Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.

Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и российские просторы. Профессиональная кухня «за стеклом» стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия.

Все на виду

Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.

Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.

Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современных поставщиков способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.

Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.

Как организовать открытый процесс: особенности оснащения

Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.

Специализированное оборудование должно соответствовать следующим условиям:

• Функциональность и привлекательный дизайн

Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.

• Комфорт и компактность

Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.

• Открытость

Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок и гриль, пароконвектомат небольшой вместимости (уровней 6) или конвекционная печь, оборудованные большими стеклянными дверями для улучшения обзора.

Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.

Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования. Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность.

Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и "ходить" за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь - от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

"Азиатское кулинарное шоу" настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на "вооружение" и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной "фишкой", изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё - посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

"Изя-гриль", Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может "подсматривать" за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется "полуоткрытой кухней".

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять . Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан "Дантес", Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней - это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства - оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток .

Открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям - иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование - тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта - 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются , позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок - также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Индукционный казан.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования - следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне - выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное - скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания с разной спецификой, направленностью и своими особенностями. Учитывая такое обилие предложений на любой, даже самый взыскательный вкус, сложно придумать что-то новое. Между тем, ресторанный бизнес в нашей стране считается одним из наиболее прибыльных и перспективных направлений, даже несмотря на чрезвычайно высокий уровень конкуренции в этом сегменте. По мере роста благосостояния населения нашей страны увеличивается и спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства в целом и предприятий питания ресторанного типа в частности.

Наиболее стремительно развивается сегмент предприятий быстрого питания, что объясняется двумя основными факторами – быстрым темпом жизни в крупных городах, когда на полноценный обед у делового человека практически не остается времени, а также относительно небольшими расходами на организацию такого заведения. Впрочем, популярностью пользуются не только дешевые закусочные, но и дорогие рестораны. «Промежуточный» сегмент – неплохие рестораны среднего класса – долгое время недооценивался предпринимателями. Однако за последние пять-семь лет ситуация кардинально изменилась. Так как рынок общепита – один из самых не стабильных, то аналитики с осторожностью дают прогнозы по его дальнейшему развитию. По их мнению, меньше всего рисков – у заведений общественного питания средней ценовой категории. Заведения быстрого питания по-прежнему востребованы, но конкуренция на этом рынке наиболее высокая. Сегмент дорогих ресторанов для узкого круга людей мы в рамках данной статьи не рассматриваем, так как для открытия такого заведения потребуется внушительный капитал.

Для того чтобы новый ресторан стал успешным предприятием, в его основе должна лежать какая-то оригинальная идея. Однако выбирать узкую специализацию (например, вегетарианское кафе, суши-бар, пиццерия и пр.) специалисты все же не рекомендуют. Этим уже никого не удивишь. Некоторые владельцы придумывают различные акции (например, предлагают всем желающим «поиграть» в ресторатора, получив в свое распоряжение ресторан на один день), которые, возможно, и привлекают внимание, но сопряжены с высокими рисками. Если не выбирать узкую «тематику» и отказаться от рискованных идей рекламы и продвижения, то что же остается? Оптимальный в данном случае вариант – экспериментировать с форматом заведения. Например, во всех ресторанах и кухня и все «таинства» приготовления блюд скрыты от глаз посетителей. Что, если дать вашим гостям возможность наблюдать процесс создания заказанных ими кулинарных шедевров?

Конечно, идея ресторана с открытой кухней уже не нова, но в нашей стране таких заведений совсем немного. Существует две версии возникновения нового для нас формата. Одни говорят, что сама концепция подобных кафе и ресторанов возникла после выхода на телеэкраны популярного телешоу «Дьявольская кухня» (Hell ’s Kitchen ). Изначально, конечно, цели раскрытия секретов «внутренней кухни» заведений общественного питания были несколько иными, но саму идею быстро подхватили рестораторы по всему миру. Другие же утверждают, что подобный вид ресторации пришел в другие страны с Востока, где для приготовления национальных блюд не требуется закрытого пространства. Например, в Японии уже давно есть кафе, посетители которых могут расположиться прямо за рабочим столом шеф-повара, наслаждаясь вкусной едой и настоящим кулинарным шоу одновременно. Хотя, на самом деле, никакого противоречия в этих версиях нет, и обе они одинаково верны.

Понятие «открытая кухня» не стоит воспринимать буквально. Дело в том, что рестораны с открытой кухней могут быть организованы по-разному, в зависимости от выбранной концепции и формата. «Открытая кухня» может предполагать ресторан со стеклянной витриной, где выкладывается весь ассортимент, и обычную, на первый взгляд, закусочную, в которой кухня выносится прямо за барную стойку. Процесс приготовления пищи превращается в таком ресторане в настоящее шоу, и место его проведения оформляется соответственно – как театральная сцена. В некоторых ресторанах кухня остается в отдельном помещении, но на ней устанавливаются видеокамеры, постоянно транслирующие все, что происходит в служебном помещении, на телеэкраны в зале. Как говорится в известной шутке, «есть три явления, за которыми можно наблюдать вечно: как течет вода, как горит огонь и как кто-то другой работает». Впрочем, подобная открытая кухня имеет и дополнительное преимущество: ваши посетители могут при желании посмотреть, как готовят заказанные ими блюда, коктейли и десерты, и убедиться в свежести используемых продуктов, в качестве их приготовления и в мастерстве шеф-повара. В таких ресторанах шеф-повара нередко приготавливают блюда по рецепту посетителя или же по своим фирменным рецептам, но без ингредиентов, которые не нравятся конкретному клиенту. Зачастую посетители могут сами принять участие в приготовление блюда, выступая в роли помощника повара.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рассмотрим более подробно процедуру открытия ресторана с открытой кухней. По большей части процесс организации такого заведения мало чем отличается от других, но имеет некоторые особенности. Прежде всего, необходимо найти подходящее место. Оптимальный вариант – на территории торгового центра или поблизости от него, но в отдельно стоящем здании. Главное, чтобы место было с удобной транспортной развязкой и имело высокую проходимость как в будни, так и в выходные дни. Обращайте внимание на наличие поблизости удобной парковки и вокруг других точек общественного питания (закусочные и кафе), офисов, парков и т. д. Минимальная площадь, которая необходима для открытия небольшого ресторана, – 300 кв. метров. При этом потолки в помещении будущего ресторана должны составлять не менее трех метров. Если потолки будут ниже, то вы не сможете установить вытяжные зонты промышленного назначения на кухне. Само собою, необходимо наличие водопровода и коммуникаций. В помещение ресторана должно быть три входа – общий, служебный и для выноса мусора. При общей площади 300 кв. метров под зал будет отводиться не более 130 кв. метров (примерно 55-70 посадочных мест), под служебные помещения – 40 кв. метров и под кухню – 130 кв. метров.

Один из самых сложных и затратных этапов организации заведения общепита – оформление всех необходимых для его работы документов. Для начала вам необходимо выбрать организационно-правовую форму ведения своей деятельности. Вы можете зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или как юридическое лицо (в нашем случае это будет ООО). При подаче заявления вам нужно будет выбрать систему налогообложения и коды ОКВЭД. Для ресторанов и кафе подходят коды 56.10.11 «Услуги по обеспечению питанием с полным ресторанным обслуживанием», 56.21 «Услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий», 56.3 «Услуги по подаче напитков», 56.30.10.110 «Услуги баров» и т. д. Даже если в самом начале своей работы вы не планируете заниматься организацией банкетов, продавать блюда на вынос или реализовывать алкогольную продукцию, при регистрации лучше указать все подходящие вам коды, так как последующая переделка регистрационных документов при возникновении необходимости расширить список предоставляемых услуг сопряжена с потерей как времени, так и денег.

На следующем этапе необходимо заключить договор аренды по помещение под ресторан и приступать к его перепланировке и ремонту. Любые изменения (архитектурные, по коммуникациям, канализации и пр.) придется согласовывать с соответствующими организациями – Госпожарнадзором Главного управления МЧС РФ, Архитектурным управлением, Госэкспертизой, Роспотребнадзором. Если вы самостоятельно строите здание для ресторана или арендуете помещение под него в новостройке, то разрешение от местной службы пожарной безопасности вы сможете получить только после сдачи объекта в эксплуатацию. Проектная документация должна быть оформлена в соответствии с рядом нормативных документов и положений: СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.04.01-85, СНиП 11-4, Правила противопожарного режима № 390 от 25 апреля 2012 г. Распоряжение о переустройстве можно получить в Госжилинспекции, а утверждается вся ранее согласованная документация в Департаменте потребительского рынка и услуг. При сдаче объекта в эксплуатацию его принимает комиссия, в которую входят представители нескольких государственных организаций. По итогам они выдают акт и вносят изменения в документы БТИ. Заключение СЭС о соответствии помещения санитарным нормам оформляется в течение десяти дней. Для его получения необходимо представить ряд документов: документ о государственной регистрации, свидетельство собственности или договор аренды здания или помещения, заключение санитарных служб на готовую продукцию и используемое сырье, санитарные книжки персонала. При прохождении всех проверок вы получите на руки санитарный паспорт объекта. Кроме того, нужно будет заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию помещений, а также зарегистрировать контрольно-кассовый аппарат. Только лишь оформление всех необходимых бумаг «потянет» на 170 тысяч рублей. Если вы собираетесь продавать алкогольную продукцию, то расходы увеличатся. На продажу алкоголя нужно будет получить лицензию, которая выдается региональным комитетом по лицензированию сроком на один год.

Еще больше средств уйдет на перепланировку помещения и его ремонт. И без помощи специалистов в этом вопросе не обойтись. Профессионал поможет правильно разделить пространство зала на несколько зон, что особенно важно для ресторана с открытой кухней. Для такого заведения особую роль играет тщательно продуманный дизайн основного помещения. Рабочее место повара, вынесенное в зал, должно гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. Потребуется оборудовать его хорошей системой вентиляции с мощными вытяжками. Плита и другое тепловое оборудование, которое находится в зале, могут изменять температурный режим помещения. Чтобы не очень приятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (в этом случае вытяжные зонты и фильтры располагаются по всему потолку кухонной зоны и усиливаются на границе с залом). Если же ваша кухня будет располагаться не прямо в зале, а за стеклянной перегородкой, то мощная вытяжка будет не столь актуальна. В случае если предполагается работа с открытым пламенем, в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.). Также нужно будет грамотно разместить заготовочный цех в помещениях, которые будут не видны посетителям. Одно дело, когда на глазах у клиентов повар мастерски рубит и обжаривает мясо или рыбу и совсем другое – когда он очищает рыбу и потрошит тушки животных на публике. На открытой кухне оборудуются закрытые стеллажи, полки и шкафы для инвентаря и посуды. Они не должны привлекать внимание. Основной акцент – на самом поваре и его работе. Поэтому рабочее место необходимо осветить лампами со специальными спектрами, которые придают продуктам и готовым блюдам более привлекательный вид.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Хотя концепция ресторана с открытой кухней предполагает максимально открытое пространство всего зала, все же не стоит забывать и про уединенные «островки» - у стен помещения, в углах, за высокими перегородками. Далеко не все ваши посетители будут комфортно себя чувствовать на открытом пространстве. Разработка дизайна для заведения общественного питания такого формата обойдется минимум на 30-50 % дороже традиционного. Как правило, при планировании помещения кафе или ресторана берется за основу тот факт, что большинство посетителей при входе в заведение будут сворачивать и налево и дальше двигаться в правую сторону по часовой стрелке. Центрообразующий элемент – рабочий стол повара, если он выносится в зал. Таким образом планируется расположение основных зон и посадочных мест. Но даже при выносе одного стола в общее помещение без отдельной кухни все же не обойтись. По санитарным нормам немного меньше половины общей площади ресторана должно быть отведено под кухню. То есть зал не может быть намного больше этого «служебного» помещения. Если площади недостаточно, то кухню можно «уменьшить», сократив некоторые этапы приготовления блюд за счет использования полуфабрикатов.

На открытой кухне, конечно, не проводится полный цикл приготовления, а лишь осуществляется финальная обработка блюд (нарезка, жарка и оформление). Все заготовительные работы должны проводиться в закрытом помещении, к которому предъявляются те же требования, что и к кухне в обычном ресторане или кафе. Рабочая площадь подразделяется на несколько зон – горячий цех, холодной цех и раздаточная. Количество зон, в зависимости от площади и вида приготавливаемых блюд, может изменяться, но эти три являются основными. Каждая из зон должна иметь выход на моечную, а холодный и горячий цеха – на раздаточную зону. При этом холодный и горячий цех необходимо разделить, так как холодильные камеры нельзя располагать рядом с нагревательными приборами.

Для планировки кухни также потребуется помощь специалиста. На кухне, как и на пищевом производстве, необходимо наладить поточность сырья. Это означает, что продукты и готовые блюда не должны никак соприкасаться с отходами. Сырье подается со служебного года. Но помимо служебного входа для приемки сырья вам потребуется еще один вход для выноса мусора. Заносить продукты и выносить мусор через один вход не допускается.

Заранее подумайте об оснащении кухни. Вам потребуется стандартное кухонное оборудование, которое включает в себя плиты, вытяжки, фритюрницы, холодильные камеры, производственные столы, посуду, инвентарь и пр. Кроме того, нужно будет приобрести отдельное оборудование и инструменты для зала, если вы планируете выносить туда рабочий стол шеф-повара. Оно должно иметь привлекательный дизайн и не закрывать рабочую зону от глаз наблюдающих. Идеально подойдут овальные или круглые острова тепловых линий и подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне устанавливается самое современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное и нейтральное (печи с индукционным нагревом, грили, китайский вок). Часть оборудования при этом может также выступать в роли витрины (холодильники, пароконвектоматы, печи со стеклянными дверцами). Учитывайте, что оптимальное время тепловой обработки продукта – не более пятнадцати минут. Поэтому у ваших поваров должны быть постоянно под рукой необходимое количество полуфабрикатов для блюд, которые заранее подготавливаются на кухне.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Помимо оснащения кухни, учитывайте в расходах покупку необходимого оборудования и мебели для других помещений. Так, для зала потребуются столы, стулья, кресла, диванчики, аудиосистема, вытяжки и пр. Мебель, скорее всего, придется изготавливать под заказ. Этот вариант будет раза в полтора-два дороже покупной, но он позволит вам более рационально использовать имеющуюся в вашем распоряжении площади и, что не менее важно, создать особую атмосферу уюта и комфорта для ваших посетителей. Также потребуется оборудование для подсобных и служебных помещений (сантехника, шкафы для одежды, стеллажи, боксы и пр.) и контрольно-учетная аппаратура (кассовые аппараты, компьютеры и программное обеспечение для ведения учета).

Следующая статья расходов – закупка сырья. Если вы открываете свое заведение в формате кафе, то можно обойтись и полуфабрикатами (конечно, лучшего качества). Однако для ресторана это недопустимо. Если ваше заведение претендует на такое звание, придется закупать продукты и приготавливать блюда «с нуля». В меню ресторана должно быть минимум 8-10 наименований первых блюд, около 20 видов закусок и столько же десертов. Не забывайте про напитки – алкогольные и безалкогольные. При приготовлении блюд вам нужно будет руководствоваться следующими документами: ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061, а также составлять технологические карты и сборники рецептур.

Для обслуживания небольшого ресторана на 55-70 посадочных мест потребуется от 15 человек. В штат входит управляющий, два повара, два помощника повара, минимум пять официантов, посудомойки и уборщицы. Не забывайте о том, что ваши сотрудники, работающие на открытой кухне, должны всегда выглядеть опрятно и быть «немного актерами»: улыбаться посетителям, не поворачиваться к ним спиной, быть приветливыми и дружелюбными.

Отдельная статья расходов – маркетинг и реклама. Разумеется, лучшая реклама – это сарафанное радио. Однако, чтобы ваше заведение рекомендовали, нужно привлечь первых клиентов. Для этого подойдет и традиционные методы рекламы – в печатных изданиях, на радио и телевидении, наружная реклама. Рестораторы относительно недавно стали использовать интернет для привлечения клиентов. Однако уже сейчас ни один ресторан не обходится без собственного сайта. Некоторые компании даже заказывают разработку мобильных приложений, которые позволяют делать заказы в режиме онлайн, бронировать столики и даже формировать меню. Творческий подход позволит значительно сэкономить на рекламе или хотя бы значительно увеличить ее эффективность.

Для организации ресторана с открытой кухней площадью 300 кв. метров потребуется от 6,5 миллионов рублей. Средний чек такого заведения составляет от 700 рублей (в зависимости от региона). Сроки окупаемости оцениваются минимум в три года. Новичкам на этом рынке специалисты советуют открывать заведение общественного питания по системе франчайзинга. В этом случае будет проще получить кредит и избежать многих ошибок в самом начале своей работы.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Сегодня очень трудно удивить гостей ресторанов чем-нибудь новым и необычным. Дизайн интерьера, концепция ресторана, состав меню, развлекательная программа — уже не впечатляют искушенную публику. Недостаток идей в ресторанном бизнесе способствует возрастанию популярности бюджетных и низкокачественных общепитов. Но борясь за желудки потребителей, рестораторы порой находят экзотические методы организации своих заведений.

Одним из последних веяний кулинарной моды стало наличие в ресторане открытой кухни. Подобная новация до недавнего времени казалась россиянам совсем уж невероятной, не вписывающейся в привычное видение изысканного ресторана.

Но эта идея была придумана не в Америке и не на Западе. Столь популярная сегодня паназиатская кухня уже давно славилась своей "открытостью". Хотя изначально подобный ход вряд ли был направлен на привлечение новых клиентов, скорее, наоборот, был вызван плохими условиями, не позволяющими ресторану иметь полноценную кухню, отделенную от основного зала.

В последующем, открытая кухня стала пространством для настоящего кулинарного шоу, которое заменяло отдельную развлекательную программу заведения. Европейцам такая "кухня" пришлась "по вкусу" - новшество очень впечатлило жителей Старого Света. "Открытая кухня" встала в ряд основных характеристик и достоинств ресторана, наряду с концепцией, меню и "именем" шеф-повара.

Со временем у рестораторов и шеф-поваров созревало понимание того, что открытая кухня — это не только шоу, но и честность, ответственность и тесное взаимодействие с гостями. Теперь, нельзя обмануть клиента магазинными продуктами, которые ранее выдавались за собственные или же не соблюдать максимальную гигиену при работе с блюдами.

Важной характеристикой самого шеф-повара стало взаимопонимание с каждым гостем и возможность ответить на любой интересующий его вопрос. В Европе практикуется совместное приготовление блюда гостем и шеф-поваром. Помимо прочего, заведение с открытой кухней берет на себя дополнительные затраты на наличие отличной вытяжки и вентиляции, соблюдение комфортного температурного режима, специальное оборудование и дизайн.

В Москве есть немало достойных ресторанов, имеющих прекрасную открытую кухню:

Невероятные блюда паназиатской кухни готовят на открытой кухне .

Ресторан с полностью открытой островной кухней. В огромном зале расположено 7 островов: горячий цех, остров восточной кухни, пиццерия, бар для приготовления соков фрэш и домашних напитков, холодный цех, винный бар и кондитерская.

Открытая кухня ресторана занимает половину всей площади и разделяет заведение на два небольших уютных зала.

В новом заведении на втором этаже расположена большая открытая кухня. А за нее зедсь отвечает сам Вильям Ламберти.

Концепция предполагает наличие открытой кухни, где приготовление простого ужина превращается в настоящее кулинарное представление.

В баре с грилем перед глазами гостей готовят не только коктейли, но и еду.

В одном из залов ресторана расположена барная стойка, которая плавно перетекает в зону выноса блюд из кухни. При желании можно понаблюдать за работой поваров.

Придя в заведение с открытой кухней, вы можете быть уверены в том, что ваше блюдо будет приготовлено прямо на ваших глазах, с использованием натуральных ингредиентов, не приправленное слюной раздраженного повара или официанта.

Но уже сегодня, некоторые заведения, слепо следуя моде, превращают открытый процесс приготовления блюд в откровенную показуху, оставляя вкусовые впечатления гостя на втором плане. Узнать где правда, а где ложь может только сам гость, удостоверившись в этом, посетив самые разнообразные рестораны не только на Родине, но и исследовав зарубежный опыт.

Текст: Ян Черепанов

Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач. - задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.

В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения.

Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования. Можно провести разделение на несколько участков в зависимости от выполняемых на них процессов:

• Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
• Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
• Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное , а также производится монтаж раковин.
• Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
• Цех кондитерской продукции. Проектирование ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
• Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.

Когда осуществляется проектирование столовой, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также проектирование кафе требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.

Особенности проектирования профессиональных кухонь

Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления были поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград. В первую очередь любой продукт поступает на склад и проверяется на соответствие принятым стандартам. Холодильное оборудование позволяет осуществить хранение скоропортящихся и замороженных продуктов. К его размещению нужно отнестись с должным вниманием. Необходимо позаботиться о наличии холодильных и морозильных камер. Их объём должен учитывать возможность содержания несколько большего количества продуктов, чем требуется в обычных ситуациях. Поэтому складское помещение необходимо укомплектовать весами различного типа.

Следующий рассматриваемый цех - горячий. Он должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.

Для оснащения холодного цеха используется холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование. Проект кухни ресторана в обязательном порядкедолжен содержать миксеры, овощерезки, мясорубки, а также ванны для мойки продуктов. Это лишь малая часть оборудования, используемого в холодном цеху. Довольно удобным решением для холодного цеха является холодильный стол. Его внедрение сможет решить вопрос хранения части продуктов непосредственно на месте готовки блюд, что позволит поварам существенно сэкономить время в процессе работы.

Кондитерский цех является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: просеиватель муки, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

Последний участок кухни - раздача. В основном он представляет собой комплекс столов, на которых выкладываются блюда и происходит их окончательное оформление перед подачей клиентам.

Важно отметить, что между всеми цехами и участками грамотно спроектированной кухни должна быть возможность беспрепятственного перемещения. При этом повара и другой обслуживающий персонал не должны мешать друг другу.

Условия работы

Когда говорят о такой задаче, как проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

Специалисты компании «Комплекс Трейд» имеют значительный опыт работы в проектировании профессиональных кухонь предприятий питания любого формата. Мы всегда готовы прийти к вам на помощь!