ДЛЯ СТУДЕНТОВ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

По специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Разработчик:

Преподаватель Сеничкина Г.В.

Пояснительная записка……………………………………………………………с. 5

Тема 1.1. Организация процесса и приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции

1. Самостоятельная работа № 1 Подготовка реферата: «Оборудование, используемое для подготовки мяса» …................................................................................с. 10

2. Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы» ……………………... с. 12

3. Самостоятельная работа № 3 Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд………………………………………………………..с.14

4. Самостоятельная работа № 4 . Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса………………………………..……………………...с.16

5. Самостоятельная работа № 5 Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)......... с. 19

6. Самостоятельная работа № 6 Презентация «Шпигование мяса» ….….. с. 22

7. Самостоятельная работа № 7 Выполнить классификацию пряностей и приправ»…………………………………………………………………………с. 24

8. Самостоятельная работа № 8 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса…...с. 26

9. Самостоятельная работа № 9 Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд……..с. 29

10.Самостоятельная работа № 10 Выполнить информационный доклад « Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» ...………………...с.30

11 . Самостоятельная работа № 11 Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»………с. 32

Тема 1.2. Организации процесса и приготовление п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

12 . Самостоятельная работа № 12 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» ………...с. 34

13. Самостоятельная работа№ 13 Работа с материалом интернета:оформить карточки «Классификация видов рыб» ……………………………………….с. 35

14. Самостоятельная работа № 14 Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»……….…с. 37

15. Самостоятельная работа № 15 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………..с. 39

16. Самостоятельная работа № 16 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд..........................................................................................................................с.41

17. Самостоятельная работа № 17 Презентация «Способы фарширования рыбы»..…………………………………………………………………………..с. 43

18. Самостоятельная работа № 18 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы………………………………….с. 45

19. Самостоятельная работа № 19 Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»…………………………………………………………………с. 48

20. Самостоятельная работа№ 20 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» ……………………………………..с. 50

21. Самостоятельная работа № 21 Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»………….…....…………………….с. 52

22. Самостоятельная работа № 22 Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» ……..…с. 54

23. Самостоятельная работа № 23 Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд.........с. 56

24. Самостоятельная работа № 24 Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов ……………….…..с. 58

Тема 1.3. Организации процесса и приготовление п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции

25. Самостоятельная работа № 25 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»………..с. 60

26. Самостоятельная работа № 26 Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра …….……….………………………………………………с. 61

27. Самостоятельная работа № 27 Презентация на тему «Классификация видов птиц» ………………………………………………………………………...с. 63

28. Самостоятельная работа № 28 Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.……....с. 65

29. Самостоятельная работа № 29 Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы....…………………………………………………………с. 67

30. Самостоятельная работа № 30 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» ………………..………………...с. 69

Правила общей композиции.

1. На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.

2. Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).

3. Логотип должен быть простой и лаконичной формы.

4. Дизайн должен быть простым, а текст - коротким.

5. Изображения домашних животных, детей, женщин и т.д. являются положительными образами.

6. Крупные объекты в составе любой композиции смотрятся довольно неважно.

Дизайн презентации

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.

Текстовая информация

· размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);

· цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

· тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

· курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

· рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

· желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

· цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

· если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.

Анимация иэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

· необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;

· если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление

· стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

· оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

· все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

· ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

· информационных блоков не должно быть много (3-6);

· информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки - слева направо;

· наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

· логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

Правила выполнения самостоятельных работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Самостоятельная работа №1

Тема: Подготовка реферата «Оборудование, используемое для подготовки мяса»

Цель : углубление и расширение теоретических знаний

Теоретическая часть

Мясной цех ПОП – одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям.

Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных и морозильных камерах в подвешенном состоянии, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры.

Замороженные продукты хранятся непосредственно в мясном цехе в морозильных шкафах (рис.1) , ларях (рис.2) (холодильное оборудование для заморожен-

ных продуктов и их длительного хранения).

Для нарезки мороженого мяса, или мяса на кости, применяют ленточную пилу (рис.3). При разделке полутуш применяют ручную дисковую пилу , эти пилы разрезают кости, замороженные мясные блоки, тушки птицы. Для нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер (рис.4) с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм.

Мясорыхлители существенно облег-

чают физический труд по приготовлению п/ф (стей-

ков, шницелей, антрекотов или ромштексов),

заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса, одним из таких видов оборудования являются тендерайзеры (рис. 5) .

Для измельчения, перемешивания мяса используются вакуумный

куттер (рис. 8 ) (англ. cutter - от cut - резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами) или куттер –миксер.

Автомат котлетный АК-2М-40 (рис. 9) предназначен для дозирования и формования котлет из мясного фарша.

На рабочем месте повара должны быть электронные весы (рис.10) для контроля выхода порционных и мелкокусковых мясных п/ф и взвешивания необходимых ингредиентов.

Пояснение к работе:

· Самостоятельно изучить тему «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании»

· Воспользоваться лекцией по теме

Задание: Подготовить реферат на тему «Оборудование, используемое для подготовки мяса»

Результат: Защита реферата

Самостоятельная работа № 2

Тема: Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»

Цель: закрепить и расширить знания по теме

Теоретическая часть

Самостоятельная работа № 3

Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Цель:

Теоретическая часть

Самостоятельная работа № 4

Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса

Цель:

Теоретическая часть

Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.

Классификация:

Мясо крупного рогатого скота (говядина)

По полу : мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).

По возрасту : взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)

По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).

Мясо свиней (свинина)

По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;

По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.

По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.

Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.

Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.

Размороженное мясо - подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.

Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Изучить представленные карточки

Задание:

1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)

2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины

Упитан-ность

Термическое состояние

Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины

Самостоятельная работа № 5

Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Обработка говядины

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.

Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.

Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).

Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Схема разделки свиной туши

Полутуша свинины:

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка

Самостоятельная работа № 6

Тема: Презентация «Шпигование мяса»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.

Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.

Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи - лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.

Нарезание полосок сала

Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.

Шпигование маленького куска

3.Вставка ароматизированных полосок сала

Кончиком небольшого острого

ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).

Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.

После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

Задание:

· выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,

· включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»

· http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 7

Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Выделяются четыре группы веществ, предназначен-

ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро

матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-

лые части пряно-ароматических растений, которые

добавляются в пищу в небольших количествах для

улучшения вкусовых и ароматических свойств.

Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).

Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).

В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

· семена - горчица, мускатный орех, укроп и др.;

· плоды - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;

· цветы и их части - гвоздика, шафран и др.;

· листья - лавровый лист, розмарин;

· кора - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;

· корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль - приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.

Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки - на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.

В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).

По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).

Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту - 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться предложенной выше информацией

Задание:

Выполнить классификацию:

а) пряностей (натуральные, искусственные),

в зависимости от используемой части растения,

пряных овощей,

пряных трав.

б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по

качеству, по сортности

в) пищевые вкусо-ароматические добавки

г) приправы: соус, пищевые кислоты

Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 8

Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Пример выполнения технологической схемы

Самостоятельная работа № 9

Тема : Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов :

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта.

5. Переработка материалов

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Собрать и обработать соответствующий теме материал из интернет-ресурсов и периодической литературы:

Мясная индустрия

Мясная промышленность

Мясной ряд

Мясная технология

Задание: выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд по предложенной стратегии минимизации отходов

Результат: представление классификации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 10

Тема : Выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Полуфабрикаты из мяса . К мясным п/ф относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки, они пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для ПОП эти п/ф представляют особую ценность, т. к. без них нельзя было бы в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Преимуществом мясных п/ф является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают п/ф в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности п/ф используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

Ассортимент мясных рубленых п/ф постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.

Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Основным сырьем для изготовления мясных п/ф служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных п/ф используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленые .

Перечень мясоперерабатывающих предприятий г. Тюмени:

ООО МПК "Ромкор" , мясоперерабатывающее предприятие, г Тюмень, ул Авторемонтная 18стр.5,

Мясоперерабатывающий завод летюс г. Тюмень, ул. Молодогвардейцев, 5.

ЗАО АПКК "Рощинский" Тюменский р-н, с Горьковка, ул Совхозная 28

АБСОЛЮТ, МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ г Тюмень, ул Демьяна Бедного 98/2

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться представленным перечнем мясоперерабатывающих предприятий

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4- 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Из мяса приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Полуфабрикаты из мяса:

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.

Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
• - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
• - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
• - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

из говядины

• · - бифштекс натуральный (из вырезки),
• · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
• · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
• · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
• · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
• · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:

• · котлету натуральную (из корейки),
• · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
• · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
• · вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:

бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),

• · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
• · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
• · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
• · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
• · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:

• · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
• · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
• · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
• · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.

В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.

По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.

В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ

По профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Выполнил: студент 3-го курса

группы ТПП-29

Малых А.А.

Проверил: руководитель практикой

­­­­___________________Е.С.Глянцева

Оценка_____________

«___»__________2013

Мурманск, 2013 г.

Введение

Я проходил производственную технологическую практику по месту отдыха в поселке городского типа Балезино Удмуртской республики. Кафе «РайЦентр» принадлежит ООО «Астра», расположено в центре поселка на улице Советской, д.6, на втором этаже торгового центра и рассчитано на 50 мест. Кафе работает строго в соответствии с требованием нормативных документов ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50935-96, СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01,Правила оказания услуг общественного питания утв.пост. Правит.РФ 15.08.97 г.№ 1036 с изм.и доп.,утв.пост.Правит.РФ от 21.05.01 № 389, от 10.05.07 № 276, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ОСТ 28-1-95. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. Кафе «РайЦентр» работает по следующему расписанию:

понедельник, вторник, среда - c 10-00 до 18-00;

четверг - с 10-00 до 22-00;

пятница, суббота - с 10-00 до 03-00;

воскресенье - выходной.

На каждый день разрабатывается план-меню (за день до его исполнения) заведующим кафе и подписывается начальником цеха, а затем пишется меню, которое вывешивается в зале. Меню разрабатывается строго по сборникам рецептур для предприятий общественного питания.

На основании сборника рецептур составляются технологические карты. На основании плана-меню и технологических карт рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (с учетом остатка сырья на производстве). Требования составляет заведующий кафе. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. Затем осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

Ассортимент продукции достаточно многообразен, так чтобы клиенты кафе могли питаться каждый день разнообразно.

Раздел 1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

На производственной практике в кафе "РайЦентр" я принимал участие в разработке ассортимента полуфабрикатов.

­В предприятиях общественного питания, работающих на сырье технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мо­роженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-­3 суток при температуре 4-­6 0 C, птицы ­ в течение 10-­20 ч при температуре 6-­15 0 C и относи­тельной влажности воздуха 85-­95%. Мясо считается разморо­женным, если температура в толще мышц достигает 0- 1 0 С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размо­раживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч­

ных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения ­ дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемеща­ются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. 3ачищен­ное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-­30 О С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-­15 О С).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении. Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях ­ воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1- ­1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью цирку­­лирующего воздуха при температуре

1- ­6 О С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии

с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-­90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи­ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов ­ 1- ­1,2 м.

На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород

дерева, с маркировкой МС, справа ­ инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева ­ крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской ­ весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различ­ный инструмент:

при обвалке ­- большой и малый обвалочные ножи;

зачистке и жиловке мяса - ­ малый нож поварской тройки;

нарезке крупных кусков мяса -­ большой нож, мел­ких кусков - ­

средний нож;

снятии филе - ­ малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно мexa­низировать. Так, для измельчения мяса, используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-­82, МИМ-1 05, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-­80, 150-­200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешива­ния используют фаршемешалку типа MC8-­150 производитель­ностью 150 кг/ч;

для рыхления порционных изделий ­ рыхлитель с индивидуальным приводом MPM-­15 и сменный механизм МС 19-­1700 производительностью 12-­15 порций/мин; для формовки и панировки изделий ­ котлетоформовочную

машину типа МФК-­2240 производительностью 2240 шт/ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, пере­движные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути

туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабо­чим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полу­туши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на об­валке мяса ­сырья, eгo зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на спе­циально выделенных рабочих местах или в отдельном птице­гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гop­ны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пи­щевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают спе­циальную тару, головы и ножки птицы отрубают ножами­-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота ­ топорами на разрубочном стуле. Птицу и

субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки нoг и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (yгopь, сом и др.), другую ­ для рыбы с хрящевым скелетом (oceт­

ровых пород). Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последователь­ности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, гo­лову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработк­­е бесчешуйчатой рыбы ис­ключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют eгo вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве­

нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюш­ных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаи­вают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-­10 г на 1 л воды), что способ­ствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 0 С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышлен­ной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность разморажи­вания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мел­кой ­ не более 2 ч; на воздухе: крупной ­ не более 10 ч, средней и мелкой ­ не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымa­чивают в проточной воде в течение 4-­6 ч или в воде, заменя­емой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособления­ми - ­ терками и скребками различной конструкции, а в круп­ных предприятиях -­ с помощью рыбочистки PO-­l, MC17-­40 (к универсальному приводу ПМ-­l,l) и др. В крупных специа­лизированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис­

пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный кон­вейер, в остальных - ­ тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов -­ головоотсекающую машину ГС- 1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру....

бают ножами-­рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-­90 о с.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке ­- необработанную рыбу, справа ­ инструмент для ее обработки: скреб­

ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5-­6 мин в 15%­ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-­6 о с. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснa­щенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

В предприятиях общественного питания, которые полу­ чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специаль­ной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для разморажи­

вания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо­ и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-­l,l со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажден­ном или мороженом виде, организуют рабочие места с моеч­ной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо­ и рыбопро­дуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Гoтовыe полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо cтpoгo соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температур­ных режимах, указанных в таблице:

­ ­Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо