Что нужно сдавать на дегустатора. Что нужно знать о специальности? Что может помешать

А, м. dégustateur m. Тот, кто занимается дегустацией. БАС 2. Дегюстатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал или тип вина, с которым он сравнивает дегюстируемый образчик. ЭСХ 2 1026. Сам директор Штросс иногда едят с ними и рекомендуют … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- [Словарь иностранных слов русского языка

- [дэ], дегустатора, муж. (спец.). Специалист, определяющий на вкус качество продукта (вина, табака, чая). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Сущ., кол во синонимов: 1 титестер (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Дегустатор - (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта... Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. СЛОВАРЬ. ГОСТ Р ИСО 5492 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… … Официальная терминология

М. Тот, кто занимается дегустацией. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Дегустатор, дегустаторы, дегустатора, дегустаторов, дегустатору, дегустаторам, дегустатора, дегустаторов, дегустатором, дегустаторами, дегустаторе, дегустаторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

дегустатор - дегуст атор, а … Русский орфографический словарь

дегустатор - (2 м); мн. дегуста/торы, Р. дегуста/торов … Орфографический словарь русского языка

дегустатор - Дегустация белгече; дегустацияләүче … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Книги

• Дегустатор , Уго Ди Фонте. История "маленького человека", рисковавшего жизнью три раза в день - за завтраком, обедом и ужином… Роман-мистификация, роман-комедия, роман-игра, стилизованный подренессансную "комедию…
• Дегустатор , Мастер Чэнь. "Дегустатор" - первый роман "самого иностранного российского автора", действие которого происходит в наши дни, и это первая книга Мастера Чэня, события которой разворачиваются в Европе и…

Дегустатор - одна из самых хорошо оплачиваемых и востребованных профессий. Эти специалисты оценивают качество продукции, будь то чай, кофе, сигареты, мороженое или вино. Каждый работает только в своей области - не бывает дегустаторов, которые могут оценивать и парфюмерию, и чай. Есть те, кто специализируется на исходном сырье, а другие оценивают готовый продукт. Дегустаторы нужны предприятиям, производящим чай, кофе, табак и другие продукты для закупки сырья, в производстве, при разработке нового купажа.

Хороший дегустатор должен иметь от природы способность различать тонкие оттенки вкуса и запаха. Только пятнадцать процентов людей по статистике имеют такую чувствительность, и научить этому нельзя - только развить до определенной степени. Поэтому дегустаторы постоянно тренируются, учатся различать все больше оттенков запаха и вкуса. Причем им необходимо не только различать эти оттенки, но и запоминать их. Например, не каждый человек способен отличить запах черемухи от ландыша, а если и способен, то не может сказать, какой запах к чему относится. Для профессионального дегустатора это не проблема: он может не только различить разные цветы, но и способен определить по запаху, какие цветы после дождя, а какие стояли на жаре.

Самые ценные специалисты - те, у которых больше вкусов и запахов в их персональной «картотеке» в памяти. Опытные дегустаторы могут не только оценить несколько разных вариантов, но и запомнить их и предложить свои комбинации из них. За время работы чувствительность и память постоянно развиваются: со временем дегустаторы учатся понимать, когда был произведен продукт.

При дегустации нужно быть очень сосредоточенным, ничего не должно отвлекать специалиста - яркий свет, другие запахи, предметы нужно убрать. Также перед началом рабочего дня нужно подготовить свои рецепторы к работе - не есть ничего слишком острого, не курить, не пить алкоголь или кофе, не пользоваться духами. Все это может снизить чувствительность.

Дегустаторы не только выбирают лучший вкус или аромат. Их задача - проанализировать каждый вариант, описать его, добавить в классификацию с помощью профессиональных понятий. На основе такого описания производители могут сделать вывод, в чем недостатки и достоинства предложенного продукта, почему нужно выбрать именно этот вариант или соединить предложенные в единую комбинацию.

Иногда дегустаторы также ориентируются на другие органы чувств - используют зрение, осязание, слух. Внюхиваясь в чайные листья, можно прислушиваться и к их шороху, посмотреть на цвет настоя, а потом попробовать вкус. В результате получается цельная картина, и дегустаторам проще сделать вывод.

Главный страх дегустатора - заболеть простудой и лишиться чувствительности носа. Некоторые высококлассные специалисты даже страхуют свои способности. Например, Знаменитый дегустатор Дженнаро Пелицция, работающий в британских кофейнях Коста Кофе, застраховал свой язык на десять миллионов фунтов стрелингов. Страховая компания посчитала это разумным, так как в данном случае язык можно сравнить с голосовыми связками оперного певца. Другой дегустатор, Дейв Робертс, работающий в компании Нестле, застраховал нос. Он определяет качество кофейных зерен по запаху, тогда как Дженнаро Пелицция использует язык для дегустирования кофе.

Многие дегустаторы работают в ресторанах, оценивая качество поступающих продуктов. Другие идут на предприятия, которые выпускают кофе, чай, табак, продукты питания, алкоголь. Перед тем, как устроиться на работу, нужно узнать все, что можно о данном продукте. Например, для определения качества вина необходимо знать сорта винограда, места их выращивания, технологию производства вина, определенные технологические операции, которые оказывают влияние на вкус. И во время оценки нужно не только сказать, понравился ли вкус или нет, нужно четко рассказать, что и как могло повлиять на данный результат, используя специальные органолептические определения.

Недостаточно иметь хорошую чувствительность к запахам и вкусам, чтобы стать дегустатором. Нужно также пройти специальное обучение на курсах или высших учебных заведениях, посвященных производству определенной продукции. Кроме ТОО, необходимо иметь и другие важные качества - способность к высокой концентрации, эмоциональную устойчивость. Желательно также владеть иностранным языком. А во время работы в некоторых странах нужно также постоянно подтверждать свой уровень квалификации, проходя регулярно аттестационную комиссию. Зато начинающий дегустатор получает не менее шестисот долларов в месяц, а профессиональный и опытный специалист в несколько раз больше - до десяти тысяч в месяц.

43.7

Для друзей!

Справка

«О вкусах не спорят» - афоризм всем знакомый. Однако мало кто знает, что выражение это пришло к нам из Древнего Рима. Полная ее версия «Degustibus non est disputandum» звучит следующим образом: с дегустатором о вкусах не спорят. Действительно, дегустатор - это специалист, который знает все о дегустируемом продукте: его состав, цвет и вкус, страну изготовления, срок годности, технологию производства. Кажется, дегустаторы самые счастливые люди на свете. Они первыми вкушают новые сорта сыра, шоколада, чая, кофе, кондитерских и многих других видов изделий. Определяют качество крепких напитков, дорогих сигар. Но к дегустатору предъявляют особые требования: в жизни ему запрещается употреблять крепкие напитки, курить, есть очень острые, соленые и приторно сладкие продукты, пить кофе. Кроме того, дегустаторы не пользуются парфюмом, так как посторонний запах мешает в работе.

Описание деятельности

Дегустаторы могут специализироваться на разных продуктах. «Кап-тестер» и «титестер» дегустирует кофе и чай соответственно. В процессе оценки они проверяют качество урожая чая и кофе, определяют его сорт, стоимость. За день дегустатор может попробовать 300-400 видов чая. Зерна кофе кладут на язык и небо, а потом выплевывают. Оценщики шоколада кроме готовой продукции должны пробовать исходные ингредиенты: молоко, орехи, масло. Особенно повезло дегустаторам кондитерских изделий. Процесс оценки скорее похож на чайные посиделки, чем на анализ качества продукта. Следует отметить пивных дегустаторов, которым пиво подается исключительно в теплом виде (+ 20 °С). Каждый глоток напитка они запивают водой.

Трудовые обязанности

Дегустатор проводит органолептическую оценку качества образцов продукции. Такая оценка состоит из нескольких стадий: зрительное восприятие, обоняние, вкусовой анализ. Специалист на глаз оценивает цвет, прозрачность, вязкость и многие другие параметры продукта. Если у дегустатора хорошо развито чувство обоняния, он может обойтись без зрительного и вкусового анализа. Так, по запаху можно определить качество, дату и место изготовления, составные ингредиенты, технологию производства. Как правило, изучение вкуса продукта является подтверждением результатов зрительного и обонятельного анализов. Также в обязанности дегустатора входит оценка внешнего вида товара: упаковки, оформления. Он же разрабатывает системы дегустационной оценки, участвует как эксперт в судебных разбирательствах.

Особенности карьерного роста

Дегустаторы востребованы на предприятиях пищевой промышленности, в ресторанном бизнесе, специализированных магазинах, бутиках по продаже кофе, чая, сыра или кондитерских изделий. Практикуется частный бизнес. При оценке нового товара, на всевозможных конкурсах часто приглашают независимых экспертов. Заработная плата дегустатора зависит от его профессионализма, от объема работы, финансового положения заказчика. Среди российских дегустаторов особенно популярно быть сотрудником зарубежных фирм.

Характеристика сотрудника

Помните главного героя романа «Парфюмер» Жан-Батиста Гренуя? Он мог разделить конкретно взятый запах на множество компонентов. Также и дегустатор, в запахе копченой колбасы должен суметь различить наличие мяса, чеснока, различных приправ, а может и сои, красителей, эмульгаторов. Хорошее обоняние, зрительное восприятие и вкусовые качества - главное оружие дегустатора. Он должен уметь держать в памяти тысячи разновидностей запахов, поэтому незаменимы в процессе работы хорошая память, воображение, внимательность, сосредоточенность, проницательность, тщательность. Профессионалы любят говорить о таланте, как о главном качестве дегустатора. По статистике, 12 из 100 человек от природы обладают всей полнотой обонятельных и вкусовых ощущений, а 58 добиваются успеха трудом.

Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер - создают вкусные кулинарные шедевры, врачи - заботятся о нашем здоровье, учителя - несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?

Общие сведения

Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.

Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).

Что представляет собой дегустация?

Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:

• Испытывать их на прочность.
• Проверять вкусовые качества (в буквальном смысле пробовать на зуб).
• Осязать на ощупь.
• Слушать звук, интенсивность вибрации.
• Улавливать запах.
• Оценивать «букет» и т. д.

Когда нужна помощь дегустатора?

Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.

Какими способностями должен обладать дегустатор?

Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.

Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.

Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.

В чем же сложность профессии?

Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.

Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.

Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.

Особенности и правила дегустации

Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении - дегустационном зале.

Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.

Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.

Что входит в задачи дегустатора?

Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:

• Изучить все виды тестируемых продуктов.
• Запомнить каждый услышанный вкус и запах.
• Как можно детальнее описать особенности вкуса и запаха.
• Заполнить специальную форму с указанием всех плюсов и минусов товара.
• Сделать выводы с учетом рекомендации для возможного соединения тех или иных ароматов.

Дегустация листового чая

Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.

Дегустация алкоголя

Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.

Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.

Что может помешать?

Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.

В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.

Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.

Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.

Как видите, дегустатор - это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.

Вокруг профессии дегустатора ходит множество шуток. И, казалось бы, что может быть проще, чем пробовать вина и десерты на вкус день за днем, да еще и получать немалые деньги (обычно заработок дегустатора в странах СНГ от 650 USD и выше). На самом деле она требует не только врожденный способностей, нои должного образования, постоянной работы над картой вкусов у вас в голове. Так что же стоит делать, чтобы стать дегустатором?

Требования к дегустаторам

Требования к дегустаторам, вопреки слухам, включают в себя не только просто «чуткий язык». Хотя и этот фактор очень важен. Чтобы определить, каково чувство вкуса и нюха у потенциального работника, существует определенный тест. Он включает в себя практику (необходимо сравнивать баночки с различными запахами, а также определять на вкус воду с минимальным содержанием соли или сахара), а также изучение вашей физиологии. Это может показаться странным, но язык возможного дегустатора поливают пищевым красителем, а потом кладут лист обычной бумаги на него же. Получившийся отпечаток говорит о количестве вкусовых бугорков или колбочек, что влияет на способности к мастерству дегустации. Обычно такой тест могут пройти только 15% людей, но даже если ваши данные будут благоприятны, это еще не означает успех в карьере.

Как и в любой профессии, дегустатору необходимо определенное образование. Хотя прямой специальности «дегустатор» нет ни в одном ВУЗе стран СНГ, тем не менее интерес работодателя привлечет претендент, имеющий образование в сфере кулинарии или парфюмерии. Также чаще всего набирают совершеннолетних, иначе родителям придется подписывать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности. От вас также могут потребовать знание иностранных языков (английского и французского).

Дегустаторы в процессе работы

Кроме этого, практически невозможно стать успешным дегустатором, не пройдя специальные курсы. Они не только разовьют больше ваше чувство вкуса и запаха, но и дадут возможность владеть специальной терминологией, научат подготавливать весь процесс дегустации и использовать нужное оборудование. Такие курсы стоят немало, и вряд ли вас допустят их получать, опять-таки, без природных на то данных.

После базовой подготовки, каждый дегустатор должен выбрать свою специализацию, так как быть мастером на все языки просто невозможно. Существует наверное столько же специализаций, сколько продуктов в мире. Самыми сложными являются капперы (дегустаторы кофе), так как должны уметь оценивать самые тончайшие запахи. Нормальным для профессионального каппера является способность определить в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, даже на какой именно плантации. Еще одна интересная специализация — дегустатор вин. От него требуется знание картотек знаменитейших вин мира, о численности которых вам лучше и не знать.

Как работать дегустатором?

Предположим, вы удовлетворили все требования работодателя, выбрали интересную вам специальность и получили почетное место дегустатора. Что дальше?

Скорее всего, вам будет запрещено курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Любое заболевание, даже обычная простуда, может угрожать вашей карьере. Так что порой шутки про страховку языка и носа среди дегустаторов не просто шутки, а необходимость. Пенсия у людей такого рода наступает довольно рано — в 45 лет. Ученые считают, что к этому возрасту обладать необходимой чуткостью уже невозможно при всех природных данных.

Работа каждый день тоже будет тяжела. Уже упоминаемый каппер должен оценить за день примерно 400 образцов кофе. И вопреки многим мнениям, включать в себя сама дегустация будет не только испытание на вкус и запах, но и зрительную оценку, оценка специфических элементов продукта (в кофе, например, качество помола зерен). Специалист принимает участие на каждом этапе производства: помогает выбирать сырьё, создаёт купажи, контролирует промежуточные стадии производства, оценивает финальную продукцию. С помощью своих способностей он может создавать новые продукты. Также дегустатор обязан анализировать и классифицировать вкусы и ароматы, уметь объяснить, в чем их преимущества и недостатки, для чего стоит смешивать именно эти конкретные сорта. То есть простого «это вкусно» совершенно не подойдет.