Голландец соус. Мульча для комнатных растений — и полезно, и красиво

Голландский соус на поверку оказывается совсем не из той страны, о которой заявлено в названии. Родом он из Франции и отношения к Нидерландам не имеет абсолютно никакого. Но он является одним из пяти классических соусов французской кухни и поэтому, безусловно, заслуживает внимания. Он придаст вашим блюдам из овощей или рыбы неповторимый, новый вкус. Кроме того, используя его за основу, можно приготовить множество других соусов, просто слегка меняя ингредиенты или специи под себя и предпочтения своей семьи.

Какие понадобятся продукты?

Чтобы приготовить классический голландский соус, рецепт которого позаимствуем у американского гения кулинарии Джулии Чайлд, потребуются самые свежие и качественные продукты, так как это залог хорошего вкуса. Итак, вам понадобится:

• 3 яичных желтка;
• 220 г несоленого сливочного масла (растопленного, горячего);
• 2 ст. л. (30 г) холодного несоленого сливочного масла;
• одна большая щепотка соли;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• белый перец (свежемолотый) и соль по вкусу.

Приготовление голландского соуса

В глубоком сотейнике из нержавеющей стали с помощью венчика взбить желтки до того состояния, когда они приобретут лимонный оттенок и совсем немного загустеют. Затем добавьте добрую щепотку соли, лимонный сок и 15 г холодного сливочного масла (1 ст. л.). Теперь начинается самый ответственный момент. Сотейник надо поставить на слабый огонь и непрерывно венчиком взбивать смесь, периодически снимая с огня, для того чтобы яичные желтки не свернулись. Голландский соус будет почти готов, когда станет прилипать к венчику, дно сотейника при этом должно открываться. Как только вы этого добьетесь, сразу же снимайте его с огня и вводите вторую столовую ложку охлажденного сливочного масла. Консистенция должна получаться ровной, шелковистой и гладкой. Далее буквально по каплям добавляйте растопленное горячее сливочное масло. Когда его останется всего половина, можно увеличить темп.

В конечном счете голландский соус должен получиться, как густые сливки. Завершающий штрих - соль и белый перец по вкусу!

Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Популярный шеф-повар из Великобритании рекомендует свой рецепт голландского соуса. Первая его особенность - приготовление не на открытом огне, а на водяной бане. Вторая - использование оливкового масла взамен сливочного. В сотейник поместите три желтка, добавьте свежемолотый кориандр (1 ст. л.) и цедру одного среднего по размеру розового грейпфрута. Затем разрежьте фрукт на две части и выдавите из одной половинки сок прямо в соус. Теперь ставьте сотейник на водяную баню и начинайте равномерно взбивать. Как только желтки загустеют, снимайте с огня. Аккуратно влейте оливковое масло, для начала одну столовую ложку, и тщательно все перемешайте. Смесь должна быть однородной и не расслаиваться. Дальше вливайте масло небольшими порциями до необходимой густоты, не забывая интенсивно взбивать смесь. Перед самой подачей посолите и приправьте перцем.

Рецепт необычен, интересен в компонентном составе, а результат, безусловно, обладает отличным вкусом.

Соус "Беарнез"

Голландский соус имеет очень приятную и вкусную вариацию, и это "Беарнез". Его главное отличие состоит в том, что вместо лимонного сока добавляется специальная смесь. Для ее приготовления вам понадобится (количество измеряем одной чашкой): по ¼ части белого уксуса и белого вина (сухого), 1 ст. л. мелко порубленного лука, по одной щепотке сушеной зелени эстрагона, соли и свежемолотого перца. В небольшом сотейнике смесь всех ингредиентов необходимо быстро уварить до объема 2 столовых ложек. Если хотите, то затем процедите ее, чтобы соус был однородной консистенции. Теперь эту смесь используйте вместо лимонного сока в основном рецепте и убавьте количество сливочного масла до 170 грамм.

Лучше всего для данного соуса подойдет лук-шалот, так как, в отличие от репчатого "собрата", он имеет более мягкий и нежный вкус без резкого запаха. Температурный режим приготовления - в пределах 60-70 градусов, иначе яичные желтки просто сварятся, и получится невнятная масса с комками. В отличие от голландского соуса, "Беарнез" подается как горячим, так и холодным, в этом его универсальность, и поэтому его вполне можно приготовить заранее. Подавайте его к основным блюдам и закускам из говядины и баранины, дичи, а также к рыбе, овощам. Он очень универсален и позволяет каждому блюду заиграть новыми вкусовыми красками.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, - это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи - это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.

Соус голландез - один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

Сочетание голландеза со спаржей уже стало классическим во французской кухне. Также масляный соус отлично подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов, мяса, яиц и к вареным овощам. Во Франции с голландезом запекают мясо, вкус получается волшебным.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

• 150 г сливочного масла
• 3 куриных яйца
• 1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
• 1 столовая ложка воды
• Сок половины лимона (1 ст. л.)
• Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

1. Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
2. Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
3. Устройте водяную баню. Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.
4. Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться. Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.
5. Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
6. Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
7. Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

• Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
• Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
• Вода в водяной бане не должна бурлить. Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60 о С яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.
• Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
• Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
• Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
• Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем. Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.
• Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло. Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса : сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 2,2 $
Калорийность на 100 гр – 577 ккал

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт.
Сок лимонный – 2 ст.л.
Соль – ¼ ч.л.
Перец белый – 1 щепотка
Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.
Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

• Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
• Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
• Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
• Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
• Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

• желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сливочное масло – 100-150 г;
• лимонный сок – 30 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
• Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
• Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
• Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
• Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
• Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
• Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

• яичные желтки – 3 шт.;
• винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• горчица – 5 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
• Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
• Помойте яйца, отделите желтки от белков.
• В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
• Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
• Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

• яичные желтки – 4 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 120 г;
• сахар – 2-3 г;
• соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
• Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
• Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
• Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
• Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
• Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Голландский соус с апельсином

• яичные желтки – 3 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• апельсиновый сок – 40 мл;
• апельсиновая цедра с одного фрукта;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Измельчите и растопите сливочное масло.
• Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
• В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
• Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
• Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
• Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
• Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Голландский соус невероятно популярный и распространенный. И хотя внешне он изрядно напоминает знаменитейший соус майонез и в какой-то степени похож с ним по составу, вкус у этих двух соусов очень разный.

Несмотря на название, он вовсе не имеет голландского происхождения. Этот соус изобретен французами, где его называют на свой манер – «Голландез». Этот соус очень вкусный, питательный, имеет насыщенный сливочный вкус, слегка сдобренный специями и лимонным соком.

В его основе сырые яичные желтки, которые специально заваривают на водяной бани, доводя до определенной степени готовности, после чего вводят большое количество сливочного масла и перемешивают до однородности. И именно благодаря тому, что этот соус такой жирный и питательный, он отлично дополняет те блюда, где жирности или сочности как раз не хватает.

Под голландским соусом просто замечательно запекать овощи (например, цветную капусту), добавлять его к отваренному картофелю вместо сливочного масла, использовать в качестве заправки для макарон и пасты, а уж с рыбой он идет и вовсе восхитительно. Кроме того, он пригодится вам и для приготовления невероятно вкусных домашних бургеров или сэндвичей, а еще непременно попробуйте подать его к вареникам и пельменям. Поверьте, получится необычайно вкусно!

Ингредиенты

• 2 сырых желтка
• 2 ст. ложки воды
• 1-2 ст. ложки лимонного сока
• 70 граммов сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: около 150 граммов

Как приготовить голландский соус

В небольшую глубокую жаростойкую миску отправьте сырые желтки (белки при этом сохраните – из них можно приготовить вкусный крем, безе или бисквит). Добавьте к желткам воду и лимонный сок.

Перемешайте желтки с водой и соком венчиком до однородности и поставьте емкость на водяную баню.

Непрерывно помешивая, доведите смесь из желтков до загустения. Как только вы увидите, что смесь уже начала густеть, снимайте ее с огня и продолжайте мешать, потому что процесс заваривания будет длиться еще какое-то время. Ничего страшного, если масса получится слегка комковатой – при перемешивании комки должны разойтись.

Теперь по кусочку добавьте в желтки сливочное масло и продолжайте мешать соус, чтобы масло хорошенько соединилось с желтковой основой.

У вас получится густая эмульсия с приятным сливочным ароматом.

В конце приготовления добавьте в соус соль и перец по вкусу.

Подавайте голландский соус сразу же или полейте им овощи перед запеканием.

«Голландез» можно хранить 4-5 дней в холодильнике, где он загустеет из-за большого количества сливочного масла. Перед подачей можно слегка подогреть его, чтобы масло размягчилось.