Интервью с ресторатором савелием либкиным. То есть ему нужны деньги

Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.

Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?

Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.

В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?

Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…

В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…

Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.

В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?

Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.

В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.

Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.

В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?

Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?

В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…

Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.

В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?

Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.

В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…

Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.

В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?

Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.

В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…

Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.

В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?

Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.

В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?

Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.

В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?

Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.

В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…

Р: …увы, государство.

В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».

Р: Конечно, разная аудитория и задача.

В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?

Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…

В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?

Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.

В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?

Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.

В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?

Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.

В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?

Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.

В: Я слышал, Вы открыли школу…

Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.

В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?

Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.

В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?

Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.

Buddha-Bar - не пафосное лакшери-место. Мнение о том, что наше заведение лишь для очень богатых людей, - заблуждение. Открываясь, мы, безусловно, рассчитывали на обеспеченный сегмент, но при этом всегда придерживались умеренной ценовой политики. Никаких заоблачных цен. Блюдо с мраморной говядиной или мясом краба будет стоить соответственно, но при этом отменные фирменные суси, роллы, тайские блюда, салаты и много другое — не дороже, чем в других ресторанах такого класса. Каждый может найти себе что-то по вкусу и по карману.

О BUDDHA-BAR В МИРЕ

Мировые Buddha-Bar сегодня я бы не назвал делюкс-сегментом. Несмотря на то, что все без исключения рестораны сети роскошны в плане интерьера и безупречны в своем сервисе, ценовая политика в них приемлемая. Только Монако и Дубай остаются на ценовом гребне. Но здесь определяющей является география заведений.

Чем интересен Buddha-Bar сам по себе? Это место, в котором вы можете начать ужин в районе 7–8 вечера под тихую расслабляющую музыку и остаться тут до двух часов ночи — танцевать, пить коктейль, курить кальян. Вам не нужно переезжать из ресторана в клуб, Buddha-Bar - это и препати, и пати и афтепати. В этом основная идея Buddha-Bar. Поэтому рестораны сети со временем не стареют, оставаясь модными. Знаменитостям и туристам нравится танцевать и ужинать в обществе гигантского Будды. Фьюжн из азиатских кухонь, дополненный креативным росчерком французского шарма, никогда не приестся.

Первый раз я попал в Buddha-Bar в Париже около семнадцати лет назад. Я тогда даже не думал, что построим Buddha-Bar в Киеве, мы просто приехали как гости. Отдохнули, подумали: «Какое необыкновенное место!»

КАК ВСЕ НАЧАЛОСЬ В КИЕВЕ

А в 2007 году наши партнеры из Одессы неожиданно предложили вместе строить Buddha-Bar в Украине. Мы, конечно же, сразу согласились. Строить решили в Киеве, потому что Одесса - сезонный город. Хотя, честно говоря, не думаю, что Buddha-Bar дал бы лицензию на Одессу. Здесь играют роль тысячи моментов: от численности населения до количества ресторанов, уровня доходов и потока туристов.

Мы полгода доказывали свои возможности, чтобы нам просто дали лицензию на открытие. Представители Buddha-Bar приезжали несколько раз. Они не отказывали, но и не давали добро. Мы тем временем показывали им город, рассказывали, как строятся гостиницы, что приезжает столько-то людей, и говорили о перспективе развития туризма. И только после этого они подписали соглашение. Был четкий набор правил и условий: место должно было быть обязательно в центре, с отдельным входом.

В Киеве Buddha-Bar открылся в 2008 году. Десять лет назад, когда привезли мировой бренд в Украину, мы в некоторой степени занимались образованием украинцев. Потому что до этого момента заведений такого уровня и подобного формата у нас не было.

Огромную статую Будды высотой три с половиной метра специально заказывали в Таиланде. Ее везли в Киев по частям: голова отдельно, туловище разделили на четыре части. Приезжали тайские архитекторы, доводили ее до ума.

Когда заходишь в Buddha-Bar, забываешь о том, что находишься в Киеве. Все Buddha-Bar между собой похожи, и если вы посещали еще какие-то Buddha-Bar, то можете и не понять, где вы находитесь: в Киеве, Дубае или в Париже. Здесь нет дневного света, поэтому вы не знаете, что на улице — день или ночь. Вы отрываетесь от действительности, можете расслабиться и помедитировать, забыть суету. Это такое маленькое государство в государстве.

Мы не ночной клуб. Buddha-Bar - это место с очень достойной едой, понятными ценами, хорошим интерьером, расслабляющей атмосферой и отличной музыкой.

Музыка, в основном, лаунжевая. После одиннадцати вечера она становится более ритмичной, усидеть на одном месте невозможно. Но дикие танцы - это не про Buddha-Bar. Мы больше рассчитаны на то, что люди у нас едят, пьют, общаются и просто отдыхают.

Нас часто спрашивают, сколько стоит вход. Ребята, мы не ночной клуб, у нас бесплатный вход. Всегда был, есть и будет. Во всех Buddha-Bar мира бесплатный вход, брать деньги за вход запрещено — это четко прописанное правило. К нам, например, можно зайти на ланч — какой здесь платный вход? Поэтому единственное, что вы можете сделать, это заказать столик.

О ЕДЕ И ГОСТЯХ

Кухня во всех Buddha-Bar паназиатская. Киевский Buddha-Bar - не исключение. У нас в меню есть индийские, вьетнамские, китайские блюда - в общем, абсолютно вся палитра Азии. Готовили все это еще до того, как паназия стала мейнстримом. Больше половины блюд - из меню мировых Buddha-Bar.

На фото изображено: красное карри с креветками в тайском стиле, микс салатов с овощами, спаржей в кунжутном соусе, смузи маракуйя-мята, ролл Будда-бар.

А вот гости у нас абсолютно разные. Сейчас у нас больше иностранцев - те, кто знает, что такое Buddha-Bar и был хоть в одном заведении в мире. Хотелось бы больше украинцев. Возрастной категории как таковой нет. Приходят как молодые пары лет 20–25, так и люди порядком старше. Часто приходят большие компании 10–15 человек, для которых у нас есть большие столы. Какого-то конкретного контингента нет.

К нам приходят те, кто следует нашей философии. А основная философия у всех Buddha-Bar общая: релакс .

Кстати, о молодежи. Уже выросло новое поколение. Тем, кому сейчас по 25 лет, когда мы открывались в 2008-м, было по 15 лет. Они еще ходили в школу, половина из них вообще не жила в Киеве. И вряд ли они в таком возрасте интересовались чем-то подобным. Поэтому сегодня выросло новое поколение, которое мы хотим видеть у себя в гостях.

На фото изображен: ролл Будда-бар.

Думаю, для молодежи формат Buddha-Bar будет интересным. Понятно, что молодые люди бывают разными. Вы можете пойти на рейв-вечеринку, пять-шесть часов простоять там, протанцевать и ни о чем не думать. Но наступит время, когда вам захочется просто где-то сесть, расслабиться и съесть вкусный ужин. Это нормальное желание, мы все постепенно взрослеем. И вот когда вам захочется какого-то более спокойного места - модного, с музыкой и вкусной едой, - приходите к нам.

В кафе и рестораны люди ходят даже не за едой, а за эмоциями. В этом не сомневается герой нашего интервью Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик. «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Как воруют в ресторане»… Все это его уникальные книги и, согласитесь, интереснейшая тема для разговора! Наше эксклюзивное интервью посвящаем не только гостям заведений, но и столичным рестораторам, которые, возможно, масштабы своих ошибок пока недооценивают. В общем, критично и откровенно.

«Пивняки», домашние пиццерии, кофейни… Вот на этом можно заработать!»

- Говоря о любом заведении, мы говорим о его концепции. Олег, какую концепцию вы бы назвали заведомо успешной?

Да, такие концепции есть. И в некоторой степени именно они являются гарантией для ресторатора в том, что он не выкинет деньги на ветер, а они будут работать. Речь идет о «пивняках», домашних пиццериях, фри-фло (стильные недорогие городские кафе), кофейнях и популярных сегодня суши-ресторанах. Еще одна успешная категория - так называемые стильные заведения. Теплые коричневые тона, мягкие кресла, Fashion-TV на плазменных панелях, lounge. Здесь важно не завышать цены. В противном случае ресторанам перейдет в категорию гламурных. Есть и изначально провальные концепции. Допустим, на постсоветском пространстве не пользуются популярностью винные рестораны, которые бы были востребованы в Италии. Вероятнее всего, что не будет приносить прибыли ресторан с экзотической кухней или изысканный французский ресторан. Сегодня нам нужны понятные заведения с понятной кухней для нормальных людей! Именно такие заведения популярны сегодня в Москве и, уверен, в Беларуси тоже.

- Но если ресторан уже теряет свой успех, поможет ли «работа над ошибками»?

Есть параметры, на которых держится любое заведение: это целевая аудитория, концепция, кухня, атмосфера, сервис, а также дизайн, месторасположение и цены. И если эти параметры не гармонируют между собой, то успешным ресторан не будет. Когда хоть один из них дает сбой, ресторатору стоит задуматься!

- При этом популярность ресторана - это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?

Безусловно, в каждой стране есть кухни модные и немодные, а значит, востребованные и невостребованные. Тенденции заметны: например, японская кухня, которая стремительно завоевала огромную аудиторию. Также в свое время был пик моды на итальянские рестораны, потом восточные. Но и они со временем себя «потеряли» в России. При этом есть кухня, выбрав которую, ресторатор должен не прогадать: это славянская, советская, хорошо знакомая нам еда. Такое меню на 60% соберет публику.

- К слову о меню! Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн. Все это немаловажные детали. Как грамотно составить меню ресторана?

Меню - это важнейший инструмент продаж. Оптимальное меню - маленькое. Но тогда важно периодически его обновлять. Что же касается огромного выбора и пятидесяти страниц, то это не рационально, ведь это усложняет выбор. Кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто. Это как минимум вопрос свежести продуктов! Что же касается внешнего вида меню, то и здесь действует принцип «чем проще, тем лучше». Выигрышнее несколько бумажных страниц, чем массивная папка в кожаной обложке.

«Рестораторам «по барабану» на сервис!»

- Олег, очень актуальный для Минска вопрос: как наладить сервис, работу с персоналом? Ведь гость может не вернуться в заведение, даже если ему не понравился подход официанта к обслуживанию…

Неизменно сервис остается главной проблемой не просто наших заведений, а их владельцев. Никто не заинтересован, рестораторам «по барабану»! Главный совет: в новое заведение приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Ведь кадровая текучка огромная, и не стоит забывать правило: приблизительно через полгода уволится 2/3 вашего персонала! Поэтому изначальное обучение сотрудников себя не оправдает, лучше начать заниматься этим спустя год после открытия.

- А как же определиться с ценами в новом заведении? В большинстве случаев бывает неоправданно дорого или подозрительно дешево. А это или отталкивает, или настораживает.

Нет, низкие цены не насторожат! Скорее, наоборот: чем адекватнее цены, тем выше популярность заведения. Ведь успешны те места, в которые ходят люди. Особенно важно это для нового заведения: ведь если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут. И неважно, насколько гениально ваше заведение. Цены можно повысить чуть позже после открытия, однако это нельзя делать резко.

«Работать на богатых - это ошибка!»

- Дизайн часто путают с атмосферой заведения. В чем разница этих понятий?

Атмосфера важнее. Важно то, как гости чувствуют себя в заведении, и зачастую невероятно красивый интерьер не принципиален, когда вам, например, предложили пришить вешалку в гардеробе или преподнесли комплимент от шеф-повара. Для заведения это ничего не стоит, а гость, вероятнее всего, вернется в ресторан вновь. Атмосфера - это то, что создается непосредственно посетителями. Дизайн - дизайнерами, на которых, к слову, наши рестораторы часто или жалеют денег, или тратят слишком много. Это позор, когда цены в меню невероятно высоки, а мебель в якобы дорогом ресторане от массового производителя…

- Вы говорите, что атмосферу создает публика. Как же заманить к себе VIP-гостей? Ведь они еще и тратятся в заведении...

Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие заведения люди ходят для того, чтобы продемонстрировать самих себя, показать, что они в тренде, в теме. Это одна категория. И есть категория публики действительно «дорогой». Открывать заведения для них - дело неблагодарное. Их мало и они очень капризны. Согласитесь, в любом городе больше тех, кто может заплатить за ужин 20 долларов, а не 100! Работать на богатых - это ошибка!

- Заведения часто открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы прокомментировали эту тенденцию?

Зачастую ресторатор уверен, что он самый умный и все знает. Он создает ресторан в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. В результате заведение закрывается. Правда, есть и попадания, но их лишь 5% из 100%. Важно понимать потребности не свои, а целевой аудитории. Чтобы стать богатым, нужно работать на бедных! Формирование вкусов, как правило, бесполезно...

- Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и интерьер неплохой, и кухня вкусная… Но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?

Здесь важно отметить два момента. Первый - это цены. Я уже говорил, что чем они ниже, тем выше посещаемость заведения. Второй момент - это месторасположение. Здесь каждый несчастен по-своему… Конечно, заведение в центре города будет более «проходным». Но это совсем не значит, что на районах кафе и рестораны «не живут». Здесь важно не прогадать с концепцией: если это домашняя доступная пиццерия, то она выиграет, а вот гламурный ресторан вряд ли будет посещаемым.

- И все-таки: что же такое эта пресловутая «фишка» заведения? Вопрос фантазии ресторатора?

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. Впрочем, многое уже давно придумано. Я не против того, чтобы идеи заимствовались. Почему бы и нет, если это работает?

Подробная информация о ресторанах Минска

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.

В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.

Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».

Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.

«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»

Что сформировало ваш гастрономический вкус?

Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.

« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»

Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?

Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.

На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.

Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.

Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.

29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.

Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.

Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.

Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.

В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.

Первыми гостями стали друзья и родственники?

Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.

Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными

Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?

Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.

Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.

Какова сейчас статистика?

Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.

В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.

Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?

Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.

Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.

Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.

Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.

В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.

В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.