Как открыть вегетарианское кафе. Рентабельное кафе

Задаётесь вопросом, как открыть вегетарианское кафе, магазин или даже ресторан? Если вы - вегетарианец и хотите заработать денег, открыв собственное заведение, то это статья для вас! В этом обзоре мы вместе составим бизнес-план вегетарианского кафе «от А до Я» (расчеты на 2019 год).

Если вы живёте не в глухой деревне с одними застойными жителями, для которых не съесть кусок мяса в день - «потратить день в пустую», то вегетарианское кафе открыть определенно стоит. Спрос найдётся, тем более, что в России вегетарианство до сих пор (!) всем в новинку, хотя в Европе считается абсолютной нормой, например, вегетарианское меню в каждом ресторане и кафе.

Обязательно просмотрите видео , в котором реальные владельцы вегетарианских кафе рассказывают об устройстве бизнеса изнутри:

Анализ ниши

В среднем, в обычных городах (не столицах) есть 1 или 2 вегетарианских кафе, либо их нет вообще.

Количество вегетарианцев растёт, это факт. При определении целевой аудитории в бизнес-плане рекомендуем отметить, что плюс к вегетарианцам и веганам, в кафе будут приходить люди, которые просто ведут здоровый образ жизни, которые следят за своей фигурой, а также верующие люди в многочисленные посты (традиция временного воздержания от принятия, как правило, пищи животного происхождения).

Обычные заведения не могут в пост предоставить большого выбора вегетарианских (веганских) блюд, так как попросту не представляют, что можно приготовить, кроме картошки с грибами или риса с овощами. В других ресторанах меню будет разнообразнее, но и цены значительно выше. И в этом смысле вегетарианское кафе выглядит привлекательнее, имеет при открытии значительно больший спрос.

Регистрация юр. лица

Прежде чем открыть свой вегетарианский бизнес, вам необходимо оформить ИП и отметиться в налоговой. Когда вы закончите со всеми документами начинающего предпринимателя и оплатите всевозможные пошлины, то можете смело приступать к заветной работе.

Выбор помещения для вегетарианского кафе

Чтобы открыть собственное вегетарианское кафе, в бизнес-плане необходимо в первую очередь разобраться с месторасположением, арендой подходящего помещения. Арендовать его или выкупить, может быть, построить своё. Последнее, безусловно, требует слишком много сил и времени. Второй вариант требует слишком много средств для первоначального капитала. Поэтому остановимся на первом варианте - аренда.

Не будем брать в расчёт столицы, потому как там уже открыты вегетарианские кафе, а возьмём обычные города-мегаполисы с развитой инфраструктурой.

Открывать большое кафе на 100 мест не имеет смысла, потому что всё таки оно будет предназначено для небольшого круга людей. Возьмём примерно заведение на 35 человек. Плюс кухня и подсобное помещение - 100 м². Стоимость арендной платы за 100 м² в центре города будет стоить от 50 000 и выше + коммунальные услуги - 10 000. Получаем 60 000 руб. в месяц за аренду помещения в 100 м².

Допустим, что на ремонт помещения (если он потребуется) уйдёт ещё от 200 до 500 000 рублей, смотря, что вы собираетесь делать и как договоритесь с арендодателем. После того, как будет закончен общий ремонт, можно переходить к кухне.

Покупка кухонного оборудования

Для полноценного функционирования вегетарианской кухни потребуется следующее кухонное оборудование:

Оборудование	Количество	Общая стоимость, руб.
Холодильник	3	120 000
Вытяжка	2	14 000
Холодильное оборудование	1	7 000
Духовка	2	40 000
Посудомоечная машина	2	80 000
Моечная ванна	2	14 000
Кухонная стойка	2	80 000
Плита	3	150 000
Мелкая кухонная техника (чайник, очиститель/смягчтитель воды, мультиварка, блендер, овощерезка, паста-машина, гриль)	по 1 шт.	200 000
Кухонные приборы	—	50 000
ИТОГО

Еще на этапе составления бизнес-плана для вегетарианского кафе необходимо ознакомиться со стандартами того, какой должна быть кухня, как правильно «разбить» её на холодный, горячий и кондитерские цеха. Какие существуют требования и нормы при открытии бизнеса, в том числе и от санэпидемстанции. Кухонная мебель так же должна отвечать стандартам по ширине и высоте, чтобы не пришлось оправдываться перед неизбежными проверками.

Оборудование для бара

Здесь идут в расчёт:

барная стойка — 30 000 руб.;
ледогенератор — 28 000 руб.;
витрина для кондитерских изделий (2 шт.) — 60 000 руб.;
полки для чая — 3 000 руб.;
кофе-машина — 50 000 руб.
соковыжималка — 25 000 руб.
бойлер для кипятка — 15 000 руб.;
барная посуда — 30 000 руб.;
миксер для коктейлей (2 шт.) — 14 000 руб.;
рассчетно-кассовый аппарат — 40 000 руб.

Сумма расходов на покупку оборудования для бара и кухни составляет — 1 050 000 рублей.

Дизайн вегетарианского кафе

Если вы прирождённый дизайнер, оборудуйте вегетарианское кафе сами, ну а если нет, наймите хорошего дизайнера, чтобы от подготовил помещение к открытию. Сразу оговорим, что хорошая дизайн-студия обойдётся не слишком дёшево.

Вегетарианская кухня предполагает собой не только здоровую и вкусную пищу, но и уют.

Чтобы приготовить интересное блюдо, вам будет мало простых продуктов, потому как это не будет отличать вас от конкурентов. Используйте необычные ингредиенты, специи. Аромат индийских специй должен настраивать на приятный отдых в спокойной обстановке. Диваны, подушки, спокойные цвета - всё это будет привлекать к вам не только постоянных гостей, но и новых.

Старайтесь избегать всяческих кожзамов или подделок «под дерево», это неестественно и будет казаться, что вы пытаетесь во всём всё заменить и скопировать. Будьте просты и в то же время индивидуальны.

Люди очень любят уникальные, красивые места.

Расходы на дизайн кафе составят:

Услуги дизайнера
Лампы
Шторы
Подушки
Салфетки
Картины
Цветы

Расходы на создание и комплектацию кафе предметами декора составляют — 180 000 рублей.

Мебель для зала вегетарианского кафе

Хорошенько продумайте перед открытием, как и где лучше разместить мебель. Должны быть места для людей, которые хотят быстро поесть, а так же для тех, кто пришёл расслабиться и выпить чашечку вкусного чая под приятную музыку.

Например, всем известная и популярная шведская компания выпускает различную мебель по привлекательной цене. К тому же, это будет похоже на домашний уют, что вполне соответствует формату вегетарианского кафе.

диваны (4 шт.) - 40 000 рублей;
кресла/стулья (35 шт.) - 80 000 рублей
столики (12 шт.) - ещё 84 000.

Расходы на покупку мебели — 204 000 рублей.

Персонал

Персонал	Зарплата на 1 сотрудника(руб.)	Количество сотрудников	Зарплата Итого(руб.)
Повар	30 000	3	90 000
Барист	25 000	2	50 000
Официант	20 000	2	40 000
Уборщик помещений	15 000	2	30 000
Расходы на выплату зарплаты		9	210 000

Сделайте интересную форму для официантов и барменов кафе, не типичную для других заведений ресторанного типа.

Меню вегетарианского кафе

Наверное, самая важная часть вегетарианского кафе. Смотрите на опыт других, но не копируйте. Ищите свою «фишку», идею.

Пробуйте делать абсолютно ВСЁ! Поваров лучше брать «с нуля», так как обычным поварам будет очень сложно переучиться с мясного на вегетарианское меню. К тому же, старайтесь вообще искать людей - вегетарианцев, без вредных привычек, которые готовы работать не только ради денег, но и ради идеи вегетарианства вообще. Прислушивайтесь к их идеям. Пускай экспериментируют, но сначала проверяйте сами результаты их экспериментов.

Делайте не только вегетарианские блюда и напитки, но и веганские, и сыроедческие. В основном, именно приверженцы вегетарианского питания будут приходить в кафе.

Есть тенденция, что вегетарианские кафе открывают в основном приверженцы индийской культуры и религии. Это совсем не обязательно, но если нравится, то, безусловно, стоит пробовать.

Вводить сигареты и алкоголь в кафе - сугубо ваше дело, но сразу оговоримся, что вегетарианское заведение рассчитано в основном на тех, кто ведёт здоровый образ жизни. Едва ли это окажется прибыльной идеей для бизнеса такого формата.

Конечно, каждый день вам придётся тратиться на продукты. Но это не значит, что вы должны покупать много продуктов. Лучше продумать разное меню на каждый день и покупать продукты, исходя из этого.

Например, сегодня из готового у вас 3 супа на выбор, 2 вторых, закуски и салаты. А всё остальное можно сделать на заказ, если гость готов ждать. Поэтому лучше, если будет меню с меняющимися листовками «сегодня в меню». Сначала написать, что готово, а потом и остальное меню, на заказ. Со временем, можно будет увеличить количество готовых блюд. Учитывайте ежедневные затраты в бизнес-плане на такие продукты, как овощи, молоко, воду, соки и прочее.

Реклама кафе

Это то, что абсолютно необходимо при открытии своего кафе! Рекламируйте его перед открытием в социальных сетях, подогревайте интерес. Это будет стимулом и для вас сделать всё скорее и лучшим образом.

Создание и наполнение сайта — 30 000 руб.
Реклама в СМИ — 10 000 руб.
Вывеска — 20 000 руб.
Листовки — 10 000 руб.
Создание и продвижение странички в соц.сетях — 10 000 руб.

После открытия в кафе ежемесячно выделяйте средства на продвижение кафе:

Услуги фотографа (для наполняемости контента на сайт и в соц.сетях) — 5 000 руб.
Покупка рекламы в соц.сетях — 8 000 руб.
Акции, листовки — 7 000 руб.

Стартовый капитал и окупаемость

Стартовые вложения для открытия вегетарианского кафе:

Оформление документов, регистрация деятельности, лицензии - 100 000 руб.
Аренда помещения (за 3 месяца) - 150 000 руб.
Ремонт помещения — 200 000 руб.
Дизайн - 180 000 руб.
Заработная плата персоналу (за 3 месяца) - 630 000 руб.
Оборудование, мебель - 1 254 000 руб.
Реклама - 80 000 руб.

Итого: 2 594 000 руб.

Ежемесячный расход составляет:

арендная плата за помещение +коммунальные платежи - 60 000 руб.
заработная плата персоналу - 210 000 руб.
налоговые и социальные отчисления - 63 000 руб.
продукция - 200 000 руб.
реклама и продвижение - 20 000 руб.
прочее (проведение акций, расходы на хозяйственные принадлежности, премии сотрудникам) - 50 000 руб.

Итого: 603 000 руб.

Доход:

Вместительность кофейни – 35 человек. Учитывая загрузку 1 столика — 120 минут и 12- часовой график работы заведения, получаем максимальную загрузку кофейни в день: 12/2* 12=72 стола.

Статистика показывает, что загрузка в кафе в будние дни составляет 40%, т.е. 29 стол.

В выходные дни ситуация другая – загрузка 80%, получаем 58 стола.

Итого за 1 календарный месяц число занятых посетителями столиков равно: 22*29+8*58=1 102

Средний чек в вегетарианском кафе на 1 столик – 800 рублей.

Ежемесячная выручка составит: 1102*800=881 600 рублей.

Чистая прибыль: 881 600 — 603 000 = 278 600 рублей.

Период окупаемости кофейни составит: 2 594 000 /278 600=9,3 месяца.

Со временем, если вы будете продолжать усиленную пиар-компанию и будете продолжать радовать гостей вкусными блюдами и напитками, выручка неуклонно увеличится, а зарплата возрастёт. Не бойтесь пробовать новое и у вас всё получится!

Рестораны относятся к категории заведений общественного питания премиум класса. Бизнес по открытию ресторана является рентабельным (~25-50%), но в тоже время инвестиционно-затратным. В России на 1000 человек приходится 40 ресторанов (и кафе среднего уровня), в европейских странах около 150. К примеру, в Париже более 22 000 ресторанов, тогда как в Москве ~4 000. Темп роста отечественного ресторанного рынка составляет ~15% ежегодно, особенно динамично развивается московский рынок. В статье рассмотрим бизнес-план ресторана с нуля, как открыть и не прогореть.

Преимущества и недостатки открытия ресторана

Преимущества	Недостатки
Высокая маржа и рентабельность бизнеса до 50%	Большая конкуренция в крупных городах
Эксклюзивность позволяет ориентироваться на узкую целевую аудиторию, что делает ресторан #1 в своей нише	Большая стоимость арендных затрат, зависимость от человеческого фактора (шеф-поваров)
Высокая покупательная способность населения в крупных городах: Москва, Санкт-Петербург	Сложность бизнес-процессов и наличие экспертных знаний по управлении рестораном

Отечественный ресторанный сегмент имеет перспективы для активного роста, это объясняется наличием высокой покупательной способности у населения и наличием потребности в ресторанах среднего и преимум класса. Максимально динамично развивается рынок Москвы, где еженедельно открывается новое заведение. Ежегодный темп роста составляет ~15%.

По данным «Росинтер Ресторанс Холдинг»

Виды ресторанов: классификация

Тип ресторана	Специфика
Городские рестораны	Расположение в черте города, предоставляют большой ассортимент блюд для широкой целевой аудитории
Рестораны самообслуживания	Рестораны для быстрого обслуживания посетителей («МУ-МУ», «Грабли», «Елки-палки» и др.), официант не предусмотрен данным типом
Вокзальные рестораны	Круглосуточные рестораны, расположенные в путевых узлах: аэропортах, вокзалах, портах для обслуживание 24 часа
Вегетарианские рестораны	Ориентация на вегетарианские вкусу посетителей (без мяса и рыбных блюд)
Рестораны быстрого питания (фаст-фуды)	В данном заведение приготовление делается по конвейеру и не занимает много времени
Выездные рестораны	Обслуживание выездных мероприятий, банкетов, заседаний и т.д.
Этническое рестораны	Ориентация на представление культурных и традиционных блюд: индийской, итальянской, европейской, японской (см. → « «), русской, азиатской, вьетнамской, грузинской, армянской, кубинской и т.д. кухни.
Рестораны при гостиницах	Ориентация на текущих посетителей гостиниц (хостелов)

Этапы открытия ресторанного бизнеса

Рассмотрим основные этапы открытия ресторана:

Регистрация бизнеса: выбор формы собственности, выбор системы налогообложения, регистрация организации, поиск места;
Создание бизнес-модели ресторана: маркетинговый анализ, разработка ценовой политики, составление концепции заведения, разработка плана работ;
Проектирование: создание технологического проекта, оценка инвентаря и оборудования, разработка инженерных коммуникаций, дизайн заведения, создание вывески и внутренней рекламы;
Оснащение помещения: мебелью, барными стойками, создание униформы для персонала, камерами видео наблюдения;
Завершающий этап: создание системы обучения персонала, создание меню, монтаж оборудования и инженерных систем, уведомление Роспотребнадзор об открытии.

Вначале следует выбрать направленность ресторана и определиться с его ценовой политикой. В нём может быть изысканная кухня и уникальный стиль - в этом случае стоимость блюд будет высокой. Если откроете кафе или фаст-фуд, то там совершенно другая специфика и, соответственно, низкие цены на товары (см. « «).

Ценовой политике следует уделить внимание. Первоначально можно выставить умеренные цены на все блюда или взять ценник у аналогичных ресторанов. После можно адаптироваться и изменять цену в зависимости от объема продаж и покупок определенных блюд. При найме персонала особое внимание уделите опыту работы и квалификации . Необходимо, чтобы работники имели опыт работы 1-2 года в ресторанах. От квалификации работников зависит деятельность вашего заведения, поэтому к выбору кандидатов на должности следует подойти со всей. Дополнительным пунктом может быть разработка системы мотивации за перевыполнение плана продаж.

В Европе оплата официантов складывается полностью из чаевых, России оптимальным будет стабильно платить, но без чаевых.

Количество посетителей зависит в большей степени от места нежели от рекламы. Рекомендуется иметь презентационную страницу и зарегистрироваться в интернет каталогах кафе и ресторанах. Важный пункт бизнеса это система финансового учета и контроля. Наймите бухгалтера знающего «1С Бухгалтерия» — это сильно упростит отчетность для налоговой.

Мастер-класс: «Как открыть свой ресторан: рецепты от шефа: бизнес план. Нестандартная модель»

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»; 55.40 — «Деятельность баров»; 55.50 -«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания».

Форма организации бизнеса

Преимущества использования

Документы для регистрации

ИП (индивидуальный предприниматель )

Используется для создания небольшого заведения ресторанного типа быстрого питания (<50 мест). Количество персонала 3-5 человек

квитанция об оплате госпошлины (800 руб.);
заверенное заявление у нотариуса по форме №Р21001;
заявление о переходе на ЕНВД (иначе будет по умолчанию ОСНО);
копия всех страниц паспорта.

ООО (общество с ограниченной ответственностью )

Используется для открытия крупного ресторана (>50 мест), привлечения дополнительного финансирования, капитальном строительстве

заявление по форме №Р11001;
устав ООО;
решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров);
квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.);
заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей;
заявление о переходе на ЕНВД.

По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.!

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет — 15% .

Лучшее место открытия ресторана

Любое предприятие общественного питания должно располагаться в непосредственной близи к потенциальным клиентам. В этом плане выгодными местами являются офисные центры, крупные транспортные развязки (аэропорты, вокзалы, станции метро), места отдыха (Парк Горького в Москве, ВДНХ, парк Сокольники) и т.д. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе!

На выбор места влияет то кто ваша целевая аудитория и уровень их платежеспособности. В центре города, как правило, располагаются более дорогие места, так как уровень жизни в центре дороже. Оптимальным вариантом открыть ресторан рядом с офисами или бизнес-центрами. Такое решение обеспечит вам поток посетителей не только в вечерние часы, но и в обеденный перерыв.

Успешной стратегией открытия ресторана быстрого питания — вблизи большого скопления людей. Это могут быть территории возле школ, университетов, стадионов (к примеру: Лужники в Москве), спортивных объектов, поликлиник и городского парка.

Сколько стоит открыть ресторан?

Произведём расчет суммы вложений в ресторанный бизнес на примере заведения в арендуемом готовом помещении. Для этого понадобятся следующие статьи расходов:

Оформление юридического лица (в данном случае ООО) - около 15 000 руб.;
Приглашение сотрудника санэпидемстанции - 3500 руб.;
Приобретение предметов первой необходимости (посуды, столовых приборов, скатертей) - около 50 000 руб.;
Оформление лицензии на продажу алкогольных напитков - 300 000 руб.
Выдача зарплаты персоналу ресторана - 350 000 руб. ежемесячно.
Аренда помещения 450 000 руб. ежемесячно.

Первоначальные инвестиционные затраты на открытие заведения составляют 3 000 000 — 12 000 000 млн. руб.

Персонал включает в себя бухгалтера, бармена, поваров, шеф-повара, официантов, посудомойщиков и уборщиков. Максимальные затраты составляет аренда помещения, которое находится на первой линии домов или в торговых центрах. Стоимость 1 м2. в Москве может доходить до 10 000 руб. в месяц.

Рентабельность ресторанного бизнеса

В среднем рентабельность ресторанного бизнеса составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет ~25%. Для данного сегмента бизнеса является характерной чертой не возможность до конца спрогнозировать будущую прибыль и отдачу. В большинстве случаев это зависит о конкретных принимаемых решениях уже после открытия: уровень сервиса, уровень обслуживания, качество и блюд, атмосфера. Окупаемость проекта составляет более 2-х лет, это связано прежде всего с крупными первоначальными затратами на открытие заведения.

Снижение рисков бизнеса: франшиза ресторана

Одним из вариантов снижения рисков связанных с крупными финансовыми вложениями является открытие по франшизе. Франчайзи (лицо взявшее франшизу) получает ряд преимуществ: обучение бизнес-процессам, помощь в поиске и отборе персонала, силу бренда.

Оценка привлекательности бизнеса журналом сайт

Рентабельность бизнеса	(3.0 из 5)	Привлекательность бизнеса 2.3
Окупаемость проекта	(2.0 из 5)
Простота создания бизнеса	(1.7 из 5)
Ресторанный бизнес является брендовым и премиальным. Окупаемость первоначальных затрат ~2-3 года. Ключевой фактор успеха в данном бизнесе это месторасположение на первой линии домов, рядом с оживленными торговыми центрами, культурными объектами, театрами, стадионами. Рентабельность бизнеса составляет 20-50%. Также велики первоначальные капитальные инвестиции в дизайн, покупку, обучение персонала оборудования и т.д. Если нет опыта открытия ресторанов, то есть рекомендуется открывать дело по франшизе, что сэкономит время на отладку бизнес-процессов.

Спрос на вегетарианское питание растет среди приверженцев здорового образа жизни, которых в крупных городах все больше.
Шаг 1. Помещение
Выбор помещения важен для вегетарианского ресторана так же, как и для какого-либо другого. С той разницей, что нужно учиты вать, что выручка вегетарианского ресторана, особенно в первое время, может не покрывать высокой арендной платы, поэтому есть смысл ставить не на выгодное расположение места, а на сочетание цена/качество. Желательно, чтобы вегетарианское кафе находилось в месте с хорошей экологией.
«Мы считаем, что выгоднее всего строить свои помещения, если рассчитывать на долгосрочную перспективу, то это выгоднее, чем аренда к тому же можно спроектировать здание по своему вкусу».
Строительство здания может обойтись порядка 500 тыс. долл.. аренда 2-3 тыс. долл.
Шаг 2. Оборудование и интерьер
Как правило, в вегетарианских ресторанах в интерьере используются натуральные материалы, максимально приближающие к природе: дерево, камень, текстиль. Не используются натуральный мех, кость и другие аксессуары животного происхождения. В вегетарианском ресторане, как правило, не курят и не пьют, поэтому пепельниц и посуды для алкоголя не предполагается.
Оборудование кухни и склада не сильно отличается от любого другого общепита. Единственное, что стоит учесть - это большое количество свежих овощей в меню, поэтому стоит запастись большим количеством холодильников для хранения овощей и вакуумными упаковками.

Шаг 3. Продукты
К подбору продуктов нужно подойти особенно тщательно, поскольку именно ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым. Нужно стараться включить в меню все виды овощей, фруктов, бобовых, орехов, грибов, которые можно достать в городе. Заниматься прямыми поставками из стран произрастания самостоятельно - невыгодно, поскольку партии нужны небольшие, чтобы продукты всегда оставались свежими. Лучше наладить широкую сеть поставщиков по самым разным позициям. Надежда сэкономить на мясе и яйцах - необоснованна, поскольку некоторые редкие виды овощей не уступают в цене мясным деликатесам, а даже превосходят их.
Шаг 4. Персонал
Для открытия кафе нужны повара, официанты, уборщики и директор. И если к последним трем никаких особых требований не представляется, то с поварами в вегетарианской кухне возникают проблемы. «Специалистов нет вообще. Вегетарианские повара в городе отсутствуют как класс, - рассказывает Татьяна Курбатова, директор сети кафе “Троицкий мост”, - в наших кафе мы сами “выращиваем” поваров, администраторы и владельцы сами стоят у плиты вместе с поварами. Причем большинство тех, кто готовит у нас - не профессионалы. Профессиональным поварам сложно даже думать о готовке без мяса, у нас был опыт привлечения известного шеф-повара, но он закончился неудачно».
Шаг 5. Раскрутка
Наиболее перспективный путь раскрутки вегетарианского заведения - это распространение рекламных флайеров. Стоит понимать, что вегетарианское кафе должно рассчитывать не только на убежденных вегетарианцев. Стоит активизировать рекламную кампанию во время постов, когда клиентов в вегетарианских кафе становится больше, разместить рекламу в соответствующих изданиях и на сайтах, связанных с вегетарианством или здоровым образом жизни.
Подводим итоги
Вложения в открытие вегетарианского кафе (без аренды помещения) порядка 100 тыс. долл.
Сроки окупаемости 3-4 года.

Поскольку сегодня многие интересуются здоровым образом жизни, появилось много поклонников вегетарианства и сыроедения, многие бизнесмены интересуются, как открыть вегетарианское кафе. Тем более что ниша еще свободна. Крупные города могут похвастаться одним-двумя такими заведениями. Но специалисты отмечают, что в небольших городах открывать такое кафе еще нет смысла – будет слишком мало посетителей.

Анализ ситуации на рынке

Прежде всего бизнес-план вегетарианского кафе должен предусмотреть оценку ситуации на рынке, чтобы выяснить, стоит ли начинать этот бизнес. Сегодня на рынке общественного питания появляется множество различных форматов. Статистика говорит о том, что с каждым годом все больше средств граждане страны тратят на еду вне дома. Примерно 40% населения расходует на нее около 5 тыс. руб. за месяц.

Наиболее популярным являются заведения со средним чеком в 1-1,5 тыс. руб. 25% рынка припадает на заведения, где средний чек составляет 1,5-2,5 тыс. руб. и 500-1000 руб. 39% заведений общественного питания предлагают европейскую кухню, 22% - русскую, 8% - японскую, 5% - итальянскую. Но на долю 26% припадает смешанный тип кухни. То есть заведения нового типа с нестандартной кухней окажутся в тренде.

Реализация идеи

Первое, что нужно решить – это найти подходящее помещение. Желательно его разместить где-то в центре города, но требования к высокой проходимости необязательные. У заведения будет своя целевая аудитория, которая будет искать его целенаправленно.

Подбирая помещение, надо учитывать формат заведения. Его рентабельность можно повысить за счет того, что дополнительно к собственно кафе предлагать:

еду навынос;
продажу здоровой пищи и продуктов;
проведение мастер-классов по приготовлению здоровой пищи;
кондитерское производство.

В обязательном порядке надо подписать договоры на аренду помещения, вывоз мусора, найти добросовестных поставщиков продуктов и т. д.

Помещение

Что касается площади помещение, то нет смысла открывать крупное заведение. Даже 100 мест будет слишком много – кафе имеет узкую специализацию, поэтому оптимально организовать около 35 мест. Кроме зала в кафе должны быть оборудованы:

хозяйственный блок;
туалеты отдельно для посетителей, отдельно для персонала;
склад;
кухня.

Достаточно оборудовать помещение на 100 кв. м., аренда которого обойдется как минимум в 50 тыс. руб. Примерно 200-500 тыс. надо выделить на его ремонт. Еще 5 тысяч надо выделить на оплату коммунальных услуг.

Регистрация бизнеса

Пока будет проводиться ремонт помещения, можно заняться регистрацией дела. Можно регистрировать как индивидуального предпринимателя, так и ООО – все зависит от количества основателей и возможностей ведения налогового учета. Также потребуется оформить разрешения от пожарной инспекции, СЭС.

Обустройство зала, бара и кухни

На этапе проектировки надо разбить кухню на зону приготовления горячих блюд, холодных, кондитерских изделий. При этом надо следить за всеми требованиями СЭС, в том числе касательно закупаемой мебели.

Для кафе потребуется купить:

вентиляцию;
холодильное оборудование;
раковины;
печи для готовки;
вытяжки;
духовки;
столы;
холодильники;
столовые приборы и прочее.

Отдельно надо продумать оборудование бара. Оно предусматривает:

миксеры для коктейлей;
барную посуду;
полки;
кофемолку;
барную стойку;
отдельную раковину;
бойлер;
ледогенератор;
витрину;
кофемашину;
холодильники и прочее.

Окончательная цена оборудования зависит от комплектации, производителя и поставщика. В среднем на оборудование надо выделить не менее 450 тыс. руб.

Декор зала кафе

Интерьер зала надо оформлять в спокойных, приглушенных тонах, близких к естественным, природным. Чаще всего используют зеленые и коричневые – под дерево, траву, листья. Важно избегать в интерьере ненатуральных материалов: кожзаменителей, пластмассы, изделий «под дерево» - это противоречит общей концепции заведения.

Важно оборудовать места для тех, кто пришел приятно провести время за вкусными блюдами, и для тех, кто заскочил на минутку выпить чаю. Соответственно этим зонам и подбирается мебель. В среднем вам понадобятся:

4 дивана – 40 тыс. руб.;
20 стульев и 20 диванов – 12-18 тыс. руб.;
столики, подушки – 10 тыс. руб.

Всего на мебель надо выделить от 70 тыс. руб.

Можно оформить его самостоятельно, но лучше пригласить профессионального дизайнера. Но хороший специалист берет немало. Оформление потянет примерно на 400-500 тыс. руб.

Персонал заведения

Вначале для работы заведения достаточно для посменной работы:

2 уборщиц, которые будут заодно и мыть посуду – по 800 руб. в день;
2 бармена – 10 тыс. руб. в месяц плюс процент от продажи;
2 официанта – по 12 тыс. руб. в месяц;
3 повара – по 12 тыс. руб. в месяц.

Выполнять обязанности бухгалтера и администратора может владелец заведения. Для работы официанта желательно приобрести программу «r-keeper», которая стоит от 6 тыс. руб. Для работы понадобится специальный монитор – еще 3 тыс. руб. Рекомендуется одеть сотрудников в униформу.

Разрабатываем меню кафе

Желательно, чтобы меню разрабатывал технолог, который сам является вегетарианцем или сыроедом. Тогда ему проще будет прочувствовать аудиторию. Каких-то стандартов в этом виде кухни не должно быть, он может экспериментировать с едой как угодно. Важно лишь найти свою уникальную «фишку» в меню, которая будет отличать вас от других подобных заведений.

Продавать ли алкоголь и сигареты – решать лично хозяину заведения. С одной стороны, они приносят существенную долю дохода. С другой стороны, приверженцы здорового образа жизни редко интересуются таким товаром. К тому же для продажи сигарет и алкоголя нужна отдельная лицензия, а это еще одна статья расходов.

В среднем на закупку продуктов у вас будет уходить около 2 тыс. руб. в день.

Инвестиции и окупаемость

Как утверждают специалисты, без учета зарплат сотрудникам, первоначальный размер инвестиций достигает одного миллиона рублей. Кроме этого, в месяц будет уходить около 215 тыс. руб. Если организовать бизнес так, чтобы за день выручка составляла не меньше 10 тыс. руб., то в месяц можно заработать до 300 тыс. руб. По мере раскрутки заведения выручка должна тоже увеличиваться. После уплаты всех необходимых отчислений и оплаты труда сотрудникам, вам останется в месяц 60 тыс. руб. прибыли. Исходя из этого, окупить вложения можно уже через 1,5 года.

Мероприятиями по повышению доходности ООО "Столовая № 5" являются:

Увеличение собственных оборотных средств;

Резервы увеличения прибыли посредством маржинального анализа

Увеличение собственных оборотных средств возможно путем внедрения следующих мероприятий:

Повышение прибыли за счет принятия управленческих решений по ценообразованию и сбытовой политике;

Увеличение собственных оборотных активов за счет повышения эффективности используемых управленческих решений путем внедрения инструментов маржинального анализа и финансового левериджа.

Рассмотрим более подробно.

Одним из методов роста прибыльности ООО "Столовая № 5" является разработка новой стратегии ценообразования, что позволит привлечь новых покупателей. Что соответственно положительно отразиться на финансовых результатах и финансовом состоянии ООО "Столовая № 5".

Мы предлагаем ООО "Столовая № 5"разработать гибкую систему скидок, как для корпоративных клиентов, так и для частных посетителей ООО "Столовая № 5". В таблице 13 отразим основные моменты новой ценовой политики.

Таблица 13 -Разработка системы скидок в ООО "Столовая № 5"

Обоснование скидки	Контингент, для которого предназначена скидка	Размер скидки
Скидка при первом посещении столовой, что должно фиксироваться к гостевой книге	Корпоративные клиенты и частные клиенты	2% от заказа
Скидка компаниям при заключении договора на год о проведении ежемесячны банкетных мероприятий в столовой Еженедельных	Корпоративные клиенты	5% от общей суммы заказов 7% от общей суммы заказов
	Корпоративные клиенты	10 % от суммы заказов
Скидки при осуществлении заказа на сумму более 1000 руб.	Частные лица	Кружка фирменного кофе "Капуччино" либо скидка на цену кофе по меню (100 руб.)
Скидки при заказе рыбного меню не менее 2 наименований	Частные лица	3% от суммы заказа
Скидки "постоянным клиентам" Посетившим столовой более 3 раз Посетившим столовой более 5 раз	Частные лица	3% от суммы заказа 5% от заказа
Скидки при проведении банкетных мероприятий при общей стоимости более 100000 руб.	Частные лица	10% от заказа

Далее проведем расчет эффекта от предложенной системы скидок корпоративным клиентам. В таблице 14 отражено тестирование проведенное в разрезе основных компаний, проводимых мероприятия и организующих обеды в ООО "Столовая № 5". Опрос проводился менеджером по сбыту ООО "Столовая № 5"среди наиболее крупных корпоративных клиентов. (ежемесячная сумма заказов которых составляет не менее 10000 руб.)

Вопрос состоял в следующем: "какие виды скидок из предложенных Вас заинтересовали больше" и "размер денежных средств, который Вы тратите на проведение данных мероприятий в нашей Столовой и в других"

Таблица 14 - Результаты опроса проведенного среди корпоративных клиентов столовой

Наименование организации	Предпочитаемая скидка	Размер денежных средств руб. истраченных всего в месяц	В т.ч. в нашей столовой
ОАО "Ростинвест"
ООО "ПабликРилизейшн"	Скидка компаниям при заключении договора на год о проведении ежемесячны банкетных мероприятий еженедельных - 5%
ОАО "Пронто"	Скидка компаниям при заключении договора на обеспечение обедами своих сотрудников
ООО "Сантон"	Скидка компаниям при заключении договора на год о проведении ежемесячны банкетных мероприятий ежемесячны - 3%
ООО "Камерун"	Скидка компаниям при заключении договора на обеспечение обедами своих сотрудников

Обязательным методом повышения доходности является использование результатов маржинального анализа.

Маржинальный доход предприятия - это выручка минус переменные издержки. Маржинальный доход на единицу продукции представляет собой разность между ценой этой единицы и переменными затратами на нее. Он включает в себя не только постоянные затраты, но и прибыль.

Таблица 15 - Данные для расчета безубыточности продаж

Определим маржинальный доход по данным таблицы 16:

МД = ВП - Зv = 5016-3610 =1406 тыс. руб.

Точка безубыточного объема продаж (Т) рассчитывается следующим образом:

Отсюда можно вывести формулу для расчета точки безубыточности объема продаж в денежном выражении:

Для расчета точки критического объема реализации в процентах к максимальному объему реализации, который принят за 100% может быть использована следующая формула:

Рассчитаем запас финансовой прочности (ЗП) предприятия в 2012 г. (показатель удаленности устойчивости столовой от критической точки).

Он определяется следующим образом:

ЗП = ВП - Т = 5016- 4334,6 = 681,4тыс. руб.

В относительном выражении (ЗП) определяется следующим образом:

Как видим, запас прочности в 2012 г. У столовой имеется. Графически расчет точки безубыточности представлен ниже. С помощью маржинального анализа можно установить критический уровень не только объема продаж, но и суммы постоянных затрат, а также цены при заданном значении остальных факторов. Критический уровень постоянных затрат при заданном уровне маржинального дохода и объема продаж рассчитывается следующим образом:

Н = К * (Ц - V) или

Н = К * Дс или

Смысл этого расчета состоит в том, чтобы определить максимально допустимую величину постоянных расходов, которая покрывается маржинальным доходом при заданном объеме продаж, цены и уровня переменных затрат на единицу продукции. Если постоянные затраты превысят этот уровень, то предприятие будет убыточным.

В нашем случае критический объем постоянных издержек составит:

Н = 7662 (8,6 - 6,8) = 13792 тыс. руб.

При такой сумме постоянных издержек предприятие не будет иметь прибыли, но не будет и убытка. Если же постоянные затраты окажутся выше критической суммы, то в сложившейся ситуации они будут непосильными для предприятия. Оно не сможет их покрыть за счет своей выручки. Проверить этот тезис можно, рассчитав критический объем продаж:

Критический уровень цены определяется из заданного объема реализации и уровня постоянных и переменных затрат:

В нашем случае:

Цкр = тыс. руб.

При таком уровне цена будет равна себестоимости единицы услуги, а прибыль и рентабельность - нулю. Установление цены ниже этого уровня невыгодно для предприятия, так как в результате будет получен убыток.

Основываясь на функциональной взаимосвязи затрат, объема продаж и прибыли, можно рассчитать объем реализации продукции, который дает одинаковую прибыль по различным вариантам управленческих решений (различным вариантам оборудования, технологии, цен, составапроизводства и т.д.). Далее проведем расчет дополнительного дохода столовой при заключении договоров с новыми компаниями при внедрении новой системы скидок.

Таблица 16 - Расчет доходности от внедрения мероприятий

Таким образом, столовая получит возможность получения ежемесячного дополнительного дохода в размере 38500 руб.

При этом затраты столовой составят (величина скидок):

Таблица 17 - Результаты опроса проведенного среди корпоративных клиентов столовой

Снижение доходности в результате предоставления скидок составит 6800 руб. ежемесячно. Т.о. сумма дополнительной прибыли (ежемесячно) составит:

38500 - 6800 = 31700 руб.

Ежегодно = 31700 * 12 мес. = 380400 руб.

Предоставление скидок частным клиентам по расчетам известных консалтинговых фирм позволяет увеличить доходы в среднем на 12%. Проведем расчет затрат на введение системы скидок частным лицам.

Удельный вес в выручке от услуг предлагаемых частным лицам составляет 65%, т.е. по итогам 2011 года выручка от частных лиц составила:

15016 тыс.руб. * 65% =3260,4 тыс.руб.

Средний размер скидки составит 3%.

Увеличение доходности Столовой от внедрения системы скидок составит:

3260,4*12% = 391,2 тыс.руб.

Рассчитаем средний размер предлагаемых скидок:

(2+5+10+3+3+5+10) /7 = 5,4%

Затраты на предоставление скидок частным лицам составят:

391,2* 5,4% = 21,12 тыс.руб.

Итого сумма дополнительной прибыли = 391,2-21,12 = 370 тыс.руб.- ежегодно.

Проведем расчет эффекта операционного рычага, т.е. рассчитаем, какой прирост прибыли дает каждый процент прироста выручки от продаж.

1. Выручка от продаж увеличилась на 1% и составила:

ВП1 = 15016 * 1,01 = 5066,2 тыс. руб.

2. Переменные затраты увеличились на 1% и составили:

Зv1 =3610 * 1,01 = 3646,1 тыс. руб.

3. Прибыль после использования резервов увеличения объема продаж:

П1 = ВП1 - (Зv1 + Зf) = 5066,2 - (3610 + 1215) = 241,2тыс. руб.

4. Прирост прибыли на каждый процент прироста объема продаж в стоимостном выражении составил:

П = П1 - П0 = 241,2-191= 50,2 тыс. руб.

5. Прирост прибыли на каждый процент прироста объема продаж в относительных единицах составил:

Таким образом, при увеличении объема продаж на 1% прибыль возрастает на 26,3%. Эта зависимость называется эффектом операционного рычага. При фиксированных постоянных затратах любое изменение объема продаж вызывает более сильное изменение прибыли. Это происходит за счет перераспределения постоянных затрат на новый объем продаж.

Следовательно, величина операционного рычага показывает, насколько изменится прибыль при изменении объема продаж на 1%.

Таким образом использование в ценообразование маржинального анализа позволит увеличить прибыль на 50,2 тыс.руб. ежегодно.

Таблица 18 - Экономический эффект от предложенных мероприятий

Таким образом, внедрив данные мероприятия в жизнь столовая получит возможность получения дополнительной прибыли в размере 4235,8 тыс.руб. ежегодно, что увеличит собственный капитала на эту сумму и, соответственно укрепит финансовые позиции. Однако, отметим, что данные расчеты являются достаточно условными и каждое из данный мероприятий нуждается в обширном детальном анализе на основании большого числа документов и исследований, возможности проведения которого в полном объеме у нас нет.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо