Линии для производства сахарного печенья. Автоматизированная линия производства сахарного печенья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Специальность: 260100«Продукты питания из растительного сырья»

по практике на тему: «Технология производства сахарного печенья»

Выполнила: студентка группы Т-124

Трощенко В.В.

ВОРОНЕЖ 2013 г.

Введение

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ

Требования к качеству основного сырья

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление эмульсии

3 Приготовление теста

4 Формирование теста

5 Выпечка

6 Охлаждение

7 Отделка

8 Расфасовка, упаковка и хранение

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских изделий, и в частности сахарного печенья. Ведь в широко распространенных небольших пекарнях, специализирующихся только на выпуске белого и черного хлеба, так и пекарнях покрупнее, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия (булки, пирожки, слойки), необходима лишь небольшая доукомплектация, для того, чтобы запустить кондитерский цех. Такой подход позволит сделать производство более рентабельным, получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений, организовать дополнительные рабочие места и др.

Кроме того, в случае, когда кондитерский цех открывается при уже работающем предприятии, существует зарегистрированная раскрученная торговая марка, отработана схема распространения продукции, это облегчает продвижение новой продукции. По мнению экспертов, производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело.

Таким образом, можно сказать, что спрос определил развитие направлений производства мучных кондитерских изделий. Это обусловило наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска сахарного печенья, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что предпринимателю очень сложно сделать выбор: ведь необходимо не только приобрести оборудование с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству.

На сегодняшний день кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей АПК. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 г., когда было произведено в общей сложности более 2 600 тыс. т сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 кг..

Отечественное кондитерское производство стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями.

В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

Изменения на отечественном рынке в первую очередь коснулись производства изделий из шоколада. Пока Россия не входит в число крупнейших потребителей и производителей шоколада.

Устойчивый рост потребления кондитерской продукции в России вызван общим улучшение экономической ситуации. А чем больше рынок потребляет сладкого, тем менее он зависим от отрицательных воздействий фактора повышения цен на само сырье.

Сегмент рынка мучных кондитерских изделий будет также постепенно структурироваться. Количество участников немного уменьшится за счет слияния отдельных компаний, а сама продукция начинает подстраиваться под строгие критерии брэндов.

Быстрее всего растет рынок дорогого печенья. Его объем за год увеличился на 81%. На рынке печенья без определенного брэнда, которое продается вразвес, рост составил 49%, правда, в основном за счет регионов.

Российский рынок мучных кондитерских изделий имеет огромный потенциал роста, что признают западные компании. Потребление печенья и других подобных изделий в стране составляет всего 2,4 кг на душу населения в год, тогда как, к примеру, в Италии этот показатель достигает 11 кг, во Франции - 9 кг. В ближайшем будущем на российском рынке печенья могут произойти серьезные изменения. Сегодня в стране действует целый ряд иностранных компаний, имеющих свои ниши в разных регионах. Дальнейшее освоение рынка и приобретение российских предприятий, по мнению западных компаний, - вопрос времени. Основные участники - это Danone, Nestle, DanCake, "Пекарь", "СладКо" и "Коломенское". Если говорить о долях рынка, нельзя не учитывать регионы. В Москве сильнее всего Danone (20%) и "Коломенское" (12%). В Северо-Западном регионе, включая Санкт-Петербург, доминирует "Пекарь" - 25,3%. На Юге и Урале - "СладКо", а на Дальнем Востоке - Nestle.

Одна из ведущих тенденций рынка сахарного печенья в последние годы -изменение структуры выпускаемой продукции. Производители стараются увеличить долю фасованного печенья в объеме продаж и уменьшить долю печенья, продаваемого на вес. И если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить долю продаваемого весового печенья. Крупные московские и петербургские компании сейчас пытаются активнее продвигать упакованную продукцию, полагая, что, если продукция останется просто "печеньем", это обязательно приведет к потерям, в то время как вывод на рынок запоминающихся брэндов привлечет покупателей.

В сегменте упакованного печенья лидирует фабрика "Большевик" (Данон), которой принадлежит свыше 35% рынка крупных городов. Второе место занимает компания "СладКо", контролирующая 12% рынка. Единственный иностранный производитель в десятке лидеров - Orion (торговая марка Choco Pie), печенье которого почти вдвое дороже российской продукции.

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье обычно продается только в регионе производства. Так, продукция самого крупного участника на рынке развесной продукции - фабрики "Брянконфи" - представлена всего в 7-10% торговых точек крупных городов. Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован. По оценке экспертов, на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж в крупных городах, тогда как для упакованного печенья этот показатель значительно выше - 75-80%. Наиболее популярны на рынке упакованного печенья сахарное, сдобное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж.

Печенье имеет достаточно большую долю потребления как продукт к чаю и кофе, поэтому всегда остается востребованным и традиционным на кондитерском рынке. Этот сегмент составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий (около 40 % от общего объема рынка).

В 2010 году объем российского экспорта печенья составил 97,8 тыс. тонн. По сравнению с предыдущим годом произошло сокращение на 5% или на 1 685 тонн. В самой крупной категории экспортируемого печенья - печенье - в 2009 году также наблюдался отрицательный темп роста на уровне -8%. Отрицательная динамика на протяжении всего периода 2007-2010 гг. наблюдается в сегменте имбирного печенья. По итогам 2010 года на внешнем рынке было реализовано тонн данной продукции. По сравнению с предыдущим годом показатели снизились незначительно, всего на 4 тонны или 1%.

Большую часть российских поставок печенья на внешний рынок занимала в 2010 году категория сухого сладкого печенья. На их долю приходилось 98%. Чуть меньше 2% от общего объема экспорта составляло имбирное печенье.

Основными экспортерами зятяжного и имбирного печенья являются кондитерские предприятия Москвы.

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ

1.1Перечень сырья

Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Рис. 2.1. Характеристики основного сырья

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

·освобождение сырья от тары;

·очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

·растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

·темперирование сырья (жиры, глазури);

·взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК - 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.

Пряности при измельчении просеивают.

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

Крахмал из картофеля и кукурузы.

Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.

Пищевые эссенции (ароматизаторы)

Кондитерские духи.

Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Нормативные документы:

·ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

·ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

·ГОСТ 21-94 САХАР-ПЕСОК Технические условия

·ГОСТ 5194-91 - Патока крахмальная. Технические условия

·ГОСТ 37-91: Масло коровье. Технические условия

·ГОСТ 240-85 - Маргарин. Общие технические условия

·ГОСТ 13830-91Е Соль поваренная

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Промышленность выпускает разные по форме, вкусу и структурно-механическим свойствам мучные кондитерские изделия, при производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из нескольких стадий и операций.

Рис. 2.1 Стадии производства сахарного печенья

Технологические линии позволяют автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства. Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше завоевывают рынок технологические линии из Китая.

Рисунок 2.2 Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства сахарного печенья: 1 - смеситель-эмульсатор; 2 - сетчатый фильтр; 3 - насос; 4 - тестомесильная машина; 5 - питатель теста; 6 - рота"ционная формующая машина; 7 - печь; 8- камера предварительного охлаждения; 9 - камера охлаждения; 10 - стеккер; 11- завертывающая машина; 12 - укладчик; 13 - машина для заклеивания коробов; 14 - весы; 15 - транспортер; 16 - дозатор муки; 17 - промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 - гидродинамический преобразователь; 21 - насос-дозатор.

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Начальные стадии технологического процесса производства печенья выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при помощи погрузчиков либо без тары - нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами.

Замес затяжного или крекерного теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников. Для выстойки крекерного дрожжевого теста применяют подкатные дежи либо бродильные аппараты непрерывного действия.

Ведущий комплекс линии включает тестовальцующий агрегат непрерывного действия - ламинатор, систему калибрующих валков и формующую машину с режущим ротором.

Завершающие стадии технологического процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь, охлаждающий конвейер, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

На станции подготовки муку разных партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы). Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора ленточного типа и далее в камеру предварительного смешения тестомесительной машины непрерывного действия.

2.2 Приготовление эмульсии

печенье тесто выпечка упаковка

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине - около 10 минут.

Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине - 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси - не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.

2.3 Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.
Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин. Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Рис.2.3 Тестомесильная машина непрерывного действия

2.4 Формирование теста

Формование осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.

Рис. 2.4 Ротационная формующая машина.

2.5 Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе.

Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300С - в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, больше подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифицирующее влияние и поэтому уменьшают возможность появления трещин.

2.6 Охлаждение

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи.

При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.

Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. При охлаждении происходит интенсивное перемещение влаги внутри печенья от внутренних слоев, более влажных, к поверхностным слоям, менее влажным. При этом влага не только перемещается внутри изделия, но в довольно значительных количествах испаряется с поверхности. Процесс потери влаги при выпечке как бы продолжается при охлаждении. Такая потеря влаги способствует охлаждению. Так как запас тепла в изделиях ограничен, то по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.

2.7 Отделка

После выпечки некоторые сорта сахарного и сдобного печенья для улучшения внешнего вида и повышения вкусовых достоинств подвергают отделке. Она придает изделиям привлекательный вид и благоприятно отражается на вкусовых достоинствах.

Для отделки печенья чаще всего применяют глазирование шоколадной глазурью или прослойку различными начинками между двумя штуками печенья. Для некоторых сортов печенья применяют обсыпку миндалем, сахарной пудрой или сахарным песком. Глазирование шоколадом производят как полностью всей поверхности, так и путем покрытия только ее части. На мелких предприятиях глазирование шоколадной глазурью выполняют вручную, а на крупных - используют для этой цели глазировочные машины. Некоторые сорта покрывают сахарным сиропом, а затем подсушивают и охлаждают. При выработке печенья с прослойкой ореховую или фруктовую начинку намазывают или отсаживают на донышко одного печенья, а затем прикрывают донышком другого. Такое печенье называют слоеным. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-210С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури.

Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

2.8 Расфасовка, упаковка и хранение

Готовое печенье, крекер и галеты частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики.

Фасование в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций. Укладка пачек с изделиями в картонные короба может быть механизирована и производиться специальными машинами. При этом пачки с печеньем подаются на подъемный стол машины, где определенное количество пачек загружается в кассету. Из кассеты пачки попадают в короб, который передвигается по транспортеру. При этом клапаны короба закрываются и зашиваются проволочными скрепками.

Мелкое сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, а также затяжное печенье круглой и овальной формы можно упаковывать насыпью. Сдобное печенье и крекер выпускают преимущественно расфасованными в коробки.

Печенье хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре при температуре 18±5° С.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%. Печенье легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому не следует хранить его около (ближе 1 м) водопроводных труб и батарей и вместе с другими продуктами, обладающими специфическими запахами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами. Оценку качества производят как по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, кислотность для некоторых видов крекера и галет, намокаемость, зольность).

Печенье сахарное и затяжное должно иметь правильную квадратную или прямоугольную, круглую, овальную, фигурную форму. Края должны быть ровными или фигурными, вмятин не допускается. Поверхность должна быть гладкая, с четким рисунком, на лицевой стороне без вздутий и вкрапления крошек, не подгорелой. Цвет должен быть свойственный данному наименованию. Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. В изломе не должно быть следов непромеса, пористость равномерная. Стандартом регламентируются предельные размеры изделия и их толщина. Содержание сахара, жира и влажность должны соответствовать расчетным по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.

2.Технология пищевых производств [Текст] / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2005. - 752 с.

Технология производства вафельных листов

Код. 720472. Название. Технология производства вафельных листов.
К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной...

1. Подготовка. В соответствии с выбранным рецептом, соединяются ингредиенты, и замешивается сладкое тесто.

2. Формирование. Подготовленное и прокатанное между двумя мощными протяжными валами тесто поступает в формовочную машину МФ–600. Именно там рождаются одинаковые по форме и украшенные узором печенья.

3. Глазирование. Эстафету принимает машина намазки сахарного печенья МН – 600. Смазанные тонким слоем жидкости, изделия отправляются дальше.

4. Посыпка. От машины намазки изделия поступают в машину посыпки сахарного печенья. Посыпка может быть любой, но чаще всего это просто сахар. У нас же сахарное печенье?

5. Выпечка. Подготовленное, декорированное печенье поступает в длинную тоннельную печь. Длина печи зависит от количества модулей.

6. Охлаждение. И вот готовое, золотистое и румяное печенье отправляется в контейнер естественного охлаждения. Это последний этап приготовление. Осталось только расфасовать.

Все модули этой линии взаимозаменяемы и их можно приобрести как вместе, так и по отдельности. На каждую машину предоставляется гарантия.

Составные части линии сахарного печенья

1) Машина формовочная - 650,000 тр
2) Устройство намазки - 210,000 тр
3) Устройство посыпки - 230,000 тр
4) Печь конвейерная (туннельная) - от 710,000
5) Конвейер охлаждения - от 470,000
Минимальная комплектация линии состоит из
1.) Машина формовочная. -650,000
4.) Печь конвейерная. - 710,000
5.) Конвейер охлаждения, применяются конвейеры разных типов,естественного или принудительного охлаждения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей).

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Технологическая схема производства изделия

Производство сахарного печенья укрупненно состоит из следующих операций: подготовка и дозирование эмульсии, подготовка и дозирование муки, замес теста, формование печенья, выпечка печенья, охлаждение и упаковка печенья.

1. Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1 марки МД-100 (рисунок 4.1). Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2 марки 28-А. Туда же объемным мерником дозируют воду. Котел имеет якорную мешалку и паровую рубашку. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 типа ШНК-18.5 перекачивается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора 5 набирают жир, молоко и воду. Из дозатора согласно рецептуры через нижние краны дозированно самотеком сливают жидкие компоненты в эмульсатор 6 марки ШС. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Эмульсатор имеет горизонтальный цилиндр с теплоизоляцией и водяной рубашкой. На горизонтальном валу вращаются «Т»-образные и прямоугольные лопасти. При взбивании компоненты эмульсии распределяются в ней равномерно, что повышает качество теста и печенья. Готовая эмульсия перекачивается насосом 7 в бак эмульсии 8 марки ШБ-1Э. Бак представляет собой короткий вертикальный цилиндр с водяной рубашкой и мешалкой внутри. Бак предназначен для промежуточного хранения эмульсии при постоянной температуре без расслаивания. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9 марки ШД-1Э. Дозирующим узлом является шестеренный насос марки НШ-150К. Дозирование эмульсии достигается изменением частоты вращения шестерен посредством настраиваемого привода ПМСМ-6 с муфтой скольжения.

2. Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения муки. Затем муку аэрозольтранспортом подают на производство, просеивают и после взвешивания подают в смеситель 10. Туда же с соблюдением рецептуры подают крахмал и крошево. При производстве печенья имеет место определенная доля производственного брака (погнутые и помятые печенья) и черствого возврата из магазинов. Такие печенья пропускают через дробилку, полученное крошево с соблюдения рецептуры добавляют в муку. Смесь муки, крахмала и крошева поступает в дозатор 11 марки ШД-1М. Непрерывное дозирование муки выполняется ленточным транспортером путем изменения толщины слоя муки и скорости движения ленты.

3. Тестомесильная машина 12 марки ШТ-1М выполняет непрерывный замес сахарного теста. Машина имеет в виде горизонтальных цилиндров две камеры: верхняя камера предварительного смешивания и нижняя камера окончательного смешивания. Каждая камера имеет горизонтальный вал с месильными лопастями. Интенсивность замеса настраивается прикрыванием или приоткрыванием шибера на выходе теста из нижней камеры.

4. Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13 марки ШП-1Т. Затем тесто широкой разрыхленной лентой поступает в приемный бункер 15 формующей машины ШР-1М. Главным узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками (формами для печенья). Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста с поверхности ротора срезается ножом (на рисунке не указан). При прохождении нижнего пол оборота отформованные заготовки печенья из форм переходят на поверхность 92выносного полотна 18. С правого конца полотна отформованные заготовки печенья пересаживаются на сетчатый под печи.

5. Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21 марки А2-ШБГ. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки. Печь оснащена автоматикой газовой безопасности. Печь имеет длину 35,8 м. Производительность печи 1000 кг/ч.

6. Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22 марки А2-ШКО, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер СБ-4 (23) предназначен для приёма охлаждённого печенья, для установки печенья на ребро (для стеккерообразования) и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

7. Печенье, направляемое на фасовку в пачки, проходит допол- нительное охлаждение и поступает в автоматы 26 фасовки в пачки. Пачки вручную заправляют в коробки. Печенье, направляемое на упаковку в коробки, по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат выключает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

2. Требования к качеству готовой продукции

Качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Таблица 1 Органолептические показатели печенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного и затяжного печенья
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего запаха и вкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	Первого сорта
Влажность, %
Массовая доля общего сахара в пересчете на с.в. (по сахарозе), %, не более
Массовая доля жира в пересчете на с.в., %
Щелочность, град, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству

3.1 Рецептура и характеристика сырья сахарного печенья

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).

Таблица 3 Рецептура сахарного печенья «Ванильное»

Наименование сырья	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в сухих веществах
Мука высшего сорта
Крахмал маисовый
Сахарная пудра
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко цельное

Ванильная пудра

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль , которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры , вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; валажность определяют по ГОСТ 5900-73; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80.

3. 2 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

3.3 Технология производства

Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.

Замес теста . Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

Формование тестовой заготовки . При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.

Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают выпечке.

Выпечка . Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

Охлаждение . На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.

4. Карта технохимического контроля производства

Таблица 4. Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех-нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Сырье, полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля	Метод анализа или контроля

Мука пшеничная хлебопекарная	Органолептические свойства Влажность Сырая клейковина и ее качество Автолитическая активность Белизна (по мере необходимости) Температура	Каждая партия	Гост 27558-87 Термометром
Соль поваренная	Внешний вид Влажность Гранулометрический состав СВ по плотности	Каждая партия	5% раствор У сухой соли Визуально Высушиванием Ситовой анализ Ареометром или пикнометром

5. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

5.1 Органолептическая оценка качества печенья

При органолептической оценке печенья определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачке.

Провести осмотр упаковки печенья. Взвесить не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее провести осмотр поверхности и формы печенья. Для оценки правильности формы квадратного, прямоугольного печенья провести замер геометрических размеров 3 штук печенья и взять среднее. Осматривая поверхность печенья, обратить внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений. Далее печенье разломить пополам и рассмотреть поверхность излома, в котором отметить равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверить на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также должны отсутствовать посторонние запахи (аммиака). Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокарбоната натрия.

Данные органолептической оценки занести в таблицу 147 , привести словесную характеристику анализируемых показателей и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89.

5. 2 Оценка качества печенья по физико-химическим показателям

5.2.1 Определение массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73)

Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания (стандартный метод).

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвесить по 5 г тщательно растертого и перемешанного печенья (навеску берут с точностью ± 0,01 г). Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2°С. Высушивание вести 30 минут, отчет времени высушивания производить с того момента, когда температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс в сушильный шкаф). После высушивания бюксы щипцами вынуть из шкафа, закрыть крышками и перенести в эксикатор для охлаждения на 30 минут, после чего их взвесить. Массовую долю влаги W, %, вычислить по формуле.

Если расхождение между двумя параллельными определениями не превышает 0,3 %, то массовая доля влаги определяется как среднеарифметическое двух параллельных определений.

5.2.2 Определение щелочности (ГОСТ 5898-87)

Для разрыхления теста при производстве печенья применяют химические разрыхлители: углекислый аммоний, двууглекислую соду. При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов CО 2 и NH 3 , которые разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2 NaHCO 3 Na 2 CO 3 +H 2 O+ CO 2 ,

(NH 4) 2 CO 3 2NH 3 +CO 2 + H 2 O

Щелочность печенья выражается в градусах. Под градусом щелочности понимают количество кубических сантиметров соляной или серной кислоты с концентрацией 1 моль/дм 3 , необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г печенья.

Для всех сортов печенья щелочность не должна превышать 2 градуса. Для определения щелочности печенья предусматривается метод титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. сахарный печенье рецептура

25 г тонко измельченного печенья, взвесить с точностью до 0.01 г, поместить в коническую колбу вместимостью 500 см 3 . Отмерить цилиндром 250 см 3 дистиллированной воды комнатной температуры. Около ј взятой воды прилить в колбу с навеской и с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешать крошку с водой до получения однородной массы. Затем постепенно прилить остальную воду, закрыть колбу пробкой, встряхивать в течение 2-3 минут и оставить на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы отфильтровать через 2 слоя марли в сухую колбу или стакан. В две конические колбы вместимостью 250 см 3 , отобрать по 50 см 3 фильтрата, добавить 2-3 капли бромтимолового синего и титровать раствором серной или соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность X, град., вычислить по формуле.

5.2.3 Определение намокаемости печенья (ГОСТ 10114-80)

Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость печенья определяется с помощью специальной трехсекционной клетки и сосуда с водой. Техника определения.

Клетку опустить в воду, вынуть, вытереть с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвесить на технических весах. В каждую секцию поместить по одному печенью, вновь взвесить и опустить на 2 минуты в сосуд с водой температурой 20 С. ,затем клетку вынуть из воды и держать 30 секунд в наклонном положении для отекания избытка воды, вытереть с внешней стороны и взвесить вместе с намокшим печеньем. Намокаемость печенья Н,%, определяется по формуле

где М1 - масса пустой клетки (после погружения и вытирания внешней стороны), г;

М2 - масса клетки с сухим печеньем, г;

М3 - масса клетки с намокшим печеньем, г.

Результат вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. Проводят 3 определения и, если расхождения между полученными величинами не превышает 5%, рассчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимается за окончательный результат.

Заключение

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводят систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

Библиографический список

1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. - М.: «КолосС», 2003. - 416 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. - 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. - С-Пб.: Троицкий мост, 2008. - 300 стр.

5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 27.04.2010

Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения. Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья. Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка и хранение. Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске.

дипломная работа , добавлен 09.06.2015

Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.

курсовая работа , добавлен 18.05.2010

Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.

курсовая работа , добавлен 29.09.2013

Исследование подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации. Экспертиза показателей качества, художественного оформления, упаковки, маркировки сахарного печенья. Перечень оборудования.

курсовая работа , добавлен 06.02.2011

Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.

дипломная работа , добавлен 16.04.2012

Требования к качеству основного сырья и его подготовка к производству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии и теста. Формирование теста, его выпечка, охлаждение, отделка. Расфасовка, упаковка и хранение печенья.

курсовая работа , добавлен 14.12.2013

Пищевая ценность печенья и пути ее повышения. Классификация и характеристика ассортимента печенья. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, требования к его качеству и безопасности.

курсовая работа , добавлен 14.03.2012

Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2013

Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.

Владельцы патента RU 2443113:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сахарного печенья включает приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, маргарина, желтков яиц и соли, замес теста, формирование и выпечку изделий с последующим охлаждением. В качестве муки используют тритикалевую муку с пектином при соотношении 100:1. При этом смесь муки и пектина перед замесом выдерживают не более 30 минут. Предложенный способ производства сахарного печенья позволяет получить продукт с низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью, а также увеличить срок хранения до 4 месяцев. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста рассыпчатые и хорошо набухают. Характеристики сахарного печенья должны соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной путем введения в приготовление теста пектинов, предварительно перетертых с солью, приготовление из этой смеси водного солепектинового раствора, приготовление дрожжевой суспензии, а затем приготовление теста RU 2341084 С1, 20.12.2008.

Введение солепектинового раствора позволяет использовать пшеничную муку общего назначения согласно ГОСТ Р 25189-2003 с пониженным содержанием клейковины, из которой можно получить хлеб с качественными характеристиками, соответствующими стандарту на хлеб из пшеничной муки хлебопекарной.

Известен также способ производства песочного печенья с периодическим замесом теста на основе стандартной рецептуры сахарного печенья «Песочное» из пшеничной муки высшего сорта, сахарной пудры, масла сливочного, меланжа, соли (Рецептуры на печенье. - М.: АгроНИИТЭИП, 1987. - С.150). Эмульсию готовят в эмульсаторе 5-10 минут, а рецептурную смесь в емкости тестомесильной машины, туда же заливают всю воду согласно с проведенным расчетом, проводят замес в течение 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20°C) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°C, ароматические вещества. Замес продолжают до получения массы однородной консистенции. Количество воды для растворения химических разрыхлителей берут из общего рассчитанного ее количества. Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия, смесь муки и крошки. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок, укладку на листы для выпечки.

Выпечку проводят при температуре 230-240°C и охлаждение до 50°C (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.24).

Недостатками данного способа являются:

1. Большой расход сырья (сахара и масла сливочного).

2. 3атрудненное формование, наблюдается залипание теста в формах.

3. Высокая калорийность и низкая пищевая ценность готовых изделий.

4. Существенная зависимость качества готового изделия от используемой муки.

5. Непродолжительный срок хранения (3 месяца после выпечки).

6. Сильная рассыпчатость и ломкость готового изделия.

7. Промасливание упаковочного материала.

Данный способ наиболее близок по технической сущности к предлагаемому способу, и мы принимаем его за прототип.

Техническим решением задачи является получение сахарного печенья с нормированными органолептическими и физико-химическими характеристиками, превосходящего сахарное печение из пшеничной муки по технологическим и потребительским свойствам.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печения, включающем приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, жира, желтков яиц и соли, замеса теста, формование и выпечку изделий при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C, согласно изобретению используют тритикалевую муку «Лидер» с пектином CLASSIK AU 701 при соотношении 100:1, в качестве жира берут маргарин при температуре +2-0°С, желтки яиц и смешивают при следующем соотношении, кг:

при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 минут, затем, после того как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 минут, формуют изделие и выпекают.

Новизна заявленного предложения заключается в том, что в производстве сахарного печенья используется мука нового вида зерновой культуры тритикале «Лидер», с внесением низкоэтерифицированного пектина.

Заявленное техническое решение позволяет получить сахарное печение с прекрасным внешним видом и приятным долго запоминающимся послевкусием, высокой пищевой ценностью готовых изделий, увеличенным сроком срок хранения до 4 месяцев. Изделие не крошится, не ломается, жир не прогоркает и не промасливает упаковочные материалы. Кроме того, снижается количество имеющихся солей тяжелых металлов благодаря комплексообразующим свойствам пектина.

Этот результат достигается благодаря способу приготовления теста, включающему одновременное смешивание полуфабриката, приготовленного из сырья по рецептурному составу и по технологическим инструкциям и смеси тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15%, с низкоэтерифицированным пектином, влажностью 13,5%.

При смешивании и содержании в смешенном состоянии сухих ингредиентов различной влажности происходит перераспределение влаги, что приводит к подготовке изменения состояния цепей молекулы пектина. Наблюдается также подготовка углеводно-амилазного комплекса тритикалевой муки к модификации.

Способ производства сахарного печения осуществляют следующим образом. Подготовку сырья к производству пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки осуществляют по технологическим инструкциям (Бернштейн Т.С. и др. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: АгроНИИТЭИП, 1992. - С.6).

Желтки смешивают с сахаром, добавляют соль и измельченный, сильно охлажденный маргарин, соответствующий ГОСТ 240-85. За основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82%.

Полуфабрикат готовят при соотношении сахар:хорошо охлажденный маргарин:желтки:соль, в соотношении 4,4:6,0:2,0:0,21 в тестомесильной машине с малой скоростью вращения лопастей в течение 5-10 минут до получения однородной массы. Влажность полуфабриката 70-75%.

После чего засыпают предварительно подготовленную смесь тритикалевой муки «Лидер» 70% выхода, влажностью 15% и числом падения 118-123 с. с низкоэтирифицированным пектином CLASSIK AU 701, влажностью 13,5%. В предлагаемом способе смешивание тритикалевой муки и пектина проводят в условиях цеха, при интенсивном перемешивании. Согласно предлагаемому техническому решению подготовленную пектино-мучную смесь выдерживают перед использованием не более 30 минут.

Замес теста в машинах периодического действия осуществляют путем смешивания полуфабриката с пектино-мучной смесью. Продолжительность замеса зависит от качества исходного сырья. Готовность сахарного теста определяют по его пластичности. Получают тесто влажностью 37-45% и дают ему отлежку при температуре в течение 100-120 минут. После чего, в условиях цеха, проводят формование тестовых заготовок. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм, из которого формуют различные фигурки и укладывают на сухие листы для выпечки.

Выпечку проводят при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C.

Для расчета выхода готового изделия и составления рецептуры мы учитывали установленное экспериментальным путем соотношение ингредиентов, т.е. массу загрузки каждого вида сырья в килограммах, содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %, потери сухих веществ в %, содержание сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах в %. При расчете рецептуры за основу принимали стандартную влажность сырья (тритикалевая мука «Лидер» 15%, сахар-песок 0,15%, маргарин 16%, желтки яиц 48%, соль 3,5%, пектин 13,3%). Влажность сахарного печения 3,5%.

При определении содержания сухих веществ в сырье в %, из 100% вычитали влажность сырья в % (содержание сухих веществ в муке 100-15=85%), в сахарном песке 100-0,15=99,85%, аналогично для остальных ингредиентов).

Потери для печения сахарного установлены на основе справочных данных и составляют 1,5%. Для определения потерь, принятых при расчете рецептуры, из расхода сырья, выраженного в сухих веществах на тонну полуфабриката, вычисляли выход, также выраженный в сухих веществах, полученную разность умножали на 100 и делили на расход сырья в сухих веществах:

для муки 556,67·85,0/100=473,16;

для сахара 218,24·99,85/100=217,91;

для маргарина 279,57·84,00/100=234,84;

для желтков 92,89·52,00/100=48,30;

для соли 0,54·96,50/100=0,52;

для пектина 5,57·86,50/100=4,82.

Общий расход сухих веществ:

473,16+217,91+234,84+48,30+0,52+4,82=979,55 кг.

Потери сухих веществ от 979,55 кг:

Выход сухих веществ 979,55-14,69=964,86 кг.

Выход готового печения в натуре рассчитали по формуле:

964,86 кг - 96,5%

Рецептура приготовления пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки из расчета на одну тонну готового изделия, приведена в таблице 1.

Таблица 1
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
в натуре	в сухих веществах
Мука из зерна тритикале «Лидер»	85,00	556,67	473,16
Сахар-песок	99,85	218,24	217,91
Маргарин	84,00	279,57	234,84
Желтки яиц	52,00	92,89	48,30
Соль	96,50	0,54	0,52
Пектин CLASSIK AU 701	86,50	5,57	4,82
Итого		1153,48	979,55
Потери сухих веществ 1,5%			14,69
Выход	96,5	1000,00	964,89

Требования к тритикалевой муке аналогичны требованиям к пшеничной муке. Известно, что тритикале по сравнению с пшеницей содержит большее количество минеральных веществ, витаминов. Жиры тритикале представлены преимущественно глицеридами ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), которые не синтезируются в организме высших животных и человека. Высокая ферментативная активность и растворимость белка позволяют использовать зерно тритикале для приготовления муки, используемой в кондитерских изделиях.

Сопоставление характеристик пшеничной и тритикалевой муки проведено на лабораторных образцах. Размол проб зерна проведен на лабораторной зерновой мельнице МЗСЕ.

Исследования муки охватывают весь диапазон качества, предусмотренный для муки пшеничной ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия, для тритикалевой муки ТУ РФ 11-114-92. Мука тритикалевая. Общие технические условия.

Сопоставимость результатов исследований показала, что тритикалевая мука меньше загрязнена солями тяжелых металлов и остатками пестицидов, что подтверждает устойчивость сортов тритикале. Отсутствие в образцах муки из тритикале микотоксина В 1 определяет ее предпочтение в производстве.

По своему химическому составу пшеничная и тритикалевая мука схожи. Количественный состав исследованных основных веществ в тритикалевой муке выше, чем в пшеничной.

По органолептическим признакам мука из тритикале не уступает пшеничной. Тритикалевая мука по сравнению с мукой из пшеницы имеет сладковатый вкус. Запах всех полученных образцов муки приятный, цвет, свойственный муке. Тритикалевая мука имеет более яркий желтоватый оттенок по сравнению с пшеничной.

Физико-химические показатели образцов муки, характеризующие массовую долю влаги, количество и качество сырой клейковины, число падения, массовая доля золы, кислотность, определены основными для расчета при установлении ингредиентов, необходимых в заявленном решении.

Рассматривая значение каждого показателя муки как независимую случайную величину, установлено, что показатели качества муки, имеющие разброс среднего квадратического отклонения, σ(Х)>0,5 определены инверсионными и исследованы по их технологическим свойствам: для пшеничной и тритикалевой муки - число падения, имеющее среднее квадратическое отклонение (1,65<σ(Х)<1,90).

Усредненное числовое значение числа падения для пшеничной муки 158 с; для тритикалевой муки 123,5 с, что подтверждает различные состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и тритикалевой муки. Мука из тритикале в результате неустойчивой структуры крахмала и присутствия альфа-амилазы имеет низкое число падения. Число падения является одним из главных показателей, определяющих необходимые свойства муки.

Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, декстринов. Наибольший удельный вес занимает крахмал (до 68%). Характерная особенность крахмала - способность его набухать в воде (при 50°C), а затем при повышении температуры до 67,5°C - клейстеризоваться. Свойства муки тритикале оценивали по состоянию углеводно-амилазного комплекса, что связано с большим технологическим значением таких отличий муки тритикале от пшеничной, как большее содержание собственных сахаров, пониженная температура клейстеризации крахмала, большая его атакуемость. Слизи при набухании связывают очень много влаги. Поэтому мука с повышенным содержанием таких углеводов отличается более высокой влагоемкостью.

Крахмал муки из тритикале, по сравнению с крахмалом муки пшеничной, менее устойчив к нагреванию: он легче гидролизуется и клейстеризуется во время выпечки.

Физико-химические показатели влияют на органолептические свойства продукта. Изменение числа падения вносит корректировку в формирование вкуса, запаха, формы и поверхности готового изделия.

Изменяющиеся биотехнологические процессы муки определяют изменение ее технологических характеристик, которые в эксперименте рассмотрели как дискретные случайные величины.

Рассчитанные величины среднего квадратического отклонения всех испытуемых образцов позволяют установить доверительные интервалы каждой стандартной характеристики муки, показывающие параметр среднего значения с надежностью γ=0,95.

Истинное значение измеряемой величины равно ее математическому ожиданию:

где σ - среднее квадратическое отклонение;

t γ - показатель значений образцов при γ=0,95 и n - количество образцов.

Установленные параметры распределения даны в таблице 2.

Статистический анализ изменения характеристик муки позволил установить, что средние значения каждого инверсионного показателя, рассматриваемого как случайные дискретные величины, в результате расчетов попадают в интервал (117,1:164,4). Доверительный интервал для тритикалевой муки составляет (117,1:132,2) что характеризует ее как основное сырье, которое целесообразно использовать в высокорецептурных изделиях с внесением пищевых добавок, корректирующих технологические характеристики муки тритикале.

Пектин используют в виде мелкокристаллического порошка, влажностью 13,5%. Информация о пектине позволяет сделать обобщения и выводы, которые и являются основанием для выбора значений показателей качества, наиболее отвечающих поставленным задачам.

Пектин применяется как природный детоксикант, проявляя свойства диетической клетчатки и защитного коллоида, рекомендован для приема человеком в лечебно-профилактических целях.

Пектин обладает комплексообразующими свойствами, при внесении в продукт активно связывает соли тяжелых металлов, вступает в реакцию с неустойчивыми соединениями и радикалами других продуктов.

Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектина. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а следовательно, силу и способ связи катионов. Одним из основных факторов (при прочих равных условиях), влияющих на комплексообразующую способность, является количественное соотношение основных функциональных групп в молекуле пектина, которыми являются свободные карбоксильные группы, амидированные карбоксильные группы и карбоксильные группы, этерифицированные метанолом (мегоксилированные карбоксильные группы).

Установлено, что пектин яблочный CLASSIK AU 701 обладает сильным действием как комплексообразователь (KC CLASSIK AU 701 =41% при рН 3,0). Проведенные ранее исследования и полученные положительные практические результаты явились основанием для его использования в качестве комплексообразователя в сахарном печенье из тритикалевой муки.

Органолептическая оценка пектина включила определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

По установленным данным степень метоксилированности яблочного пектина CLASSIK AU 701 - 36%, влажность - 13,5%, рН 1%-ного раствора пектина в дистиллированной воде 3,5, содержание золы общей, %, не более 1,5, степень этерификации 36,0%.

Среднее квадратическое отклонение всех исследованных характеристик пектина определено (σ(X)<0,5). Пектин относится к сырью со стабильными технологическими характеристиками. Низкоэтерифицированный яблочный пектин CLASSIK AU 701 насыщен минеральными веществами.

Внесение низкоэтерифицированных пектинов на стадии смешиваия с тритикалевой мукой в результате эксперимента показало, что оптимальное соотношение тритикалевая мука:пектин составляет 100:1.

Органолептические и физико-химические характеристики соответствуют ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Готовые изделия приобретают правильную форму. Поверхность изделий - гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая. Цвет - золотистый равномерный. Вкус - сладкий, имеется приятное, долго запоминающееся послевкусие. Запах - приятный, свойственный данному виду изделия.

Влажность пектиносодержащего сахарного печенья из тритикалевой муки, вырабатываемого по предложенной рецептуре и технологии, составила 9,6%, при рекомендуемой ГОСТом не более 10,0%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила 11,2%, при рекомендуемом 4,0-12,0%. Щелочность, массовая доля золы и намокаемость в пределах рекомендуемых.

Предложенное техническое решение позволяет снизить расход сахара, не использовать в производстве сахарного печенья сливочное масло, что позволяет снизить калорийность изделия. За счет применения тритикалевой муки и пектина повысить пищевую ценность сахарного печенья. Увеличить срок хранения до 4 месяцев. Снижена ломкость сахарного печения. Не наблюдается промасливание упаковочного материала.

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, жира и соли, замес теста, формование и выпечку изделий при температуре 220-240°C с последующим охлаждением до 50°C, отличающийся тем, что в качестве муки используют тритикалевую муку «Лидер» с пектином CLASSIK AU 701 при соотношении 100:1, а в качестве жира берут маргарин при температуре +2-0°C, желтки яиц, смешивают при следующем соотношении, кг:

при этом смесь тритикалевой муки «Лидер» и пектина CLASSIK AU 701 перед замесом выдерживают не более 30 мин, затем после того, как тесто приобрело влажность 37-45%, проводят отлежку в течение 100-120 мин, формуют изделие и выпекают.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для приготовления печенья с функциональными свойствами, обладающего повышенной биологической ценностью

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1.1 Технологический процесс

Заключение

Список литературы

Введение

Одной из основных задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливо-энергетических и материальных ресурсов.

Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется на 60…70 %. Это является следствием того, что перерабатывающая промышленность была вынуждена в течении длительного времени закупать оборудование за рубежом. В результате этого почти треть всего парка технологического оборудования составляет импортная техника.

Существующее в пищевой промышленности оборудование, несмотря на различное назначение и разнообразие конструкций, имеет много общего как в машинно-аппаратурных схемах, так и в методах его расчета. Это позволяет дать общие сведения о машинах и аппаратах пищевых производств, зная их конструкцию и функциональное назначение.

Практически каждый вид оборудования состоит из следующих основных частей: питающего устройства, исполнительных механизмов с рабочими органами, приводного механизма, устройств управления и регулирования.

Питающее устройство кроме подачи сырья может осуществлять его дозировку по массе или объему. Исполнительный механизм передает движение рабочим органам оборудования. Рабочие органы непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт. Работающее оборудование обеспечено устройствами для защиты и блокировки, которые предотвращают неправильное или несвоевременное включение или отключение приводных устройств.

Технологическое оборудование предназначено для преобразования обрабатываемого сырья и полуфабрикатов путем изменения их размеров, формы, свойств или состояния. К технологическому оборудованию относятся машины, аппараты, роботы, агрегаты, комплексы, модули.

В технологических машинах осуществляются преобразования, направленные на изменение размеров и формы сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т.е. продукт подвергается механическому воздействию.

В технологических аппаратах осуществляются тепловые, физико-химические, биологические и другие воздействия, которые вызывают изменения физических или химических свойств либо агрегатного состояния обрабатываемого продукта. Характерным признаком аппарата является наличие реакционного пространства или рабочей камеры.

Иногда в одном виде оборудования совмещают механические, физико-химические, тепловые и другие процессы. В этом случае сложно провести границу между машиной и аппаратом.

1. Технология и машинно-аппаратурная схема производства

1.1 Технологический процесс

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набуханием. Промышленность выпускает разные мучные кондитерские изделия, при производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование.

Производство сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и упаковка.

Схема приготовления сахарного печенья представлена (чертеж 1).

На станции подготовки муку разных партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и крошку. Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора 16ленточного типа и далее в камеру предварительного смешивания тестомесительной машины 4 непрерывного действия.

Сахар, жир, меланж, инвертный сироп и другие компоненты при помощи дозирующих устройств подаются в смеситель - эмульсатор 1. Смесь проходит через фильтр 2 и насосом 3прокачивается через гидродинамический преобразователь 20,где кристаллы сахара измельчаются до размера 75 мкм.

При необходимости процесс измельчения повторяют, открывая кран 19.Готовая эмульсия перекачивается в промежуточный бак 17,откуда насосом-дозатором 21 подается в тестомесильную машину 4.Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим ведения технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляется автоматическими регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя 5, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортер передает тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 6, которая формует тестовые заготовки печенья.

1.2 Характеристика комплексов оборудования

Начальные стадии технологического процесса производства печенья

Выполняется при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира, других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при помощи погрузчиков либо без тары-нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами.

Замес теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников.

Транспортер передает тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины.

1.3 Оборудование и его классификация

Производство сахарного печенья состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и упаковка.

1.3.1 Оборудование для подготовки сырья к производству

Основными операции подготовки сырья для производства мучных кондитерских изделий является валка муки, просеивание муки сахара с отделением ферропримесей, мойка яиц, ягод и фруктов, протирка яйцепродуктов и фруктово-ягодных припасов, измельчение сахарного песка.

Для валки муки применяют двух- и трехшнековые пропорциональные мукосмесители. Трехшнековый пропорциональный мукосмеситель более универсален. На нем можно смешивать три партии муки.

Для отделения примесей от сырья применяют оборудование. Рабочим органом в которых является система подвижных или неподвижности.

Для просеивания муки и сахара: "Пионер", "А 1-ХКМ" и другие.

Так же к подготовке сырья относятся машины: магнитные уловители, оборудование для мойки, оборудование для протирки, измельчающие оборудование. технология оборудование сахарное печенье

К оборудованию истирающего и раздавливающего действия относятся валковые мельницы и меланжеры. Валковые мельницы применяют для измельчения всех видов пищевых продуктов с получением как крупных, так и тонко измельчённых частиц, Количество валков в них колеблется от двух до восьми. На кондитерских предприятиях наиболее широко применяют трех-, пяти- и восмивалковые мельницы. Продукт в ваковых мельницах может двигаться сверху вниз; снизу вверх или комбинированных.

Меланжер. Его применяют для измельчения крупных частиц, например сахарного песка. Одновременно с измельчением на этой машине смешивают различные компоненты: сыпучие, пластичные и жидкие.

Различают два вида меланжеров-с вращающей и неподвижной чашей.

Меланжеры с вращающей чашей служат для дробления и перемешивания густых и полу густых масс.

Измельчающие оборудование ударного действия. К измельчающему оборудованию ударного действия относятся дробилки, рабочими органами которых являются молотки, шифты, фигурные пальцы.

Молотковая дробилка 8-М. В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, являющееся частью кожуха дробилки. Молотковая дробилка 8-М применяется для получения из сахара-песка сахарной пудры.

1.3.2 Оборудование для приготовления однородных масс

Для замеса теста, приготовления рецептурных смесей, других однородных масс и, в случае необходимости, насыщения их воздухом применяют смешивающие и сбивальные машины.

Оборудование, применяемое для приготовления однородных масс, о принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по типу камеры на машины со стационарной и нестационарной камерой и податными дежами, по конструктивным признакам-на лопастные, пропеллерные, турбинные, роторные машины.

Машина непрерывного действия со стационарной емкостью и горизонтальной осью вращения месильного органа марки ШМ-1М предназначена для получения пластичного теста из муки и эмульсии.

В машине смешиваются два компонента сахарного теста: эмульсия и мука. Эти компоненты подаются объемными дозаторами. При смешивании рецептурных компонентов шоколадной массы с добавлениями приходится дозировать до восьми компонентов с большой точностью. Этот процесс обычно выполняется в лопастных месильных машинах. Образуется целый рецептурно-смесительный комплекс. Дозаторы в комплексе могут быть весовые и объемные. На комплексе с весовыми дозаторами получается масса более стабильного состава.

1.3.3 Оборудование для прокатки теста и формование тестовых заготовок

Тестовые заготовки для мучных кондитерских изделий формуют делением теста на части резанием, штампованием или отсадкой. Для получения заготовок определенной конфигурации резанием и штампованием необходимо кусок теста превратить в ленту необходимой толщины, что достигает прокаткой. К оборудованию, применяемому для формования тестовых заготовок, относятся машины для прокатки и слоения теста, штамповальные-режущие агрегаты, ротационные и отсадочные машины.

Для формования тестовых заготовок из сахарного и затяжного теста применяют ротационно-формующие машины и агрегаты.

Ротационная машина ШРМ. Она используется в поточной линии для производства сахарного печенья.

Ротационные формующие машины предназначены для получения из пластичного теста заготовок печенья определенной формы и размера с рисунком на поверхности. Существуют ротационные формующие машины большой и малой производительности. Ротационные формующие машины имеют одинаковую формующую часть и различаются лишь способом выдачи заготовок

1.3.4 Оборудование для выпечки изделий

Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи.

По производительности печи могут быть разделены на следующие группы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100кг/ч.

По способу генерации обогрева пекарной камеры: печи канальные или муфельные; печи с непосредственным нагревом пекарной камеры.

По типу конвейера подачи разделяются на следующие виды: печи с цепными конвейерами; печи с ленточными конвейерами; печи с ротационным конвейером; печи со стационарным подом, в которых изделия выпекают либо на трафарет, либо в формах.

Для выпечки мучных кондитерских изделий в основном применяют печи с туннельной или тупиковой пекарной камерой. В туннельных печах (ШПГ, А 2-ШПЭ, ВКНИИ) загрузка и выгрузка производится в противоположных местах. Для производства сахарного печенья используют печь ВКНИИ-4. Перед пекарной камерой монтируется камера увлажнения, а послешкафной камеры камера предварительного охлаждения.

1.3.5 Оборудование для обработки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов после выпечки

Оборудование включает в себя следующие операции: охлаждение; намазку и резку, промочку, отделку, глазировку, подготовку к упаковке. Перечисленные операции выполняются на оборудование, которое может быть разделено на следующие группы: оборудование для охлаждения, оборудование, для нанесения и резки, оборудование для отделки тортов и пирожных, оборудование для глазирования пряников.

Доля снижения температуры выпеченных изделий и полуфабрикатов применяют различные устройства с воздушным охлаждением. Операцию охлаждения обычно совмещают с транспортировкой изделий и полуфабрикатов к оборудованию для дальнейшей обработки. Поэтому для охлаждения используют ленточные конвейеры с сеткой в качестве грузонесущего органа или цепные люлечные конвейеры.

Охлаждающее устройств ШУЛ-4.Это устройство устанавливают в поточной универсальной линии для производства сахарных и затяжных сортов печенья. В него печенье может поступать лежащим плашмя или поставленным на ребро. Для укладки печенья на ребро служит стеккирующие устройство ШУЛ-7,которое устанавливают в линии перед охлаждающим устройством.

Печенье охлаждается на непрерывно движущейся сетке внутри охлаждающего устройства за счет продувания холодным воздухом. После охлаждения стеккированное печенье снимают вручную и направляют в заверточные автоматы или на весовые устройство.

1.3.6 Оборудование для упаковки мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия упаковывают для предохранения их от вредного влияния воздуха, света, влаги, от механических повреждений. Упаковка должна быть прочной и достаточно герметичной и красочной. Существует следующие виды упаковки мучных кондитерских изделий: завертка каждого изделия; завертка нескольких изделий, предварительно ориентированных относительно друг друга; фасовка изделий, располагаемых в таре хаотически; укладка штучных завернутых или не завернутых изделий в коробки или лотки.

Для завертки печенья вафель применяют различные машины-полуавтоматы. Вид завертки зависит от конструктивных особенностей машины и применяемых упаковочных материалов.

Заверточная машина-полуавтоматК-467.Полуавтомат предназначен для завертки квадратного и прямоугольного печенья в пачки массой 100 и 200г в рулонную подвертку и флатовую этикетку в конверт с клапанами на основании.

1.3.7 Оборудование для фасовки печенья, оклеивания коробов и укладки пирожных на лотки

УстройствоШУЛ-6. Она предназначена для подачи печенья в ящики из гофрированного картона насыпью и взвешивания их с печеньем.

Машина-полуавтомат ОМ. Она предназначена для закрывания и приклейки клапанов ящиков из гофрированного картона, наполненных кондитерскими изделиями(в том числе печеньем,)с последующей оклейкой ящиков контрольной лентой-бандеролью.

1.4 Основные правила эксплуатации оборудования

1.4.1 Эксплуатация оборудования для подготовки сырь к производству

При обслуживании оборудования для валки муки, просеивания сыпучих продуктов, протирки и измельчения сырья и полуфабрикатов. Необходимо перед началом работы убедится в исправности этого оборудования.

Перед засыпкой муки в просеиватель проверяют блокировку безопасности у предохранительной решетке в приемной воронке. В случае неправильного положения решетки или при ее поднятии электродвигатель просеивателя не должен включаться. При извлечении продуктов из мешка применяют нож с тупым концом, разрезанную нитку сшивки собирают в специальный ящик, а нож привязанным.

В моечных машинах следят за исправностью ограждений, предохраняющих пол от вытекания воды. В случае протеков машину отключают. Перед пуском протирочной машины убеждаются в отсутствии в протирочных барабанах посторонних предметов и чистоте рабочих поверхностей. Нельзя допускать переполнения емкости протирочной машины продуктом, протертую массу непрерывно отводят в предназначенные для этого сборники.

Молотковые и штифтовые дробилки для получения сахарной пудры включают только с разрешением дежурного электромонтёров воронку дробилки загружают сухой просеянный сахарный песок, прошедший магнитную очистку от феропримесей. Проталкивать сахарный песок в воронку запрещено. Дробилку очищают только щеткой-сметкой.

После каждой смены помещение очищают от сахарной пыли. В помещении запрещается курить. Зажигать спички, во избежание искрения тщательно смазывают все трущиеся части оборудования. К работе допускаются специально обученные рабочие.

1.4.2 Эксплуатация оборудование для приготовления однородных масс

К работе на оборудовании допускаются только лица, изучившие устройство и принцип действия машины и соответственно проинструктированные.

Перед работой необходимо убедиться в исправности крышек и устройств, удерживающих крышки в открытом или закрытом положении. Проверить действие электроблокировочных устройств, отключающих электропривод при открывании крышки; исправность месильных органов и ограждений; отсутствие в месильных емкостях посторонних предметов и остатков продукции от предыдущей смены.

При ручной загрузки сырья в месильные и сбивальные машины периодического действия следует вести загрузку до их пуска или при наличии нескольких режимов работы месильных органов во время их работы на первой скорости. Переключать скорость можно только при полной остановке машины.

В процессе работы оборудования во избежание несчастных случаев запрещается защищать емкости, брать пробы, удалять комки.

Если в машине замечены механические неисправности нужно вызвать слесаря, если неисправность обнаружена в электрооборудовании, следует вызвать электромонтёра.

При выгрузки продукта из месильных машин с поворотной ёмкостью в подкатную дежу нужно стоять сбоку от дежи. При неполной выгрузки массы окончательную выгрузку производят скребками после полной остановки рабочего органа.

В конце смены чистят и моют месильные емкости и рабочие органы машины. При остановке машины на длительное время, а также для проверки электрооборудования машину нужно отключить от электросети.

1.4.3 Эксплуатация оборудования для прокатки теста и формования тестовых заготовок

Перед началом работы необходимо проверить исправность ограждений, убедиться в отсутствии посторонних предметов в приемных воронках, на лентах транспортеров и в других узлах прокатной ленты. Вручную или при помощи электропривода прокручивают агрегат на холостом ходу. Проверить правильность и надежность закрепления очищающих устройств.

Перед пуском прокатных и формующим машин и агрегатов необходимо дать установленный сигнал о включении.

Во время работы валков запрещается проталкивать тесто, все операции выполняются только после остановки машин. Нельзя находиться на месте подъема и опускания дежи с тестом, поправлять тестовую ленту, идущую под штампующий механизм.

Во время работы формующих машин следят за постоянной загрузкой теста в приемную воронку и его равномерным распределением вдоль формующих органов.

Для экстренней остановки агрегатов пользуются кнопкой "Стоп", установленной на каждом узле агрегата.

Перед чисткой формующего оборудования выключают электродвигатель и на пусковом приборе вывешивают предупредительную надпись: "Не включать работают люди!"

По окончанию работы оборудование для прокатки теста и формования тестовых заготовок должно быть очищено от теста, начинки и других полуфабрикатов. Особое внимание уделяют очистке формующих устройств: золотниковых распределителей, поршней, валков, так как засохший на этих органах продукт может привести к поломке оборудования и нечастному случаю.

1.4.4 Эксплуатация оборудования для выпечки изделий

Перед пуском газовой печи необходимо проветрить помещение, проверить исправность газовой газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе(по манометру оно должно быть равно 3Мпа), отсутствие утечки газа. Тщательно вентилируют топку и газоходы печи в течении 10-15минут, регулируют тягу, с тем что бы давление в топке соотвествовало инструкции. Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличии в помещении запаха газа, проверять наличие газа открытым пламенем, разжигать горелки при отсутствии тяги в пекарной камере. Растопку производить при помощи запальника, постепенно увеличивая подачу газа и воздуха до образования правильного и устойчевего некоптящего племени без отрыва от горелки. После этого запальник удаляют.

Печь останавливают следующим образом:закрывают газовые краны у горелок и краны на выпуске газопровода, открывают дроссельные заслонки горелок и продувают топку и газоходы печи в течении 10 минут с помощью вытяжного вентилятора, после чего вентилятор выключают;снимают накладные ключи с газовых кранов перед горелками и на выпуске газопровода. На рабочем месте оператора должны быть вывешены инструкции по эксплуатации и технике безопасности, а так же схема газовых коммуникаций печи.

1.4.5 Эксплуатация оборудования для упаковки мучных кондитерских изделий

Соблюдать осторожность при работе на резальных и ножевых машинах. Движущее части машин должны быть ограждены В случае снятия ограждений специальная блокировка должна исключать возможность включения машины.запрещается регулировать и уберать машину на ходу.

По окончании работы машину следует очистить от крошек, крема, начинки.

Во избежания поломк особенно тщательно следует промыть дозировочные устройства и загрузочные воронки.

1.4.6 Эксплуатация оборудования для упаковки мучных кондитерских изделий

В прцессе работы нельзя прикасаться к движущимся деталям прекращении машин. Наладочные ирегулирующие работы, производят только после остановки машины. В прцессе работы машины допускается выполнять натяжение лент транспортеров, регулирование положения рулона в рулонодержателе, изменение производительности машины ручками реостата на пульте управления, изменение положений изделий на накопительном столике, отбраковку плохо завернутых изделий или бракованных коробок на выходе из машины.

2. Ротационная машина для формования сахарного печенья

Тесто, загруженное в воронку 1, захватывается рифленым валком 2 и формующим ротором 7. На поверхности ротора имеются углубления, выполненные по форме печенья. Дно углубления выгравировано или залито оловом и имеет рисунок. На некоторых фабриках дно ячейки выполняют из пластмассы с отштампованным рисунком.

Тесто, захваченное рифленым валком и ротором, запрессовываются в углубления ротора. Нож 5, прижатый к поверхности ротора регулирующим винтом 4, очищает его поверхность от теста так, что оно остается только в углублениях. Излишки теста, снятые с поверхности ротора, остаются на поверхности валка 2 в виде тестовой рубашки.

Для регулирования интенсивности запрессовывания теста в ячейки формующего ротора подшипники 3 рифленого барабана 2 выполнены подвижными. При передвижении подшипников изменяется зазор между барабаном 2 и ротором 7, в результате чего изменяется степень сжатия теста.

Лента транспортера 9 огибает ведущий барабан 6, формующий ротор 7,направляющий ролик 8 и неподвижную пластину-нож 11.Ведущий барабан 6 обтянут резиной, которая прижимает ленту к поверхности теста, запрессованного в углубления формующего ротора.

Силы прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам углублений ротора, поэтому при отходе ленты от поверхности ротора к направляющему ролику 8 тестовые заготовки 10 отлипают от углублений ротора и остаются на ленте 9.При огибании лентой неподвижного ножа 11 заготовка переходит на противни-трафаретные листы 12, которые предварительно укладываются в ручную на цепной.

Между соседними трафаретными листами имеется зазор, поэтому углубления располагаются не по всей окружности ротора, а только по дуге, длина которой равна длине одного трафаретного листа. Таким образом, на поверхности ротора остается полоса без углублений, ширина которой равна зазору между трафаретными листами, тестовые заготовки в этот зазор не попадают.

Транспортер 13 с упорами. Транспортер движется со скоростью, близкой к скорости ленты 9. Если ротационная машина предназначена для линии с выпечкой печенья на ленточном конвейере, то она изготовляется без цепного транспортера. Заготовки в этом случае переходят с ленты 9 непосредственно на ленту печного конвейера или на ленту саморасклада трёхленточной печи. Ротор таких машин выполняется без пропуска одного ряда ячеек, как это делается в роторах машин с укладкой заготовок на трафаретные листы.

Заключение

Уход за оборудованием имеет важнейшее значение для сохранения его работоспособности. При тщательном уходе за агрегатом можно увеличить продолжительность его работы между очередными ремонтами. Рабочий, обслуживающий оборудование, должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов агрегата, уметь производить регулировку некоторых узлов, выполнить мелкий ремонт, тщательно убирать машину и рабочее место.

Надзор за техническим состоянием оборудования на заводе осуществляет отдел главного механика, которые не только контролирует условия эксплуатации, но и готовит технические рекомендации по улучшению состояния оборудования. Инспекторская служба этого отдела имеет право остановки машин и агрегатов при неудовлетворительном их состоянии, неправильной эксплуатации или нарушении графиков планово-предупредительного ремонта. Не ограничиваясь частичной проверкой отдельных работающих агрегатов и машин, инспекторы ОГМ совместно с механиками цехов и производственными мастерами периодически проводят комплексную проверку состояния всего парка оборудования цехов и одновременно проверяют знания рабочих по работе, уходу и смазке закрепленного за ними оборудования. От знаний и выполнения правил эксплуатации оборудования производственным рабочим, управляющим машиной, зависит техническое состояние вверенной ему техники,

сохранения ее эксплуатационных качеств. Правила эксплуатации должны быть хорошо известны производственному персоналу, в обязанность которого входит соблюдение этих правил.

Список литературы

1. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, Д.С. Дроздов. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

2. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / А.И. Драгилев. - М.: Колос, 1997. - 432 с.

3. Ковецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Ковецкий, А.В. Королев. - М.: Агропромиздат, 1991. - 432.

4. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В.А. Панфилов, О.А. Ураков. - М.: П 1.

5. Сорокопуд А.Ф. Технологические линии и специальное оборудование для производства пищевых продуктов: учебное пособие / А.Ф. Сорокопуд, С. Д. Руднев, В.В. Сорокопуд; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 168 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Развитие кондитерского производства. Совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса. Техническая характеристика бисквиторезальной машины, правила эксплуатации. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками.

курсовая работа , добавлен 19.11.2014

Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.

реферат , добавлен 20.11.2011

Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.

курсовая работа , добавлен 25.11.2014

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Прием и хранение сырья, приготовление и разделка теста, хранение выпеченных изделий. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия. Разработка универсального оборудования для замеса.

научная работа , добавлен 18.11.2009

Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования.

отчет по практике , добавлен 01.12.2014

Технологическая схема производства, сравнительная характеристика оборудования. Назначение, устройство и принцип действия оборудования, которое входит в технологическую линию. Правила эксплуатации и техники безопасности. Выполнение расчетов оборудования.

курсовая работа , добавлен 01.12.2009

Химический и минеральный состав томатов, их полезные свойства и влияние на здоровье человека. Технология производства томатного пюре, его этапы и особенности. Характеристика оборудования, применяемого в производстве, расчет его производительности.

курсовая работа , добавлен 22.09.2009

Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.

дипломная работа , добавлен 12.01.2012

Классификация, характеристика, ассортимент, технологическая схема и процесс производства карамели, особенности приготовления ее начинок. Машинно-аппаратная схема, устройство и принцип действия технологического оборудования линии по производству карамели.

курсовая работа , добавлен 21.02.2010

Общая характеристика предприятия ЗАО "Успенский сахарник". Описание технологической линии производства сахара из свеклы. Рассмотрение комплексов оборудования, стадий технологического процесса. Основы автоматизации клерования, дефекации и сатурации сырья.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо