Подосиновики (осиновики): описание, маринование, тушение и приготовление грибной икры. Как Варить Шампиньоны — Хозяйке На Заметку

Каждому из нас знаком этот красивый гриб, ведь даже те, кто не имели возможности его попробовать, видели его в фильмах и мультиках. Но вот у вас появилась корзинка этих чудесных грибов, и перед вами встал вопрос – как отварить подосиновики? На самом деле все не так сложно, и приготовление не требует особых кулинарных изысканий, справится и новичок. Тем не менее, есть некоторые секреты, которые позволят сделать любое блюдо из них вкуснее и лучше.

Подосиновик отлично подходит для приготовления любого блюда, но только у него имеется одно отрицательное свойство - время жизни этого гриба невелико, после сбора он начинает стремительно чернеть и портиться. Поэтому, чтобы урожай не пропал, необходимо срочно пустить его в дело и приготовить что-нибудь вкусное. Согласно сведениям из кулинарной литературы, варить подосиновики нужно в течение 20-25 минут в двух водах:

1. Очищенные подосиновики нужно бросить в воду в одной кастрюле и дать закипеть.
2. После этого берем их с помощью дуршлага и перекладываем во вторую кастрюлю с кипящей соленой водой.
3. В другой кастрюле варим уже до готовности на малом огне.

Во время варки будет появляться пена, ее надо снимать любым удобным предметом. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно кастрюли и вода побелеет. После того, как вы правильно их отварили, они готовы к употреблению. Многие люди так и едят их, просто отварив.

Но некоторые хозяйки варят их для того, чтобы потом с картошкой или мясом. Они не задаются вопросом, нужно ли варить эти грибы, здесь ответ один - варить. Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, вы сможете уберечь себя и близких от возможного несварения желудка, если грибы были недостаточно проварены или не варились вообще.

Как отварить, чтобы грибы не почернели?

Если вам известно, что подосиновики имеют свойство чернеть при варке, скорее всего, вас беспокоит вопрос, как варить подосиновики, чтобы не чернели. Ведь если это произойдет, то можно будет проститься с эстетичным и аппетитным видом блюда. Ответ здесь простой - добавить в воду немного уксуса. Другим вариантом может быть варка подосиновиков, не разрезая их ножки, чтобы они не потемнели.

Как хранить и заготавливать подосиновики?

Необходимо знать, что замороженные продукты обычно подлежат хранению сроком не более полугода. Кроме того, обязательно следует помнить, что замороженные продукты крайне нежелательно размораживать и потом опять замораживать. Подосиновики перед замораживанием обычно нужно отваривать не менее 40 минут, меняя воду, чтобы все вредные вещества, которые в нем могли скопиться, покинули гриб и смешались с водой. Кстати, воду нужно время от времени выливать и продолжать варку. Да, это долго, но ведь вы же заботитесь о своем здоровье?

Если вы не хотите замораживать грибы и хотите их правильно замариновать на зиму, то вот рецепт:

1. Подосиновики вымачиваются в течение 6 ч., затем промываются и варятся на протяжении 20 мин., а вся пена снимается.
2. Сваренные грибы укладываются по банкам и заливаются рассолом.
3. Попробовать маринованные грибочки можно будет через месяц.

Если желание насладиться подосиновиками застало вас в тот момент, когда грибной сезон еще не начался, то можно взять сушеный продукт и приготовить отварные подосиновики. Для этого нужно сушеные грибы отмочить в холодной воде в течение 6 часов, чтобы они стали мягкими и готовыми к кулинарным манипуляциям. Теперь надо слить воду и промыть грибы. Готовые, они варятся в течение 3 часов.

Проверенные рецепты

Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.

Первый рецепт: суп из подосиновиков

Вам потребуется:

• 300 гр подосиновиков;
• 2 ст. л. манной крупы;
• 2 л. воды;
• 1 пучок укропа;
• 3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
• 2 шт. куриных яиц;
• 4 ст. л. сметаны.

Как готовить:

1. Очистите грибы, нарежьте и промойте;
2. Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
3. Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
4. Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
5. В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.

Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.

Второй рецепт: сырный суп с грибами

Нам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

• 300 гр сырка «Дружба»;
• 200 гр подосиновиков (можно замороженных);
• 4 картофелины;
• 1 морковка;
• 100 г лука-порея;
• 2 л воды;
• соль, перец, укроп - по вкусу.

Как приготовить:

1. Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
2. В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
3. Вымыть, очистить картошку и морковку;
4. Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
5. Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
6. Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
7. В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
8. Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.

Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками

Вам понадобится:

• 500 гр основного компонента;
• 500 гр картофеля;
• 1 луковица;
• специи по вкусу.

Как готовить:

1. Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
2. Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
3. Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
4. Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
5. Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
6. На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
7. Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.

Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.

Китайские фермеры Ли Анджин (слева) и Лио Суксиа собирают грибы с пеньков в теплице города Хубей восточной провинции Аньхой.

Выращивая 60 тонн грибов, их хозяйство зарабатывает $3,6 тыс. ежегодно. В Китае едят около 200 видов грибов, половину из которых выращивают на фабриках.

Больше всего ценятся белые древесные грибы хутоку - ”голова обезьяны”. Они круглые, легкие и пушистые. Их ворсинки достигают пяти сантиметров в длину. Традиционное кушанье из хутоку - суп из курицы с грибами и барбарисом.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, - говорит заместитель директора компании ”Вереск” Игорь Делиев, 32 года. - Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов - это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи ”Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние - варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки - солить. Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, - говорит Игорь Делиев. - В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук - он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем”, - говорит пани Галина. - Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику. Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки - не простоит и трех дней, лопнет! - предупреждает хозяйка. - Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы - соль, грибы - соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок. Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно.

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, - советует пани Юлия. - Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.

Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно - веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5–10 минут.

Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.

Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.

Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.

Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.

Как не отравиться грибами и распознать среди всех ядовитые?

Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.

Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.

Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.

Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.

Виды ядовитых грибов.

1. Во-первых, большое и распространенное заблуждение многих начинающих грибников о том, что молодые грибы, несмотря на сорт и разновидность, всегда съедобные. Например, поганка бледная, даже в самом раннем возрасте уже имеет в себе достаточное количество яда фаллоидина. При единоразовом употреблении от 20 мг можно умереть. Даже были случаи, что совсем маленькая доза этого вещества, попавшая в организм человека, приводила к серьезным осложнениям, связанным с желудочно-кишечным трактом, и к проблемам с организмом в целом. Конечно, при сборе грибов лучше избегать старых и рыхлых, но это не значит, что все молодые должны попадать в корзину. Наилучший метод — изучить вид и особенности съедобных грибов и собирать только те, которые наверняка знакомы.
2. Во-вторых, ошибочное мнение по поводу плохого и резкого запаха ядовитых грибов. Необязательно гриб с ядом должен плохо пахнуть, его запах может ничем не отличаться от шампиньонов, которые выращивают искусственно. Не стоит забывать, что обоняние у всех разное, поэтому отталкиваться от грибных запахов при определении съедобности не стоит.
3. В-третьих, существует еще одно распространенное мнение, что ядовитые грибы не едят насекомые. Грибники берут в лукошко немного подпорченные червями или улитками грибы, делая вывод, что в них нет яда. Это неправильное мнение. Опасные ядовитые грибы могут быть попорчены насекомыми, а съедобные, напротив, могут оставаться совершенно целыми. Грибники не берут червивые экземпляры только из-за того, что их трудно обрабатывать для приготовления и от обрезанной части чаще всего остается мало.
4. В-четвертых, еще одно ошибочное мнение заключается в том, что от испорченных или ядовитых грибов скисает молоко. Пепсин — фермент, от которого скисает молоко — может содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Во всех них присутствует масса органических кислот, которые тоже влияют на окисление молочного продукта.
5. В-пятых, распространено мнение, что, запивая грибы алкоголем, в случае попадания яда он нейтрализуется. Это самое ложное и особенно опасное заблуждение, ведь алкоголь, наоборот, усиливает и усугубляет действие яда на организм человека. По статистике люди, запивающие отравленные продукты алкоголем, чаще умирают.
6. В-шестых, известно заблуждение о том, что любой гриб, если его основательно прокипятить, станет нетоксичным, из него выйдут все яды. На некоторые это действует, но существуют и такие яды, которые устойчивы даже к самым высоким температурам. Поэтому даже один гриб может стать причиной тяжелого отравления.

Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.

Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.

Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.

1. Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
2. Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
3. Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
4. Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.

Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.

Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.

Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.

Самыми распространёнными видами опят специалисты называют осенние, летние и луговые. Последние растут не на деревьях, а на полях, лугах, в садах и даже на дачных участках, образуя так называемые «ведьмины круги». Осенние, летние, а также королевские опята предпочитают старые, трухлявые пни. Кроме того, часто их находят на поваленных стволах деревьев лиственных и хвойных пород.

Все виды опят богаты на витамин С, который укрепляет иммунитет, а также витамины группы Е, РР и В. Помимо этого, по составу минералов и микроэлементов опята спокойно заменяют мясо и рыбу. Сытные и вкусные грибы уже давно стали самым любимым лакомством для гурманов.

Хотя опята считаются одними из самых популярных и распространённых грибов, их приготовление имеет некоторые нюансы. Эти плодовые тела нужно уметь правильно готовить. Однако первым делом необходимо знать, как правильно варить грибы опята на зиму. Надо сказать, что некоторые виды данных плодовых тел относят к категории условно-съедобных, поэтому термическая обработка для них обязательна. От этого важного процесса будет зависеть итог конечного результата. Ведь если правила варки не соблюдались, тогда даже самое простое блюдо, приготовленное из опят, может расстроить вас и ваш желудок.

Как правильно варить грибы опята на зиму, чтобы заготовка получилась вкусной и безопасной для ваших родных и близких? Хотя существует много рецептов, показывающих, как варить опята, однако в каждом есть свои хитрости. Всё будет зависеть от того, какие грибы берутся за основу – свежие, или замороженные, а также от того, какое блюдо вы хотите приготовить – отварное, жареное, тушёное или маринованное. И последний пункт – будет ли заготовка полуфабрикатом, употребится сразу или будет законсервирована на зиму?

Чтобы узнать, как правильно варить грибы опята на зиму, рассмотрим несколько вариантов.

После того как грибы приносятся из леса, их предварительно очищают от лесного мусора: убирают со шляпок траву, листья или хвою, срезают кончики ножки и только затем промывают. Некоторые хозяйки убирают «юбочку» с ножки грибов. Однако даже если она остаётся, это никак не влияет на конечный результат продукта.

Зная, как варить осенние грибы опята, в конечном итоге можно приготовить отменное блюдо. После предварительного очищения и промывания, плодовые тела заливают холодной водой и ставят на плиту. Включив огонь на средний уровень, грибам дают закипеть и отваривают 20-25 мин. На поверхности воды образуется пенка, которую нужно постоянно снимать шумовкой.

Некоторые хозяйки отмечают, что осенние опята при варке становятся более тёмными. Возникает вопрос: как варить опята, чтобы они не потемнели? Для этого, как только вода с плодовыми телами станет закипать, добавьте на 1 кг грибов 1 ст. л. соли, а также ¼ ч. л. лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно кастрюли, их нужно вынуть шумовкой и выложить на сито или дуршлаг. Грибы промывают под проточной водой и дают полностью стечь от лишней жидкости. Дальше опята используются для тех процессов переработки, которые вы задумали: жарка, тушение, засолка или маринование.

Как нужно варить замороженные опята?

Отметим, что технология приготовления замороженных опят отличается от варианта со свежими грибами. В этом случае нужно знать, как варить замороженные опята? Выполнив все рекомендации, вы можете быть уверены, что вредные вещества, содержащиеся в грибах, будут «убиты».

Как нужно варить опята, которые были заморожены в свежем виде? Ознакомьтесь с предлагаемым рецептом, чтобы создать вкусный шедевр и не опасаться за своё здоровье и здоровье близких вам людей.

Перед тем, как отваривать замороженные грибы, их следует разморозить. Для этого выньте их из морозильной камеры и положите в холодильнике на ночь. Отваривание опят займёт у вас не более 30 мин. Залейте грибы водой, введите 1 ст. л. соли, перемешайте и поставьте на средний огонь. Варите до тех пор, пока они не станут оседать на дно кастрюли. Это в среднем займёт около 25-30 мин.

Откиньте опята на дуршлаг, чтобы хорошо стекли, и приступайте к тем рецептам, которые планируете приготовить.

Как варить крупные грибы опята перед жаркой?

Даже перед тем как жарить грибы, им нужна термическая обработка – отваривание. Как правильно варить грибы опята перед жаркой? Специалисты утверждают, что опята должны подвергаться варке, чтобы никто не получил расстройство желудка. У опят есть ложные двойники, поэтому нужно быть внимательными и уметь отличать съедобные грибы от несъедобных. Часто на жарку идут опята, которые не прошли «кастинг» на маринование: крупные, поломанные или немного подпорченные животными. Как варить крупные опята и сколько времени это требует?

Отметим, что крупные опята лучше перед отвариванием порезать на меньшие кусочки. Тогда все грибы можно будет варить вместе. Опята очищают, промывают, дают стечь лишней жидкости и отваривают. В кастрюлю заливают воду, дают закипеть, вводят соль, щепотку лимонной кислоты и варят 20-25 мин на среднем огне. Пенку, которая образуется на поверхности воды, не забываем снимать шумовкой.

Дальше грибы выкладывают в сито и дают хорошо стечь. Высыпают на разогретую сковороду и жарят до испарения жидкости. Если регулярно включать в свой рацион блюда из опят, можно полностью обеспечить свой организм полезными витаминами и микроэлементами.

Как правильно варить опята для маринования и консервирования?

Для маринования выбирают грибы одинакового размера, чтобы на столе закуска красиво смотрелась. Но перед самим процессом переработки плодовые тела должны пройти несколько этапов: очистку и отваривание. Как правильно чистить опята, знает каждый грибник. А вот, как правильно варить опята для маринования – не все.

Поэтому, как варить опята для консервирования на зиму, мы расскажем в предлагаемом рецепте. После первичной обработки опята заливают водой и ставят на плиту. Дают закипеть на среднем огне и проваривают 15 мин. Воду сливают, а грибы заливают новой и снова дают закипеть. Вводят соль и варят ещё 20 мин, постоянно снимая пенку с поверхности. Вынимают шумовкой и распределяют на сито, чтобы стекала лишняя жидкость. Дальше опята готовят по рецепту маринования холодным или горячим способом с добавлением специй и пряностей.

Как варить грибы опята для заморозки на зиму?

Сколько варить опята для заморозки и как правильно это делать? Некоторые хозяйки вообще не отваривают перед заморозкой опята, ведь их можно заморозить сырыми. Однако опыт показывает, что отваренные грибы занимают меньше места в морозильной камере. Помимо этого, вареные опята вызывают больше доверия, чем сырые.

Очищенные от загрязнений опята промывают в большом количестве воды, вынимают в дуршлаг и дают стечь. Заливают водой, добавляют немного соли и дают прокипеть на медленном огне 30 мин. При этом постоянно снимают появляющуюся на поверхности пенку. Затем снова выкладывают в дуршлаг, промывают и дают стечь.

Как отмечается, варить опята для заморозки на зиму совсем несложно. Для этого нужна эмалированная посуда, дуршлаг и шумовка. Некоторые хозяйки в течение 30 мин, пока варятся опята, меняют воду 2 раза. Затем нужно разложить грибы в пищевые контейнеры или полиэтиленовые пакеты порционно и положить в морозильную камеру. Отваренные опята после размораживания больше не подвергаются отвариванию. Их можно сразу жарить, тушить, мариновать, варить первые блюда или делать соусы и салаты.

Как правильно варить грибы опята для засолки?

Кто из любителей грибных блюд не любит ароматные и хрустящие солёные опята? Однако прежде, чем засолить эти грибы, они должны пройти первичную обработку, а затем термическую. Как правильно следует варить опята для засолки?

Очищенные и промытые грибы заливают холодной водой и ставят на огонь. Дают закипеть, добавляют немного соли и варят 30 мин, снимая с поверхности пенку. Затем опята вынимают и раскладывают на сито, чтобы стекла вся жидкость. Дальнейшие действия зависят от того, каким способом вы хотите засолить грибы.

Как варить сушёные грибы опята?

Начинающие хозяйки спрашивают, можно ли варить сушёные опята и как это делается? Сушёные опята нужно хорошо промыть от мусора и замочить в воде. В таком состоянии их оставляют на ночь. Некоторые меняют воду в грибах 2-3 раза. Утром воду сливают, заливают новой, ставят на медленный огонь и дают прокипеть 30-40 мин. На поверхности будет появляться пенка, поэтому её нужно будет убирать. Затем опята сливают и откидывают на дуршлаг. Слитый грибной отвар выливать не рекомендуется, он отлично подойдёт для приготовления супов. Из отваренных сушёных опят можно приготовить любое грибное блюдо.

Предлагаем посмотреть видео, как правильно варить опята для дальнейшего приготовления грибных блюд:

Как варить грибы опята с луком

Если вы сомневаетесь в качестве собранных грибов, тогда их нужно отварить с луком. Собранные грибы очень важно подвергать правильной термической обработке, так как от этого будет зависеть безопасность будущего блюда. Ведь кроме полезных и питательных веществ опята имеют свойство впитывать радиацию из окружающей среды, включая соли тяжёлых металлов. Именно поэтому грибники должны знать, что собирать опята возле промышленных комплексов или автомагистралей крайне не рекомендуется.

Как нужно варить опята с луком, чтобы обезопасить себя и свою семью от серьёзных последствий отравления? После первичной очистки грибы промывают в большом количестве воды, чтобы избавить их от песка, земли и яиц насекомых. Откинуть на дуршлаг, дать немного стечь, залить новой порцией воды и поставить на огонь.

Как только вода станет горячей, в грибы следует бросить очищенную и разрезанную пополам луковицу. Если вдруг в опятах были ядовитые представители, тогда лук станет синего цвета. Однако многие грибники считают, что это не показатель, ведь в самих грибах присутствуют ферменты, которые могут влиять на цвет овоща.

Если же вы всё-таки решили определить съедобность грибов с помощью лука, а он посинел, тогда опята лучше выкинуть и не рисковать здоровьем своих домочадцев.

Как правильно варить луговые и летние опята

Луговые опята обычно имеют маленький размер, а по вкусовым качествам хорошо сочетаются с жареным картофелем. Однако чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, нужно для начала знать, как предварительно варить луговые опята.

Грибы очистить, срезать большую часть ножки, промыть под краном. Залить водой, довести до кипения и варить 20 мин. Слить жидкость, залить новой и дать снова закипеть. Добавить небольшую целую луковицу, душистый перец и лавровый лист, продолжить варить на среднем огне ещё 15 мин. Воду слить, грибы выложить на сито и оставить на 20 мин, чтобы ушла вся лишняя вода. Только после этого приступать к жарке на растительном или сливочном масле.

Летние опята растут в лесу небольшими группами, имеют маленькие размеры. Поэтому их отваривание не займёт слишком много времени. Как правильно варить летние опята, и какие блюда можно из них готовить?

После того, как летние опята очищены и промыты под краном, их закладывают в кипящую воду и немного присаливают. Время варки летних опят будет составлять не более 20 мин. Их выкладывают в дуршлаг, промывают и дают стечь. Дальше опята можно добавлять в салаты, жарить с картофелем, варить суп. Летние опята хорошо подходят для маринования и засолки на зиму.

Как правильно варить королевские и лесные пеньковые опята

Королевские опята за рубежом считаются несъедобными грибами. В нашей стране их относят к IV категории и считают условно-съедобными. Поэтому многих интересует вопрос: как правильно варить королевские опята и сколько времени нужно для этих плодовых тел?

Стоит сказать, что королевские опята полностью соответствуют своему названию и имеют большие размеры. Например, диаметр шляпки этих плодовых тел варьируется от 15 до 22 см. Как и любой другой гриб, королевские опята впитывают в себя из окружающей среды вредные вещества. Поэтому для них время варки увеличивается до 40 мин. Кроме того, отваривание освобождает опята от вредных компонентов, делает структуру гриба более нежной, мягкой и позволяет раскрыться грибному запаху.

Итак, как нужно варить опята данного вида, чтобы не возникало проблем с желудком? В эмалированную кастрюлю заливают воду и дают закипеть. Вводят очищенные от загрязнения и чешуек опята, добавляют соль из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов и варят 40 мин. Когда образуется на поверхности пенка, её нужно обязательно снимать. После отваривания грибам дают хорошо стечь от лишней жидкости, выложив их на дуршлаг или кухонное полотенце. Далее из королевских опят можно делать любые блюда, не боясь получить отравление: мариновать, солить, тушить и жарить.

Пеньковыми опятами называют те грибы, которые растут на пне. Эти лесные плодовые тела очень вкусные и полезные. Из них готовят всевозможные грибные блюда: супы, соусы, паштеты, икру, жульены. Однако перед приготовлением они проходят первичную очистку и термическую обработку. Как необходимо варить пеньковые опята, чтобы это не повлияло на качество будущего блюда?

Перед отвариванием плодовые тела надо почистить от лесного мусора, срезать нижнюю часть ножки и все повреждённые места, замочить на 1-1,5 ч. Налить в эмалированную кастрюлю воды, добавить соли (на 2 л жидкости нужно взять 1 ст. л. соли) и поставить на огонь. Довести до кипения и варить 10 мин, снимая при этом пенку. Затем воду полностью слить и залить чистую, присолить и варить ещё 20-25 мин на медленном огне. Теперь, зная, как варить лесные опята, можно смело приступать к процессу их приготовления.

Как варить грибы опята в мультиварке

Если на вашей кухне есть мультиварка, это только ускорит процесс отваривания грибов, а ваших усилий будет приложено в разы меньше. Как следует варить опята в мультиварке и сколько времени на это требуется? Для начала грибы нужно перебрать, отсортировать подгнившие, сильно повреждённые червями, срезать половину ножки и промыть в большом количестве воды.

Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?

Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.

Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.

Почему почернели рыжики при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, засолка рыжиков является наиболее популярным способом переработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может напрочь испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть уже через пару дней после начала соления, а может пройти месяц-другой, прежде чем это случится. Но если у почерневших рыжиков отсутствует неприятный запах и какая-либо плесень, то как правило, ничего страшного в этом нет. Просто потемневшие солёные плодовые тела – зрелище не из приятных. Итак, почему же тогда рыжики чернеют при засолке, если нет явных признаков испорченности? На это есть несколько причин:

• Рыжики были не полностью погружены в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияет на вкусовые качества. Если нет желания поедать такие грибы как самостоятельную закуску, тогда их можно пожарить или добавить в суп.
• Были собраны разные виды рыжиков, например, еловые. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах переработки.
• Во время засолки было добавлено много специй. Так, рыжики не нуждаются в большом количестве специй, зачастую достаточно лишь одной соли. Например, семена укропа могут спровоцировать появление черноты в грибах.

Некоторые из упомянутых причин, почему почернели рыжики при засолке, показаны на фото:

Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
• Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
• Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если солёные рыжики почернели и как правильно посолить грибы?

Что делать, если солёные рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки, а также хранения готового продукта. В таком случае изменение цвета абсолютно нормально для данного вида плодовых тел. Если почерневшие рыжики не вызывают у вас аппетита, используйте их в первых и вторых блюдах, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Проводить аккуратную транспортировку, чтобы рыжики не мялись.
• Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора.
• Ограничиваться минимальным количеством специй и пряностей.
• Следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
• Закрывать солёные рыжики в банки объёмом не больше 1 л.
• Хранить консервацию в тёмном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных экологически чистых местах.

Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.

Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.

Причины, почему чернеют рыжики при вымачивании

Как уже упоминалось, рыжики не нуждаются в вымачивании, так как относятся к 1 категории съедобности. Однако некоторые хозяйки всё же считают нужным замочить данные плодовые тела на несколько часов. Зачастую этот процесс помогает при сильных загрязнениях у грибов. Но иногда при вымачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему так происходит?

• Главной причиной почернения рыжиков при вымачивании является их контакт с воздухом. Возможно, на тот момент не все грибы находились в воде. Это естественная реакция и ничего страшного здесь нет. Необходимо следить, что продукт был полностью погружен в воду. Кроме того, лучше добавить в воду немного соли.
• Кроме того, если грибы замачивались в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому использовать необходимо любую неметаллическую ёмкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:

• Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?

• Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.