Главный ресторанный критик России: «Работать на богатых — это ошибка! Ресторатор не для всех.

В преддверии открытия нового ресторана «Петров-Водкин» Antenna Daily встретилась с ресторатором Игорем Мельцером и поговорила о русской кухне и новом проекте.

Почему сегодня в Петербурге открывается столько ресторанов русской кухни и почему это стало трендом именно сейчас?

Для этого достаточно посмотреть на центр города — на лицо разница в количестве туристов. То, что было 10 лет назад, 5 лет назад и сейчас- это большая разница. Мы говорим о том, что мы самый красивый город в мире, что мы самая привлекательная туристическая точка в России. Но как только выезжаешь в Европу, то даже такие средние по туристическим меркам города, как Берлин заставляли только прослезиться, вспоминая пустынные улицы в центре Петербурга. Сравниваться с Прагой, Венецией или Барселоной глупо до сих пор.

Но сегодня улицы перестали быть пустыми. Соответственно появляется спрос со стороны тех людей, которые приезжают, потому что гастрономический туризм — это одна из важнейших составляющих туризма в принципе. А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне, потому что у нас был ресторан «Ять» — красивый и прекрасный, но, скажем так, уже в возрасте.

А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне

Есть «Русская рюмочная №1», прошу заметить, у нее нет слова ресторан, даже нет слова кафе, что не до конца понятно западному туристу.

И третий ресторан – «Подворье» в Павловске. «Царь» от Ginza, мне кажется, уже больше на местную публику рассчитан.

То есть была пустая ниша, вот она заполняется, а кроме того, после крымских событий сформировалось самосознание гражданина Российской Федерации, и в принципе логично предположить, что гражданин РФ иногда должен ходить в рестораны русской кухни – это тоже одна из причин.

А интерес со стороны россиян к нашей кухне начинает возрождаться, на ваш взгляд?

Я бы к этому очень осторожно относился, поскольку русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора. Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане.

Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней.

Русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора

То есть русская кухня и представление о ней – это такая домашняя кухня. А как же возрождение рецептов, которые мы давно потеряли, потому что, когда мы говорим про рецепты бабушки, это все-таки такая советская-ленинградская кухня?

Поймите меня правильно, я оптимистически настроенный патриот по своему мировоззрению, но тем не менее, должен сказать жуткую правду. Русской кухни, как таковой практически не существует, и это нормально, это не касается только одной России. Это в очень большой степени касается большинства современных кухонь всех стран.

Существует космополитизм, люди ездят, узнают, одна культура проникает в другую, вот только если мы думаем, что сейчас мы стали гражданами мира, то небольшая ошибочка выходит с тем, что все-таки раньше это тоже происходило. И еще в 18 веке писали «Что же случилось, как же нам быть, мы потеряли русскую кухню, мы забыли записать рецептуру, а теперь уже никто не знает, как это готовить». Еще при отце Петра I произошло проникновение западных кухонь в русскую, и это произошло не случайно, а именно потому, что сменилась кухня из-за борьбы со старообрядчеством.

Довольно долгое время на русскую кухню были наложены многочисленные запреты, связанные с церковными взглядами. Это касалось, например, запрета на мясные блюда, в которых непонятно, что это за мясо, так как оно подано в виде фарша или очень мелких кусков. Человек должен был понимать, что он не грешит, он должен был точно знать какое мясо он сейчас употребляет в пищу. Такая русская экзотика, как пельмени с медведем или зайчатина были запрещены.

Если говорить про древнерусскую кухню, дохристианскую, то конечно там все это было, но, кто помнит древнерусскую кухню?! Если говорить про исконно русскую кухню, то это то, что было до Петра I. Это потом появились новые овощи, такие как картошка и помидор. Они же появились не сами по себе, а вместе с чужой рецептурой. Картофель – немецкое слово, его привезли немцы и насильно рекомендовали к употреблению.

Возьмем наш замечательный салат, который во всем мире называется «русский салат», а у нас он называется «салат оливье». По названию салата можно догадаться, что у него не совсем русские корни. Соответственно, если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги — и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний и то, что мы сегодня называем русской кухней, существует как современная русская кухня, то есть кухня — это такая же живая история как язык.

Если мы, например, приходим в собор, где читают молитвы не на русском языке, а на церковнославянском, то надо понимать, что церковнославянский язык не придуманный кем-то язык, а это живой язык, русский, 13го – 14го века, он вот так видоизменился, то есть меняется абсолютно все, меняется природа, меняется язык, меняется кухня. И поэтому давайте будем говорить все-таки не про старую русскую рецептуру, потому что старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом. Будем говорить про то, что это все теперь наша русская кухня, и то, что сегодня существует, и то, что произошло во время Советского Союза.

Старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом

Кто-то скажет, что борщ – это не русская кухня, а между прочим в начале 20-го века борщ не мог быть в русском ресторане, потому как он считался блюдом малороссийской кухни и никому в голову не приходило сказать, что это русская кухня. А сегодня уверенно скажем, борщ – русская кухня, у нас есть и московский борщ, и сибирский борщ. Советский союз сформировал новую культуру, теперь давайте все-таки признаем, что шашлык на сегодняшний день — это русская кухня!

Для иностранцев это точно.

А для нас? Что такое русская кухня?! Русская кухня – это то, что едят русские и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки.

А русские продукты считаются русской кухней?

У нас в основном люди едят русские продукты. Далеко не все едят хамон и пармезан. Массово едят российский сыр, может быть он когда-то был сделан по немецкой технологии, почему он называется российским, наверное его в 19-м веке начали делать, у нас сыр не был распространен как явление, он был когда-то завезен сюда, как и не так дано сюда завезли пармезан и начали делать пармезан, привезли моцареллу — начали делать моцареллу. А раньше привезли что-то, что теперь называется российским сыром.

Цыпленок тапака постепенно превратился в цыпленка табака. Народ массово забыл, что тапак – это сковорода в Абхазии. Так что, русская кухня — это симбиоз довольно небольшого остатка от древних времен.

Например, черная икра, ее привезли тогда, когда завоевали Казань и Астрахань. Если взять пельмени, то это вообще финно-угорское. А финно-угорское может быть из китайского или монгольского. Это вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными.

Переходим к Петров-Водкин, чего ожидать от этого ресторана и от кухни?

Петров-Водкин – для меня это не ресторан, который коллекционирует давно умершие древние рецепты и бережно, сдув с них пыль, предлагает обществу. Это ресторан в формате fine dining в котором, взяв технологии, характерные для русской кухни, такие как например русская печь, коптильня, используя свой багаж и понимание кухни, как русской, так и европейской, и в первую очередь французской, будем делать русскую кухню, читаемую для тех людей, которые ходят в европейские рестораны, но при этом не искажая рецептуру до неузнаваемости.

Я абсолютный противник того, что называется авторская кухня, потому что авторов, книги которых хочется читать или картины авторов, которые хочется смотреть, их не так много, поэтому они стоят достаточно больших денег и поэтому существуют музеи, куда картины таких авторов за большие деньги покупают и вещают. Соответственно мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина до того, как я пойму, что Вася окончил хорошую кулинарную школу и поработал у хорошего шеф-повара.

Сначала надо научиться, узнать азбуку, составлять из букв слова, написать предложения с запятыми, расставив их правильно, а потом уже можно творить во всю свою мощь. Поэтому авторской кухни с невероятно изумительными рецептами, где мы выдумываем что-то такое, что будет называться холодным борщом, но не будет похоже на холодный борщ ни по какому признаку, не будет ни в коем случае. Классика будет превалировать.

А на кого будет ориентирован ресторан?

Хотелось бы, чтобы ресторан был интересен жителям нашего города. Я считаю, что интересен, в первую очередь, сам формат ресторана, поскольку мы делаем реальный тапас-бар, но только не с испанскими закусками, а с русскими. Почему мы называемся тапас-бар, потому что наше замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением, где к паленой водке предлагают засиженный мухами бутерброд с почерневшей колбасой.

Замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением

Поэтому слово закуски мы не можем использовать, а используем уже на сегодняшний день понятное и для нашего, и для иностранного потребителя слово тапас, которое обозначает все те же закуски. Формат тапаса в городе шагает широкими шагами, но я на сегодняшний день не знаю ни одного ресторана, который назвался бы тапасом и при этом исполнил тот формат, который существует на родине тапас, а именно, тапасы в массе своей не делаются под заказ, они делаются в витрину, это может быть вполне премиальная история. Я был в тапасе, который имеет рекомендацию мишлена, стоял в очереди, чтобы туда войти и был просто покорен этими тапасами, это очень вкусно и очень красиво. И это тот пример, на который я ориентируюсь, то есть французская подача, испанский принцип продажи русской кухни.

Какие специалитеты у вас будут из русских тапасов?

Тапас меню будет делиться на три части, первая из них — это тапасы с икрой, поскольку у нас будет ассортимент икры, выложенной на льду, и она будет подаваться в разных видах, ее можно будет взять просто как икру на льду, на вес, в виде сформированного ассортимента икры на ледяном плато, как подают устрицы, с разными видами блинов. Это и пшеничные блины, и гречишные, и льняные, и овсяные.

И дальше непосредственно сами тапасы с икрой, например, тапас с камчатским крабом и черной икрой, яйцо пашот с черной икрой, и далее по списку. Собственно говоря, это некоторая популяризация икры, потому что меня самого пугает ее цена в ресторанах и взять даже 10 граммов икры — это недешево, но при этом как-то странно, потому что сразу складывается мысль, а почему не заказал 20 граммов или 30. А тапас — это сформированное блюдо, когда ты можешь взять за умеренные деньги и попробовать полноценное блюдо с икрой. И это позволяет нам ограничивать цену на блюда с икрой в 500- 650 рублей, что не является запредельной ценой ни для наших людей, ни для иностранцев.

Мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей

Следующая часть — это тапасы с рыбой, понятно, что у нас есть местная рыба, у нас есть сиг, хариус, муксун, у нас будет коптильня, селигерский угорь. И в связи с тем, что тапас — это блюдо маленькое, мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей. Таким образом можно будет прийти и взять различные блюда и быстро иметь на столе ассорти.

Следующий вопрос — это подход к формированию карт алкоголя и водки. Водка будет сформирована не по принципу, что мы собираем все, что видим, потому что у нас водочный бар, мы будем брать достаточно ограниченный ассортимент и руководствоваться особенностями технологий производства, соответственно это водка, во-первых, из разных видов сырья, во-вторых, с такими деталями технологий, например, как выдержанная водка, органическая водка, крафтовая водка, и это будет отражено в разделах карты алкоголя.

И естественно модная на сегодня тема, то что мы называем самогоном, на самом деле это правильно называть русское белое жженое столовое вино, то, что люди пили до того, как появился Менделеев со своей колонной ректификации, то есть другой принцип производства крепкого алкоголя.

Мы не остановимся на водке, я не собираюсь делать водка-бар, потому что даже я сам гораздо чаще употребляю вино, я люблю, когда гости ресторана пьют вино и поэтому я уверен, что достаточно приличный выбор вина по бокалам, такого как, новозеландское совиньон блан, альбарини, французский рислинг найдет своего потребителя и сделает нахождение в русском тапас баре приятным, тем более что сам формат тапаса подразумевает, что там есть и крепкий алкоголь, и вино, и пиво.

По поводу пива я могу сказать, что когда-то давно, когда я еще не достиг последнего размера, в который сейчас влезаю, я очень любил пить пиво, это было в те времена, когда самое лучшее блюдо для меня, например, в Германии была сосиска или рулька. Я шел по Берлину и смотрел на вывески ресторанов с точки зрения того, какое пиво там разливают, если там был сорт пива, который мне не нравился или там не разливали пиво, я вообще в этот ресторан не заходил, то есть я сначала выбирал пиво, а потом смотрел, чем кормят в ресторане.

На мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер

Поэтому к выбору пива я не мог подойти невнимательно, в ресторане, на мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер. Кроме Родебергера будут ностальгические Жигули и, наверное, темное будет представлено либо нашим крафтом, либо абсолютно понятным бельгийским пивом (Лефебрюйн).

И в связи с тем, что будет выбор икры, мы не можем обойтись без шампанского. Шампанское — это во многом визитная карточка ресторана, приятная история для гостей, которые хотят получить правильное гастрономическое сочетание, поскольку, я думаю, есть черную икру вместе с водкой, значит портить черную икру. Для водки прекрасно подойдет красная или щучья икра, а к черной икре — брют де брют, и у нас есть очень хорошее предложение, мы сможем выставить шампанское фактически не отличающееся по цене от Парижа, то есть по нашим меркам недорого.

Будут бокальные позиции или бутылочные?

Будут бутылки 0,2 литра Моет Шандон стоимостью около 1850 рублей, еще поставим бутылки хорошего французского, не буду говорить марку, но это шампанское присутствует во многих мишленовских ресторанах, по предварительной цене 4600 рублей за бутылку.

Когда открытие?

Открытие, если не случится непредвиденных приключений, будет 1 октября, но на сегодняшний день точно сказать не могу, поскольку еще идет завершающая стадия ремонта. Самое главное, почему я надеюсь на нашу публику, потому что несколько месяцев назад со мной был казус, приехали знакомые москвичи и они были совсем не того уровня, чтобы идти в Две палочки или Марчеллис. Они хотели поужинать в центре Санкт-Петербурга, в 11 часов вечера выехали из гостиницы и оказалось, что из подходящих заведений в Центральной части города оказалась только Арка. Одно заведение на туристический город-миллионник, которое работает после полуночи – это ущербно мало, соответственно тапас-бар будет работать всю ночь.

Когда мы в Geometria узнали, что нам предстоит разговор с Саввой Либкиным – известным ресторатором, автором книг, популярным блогером – сначала невероятно обрадовались, потом растерялись: умножьте все вышеперечисленное на особый одесский нрав, и поймете наши опасения – мы просто не знали, куда завернет наша беседа!

Опасения оказались напрасными – говорили о гастрономических воспоминаниях, ценностях "Ресты", будущем кулинарии и украинской кухни, много шутили. Точнее, шутил Савелий, нам оставалось только смеяться.
В общем, повезло Одессе с Саввой! Или это ему повезло с Одессой?

Geometria: Какие добродетели вы больше всего цените в людях?

В вопросе отношений самое ценное – воспринимать людей такими, какими они есть. Без призм, соусов и наслоений.
Мне нравится, когда и меня воспринимают так же.

Geometria: В таком случае, какие ценности вы заложили в свою компанию «Реста», и как бы хотели, чтобы её воспринимали другие?

Передо мной, как руководителем, стояла задача расставить приоритеты – мои гости или мои сотрудники? Я для себя решил, что сотрудники должны быть на первом месте, потому что гости приходят, благодаря им, а не наоборот.

Мне бы хотелось, чтобы гость во время общения с официантом, администратором или барменом не чувствовал себя участником театральной постановки, не ощущал по отношению к себе фальши. Таким тонким, эмоциональным вещам нельзя научить – они либо есть, либо их нет. Важно, чтобы ценности, заложенные в «Ресту», – искренность, доброжелательность – были личными ценностями наших сотрудников. Синергия возможна только в таком случае.

Geometria: Вам удалось выстроить бизнес, в котором есть эта синергия, но как?

Все просто – мне повезло заниматься тем, что люблю и умею.
Я воспринимаю работу не как работу, а как университет – место, которое меня чему-то учит. Это правило я сформировал для себя в самом начале пути, ему следую по сей день.
Мне всегда было у кого учиться, и это были сильные учителя.
Мир быстро меняется, рынок – ещё быстрее; то, что казалось совершенным всего 5 лет назад, сейчас звучит просто смешно, выход один – не стоять на месте, каждый день учиться чему-то новому.
Долгое время меня ограничивал «провинциальный комплекс». Из-за этого я никак не мог решиться открыть ресторан в Киеве. А когда решился, увидел, что мои проекты востребованы и здесь – это вызвало ещё больший интерес
Невероятные ощущения, когда бизнес, которому уже 23 года, с каждым днем становится тебе все интереснее!

Geometria: Есть поступки, о которых жалеете, считаете ошибочными?

Их полно. Но где был бы я, не будь этих поступков?
Мне есть что вспомнить, хотя с высоты прожитых дней тяжело сказать, были ли это ошибки. Я не знаю, какой мой ошибочный шаг привел к моим же победам.

Geometria: Вы сказали, у вас были сильные учителя. Какие советы и наставления вы пронесли через всю жизнь?

Сложно вспомнить, ведь они уже стали частью меня.
К тому же, многому я учился самостоятельно – читая книги. На разных жизненных этапах я интересовался Библией, Талмудом, литературой о бизнесе (Тарасов, Келлер, Адизес).
Огромное впечатление на меня произвел «Государь» Макиавелли. Если бы я знал и понимал те фундаментальные принципы, которые в нем изложены, в 25 лет, мог бы сделать намного больше!

Geometria: Относительно чего вы меряете больше или меньше – у вас есть какая-то жизненная программа с определенными показателями и параметрами?

Единственная моя жизненная программа – быть счастливым каждый день. (Смеется.)

Geometria: В чем ваше счастье помимо работы, чем ещё любите заниматься?

Быть с детьми, любимой женщиной, друзьями. Путешествовать, фотографировать, рисовать.
Но моя работа неотделима от меня: большую часть времени я провожу на работе – здесь я живу, вдохновляюсь, встречаюсь с близкими людьми.

Geometria: Как вы для себя открыли то, что впоследствии стало делом всей жизни? Если интервью не врут, готовите вы лет так с 9-10.

Да, уже в 9 лет я что-то готовил, папа называл это так: «Савва переводит продукты». (Смеется.)
У нас была большая семья из 7 человек, и бабушка готовила на всех еду, а я за ней наблюдал. То, как и что она готовила, было абсолютно уникальным, в особенности, благодаря способу, которым бабушка готовила. Он был каким-то унифицированным, однообразным, но с его помощью ей удавалось готовить много различных и, по-своему, вкусных блюд.
Этот способ, манеру я и пытался перенять, а потом внедрить в свой бизнес и рассказать о нем другим. Позже я понял, что это – больше, чем способ, это была целая культура!
Многому из того, чему я научился дома, потом учили в школах Италии и Франции. Самое главное, что я усвоил, глядя на бабушку, – внимание к продукту. Внимание к продукту – это умение подчеркнуть и усилить вкус, не искажая суть. Мастерство, которым владеют лучшие повара мира.

Geometria: Назовите продукт – совершенно простой «по форме», но восхитительный по содержанию, который вас удивил?

Каждый продукт, который попадает ко мне на кухню, я нахожу уникальным и интересным.
Мне нравится вкус хорошего оливкового масла, хлеба (подсохшего, с оливковым маслом) и соли. Знаю, соль называют «белой смертью», но я обожаю ту гамму вкусовых нюансов, которая в ней содержится – то, как интересная соль может преобразить блюдо.
Преобразить – это не только подчеркнуть, это добавить вкус.
Приготовление еды – процесс сродни живописи: вы берете рис – «холст», который сам по себе является достаточно плоским углеводом, и начинаете «смешивать и наносить краски»: варить его в бульоне, жарить с морепродуктами, добавлять сыр, – создавая раз за разом новый шедевр. Или не создавая, что тоже часто бывает. (Улыбается.)

Geometria: Кажется, сейчас кулинария из живописи превращается в перформанс, благодаря «молекулярным» и прочим новейшим технологиям.

Все эти технологические штучки – не больше, чем игра, правила которой таковы: шеф-повар, чтобы заявить о себе, должен сделать что-то новое, необычное, и совершенно неважно – приживется это или нет, если какое-то время о нем будут говорить.
Пикассо в начале своего творческого пути был талантливым живописцем, но в рамках классической школы он оставался малоизвестным, а как только написал женщину с тремя глазами, о нем сразу заговорили. Это то, что оказалось нужно в конкретный момент времени. В XV веке до Пикассо никому бы не было дела, потому что были Рафаэль и Микеланджело. Я уверен, что именно рафаэли и микеланджело нужны по сей день и всегда, просто рождается их не очень много.

Geometria: А те, кто ими рождается, попадают в мишленовские рестораны? Хотя вся эта история с Мишленом выглядит слегка переоценённой, не так ли?

Если бы компания Мишлен в свое время основала литературный конкурс, конкурс красоты или занялась оценкой вина, то лауреаты этих премий и вина из этого рейтинга сейчас тоже стоили бы гораздо дороже. По сути, компании, производящей резину для автомобилей, было совершенно все равно, что организовывать, главное – результативность маркетинговой кампании, а ведь Гид Мишлен – это она и есть.
Поскольку в Украине колес этой марки продается мало, гид Мишлен нам может только сниться. И больно нужно – у нас другие запросы! (Смеется.) Из этих соображений я поддержал Андрея Скипьяна и его премию «Соль», оценивающую украинский ресторанный рынок, исходя из критериев, применимых исключительно к этому рынку. «Соль» – не замена Мишлену, но это – аккурат то, что необходимо украинскому потребителю.

Geometria: Кто же тогда стоит за украинским ресторанным бизнесом, какие у него лица?

Разные.
Как и в любом бизнесе, в ресторанном есть место клановости и есть место тем, кто занял свои позиции, благодаря хорошему пиару.
Количество последних неуклонно растет, помогает взращивать такие кадры телевизор, точнее – многочисленные телешоу. Телевизор – это вообще удивительная вещь: он из сумасшедших делает политиков, из импотентов – секс-символов, а из прохиндеев – шеф-поваров.

Geometria: Кстати, о прохиндеях и шеф-поварах. В Украине не первый год держится мода на различные национальные кухни и, следовательно, – заезжих поваров. Какой подход ближе вам: искать и приглашать хороших зарубежных шефов или растить свои талантливые кадры?

Попасть впросак можно в обоих случаях: среди иностранных поваров, как и среди местных, аферистов – 9 из 10.
Иностранцев, как правило, нанимают на несколько месяцев, и я с этим согласен – все-таки у нас слишком разная ментальность, хотя они очень быстро украинизируются, не в самом лучшем смысле: итальянцы перестают замечать все, кроме женщин, и вообще – очень необязательные; обязательные – немцы, но они не готовят; французы пьют, жадные и бабники.
Хороший шеф-повар должен понимать нашу ментальность (это украинец, без вариантов); готовить, как итальянец; быть организованным, как немец; владеть теорией, как француз – весьма утопичный образ.

Geometria: Утопия, но кого-то же назначают на эти должности…

На самом деле, хорошие шеф-повара уже попадаются, причем – украинцы.
Что в реальности значит быть хорошим шефом? Это не только вкусно и интересно готовить, это управлять коллективом, соблюдать самому и следить за соблюдением правил и стандартов, быть интегрированным в бизнес.

Geometria: Мы с вами говорим и говорим о каких-то общих вещах, а мне в голову пришел совсем иного, частного, порядка вопрос – помните ли вы свой первый поход в ресторан?

Мне было 22, я пригласил на ужин девушку и у меня не хватило денег, чтобы рассчитаться. (Смеется.)
Дама спасла положение, потом я долго пытался вернуть ей одолженное, а она долго пыталась от него отказаться – и всё это казалось крайне романтичным!
Также помню поход с первой женой в ресторан «Киев». Не уверен, что это место можно называть рестораном, так как мне пришлось платить за то, чтобы нас посадили за столик. С другой стороны, это была традиция – встречать гостей фразой: «Мест нет». Как и положено, к плате за вход прилагалась ужасная совдеповская еда и полный зал пьяных танцующих людей.
В молодости мне везло исключительно на заведения с плохо приготовленной и поданной едой, поэтому в те времена ресторан ассоциировался у меня с местом, где люди платят большие деньги за то, чтобы побыть вместе и поесть невкусную еду.

Geometria: В некоторых местах тенденция сохранилась и по сегодняшний день, не находите?

Да, таких мест полно.
Но ресторан – это социальная сеть, а разные социальные сети привлекают разные аудитории.
Есть рестораны, куда нужно приезжать нарядно одетым и на хорошем автомобиле, чтобы съесть чем-то присыпанную замороженную рыбу, которую хитро обозвали и представили.
Бывают другие места, в которых тебе приносят свежеприготовленную рыбу, без особых прикрас и специй, – и ты понимаешь, насколько великолепно в своей наивности и простоте это блюдо.

Geometria: Недавно мне попалась статья о том, что в Украине – высокий спрос на «чужие» кухни потому, что люди хотят пробовать новое, неизвестное, но не все могут позволить себе путешествовать по миру. В довершение было сказано, что нам не хватает украинской национальной кухни с правильным позиционированием.

Начнем с того, что 90% украинцев носит одежду иностранного производства, так как производить конкурентную одежду местного производства довольно сложно. С едой наоборот – свежую еду импортировать не получится и не нужно: у нас растут свои помидоры, бегают свои курочки.
Я ни в коем случае не противник каких-то кухонь, просто я – сторонник локальных продуктов. И лишь потому, что человек состоит из той воды, которую пьет, которой моется и моет продукты – из местной воды.
Касательно украинской национальной кухни, на сегодняшний день она представлена в двух направлениях – столичные игры в эпатаж для иностранцев и деревенская еда. Поэтому одной из основных задач я вижу объединение сильных поваров для разработки современной гастрономической идеологии, в основе которой – вкусные повседневные блюда. Сейчас украинской кухне не хватает именно этого. Да, все мы любим кутюр, но одеваемся в прет-а-порте – так и с едой.

Geometria: И последний вопрос: из каких слагаемых складывается искусство жить в Одессе?

Громадная самоирония, умение балансировать, чувство стиля, чувство меры, да вообще разного рода чувства!

За предоставлении локации для съемок благодарим ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино".

Khrystyna Olshanska

01 червня 2016

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

Сегодня у нас в виртуальных гостях оказался успешный бизнесмен и просто интересный человек Александр Орлов - президент холдинга Bulldozer Group . Собрав всю свою онлайн-силу в кулак, мы набрались смелости и задали ему вопросы о мире ресторанного бизнеса, которые накопились у нас за долгие часы, проведенные на бизнес-ланчах.

Какое главное правило должно быть на ресторанной кухне? Кроме очевидных, конечно. Например, тишина или, наоборот, музыка, сытые повара, отсутствие девушек среди персонала, иконостас?..

Я буду банален, отвечая на этот вопрос, но основное на кухне - это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости - это одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.

Уводил ли ты когда-нибудь шеф-поваров или официантов у своих конкурентов? Чем должны отличиться люди, которые хотят на тебя работать?

Конечно, уводил. Мой холдинг Bulldozer Group всегда охотится на успешных специалистов. Невозможно построить сильный бизнес без команды настоящих профессионалов, я это понимаю, поэтому мой HR-отдел всегда начеку.

Хит-лист героя

Художник:

Пабло Пикассо

Писатель:

Владимир Набоков

Актер:

Леонардо Ди Каприо

Существует ли традиция в заведениях других стран давать на чай кому-то помимо официантов? Например, барменам, поварам, уборщикам, диджеям, директору…

Сейчас все традиции относительно чаевых практически сравнялись во всех странах. Все очень просто: нравится сотрудник сферы обслуживания - скажи ему спасибо посредством чаевых. В Дубае часто дают на чай хостес. Бармены, официанты - это классика.

Если санкции затронут вообще весь пищевой импорт в страну, от какой кухни мира придется отказаться соотечественникам в первую очередь?

От японской. Недостатка в продуктах у нас точно нет. Но зато есть такие, которые нельзя заменить. Например, один из них - лосось. У нас есть только семга. Но это разные вещи. Лосось, который используется обычно в суши, - норвежский. Но он сейчас под санкциями. Есть еще чилийский, но он дороже и не очень хорошего качества. Есть с Фарерских островов, но и он недотягивает. Но справедливости ради стоит сказать, что-то делать мы научились очень неплохо. Взять моцареллу или буррату. Есть адыгейские заводы, где эти сыры, как ни странно, на удивление хорошо получаются. Посетитель ресторана от всей этой истории с санкциями и импортозамещением может оказаться даже в плюсе. Наши продукты дешевле, а значит, и ценник уменьшается. Я иногда хожу в рестораны. Бывает, приходишь куда-то, где раньше была итальянская буррата, а теперь как раз адыгейская. Стоит по московским меркам неприлично дешево, но при этом очень вкусно.

А сейчас приходится делать некоторые блюда менее вкусными, потому что какие-то конкретные ингредиенты конкретных фирм перестали ввозить в страну?

Мы нашли достойные продукты для каждого из своих ресторанов. Там, где не нашли достойных, отказались от блюда.

Какую неочевидную ошибку совершают начинающие рестораторы чаще всего? Неправильный выбор расцветки посуды, допустим, может сильно повлиять на успешность бизнеса?

Все это мелочи. Главное - четко сформированная концепция заведения. Концепция заведения определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, - значит, заведение будет успешным.

ваше новое заведение - Let it be. Как долго вынашивали идею?

По сути, основной проект - это пекарня. А Let it be - side-проект. Мы хотели печь хлеб, а поскольку продавать его просто за прилавком неинтересно, мы пришли к концепции Let it be. Хлеб и вино - классическое европейское сочетание, на которое мы как раз и равняемся. Хлеб - сложная материя, его нужно сочетать с каким-то блюдом. Так родилась идея делать тосты.

- Если облачить во временные рамки, сколько прошло между возникновением идеи и открытием дверей Let it be?

Больше двух лет. Дело в том, что мы фактически сделали реставрацию всего первого этажа здания. А это гораздо больше, чем Let it be и пекарня при нем. Когда мы вскрыли несущие балки, они оказались в очень плохом состоянии, и полгода мы занимались только их реконструкцией. Здание является историко-культурной ценностью, следовательно, проект проходил через Минкульт. Наконец, открыть пекарню в нашей стране совсем не просто: нужно большое количество дополнительных цехов, а еще обязательные проверки санстанции, МЧС и так далее.

- Bake Zavod - это и есть та самая пекарня?

Да, Bake Zavod - бренд, который создан на будущее. Сейчас пекарня работает не на полную мощность, и до Нового года мы хотим ее нарастить и выйти на полное самообеспечение по выпечке. Bake Zavod будет работать не только с нашими заведениями, но и с любыми другими, кому могут понадобиться хлеба, булочки, десерты. В городе дикий недостаток таких продуктов. Людям очень хочется свежей выпечки - в Let it be сейчас не спадающий спрос на хлеб. А вот спрос на тосты и вино после ажиотажа немного спал, но все дело в сезонности - переход от теплой осени к холодной зиме дается людям непросто.

- Мне нравится, как за совсем короткий период работы заведения вы уже успели подвести итоги.

Это ведь не первое наше заведение, и по сути все развивается примерно одинаково. У ENZO, ребрендингу которого уже 3 года, таких спадов не было, но там и концепция понятнее. В Let it be она не такая очевидная, и людям надо ее донести, рассказать о ней. Но мы уже привыкли, для нас это не ново.

Про собственника зданий и новое заведение

- Здания ваших заведений - собственность МЗОРа?

Нет, это частная собственность. Весь успех бренда Октябрьской исходит из того, что собственник наших зданий руководствуется адекватными рыночными законами, а государство никак сюда не вмешивается. Ты можешь сказать, что хочешь сделать террасу во дворе, и никто не будет возражать или придумывать отговорки. Хотя и МЗОР сейчас стал более податливым. Когда мы только приходили, у завода все было жестко, никого на три метра не подпускали к стенам.

- Я слышал истории об отключениях электричества и воды, когда вы были завязаны со МЗОРом. Неужели, правда?

Да. Совсем недавно на МЗОРе снова отключили свет, и все здания на Октябрьской остались в темноте. Свет горел только у нас, потому что теперь у нас есть независимая подстанция, которая питает наши здания и здание отеля Willing.

- В ваших зданиях еще есть место для открытия новых заведений?

Нет, места уже нет. Но изначально его было так много, что нам требовались партнеры, чтобы убедить владельцев в выгодности проекта. В то время там работал рынок автозапчастей, который особо никому не был нужен, но приносил прибыль. На тот момент мы не могли взяться за все в одиночку, и у нас появился партнер, согласившийся открыть еще одно заведение в здании. Два года он был на плаву, а когда мы достроились и получили техпаспорт, он вдруг отказался платить такую арендную ставку. Мы с ним расстались, искали новых арендаторов, но затем решили напрячься изо всех сил, чтобы не отдать здание лишь бы кому. Теперь в этом месте будет еще один наш проект, который, мы надеемся, откроется до конца года.

Как раз о нем. Если со спросом на выпечку и открытием пекарни все понятно, то ваши слова про открытие пиццерии меня удивили. Ведь в городе и так хватает подобных заведений.

Мы открываем не пиццерию, в наших заведениях нет такой «совковой» категоризации. Мы открываем место, где будет дровяная печь, которых в заведениях нашей страны можно пересчитать по пальцам одной руки. Мы хотим создать отдельный мир, в котором будут подавать пиццу, какой нет в городе. Те же Domino’s, Papa John’s готовят пиццу, которой просто можно наесться, и не заморачиваются по поводу теста, ингредиентов. Мы же хотим сделать качественный продукт, классическую неаполитанскую пиццу одного размера, и давно ведем проработку одного только теста, пока даже не приступили к продуктам.

У нас в стране довольно извращенное понимание таких категорий, как pizza place: люди думают о нем и вспоминают «Темпо». Но нет, во всем мире пицца совсем другая, и мы будем рассказывать, почему не обязательно заказывать пиццу из глобальных сетей. К тому же это будет и полноценная кухня, и сильная винная карта. Это ведь тоже странный формат - игристое вино, например, и пицца. Не думаю, что в «Темпо» кто-то заморачивается по поводу того, как сочетается их основной продукт и просекко.

Про начало работы с заведениями Октябрьской

- Давайте отмотаем назад, вернемся в 2011 год, когда Влад Луневич окончил химфак с красным дипломом.

Чтобы быть совсем честным, уточню, что у меня красный диплом магистратуры Академии наук. В универе я был просто хорошистом, а параллельно еще получал экономическое образование.

Как раз в то время ваш отец предложил вам заняться ENZO. Я был удивлен, когда узнал, что он совладелец вашего бизнеса.

Нет, он не совладелец, а один из главных разработчиков и совладелец компании, которая является собственником зданий. Но он там не главный.

Но этого факта достаточно тем белорусам, которые в комментариях напишут: «А, все понятно, отец привел его в этот бизнес».

Я не отрицаю, что появился здесь благодаря ему. Но я уже пережил тот этап, когда считал, что мало в этом понимаю, мало чего-то сделал. Каких-то финансовых дотаций от отца или его бизнеса практически никогда не было. Все наши новые проекты после ENZO открывались на собственные оборотные средства. Никаких «на, иди открой, мальчик» не было.

- Наверное, нужно обладать большим духом авантюризма, чтобы без опыта решиться управлять рестораном.

Я никогда не думал, что приду в эту сферу. 6 лет я безвылазно провел в лаборатории в белом халате, и мне хотелось куда-то вырваться, подышать воздухом. История с ENZO была достаточно прозаичной. Почему-то в Беларуси, в России у людей есть мечта открыть свое заведение - странный стереотип. Владельцы не знали, как и что с ним делать. Я тоже не знал, но из-за моего креатива меня привлекли туда поработать.

По сути, владельцам было плевать на финансовое состояние заведения, а мне на каком-то этапе стало не все равно. Я достаточно гордый, не могу сидеть на дотациях или перед кем-то унижаться. Поэтому я сказал: какого черта? Если есть заведение, значит надо сделать его финансово успешным и эффективно наладить все процессы. Я начал копаться, разбираться в бизнесе, а дальше все росло как снежный ком.

Многие спрашивают, как я додумался до каких-то концепций. Но для меня они очевидны: в «Лаўке» - сэндвичи, в Let it be - хлеб и вино, а в Simple - современная белорусская кухня. Ничего сверхъестественного. Нужно только донести концепцию до гостя.

Когда-то мне впервые рассказали про Влада Луневича, как он отправился в Европу исследовать местные заведения, а потом перенял идеи и применил их в Беларуси. Такой Петр Первый, прорубивший окно в Европу. Похоже на правду?

Да, наверное. Хотя, опять же, не считаю, что я сделал что-то «сверх-». В наших заведениях применяются европейские принципы. Там любят работать, и часто это сложно донести до нового сотрудника. Работу можно любить, если сделать ее интересной. Мы создаем для этого все условия. Не понимаю, почему бы не отработать так, чтобы в конце вечера сказать: «Ух, как классно! Я предложил вот это, мне рассказали еще что-то», - и на позитиве уйти домой. А многие почему-то рассуждают, что работа - ад, и считают минуты до конца дня. Хотя даже наша управленческая верхушка, например, уходит с работы в 8-9 вечера. Не потому, что не хватает времени, а потому что они его не считают и пытаются до конца во всем разобраться.

Про работу с персоналом

- Сколько человек на сегодняшний день работает в «Абиус»?

- Запись «менеджер» в дипломе об экономическом образовании помогла вам наладить управленческие процессы?

Нет, не особо. Это целая наука. Сейчас люди меняются, начинают мыслить по-другому. Еще полгода назад я доносил до персонала принципы вроде карьерного роста, саморазвития, попыток сделать город лучше, и это воспринималось нормально. Но сейчас эти принципы меняются. Кому-то просто нужны новые New Balance, и ему неинтересен город и другие наши цели.

- То есть ему нужны деньги.

Да даже не деньги, а именно New Balance. Он их купит, и ничего ему больше не надо.

- Вряд ли вы нанимаете таких людей.

Сейчас сложная ситуация, потому что у нас действительно много работы во всех заведениях. Зарплата у нас выше средней, но многие все равно считают ее недостаточной, чтобы прийти к нам пахать. А пахать приходится. Например, на кухне в ENZO летом настоящий ад. Многие выберут спокойно сидеть на попе, пускай и получая меньше.

Иногда складываются ситуации, когда нам кровь из носу нужно найти человека. Соответственно, мы идем на какие-то уступки в требованиях к нему. Но мы никогда не выпускаем в зал неподготовленного сотрудника. Девочки, которые работают с нами давно, готовы сами выйти в свой нерабочий день, только чтобы не выпустить в зал еще не готового человека, который не сможет донести до гостей нужную мысль. Конечно, с такими людьми приятно работать. К сожалению, их у нас немного.

- Круто, что вы даете возможность развиваться и официанты растут до административного состава.

Да, но иногда и с этим есть проблемы. Мы подталкиваем человека на повышение до администратора, он соглашается, а через месяц-два понимает, что на прошлой должности его все устраивало и не нужно было уходить. Мы-то считаем, что людям нужен рост, а многие от него отказываются. Это большая ответственность.

- Мне интересно: какова ширина стопки листов А4 с информацией, что нужно выучить всем официанткам Simple?

Примерно, такая (Влад показывает ширину спичечного коробка). Мы действительно заморачиваемся. У меня немного поводов, чтобы гордиться собой, но Simple - один из них. Как и то, что я приложил руку к Октябрьской. В Simple очень много ноу-хау. Никто в мире не работает с белорусскими продуктами, и это вызывает много сложностей. Когда-то нас назвали в хорошем смысле умалишенными, и это действительно так. Мы гнем свою линию до конца. Если мы не будем доносить концепцию до гостя, то не будет смысла в Simple, в работе шефа, сомелье, в концепции и дизайне. Принеси-подай - не про Simple.

Про прибыль и ресторанный бизнес в Беларуси

- Говорят, что Simple - самое убыточное заведение «Абиус».

Нет, у нас нет убыточных заведений.

- Значит, наименее прибыльное?

Сначала было так, но в какой-то момент произошел перелом. Надо четко понимать, что в Simple важнее идея, чем сиюминутная прибыль. В прошлую субботу у нас был биток по гостям, многим приходилось ждать блюда по 40-50 минут, и это плохо. Несмотря на потенциально высокие прибыли при полном аншлаге, мы не хотим такого хаоса. Нашему сервису нужно время, потому что мы хотим обслуживать так, чтобы каждый остался доволен. Для нас это главнее, и мы стоим на этом уже долгое время.

Вы вряд ли поспорите, что Беларусь - страна парадоксов. В вашем случае кажется, что между текущей ситуацией в стране и открытием заведений пропущено важное звено: экономический рост и увеличение благосостояния людей.

Безусловно. При подготовке новых сотрудников я читаю небольшой курс лекций о ресторанном мире Беларуси. По сути, этот мир появился в 2000-х. Для сравнения, во Франции заведения открывались, скажем, с начала XIX века. Жесткий и ужасный советский период вырезал у нас всю интеллигенцию и загнал в деревню под соху. Ближе к его концу открывались рестораны, но лишь для узенькой касты, без сервиса, со специфической кухней.

После развала Союза Беларусь была в каком-то обедненном состоянии, а белорусам было не до развития ресторанной отрасли. Да, почва и сейчас сырая, и какой-то этап действительно пропущен. Но если вообще ничего не делать, то ничего и не изменится.

У меня есть вопросы к обществу, к людям, мне тяжело со многими белорусами, и поэтому во многом я довольно замкнутый человек. Но я очень люблю город, люблю страну с ее историей и хочу, чтобы здесь все было хорошо.

Если вообще ничего не делать, ничего и не изменится. Многие люди проникаются нашими идеями и начинают понимать, что не обязательно напиваться винишком каждую пятницу, а можно прийти к нам во вторник, выпить полпорции оранжевого вина, съесть небольшое пате из гусиной печени и пойти гулять, смотреть на закат, плакать (улыбается ).

Конечно, сначала было сложно. Мы не кричим о себе, не публикуемся на Onliner или TUT.BY. Публика в наших заведениях думающая, и в каждом заведении мы пытаемся что-то донести. Даже в «Лаўцы» мы подбираем такие сорта кофе, которых не было нигде в стране, и иногда кажется, что это только нам и надо. А мы все равно это делаем, потому что хотим что-то менять. И в следующий раз предложим гостю попробовать флэт-уайт вместо латте, чтобы он распробовал напиток. Гость согласится и что-то почувствует. И если раньше он просто брал стакан, шел фотографироваться и после выпивал холодный кофе, то сейчас он попробовал крутой продукт от классного фермера из Перу. А это уже целая история!

«Свежо » или «тухло »? Как Влад оценивает минские явления околоресторанного мира

«Песочница»

Очень свежо. Сейчас весь мир пришел к концепту быстрой и качественной еды. Главное - не забывать, что важна не только скорость, но и качество продуктов. Нашим людям нужно показать, что можно есть не дома. Как? Доступными и приятными форматами, разными направлениями, разговорами с гостем. Тогда поймут. И стрит-фуд в этом плане - крутая штука. Я только «за».

«Гастрофест»

Сейчас мы не участвуем в «Гастрофестах». Как я говорил, нам не нужны битком набитые залы, а «Гастрофест» - это автоматическое скопление людей, которых мы не сможем обслуживать так, как хотим. Эта странная любовь наших людей к слову «фестиваль» необъяснима. Хотя экономия там совсем небольшая - в «мирное» время ты бы потратил всего на пару рублей больше. Но нет, нужно именно в «Гастрофест» мучиться и стоять в очередях.

Когда-то ENZO участвовал в самом первом «Гастрофесте», и это был ад. Людей было очень много, а толку мало. Люди берут сет, иногда даже на двоих-троих, и нашу бесплатную воду. И все. Вам Pepsi? Вино к салату? Нет, f*ck off, мы пришли на гастрофестиваль. В мире гастрофестивали - это не ноу-хау, они проводятся везде и тоже с фиксированной ценой. Но даже в Москве или Питере такие фестивали подталкивают рестораторов к развитию. Они задают какие-то темы, например гречка. Давайте в этой теме креативить, сделайте десерт с гречкой, мороженое.

- У нас ведь то же самое - сейчас, например, тема морепродуктов.

Да, но там мало креатива. В заведениях все равно используют плюс-минус основные блюда. Что-то видоизменяют, удешевляют и делают сет. Я считаю, что гастрофестивали должны помогать двигать ресторанную тему. Сейчас мы пока в одной плоскости. Большинство заведений участвует просто ради вала людей и прибыли. А может, все это здоровая история и это я такой альтруист и считаю, что должно быть по-другому. Как бы там ни было, я уважаю ребят, которые организуют «Гастрофест», это большая работа. Это их право заниматься не тем, о чем думаю я. Может, они придут к этому чуть позже.

Фудхантерство

Даже не знаю. Оно всегда было, есть и будет. Пускай свежо.

Правда ли, что в «Абиус» есть установка официантам и администраторам снимать наклейки koko.by, когда те их вешают?

Это не установка, у нас периодически проходит чистка стикеров. Просто у нас сложные отношения с koko.by.

- Почему?

Из-за моего «старпёрства», наверное. Я считаю, нельзя так работать, нельзя так говорить о заведениях, так разговаривать со своими подписчиками. У нас должна быть целая ниша фудблогеров. А так как подавляющее большинство людей читает только их, я считаю, что они берут на себя большую ответственность и должны следить за базаром, за тем, что пишут, как говорят и что постят. Да, они могут сколько угодно говорить, что не являются гастрономическими критиками, но их все так воспринимают, и пора с этим смириться. Соответственно, если они оценивают кухню, то должны хорошо в этом разбираться, а не оскорблять кого-то. Я ни в одном интервью их не оскорблял.

- А они вас?

Периодически. Вот он такой-то, с нами не общается. Их слова о том, что Влад Луневич открыл Let it be на последние деньги, для меня оскорбительны. Потому что человек откровенно не разбирается в дизайне. Это дорогой дизайн. Он назвал наши столы школьными партами, а я не так давно был в Брюсселе, и там такой стиль в тренде. Мне непонятно, когда человек оценивает то, во что не врубается.

- Может, все это ради хайпа?

Да, именно ради него. Я считаю, что мы все - и ребята из «Гастрофеста», и ребята из koko.by, и журналисты relax.by - могли бы работать над собой, повышая уровень культуры, и тогда в нашей сфере все было бы гораздо лучше. Да и вообще, может быть, люди бы по-другому мыслили. Может быть, белорусы бы меньше подрезали на дорогах, если бы koko.by не постил трэш. Я живу в таком мире, где все взаимосвязано.

Года два назад в Москве я был на лекции британского ресторанного критика, который пишет для газеты The Guardian, и рецензия в его колонке может создать очереди в заведение на полгода вперед. Он 20 лет проработал шеф-поваром, начиная с самых низов, а после ухода с кухни окончил лондонский журфак, поработал в газетах и только затем посчитал нужным писать о гастрономии. Лекция называлась примерно «Как бороться с ресторанными критиками?», и именно этот вопрос я ему задал. В ответ он только сказал: «For what?»

Если он заходит в заведение впервые и видит проблему, то обязательно разговаривает с владельцем или шефом и подсказывает им, как стать лучше. И только если он вернется туда через полгода, а ребята будут творить там чернь, то, конечно, он напишет что-то плохое.

Какой смысл делать выводы о заведении на второй день после открытия? Допустим, люди открывают ресторан на свои деньги. Они вложились в ремонт, в оборудование, наняли людей. Они же не пытаются сделать это плохо, они стараются и делают как могут, пока еще не наладив все процессы. Ресторан открывается, гостей пока нет. Приходят фудблогеры и начинают обливать человека. В итоге гостей было мало, а теперь их вообще не будет. Владелец теряет людей, прибыль, ему нечем платить налоги и пополнять госбюджет, из которого выплачивают пенсии. Выходит, что когда эти блогеры пишут свои очерки, то они словно хотят, чтобы в стране стало хуже.

В моем мире, если ты популярный блогер, ты должен думать обо всем этом и включать объективность. Если для тебя столы - школьные парты, то для меня это круто. И для многих людей, которые приходили в Let it be, это свежо, светло, легко и атмосферно. Соответственно, ты должен уметь анализировать все это, изучать специальную литературу. У меня огромное число вкладок в компьютере, я не успеваю до двух ночи их прочитать, потому что люди постоянно что-то придумывают в этой Европе. В итоге мы тогда с критиком сошлись на том, что у фудблогеров другой мир. Они живут по своим правилам, а нам придется с этим мириться.

- Тогда очередь за koko.by - побывать у нас на интервью и рассказать про свою позицию.

Они все равно не изменятся. Они такие, какие есть. Я мечтаю, что однажды у нас появится адекватная объективная критика, которую мы очень любим. Некоторые девушки пишут такие конструктивные отзывы, что их расцеловать за это хочется! Вот недавно девочка написала обзоры про новые завтраки в Simple и ENZO. Это было так конструктивно, что мы взяли и изменили все, как она посоветовала, потому что получилось вкуснее. Теперь мы знаем, что если она придет к нам снова, то ей все понравится. А значит, и людям понравится. Мне кажется, так это и должно работать. А не просто прийти и сказать, что это говно.

Сегодня, в 2018 году: Зыбицкая - свежо или тухло?

Тухло. И в 2017-м, и в 2016-м это было тухло.

- И даже когда вы подписывали договоры аренды на «ДЭПО #2» и «Чапскі»?

Это было в 2015-м (улыбается ). Я искренне считаю, что весь хайп Зыбицкой раздули СМИ. Мне кажется, там очень много непрофессионалов открывают свои заведения. Они хорошие ребята, но поддались идее, что на Зыбицкой много людей - а значит, много денег. Там очень много странных концепций, хотя все они могли быть разными и креативными, и тогда улица была бы совсем другой. Но наши чертовы популярные СМИ тоже работают ради хайпа и не интересуются ничем, кроме продаж. Чтобы продать свои рекламные споты, сайту нужна посещаемость, а для этого нужны броские заголовки и статьи с красочными материалами вроде «Как отдыхает золотая молодежь на Зыбицкой» с фото в 5 утра оттуда. Может, в конце концов улица и станет классной, но сейчас это, конечно, жесть.

- Есть ли вероятность, что «Чапскі» или «ДЭПО» на Зыбицкой закроются?

Нет, мы будем бороться до конца. К тому же у нас хорошие отношения с владельцем помещений. Хотя не знаю, что будет, когда закончится договор аренды. Ведь на самом деле Зыбицкая, о которой все думают, существует только в пятницу-субботу после 10 вечера. В остальное время это совсем другое место. Все думают, что там вечная тусовка, но это не так. Многие просто приходят в «ДЭПО», а на Зыбицкой не бывают вовсе. Я верю, что улица как-то видоизменится. Там уже нет этих диких буйных толп, как раньше. В конце концов, фотосессии на Зыбицкой не проводят, в отличие от Октябрьской.

Про одиночество и ужин с Владом Луневичем

- Если бы Октябрьская была девушкой, как бы вы ее описали?

Это девушка, поведение которой испортилось, потому что она встретила плохую компанию.

- Наверное, раньше она была совсем нелюдимая, тихоня.

Да, такая домашняя, «мамина дочка». А сейчас она подняла голову, но не знает, что ей надо в жизни. Она общается с разными компаниями и пока не поняла, какая из них круче. Вроде она и андеграундная, но вроде и нет. Такая семнадцатилетняя, не знает, что делать. Будем надеяться, она повзрослеет, станет мудрой и расставит приоритеты.

- Быть может, Влад Луневич именно такой хочет видеть свою избранницу?

Да не знаю, испорченная точно меня не привлечет (улыбается ). Воспитанием я не хочу заниматься. Работать с людьми уже устал, поэтому ищу готовый вариант.

- Одиночество - это круто?

Нет, это не круто. Просто есть много времени на работу над собой, которого потом не будет. Пока оно есть, я использую его максимально эффективно для своего развития.

- Все грустят, когда видят в Instagram ваши путешествия в одиночку.

Я давно так езжу и уже немножко устал. Но у меня вид туризма очень специфический. Я уверен, что он будет продолжаться даже с появлением семьи. Я приезжаю в город и хожу по заведениям, которые у меня заготовлены в списке. Я даже не иду в музеи, смотрю только топовые достопримечательности, если успеваю. А дальше просто иду 3-5 километров по городу, захожу в какой-нибудь вагончик, потому что там лучшие блины в городе, и иду дальше. Это такой изнуряющий вид туризма, который никто никогда не поймет, потому что нафиг кому надо - все хотят гулять, веселиться.

- Так Влад Луневич уже созрел для семейной жизни?

Конечно.

Блиц

- Вино или виски?

- Морское побережье или горная вершина?

- Coldplay или Radiohead?

- Pinky Bandinsky или Bistro de Luxe?

- Беларуская мова или русский язык?

- Любимая книга?

Пускай будет «Чемодан» Довлатова.

- Лучшее заведение из тех, где вы побывали?

Sweet Root в Вильнюсе.

- Почему закрасили котов на Зыбицкой?

Мир меняется, надо меняться.

- Какая песня всегда поднимет настроение?

Oasis «Songbird».

- У вас когда-либо были мысли покинуть Беларусь?

- Куда?

Близлежащая Европа, Польша.

- Почему не реализовано?

Может, еще будет.

- Какая ваша главная черта?

Пускай будет чувство юмора.

- Какая ваша нелюбимая черта в людях?

Глупость.

- Когда вы в последний раз плакали?

Позавчера.

- По какому поводу?

Слушал акустический концерт одной группы (улыбается ).

- Продолжите фразу: «В Беларуси не хватает...»

Инициативы.

Если бы у вас была возможность встретиться с абсолютно любым историческим персонажем из тех, что больше не живут на нашей планете, кто бы это был?

Учитывая, что я очень люблю наше историческое прошлое, пускай будет Лев Сапега.

- О чем бы вы поговорили?

О жизни в его времена. Что он думает и что, по его мнению, будет на этой территории в 2018 году.

Про будущее

- Влад Луневич через 5 лет: что бы вы хотели, чтобы в нем изменилось?

Я бы хотел, чтобы изменилось состояние моего безымянного пальца на левой руке.

- Влад Луневич через 45 лет: каким бы вы хотели его видеть? , архив героя.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо