часть рецептов приготовления этого напитка.

Особенности приготовления хмельного меда

Основным компонентом в рецепте приготовления этого напитка является мед. Разные сорта меда требуется варить с определенным умением. Каждый сорт меда имеет свое время для брожения и выдержки. При приготовлении этого напитка используют только натуральные, природного происхождения, компоненты. Бытует мнение, что настоящий хмельной мед должен иметь многолетнюю выдержку.

Лучший хмельной напиток можно сварить только домашним способом. При приготовлении медовухи важно иметь терпение и желание получить напиток, достойный похвалы.

Чистый мед, смешанный с водой, без добавления дрожжей при нахождении в теплом месте быстро начинает бродить. Если в доме прохладно, для усиления процесса в мед можно добавить дрожжи.

Для придания ягодного вкуса в напиток можно налить сок вишни или малины. Для сохранения тонкого вкуса меда, его рекомендуется варить в в посуде, которая изготовлена из материала, не подверженного окислению (желательно в глиняном горшке или чугунном казане). Чем меньше будет добавлено воды в медовуху, тем вкуснее будет напиток. Такое питье будет дольше «созревать», но вы получите более ценный продукт.

При варке обязательно снимают пену, варят часто помешивая. Для усиления вкуса добавляют, по желанию, хмель, пряности и ягодные соки. По окончании варки напиток сливают в соответствующую посуду, бочонок или кувшин. Посуду не закрывают крышкой и не заполняют до края. При брожении жидкость может перелиться через горлышко посуды.

Во время брожения жидкость мутнеет, покрывается пенными пузырьками. Когда процесс брожения завершится, муть осядет сама.

Если пенообразование прекратилось, тогда жидкость следует несколько раз процедить через чистую холщовую ткань и разлить в бутыли или бочонки для дальнейшего хранения. Бочонок должен быть хорошо закупорен, пробки бутылок можно засмолить. Посуду с медовухой убрать в прохладное место.

Некоторые специалисты предпочитают шипучий напиток в стадии брожения. Такой напиток разливают в прочные бутылки, пробку обвязывают проволокой и покрывают смолой.

Рецепты приготовления медовухи

мед с лимоном;
мед с малиной;
мед с вишней
мед с березовым соком;
мед-брага;
мед с имбирем;
мед шипучий;
мед-ликер.

Мед с малиной

Варят мед, заливают в бочонок, остуживают. В остывшую жидкость добавляют свежий малиновый сок, дрожжи, корень фиалки. По окончании брожения жидкость процеживают и разливают по бутылкам, плотно закупоривая, убирают на хранение в прохладное место. Рецепт прост и доступен в приготовлении.

Мед с лимоном

5 кг меда заливают 10 л горячей воды. Хорошо размешивают и ставят вариться на огонь. Постоянно помешивая, снимают появляющуюся пену. Когда пенообразование прекратится кидают в котел 200 г шишек хмеля, кипятят. Снимают с огня и дают остыть. 10 лимонов нарезают тонкими ломтиками и добавляют в жидкость. Разливают мед по бутылкам, засмаливают пробку и убрать на холод.

Мед с вишней

5 кг меда заливают 10 л кипятка. Размешивают смесь до полного растворения меда. Ставят вариться на медленный огонь. Периодически снимают пену. Снимают с огня и остуживают. В приготовленную для медовухи посуду засыпают на 2\3 объема свежих и спелых вишен. Заливают вишню остывшей жидкостью и добавляют дрожжи. Посуду убирают в прохладное место и оставляют на брожение.

Когда брожение прекратится, забивают пробку и взбалтывают бочонок. Затем пробку опять открывают и дают жидкости забродить. Процесс повторяют периодично в течение 4 месяцев. По истечении срока вызревания, жидкость надо хорошо процедить два-три раза и можно разлить по бутылкам. Убирают в прохладное место. Рецепт подходит для приготовления меда с разными ягодами.

Мед шипучий

Особенностью этого рецепта является короткий срок вызревания. На 30 л горячей воды берут 5 л патоки. Кипятят на маленьком огне, снимая пену, около 4 часов. В бочонок опускают мешочек с пряными травами и заливают горячей жидкостью. После окончания брожения разливают по бутылкам и пробки завинчивают проволокой. Хранят в прохладном месте.

Мед с имбирем

Имбирь для приготовления хмельного напитка

На 10 л горячей воды берут 5 кг меда. 2 кг имбиря мелко нарезают и завязывают в полотняный мешок. Кипятят мед, снимая появившуюся пену. По окончании варки, дают жидкости остыть. В бочонок опускают мешок с имбирем и заливают медовой жидкостью. Добавляют дрожжи. После окончания брожения разливают по бутылкам и хорошо закрывают. Хранят на холоде.

Мед с березовым соком

500 г патоки смешивают с 5 л березового сока. Кипятят на медленном огне около часа. Ломоть ржаного хлеба опускают в бочонок, заливают жидкостью и добавляют дрожжи. По окончании брожения разливают по бутылкам и убирают в холодное место. Рецепт прост в приготовлении и может быть использован с любым соком, в зависимости от желаемого вкуса.

Мед - брага

На 30 литров горячей воды берут 5 л патоки и 200 г шишек хмеля. Кипятят в течение 30 мин, периодически снимая появившуюся пену. Процеживают через полотняную ткань и заливают в бочонок. Убирают в холодное место.

В остывшую жидкость добавляют 10 г дрожжей или корки ржаного хлеба, накрывают полотном и дают забродить.

Жидкость может выливаться из бочонка, при необходимости следует долить медовуху. По окончании брожения, мед разливают по бутылкам, хорошо закрывают и убирают на холод. Рецепт для любителей более хмельного напитка.

Мед - ликер

5 л горячей воды смешивают с 5 л меда. Варят на медленном огне около 4 часов. Тщательно убирают пену. По окончанию варки снимают с плиты и дают остыть. Жидкость выливают в бочонок и добавляют 10 л спирта, настоянного на фруктах или цитрусах. Хранят в прохладном месте.

Рецепты можно изменять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Особенности приготовления хмельного меда

Лучший хмельной напиток можно сварить только домашним способом. При приготовлении медовухи важно иметь терпение и желание получить напиток, достойный похвалы.

Во время брожения жидкость мутнеет, покрывается пенными пузырьками. Когда процесс брожения завершится, муть осядет сама.

Рецепты приготовления медовухи

мед с лимоном;
мед с малиной;
мед с вишней
мед с березовым соком;
мед-брага;
мед с имбирем;
мед шипучий;
мед-ликер.

Мед с малиной

Мед с лимоном

5 кг меда заливают 10 л горячей воды. Хорошо размешивают и ставят вариться на огонь. Постоянно помешивая, снимают появляющуюся пену. Когда пенообразование прекратится - кидают в котел 200 г шишек хмеля, кипятят. Снимают с огня и дают остыть. 10 лимонов нарезают тонкими ломтиками и добавляют в жидкость. Разливают мед по бутылкам, засмаливают пробку и убрать на холод.

Мед с вишней

Мед шипучий

Мед с имбирем

Мед с березовым соком

Мед - брага

В остывшую жидкость добавляют 10 г дрожжей или корки ржаного хлеба, накрывают полотном и дают забродить.

Мед - ликер

Рецепты можно изменять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Понятно о том, как сделать медовуху
Как приготовить медовуху в домашних условиях рецепт для всех и каждого
Советует: медовуха в домашних условиях рецепт без дрожжей
Калина с медом полезные свойства и противопоказания. Как правильно сделать напиток?
Калина с медом рецепт от давления

ДЕЛАЕМ ХМЕЛЬНУЮ МЕДОВУХУ

Медовуха старинный русский напиток и приготовление медовухи не утратило актуальности и по сей день. как производили, так и производят. Медовуху как делали в домашних условиях, так и делают, и вкуснее и полезнее напитка нет. Самый лучший слегка хмельной напиток это медовуха, но кроме хмельных достоинств напиток имеет и лечебное значение. Такой напиток применяется в народе как противоопухолевое и противовоспалительное средство, медовухой лечат кашель, бронхит, расстройство нервной системы и бессонницу. Если юг страны славится приготовлением своих вин, то места где есть мед, всегда славились своей медовухой. Кроме традиционного рецепта приготовления напитка из меда советуем приготовить еще по нескольким рецептам.

Медовуха малиновая. Понадобится 2 кг меда, 12 литров воды, 2 ломтика черного хлеба, 0,5 стакана разведенных жидких дрожжей, корень имбиря и 1 кг малины. Воду надо вскипятить и положить в нее мед, снимая пену варить на медленном огне. Когда пена перестанет образовываться, снять с огня, добавить малину и опустить в напиток из меда кусочки хлеба, пропитанные дрожжами. Когда медовуха начнет бродить ее надо процедить, добавить корень имбиря и выдержать в холодном месте около месяца. Затем разлить в бутылки.

Делаем медовуху из патоки . Понадобится 3 кг патоки, 3 литра воды, 1 стакан шишек хмеля, 8 гвоздик, 1 стакан крепкого черного чая. Патоку смешать с водой. Половину полученной заготовки уварить в отдельной посуде на половину и опять долить водой, опустить в нее хмель в марлевом мешочке и снова уварить в течение часа. Остудить добавить закваску и пряности по желанию и дать перебродить при комнатной температуре 15 дней. Затем влить в забродившую медовуху стакан крепкого чая. Медовуху процедить и разлить по бутылям. Для приготовления закваски вываренный хмель надо смешать с 2 ст. ложками дрожжей и 2 ст. ложками пшеничной муки и развести 1,5 стакана медовой заготовки.

Медовуха с изюмом. Пропорции требуемых продуктов можете брать сами в зависимости от желаемого количества приготовленной медовухи. Понадобится 2кг меда, 10 литров воды, 1 чайная ложка желатина, 10 шишек хмеля, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сахара. Воду вскипятить и добавить мед. Варить до тех пор как осядет пена, затем добавить хмель и оставить для брожения. Добавить в медовуху распущенный в воде желатин, изюм, специи и по вкусу (корица, кардамон, ваниль). Сахар поджарить с медом до изменения цвета и тоже добавить в заготовку для напитка. Все хорошо перемешать, процедить и разлить в бутыли. Медовуха будет готова через три месяца.

Приготовление напитка с медом и березовым соком. Понадобится 5 литров березового сока, 5 кг патоки, 1,4 стакана дрожжей, 1 кусочек черного хлеба. Березовый сок хорошо размешать с патокой и проварить в течение одного часа. Затем добавить кусочек хлеба, пропитанный дрожжами, напиток должен забродить. Когда медовуха перебродит ее надо процедить и разлить в бутылки. Напиток будет иметь приятный вкус и аромат. Такая медовуха принесет не только удовольствие, но и пользу.

Как приготовить крепкую медовуху. Понадобится 3 кг меда, 10 литров воды, 0,5 стакана муки, 0,5 литра жидких пивных дрожжей, 10 шишек хмеля, 2 стакана меда. Такую медовуху делать просто, надо три килограмма меда размешать с водой, добавить дрожжи, муку и дать бродить в течение четырех часов. Шишки хмеля залить небольшим количеством воды и прокипятить 15 минут. Затем хмель добавить в емкость с медовухой. Оставить бродить два дня. Затем процедить и дать бродить еще две недели, ежедневно добавляя немного меда из двух стаканов. Затем напиток разлить в бутыли. Крепкая медовуха будет готова через 2-3 месяца. Чем дольше будет стоять тем крепче будет.

Наши предки-славяне знали толк в меде и использовали его повсеместно, в том числе и в качестве основного компонента для приготовления разнообразных напитков. Сбитни, медовуха, хмельной мед, квасы, морсы – это всего лишь небольшой перечень названий из длинного списка рецептов старинных напитков из меда. К нашей радости, многие из них сохранились, за что мы безмерно благодарны нашим прабабушкам и прадедушкам.

Медовые напитки отличаются друг от друга, готовятся и употребляются по-разному и каждый из них заслуживает особого внимания. Но все напитки, приготовленные с использованием меда, чрезвычайно полезны, вкусны, помогают справляться с болезнями и усталостью, поддерживают жизненный тонус и иммунитет. Невозможно сразу рассказать обо всех этих напитках, а потому сегодня мы поговорим только о секретах русской медовухи.

Если почитать воспоминания иностранцев, побывавших на Руси в период с IX по XV век (к примеру, энциклопедию «Дорогие ценности» арабского географа Ибн Русте, в которой он рассказывает о жизни славян и русов), во многих из них встречаются упоминания об особом хмельном напитке, который славяне готовили из меда по особой технологии.

Понятное дело, древние медовары хранили в тайне свои рецепты приготовления медовухи и весьма неохотно делились ими с чужими. Хотя без сомнения в те времена многие могли сделать этот уникальный напиток. И это не удивительно. На Руси почти в каждой семье медовые напитки занимали почетное место на столе, и многие готовили для себя ее сами.

Самый старинный способ приготовления медовухи (называли ее в те времена иначе – «мед», «хмельной мед») – мед ставленый. Чтобы приготовить его по всем правилам, нужно было знать множество секретов и обладать невиданным терпением. Ведь ставленый мед, приготовленный холодным способом, нужно было выдерживать десятки лет (лучшим считался мед с 40-50-летней выдержкой).

Готовился такой хмельной напиток по уникальной технологии («медостав»), суть которой сводилась к следующему: одна часть свежих ягод или сока из них смешивались с двумя частями меда, все это сбраживалось в больших дубовых бочках, не один раз переливалось в процессе брожения, процеживалось, разливалось по бочонкам, запечатывалось, осмаливалось и закапывалось на несколько лет в землю. Минимальный срок выдержки – 8 лет, но и то получался всего-навсего «молодой» напиток.

Читайте также: В чем польза и вред медовухи для здоровья человека?

Конечно, при этом не использовались никакие дрожжи. Да их в то время еще и не было. Только мед (правда, в очень большом количестве, а это был недешевый продукт) и закваска из кислых ягод. Иногда добавляли хмель для ускорения брожения. Такой хмельной мед готовился быстрее, и лет через 10 его считали созревшим.

Позже (в конце XI века) мед начали варить. Это было быстрее, проще и не так дорого. Так появился второй способ приготовления медовухи – «вареная медовуха» или сытный мед. Приготовить его не составляло труда.

Горячая технология брожения была несколько иной. Сначала мед размешивали в воде, затем его кипятили (при этом могли добавить что-то еще по вкусу), остужали, добавляли дрожжи для закваски. Вся эта смесь бродила до определенного момента в бочке, затем ее процеживали, осветляли и еще некоторое время выдерживали. И получали напиток, пусть и не такой, как ставленый мед, но все-таки очень вкусный, ароматный и полезный и всего за месяц.

К тому же, что немаловажно, он был намного дешевле. А это очень быстро сделало его самым популярным на праздничных столах, и к XV веку вареный мед почти полностью вытеснил мед ставленый, который к этому времени превратился в очень дорогой элитный напиток, доступный только знатным и богатым.

Справедливости ради стоит сказать, что и вареную медовуху делали из тех же основных продуктов: воды, меда и дрожжей, которые в это время уже были известны. А крепость ее при таком приготовлении не может быть больше 10 градусов.

Еще один старинный рецепт медовухи – это знаменитые монастырские меды. Их популярность и известность на Руси объяснялось отчасти тем, что в допетровские времена привилегия варить мед принадлежала церкви и государству. Простому люду это делать было запрещено. А вот в монастырях производство медовухи было поставлено на поток.

Традиционную медовуху, приготовленную по старинным рецептам, можно попробовать и сегодня. Ее варят в подмосковной Коломне и в Суздале.

Как приготовить русскую медовуху по старинному рецепту?

Общий принцип приготовления медовухи:

Читайте также: Технология приготовления медовухи в домашних условиях

Мед нужно хорошо размешать в воде и, постоянно помешивая, довести до кипения (не забывайте снимать пену с его поверхности). Время кипячения в разных рецептах может быть разным.
Если хочется, можно добавить приправы, специи, фрукты, после чего еще раз прокипятить.
Напиток процедить, остудить, добавить в него любые дрожжи (пивные, винные, обычные хлебные).
Поставить в теплое место бродить (для этого используется специальная емкость, например стеклянная бутыль с гидрозатвором или резиновой перчаткой).
После завершения брожения напиток разливаем в емкости для хранения и оставляем, примерно, на месяц в прохладном месте для завершения процесса брожения и окончательного вызревания медовухи.

Старинный мед-вишняк

Для приготовления медовухи по этому рецепту потребуется:

Вода – 3 стакана
Мед – 1 кг
Вишня – 2-3 кг

Приготовление: мед, растворенный в воде, проварить до образования сиропа без комочков. Напиток остудить и залить им ягоды вишни, предварительно очищенные от косточек. Сосуд с медово-фруктовой смесью накрыть мокрой тряпочкой и на пару-тройку дней поставить для сбраживания в теплое место. Затем, плотно закрыв емкость, вынести напиток в прохладное место. Через 3-5 месяцев медовуха будет готова. Со временем ее вкус становится лучше и изысканнее.

Древний русский мед

Чтобы приготовить этот напиток, необходимо смешать в равных пропорциях ягоды вишни, земляники (клубники) и меда с достаточным количеством воды. Туда же добавляем кусочек ржаного хлеба, вымоченный в пивных дрожжах, и оставляем бродить на 2-3 недели. После завершения брожения напиток перелить в другую емкость и еще некоторое время выдерживать, чтобы он настоялся.

Монастырский мед

Состав:

Вода – 3 л
Мед – 1 кг
Хмель – 2 ч. л.

Как приготовить: мед размешиваем в воде и варим часа три на небольшом огне. Опускаем в напиток хмель, завязанный вместе с небольшим камешком (чтобы он не вплывал во время варки), и варим еще в течение часа, добавляя горячую воду при необходимости (она может сильно выкипеть).

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо