Товароведная характеристика майонеза.

Хоть майонез и был придуман во Франции, он уже давно вошёл в традиционную русскую кухню. В нашей стране это один из самых популярных , который мы добавляем практически в любые блюда – салаты, в шашлык в качестве маринада и просто как добавку к гарнирам.

Чем жирнее, тем вкуснее – таков принцип блюд, в которые добавляется майонез. Однако то, что продают на прилавках наших магазинов, сильно отличается от настоящего майонеза, рождённого во Франции. Многие думают, что знают об этом распространённом соусе всё, однако какова же истинная польза и вред майонеза? На этот вопрос сможет ответить далеко не каждый.

Повсеместно говорят только о вреде майонеза. В принципе это так, если учитывать состав большинства майонезов, которые продаются в магазинах нашей страны. Однако качественный майонез, выпускаемый добросовестным производителем и состоящий из натуральных продуктов, или же сделанный самостоятельно, может принести организму некоторую пользу.

• В майонезе содержится яичный белок – альбумин . Это самый необходимый для нашего организма белок. Кроме того, в холодном соусе есть так же желток, выступающий в качестве натурального источника незаменимого компонента комплекса витаминов группы B – холина. И не надо пугаться холестерина – чтобы употребить его дневную норму необходимо съесть как минимум 80 .
• Майонез насыщает наш организм ненасыщенными жирами и полезным холестерином . В состав данного продукта обязательно входит рапсовое, подсолнечное, или другое растительное масло, содержащее ранее упомянутые источники энергии, которая легко усваивается организмом. Так, «хороший холестерин» и ненасыщенные жиры способны стабилизировать процессы обмена веществ в нашем организме, а также защищать нас от негативных факторов окружающей среды. Кроме того, растительное масло предупреждает появление сердечнососудистых заболеваний, нейтрализует тромбообразование в сосудах и улучшает усвоение витамина А, замедляющего процессы старения.
• Уксус, входящий в состав майонеза, уничтожает вредные бактерии . Если в майонезе присутствует уксус яблочного сорта, то его употребление положительно повлияет и на белизне зубов.

Вред майонеза

В основном майонезы, которые готовятся в промышленных условиях в качестве пищевой добавки в коммерческих целях, ничего полезного из себя не представляют.

Можно сказать, что для организма приносит пользу майонез только тот, который приготовлен в домашних условиях из натуральных продуктов без добавления различных химикатов, или же высококачественный майонез, которого, к сожалению, сегодня на прилавках магазинах очень мало.

Но вред майонеза, даже домашнего, может проявиться и при его неправильном и длительном хранении (вы же не добавляли консерванты для того, чтобы он не портился быстро?).

Пищевая ценность и химический состав майонеза

• Пищевая ценность
• Витамины
• Макроэлементы
• Микроэлементы

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. в зависимости от их жирности делятся на классы:высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 35-50 %)низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: -закусочные - для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на: - сметанообразные - пастообразные - кремообразные - жидкие.

Отечественный майонез . Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонезаЭти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: - Новый - Адмиралтейский - С хреном - Острый - Енисей

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата

Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока - 12; сахара - 20; какао-порошок - 2; лимонную кислоту - 0,2; ванилин - 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Импортный майонез . Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.Химический состав : Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторовСухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. должно соответствовать ГОСТ 10970-87.Яичный порошок используют в порошкообразном виде. должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96(5; 171).Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие. должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезовВода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.

Калорийность майонеза составляет 625,2 ккал на 100 г продукта. В состав майонеза входит (на 100 г): воды 25 %; белков 3,1 %; жиров 67,0 %; углеводов 2,6 %, органических кислот 0,6 %, а также минеральные вещества 1,4 %, в том числе (на 100 г) железо 1,0 мг; калий 48 мг; кальций 28,0 мг; магний 11,0 мг; натрий 508,0 мг; фосфор 50,0 мг. В состав майонеза входят также жиро- и водорастворимые витамины (на 100г): витамин А 0,02 мг; витамин В 1 0,010 мг; витамин В 2 0,05 мг; витамин В 6 0,010 мг; витамин Е 32,0 мг; витамин РР 0,03 мг; холин 14,3 мг.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67 %. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Рисунок 1. Средний химический состав майонеза

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др. Фосфолипиды? важный элемент структуры клеточных мембран? поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее. Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран. Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина: предотвращает появление признаков слабоумия в старости; улучшает память у детей; способствует образованию клеток мозга у эмбриона; эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые; является хорошим косметическим средством; улучшает кровообращение в конечностях. Подсолнечный лецитин "Витол" ? добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. "Витол" получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечно-сосудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме "хронической усталости", снижении внимания и памяти. В составе растительных масел могут присутствовать воски растительного происхождения в количестве до 1,5 %. В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4 %. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под действием ультрафиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде. Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека: стимулируют иммунную систему организма, защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства; учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме; витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек; витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин; каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках. В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов. Хлорофилл? зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл имеет витаминоподобную активность. Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т. ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются б, в, г, у формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4 %, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность. Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов? альгинаты, агар-агар; биосинтезированные? ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических, соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение слюны и желудочного сока. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса. Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует две основные цели: во-первых, обеспечение типичной структуры майонеза? эмульсии типа "масло в воде" и, во-вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют в общем метаболизме и в дыхании клеток. К эмульгаторам относятся яичные и молочные продукты. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием, засолкой можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В майонезе содержится до 3 % белков. Белковые компоненты способствуют повышению биологической ценности за счет незаменимых аминокислот и лецитина, который способствует усвоению и выводу холестерина. Функциональные свойства яичных продуктов, определяющие структурно-механические и другие показатели майонезной продукции, зависят от многих факторов (качества исходного меланжа, режимов и условий пастеризации и сушки, степени распыления и т.д.). Белок и желток имеют различный состав протеинов. Белок состоит, в основном, из протеинов, в число которых входят овальбумин, овокональбумин, овоглабулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителлин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицириды (62 %) и фосфолипиды (33 %), в число которых входит лецитин. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сыворочный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), остальные белки молока (около 12-47 %) называют сыворочными белками: растворимая фракция - лактоглобулин. Сыворочные белки содержат больше незаменимых: аминокислот и, с точки зрения физиологии питания, являются более полноценными, поэтому, сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусвояемый белок, витамины В и D, аминооксидант? витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Поэтому соевые продукты используют при профилактике таких заболеваний, как, онкологические, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, гепатит. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50 % белка), концентрата (70-75 %) и изолята (90-95 %). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептуре майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которого сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, 60%-ные мягкие моноглицериды, молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды. Эмульгаторы обладают физиологической и биологической ценностью за счет полноценности белка. Лецитин влияет на усвоение и вывод из организма холестерина. В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые в воде образуют вязкие растворы, псевдостудни и студни. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых дозах: от 0,1 % до 1,0 %. Как правило, в производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют не один гидроколлоид, а обычно правильно подобранный комплекс, позволяющий усилить стабильность, сэкономить ингредиенты и получить заданные свойства эмульсии. Введение в рецептуры майонезов дополнительного количества стабилизаторов позволяет заменить большее количество масла водой и вырабатывать майонезы с меньшим содержанием жира (менее 50 %), т.е. менее калорийные. При этом сохраняются органолептические, в том числе вкусовые, свойства высококалорийных майонезов. Новые продукты будут обладать диетическими свойствами. В рецептуре низкокалорийных; майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители- структурообразователи. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного сырья; кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, патоки. В производстве майонезов применяют как нативное (требующее приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, также как и излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано. Общее содержание минеральных веществ в майонезе составляет до 1,7 %, в т.ч. в составе майонеза имеется натрий, калий, магний, марганец, кальций, фосфор, цинк, железо, селен. Минеральные вещества как пищевые ингредиенты обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осматическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервномышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осматическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки, Цинк способствует росту организма. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы. Железо участвует в кроветворении, переносит кислород. Вкусовые добавки? натуральные и искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания вкуса и аромата. Включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества. Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители. Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием. Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Пищевые кислоты (уксусная и лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза. В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями. Майонез? эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98 %. Из вышеизложенного можно сделать следующий вывод: рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта.

Будучи частым гостем на столе, соус майонез требует особого внимания в изучении его полезных и вредных свойств. Ведь, чаще всего, майонез, который используется в домашней кулинарии, является промышленным продуктом. И о его составе известно очень далеко не каждому потребителю.

Польза

Если выбирать майонез, базируясь на его пользе для организма, то ответ однозначный: только домашний майонез полезен для здоровья. В нем содержится полезный для организма человека белок (аминокислота альбумин). Желток, который входит в состав домашнего майонеза, богат холином. А растительное масло содержит полезный холестерин и ненасыщенные жиры, которые являются источниками легкоусвояемой энергии. Майонез не является диетическим продуктом. Масло уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и закупорки сосудов. Витамин Е защищает организм от вредной и агрессивной окружающей среды, а витамин F нормализует обмен веществ. Также масло помогает усвоить витамин А, который замедляет старение организма. Уксус убивает вредные бактерии, выполняя роль консерванта. Только майонез, который приготовлен в домашних условиях, принесет пользу. Но в случае неправильного его приготовления (или длительного хранения без консервантов), можно получить пищевое отравление. В зависимости от жирности, этот продукт делят на три группы:

• высококалорийные (от 55% жира);
• среднекалорийные (40-55% жира);
• низкокалорийные (до 40% жира).

Польза магазинного майонеза весьма сомнительна. Единственное и главное его полезное свойство состоит в профилактике худобы и дистрофии, что важно для людей, которые стремятся набрать вес.

Вред

Если домашний майонез состоит из натуральных продуктов, то магазинный (промышленный) включает в себя искусственные добавки, красители и эмульгаторы. При его употреблении высока вероятность расстройства пищеварительной системы, повышается ломкость волос, а кожные покровы страдают от прыщей и угревой сыпи.

Будучи высококалорийным продуктом, майонез является причиной появления лишних килограмм. В состав домашнего майонеза входит умеренная доза углеводов, небольшое количество насыщенных жирных кислот, нет канцерогенов. В магазинном майонезе содержится мало углеводов, большое количество насыщенных жиров, множество вредных компонентов и даже канцерогены:

• загустители, стабилизаторы: пектины (Е-440), альгинат натрия (Е-401), микроскопическая целлюлоза (Е-460), натрий-карбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каррагенан (Е-407), камедь рожкового дерева (Е-410), агар (Е-406), пропиленгликольальгинат (Е-405), гуаровая камедь (Е-412), ксантан (Е-415);
• эмульгаторы: Е-472, Е-322, моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471);
• мальтодекстрин, модифицированные крахмалы (Е-1400, Е-1442).

Калорийность

В столовом молочном майонезе содержится 627 ккал (31,35 % суточной нормы в 2000 ккал). А на 100 грамм легкого магазинного майонеза приходится 204 ккал (10,2 % суточной нормы).

Пищевая ценность

Противопоказания

Промышленный майонез противопоказан даже полностью здоровому человеку. Искусственные добавки содержат вредные и непригодные к употреблению компоненты. Из наиболее опасных выделяются транс-жиры, которые не расщепляются и накапливаются в организме.

Их избыток приводит к возникновению атеросклероза, ожирению и нарушению обмена веществ. При этом, больше всего вредных веществ находится в низкокалорийном майонезе. Многие потребители, которые боятся лишнего веса или высокого уровня холестерина, выбирают именно диетический майонез. Но часто жиры в нем заменяют крахмалом, водой и различными эмульгаторами. Категорически нельзя употреблять промышленный майонез при беременности, кормящим матерям и грудным детям. Также продукт противопоказан людям, страдающим заболеваниями ЖКТ и повышенной кислотностью желудка.

Витамины и минералы

Также майонез может содержать некоторые минеральные вещества.

Если нужно получить максимум пользы от употребления продуктов питания, необходимо включать в свой пищевой рацион только домашний майонез. Учитывая то, что его несложно приготовить в домашних условиях, стоит освоить нехитрые тонкости изготовления майонеза, радуя себя и близких полезной для здоровья едой.

Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «жир в воде»), приготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов – стабилизаторов и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих высокие органолептические свойства продукта.

Особенности состава и органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к одному из перспективных продуктов питания, а также определяют направление его использования в качестве самостоятельного продукта, в качестве приправы к разнообразным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Наряду с растительным маслом, главными компонентами майонезов являются молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах в них присутствуют сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;

Молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;

Сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;

Органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза входят эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие физиологические ценные ингредиенты.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.

Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, т.к. белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, однако, содержащиеся в нем белки, также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенные значения pH, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза.

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разделе 2.3.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и вкуса.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:

Высококалорийные - с содержанием жира более 55%;

Среднекалорийные - с содержанием жира 40 – 55%;

Низкокалорийные – с содержанием жира менее 40%.

По назначению и составу майонезы делят на столовые, диетические и для детского питания.

Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет майонез «Провансаль» с содержанием жира 65 -67%, а также майонезы пониженной калорийности с содержанием жира 35,0, 45,0, и 56%.

Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.

Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими.

К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др.

Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.

Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также лимонной кислоты. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания.

Порошкообразные майонезы получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении, равном 1,3: 1.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем снижения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.