Абхазские национальные блюда. Баклажаны с аджикой

Абхазская кухня

Абыста, Акуд, Акуац, Ачашь… так называются основные блюда абхазской кухни. Нелишне будет выучить эти, в общем, доступные слова на абхазском языке.

Прошли те времена, когда, чтобы отведать блюда экзотической кухни, нужно было ехать куда-то за тридевять земель. Мы сегодня знаем о китайской или итальянской кухне больше, чем даже сами китайцы и итальянцы. С абхазской кухней другая история. И это еще одна причина, чтобы приехать в Абхазию - кроме как тут, блюда этой кухни испробовать негде.

Абхазская кухня — это не просто набор блюд, очень ограниченный кстати, в количественном плане. Абхазская кухня — это древняя история красивого застолья. Важно не что ты ешь, а где, когда и с кем ты сидишь за столом. Церемониал, это вообще самое важное в абхазском застолье. Очередность подачи яств к столу, правильная последовательность тостов.. все это имеет огромное значение.

Сегодня блюда китайской или итальянской кухни можно поесть где угодно - в огромном ресторане, выдержанном в имперском стиле, в небольшом придорожном кабачке, и даже на стойке около метро. Абхазская кухня, это совсем другое — абхазские блюда подаются только в абхазском ресторане. В Абхазии его трудно не найти. Вы везде увидите группы маленьких вязаных деревянных домиков во главе с одним большим тоже созданным вручную домом, над крышей которого неспешно поднимается вверх дымок от костра. Это апацха — национальный ресторан. Основные блюда здесь делаются на открытом огне. В хороших апацхах официант не подойдет к вам с меню и вопросом, что вы будете заказывать. Он сразу идет к вам с подносом, на котором уже будет мамалыга, сыр, зелень, соления и акуд. Почему? Потому что за исключением еще нескольких горячих блюд, это и есть вся абхазская кухня в ее современной версии. Вы скажете, абхазская кухня бедна? Нет, она не бедна, она проста и аскетична, это кухня горского народа, у которого не было времени на излишества. В апацхах люди жили, здесь же на костре готовили еду, и если им угрожала опасность, то они смело уходили в горы, не беспокоясь за зря нажитые и теперь сгоревшие во вражеском огне материальные блага.

В абхазской кухне есть три кита — «хлеб», то есть, мамалыга — пресная кукурузная каша, которую еще надо научиться есть. А также мясо и фасоль. Хотя, вы, скорее всего, окажетесь в Абхазии летом, все-таки лучшее время для посещения апацхи — зима. Зайдя внутрь, вы не избежите соблазна погреться у большого костра. Посмотрите наверх и вы увидите большие куски коптящегося мяса. Когда вы сядете за стол, от этого большого куска вам отрежут меньший, поджарят тут же на огне и подадут. Это действительно вкусно, но подождите, обмакните в горячем мясном жиру кусочек мамалыги - и вы поймете, что мамалыга, это действительно вкусно.

Абхазская кухня, это только натуральные продукты. В мамалыгу обязательно нужно положить пару-тройку кусочков сыра. И пока вы начинаете трапезу, этот сыр тает в горячей мамалыге. Так вот сыр должен быть сделан в домашних условиях, иначе искусственный псевдопродукт не будет выделять животного жира, а без этого потеряется изюминка этого блюда. Акуд - блюдо из тертой и давленой фасоли. Обязательно подается вместе с мамалыгой и употребляется в пищу как раз в то время, пока тает сыр.

На самом деле, в советское время было издано много книжек про богатство абхазской кухни. Здесь и всякого рода мучные изделия, огромный ассортимент блюд из козлятины – самого котирующегося у абхазов мяса, и многое другое, что сегодня, безусловно, есть, но присутствует в основном на больших церемониальных столах. Истинному же ценителю абхазской кухни достаточно всего нескольких блюд. Горячая мамалыга и акуд, вслед за ними копченое поджаренное мясо, в это же время за столом появляются соленья, еще одна изюминка абхазской кухни. Но и конечно же ачашь — абхазский хачапур. Повар не должен жалеть сыра, да так, чтобы когда ачашь подают к столу, этот сыр практически выливался наружу. В апацхе принято подавать на стол копченное, жареное мясо. Но никто не отменял курочку, курочку по-абхазски. Обязательно домашняя, натертая аджикой, и поджаренная не обязательно над костром, даже если за столом есть копченая свинина или говядин. Она всегда придется к месту. Большинство абхазских мужчин не могут представить себе даже небольшое застолье без стаканчика, а скорее графина вина, или небольшой чарки с чачей. Согласитесь за таким столом даже два или три графина вина, никому не позволят быть пьяным.

Но наступает утро, после большого абхазского стола всегда похмельное. И тут к вам на помощь придет абхазская кухня и народная мудрость. Лучше всего будет начать день с асыдзбала, подливы, приготовленной из еще совсем зеленой, не дозревшей алычи. С этой подливкой вы познакомитесь еще за столом, асызбал, как и другие виды подлив, всегда подаются к любому столу. Но на утро настоятельно рекомендуем выпить целый стакан кислой подливы. Кажется, она способна немедленно восстанавливать необходимый организму баланс витаминов. И в завершении, один наш маленький совет. Настоящая абхазская кухня, настоящее абхазское гостеприимство, это не то, что можно купить за деньги. В традиционной абхазской культуре, деньги появились слишком поздно, и за деньги в Абхазии не принято служить. Поэтому, чтобы ощутить настоящее гостеприимство, отправляйтесь туда, где еще нет толп туристов – в маленькие деревенские апацхи, или просто к кому-то в гости. Тогда у вас будет шанс ощутить, что такое вкус жизни по-абхазски.

О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах приготовления ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту Sputnik рассказала жительница села Дурипш Нанули Квициния-Кокоскерия.

Sputnik, Рада Ажиба

Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет.

"В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов", — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.

Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. "Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока", — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.

"С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком".

После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка.

"Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота - ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца", — уточнила она.

Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.

"Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов", — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.

Первый сыр выдерживают 1—2 дня для "созревания", после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.

"После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра — ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный "мяч", — поясняет Нанули.

В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой - относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй - относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих съедобных трав (крапивы, щирицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т.д. Приправляют салаты второй группы ореховой массой - акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.

Абаклажанчапа - фаршированные баклажаны с орехом

Ингредиенты:

баклажаны - 1 кг, очищенные орехи - 250 г, репчатый лук - 3-4 головки, чеснок - 4-5 долек, аджика - 1 ст.л., зелень кинзы - 5-6 веточек, петрушка - 3-4 веточки, укроп - 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу, зерна граната - для украшения.

Способ приготовления:

Баклажаны очищаем от плодоножек, делаем продольный надрез, промываем, укладываем в кастрюлю, заливаем подсоленной холодной водой и варим до готовности. Готовые баклажаны кладем на 2 часа под пресс. В это время готовим фарш: орехи, чеснок и зелень, пропускаем через мясорубку, добавляем аджику, соль, измельченный лук, уксус или гранатовый сок, вливаем четверть стакана охлажденной кипяченой воды и все тщательно размешиваем. Полученной массой фаршируем баклажаны. При подаче блюдо поливаем ореховым маслом и посыпаем зернами граната.

Абуракчaпa - свекольная ботва с орехом

Ингредиенты:

на 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные ингредиенты такие же, как и для капусты с орехами.

Способ приготовления:

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованным луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Абырчмаичапа - павой с орехом

Ингредиенты:

павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика - 1 ст.л., репчатый лук - 1-2 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 6-8 веточек, укропа - 2-3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. К абырчмаичапа подают острый соус из зеленой алычи - абхваса сызбал и зеленый лук.

Адыргыгчапа - полевой осот с орехом

Ингредиенты:

полевой осот - 1 кг, орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки, чеснок - 2-3 дольки, зелень кинзы - 6-8 веточек, зелень укропа - 3-4 веточки, аджика - 1 ст.л., ореховое масло - 1 ст.л.

Способ приготовления:

Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом. Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2-3 корня дикой горчицы). Ингредиенты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

Ингредиенты:

тыква, орехи - продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Тыкву, нарезанную ломтями (акаб), испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука. Печеную тыкву подают как самостоятельное блюдо, а также как прекрасный гарнир к мясу.

Акабжвны - тыква вареная

Ингредиенты:

тыква, соль, вода, аджика, орехи - продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1-1,5 ст воды) и варить на медленном огне. За несколько минут до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подают аджику, ядра грецкого ореха или фундук. Вареная тыква, как и печеная - самостоятельное блюдо, а также прекрасный гарнир к мясу.

Ингредиенты:

фасоль в стручках - 500 г, орехи - 125 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, аджика - 1 ст.л., зелень кинзы 8-10 веточек, зелень петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу, зерна граната - для украшения.

Способ приготовления:

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности (до мягкости). Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Заранее приготовленную ореховую массу, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и все тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука и зернами граната.

Ингредиенты:

капуста (белокочанная) - 1 кг, орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 8-10 веточек, зелень петрушки и укропа - по 3-4 веточки, аджика - 1 ст.л., соль и уксус или лимонный сок - по вкусу.

Способ приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей (ореховая масса), аджику, соль, уксус или лимонный сок, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Акуд - вареная фасоль

Ингредиенты:

фасоль в зернах - 150 г, репчатый лук - 2-3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8-10 веточек, сельдерея - 2-3 веточки, аджика - 1 ст.л., соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Перебранную и промытую фасоль положить в котелок, залить холодной водой, довести до кипения, затем отвар слить. Фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10-15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3-5 минут. Акуд подается умеренно теплой, с зеленью, овощным салатом, соленьями.

Акудчапа - фасоль с орехом

Ингредиенты:

фасоль в зернах - 200 г, орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук - 1-2 головки, чеснок - 5-6 долек, зелень кинзы - 8-10 веточек, зелень мяты, базилика и чабера - по 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч.л., аджика - 1 ст.л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.

Способ приготовления:

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Смешать аджику, ореховую массу, 2-3 ст.л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовую акудчапу выложить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната, свежей зеленью.

Ингредиенты:

кукуруза, орехи - продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

Ингредиенты:

кукуруза, соль, орехи - продукты берутся по потребности.

Способ приготовления:

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10-15 минут до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

Ингредиенты:

сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы - количество берется по потребности.

Способ приготовления:

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают лопаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт. Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).

Ингредиенты:

болгарский перец - 1 кг, очищенные грецкие орехи - 250 г, репчатый лук - 3-4 головки, чеснок - 4-5 долек, аджика - 1 ст.л., зелень кинзы - 5-6 веточек, петрушка - 3-4 веточки, укроп - 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

Способ приготовления:

Перец необходимо замариновать (см. раздел Соления - Апарпылрцвы - соленый болгарский или горький перец). Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить перец. Фаршированный перец разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.

Ингредиенты:

щирица - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень кинзы - 5-6 веточек, зелень укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст.л.

Способ приготовления:

Перебранные и промытые стебли и листья щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Щирицу, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую щирицу кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ингредиенты:

крапива - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень кинзы - 5-6 веточек, зелень укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст.л.

Способ приготовления:

Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ахьа - каштаны

Ингредиенты:

каштаны - количество берется по потребности.

Способ приготовления:

На десерт, к столу можно подать вареные или жареные каштаны. Каштаны помыть, надколоть, залить холодной водой и варить на медленном огне 30 минут. Или обжарить каштаны на открытом огне.

Ингредиенты:

каштаны - 500 г, орехи - 150 г, соль и аджика - по вкусу.

Способ приготовления:

Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Ингредиенты:

листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1-2 головки, зелень кинзы и петрушки - по 5-6 веточек, соль и аджика - по вкусу.

Способ приготовления:

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Ингредиенты:

перец болгарский - 1 кг, чеснок - 1 головка, масло растительное - 100 мл, соль, приправы - по вкусу.

Способ приготовления:

Болгарский перец вымыть, не удалять хвостики и семена. Сделать в перце ножом с двух сторон надрезы и посолить изнутри. На сковороду налить растительное масло и выложить перцы. Обжарить до коричневого цвета, перевернуть, и так далее обжарить перцы со всех сторон. Готовый перец выложить на тарелку, дать остыть, слить стекшее масло и натереть чесноком.

Ингредиенты:

фасоль - 500 г, 3 крупных луковицы, 300 г подсолнечного масла, 3-4 ст.л. томатной пасты, сахар, чеснок, соль, специи, зелень.

Способ приготовления:

Промытую фасоль залейте холодной водой. Оставьте на ночь. Сварите в той же воде на среднем огне. Перед тем как снять с огня, посолите, откиньте на дуршлаг. На подсолнечном масле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, немного фасолевого отвара, соль, сахар, специи, рубленую зелень, измельченный чеснок по вкусу. Заправьте этим соусом фасоль. Подавайте блюдо холодным.

Ингредиенты:

фасоль красная - 2 ст, чеснок - 1 головка, грецкие орехи - 1 ст, кинза свежая - 1 пучок, лук - 1 головка, сливочное масло - 150 г, соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Фасоль оставляем в холодной воде на ночь. Промываем фасоль, выкладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим на медленном огне минимум 2 часа. Измельчаем орехи, лук и чеснок, обжариваем на сливочном масле 2-3 минуты. Кинзу рубим ножом. Снимаем фасоль с огня. Если бульона слишком много, сливаем излишки, сохраняя немного. Фасоль разминаем, добавляем ореховую массу и рубленную кинзу. Тщательно все перемешиваем, остужаем и подаем к столу.

Ингредиенты:

кабачки - 2 шт, сладкий перец - 4 шт, баклажаны - 2 шт, помидоры - 2 шт, чеснок - 1 головка, соль по - вкусу, зелень кинзы, петрушки - 1 пучок, зелень лука - 1 пучок, перец горький - 1 шт, растительное масло.

Способ приготовления:

Очищенные кабачки, помидоры, баклажаны нарезаем кружочками, сладкий перец разрезаем на две части, солим. Все овощи поджариваем отдельно и выкладываем слоями на блюдо, каждый слой пересыпаем мелко нарезанным чесноком, зеленью и измельченным горьким перцем.

Ингредиенты:

редис - 100 г, яйца - 3-4 шт, репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1-2 пучка, зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Редис очищаем, промываем, натираем на терке либо мелко режем, солим и оставляем на 2-3 минуты, затем сливаем образовавшийся сок. Мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, нашинкованный лук, зелень смешиваем с редисом, заправляем аджикой и уксусом.

Ингредиенты:

редька - 100 г, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Редьку очищаем, промываем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Выкладываем в салатник, солим. Через 3-5 минут сливаем выделившийся сок и смешиваем редьку с мелко нарезанными луком и зеленью.

Ингредиенты:

помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1-2 головки, уксус - 1 ч.л., чеснок, соль, аджика, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.

Способ приготовления:

Свежие помидоры, болгарский перец, огурцы очищаем от хвостиков и промываем. В салатник сначала кладем нарезанные кружочками огурцы и помидоры, далее нарезанные тонкими кольцами болгарский перец, лук. Салат перед подачей заправляем аджикой, чесноком, толченным с солью, уксусом, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты:

свежие огурцы - 300 г, чеснок - 3-4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль и уксус - по вкусу.

Способ приготовления:

Свежие огурцы режем кружочками или тонкими полосками, выкладываем в салатник, смешиваем с измельченным луком, толченым с солью чесноком, уксусом и посыпаем пряной зеленью.

Ингредиенты:

фасоль стручковая - 200 г, яйца перепелиные - 10 шт, зеленый горошек консервированный - 200 г, молодой картофель - 200 г, сметана - 150 г, кинза - 4 веточки, свежая мята - 4 веточки, масло сливочное - 20 г, соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности (20-25 минут) на среднем огне. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, остудить. Промываем картофель и варим в подсоленной воде до готовности, очищаем от кожуры, режем кусочками. Варим перепелиные яйца примерно 7 мин, очищаем от скорлупы. Зеленый горошек вынимаем из банки, споласкиваем и тушим на сливочном масле 3-4 минуты. Выкладываем все ингредиенты в салатник. Смешиваем сметану с измельченной мятой, кинзой, солим, перчим, осторожно вливаем заправку в салат и перемешиваем.

Ингредиенты:

тыква - 150 г, дыня - 150 г, яблоки - 50 г, мёд, лимонный сок - по вкусу.

Способ приготовления:

Тыкву мелко режем, смешиваем с мёдом. Дыню и яблоки нарезаем кубиками, поливаем соком лимона, смешиваем с тыквой. Готовить салат нужно незадолго до подачи на стол.

Ингредиенты:

черемша (дикий чеснок) - 100 г, зелень петрушки и укропа - по 5-6 веточек, соль и уксус - по вкусу.

Способ приготовления:

Черемшу перебрать, промыть, мелко нарезать, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.

Соте по-абхазски

Ингредиенты:

2 баклажана, 2 помидора, 2 болгарских зелёных перца, 2 луковицы (крупных). Ингредиенты для маринада: 1 ст.л. соли (с горкой), 1 ст.л. сахара (без горки), 6 ст.л. растительного масла, 5 ст.л. уксуса 6%-ного.

Способ приготовления:

Баклажан разрезать вдоль и каждую дольку на 4-5 ломтиков. Лук и перец очистить. Помидоры, лук и болгарский перец порезать на 4 части. Положить овощи в кастрюльку и добавить ингредиенты для маринада. Поставить на средний огонь, как закипит - огонь убавить до мелкого, накрыть крышкой и томить 25 минут. В процессе томления овощи пару раз аккуратно перемешать. Масса должна уменьшиться вдвое. Огонь выключить, овощи оставить на плите до полного остывания. Поставить соте в холодильник на 12 часов для маринования. Готовое соте, при подаче на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы, базилика. Таким способом заготавливают соте и на зиму. После 12 часов маринования соте разложить по 0,5 л банкам, стерилизовать 15 минут и закатать.

Имеет свои самобытные черты и особенности, связанные с традиционными занятиями абхазов. Издревле абхазский народ занимался земледелием и животноводством, именно это и объясняет использование в их питании молока и зерна (пшено, кукуруза). Климатические условия способствовали активному выращиванию различных фруктов, орехов, винограда, инжира, ягод, различных овощей, которые стали незаменимыми на абхазском столе.
Из растительной пищи наиболее популярны - фасоль, свекла, капуста, томаты, дикорастущие травы, а также - редис, чеснок, каштаны, зеленый лук. Распространены соленья и копчености. Особенность местной кухни - использование пряностей и острых соусов.

Популярные абхазские блюда

Здесь существует две разновидности еды: агуху - мучная еда и ацыфа - все, что прилагается к ней. Рецепты традиционных блюд достаточно просты, но именно в этом и заключается вся их прелесть. Просто, натурально и вкусно! Наверное, пора начать знакомиться.

Мучные изделия

Мамалыга
Главное мучное блюдо, которое делается из кукурузной муки. Имеет особый рецепт приготовления, при этом готовится быстро и просто. Ее особенность - варится она без соли. Подается мамалыга с вкуснейшим копченым сыром, соленьями (огурцы, перец), специальным соусом. Это очень полезное и сытное блюдо, богатое клетчаткой, что так необходимо для правильного пищеварения.
Мамалыга - плотная по структуре, является местным хлебом, поэтому едят ее руками, отламывая небольшие кусочки, закусывая копченостями, соленостями, и макая в соус. Вкус обалденный!
Разновидности мамалыги:
- Ашларкунта - жидкой консистенции, подается с маслом из орехов;
- Айладж - ее едят с кисломолочным сыром;
- Ачамыква - готовиться на сыре с добавлением молока.
Изделия из кукурузной муки:
- чуреки - лепешки с сыром, медом, орехами;
- местные хлебцы;
- абхазская халва.
Кукурузные початки используют для жарки, или варят.
Изделия из пшеничной муки
Пшеница менее распространена в приготовлении блюд, но все-таки используется. Из нее готовят:
- ачашв - пирог с сыром;
- абхазские вареники;
- сладости - баклаву или халву.

Соусы

Традиционная кухня не мыслима без соусов под названием асызбал. Делаются они из следующих продуктов: алычи, барбариса, томатов, ежевики, зеленого винограда, фасоли, граната, грецких орехов. Существует соус на основе кислого молока. Он добавляется в изделия из муки.
Аджика
Когда-то заменяла местному населению соль, бывшую в дефиците. Сегодня это самый популярный соус! Без аджики не обходится ни одна пища. Она присутствует везде: её едят с молочной и мясной продукцией, ей заправляют салаты, она лежит в основе изготовления традиционных острых соусов.
Как же она делается? В ее состав входит: красный острый перец, петрушка, чеснок, кориандр, базилик, кинза, соль. Готовая аджика расфасовывается в специальные банки, хранящиеся потом в холодильнике.

Блюда из молока

Они играют одну из главных ролей в кухне абхазов. В них находится много полезных для нашего организма микроэлементов.
Популярностью пользуется кислое молоко козы, коровы и буйвола. На его основе делаются напитки с медом. Молоко - необходимый элемент в изготовлении сыров:
- сулугуни;
- бурдючного - в виде пасты;
- кисломолочного - с добавлением орехов и аджики.
Также оно участвует в производстве сливок и творога. Кроме этого квашеное молоко - отличнейшее лекарство, часто применяющееся в лекарственных целях. За счет кисломолочного брожжения происходит стимуляция и восстановление микрофлоры кишечника. Недаром существует народная пословица, которая гласит: "Если желаешь долго жить - надо много пить кислого молока".

Мясные блюда

Наряду с молоком, овощами и фруктами, абхазами широко употребляются мясо. Обычно это куриное, индюшачье или мясо говядины, козлятины, баранины, свинины. Готовится оно обычно на вертеле, с добавлением соусов, орехов, сыров. Распространено вареное, тушеное, копченое мясо, колбасы. Рыбу, конину, грибы, а также жидкие блюда (супы) - абхазы практически не употребляют.
Традиционные абхазские блюда из мяса:
- жареные на вертеле цыплята;
- курица вареная, с аджикой;
- цыпленок под томатным соусом (акучышыицарш);
- абхазская ливерная колбаса;
- курица под ореховым соусом;
- бараний или говяжий шашлык (ажьы дзны);
- тушеная баранина с соусом и чесноком (акурма);
- отварной ливер и требуха, заправленные луком, кинзой (амгуачапа);
- мясо, коптящееся на вертеле (лжьцаа дзны);
- жареная козлятина с кисломолочным сыром, мятой и соусом - настоящий деликатес;
- козлятина или ягнятина, сваренные на молоке;
В целом, абхазы - мастера жарки. Делают они это при помощи вертела, крутящегося над огнем или углями.

Овощные блюда

Как уже говорилось выше, питание немыслимо без растительной пищи.
Самыми распространенными овощными блюдами являются:
- Акудчапа - фасоль, аджика, кинза, сельдерей, пастила, зеленый лук, соль;
- Ахарчал - салат из капусты кольраби, грецких орехов, кинзы, аджики, зеленого лука;
- Абаклажанчапа - баклажаны с фаршированным мясом;
- Чахохбили - абхазское рагу из курицы, томатов, лука и кинзы.

Абхазские сладости

Акуакуар - печенье из мёда.
Абаклауа - абхазская пахлава.
Ашвмгьал - сырная лепешка.
Чуду - абхазская ватрушка.
Аджанджухуа - кисель из виноградного сусла, орехи.
инжир, сваренный с фундуком или мёдом.

Мёд

Кроме всего вышеперечисленного, особой известностью пользуется абхазский мед - экологически чистый, природный продукт.
Когда-то его ели с чуреками, варениками. Он был одним из главных ингридиентов сладких блюд. Из меда готовился традиционный напиток абхазов - ацхадзюа, активно использовавшийся в медицине.
Сейчас мёд чаще едят в чистом виде. Это не только очень вкусный, но и крайне полезный, целебный продукт, благотворно влияющий на нервную, сердечно-сосудистую системы, оказывающий антивирусное действие, сохраняющий молодость.
Популярные разновидности мёда:
- липовый;
- каштановый;
- луговой;
- горный;
- цветочный.

Напитки

Собственного производства:
- ахарцвыдзюа - кисломолочный напиток;
- соки из лавровишни, винограда;
- медовуха;
- красное или белое вино;
- чача - местная водка, крепкий напиток, настоянный на винограде или мёде.
Соки обычно хорошо утоляют жажду. Спиртные напитки - вино и чача пьют за столом в небольших количествах. На свадьбах и других торжествах, где мужчинами произносятся многочисленные тосты, напитков выпивается намного больше.

Интересные факты об абхазской кухне

Имеется зависимость потребления блюд от того, какое время года. Так, весной и летом происходит употребление чаще растительной, молочной пищи, мучных блюд, фруктовых плодов, травы. В малом количестве питаются куриным мясом. Осень и зима - время мясных блюд, а также молочных изделий.
Характерное явление - воздержанное и умеренное отношение к пище. Этому всегда уделялось пристальное внимание - правильному поведению, а также самому процессу питания. Необходимо, обстановка в процессе еды была доброжелательной, спокойной. Быстрая еда и лишние разговоры всегда воспринимались как признак бескультурья.
В конце хочется сказать, что вся кухня невероятно вкусная. Приехав в Абхазию, вы сами в этом убедитесь!
Отведать местных блюд можно в специальных кафе - Апацхах.
Апацха - это кухня, расположенная во дворе абхазского дома. С виду представляет собой хижину, где в центре находится костер, на котором варят мамалыгу, коптят мясо или сыр. По краям установлены столы со скамьями, на стенах могут висеть всевозможные шкуры диких животных (медведей, оленей, буйволов).
Апацха - это своего рода символ абхазкой кузни, где вас всегда гостеприимно встретят и накормят традиционной едой, приготовленной по всем правилам и обычаям.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо