Концепция free flow, что в переводе с английского означает "свободный доступ", давно и с успехом используется в разных странах. В ее основе поточная линия раздачи, известная еще со времен общественных столовых. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.

Первый в России ресторан free flow был открыт в магазине "Икса". Здесь есть линия с холодными порционными закусками и десертами (проходя вдоль нее посетитель сам набирает понравившиеся блюда на подносы); горячая раздача (за которой работают повара), суповая станция и салат-бар в центре зала (здесь гости сами накладывают на тарелки еду по выбору); печенье, чай, кофе и ларь с мороженым - рядом с кассой.

Новое видение идеи предложил владелец "Граблей" Роман Рожниковский, открыв "концептуальный" ресторан free flow, где тщательно продуманные технологические линии фаст фуда размещены в авторском интерьере, создавая своеобразные "центры еды", а процесс ее выбора превращен в шоу. Ассортимент "Граблей" по наполнению и оформлению блюд ближе к ассортименту кафе, нежели столовой или фаст фуда. Часть блюд готовится на глазах у гостей.

"Грабли" занимают большую площадь - 1200 кв. м. Чтобы избежать очередей, пришлось сделать несколько линий раздачи. Помимо увеличения скорости обслуживания такое решение позволяет также акцентировать внимание посетителей на определенных позициях ассортимента, эффектно презентовать блюда, а гостям - осмотреться, особенно если это первое посещение ресторана.

Большинство заведений free flow создают свои концепции на основе одной поточной линии (специфика ее налаживания будет рассмотрена ниже) и станций -салатных, десертных и др., - которые могут быть расположены как в разных местах зоны обслуживания, так и на одной линии.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Технологическая цепочка, объединяющая процессы доставки продуктов, приготовления блюд и их подачи клиентам аналогична той, что практикуется в большинстве классических ресторанов. Для несетевого ресторана free flow потребуются помещения для хранения продуктов, а также цеха их первичной обработки, холодный и горячий цеха, отделение для мытья посуды.

Хранение

Необходимы стеллажи, подтоварники, холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари. Принцип планирования складских помещений традиционный: чем реже будут завозиться продукты, тем большие по площади складские помещения потребуются. Цена стеллажей из нержавеющей стали - от 150 до 350 евро в зависимости от размера. Цена холодильного и морозильного оборудования зависит от многих факторов: типа оборудования, его объема, страны производства, завода-изготовителя, отделки, температурного режима внутри холодильника, допустимого температурного диапазона в помещении, где он будет установлен. Для продукции одного завода-изготовителя, но относящейся к разным типам оборудования, возможен широкий разброс цен. Например, 600-литровый морозильный ларь (сундук) будет стоить значительно дешевле (500-700 евро), но при этом займет больше места, чем морозильный шкаф того же объема (1100-1800 евро). Обычно выбор в пользу ларей делают рестораны, обладающие большими площадями, но с ограниченным бюджетом на покупку оборудования. Количество холодильников и/или морозильников зависит не только от объема, но и от ассортимента продуктов, которые планируется там держать. Существующие нормы запрещают товарное соседство некоторых продуктов, например молочных и мясной гастрономии.

Переработка

Овощи, мясо, рыба и птица, прежде чем попасть в горячий цех, требуют обработки.

Для этого отводятся отдельные помещения с необходимым оборудованием: мойками, рабочими столами, холодильниками (их может быть несколько для разных продуктов).

Цена моечных ванн в зависимости от их качества, размера, количества гнезд, страны-производителя составит 90-600 евро и выше. Цена разделочных столов - 80-300 евро и более. Из механического оборудования могут потребоваться картофелечистки по цене 1100-2500 евро, мясорубки - от 500 до 1000 евро, овощерезки от 700 до 1500 евро.

Отказаться от цеха по переработке продуктов можно, используя продукты, прошедшие первичную обработку, например мясо без костей и специальной нарезки. Однако для заведений формата free flow принципиальное значение имеет себестоимость продукции, поэтому более разумным может оказаться увеличение цеха по переработке продуктов, что позволит иметь дело с малообработанным и более дешевым мясным и рыбным сырьем, рационально используя разные части туши. Но такое решение должно приниматься в зависимости от размера предприятия и планируемого числа посетителей.

Холодный цех

Здесь изготавливают салаты, закуски и часть десертов. Из необходимого оборудования -холодильные и/или морозильные объемы, рабочие столы, моечные ванны.

Горячий цех

Для тепловой обработки продуктов может быть использовано самое разное оборудование: плиты с духовыми шкафами или без, грили непосредственной жарки или "саламандры", фритюрницы, аппараты для варки продуктов в воде, конвектоматы и пароконвектоматы, электрические котлы и сковороды с опрокидывающейся ванной. Это оборудование может относиться к разным сериям (серия оборудования - это модельный ряд из свободно набираемых единиц, выполненных в едином стиле и рассчитанных на определенную производительность, отличающихся по глубине модуля до стены - 600, 700, 800, 900 мм, разных размеров, с разным количеством конфорок, ванн, сеток и пр.). Для ресторанов с числом посадочных мест от 60 до 100 обычно используется оборудование 700, реже 900 серий. Потребуются также рабочие столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи для посуды и инвентаря, холодильное и/или морозильное оборудование.

Моечные отделения

Столовую посуду следует мыть отдельно от наплитной и кухонного инвентаря. Для мытья столовой посуды помимо моечных Ванн может понадобиться посудомоечная машина. Цена самых популярных моделей колеблется в пределах 1200-2400 евро и зависит от производительности и типа машины. Формат free flow предполагает быструю оборачиваемость столиков и большой поток посетителей, поэтому организации моечного отделения следует уделить серьезное внимание.

Линия раздачи в зале (поточная)

Самая сложная технологическая часть концепции, которая одновременно станет отличительной чертой ресторана. Формирование линии потребует не только знания рынка профессионального оборудования, но и, в большей степени, творческого подхода.

Возможны два принципа подбора оборудования для линии. Первый - воспользоваться готовыми модулями: холодным, мармитным и нейтральным столами, а также сервисными элементами. Цена каждого комплекта в зависимости от длины и завода-изготовителя может варьироваться от 7-10 тыс. до 15-20 тыс. евро.

Несовершенство данного принципа становится очевидным при подборе материала для оформления линии. Нержавеющая сталь, которая используется чаще других материалов, как вариант отделки подходит не для всякого интерьера. Поиск подходящего материала может увеличить стоимость проекта.

Второй принцип подразумевает использование оборудования drop in, встраиваемого в уже готовую технологическую линию. При этом конфигурация самой линии может быть любой (главное - наличие нескольких прямых участков нужной длины для врезки рабочих элементов), а отделка - подходящей под общий интерьер. Цена комплекта встраиваемого оборудования составит от 2 до 5 тыс. евро.

Главным элементом линии раздачи, способным повысить статус ресторана и обеспечить приток новых посетителей, станет тепловое оборудование, с помощью которого можно устроить несложное гастрономическое шоу. Это может быть мангал или работающий на углях гриль, дровяная печь или входящие в моду портативная коптильня, тепан и другое оборудование, предназначенное для работы в зале ресторана.

Вынос теплового оборудования на переднюю линию требует соблюдения дополнительных условий, связанных с пожарной безопасностью, и установки мощной системы вентиляции. Это особенно касается оборудования с открытым пламенем.

К дополнительному оборудованию, которое может использоваться на раздаче, относятся соковыжималки (цена 90-1500 евро в зависимости от типа и производительности), аппараты чай-кофе (цена 200 - 5000 евро зависит от количества напитков, типа кофе, которое производит машина и производительности), ледогенераторы (800 - 2000 евро в зависимости от производительности, объема), стойки с дозаторами для продажи алкогольных напитков (100-250 евро в зависимости от типа стойки, отделки и количества бутылок, на которое она рассчитана), а также бленде-ры, миксеры, сокоохладители и др.

ПЛАНИРОВАНИЕ БЮДЖЕТА

Составить реальное представление о бюджете, который потребуется на технологическое оснащение концепции, можно, если учесть число посетителей в час пик, меню, частоту завоза продуктов и степень их готовности. Следует ориентироваться на 700-1100 евро в расчете на одно посадочное место в зале. Такой существенный разброс объясняется тем, что некоторую экономию можно получить при выборе отделки оборудования (например, оцинкованный вытяжной зонт стоит в два раза дешевле нержавеющего зонта того же производителя, но и служит гораздо меньше).

Серьезную экономию обеспечит выборочный принцип закупки основных типов оборудования: не стоит покупать все оборудование одной марки. Заводы-изготовители работают в разных ценовых категориях, с разной степенью надежности.

Недорогое оборудование не рассчитано на длительную и интенсивную эксплуатацию, но часть оборудования используется лишь иногда, хотя и периодически. Нужно подходить к выбору оборудования разумно, чтобы не платить за функции и возможности, которые вам никогда не понадобятся.

Однако наибольшей экономии средств, вкладываемых в приобретение технологического оборудования, можно достичь при реализации сетевого проекта. После создания 3-5 ресторанов сети потребуется открыть фабрику-кухню, которая обеспечит сеть полуфабрикатами высокой степени готовности или уже готовыми блюдами. За счет освободившихся площадей кухни увеличится число посадочных мест в ресторане.

ТОНКОСТИ ФОРМАТА

Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Фри фло (Free Flow) в переводе означает «свободное движение». На Западе это островные концепции. То есть гость приходит, сам выбирает и пробивает на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммуницирует с поварами. Так что у нас не free flow в классическом понимании.

Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На линии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими напитками.

В некоторых кафе у нас есть небольшие островные станции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на «Фрунзенской» у нас есть пицца. Скоро открывается новое большое трехэтажное кафе, и там тоже будет своя «фишечка»: мы делаем окно навынос, потому что в этой локации - бешеный трафик. То есть на каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.

​

МАТРИЦА МЕНЮ

​

«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортиментом нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего несколько лет назад.

В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.

Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный салат. Далее - ядро. В этой категории у нас присутствуют классический оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню есть дорогие салаты, которые не рассчитаны на основную аудиторию, но пользуются спросом у гостей, готовых потратить больше.

АССОРТИМЕНТНОЕ ДЕЛЕНИЕ

Второй параметр (мы называем его «горизонтальным») – это ассортиментное деление. К примеру, в меню не может быть 18 майонезных салатов. Все салаты у нас делятся по подкатегориям: овощные, рыбные, мясные, заправленные маслом, салаты с какой-то оригинальной заправкой.

Такое деление - и по цене и по ассортименту - идет по каждой категории, чтобы не получилось, что в меню окажется только курица.

На раздаче должен быть весь ассортимент: и дешевые блюда, и дорогие, и ядро, и разные по наполнению блюда. Если это не регулировать, в какой-то момент окажется, что гости видят только дорогие позиции, в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком.

ПРАКТИКА

КАК СЕТЬ «ПЯТИЗВЁЗДОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ФРИ-ФЛО» «МУ-МУ» РАБОТАЕТ С МЕНЮ

О специфике работы с ассортиментной матрицей и меню, о методах продвижения новых блюд и подготовке акций

Подзаголовок

Ульяна Салтан

руководитель отдела маркетинга сети кафе «Му-Му»

Фри-фло и селф-сервис — новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет — это старая добрая столовая. Time Out проследил за ее эволюцией на примере пяти московских проектов.

Ресторатор Роман Рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово «фри-фло». Вдохновитель его «Граблей» — латвийский проект LIDO, центр развлечений с экспресс-рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.

В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов LIDO. На местном уровне «Грабли», конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка — «Му-Му» и — и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри-фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов — идешь к одному прилавку, хочешь супов — к другому и так далее. Примерно так в «Граблях» с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в «Граблях» проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а «свободный поток» не превращался в хаос.

За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, «Грабли» — не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер «Граблей» в «Детском мире» (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт-лист лондонской Restaurant & Bar Design Awards. Да и основное меню отвечает на запрос массового вкуса не без изящества, регулярно пробивая броню из традиционных борщей (96 р.), цезарей (159 р.), котлет (киевская — 225 р., паровая из индейки — 95 р.) и пельменей с варениками (от 65 р. за порцию из 6 шт.), каким-нибудь стейком омуля на пару (355 р.) или свиными ребрами в имбирно-медовой глазури (245 р.).

Даже если ты оказался в открывшейся в 2000-м и ничего не купил (что, конечно, никак невозможно), то съесть свою порцию фрикаделек просто обязан. Фирменный скандинавский минимализм в дизайне и такой же минимализм ресторанного меню сами по себе не сыграли бы главной роли, но великие маркетологи ИКЕА разнообразили дело таким количеством дополнительных опций, что теперь не ясно даже, как люди раньше жили без бесплатных карандашей и сумок, удобных тележек и хитросплетений скидок.

Но главное — как и 15 лет назад — реально вкусные фрикадельки с брусничным соусом, которые, как гласит официальная легенда, едут к нам прямиком из Швеции. Понимающие люди берут сразу 15 штук: 5 мясных или куриных фрикаделек стоят 129 р., 10 — 199 р., а 15 — всего 249 р. Если что, в меню есть овощная версия - вегедельки с гарниром из киноа (179 р.), и никуда не делся лосось с голландским соусом и гарниром на выбор (369 р.). Набрав фрикаделек и освободившись от соседей по очереди, следует самостоятельно налить себе в тарелку грибного крем-супа (49 р.), взять с десертной витрины пирожок (булочка с корицей — 39 р.), прихватить с полки напиток из цветов бузины (69 р.) и идти к кассе. Да, в ресторанах ИКЕИ уже давно нет бесплатных сливок и одноразовых стаканчиков в неограниченном количестве, но старая любовь от таких мелочей не ржавеет.

Главный представитель формата «столовая нового типа» с большими перспективами, «Обед-Буфет» сам себя называет «селф сервис». Первый «Гинза» открыла в центре Питера в 2014-м, поразив местных размахом и качеством еды — и готовой, и сделанной на месте. 350 блюд мировой кухни, проработанных одним из главных бренд-шефов холдинга Александром Бельковичем, отдельные кухни-станции со своей специализацией и средний чек в 500 р. — город на Неве, и без того обожающий «Гинзу», зауважал компанию еще больше.

В Москве таких «Обедов» сегодня три — на Новом Арбате (на нижнем фото), в и . На очереди ресторан на 2000 квадратов в Мытищах. Устроены все примерно одинаково — как классический фри-фло-ресторан. Готовая еда располагается в емкостях на главной витрине (цена указана в граммах — от 69 р. за гарниры, от 79 р. за салаты, от 109 р. за основные блюда), вокруг или около — тематические станции, где охлаждают, подогревают или полностью готовят еще миллион всего — от пиццы (99-200 р. за порцию) до лапшы на воке (от 159 р. за порцию). Плюс несколько прилавков с упакованной едой для выноса.

Управлением московских «Обедов» занимается молодая и рьяная команда Алексея Васильчука. И у нее большие планы относительно нашего ресторанного рынка: есть, например, амбициозные проекты с гастроэнтузиастами по принципу «у нас ресурсы — у вас идеи». Прямо сейчас в заведении на Теплом Стане, на станции «Пицца», помимо собственной пиццы «Обеда» можно купить пиццу от фудтрака Hell’s Pizza. Прежде еще никто не трактовал столь буквально понятие «ресторанная коллаборация» и не превращал заведение, работающее с проходимостью 3000 человек в день, в экспериментальную базу для начинающих рестораторов.

Заведение, работающее в формате, для которого больше всего годится определение free flow-dining, открылось в Москве пару недель назад. Несмотря на то, что в Питере «Маркетплейсы» появились раньше гинзовских «Обед-Буфетов» (сеть существует уже лет семь и насчитывает почти с десяток точек по всему городу), московской публике они не так известны.

Оба конкурирующих заведения созданы по примеру голландского бренда La Place. Но если столовые «Гинзы» нацелены на быстрый выбор (их центральной частью являются витрины с готовой едой, которую нужно самостоятельно накладывать в тарелку), то в Marketplace никуда не торопятся. Пространство делится на несколько тематических рабочих станций-прилавков, где почти все готовится, греется или смешивается на месте: «Печь», «Вок», «Гриль», «Паста», «Салаты», «Бар» и Fresh. Что хоть и тормозит процесс, но добавляет происходящему свежести. Правда, в бывшем места не густо, а вытяжкам в «горячем цеху» слегка не хватает мощности, и в итоге при большом количестве посетителей здесь начинается довольно бестолковое толкание с подносами.

За внезапный интим с очередью наградой будет отлично прожаренный кусок говядины («Стейк Мясника» — 590 р.) или сочной буженины (219 р.), порция толковой пасты («Наполитано» — 239 р.), собранный по вашему желанию свежий салат (от 100 р.) и очень пристойный — и притом самый дешевый в округе — «Апероль-шприц» (250 р.). Сумма заказа записывается на специальную карточку, которую выдают при входе, и в финале, считывая информацию, меняют на наличные. Этот момент посетители могут себе позволить оттянуть максимально: пройдя по всем «кухням» и собрав свой обед, они усаживаются за столики основательно, как делали бы это в классическом ресторане. И то верно — куда торопиться.

Что такое фри фло? «Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды. Признаки концепции: - Приготовление блюд на глазах у гостей; - Отсутствие официантов; - Наличие открытой кухни; - Большой и разнообразный ассортимент. Сегодня очень популярна идея о демократическом ресторанном обслуживании – концепции «фри фло» ее воплощение: Сеть «Автогриль» - Италия Сеть «Казино» - Франция Сеть «Лидо» -Латвия Сеть «Movenpick» - Швеция Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва и т.д. Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале она дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов». Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить самые разнообразные вкусы. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания, а рядом –ресторан- заказы через официантов (самообслуживание не действует). Естественно, быстрый обед в несколько раз дешевле ресторанного ужина. Успешность заведения определяется во многом атмосферой заведения, качеством продукции. Необходимо продумать все: дизайн, стайлинг, техническое оснащение, планировку пространства. Плюс этого заведения и в том, что заказ не нужно ждать. Рестораны, работающие по системе «свободного доступа» могли бы появиться у нас несколько ранее, чем это произошло в действительности. Но наш рынок был несколько не готов. Новая система работы с клиентами – открытая кухня, свободное движение посетителей от стойки к стойке, возможность выбора продуктов для приготовления блюда –актуальна стала только сейчас. Родоначальником концепции можно назвать Morche Movenpick. Бизнесмен Уели Прагер, придумавший концепцию, задумал ресторан, как место встречи для деловых людей, куда они могли быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Заведение оказалось успешным. Гости в ресторанах ходят мимо красочных аппетитных стоек с продукцией и наблюдают, как готовится еда. Закрытая кухня отсутствует, все на виду у гостей. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами могут выбирать те куски, из которых будет готовиться блюдо. Стойки обычно разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, море - продукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста-пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка. Кто-то принцип «свободного движения» возводит в абсолют, кто-то делает ограничения. Но в целом, конечно, необходим, соответствующий идее способ организации пространства. Некоторые рестораны продвигают свой комплекс, в том числе и как ресторан для семей с детьми: для детей при ресторане существуют детские площадки, благодаря этому ресторан воспринимается еще и как популярный центр досуга, что обеспечивает постоянный приток посетителей. Считается, что любой ресторан этой концепции обречен на успех. Во-первых, концепция демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда клиент становится частью атмосферы, процесса.

Ресторан Фри-Фло. Что это?