Вареный сахар – знакомое нам с детства вкусное лакомство. Избалованная магазинными сладостями молодежь не знает изумительного вкуса вареного сахара. Вспомните, как готовила его бабушка, и приготовьте домашний десерт своим детям. Вы забыли бабушкин рецепт? Не расстраивайтесь, мы расскажем, как сварить сахар и порадовать семью вкусным угощением к чаю.

Как сварить сахар – классический рецепт

Из сахара, сваренного на воде, выйдут вкусные леденцы. На 1 часть сахара возьмите 3 части воды и приготовьте специальные формочки. Они бывают в виде звездочек, цветков, разных животных и тому подобное. Процесс приготовления:

• налейте воду в кастрюльку и насыпаете сахар;
• поставьте посудину на плиту и доводите до кипения. Все время помешивайте;
• после закипания прикрутите плиту и на самом маленьком огне варите массу, пока она не загустеет. Не забывайте помешивать;
• проверьте готовность вареного сахара. Положите ложкой немного сахарной массы на блюдце. Если она растекается – варите дальше. Если застыла – блюдо готово;
• вареный сахар разлейте в формочки. Смазывать их не нужно.

Подождите, когда сахарная масса загустеет, и вынимайте из формочек. Если добавите в начале приготовления в воду с сахаром лимонный или апельсиновый сок – получите сахарные жевательные конфеты. Но они тянутся, и не будут четко держать форму.

Как сварить сахар на молоке

Приготовьте:

• 1 кг сахара;
• 0,5 л жирного молока;
• кастрюлю с толстым дном.

Налейте в посудину пол стакана молока и засыпаете сахар. На маленьком огне доводите до закипания. Периодически мешайте. Влага испарится после впитывания молока сахаром, и он превращается в рассыпчатые кристаллы. Не забывайте помешивать! Увидели, что нижний сахарный слой расплавился в кастрюле и стал коричневого цвета – добавьте оставшееся молоко.

Проследите, чтобы сахарная масса расплавилась на огне равномерно. После полного испарения молока уберите посудину с плиты. Смажьте маслом растительным широкую тарелку или блюдо и осторожно выложите туда сладость. Подождите, пока она остынет, и разрежьте на кусочки.

Как сварить сахар с апельсиновой цедрой

Возьмите 1 кг сахара, подсушенную кожуру одного апельсина, столовую ложку масла сливочного и 0,5 л жирного молока. Процесс приготовления:

• разрезаете апельсиновую шкурку маленькими кубиками или тонкими полосками. Можете измельчить в ступке или кофемолке, если шкурка сильно сухая;
• растопите в кастрюльке масло;
• налейте в растопленное масло половину стакана молока и добавьте сахар;
• сразу отправляйте туда же апельсиновую цедру и варите массу до окончательного выпаривания молока, все время помешивая;
• долейте оставшееся молоко и варите с помешиванием сахарную смесь до однородности. Готовый сахар приобретает светлый коричневый цвет;
• убираете посудину с плиты и переложите горячий десерт на смазанную маслом тарелку;
• после остывания разрезаете сладость на куски и угощайте детей.

Как сварить сахар – рецепт вкусной помадки

Приготовьте:

• 300 мл жирных сливок;
• 50 г масла сливочного;
• 2,5 ст. сахара;
• 1 ст. л. меда.

После варки вы получите молочно-сахарную помадку. Ее можно использовать и для украшения торта и другой выпечки, ведь масса тягучая и отлично размазывается по поверхности.

Процесс приготовления:

• выливаете в кастрюлю сливки;
• добавляете к ним сахар и перемешиваете;
• установите посудину на плиту и еще раз перемешайте;
• на небольшом огне дайте массе закипеть;
• после закипания добавляете к сахару мед и варите 20 минут;
• вылейте в отдельную тарелку, смазанную маслом, полученную смесь.

Оставляете вареный сахар остынуть, потом разрезаете на кусочки и подавайте к кофе или чаю.

Неприхотливый и простой рецепт вкусной сладости порадует ваших детей. Наши рецепты станут хорошей альтернативой сложным кондитерским изделиям, на приготовление которых уходит много времени. Дети любят грызть вареный сахар просто так или запивать его чаем.

Лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4,

Остаток галактозы

Остаток глюкозы

α-Лактоза

Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β. При 20°С содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-Форма менее раствори­ма, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кри­сталлизационной воды в α-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пи­щевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологи­ческая операция, обусловливающая качество молочных консервов.

При нагревании молока до температуры выше 100°С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар час­тично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного са­хара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в кон­центрированных растворах), в 1,5 - 2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.

При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.

Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лак­тозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выражен­ным привкусом карамелизации. Химический

Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактерия­ми, дрожжами и другими микроорганизмами

Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без уча­стия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При бро­жении молочный сахар распадается на более простые соединения: кис­лоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, не­обходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от обра­зующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влия­нием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С 12 Н 22 О 11 +Н 2 О → С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6

Лактоза Глюкоза Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре­акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

С 6 Н 12 О 6 → 2 СН 3 СОСООН

Лактоза Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимо­сти от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определя­ются специфическими особенностями (составом ферментов) микроор­ганизмов.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кис­ломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое броже­ние происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созрева­нии сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, со­ветский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных про­дуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолоч­ных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.

Здравствуй, «Бабушка»!

В своей статье хочу уделить внимание лактозе (молочному сахару) — одному из компонентов молока и молочных продуктов.

Этот дисахарид состоит из молекул галактозы и глюкозы. Концентрация в молоке его разная, например, в 100 мл коровьего молока присутствует 4,5-5 г . Многие люди, употребляющие продукты с лактозой, ощущают на себе ее негативное влияние. Их беспокоят головокружение, упадок сил, вздутие живота, диарея (понос), отсутствие аппетита, рвота, тошнота и т.д. Это все свидетельствует о непереносимости лактозы, когда желудочно-кишечный тракт не в состоянии полноценно расщеплять принимаемую пищу.

Реагирование организма на лактозу определяется путем проведения дыхательного водородного теста, так как диагностировать непереносимость лактозы с помощью анализов крови и кала невозможно.

Использование лактозы

В пищевой промышленности лактозу используют при производстве многих продуктов питания, а не только молочных. Ее применяют для повышения вязких свойств продукта и комфортности при его употреблении, а так как лактоза по сладости на 30-35% уступает сахарозе, ее добавляют в большом объеме. При выпечке она принимает коричневатый оттенок, поэтому лактоза является неизменным ингредиентом картофеля фри, крокетов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом последние не надо сбраживать дрожжами. Молочный сахар хорошо насыщает продукты протеинами, а еще лактоза широко применяется при изготовлении фармацевтических средств, является одним из главных компонентов ароматизаторов, усилителей вкуса, подсластителей и т.п., и поэтому отказ от молока не решает проблему непереносимости лактозы, так как ассортимент продуктов и лекарств, в которых она присутствует, очень велик. Помимо молочных изделий, лактоза присутствует в колбасных изделиях в упаковке, супах в пакетах, в готовых соусах, шоколаде и какао-порошке.

Продукты которые не содеражат лактозы

Не содержат лактозу фрукты, овощи и их соки, мед, повидло, растительное масло, чай, кофе, рис, вермишель, зерновые, бобовые, сырое мясо и рыба, яйца, орехи и картофель.

Непереносимость молочного сахара (гиполактазия) — это сравнительно новое заболевание. О нем заговорили лишь во второй половине ХХ века, поэтому многие гастроэнтерологи недостаточно компетентны в оценке этого недуга. У женщин реакция непереносимости лактозы более выражена и проявляется чаще, чем у мужчин. Для предотвращения этого нужно соблюдать диету, стараясь, чтобы содержание лактозы в суточном рационе было не более 2 г.

Симптоматика непереносимости лактозы

Симптоматика непереносимости молочного сахара индивидуальна для каждого человека. Она может выражаться в проявлении одного или нескольких признаков ухудшения здоровья. Основные факторы проявления заболевания — это состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта, генетическая предрасположенность к лактозе, общее состояние человека в период принятия пищи (недомогание, сильное переутомление, стресс и т.п.), а также количество употребляемой с пищей лактозы.

Основной симптом непереносимости лактозы — . Водянистая, пенистая диарея может возникнуть как через 20-25 минут после приема пищи, так и спустя несколько часов, вплоть до суток. Применение для устранения поноса аптечных препаратов оказывается неэффективным при непереносимости молочного сахара, и справиться с диареей в этом случае можно, только приняв раствор марганца или английской соли (сернокислой магнезии).

Основной причиной неусвояемости молочного сахара является недостаток в желудочно-кишечном тракте фермента лактазы, базирующегося в клетках эпителия тонкой кишки. Если уровень содержания лактазы в организме не соответствует норме, болезнь будет присутствовать постоянно. Вследствие этого, из-за постоянных поносов, уменьшается защитный слой слизистой оболочки кишечника, в просвете кишки создается кислая среда, которая ведет к повышенной кишечной проницаемости, и через кишечник начинают проходить нерасщепленными отдельные компоненты пищи, негативно . Далее нерасщепленный молочный сахар из тонкой кишки попадает в толстую, там начинает расщепляться кишечными бактериями, стимулируя связывание воды в кишке, а это приводит к увеличению объема кишечника, метеоризму и другим неприятным явлениям.

Существует 3 формы непереносимости молочного сахара — первичный, вторичный и врожденный дефицит лактозы.

При первичном дефиците активность лактозы в тонком кишечнике с возрастом снижается, но полной картины этого процесса ученые пока не могут определить. Пик активности приходится на момент рождения и первые месяцы жизни человека. После 5 лет активность начинает резко падать, у взрослого человека она составляет уже не более 15% от максимума и, как результат, усиливается непереносимость молочного сахара. Эта форма дефицита лактозы присуща основной части населения земли и не считается заболеванием.

Вторичному дефициту лактозы, как правило, предшествует какое-либо тяжелое , операция на желудке и кишечнике, прием химических препаратов, антибиотиков, частые рентгеновские облучения и злоупотребление алкоголем. Данная форма не всегда провоцирует пожизненную непереносимость молочного сахара, состояние может улучшиться после излечения основного недуга.
Врожденный дефицит лактозы обусловлен генетически и может передаваться по наследству. Люди с такой формой страдают от непереносимости молочного сахара с первых дней жизни, поэтому при кормлении новорожденного нужно использовать специальные смеси без лактозы, чтобы не вызвать у ребенка более серьезных проблем со здоровьем. К счастью, такая форма болезни встречается пока очень редко — всего зарегистрировано не более 100 случаев на планете, но знать о ней надо.

От непереносимости молочного сахара, как показывают исследования, более всего страдают жители Южной Америки, Южной Африки и юго-востока Азии. В этих регионах планеты недугу подвержено до 90% всего населения, а вот в Таиланде, Японии и Китае непереносимость лактозы достигает 100%. В Украине в зону поражения недугом попадает 20-40% жителей страны, а меньше всего от непереносимости молочного сахара страдают жители Швеции, Англии и Дании.

Избежать прогрессирования заболевания с возрастом можно, если с детства употреблять много молока и молокопродуктов. Правильное питание при непереносимости молочного сахара является одним из факторов послабления болезни. И все же употребление чистой безлактозной пищи не всегда оправдано, так как полный отказ от молочных продуктов во многих случаях приводит к различным серьезным заболеваниям. В молокопродуктах содержится множество минералов, легкоусвояемых витаминов, и их недополучение организмом действует негативно на здоровье. А чтобы такого не случилось, людям с диагнозом «непереносимость молочного сахара» продукты с лактозой надо употреблять в сочетании с другими продуктами. Например, молоко следует пить, заедая каждый глоток хлебом. Ни в коем случае при непереносимости лактозы нельзя есть очень холодную и очень горячую пищу, так как это усугубляет протекание заболевания. Вся употребляемая еда должна быть комнатной температуры.

По перечню компонентов, используемых для изготовления продуктов, нельзя определить точное наличие в них молочного сахара, так как обычно указываются лишь те ингредиенты, которые были добавлены в продукт на последнем этапе его изготовления, например, горчица, а вот веществ, из которых состоит сама горчица, нет. Первыми в перечне указывают те ингредиенты, которые содержатся в продукте в наибольших дозах, а последние в списке те, которые имеют наименьшую пропорцию. Лактоза не имеет собственного Е-номера, но все же о ее присутствии в продукте можно узнать, если в перечне есть подсластители, так как именно они содержат глюкозу, лактозу, декстрозу и мальтозу. В молочном белке и молочной кислоте, указанных на этикетке, лактозы нет. Не пристуствует она также в модифицированном крахмале и в сгустителях, а в пряности молочный сахар добавляют в незначительном количестве.

Лицам, страдающим от непереносимости молочного сахара, нужно до минимума сократить употребление всяких пищевых полуфабрикатов, а из молочных продуктов, в которых есть лактоза, употреблять лишь йогурты домашнего приготовления, так как они хорошо усваиваются организмом и способствуют долголетию. Из-за вязкой консистенции йогурт медленно передвигается по тонкой кишке, в результате чего молочный сахар расщепляется и уже в толстую кишку попадает в малой дозе, ослабляя симптоматику непереносимости лактозы.
Нельзя употреблять пастеризованные молочные продукты, так как тепловая обработка уничтожает их положительный микробиологический эффект. Усвоение организмом сыров зависит от сорта сыра и срока его созревания. Чем дольше сыр зреет, тем ниже в нем содержание лактозы, поэтому надо отдавать предпочтение твердым и полутвердым сортам сыров, за время их созревания молочный сахар почти полностью расщепляется на галактозу, глюкозу, а затем преобразуется в молочную кислоту.

Творог при непереносимости молочного сахара усваивается хорошо, но только в том случае, если в процессе технологии его изготовления использован фруктовый сок.

Мало лактозы в сливочном масле, и чем выше его жирность, тем меньше в нем молочного сахара.

А вот соевое молоко — отличный заменитель обычного, так как в нем нет сахара и холестерина. Его регулярное употребление поможет улучшению состояния при непереносимости молочного сахара, поэтому смело пейте и не болейте.

Желаю всем крепкого здоровья на фоне хорошего усвоения молочного сахара!

С уважением - Б.А.Лебеденко

Молочный сахар – знакомое с детства вкусное лакомство, для приготовления которого нужно минимальное количество продуктов и совсем немного времени. Бабушкин рецепт этого замечательного десерта очень прост, а вкус сладкого угощения практически не уступает покупным кондитерским изделиям.

Молочный сахар – это не только чудесный самостоятельный десерт, но еще и замечательное украшение для выпечки. Рецепт этого необычного лакомства пользовался особой популярностью в 70 — 80-ые года прошлого века. Современная молодежь, избалованная обилием всевозможных новомодных десертов, вряд ли может вспомнить удивительный вкус этого сладкого угощения.

Между тем, молочный сахар – очень простое, быстрое, а главное не менее вкусное лакомство, чем магазинные сладости. Чтобы сварить дома вкусное угощение, нужно всего-то подготовить необходимые ингредиенты, которые сегодня можно найти в каждом доме, а также выделить немного свободного времени. Вкусное быстрое угощение, приготовленное дома, обязательно порадует семью. Ниже приведено три рецепта этого уникального десерта.

Рецепт приготовления вкусного лакомства из детства предполагает использование самых простых продуктов.

Ингредиенты:

• сахар – 3 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• сливочное масло – 1 столовая ложка;
• изюм, орехи.

Способ приготовления:

Указанные пропорции не являются обязательными. При желании рецепт можно изменить по своему усмотрению или дополнить подходящими ингредиентами. Основная пропорция, которую нужно соблюсти – это соотношение молока и сахара 1:3.

1. Готовить молочный сахар начинают с того, что все вышеперечисленные ингредиенты помещают в кастрюлю или на сковороду с антипригарным покрытием, которую затем ставят на огонь. Содержимое посуды доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и продолжайте варить до готовности. Чтобы сахар не пригорел, непрерывно мешайте смесь.
2. Чтобы определить, готов сахар или нет, окуните в смесь ложку, после чего капните с нее на поверхность стола или чистой тарелки каплю полученной массы. Если форма капли останется неизменной, значит, основа для десерта готова. Если же капля растечется по поверхности, смесь необходимо еще некоторое время подержать на огне.
3. Далее рецепт предполагает подготовку формы для десерта. Ее предусмотрительно нужно смазать маслом, чтобы лакомство не прилипло. Идеально в данных целях подойдут силиконовые формочки. Доставать из них сладкие конфетки будет гораздо легче.
4. В подготовленные формы перелейте полученную субстанцию и оставьте лакомство застывать. Все манипуляции необходимо делать быстро, так как сахар застывает практически мгновенно.

Если вы решите разбавить рецепт орехами или изюмом, добавьте их во время варки. Делать это нужно в самом конце, чтобы ингредиенты не переварились и не размякли.

Рецепт для помадок

Молочный сахар для помадок нужно варить несколько иным способом. Рецепт предполагает, что в результате получится тягучая масса, которая будет хорошо размазываться по поверхности.

Ингредиенты:

• сахар – 2,5 стакана;
• жирные сливки – 300 мл;
• одна столовая ложка меда;
• сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Чтобы сварить основу для помадок дома, для начала налейте сливки в кастрюлю, после чего добавьте к ним сахар и все хорошенько перемешайте.
2. Поставьте кастрюлю на огонь и снова перемешайте ингредиенты.
3. Затем сделайте огонь меньше и доведите массу до кипения.
4. К молочно-сахарной смеси добавьте мед, продолжайте варить еще в течение 20 минут.
5. После этого полученную смесь вылейте в отдельную миску, предварительно смазанную сливочным маслом. Рецепт предлагает оставить массу на некоторое время, чтобы она смогла как следует остудиться.
6. Нарежьте лакомство на небольшие брусочки.

Если захотите использовать угощение для украшения торта, положите целый лист на выпечку и немного подогрейте края, чтобы они плотно закрыли десерт. Приготовленной дома сладкой помадке можно найти еще много разных применений.

Рецепт плотного молочного сахара

Ниже приведен еще один интересный рецепт приготовления вкусного домашнего десерта.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл;
• сахарный песок – 200 г.

Способ приготовления:

Чтобы приготовить плотный молочный сахар дома, нужно в глубокую сковородку высыпать 200 г сахара и влить 100 мл молока. Варить массу следует на среднем огне, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Смесь будет пениться и бурлить, но ее нужно непрерывно мешать.

Когда основа для угощения приобретет бледно-коричневый оттенок, немного уменьшится в объеме, а также покроется тоненькой пленкой, сковороду можно убрать с огня. Затем в глубокую емкость следует вылить молочную смесь, немного остудить ее, после чего разломать на небольшие кусочки.

Как и в случае с предыдущими способами приготовления, можно воспользоваться силиконовыми формочками. Для этого сразу после приготовления жидкой основы для десерта ее нужно перелить в смазанные маслом формы и оставить до полного остывания. Все делать нужно очень быстро.

Рецепт удивительного десерта, который вернулся сегодня к нам на столы прямиком из советского прошлого, очень прост и неприхотлив. Молочный сахар – замечательная альтернатива сложным мудреным кондитерским изделиям, которые не всегда получается приготовить дома. Это идеальный вариант сладкого угощения для тех случаев, когда гости вот-вот должны появиться на пороге, а в холодильнике кроме стандартного набора продуктов ничего нет.

Готовый десерт подают к горячему ароматному чаю или кофе. Впрочем, детям и многим взрослм нравится грызть «бабушкин» сахар и просто так. Приятного аппетита! Попробуйте приготовить и другие блюда по нашим рецептам.

Видео-рецепт приготовления молочного сахара

I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.

1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.

Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).

Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная

Н Н

НО – С С

Н – С – ОН Н – С – ОН

О О О

НО – С – Н НО – С – Н

Н – С НО – С – Н

Н – С Н – С

СН 2 ОН СН 2 ОН

Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О

глюкоза галактоза лактоза вода

Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.

1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ

СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.

Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.

Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.

В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.

Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.

При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.

Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.

Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.

1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:

для медицинских препаратов рафинированный;

для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;

для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.

Использование при производстве

медицинских препаратов.

При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.

Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.

Составление сред для ферментации.

При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).

Использование в пищевой промышленности.

Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.

В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».

Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.

Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:

Показатели

Характеристика

Рафинированная пудра

Без запаха

Хлоридов

Сульфатов

Молочной кислоты

Солей меди, олова, свинца

Не допускается

Размер кристаллов, мкм, не более

Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.

II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.

Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.

2.1 ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА – СЫРЦА ИЗ ОЧИЩЕННОЙ СЫВОРОТКИ.

Первоначальная технологическая схема получения молочного сахара – сырца включала огневую выпарку сыворотки с последующим выделением и отделением кристаллов путем прессования. Для осуществления процесса использовали котел и рычажный пресс. Затем Г. Кутырин внедрил схему с выпариванием сыворотки в открытых котлах с кристаллизацией лактозы в ушатах, отделением кристаллов отслоением и сушкой их в сушилках с огневым подогревом. Процесс усовершенствовали Чебатарев (1934) и сотрудники Ленинградского химико-технологического института молочной промышленности, внедрив выпаривание в концентраторах А. Фиалкова.

А. Розанов разработал промышленную схему производства сахара – сырца с включением специального оборудования: подогревателей, вакуум-аппаратов, центрифуг, фильтр – прессов и вакуум-сушилок. По результатам разработки поточно-механизированной линии производства молочного сахара-сырца (А. Фиалков и И. Нейштадт, 1959) были созданы ванны для отваривания альбумина, сушилки, кристаллизаторы.

Внесение реагентов осуществляют для коагуляции белков. Их вносят в нагретую сыворотку для подкисления подсырочной сыворотки до 30 - 35° Т и раскисления ее до творожной сыворотки до 10 – 15° Т.

Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки достигает 150 – 200° Т, или 1500 г молочной кислоты на 100 л . Для подкисления можно так же использовать соляную и трихлоруксусную кислоту. Серная кислота образуется с солями кальция нерастворимые соединения, что снижает эффективность выпаривания.

Подкисление кислой сыворотки и соляной кислотой по эффективности удаления белка равноценны. Однако кислую сыворотку следует предварительно приготовить и на образование молочной кислоты расходуется лактоза, что ухудшает выход готового продукта. Для подкисления 1 т перерабатываемой сыворотки требуется 150 – 200 л кислой. Подкисление 1 т сыворотки кислой, исходя из потерь лактозы, обходится в 1 р. 70 к. (Л. Соколова, 1955). Кроме того, емкость ванн или танков для приготовления кислой сыворотки составляет обычно 5 – 10 т, т.е. они занимают значительную площадь.

При подкислении соляной кислотой на 1 т сыворотки требуется более двух литров (33%-ной концентрации). Ее стоимость (Угличский производственно – экспериментальный завод) составляет 8 коп. При использовании соляной кислоты не расходуется молочный сахар. Широкое распространение соляной кислоты в промышленности, несмотря на ее явное преимущество перед кислой сывороткой, сдерживается затруднениями при ее внесении в сыворотку, что связанно с токсичностью кислоты.

Под сырную сыворотку можно подкислять мелассой, полученной от предыдущих выработок (Кобринский завод Брестской области, И. Гнатюк). При этом не требуется специальных реагентов и используется часть лактозы, содержащейся в мелассе. Желаемая кислотность сыворотки после подкисленния мелассой равна 20 – 25° Т.

Сыворотку раскисляют растворами щелочей NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2 CO 3 .

При раскислении углекислым натрием сыворотка в процессе переработки сильно вспенивается, что ограничивает его применения в промышленности. Гидроокись кальция также не нашла широкого распространения в промышленности, что объясняется трудоемкостью приготовления известкового молока. Кроме того, в этом случае кристаллизат имеет тенденцию к загустению, а на греющей поверхности вакуум – аппарата появляется значительный осадок в виде молочного камня.

Испытание кислотно-щелочного способа (HCl+NaOH) очистки сыворотки, проведенные на Угличском производственно -экспериментальном заводе, ранее использовавшем кислотной (HCl) и соляно-известковый способы, показатели, что в качестве молочного сахара не снижается, а по сравнению с применением кислотного способа даже несколько улучшается. Кристаллизат сохраняет текучую консистенцию, уменьшаются отложения нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов.

Появление нагара зависит главным образом от наличия кальция, поэтому интересно проследить за его изменениями в процессе коагуляции белковой сыворотки.

При раскислении сыворотки известковым молоком количество кальция в очищенной сыворотке увеличивается. Следовательно, часть кальция, введенного в сыворотку, остается в растворе способствуя в дальнейшем выпаривания осадков на греющую поверхность вакуум-аппарата и загустеванию кристаллизата при хранении. Часть кальция остается в сыворотке после хлоркальциевого способа коагуляции.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность кислотно-щелочного способа коагуляции с использованием для раскисления раствора едкого натра.

Количество реагентов, необходимых для изменения кислотной сыворотки, можно рассчитать по формуле:

К п * К н

где К р – количество реагентов для изменения кислотности сыворотки;

К п – количество реагентов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

Кн – величина градусов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

К ф – величина градусов, на которую изменилась кислотность сыворотки а предварительной пробе.

Очистка сыворотки осуществляется после после обработки реагентами. Ее оставляют для отстоя хлопьев белка на 1 – 1,5 ч. Часть хлопьев белка всплывает (особенно при обработке свежей сыворотки), а часть оседает в конусную часть ванны. Об окончании отстоя судят по прозрачности сыворотки с учетом предыдущих выработок. Для контроля можно рекомендовать предварительно спускать сыворотку, наблюдая за цветом жидкости. Сливают сыворотку, постепенно опуская подвижную трубу или через патрубок, установленный на уровне отстоя альбуминного молока.

После отстоя сыворотку фильтруют через ткань или центрифугируют на очистителях . Цикл работы очистителя зависит от степени предварительного отстоя (его определяют практически). Обычно через один очиститель производительность 5000 л/ч можно пропускать до 8 т отстоявшейся сыворотки (две ванны). Следует тщательно следить за смазкой очистителя, так как он работает при повышенных температурах (85 – 90° С).

Чистка сыворотки собирается в промежуточную емкость (танк) из нержавеющей стали или эмалированную, откуда направляется на сгущение.

Сгущение сыворотки осуществляют на вакуум-аппаратах. Аппарат для сгущения сыворотки под вакуумом должен быть герметичным с подводом тепла и удалением из него воздуха (разряжение) до требуемой температуры кипения. Степень разрежения выражают величиной абсолютного давления, или вакуума. Вторичный или соковый, пар, образующейся при кипении сыворотки, конденсируется при соприкосновении с холодной водой или стенкой, охлаждаемой водой. Воздух, поступающий в аппарат с сывороткой и через не плотности, удаляют паром паровыми и и механическими вакуум-насосами. Применяют выпарные аппараты только из нержавеющей стали.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному (до 35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Для контроля за уходом процесса можно воспользоваться температурами. О правильности проведения процесса можно судить по форме (пирамида) и размеру (в среднем 0,5 мм) кристаллов, содержанием лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата.

Конструкция кристаллизатора обеспечивает выполнение всех технологических операций процесса выделения лактозы из сиропа.

Кристализзат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, на центрифугирование на центрифуги фильтрующего типа, фактор разделения превышает 500. В производстве молочного сахара используют центрифугу ОЦС фильтрующего типа, периодического действия с ручной верхней выгрузкой осадка.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.