Немного теории.

Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.

Получать масло можно двумя способами:

Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.

Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.

Виды растительных масел

Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да, собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.
Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного успеха.
Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла, в каком-нибудь крупном магазине.

Наиболее используемые растительные масла - оливковое , подсолнечное , кукурузное , соевое , рапсовое , льняное .

Но всего наименований масел множество:

]арахисовое масло
- из виноградных косточек
- из косточек вишни
- ореховое масло (из грецкого ореха)
- горчичное масло
- масло зародышей пшеницы
- какао-масло
- кедровое масло
- кокосовое масло
- конопляное масло
- кукурузное масло
- кунжутное масло
- льняное масло
миндальное масло
- облепиховое масло
- оливковое масло
- пальмовое масло
- подсолнечное масло
- рапсовое масло
- из рисовых отрубей
- рыжиковое масло
- соевое масло
- из семян тыквы
- хлопковое масло

Для того чтобы рассказать о растительном масле все понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.

Подсолнечное масло

Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.
Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов.
Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.
Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах.
Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом.

Бета-каротин - источник витамина А - отвечает за рост организма и зрение.
Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт.
Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов.

Рафинированное масло богато витаминами E и F.
Нерафинированное подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло не обладает тем набором витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло, но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд, производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха. Оно предпочтительно в диетическом питании.

Оливковое масло

40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!

Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.

Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса.
На этикетке пишется: Olio d"oliva l"extravergine .
В таком оливковом масле кислотность не превышает 1 %. Чем ниже кислотность оливкового масла, тем выше его качество.
Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима - spremuta a freddo .
Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса состоит в том, что масло экстра класса - Olio d"oliva l"extravergine, - получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.

Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла "лампантэ", которое не пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - "оливковое масло".
Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вёрджин".
Наиболее качественным считается греческое оливковое масло.

Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.

Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.
Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток.

Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной профилактикой язвы желудка.
В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин - вещество, понижающее давление.
Известны и противовоспалительные свойства оливкового масла.
Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина.

Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.

Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок.
Надо поставить его на несколько часов на холод.
В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Масло не боится замораживания - оно полностью сохраняет свои свойства при разморозке.

Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои.
Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (в процентах): 51-57 линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой; 2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой; 0,1-0,4 миристиновой.

Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е1 (токоферола). На 100 г масла приходится 114 мг этого витамина. В таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом - 13мг. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

Регулярное употребление соевого масла в пищу способствует уменьшению холестерина в крови, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему.
А еще это масло считается рекордсменом среди других растительных масел по количеству микроэлементов (в нем их более 30), содержит жизненно необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линолевой кислоты, тормозящей рост раковых клеток.
Так же восстанавливает защитные и влагоудерживающие способности кожи, замедляя её старение.
Соевое масло обладает высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%.

Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, рафинированное же - светло-желтый.
Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки хранения и достаточно неприятные вкус и запах.
Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией.
Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и фармацевтической промышленности.
Используют в основном качестве сырья для производства маргарина.

В пищу пригодно только рафинированное соевое масло, используется оно так же, как и подсолнечное.
В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса.
Чаще используется в пищевой промышленности как основа , как заправка соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы.
По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному.
Оно содержит кислоты (в процентах): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой, 0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой, 40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой.
Температура застывания от -10 до -20 градусов, йодное число 111-133.

Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха.

Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел.

Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга.
Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной и увядающей кожи, регенерируя её.

В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения и фритюра, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.
Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий.
Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов детского питания.

Виноградное масло

Виноградное масло имеет светло-желтоватую окраску с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов.
Относительная плотность 0,920-0,956, точка застывания - 13-17С, йодное число 94-143.
Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой - до 76% . Обладает гепатопротекторным действием; положительно воздействует на почки; содержит витамин Е - одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека.

Высокая биологическая активность виноградного масла обусловлена комплексом биологически активных веществ, среди которых центральное место занимает проантоцианидин - антиоксидант, препятствующий перерождению клеток.
Если бы не высокая ценовая планка виноградного масла, его можно было бы использовать для жарки - подсолнечное масло начнет чадить и гореть при довольно низкой температуре, а вот виноградное - нагреваясь до 210 градусов, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
В кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.
Рекомендуется добавлять масло из виноградных косточек при консервировании овощей, но идеально виноградное масло подходит для маринования мяса и рыбы.
А так же придаст изумительный цвет жареному картофелю - достаточно добавить в сковороду с подсолнечным маслом 2 столовые ложки виноградного.

Тыквенное масло

В современном мире тыквенное масло утратило свои позиции, которое занимало много лет - в Австрии, где производится лучшее тыквенное масло, в средние века цена этого продукта приравнивалась к настоящему золоту.
Существовал королевский указ, запрещающий прием тыквенного масла в пищу, оно должно было использоваться исключительно как лекарство!
Тыквенное масло и сейчас считается одним из самых дорогих, уступая разве что маслу из кедровых орехов.
Если говорить о пользе тыквенного масла, то переоценить его свойства невозможно - это масло называют профилактической панацеей. Противопоказаниями к потреблению тыквенного масла является разве что индивидуальная непереносимость.

Тыквенное масло обладает зеленоватым отливом, и, в зависимости от сорта, имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.

В состав тыквенного масла входят витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; оно содержит более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каратиноиды, токоферолы.

Тыквенное масло не переносит тепло, поэтому держать его лучше в плотно закупоренной бутылке, в темном прохладном месте.
Тыквенное масло не выносит никакого нагрева!
Поэтому добавляют его исключительно в холодные блюда.
Основное назначение масла в кулинарии - заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов.

Может храниться около десяти месяцев при температуре +15 градусов С.

Льняное масло

Среди растительных масел льняное масло по своей биологической ценности является безусловным лидером, так как по содержанию ненасыщенных жирных кислот в 2 раза превосходит рыбий жир и представляет идеальное природное средство для профилактики и лечения атеросклероза, ишемической болезни сердца и многих других болезней, связанных с нарушением кровотока, тромбозов, а также рака различной локализации.

Применение льняного масла в кулинарии достаточно широко - оно придает неповторимый вкус винегретам, особенно хорошо сочетается с квашеной капустой; добавляется для ароматизации в молочные каши, особенно хорошо сочетаясь с медом и яблоками.

Не подлежит длительному нагреву!
Хранить льняное масло нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 20° С, не более 8 месяцев.
Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре 2-6° С с плотно закрытой крышкой не более 1 месяца.

Амарантовое масло

Амарант - широколиственное однолетнее травянистое растение 3-4 м высоты с множественными нарядными соцветиями содержащими семена.
Это великолепное, декоративное и лекарственное растение - абсолютный рекордсмен по содержанию белка.

В России это растение мало известно, а вот в Европе и Азии оно за последнее десятилетие получило широкое распространение в кругах садоводов.

Амарантовое масло делают из семян соцветий растения.
Оно содержит 67% полиненасыщенных жирных кислот (Омега - 6), лецитин, большое количество сквалена - полиненасыщенного жидкого углеводорода (С30Н50) - его содержание в масле амаранта составляет 8%.
Это замечательное соединение насыщает ткани и органы нашего организма кислородом. Кроме того, в семенах амаранта содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием.

Ценнейшее масло амаранта по своим целебным свойствам намного превосходит облепиховое - в народной медицине используется для наружного применения при ожогах, сыпи, экземах, нарывах, трофических язвах для их быстрейшего заживления.
Кроме того, оно защищает кожу от прямых солнечных лучей и входит в состав кремов от морщин.

Амарантовое масло является эффективным диетическим продуктом, способствующим укреплению иммунной и гормональной системы, устранению нарушения обмена веществ. Регулярное употребление масла способствует выводу шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов из организма, улучшению состояния при анемии, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и других функций организма.
В кулинарии применение этого масла не распространено, гораздо чаще в пищу используют молодые листья и побеги амаранты - их употребляют сырыми в салатах, бланшированными, вареными, жареными, тушеными.
Но если вы введете в свой рацион овощные салаты, заправленные амарантовым маслом или будете добавлять это масло в домашнюю выпечку - особенно хлеб, блины, сырники - вы почувствуете не только новый вкус привычных блюд, но и обогатите свой организм полезными веществами.

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

При холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

При горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

При экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

С мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

С полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица - Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Как хранить растительное масло

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

В наше время ассортимент растительных масел давно не ограничивается подсолнечным рафинированным или оливковым, выбор настолько широк, что многие просто растерялись, рассматривая разные бутылочки и читая названия. Женщины не были бы женщинами, если бы остановились на разглядывании. Естественно хочется все купить и все попробовать, поэтому социальные сети и кулинарные форумы пестрят вопросами о том, как использовать то или иное масло. Попробуем разобраться вместе с врачом диетологом, членом Европейской ассоциации борьбы с лишним весом, Людмилой Денисенко.

Первое, на что акцентирует внимание врач, это на способ приготовления масла. В рафинированном масле практически не остается полезных витаминов и минералов, содержащихся в семенах. Людмила советует покупать растительное масло холодного отжима, оно намного полезнее. Ведь при таком способе изготовления семена не проходят термическую обработку, не прожариваются и долго не вымачиваются в воде, они просто проходят через холодный пресс.

В маслах, приготовленных методом холодного отжима, сохраняются все микроэлементы, которые были в семечках, ядрах орехов и косточках. Это все комплексы витамин, минералов и, что особенно ценно, полиненасыщенных жирных кислот – так необходимых для здоровья организма естественных антиоксидантов.
Теперь познакомимся с разными видами масел подробнее, ведь у них у всех разный процентный состав микроэлементов и важно знать в каких целях можно их использовать с наилучшим эффектом.

Самые распространенные растительные масла и их особенности

1. Начнем со всем знакомого и имеющегося в каждом доме подсолнечного масла . В масле подсолнуха большое количество необходимого для нашей гормональной системы витамина Е. В пятнадцать раз больше, чем в масле оливок. Также высокое содержание . Употребляя большое количество подсолнечного масла в еду, мы стимулируем выработку мембранными клетками вещества цикотина, из-за избытка которого, воспаляются слизистые стенки сосудов, что приводит к развитию заболеваний сердца, сосудистой системы и появлению атеросклероза.

   

2. Второе по популярности – оливковое масло славится самым высоким среди всех растительных жиров содержанием жирной кислоты Омега-9, которая схожа по своему составу и свойствам с . Кислота Омега-9 очень хорошо усваивается организмом человека и переносится даже больными , печени и . Оливковое масло, благодаря кислоте омега-9, способствует сохранению нормального уровня глюкозы в организме, снимает воспалительные процессы в пищеварительной системе и способствует улучшению обновления клеток.

   

3. При нынешнем уровне загрязнения атмосферы и обилия синтетических материалов в нашем доме, клетки организма испытывают постоянную нужду в защите от агрессивной, экологически грязной окружающей среды. Для защиты и восстановления клеткам необходима линолевая кислота, синтезировать которую организм самостоятельно не может, зато ее содержание в виноградном масле составляет целых семьдесят два процента. Кроме защиты клеток организма, линолевая кислота поддерживает наши сосуды в тонусе, поэтому, виноградное масло настоятельно рекомендуется людям с пониженным давлением, живущим в неблагоприятных с экологической точки зрения местах и работающих на вредных предприятиях.

   

4. Льняное масло , которое мы активно научились использовать в косметологии, при употреблении вовнутрь способно ускорить процесс метаболизма, предупредить заболевание атеросклероз, восстановить и отрегулировать её вязкость. рекомендуется употреблять в еду регулярно всем людям, страдающим заболеваниями сердечно сосудистой системы, а также тем, кто хочет сохранит молодость подольше. Такие функции льняного масла объясняется тем, что оно является рекордсменом по содержанию линоленовой кислоты. Ее содержание доходит до шестидесяти процентов. В оливковом масле линоленовой кислоты ноль процентов. Не путайте линоленовую кислоту льняного масла и линолевую кислоту виноградного масла, это разные кислоты и действие их на организм отличается.

   

5. Тем, кто хочет в ближайшее время , рекомендуем обратить особое внимание на тыквенное масло . Оно чрезвычайно богато содержанием микроэлементов селена и цинка, именно они отвечают за репродуктивную способность организма. Кроме этого, тыквенное масло препятствует развитию атеросклероза в сосудах мозга и сердца, входит в состав комплексного лечения незлокачественной гиперплазии предстательной железы и является профилактическим средством от гиперлипидемии обоих типов.

   

   

6. Масло из ягод шиповника , благодаря богатейшему поливитаминному комплексу, в народе издавна называют «Семь лекарей в одном флаконе». Оно помогает снимать усталость после выполнения тяжелых работ, а также излечит хронический упадок сил, апатию и сонливость. Обладает ярким, противовоспалительным действием и значительно усиливает иммунитет. Большое процентное содержание групп витаминов А, С и Е, делает масло шиповника незаменимым средством для усиления при регенерации поврежденных при ожогах, пролежнях, псориазе и экземах, клеток тканей.

   

7. Всем известно, что грецкие орехи способствуют стимуляции работы клеток головного мозга и улучшению памяти. Поэтому масло грецкого ореха рекомендуется всем, кто испытывает большие психоэмоциональные нагрузки и пожилым людям. Масло из грецких орехов имеет идеальное для работы нервных импульсов и способности их передавать информацию, соотношение витаминов группы В и магния.

   

8. Миндальное масло богато пантотеновой кислотой, что в сочетании с содержащимся в нем аскорбиновой и фолиевой кислотой, делает это масло натуральным и сильным средством омоложения. Миндальное масло широко используется для омолаживающих процедур, так как процент его жирности не превышает шестьдесят процентов, что помогает ему легко впитываться в кожу и насыщать клетки необходимыми кислотами. В тех же целях миндальное масло употребляют и для заправки овощных салатов или соусов для рыбы.

   

9. Горчичное масло насыщено веществом фитонцидом. Употребляя в еду горчичное масло, вы повышаете свой иммунитет и способность организма сопротивляться вредным бактериям, лечите все органы дыхательной системы. При наружном употреблении горчичного масла, рекомендуют втирать его в корни волос. Эта процедура является хорошей профилактикой облысения и способствует .

   

10. Для ускорения прохождения послеоперационного периода, восстановления и регенерации поврежденных клеток ткани, рекомендуют употреблять в еду богатое витаминами и минералами пальмовое масло . Кроме восстановления клеток, пальмовое масло устраняет проблемы связанные с ухудшением зрения, ведь всего одна столовая ложечка этого масла содержит в себе необходимую для человека суточную норму каратиноида, то есть провитамина группы А. Для сравнения, в богатой каратиноидом моркови этого вещества меньше в пятнадцать раз, чем в пальмовом масле.

    

11. Арахисовое масло не может похвастать особой полезностью, его жирные кислоты обладают тяжелой молекулярной массой, калорийные и тяжело усваиваются. Плюс арахисового масла – в его сильном и приятном аромате, поэтому его в основном используют при выпекании сдобы. Также в арахисовом масле рекомендуют . Тридцать-шестьдесят минут такого маринада позволят вам при запекании добиться красивой карамельной корочки.

Видео: диетолог Андрей Бобровский о вреде и пользе растительных масел

Растительные масла имеют свои правила хранения. До откупоривания пробки они хранятся не больше полугода, поэтому очень важно смотреть на этикетке дату производства данного продукта. После того, как вы распечатали бутылочку, масло используют не больше одного месяца и желательно хранить в холодильнике. Эти простые правила помогут вам сохранить все полезные свойства нерафинированного, растительного масла. Стоит обратить особое внимание, что нерафинированные масла необходимо использовать в салатах или принимать как лекарство ложечкой, так как при жарке и другой термической обработке, они образуют чрезвычайно вредные канцерогенные вещества. Исключения из этого правила имеют подсолнечное, оливковое, кунжутное и арахисовое масла, так как они обладают высокой температурой кипения.

Рада Вас приветствовать на моём сайте Молодость лица, тела и души. Сегодня на повестке дня в рубрике Витамины для молодости и Польза во всем состав растительного масла . То, что в состав растительного масла входит большой перечень различных витаминов: Е, С и микро- и макроэлементов (калия, натрия, кальция, железа …) знает или, по крайней мере, догадывается каждый. Сейчас очень модным стало употреблять применительно к жирам термины: Омега 3,6,9 жирные кислоты . Мало, кто знает разницу между этими тремя цифрами, но многие стремятся чаще употреблять в пищу эти Омеги. Общераспространенное мнение, что все «Омеги» живут в жирной морской рыбе и в оливковом масле. Но действительно ли оливковое масло — лучший и единственный источник Омега 3, 6, 9 жирных кислот . Представляю вашему вниманию Рейтинг полезности растительного масла, состав которого анализировался с точки зрения, содержания в нём жирных кислот.

Сначала немного теории. Получить удовольствие от исследования разницы структуры жирных кислот , их молекул, связей, взаимоотношений друг с другом, может только истинный химик, поэтому поверьте на слово: ненасыщенные жирные кислоты положительно воздействуют на структуры стенок сосудов, улучшают их, обеспечивают работу иммунной системы на оптимальном уровне, не позволяют холестерину оседать на стенках сосудов и накапливаться в организме, активно участвуют в синтезе различных гормонов и многое другое, сохраняя нам молодость, здоровье и красоту на десятилетия. Нормальный обмен веществ в организме обеспечивается в том числе и ненасыщенными жирными кислотами , а оболочка любой клетки без них совсем не сформируется.

Теперь запомним три понятия в составе растительного масла:

• Жирные кислоты Омега-9 – олеиновая кислота.
• Жирные кислоты Омега-6 – линолевая кислота и гамма-линоленовая.
• Жирные кислоты Омега-3 –альфа-линоленовая кислота.

Жирные кислоты Омега-9.

Олеиновая кислота снижает общий уровень холестерина, при этом повышая уровень «хорошего» холестерина, и снижая содержание в крови «плохого» холестерина), способствует выработке антиоксидантов. Предупреждает атеросклероз, тромбоз, старение. Если в состав растительного масла входит много олеиновой кислоты, то активизируется жировой обмен (помогают похудеть), восстанавливаются барьерные функции эпидермиса, происходит более интенсивное удержание влаги в коже. Масла хорошо впитываются в кожу и активно способствуют проникновению в её роговой слой других активных компонентов.

Растительные масла, в которых много олеиновой кислоты, меньше окисляются, даже при высоких температурах они остаются устойчивыми. Поэтому их можно использовать для жарки, тушения и консервирования. По статистике жители Средиземноморского региона, постоянно употребляющие оливковое масло и авокадо, орехи и сами оливки гораздо реже страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, диабетом и раком.

• Миндальное — 83 %
• Оливковое - 81 %
• Абрикосовое — 39-70%

Для сравнения — в подсолнечном масле 24-40 %.

Жирные кислоты Омега-6.

Они входят в состав клеточных мембран, регулируют уровень разных холестеринов в крови. Лечат рассеянный склероз, сахарный диабет, артриты, кожные заболевания, нервные болезни, защищая нервные волокна, справляются с предменструальным синдромом, поддерживают гладкость и упругость кожи, прочность ногтей и волос. При их недостатке в организме нарушается обмен жиров в тканях (тогда у Вас не получится похудеть), нарушение деятельности межклеточных мембран. Также следствием недостатка Омега-6 являются заболевания печени, дерматиты, атеросклероз сосудов, возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний. От наличия линолевой кислоты зависит синтез других ненасыщенных жирных кислот. Если её не будет, то и их синтез прекратится. Интересно, что при потреблении углеводов возрастает потребность организма в продуктах, с одержанием ненасыщенных жирных кислот.

• сафлоровое - 56 — 84 %
• ореховое — 58 — 78 %
• подсолнечное — 46 — 72 %
• кукурузное - 41-48

Для сравнения — в оливковом — 15 %.

Жирные кислоты Омега-3.

Омега — 3 жизненно необходимы для нормального функционирования мозга. С их помощью происходит приток энергии, необходимой для передачи импульсов сигналов от клетки к клетке. Удержание мыслительных способностей на достойном уровне и возможность сохранять информацию в памяти, активно пользоваться своей памятью - всё это невозможно без альфа-линоленовой кислоты. Также Омега -3 обладают защитными и противовоспалительными функциями. Они улучшают работу мозга, сердца, глаз, снижают уровень холестерина, влияют на здоровье суставов, они являются отличными антиоксидантами. Они улучшают состояние при экземе, астме, аллергии, депрессии и нервных расстройствах, сахарном диабете, гиперактивности детей, артрозе, раке …

• льняное — 44%
• хлопковое — 44%
• рыжиковое - 38 %
• кедровое - 28 %

Для сравнения — в оливковом масле — 0%

Итоги.

Омега-3 и Омега-6 имеют один очень важный недостаток – при нагревании жиров и при взаимодействии с воздухом они активно окисляются. Происходит образование большого количества токсичных окисей и свободных радикалов, негативно воздействующих на весь организм. Поэтому, если состав растительного масла богат Омега- 3 и Омега -6 — жарить на этом масле нельзя . И хранить его надо в темном, прохладном месте в закрытой таре.

Непонятно только, почему во всех магазинах бутылки подсолнечного масла стоят на стеллажах под лампочками! Обращайте внимание на сроки годности! Жарьте только на оливковом масле!

Взрослый организм человека может синтезировать сам только Омега-9. А Омега-3 и Омега-6 могут поступать только вместе с пищей.

Растительные масла, состав которых включает все Омеги.

Омега-9/Омега-6/Омега-3.

• Виноградное масло 25/70/1
• Кедровое 36/ 38/18-28
• Конопляное 6-16/65/15-20
• Кунжутное 35-48/37-44/45-57
• Льняное 13-29/15-30/44
• Облепиховое 23-42/32-36/14-27
• Ореховое 9-15/58-78/3-15
• Подсолнечное 24-40/46-72/1
• Рыжиковое 27/14-45/20-38
• Соевое масло 20-30/44-60/5-14
• Хлопковое 30-35/42-44/34-44

Поскольку уловить баланс потребления необходимых жирных кислот не очень просто, самое лучшее решение — это разнообразие. Не останавливайтесь на одном масле, попробуйте и другие! Фанаты оливкового масла, обратите внимания, что в нем мало Омега-6, и совсем нет Омега-3, которые организм не умеет синтезировать сам. Разнообразьте рацион!

Норма потребления растительного жира — не менее 30 грамм в сутки.

P.S. Если же злоупотреблять Омегами, то можно заработать себе:

• повышенное давление
• сужение сосудов
• снижение иммунитета
• активизацию воспалительных процессов

Да, и ещё хочу уточнить, в статье рассматривался состав растительного масла , который можно употреблять во внутрь. Есть более ценные составы масел, которые можно наносить лишь на кожу.

Попробуем определить самые полезные растительные масла и рассмотрим состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Для того чтобы определить самые полезные растительные масла рассмотрим состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 – 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима , содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая – 72%, олеиновая – 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором , антиоксидантом и регенератором . Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!) , из которых: незаменимых Омега-3 – 14% (линоленовая), и Омега-6 – 32% (линолевая). Омега-9 – 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла , в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно.

Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному . Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 – 56%, олеиновой 40 – 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 , которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 – 30%, линоленовая 44 – 61%), а также Омега-9 (олеиновая 13 – 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винегреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным. Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте . Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов, микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом , замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d"oliva l"extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

• Refined - рафинированное.
• Pomace olive oil - жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
• Pure olive oil или Olive oil - смесь натурального и очищенного масла.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 – 62%, олеиновой кислоты 24 – 40%). По сравнению с другими масличными растениями - содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, получаем вывод, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное... Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

Друзья, а какое масло вы предпочитаете? На чем основаны предпочтения? Придерживаетесь ли строгих правил с прочтением этикеток или вообще не заморачиваетесь по этому поводу? опубликовано