Общая технология диетических кисломолочных продуктов. Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции

При приготовлении кисломолочных продуктов используется спо­собность молока к сквашиванию. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Различают две группы кисломолочных продуктов. Первую составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую – продукты, получаемые в результате смешанно­го (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). Вкус и консистенция этих продуктов зависят от многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. В качестве заквасок используются чистые культуры молочно­кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Простокваши (обыкно­венная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофиль­ная, южная (мацун), йогурт и др.) различаются в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокис­лых дрожжей.

Технология производства простокваши резервуарным спосо­бом: приемка и оценка качества молока; очистка; нормализация (до жирности 2,5-3,0%); пастеризация (80°С без доступа воздуха); гомогенизация (при 60°С); охлаждение до 30-45°С; заквашивание (5% закваски); сквашивание в резервуарах (от 1,5 до 12 ч); охлаж­дение и созревание; определение качества.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. пастеризации при температуре 95°С с выдержкой 3-5 ч. Затем молоко заквашивается чистыми культурами термофильного стрептококка.

Варенец гото­вят из топленого молока, которое заквашивают чистыми культурами термофильного стрептококка. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пе­нок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт готовят из молока или смеси молока со сливками, которые пастеризуют при 60-70°С с выдержкой 30 мин, а затем охлаждают до 45°С и вносят закваску в количестве 2-3%. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (50:50). Заквашенное молоко наливают в емкость для сквашивания. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Ацидофильные кисломолочные продукты (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простоква­ша и ацидофильная паста). Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка, устойчивая к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения. Ацидофильное молоко используется также для кормления молодняка сельскохозяйственных животных с целью профилактики и лечения заболеваний пищева­рительной системы.

Кефир готовят из пастеризованного при температуре 80°С и охлажденного до 22-26°С молока. В молоко вносят 5% закваски, сквашивают в течение 12 ч кефирным грибком, вы­зывающим разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые па­лочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи - спиртовое. Затем разливают и реализуют в торго­вую сеть. Хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокис­лый вкус.

Сметану вырабатывают разной жирности - от 10% (диетическая) до 40% (любительская). При приготовлении сметаны сливки пастеризуют при 80°С, охлаждают до 18-22°С, вносят 5% закваски (режим сквашивания 5-8 ч при температура 18-22°С), охлаждают до 8-10°С (происходит созревание в течение суток). Консистенция созревшей сметаны ста­новится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

В наст, время вырабатывают более 300 видов. Все они вырабатываются путем сквашивания сырья чистыми бактериальными заквасками. При определенных условиях микрофлора пре­вращается т. и. вторичную микрофлору. Она придает продуктам специфический вкус и запах. Используют: Мезофильные стрептококки, термофильные стрептококки и палочки, дрожжи. Их использование в различных сочетаниях позволяет получить большое количество кисло- мол. продуктов.

При производстве кисломолочных продуктов используют молоко, в котором содержание белка не ниже 3 %, лактозы не менее 4,5 %. Кроме этого при производстве творога сычужным способом определяются сычужная свертываемость молока, она должна быть 1 или 2 класса. Производство кисломолочных. продуктов осуществляется 2-мя способами. 1)резервуарный 2) термостатный. При резервуарном используются большие производственные площади, но это сравнительно дешевый метод. Термостатный метод требуется дополнительные, затраты на оборудование, но требует меньше производственных. площадей. Схема производства кисломолочных продуктов термостатным способом.

Приемка и оценка качества сырь, резервирование, подогрев и очистка, нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение до 1 заквашивания (для мезоф. 30-32°С, для термофил. 40-42°С, для кефирного грибка 20 °С), расфасовка, внесение закваски (в каждую тару), герметичная укупорка, сквашивание и созревание в термостатной камере, охлаждение (до t 6-8), хранение и реализация. (72 часа) Срок хранения сметаны 5 суток. Творог вырабатывают 2-мя способами: Традиционным и раздельным. Кроме того в зависимости от способа сквашивания молока творог производят: Кислотным способом (вносят только закваску) Сычужным способом (помимо заква-ски вносят сычужный фермент и хлористый кальций). Пороки кисломолочных продуктов: Пороки вкуса и запаха. Излишне кислый вкус и запах. Нарушены режимы сквашивания и заквашивания, а также транспортировки и хранения. Кормовой привкус и запах. Слабовыраженный вкус и запах. Обусловлен, нарушением технологических режимов сквашивания. Прогорклый вкус и запах. У высокожирных продуктов. Пороки цвета: неравномерный. Пороки консистенции: неоднородная с отделением сыворотки- нарушение режимов перевозки и хранения.

55. Технология производства сливочного масла.

Для производства сливочного масла используется молоко не ниже 2 сорта, сливки 1 или 2 сорта. В сливках 1 сорта не допускается наличие механических загрязнений, хлопьев белка, следов подмораживания.для сливок 2 сорта допускается слабо- выраженный кормовой привкус и запах, отдельные хлопья белка. Температура поступающих сливок 1 сорта не должна быть выше 10°С, 2 сорта не выше 15°С. Наиболее предпочтительнее использовать сырье с высоким содержанием жира.

Произ-во сливочного масла осуществляют 2 способами: 1)Сбивание; 2)Преобразование высокожирных сливок

Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. Приемка и оценка качества сырья, охлаждение (до 14-6°С), резервирование, подогрев (30-35 °С), очистка, сепарирование (получение сливок (32-35 % жира),тепловая обработка сливок (пастеризация), физическое созревание сливок (низкотемпературная обработка), сбивание сливок, обработка масляного зерна, отделение пахты, промывка масла, механическая обработка масла, расфасовка, хранение и реализация.

Очистка, сепарирование осуществляется: в сепараторах открытого или закрытого типа. Жирность получаемых сливок зависит от вида вырабатываемого масла.

Тепловая обработка проводится с целью уничтожения всей вредной микрофлоры, а также инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла. Пастеризацию ниже чем при 85 °С не проводят. Для сливок I сорта I пастериз.летом 85-90, зимой 92-95. Для масла вырабатываемого из сливок 2 сорта t независимо от времени года 95, с предварит. Дезодорацией сливок. Сливки обязательно должны пройти стадию физического созревания. При сбивании сливок которые не прошли данную стадию получается продукт мягкий с мажущейся консистенцией с большим отходом жира в пахту.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях непрерывного или периодического действия. Температура сбивания сливок зависит от времени года, содержания жира в сливках и от степени отвердевания жира в сливках. Для лета она равна 7-12°С, зимы 8-14.Процесс сбивания можно разделить на 3 этапа: I) Начало сбивания (смотровое окошко маслобойки покрыто пленкой сливок). 2)Формирование отдельных масляных зерен (окошко светлеет 3) Окончат, формирование масляных зерен (окошко прозрачное и видны масляные зерна). Продолжительность сбивания периодической маслобойки 20-30 мин. Отделенные от пахты масляные зерна промывают 2 раза питьевой водой t которой на 2 °С ниже t сбивания, для удаления из масляных зерен остатков лактозы, белка, мин. веществ. Объем промывной воды составляет 50% от начального объема сливок. Промытое зерно прессуют, формуют. Для этого маслобойку переводят в режим обвалки, продолжительностью 5 мин.

Расфасовку осуществляют на выходе из маслобойки, как в картонные короба так и в мелкую тару по 180-200 гр. Обязательно указывают на упаковке: маркировка продукта, название, ГОСТ, производитель, условия и сроки хранения, состав и ценность.

Хранят при 14-6 °С не более 20 сут. В замороженном виде, при t -20, -25 °С можно хранить до 3-х мес.

Пороки сливочного масла: пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета. Вкус и запах: горьковатый, прогорклый, пустой, кормовой запах. Консистенция; крошливая, излишне мягкая, излишне влажная. Цвет: неравномерный, верхний слой желтый и видны отдельные кусочки жира).

Кисломолочные продукты производятся двумя способами: термостатным и резервуарным.

Схема: приемка молока – нормализация – пастеризация – охлаждение – 1(резервуарный)заквашивание в резервуаре – сквашивание – охлаждение – созревание – расфасовка – хранение – реализация. 2(термостатный)заквашивание в термостате и розлив в потребительскую тару – сквашивание в термостатной камере – охлаждение в холодильной камере – созревание – хранение – реализация.

Используют сырье: не ниже 2 сорта с кислотностью менее 20Т, редуктазная проба 1 класса, мех.загрязненность 1 группы, плотность не ниже 1,027г/см3.

Охлаждение до температуры заквашивания. Заквашивание: закваски 3-5% от общего объема, перемешивание 15мин. Сквашивание: 10-12часов, окончание сквашивания определяют по кислотности(65-90Т) и плотности сгустка. Охлаждение: ледяной водой при помешивании(30-60мин), до получения однородной массы. Внесение наполнителей: в частично охлажденный сгусток вносим наполнители, перемешиваем, подаем на розлив. Хранение: не более 36 часов при 6С.

Это кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания молока закваской на кефирных грибках.

Ассортимент: нежирный, 1%, 2.5%, 3.2%.Консистенция- Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства и с ненарушенным при термостатном способе. Допускается газообразование, в виде отдельных пузырьков.

Допускается незначительное отделение сыворотки – не более 2%.

1. Технология питьевого молока и сливок.

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

Схема производства пастеризованного молока

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-45С в пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах.

Нормализация. Содержание жира в нормализованном молоке должно быть равно содержанию жира в готовом продукте. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах.

Гомогенизация . Молоко нагревают до 60-65 С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки под давлением. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3, 2 % и более).

Пастеризация , охлаждение . при 74-76 С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0, 25, 0, 5 и 1, 0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. На любой вид упаковки наносится маркировка.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья. Нормализация сливок. Пастеризация. Охлаждение. Розлив. Упаковывание. Маркирование. Хранение.

Оптимальная температура молока при сепарировании -- 35-40 С.

Нормализацию сливок проводят, если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. (Твердохлеб Г.В., 1991 г.)

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовки сырья, качественная оценка, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 . Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.

Рис. 1. 1 -- установка для растворения сухого молока; 2 -- емкость для нормализованной смеси; 3 -- центробежный насос; 4--балансировочный бачок; 5-- пастеризационно-охладительная установка; 6-- центробежный молокоочиститель; 7--гомогенизатор; 8-- выдержшатель; 9, 14 -- емкости для кисломолочных напитков; 10-- заквасочник; 11 -- насос-дозатор; 12 -- винтовой насос; 13-- пластинчатый охладитель. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 о С с выдержкой 2...8 мин или при температуре 85...87 о С с выдержкой 10...15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2 °С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95...98 °С с выдержкой 2...3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 о С и давлении 15... 17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14...16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10... 12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2.

Рис. 2. 1 -- емкость для сырого молока; 2 -- насос; 3 -- балансировочный бачок; 4 - пастеризационно- охладительная установка; 5--пульт управления; 6-- возвратный клапан; 7-- сепаратор-нормализатор; 8 -- гомогенизатор; 9 -- емкость для выдерживания молока; 10-- емкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 -- термостатная камера; 13 --холодильная камера; 14 -- камера хранения готовой продукции. (Бредихин С.А., 2001 г.)

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир -- и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м 2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. (Касторных М.С., 2003 г.)

Пороки консистенции

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. (Шепелев А.Ф., 2001 г.)