Сыр Грюйер. Швейцария

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

3 likes

Грюйер - сыр, родиной которого является Швейцария. Он считается настоящей достопримечательностью этой европейской страны. В год его производят почти 30 тысяч тонн. Об особенностях данного продукта, а также о том, чем его можно заменить, пойдет речь в нашей статье.

Самый настоящий швейцарский сыр

Пожалуй, словосочетание является нарицательным. Оно обозначает продукт, разумеется, сыр, исключительного качества. И хотя совсем недавно две страны - Франция и Швейцария - спорили, где же именно впервые стали изготавливать грюйер, сыр с 2001 года может официально считать своей законной, подтвержденной документами родиной именно Швейцарию. Более того, специальная комиссия закрепила за ним статус “Наименование, контролируемое по месту происхождения”. То есть только в этой стране (Швейцарии) имеют право производить сыр под этой маркой и называть его именно “Грюйер”. Есть мнения, что данный продукт начали изготавливать более тысячи лет назад. Только представьте, как за это время было отточено мастерство и учтены все нюансы его варки. Может быть, именно поэтому сыр “Грюйер” пользуется такой популярностью в Европе и за ее пределами.

Подробно о вкусовых качествах и внешнем виде продукта

Настоящий грюйер - сыр, изготовленный обязательно из непастеризованного коровьего молока. Лучше всего, если сырье было получено летом, когда коровы пасутся на знаменитых и едят свежую, вкусную траву. Консистенция сыра достаточно плотная, в нем нет характерных дырок, а срок его созревания в среднем составляет год. Но, несмотря на это, уже через четыре месяца после изготовления сыр можно употреблять в пищу. Специалисты говорят, что его вкус напоминает сухие фрукты, но по мере созревания становится все более терпким, ярко выраженным, приобретая “землистый” привкус. Конечно, профессиональным дегустаторам виднее, какие именно оттенки вкуса и аромата должен иметь данный сыр. В остальном же грюйер рекомендуют использовать для приготовления фондю (традиционное блюдо Швейцарии, очень простое и вкусное - в расплавленные молочный продукт макают кусочки хлеба, мяса и т. д.). Кроме того, он является отличным дополнением к вину, а также добавкой к спагетти, салатам и другим блюдам, куда традиционно кладут сыр.

Чем можно заменить сыр “Грюйер”?

Конечно, не все могут найти в магазинах сыр “Грюйер”. Чем заменить его, если, к примеру, в рецепте сказано, что для приготовления блюда нужно использовать именно этот сорт? Вот что советуют эксперты: во-первых, следует учитывать, что грюйер - это очень поэтому и аналог нужно искать с такой же характеристикой. Больше всего для замены швейцарского деликатеса подходят сыры “Эмменталь” или “Ярлсберг”. Первое название более известно российским хозяйкам - сыр “Эмменталь” можно найти и купить в любом крупном супермаркете. Хотя, если вы ищете еще более дешевую замену, запомните: сыр “Грюйер” - аналог, по сути, любого твердого сыра с ярко выраженным вкусом. То есть вместо него в блюдо можно положить и продукт под названием “Российский”, хотя это уже будет немного не то. Все-таки особый, ярко выраженный аромат сушеных фруктов не заменишь ничем.

Цена сыра “Грюйер”

Было упомянуто, что данный продукт можно употреблять в пищу уже после 4 месяцев специальной выдержки. Однако существует четкая градация данного сыра в зависимости от его возраста. Так, если ему “исполнилось” 4-5 месяцев, он имеет название “сладкий”, если же сыру уже 7-8 месяцев, то он уже “полусоленый”, а годовалые головки грюйера маркируются как “высший сорт” или “резерв”. Кстати, на изготовление 1 килограмма продукта идет до 12 литров качественного молока. А сами головки, которые лучше было бы назвать головами, имеют вес от 25 до 40 килограммов и диаметр 55-65 см. Поэтому вы не увидите такой продукт в продаже в целом виде, как правило, головки режут на крупные куски клиновидной формы. Грюйер - сыр достаточно дорогой, особенно за пределами своей родины. В российских супермаркетах его цена составляет порядка 300-400 рублей за упаковку в 200 грамм, то есть от 1500 тыс. рублей за 1 килограмм. Обычно его экспортируют уже в вакуумных упаковках с соответствующей надписью (Le Gruyere). Помните, что родина настоящего сыра “Грюйер” - Швейцария. Сыр же, на упаковке которого значится любая другая страна, не является оригинальным. Только произведенный в округе Грюйер молочный продукт может носить это имя.

Какие блюда традиционно готовят с использованием грюйера

Как мы уже упоминали, самое популярное блюдо из данного продукта - фондю. Оно традиционно для Франции и Швейцарии. Пожалуй, только там жители могут позволить себе приобрести от полукилограмма этого деликатеса (а на фондю уходит никак не меньше) и обмакивать в него кусочки хлеба, ветчины и других продуктов по вкусу. Благодаря тому, что сыр отлично плавится, его часто применяют для приготовления начинок и соусов, он не забивает вкус других ингредиентов. Кстати, именно грюйер используется в классическом рецепте популярного французского блюда - лукового супа. Также он хорошо сочетается с мясными блюдами. Этот сыр - один из самых любимых в Европе. Надеемся, что после прочтения статьи вам станет интересно попробовать данный продукт, который по праву считается гордостью своего региона - небольшого кантона Фрибур (округ Грюйер) в Швейцарии.

В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.

Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.

Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.

Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.

Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.

Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.

Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) - от 15 месяцев.

Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.

Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.

Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.

Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.

Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.

По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.

Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.

После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.

Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.

Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).

Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.

Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).

Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.

Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.

На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге - с Италией, на западе - с Францией, на востоке - с Австрией и Лихтенштейном).

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
Мягкий (фр. doux) - 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) - 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) - 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) - от 1 года
Старый (фр. vieux) - от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.