Технология производства сыра моцарелла. Бизнес по производству моцареллы: перспективное направление

Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".

С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.

"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.

Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.

Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.

Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.

В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.

Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:

- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;

- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.

И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.

Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.

Форма и размер также может быть разными:

Большие шарики – "бокончини";

Маленькие шарики – "гильеджини";

Совсем маленькие – "перлини";

Головки в форме косичек.

Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи

Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.

Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.

Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.

Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.

Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.

После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.

Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.

После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.

Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.

После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.

Для производства сыра Моцарелла в промышленных масштабах возможно на автоматизированных линиях или полуавтоматизированных линиях, с ручным управлением процесса. Сыворотку, получаемую в процессе приготовления Моцареллы можно использовать для производства сыра Рикотта при наличии соответствующего оборудования. Некоторые производства сушат сыворотку.

Сушенную сыворотку используют в качестве заменителя цельного молока (ЗЦМ) в недорогих продуктах питания, добавляют в кондитерские изделия, в корма для животных и т.п. Пользуется спросом сыворотка и у крупных животноводческих хозяйств, ведь ее можно использовать в мешанках для свиней, коров и пр. Однако, многие предприятия сливают сыворотку просто в канализацию, из-за чего к ним нередко предъявляют претензии экологи.

Оборудование и инвестиции в производство.

Расчет инвестиций по производству сыра Моцарелла. Для производства с мощностью переработки 20 тонн молока в сутки необходимо оборудование, ориентировочной стоимостью 15 млн. руб. Кроме того, понадобятся услуги монтажа, обвязки и подключения этого оборудования, в сумме около 2 млн. руб. Для размещения такой производственной линии понадобится помещение площадью хотя бы 300 м квадратных площади.

Стандартный комплект оборудования включает в себя: станция приемки и охлаждения молока, буферный танк сырого молока, очиститель, бактофуга, пастеризатор, сыродельный котел, машина для производства сыра моцарелла, фасовочная машина, танк сбора сыворотки, станция CIP для мойки оборудования и трубопроводов. Кроме того, понадобится генератор ледяной воды, парогенератор, станция водоочистки и станция КНС, холодильная камера.

Согласно санитарным нормам, предприятию такого объема необходимы: комната отдыха и приема пищи персонала, сушка обуви, раздевалка, душевая комната.

Технология производства сыра.

Как делают сыр Моцарелла? Сырое молоко перекачивают из молоковоза через охладитель в буферный танк для хранения и распределения. Из буферного танка его отправляют на предподогрев, после на сепаратор очиститель для удаления посторонних примесей. Оттуда на пастеризацию при 60 градусах. Молоко охлаждают до 45 градусов и заливают в сыродельный котел. Здесь в него добавляют створаживающий фермент (закваску) при поддержании нужной температуры для получения сгустка. Полученный сгусток режут для получения сырного зерна. Сырное зерно засыпают в формы или на специальные тележки с дренажными отверстиями для прессования и окончательного стекания сыворотки. После этого сырное тесто закладывают в специальную машину для производства сыра моцарелла. Здесь тесто измельчается, растягивается, подвергается нагреву и чеддеризации, а после формуется. Стандартно, этот вид сыра формуется в виде колобков. Но встречается моцарелла в виде колбасок или мелких кусочков – зерна. Для сохранения свежести мягкие сорта моцареллы продают в сыворотке. Готовый сыр Моцарелла упаковывают и отправляют в продажу.

Моцарелла обладает приятным вкусом и особой консистенцией, которые объясняются тем, что сырное тесто подверглось температурному плавлению.

Окупаемость бизнеса по производству сыра.

Окупаемость бизнеса по производству сыра Моцарелла очень быстрая – 1.5 – 2 года. Однако надо учитывать, что на рентабельность этого бизнеса огромное влияние оказывают наличие источников сырья, наличие рынка сбыта, конкуренты, платежеспособность потребителей и расторопность менеджмента предприятия.

Ниже видео мастерклассы по производству сыра Моцарелла.

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие - мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40 о С в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) о С с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37 о С (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 - Порядок внесения лимонной кислоты

7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85 о С).6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40 о С при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 - для шариков, 5.3 - для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180 о Т. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83 о С) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15 о С, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15 о С, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15 о С.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин - батоны по 1 кг, 30 мин - батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8 о С. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75 о С, охладить до 0-8 о С).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8 о С. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

Приготовление сыра моцарелла аналогично иным технологическим способам производства сыра. Этот процесс лежит в основе технологии приготовления любого твердого сыра.

Первоначальный продукт, который используют в производстве сыра - это молоко. Чтобы понять посредством какой технологии изготавливается сыр моцарелла нужно знать, как происходит весь процесс. Нужно вникнуть в общую технологию и поинтересоваться о производстве основных видов. Важно знать, как происходит приготовление сыра моцарелла, стоит изучить предшествующую технологию изготовления сыра из натурального свежего молока.

Весь процесс похож на процесс изготовления иных видов сыров и он четко описан. Тут не стоит спорить, ведь каждый отдельный вид сыра обладает своей собственной технологией изготовления, имеет свою собственную, достаточно уникальную технологию изготовления.

В чем же заключается весь процесс, направленный на приготовление сыра моцарелла?

Первым делом выполняется пастеризация молока. Пастеризация включает три разных режима. Первый режим пастеризации происходит, как достаточно длительная процедура. Первая стадия это, когда молоко прогревают до 65°С и в таком состоянии выдерживают не менее 30 минут. Вторая стадия, когда воздействуют на молоко кратковременно. В это время молоко разогревают до 75°С и оставляют еще на 20 минут. После этого молоко претерпевает мгновенную обработку. В это время молоко нагревают до максимальной температуры в 90°С, но его уже не поддают длительной обработке.

Для сведения можно сказать, что твердый сыр можно изготавливать, так же как и на свежем, так и на пастеризованном молоке, еще допускается приготовление сыра из парного молока, которое берется от коровы непосредственно после ее дойки.

В данный момент, в зависимости от используемого сырья (молока), твердый сыр приобретает свои неповторимые свойства.

Вторым этапом является образование сгустка из молока. Когда в молочную массу добавлен фермент для свертывания молока или специальная свертывающая кислота, которая называется молочная закваска, образуется молочный гель. Благодаря этому веществу молоко свертывается и в зависимости от температуры жидкости молока, в которое были добавлены закваска или фермент результат будет кардинально разным. Образовавшийся коагулят обрабатывают различными способами для качественного отделения сыворотки от густой массы. Сыр режут на мелкие куски, затем его нагревают и еще раз перемешивают. В это время происходит сложный процесс, когда молочный сгусток претерпевает синерезис.

После того как из молока получится сгусток его разрезают. Разрезание сгустка выполняют, когда пройдет не менее 25 мин, но не более 2х часов. Это время зависит от рецептуры вида сыра. Сыроделы говорят, что из расчета времени обработки сыра можно точно высчитывать время, когда будет пора разрезать сырную массу. Эта формула рассчитывается так: необходимо умножить время на свертывание молока на 2, 3 или на 4, точно знать можно от вида сыра.

Приготовление сыра моцарелла , например, немного сложнее. Его делают с добавлением в молочную массу сычуга еще до начала его свертывания. Сам процесс свертывания занимает около 15 минут. В этом случае момент для разрезания сыра будет уместным через 45 минут после внесения фермента в массу.

Хотя, стоит, заметь, что какого-то единого мнения относительно конкретики, чтобы приступить к нарезанию сгустка нет. Это говорит о том, что знать точные данные получения конкретных параметров в природе не существует.

Классический метод, который применяется сыроварами, заключается в том, что нужно окунать палец или щуп (шпатель) или же столбик ртутного термометра в поверхность молочного сгустка в его верхний слой. Во время его приподнимания сгусток разламывается и образует определенную линию излома. По ней и определяют чистый разлом. Он должен иметь не расплывающиеся края и зеленого цвета сыворотку. Это прямо указывает на то, что молочный сгусток полностью готов к его последующей разрезке.

Если линия излома имеет мягкие края с сывороткой белого цвета, то это говорит о том, что сгусток обладает слабой консистенцией и не готов к дальнейшей обработке. По излому молочной массы можно точно судить о качестве сгустка. Если молочный сгусток имеет гранулированную структуру, то это точно указывает на то, что сгусток имеет излишне плотную консистенцию.

Затем пришло время для получения сырной массы. После осуществления всех простых на первый взгляд процессов происходящих с будущим сыром и получается полуготовая сырная масса. Если конкретно разбирать, то это уже некий готовый сыр. В данную сырную массу уже можно вносить всевозможные специи, приправы, соль, травки, зелень, орехи. Полученную таким образом сырную массу или же отвешивают или же прессуют.

В момент прессования, полученный ранее сыр, выкладывается в специальные формы и уже там производится его прессование. Сам процесс прессования может происходить в несколько циклов, а так же может отличаться по силе давления на массу.

Следующий процесс - это созревание сыра. В этот момент сыр убирают в холод, например в погреб, там за сыром специально обученные работники ухаживают. В месте его хранения его переворачивают, а иногда даже увлажняют или очищают от плесени и налета специальной щеткой.

От вида сыра зависит, и его обработка некоторые сыры можно коптить, протирать легкой дозой алкоголя, его с внешней стороны можно обсыпать пряностями и так далее.

Главное, чтобы в процессе всего цикла производства сыра в помещении, где идут различные манипуляции, поддерживалась определенная температура воздуха и поддерживался уровень влажности. От соблюдения этих параметров зависит качество конечного продукта.

При приготовлении сыра важны многие факторы, они хоть и не значительны, но могут существенно повлиять на вкусовые качества и внешний вид сыра.

Истинная технология производства моцареллы.

Приготовление сыра моцарелла - это процесс не сложный, но он нуждается во внимании сыровара.

Для изготовления сыра моцарелла нужно использовать створоженное молоко черных буйволиц. Молоко слегка подогревают, затем его вымешивают и жирную часть отделяют от сыворотки. После этого, полученную плотную белую массу тщательно вымешивают в чанах, пока масса не станет совсем тугой и не поворотливой. После этого начинается весь основной процесс.

Затем сырную массу вымешивают специальным образом до тех пор, пока не образуются множество белых сырных шариков. Каждый отдельный шарик имеет размер не больше среднего яблока. Сыр оставляют плавать в зеленоватом рассоле сыворотки.

Единственное, что весь этот сложный процесс происходит механизировано.

Рассол является консервантом, но стоит заметить, что не очень долговечным. Самый вкусный сыр моцарелла через одни сутки после ее приготовления. Срок хранения моцареллы около одной недели.

© Приготовление сыра моцарелла. Купить сычужную закваску дешево в интернет-магазине. Купить закваску для сыра недорого почтой, наложенным платежом. Большой выбор товаров для сыроварения в интернет-магазине. Купить пепсин с доставкой на дом