Что такое японское саке. Противопоказания и вред

Саке или рисовая водка - традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Точнее, саке - это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю .

Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к , вину, пиву или другому виду сложно.

Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни - пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи - плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

• 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
• Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
• В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
• Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
• «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде , она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
2. Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
3. Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
4. Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор - мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор - мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
5. Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10 о С больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
6. После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
7. Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
8. Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка - национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи - эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань . Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления , основное отличие заключается в закваске - для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

Ингредиенты:

• Чайная ложка коджи.
• 800 г круглого риса.

Приготовление:

1. Промойте рис до прозрачной воды.
2. Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
3. Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя - он не будет бродить.
4. Остывший до 20 о С рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
5. Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат - это знак готовности закваски.

Закваска Мото

Ингредиенты:

• Закваска коджи - 75 г.
• Круглый пропаренный рис - 180 г.
• Вода профильтрованная - 270 мл.
• Сухие хлебопекарские дрожжи - 5 г.

Приготовление:

1. Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
2. Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
3. Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
4. Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

Ингредиенты:

• 15 стаканов пропаренного круглого риса;
• 700 г закваски Коджи;
• 500 г закваски Мото;
• 4 л чистой воды.

Приготовление:

1. 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
2. 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
3. 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
4. 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
5. 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
6. 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
7. Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Хороший саке пьют холодным

Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5 о С. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60 о С вкус и аромат почти исчезают.

По традиции, саке пьют из чоко - маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.

Чем полезен саке?

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
4. Приготовление первичного затора «мото».
5. Приготовление основного затора «мороми».
6. Прессование.
7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г
2. Закваска кодзи – 75 г
3. Вода – 270 мл
4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов
2. Закваска кодзи – 700 г
3. Закваска Мото – 500 мл
4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Где купить саке в Москве? Возможно, еще несколько лет назад на этот вопрос было не так просто ответить. Сегодня же рисовая водка саке доступна для всех российских поклонников японского напитка. Продажа саке осуществляется разными путями, но один из самых удобных способов купить сакэ — оставить заявку на подбор напитка в бутике элитного алкоголя WineStyle. Наши специалисты подберут лучшие бренды в соответствии с вашими пожеланиями, а также ответят на ваши вопросы. Цена сакэ доступна для всех категорий покупателей, ведь в данном разделе нашего каталога есть как столовые сорта, так и выдержанные элитные виды японского напитка.

Особенности напитка из Страны восходящего солнца

Экзотический для большинства европейцев напиток является традиционным для Японии — также как текила в Мексике, коньяк во Франции или бурбон в США. Технологии приготовления саке немногим больше 2000 лет. Основа этого напитка — некоторые высококрахмалистые сорта риса. На начальном этапе производства зерна риса шлифуются, и именно степень шлифовки определяет класс напитка. Соответственно, цена саке зависит в основном от степени отшлифованности риса и срока выдержки рисовой водки.

Итак, в соответствии с остаточным содержанием оболочки рисовых зерен выделяют следующие разновидности напитка:

Дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu) — саке премиум-класса, которое готовится из наиболее отшлифованных зерен риса (степень шлифовки до 50%).

Гиндзё-сю (Ginjo-shu) — при шлифовке зерна риса теряют до 40% своего веса.

Дзюммай-сю (Junmai-shu) и Хондзёдзо-сю (Honjozo-shu) — столовое саке, приготовленное из риса, отшлифованного лишь на 30%. Для этих категорий напитков допускается закрепление вкуса и аромата путем добавления крепкого алкоголя.

Технология производства

В древние времена саке делали довольно оригинальным методом — рис пережевывали и отправляли полученную кашицу на брожение. Сегодня технология стала несравненно более гигиеничной — на первоначальном этапе рис подвергается шлифовке, способствующей лучшей отдаче крахмала, и пропариванию. Затем на основе риса, дрожжей, воды и грибка Кодзи готовится сусло, процесс брожения которого длится от 2 до 5 недель. Грибок Кодзи, заменивший слюну, превращает рисовый крахмал в сахар, необходимый для брожения. На заключительном этапе состав фильтруется и пастеризуется, то есть прогревается в специальных резервуарах. Технология производства саке больше схожа с производством рома, но, несмотря на это, а также на невысокую крепость напитка (11-20˚), во всем мире его принято называть рисовой или японской водкой .

Как пить сакэ

Японская водка саке имеет оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус, который может варьироваться от сладкого до острого, от легкого до крепкого. Выдержанное дорогое саке имеет маслянистую текстуру, схожую с ликером или насыщенным вином. Цвет напитка светлый, почти прозрачный, с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Существует миф, что саке пьют обязательно подогретым или даже горячим — на самом деле, это лишь один из способов его употребления. Для дорогих, премиальных видов саке нагрев может быть губителен — он уничтожит тончайшие оттенки вкуса и аромата благородного напитка. Саке из риса высокой степени шлифовки рекомендуется перед подачей охлаждать до 10-12˚, также как и белое вино. Подогретое саке лучше пить в холодное время года, когда хочется согреться.

Традиционная посуда для саке — керамический кувшин токкури и фарфоровые или глиняные чашечки чоко, в которые наливается 2-3 глотка саке. В качестве гастрономических спутников замечательно подходят блюда японской кухни, морепродукты и рыба, а также всевозможные снеки — чипсы, орешки, некоторые сыры. WineStyle предлагает вам купить саке по выгодной цене и составить собственное мнение об этом удивительном напитке, отражающем дух и культуру Японии!

Утверждение, что традиционный японский напиток саке - рисовая водка, не более чем заблуждение. Саке действительно можно перегнать и получить напиток схожий с нашей водкой (или скорее самогонкой), крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю . По технологии изготовления саке ближе всего к пиву, так что саке - это рисовое пиво и во многих справочниках, описывающих самые разные типы пива, среди привычных нам лагеров и элей, можно встретить и русский квас и финское сахти и японское саке.
Давайте рассмотрим как же изготовляется саке и в чем заключается его схожесть с пивом. Прежде всего и пиво и саке изготовляют из солода. Сущность солода - это привести содержащиеся в зерне вещества (прежде всего крахмал) к растворимой и легкосбраживаемой форме (в виде сахаров). При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации которые в последствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис. Хотя солод для саке изготовляют другим способом. Зерно не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал которым так богат рис в сахара. Так что солод для производства саке - это всего лишь заплесневелый рис!
При изготовлении пива солод дробят и растворяют (затирают) в воде при определенной температуре, после этого осахаренное сусло фильтруют от жмыха, варят с хмелем, охолождают и добавляя дрожжи начинают сбраживать. Как видите процесс затирания и брожения разделен. При изготовлении саке это не так. Рис сначала шлифуют, потом его пропаривают и раскладывают в солодовне давая ему возможность заплесневеть. Полученный солод смешивают с несоложеным пропаренным рисом и затирают (это процесс не так прост и часто занимает не один день) при этом сразу добавляют и дрожжи. То есть одновременно происходит как затирание (осахаривание крахмала плесневелыми грибками) так и брожение (преобразование сахаров дрожжами в спирт и углекислый газ). Что бы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту - подавляющую рост вредных микроорганизмов (а в старину использовали специальную натуральную закваску - когда дикие молочнокислые бактерии размножаясь создавали молочную кислоту). В пиве - в качестве антисептика используется хмель, саке же - это не охмеленное пиво. Саке, как и пиво сбраживают при низких температурах - ординарное саке - 15-17 градусов, элитное - при 10 (а к концу брожения и 5), так что в старину саке, как и пиво, в основном готовили зимой. Брожение (как и при изготовлении пива) продолжается 15-20, а для элитных сортов 30-35 дней и крепость поднимается до 20%!
Полученную бражку прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз и через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют и насосы. То саке - которое просачивается сквозь мешковину только под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами сакеделы, а также дегустаторы на различных конкурсах, а рядовому потребителю оно и не достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт - барду, которую широко используют в кулинарии. Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем его фильтруют чаще всего через активированный уголь. После этого саке чаще всего пастеризуют, при чем это делается уж аж с XVI века! Чтобы окончательно сформировался букет и скруглился вкус саке его еще выдерживают в среднем 6 месяцев. Поскольку полученное саке имеет 20% алкоголя, а японцы предпочитают более легкие напитки, то саке разбавляют до 15% и разливают в бутылки.
Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л. Хранить саке надо при низкой температуре - лучше всего в холодильнике. Часто считают что потребляют саке подогретым. Это не совсем так. Саке пьют как охоложденным, так и при комнатной температуре, но также и подогретым до температуры человеческого тела, а то и выше. Нагревают саке в фарфоровых бутылочках называемые токури , а пьют медленно, смакуя из маленьких чашечек. Производителей и марок саке довольно много, отмечу только элитные сорта дзюммайсю , хондзёсю , гиндзёсю , дайгиндзёсю (последние две не рекомедуется пить подогретыми, они только потеряют свои ароматические свойства).
Вот такое оно саке - японское рисовое пиво!

По материалам книги Альшанского А.С. - «Книга о саке».

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю .

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и... стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

• До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
• С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
• В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
2. Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
3. Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
4. Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
5. Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
6. Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
7. Фильтрация через активированный уголь.
8. Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

• Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
• Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
• Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
• Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
• Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
• Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.