Как сделать бульон наваристым. Как приготовить вкусный бульон

Куриный бульон – один из самых универсальных. С ним можно готовить супы не только с курицей, но и с любым другим мясом, а также с грибами, одними овощами. Его используют для приготовления соусов, вторых блюд. Диетологи советуют включать его в рацион тем, кто следует определенному плану питания, чтобы похудеть или восстановить силы после болезни. Подходит он и для детского питания. Правильно сваренный, он вкусен сам по себе, тем более если его дополнить вермишелью, вареным яйцом, гренками. Вкусным и полезным блюдо будет, если знать, как варить куриный бульон. Ошибка кулинара обернется тем, что в кастрюле окажется мутная неаппетитная и малополезная жидкость, которую никому не захочется есть.

Особенности приготовления

Процесс приготовления бульона из курицы не представляет большой сложности, но имеет множество тонкостей, без знания которых к варке его лучше не приступать, чтобы не испортить продукты.

Правильный выбор продуктов – залог успеха. Бульон можно сварить из целой курицы или из ее частей. Самый наваристый и ароматный получается при варке куриных ножек, крыльев, то есть тех частей курицы, в которых достаточно много костей и темного мяса. Однако он может содержать много жира и вредных веществ. Из куриной грудки бульон получается легким, светлым, но приятный аромат, свойственный куриному бульону, в нем слишком слабо выражен. Для детей и людей, поправляющихся после болезни или перенесенной операции, готовят именно такой. Средне-наваристый бульон получается при использовании супового набора, в котором доминируют спинка птицы, ее шея, встречаются крылья и хрящи. Идеальный по насыщенности бульон выйдет при варке целой курицы или ее половины.
Бульон можно сварить и из замороженной курицы или ее частей, но предварительно им нужно дать возможность оттаять при комнатной температуре. Мясо побывавшей в заморозке птицы после варки окажется менее вкусным и сочным, чем свежей, но на качестве самого бульона это почти никак не скажется.
Среди кулинаров нет единого мнения относительно того, когда солить куриный бульон: при закипании или за 20 минут до готовности. В первом случае бульон станет насыщенней, так как курица отдаст ему все соки, но само мясо окажется менее сочным. Во втором случае вы сохраните приятный вкус мяса и будете избавлены от риска пересолить суп, но сам он будет менее наваристым и ароматным. Каждая хозяйка вправе выбрать вариант, который в большей степени соответствует ее задачам.
При желании получить ароматный бульон курицу заливают холодной водой, а потом уже ставят на плиту. Если опустить птицу в воду уже после того, как она закипит, она не отдаст бульону так много аромата и питательных веществ, как того хотелось бы.
Некоторые хозяйки, после того как вода, в которой варится курица, закипит, дожидаются образования пены, затем сливают воду, заливают курицу чистой водой и уже варят ее до готовности. Делать это целесообразно, если блюдо готовится для ослабленного болезнью человека или ребенка, так как позволяет избавиться от вредных веществ, которые могут содержаться в курице. Если птица из фермерского хозяйства, качеству продукции которого вы полностью доверяете, сливать воду смысла нет – это негативно сказывается на органолептических качествах бульона.
Чтобы бульон был прозрачным, пену, которая образуется на поверхности после закипания воды, необходимо снять шумовкой. Варить бульон следует, приоткрыв крышку, на медленном огне, не позволяя ему бурно кипеть. После варки его следует процедить.
Для придания бульону аппетитного золотистого оттенка в него кладут неочищенную луковицу или луковую шелуху.
Бульон будет ароматнее, если при варке в него добавить лук, морковь, коренья петрушки, сельдерея. Если хочется обогатить букет с помощью специй (лаврового листа, перца горошком), закладывать их в бульон следует за 5-10 минут до его готовности, иначе он приобретет горьковатый привкус. Специи и овощи из бульона после доведения его до готовности выбрасывают.

Хозяек может интересовать вопрос, сколько курицы нужно на кастрюлю, чтобы получить оптимальный по насыщенности бульон. На 5 литров воды требуется 0,75-1,35 кг курицы, бульона из этого количества получится чуть меньше, так как часть воды при варке выкипит. На трехлитровую кастрюлю курицы потребуется в два раза меньше.

Время приготовления бульона зависит от того, из какой курицы вы его варите или какие части птицы используете:

если у вас магазинная курица весом до 1,5 кг, варить из нее бульон следует 1,5 часа;
при варке половины цыпленка, ножек, супового набора для получения бульона и доведения мяса до готовности хватит 1 часа;
бульон из куриной грудки и крыльев готовят 40-50 минут;
куриное филе варят всего полчаса после закипания воды в кастрюле;
если у вас домашняя курица, бульон из нее следует варить 2-3 часа в зависимости от ее размера, особенно долго варятся несушки, которые выращиваются для других целей.

Зная правила варки куриного бульона, даже неопытная хозяйка сделает его вкусным, аппетитным и ароматным.

Бульон из целой курицы

цыпленок или половина курицы – 0,75-1,25 кг;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
свежая зелень укропа – 50 г;
свежая зелень петрушки – 50 г;
вода – 5 л;
соль – 20 г;
черный перец горошком – 10 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

Промойте курицу, разрежьте пополам, положите на дно 6-литровой или более глубокой кастрюли.
Залейте холодной водой, поставьте на средний огонь, дождитесь закипания.
Шумовкой снимите образовавшуюся на поверхности пену.
Подсолите, использовав половину указанного в рецепте количества соли.
Почистите морковь, снимите с луковицы верхний слой шелухи. Положите овощи в кастрюлю.
Поварите суп еще 5 минут, снимая пену.
Убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель.
Варите в течение часа, проверьте готовность курицы, проткнув ее ножом. Если нож входит легко, она готова. В противном случае поварите еще, до готовности.
Добавьте перец и лавровый лист, подсолите, поварите 10 минут.
Выньте из бульона курицу, овощи. Бульон процедите.
Добавьте рубленую зелень, прокипятите 5 минут.

Приготовленный бульон можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления заправочных супов. В холодильнике его можно хранить 5 суток, в помещении он не испортится в течение 24-36 часов в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Куриный бульон из супового набора

куриный суповой набор – 0,5 кг;
вода – 2,5 л;
черный перец горошком – 5 шт.;
лавровый лист – 1 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо промойте спинку, хрящи, крылья и другие части курицы, входящие в состав супового набора. Положите их в кастрюлю, залейте водой.
Когда вода закипит, слейте ее. Залейте куски птицы свежей водой. Доведите до кипения.
Поварите 10 минут, снимая пену. Подсолите. Прикройте крышкой, убавьте огонь.
Поварите 40 минут, добавьте лавровый лист и перец, продолжайте варить 10 минут.
Выньте курицу, процедите бульон.

Этот вариант приготовления куриного бульона – самый экономичный, если вам не нужно мясо курицы, а нужен только сам бульон.

Бульон из куриных крылышек

Состав:

куриные крылья – 0,5 кг;
вода – 2,5 л;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытые в проточной воде куриные крылья положите в кастрюлю.
Туда же положите очищенные и вымытые овощи.
Залейте продукты водой, поставьте кастрюлю на плиту.
На среднем огне доведите до кипения. Поварите 10 минут, снимая пену.
Убавьте огонь. Варите, прикрыв крышкой, полчаса.
Добавьте перец, поварите еще 5 минут. Выньте крылышки и овощи.
Процедите готовый бульон и еще раз доведите до кипения, чтобы он дольше не испортился.

Бульон из куриных крылышек получается наваристым, но жирным. Для диетического питания он не подходит.

Бульон из куриных ножек

Состав:

куриные голени – 0,5 кг;
вода – 2,5 л;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
перец черный горошком – 3-4 шт.;
перец душистый горошком – 2-3 шт.;
лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

Куриные голени помойте, положите в кастрюлю.
Отправьте к куриному мясу очищенные овощи.
Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь.
Варите, снимая пену, 5-10 минут, затем прикройте крышкой, оставьте вариться в течение получаса.
Добавьте соль и специи, варите еще 5-10 минут.
Выньте куриные голени из бульона, выбросите овощи. Бульон процедите.
Снимите с ножек мясо, положите его в бульон.
Доведите бульон до кипения, поварите 2-3 минуты.

Ароматный наваристый бульон можно подавать в качестве первого блюда. При подаче его неплохо посыпать свежей зеленью. Добавлять ее следует непосредственно в тарелки, чтобы бульон не закис.

Бульон из куриных окорочков варится так же, как и из голеней, но время его приготовления необходимо увеличить на 20 минут.

Бульон из куриной грудки

куриная грудка – 0,4-0,6 кг;
вода – 2,5 л;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень сельдерея – 50 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте куриную грудку. Если хотите сделать из нее диетический бульон, снимите с нее шкурку. Для получения более наваристого бульона шкурку можно оставить.
Помойте овощи. Лук можно не очищать, корень сельдерея и морковь следует очистить и нарезать крупными кусками.
Положите овощи и корень сельдерея к куриной грудке. Добавьте воды.
Поставьте кастрюлю на огонь. Когда вода в ней закипит, снимите пену, убавьте интенсивность пламени. Подсолите. Варите, прикрыв крышкой, но оставив щель, 40 минут.
Выньте из бульона овощи и куриную грудку. Бульон можно процедить и вновь довести до кипения, можно не процеживать.

Из куриного филе бульон варится так же, как из грудки, но на его приготовление требуется на 10 минут меньше времени. Такой бульон лучше всего подходит для диетического питания.

Ароматный куриный бульон – вкусное первое блюдо. Часто его используют в качестве основы для приготовления заправочных супов, соусов. Это блюдо рекомендовано для детского и диетического питания. Если сварить его правильно, куриный бульон получается прозрачным и ароматным, имеет приятный вкус.

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны - это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же - быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров - серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала - заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ - осветление яичными белками. Белки берутся из расчета - 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира - чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани - говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам - так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон - более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина - жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» - скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу - она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей - чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки - от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля - немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию - корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра - черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара - сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

Как сделать бульон прозрачным

Чтобы сделать бульон прозрачным, можно воспользоваться приемом оттяжки, либо изначально варить его так, чтобы мути было как можно меньше. Это не сложно и под силу любой хозяйке, даже не слишком знакомой с кулинарными хитростями.

Особенности варки

Начнем с того, что бульоны бывают несколько видов:

мясной;
мясо-костный;
костный;
куриный;
рыбный.

Время варки зависит от разновидности используемых продуктов. Куриный бульон варится около 1 часа, обычный мясной – не больше 2,5 часов. Если вам нужен костный говяжий или бараний бульон, то варите его 4-5 часов. Костный свиной или телячий сварится быстрее – за 2-3 часа.

Способы сделать бульон прозрачным

Способ 1. Слить первую воду при варке. То есть, кладем мясо или кости в холодную воду, доводим до кипения, варим минут 5, затем сливаем эту жидкость. Промываем мясо под краном, наливаем новую порцию холодной воды и продолжаем варить. Второй бульон получится прозрачным, ароматным и при этом диетическим, особенно если вы использовали мясо курицы.

Способ 2. Очистите луковицу среднего размера и варите ее целиком вместе с бульоном. В конце варки вытащите. Жидкость получится красивой, прозрачной и ароматной. Этим секретом пользовались многие наши бабушки.

Способ 3. Чтобы бульон получился прозрачным, мясо перед варкой замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Затем воду сливают, наливают свежую, и ставят на огонь. Доводят до кипения, а затем убавляют плиту до минимума и варят до готовности на слабом огне, то есть, так, чтобы сильно не клокотало при варке. Если варить на сильном огне, бульон получится мутным, жирным и наваристым.

Способ 4. Народный способ – добавить в кастрюлю кровь с мяса, то есть сукровицу. Ее добавляют в кипящую с мясом воду и варят все вместе до готовности. Сукровица собирает в себя всю грязь и жир с жидкости, затем останется лишь удалить ее и процедить содержимое кастрюли.

Способ 5. Когда вода закипит, положите в кастрюлю целую морковь и луковицу и варите так до готовности мяса. В процессе снимайте пенку с поверхности. После варки овощи можно выкинуть. Бульон получится золотистым, но в то же время прозрачным.

Способ 6. Простой, но необычный секрет – положите на дно кастрюли крышку или тарелку. Если мясо при варке не будет соприкасаться с дном, будет меньше мути.

Оттяжка бульона

Этим способом пользуются многие кулинары. Существуют два способа оттяжки. Рассмотрим оба.

Оттяжка фаршем

Нам понадобится: 1 яичный белок, 300 г говяжьего фарша, 1 стакан бульона.

Отварим говяжий бульон, дадим ему остыть, затем процедим и освободим от лишнего жира. Белок взбиваем, кладем в фарш и заливаем стаканом холодного бульона. Размешиваем хорошо в единую массу и ставим в холодильник на 20-30 минут.

Разогреваем оставшийся бульон, закладываем туда оттяжку из холодильника, растирая, чтобы не было одним комком. Помешав хорошо, закрываем крышку, и варим 30-40 минут на слабом огне. В конце варки оттяжка упадет на дно, а чистый бульон поднимется наверх. Процедите его и готовьте любой суп. Фарш можно использовать как начинку для запеканки, пирожков или других подобных блюд.

Оттяжка белком

Понадобится 1 тертая морковь и взбитый свежий белок.

Тертую морковь смешивают со взбитым белком, вводят в бульон, остывший до 70 градусов, затем нагревают до кипения и варят около часа на медленном огне. Вся муть свернется и всплывет, а уж тут не упустите и тщательно снимите пену с поверхности, а в конце варки – процедите.

Полезные советы:

Солить воду следует за 30-40 минут до готовности, чтобы не тормозить процессы варения мяса.

Если нужен диетический бульон, варите его во второй воде, а если хотите наваристый, добавьте кости.

Всегда, когда хотите сделать бульон прозрачным, снимайте в процессе варки пену с поверхности, а мясо перед закладкой в кастрюлю замачивайте в холодной воде.

Перед варкой мясо курицы нужно промыть, снять с него шкурку и убрать жир.

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это ; у говядины – , ; у баранины – , . Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1.Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3.Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4.За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5.Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6.После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Важные нюансы

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо