Как приготовить покупной кисель ингредиенты. Вспоминаем традиционный русский напиток: как варить кисель без комочков

Кисель - вкусное и оригинальное народное блюдо, представляющее собой негустое желе. Его можно приготовить из любых продуктов, как правило, чаще всего используются свежие ягоды, фрукты, сиропы, варенья и компоты. Можно сварить и из молока. Как варить кисель? Дело это несложное.

Вариантов того, много. Необходимо лишь определить продукт, из которого будет вариться напиток, а также желаемую консистенцию.

Густота киселя

Перед тем как варить кисель, нужно выбрать определенную его консистенцию. Густота напитка зависит от используемого при готовке крахмала. Так, кисель получится густым, если будет соблюдена следующая пропорция: 70 г крахмала на 1 л выбранной жидкости (это может быть вода или сок). Кисель будет средней густоты, если добавить в 1 л жидкости 40 г крахмального порошка. И, наконец, жидким получится кисель, если при его варке на 1 л жидкости будет добавлено лишь 30 г крахмала. Не забывайте, что перед тем, как варить кисель, необходимо развести нужное количество крахмала в холодной чистой воде или соке. Не следует долго кипятить напиток, в который уже добавлен крахмал, иначе его качества будут разрушены, и кисель получится слишком жидким.

Кисель из варенья

Традиционным сырьем для русского киселя выступает варенье. Для приготовления такого напитка понадобятся вода, само варенье, крахмал, сахар, а также лимонная кислота. Сперва необходимо развести в 750 мл прокипяченной воды 200 г варенья, все это поместить в кастрюлю и поставить на огонь. При кипении варенье понадобится процедить, затем добавить в него четверть чайной ложки кислоты лимонной (предварительно разведенной в воде), 2 столовых ложки сахарного порошка и вновь довести до кипения. Далее 2 столовых ложки крахмала необходимо развести со стаканом холодной чистой воды и, помешивая, медленно влить получившуюся жидкость в кастрюлю. Теперь снова необходимо довести содержимое кастрюли до кипения. При этом сразу же после закипания необходимо снять готовый кисель с плиты, разлить по чашкам и дать охладиться. Напиток готов!

Клюквенный кисель

Еще один вариант приготовления напитка - из клюквы. Примечательно, чем полезен кисель. Такой напиток помогает при простудах, болезнях желудка. Кроме того, кисели подходят для питания детей. Для приготовления этого напитка потребуется 100 г ягод, 1 ст. л крахмала, около 4 ст. л. сахара, а также вода (около 3 стаканов). Ягоды для киселя необходимо промыть и растереть, после чего нужно отделить клюквенный сок от раздавленных ягод. Массу из клюквы следует поместить в кастрюлю с водой. Содержимое кастрюли надлежит довести до кипения, после чего варить в течение 5 минут. Впоследствии потребуется процедить жидкость. В полученную в результате массу необходимо добавить сахар, после чего отвар снова доводится до кипения. Необходимо при готовке снимать с жидкости пену. Ранее разведенный крахмал следует влить в кипящую кастрюлю, постоянно помешивая, постепенно доводя напиток до кипения. В самом конце следует влить в готовящийся кисель оставшийся от клюквы сок. Напиток следует разлить по емкостям для остывания, а затем можно и употребить в пищу.

Кисель считается одним из вкуснейших и полезнейших напитков. Многие дети любят его, поэтому с удовольствием пьют кисель дома, в детском саду и школе. К сожалению, с возрастом люди начинают пренебрегать этим напитком: они редко готовят его сами и покупают готовый в магазине. Большинство взрослых не знают или не помнят, как варить кисель.

Приготовить ароматный тягучий напиток несложно, этот процесс не займет много сил и времени. Главное – следовать простым рекомендациям.

Правильный кисель

Традиция варить и пить кисель имеет многолетнюю историю. Сегодня этот напиток сильно отличается от своего предка. Современный кисель жидкий, его принято пить, и готовят его на основе крахмала. Раньше, много веков подряд, кисель был густым, его ели и делали на закваске из злаков. В первую очередь – из овса. От слов «кислый», «закисать» произошло название напитка.

Крахмал применяли редко, только в качестве добавки к основной закваске, для приготовления самых густых киселей.

Сегодня, несмотря на изменения в рецептуре, кисель остается отличным напитком. Для его приготовления необходимы 2 компонента – жидкость и крахмал. В качестве жидкости можно взять воду, молоко, сироп, сок, настой, отвар. Напиток варят на основе самых разных продуктов: ягод, фруктов, овощей, зелени, молока, шоколада, овса и многих других.

Крахмал желательно брать картофельный, он позволяет приготовить прозрачный кисель и практически не меняет вкуса напитка. Кукурузный и рисовый, наоборот, смягчают вкус, но делают кисель мутным и малопривлекательным внешне. Их можно использовать для молочного или миндального напитка.

Количество крахмала зависит от того, насколько густым должен быть кисель.

Дополнительно в напиток можно положить сахар, соль, ванилин, корицу, лимонную кислоту. Последняя позволяет сохранить яркий цвет и вкус киселя, ее разводят в холодной воде из расчета 0,2 грамма на 1 порцию и соединяют с напитком.

Для того чтобы кисель получился вкусным, в процессе приготовления следует соблюдать простые правила:

• Нельзя варить напиток в алюминиевой кастрюле. В первую очередь это касается фруктово-ягодных киселей, они могут поменять цвет.
• Сначала необходимо вскипятить жидкость, потом развести в холодной воде крахмал и соединить ингредиенты вместе. Заранее готовить крахмал не стоит: он не растворяется в жидкости, поэтому быстро оседает.
• Разведенный крахмал следует быстро вводить в жидкость при непрерывном помешивании киселя.
• Нельзя долго кипятить напиток. Он становится жидким. Густой кисель стоит немного поварить, постоянно помешивая, на небольшом огне (около 1 минуты). Готовый напиток нужно сразу разлить по емкостям, предварительно смоченным в холодной воде, и остудить. Жидкий или средний по густоте кисель достаточно только довести до кипения. В зависимости от предпочтений хозяйки его можно поставить на стол и пить горячим или остудить и подать холодным.
• Для того чтобы предотвратить образование пленки, необходимо посыпать поверхность напитка сахаром.

Фруктово-ягодный кисель

Замечательный кисель можно приготовить из любых фруктов и ягод, лучше выбирать те, у которых вкус и аромат ярко выражены, или соединять несколько разновидностей продуктов. Чаще всего используют клюкву, малину, вишню, чернику, черную смородину, яблоки, лимоны, апельсины. Можно брать как свежие, так и замороженные фрукты и ягоды. Хороший кисель получается из варенья, но для сохранения цвета и вкуса нужно положить в напиток лимонную кислоту.

Клюквенный кисель

Одним из самых известных и любимых напитков является клюквенный кисель. Для его приготовления потребуется:

• вода – 4 стакана;
• свежая клюква – 1 стакан;
• сахарный песок – ¾ стакана, без горки;
• картофельный крахмал – 2–3 столовых ложки (точное количество зависит от того, насколько густым должен получиться напиток).

Перебрать клюкву, промыть ее и обдать горячей водой. Затем выжать сок и поставить его в прохладное место.

Мезгу не выкидывать. Ее необходимо залить горячей водой (взять 3 стакана), отварить и тщательно процедить. Шкурки можно выбросить.

Снова нагреть отвар, добавить сахар. Одновременно следует развести крахмал в холодной воде (1 стакан). Получившийся раствор быстро влить в отвар и довести все до кипения. Снять кисель с огня. После того как напиток немного остынет, влить в него сок. Кисель готов.

Для того чтобы на поверхности не образовалась пленка, посыпать напиток сахаром. Кисель можно пить со сливками, молоком или без добавок.

Лимонный кисель

Для того чтобы приготовить 2 порции напитка, нужно:

• вода – 300 мл;
• лимон – крупный, 1 штука;
• сахарный песок – ½ стакана (количество примерное, так как сахар добавляют по вкусу);
• картофельный крахмал – 2 чайных ложки, без горки;
• сахарная пудра, ванильный сахар и сливки – для украшения.

Сначала натереть цедру и выжать сок из лимона, потом вскипятить воду, 200 мл, положить сахар, всыпать цедру и варить все вместе 10 минут. Процедить получившийся сироп, соединить с соком и перемешать.

Снова поставить напиток на огонь. Пока жидкость будет нагреваться, развести крахмал в воде, 100 мл. Раствор аккуратно и быстро влить в сироп. Напиток необходимо постоянно помешивать. Как только кисель закипит, он готов.

Напиток получается вкусным и ароматным, его пьют горячим и холодным. Остывший кисель легче усваивается. При желании его можно украсить сливками, взбитыми с сахаром и пудрой. Густой напиток удобнее пить через трубочку.

Овощной кисель

Овощные кисели менее популярны, но не уступают фруктово-ягодным по вкусу и полезным свойствам. Для приготовления напитка используют морковь, тыкву, свеклу. Оригинальный кисель получается из щавеля и ревеня. Для улучшения вкуса к овощам можно добавить фрукты и ягоды.

Тыквенный кисель

Для приготовления напитка требуется:

• тыква – очищенная, без шкурки и семечек, 100 г;
• апельсиновый сок – 200 мл;
• картофельный крахмал – 1 столовая ложка;
• сахарный песок – количество зависит от предпочтений хозяйки и наличия сахара в соке апельсина.

Порезать тыкву и измельчить до пюреобразного состояния. Затем соединить тыквенное пюре, апельсиновый сок (оставить для крахмала примерно 30 мл) и сахар. Массу поставить на огонь и вскипятить.

Развести крахмал в 30 мл холодного сока и влить в кастрюлю, постоянно помешивая содержимое. Довести напиток до кипения и снять с огня.

Кисель необходимо посыпать сахаром, а также можно украсить его дольками апельсина. Напиток желательно охладить, тогда он приобретет более насыщенный вкус.

Молочный кисель

Кисель из молока – великолепный десерт с нежным ароматом. Для его приготовления необходимо:

• молоко – 1¼ литра;
• сахарный песок – 125 г;
• крахмал – 2–3 столовых ложки (лучше использовать кукурузный, он смягчит вкус напитка и не повлияет на цвет, так как молочный кисель непрозрачный);
• ванильный экстракт – 2 капли.

Взять 1 литр молока и довести его до кипения. Нужно следить, чтобы молоко не убежало. Потом добавить сахар и экстракт. Развести крахмал в ¼ стакана холодного молока и соединить с кипящей жидкостью. Когда кисель закипит, немедленно снять его с огня. Напиток можно пить теплым и холодным.

Шоколадный кисель

Это густой и насыщенный напиток. Для десерта потребуется:

• молоко – 1 литр;
• шоколад – любой, 200 г;
• сахарный песок – 150 г;
• картофельный крахмал – 6 столовых ложек;
• соль – 1 щепотка;
• ванильный экстракт – 2 капли.

Сначала крупно натереть шоколад. Потом вскипятить 900 мл молока, добавить к нему сахар, соль, ванильный экстракт и шоколад. Вскипятить массу и варить, помешивая, пока шоколад не растворится.

Развести крахмал в холодном молоке, 100 мл, влить раствор в кастрюлю, хорошо перемешать. Как только он закипит, немедленно снять с огня. Необходимо сразу разлить кисель по емкостям, потому что он быстро густеет.

Овсяный кисель

Настоящим классическим напитком считается овсяный кисель. Способ его приготовления отличается от перечисленных выше рецептов. Кисель делают на закваске без использования крахмала. Овсяный напиток известен отличным вкусом и лечебными свойствами. Состав киселя богат лизином, триптофаном, лецитином, холином и метионином – важными и незаменимыми аминокислотами.

Для приготовления напитка нужно:

• овсяная крупа – 1 кг (можно взять хлопья геркулеса);
• кефир – 500 г;
• вода;
• сахар, соль, варенье, корица, гвоздика, сливочное масло – по вкусу хозяйки.

Взять трехлитровую банку и насыпать в нее крупу, затем добавить кефир и теплую кипяченую воду. Последней взять столько, сколько потребуется, чтобы заполнить банку до горлышка (оставить до края около 4 см).

Поставить смесь для брожения на 1–2 дня.

Готовую массу процедить. Для этого подойдет дуршлаг с отверстиями диаметром около 2 мм. Жмых можно выбросить, для киселя нужна только жидкость. Промывать овес удобнее небольшими порциями, поливая водой и хорошо перемешивая. В итоге должна остаться жидкость, в 3 раза превышающая по объему исходный настой.

Витаминизированный фруктово - ягодный напиток по консистенции отлично подходит для диетического питания при гастритах. Кисель нормализует перистальтику кишечника при расстройствах, оказывает укрепляющее действие на организм в целом.

Очень полезно его употребление людям, следящим за весом, выпитый натощак напиток минимизирует последствия переедания и устраняет ощущение тяжести.

Регулярное употребление киселя утром благоприятно действует на самочувствие человека в течение всего дня. Густая консистенция улучшает работу обменных процессов организма, активизирует нормальную работу почечной системы.

Полезные свойства блюда напрямую зависят от участвующих в приготовлении ингредиентов.

Как правильно варить кисель

Приступая к варке продукта, необходимо точно знать особенности приготовления и пропорции составляющих блюдо ингредиентов. Выбирая загуститель, заранее определитесь с консистенцией и основным предназначением готового блюда.

Крахмал из риса применяется, в основном, как загуститель соусов, готовый напиток с его добавлением приобретает непрезентабельный мутный вид. Кроме того, рисовая вязкость перебивает вкус основного ингредиента.

Кукурузный крахмал также не дает нужной прозрачности, но обеспечивает нежность консистенции блюда. Идеально подходит для молочного и овсяного киселя.

Пшеничный крахмал используется в промышленной сфере для производства колбасных, хлебных изделий. Приобретение ингредиента малыми дозами для домашнего употребления практически недоступно.

Крахмал картофельный обладает необходимыми качествами для домашнего пользования. Его текстура позволяет варьировать консистенцию готового блюда, обеспечивая прозрачный вид продукту, сохраняя естественный вкус основного ингредиента.

В жаркий день хорошо утоляет жажду жидкий кисель. Сколько надо брать жидкости для его приготовления? Жидкий отвар готовится из расчета - на один литр жидкости две столовые ложки крахмала. Как отдельный десерт можно подать более густой напиток, в приготовлении которого на такое же количество жидкости необходимо 4 - 4,5 столовые ложки загустителя.

Перед добавлением в горячий отвар рекомендуется разводить крахмал в 100 мл холодного сока, для предотвращения образования комков в готовом напитке. Нужную консистенцию легко сделать, влив крахмальную смесь тонкой струйкой, сразу выключив огонь после полного растворения.

Варить дольше минуты напиток не рекомендовано, поскольку крахмал при длительном тепловом воздействии имеет свойство разжижаться. При добавлении в блюдо постоянно помешивайте, так как тяжелым крахмальным частичкам свойственно оседать на дне посуды.

Отвар перед добавлением крахмального концентрата кипятить на огне в зависимости от тепловой устойчивости используемых ингредиентов. В мультиварке кисель готовить на пару приблизительно 10 минут, затем настаивать, не открывая посуду, еще 30 минут.

Для варки блюда рекомендуется применять эмалированную посуду, приготовление киселя в алюминиевой емкости нежелательно, так как взаимодействие органической кислоты ягод и фруктов со стенками посуды может придать блюду металлический привкус.

Готовый продукт лучше хранить не более двух суток при минусовой температуре. Комнатная температура способствует разжижению консистенции отвара, поэтому блюдо необходимо быстро остудить. Посыпанная сверху сахарная пудра препятствует пленочному образованию на поверхности.

Рецепты приготовления густого напитка

Из пачки

Понадобится:

• Брикет киселя 250 г;
• Кипяток - 200 г;
• Вода проточная - 1000 г.

1. Растолочь брикет до состояния порошка. Развести одним стаканом кипяченой жидкости в эмалированной миске без комочков.
2. Воду налить в кастрюлю и дать закипеть.
3. Влить подготовленную концентрированную смесь в емкость, постоянно помешивая, довести до кипения.

Из порошка

Необходимо:

• 1 пачка кисельного порошка;
• Сахар - 1 ч. л;
• Кипяток - 200 мл.

1. Подготовленное количество жидкости довести до кипения.
2. В чашку всыпать содержимое пакета, добавить сахарный песок, перемешать.
3. Залить ингредиент кипящей водой, одновременно тщательно перемешивая.

Из ягод и крахмала

• Свежие ягоды - 300г;
• Вода очищенная - 1000 мл;
• Сахарный песок - 3 ст. л;
• Крахмал картофельный - 2,5 ч. л.

1. Ягоды перебрать, удалить косточки, отжать через дуршлаг. Отделить сок от ягодной массы. Загуститель развести холодной водой в отдельной чашке.
2. Отжатую смесь залить водой, довести до кипения, варить около минуты, процедить в отдельную посуду.
3. В отвар добавляем сахар, разведенный крахмал. После закипания влить оставшийся ягодный сок, перемешать.

Более подробно о том, как варить кисель из ягод можно узнать из видео

Из замороженных ягод

• Замороженные ягоды - 500 г;
• Вода очищенная - 1000 мл;
• Сахар - 3,5 ст. л;
• Крахмал картофельный - 3 ч. л.

1. Ягоды разморозить при комнатной температуре в дуршлаге. Стекающий сок собрать.
2. Удалить косточки, перетереть ягодную массу через сито.
3. Добавить в массу воды, дать закипеть.
4. Крахмал развести холодной водой, тщательно перемешать во избежание комков
5. Процедить ягодный отвар, добавить тонкой струйкой разведенный крахмал и сок ягод, снова прокипятить.
6. По истечении двух минут с момента закипания отставить готовое блюдо остывать.

Из крахмала и варенья

• Варенье - 1200 мл;
• Вода очищенная - 1000 мл;
• Картофельный крахмал - 2, 5 ч. л;
• Лимонная кислота - щепотка;
• Сахар - 3 ст. л.

1. В кастрюле смешать варенье и воду, прокипятить.
2. Остывший напиток процедить через сито, добавить сухие ингредиенты.
3. Разведенный в холодной жидкости крахмальный концентрат влить в отвар, довести до закипания, постоянно помешивая.

Овсяной кисель

1-й вариант

• Овсяная мука - 1 ст;
• Вода теплая кипяченная - 1 л.

1. Залить овсяную муку водой.
2. Оставить на сутки в тепле для брожения.
3. Процедить отвар, тщательно помешивая, довести до кипения.
4. Подавать к столу с молоком или подсолнечным маслом.

Для диетического питания овсяную муку можно заменить хлопьями. Технология приготовления остается неизменной.

2-й вариант

• Крупа «Геркулес» - 60 г;
• Вода очищенная - 250 мл;
• Молоко - 200 мл;
• Сливочное масло, сахар по вкусу.

1. Овсяную крупу залить теплой водой, оставить для набухания.
2. Процедить массу, отжать руками, слитую жидкость оставить в отдельной миске.
3. В овсяную жидкость добавить сахарный песок, постоянно перемешивая, варить на медленном огне до густоты.
4. Перед тем как подавать на стол, добавьте кусочек масла.

Поместите порцию в холодильник для застывания, затем разрежьте на кусочки. Подавайте к столу с молоком, предварительно полив десерт ягодным джемом.

1. Довести до кипения молоко в алюминиевой кастрюле. Оставить для остывания. Заранее подготовить отдельно неполную чашку молока из кастрюли.
2. В молоке размешать сахарный песок, в чашке молока развести заданное количество крахмала.
3. Поставить на огонь молоко, добавить крахмальное молоко, мешать ложкой до момента закипания, варить 5 - 10 минут. При снятии с огня положить щепотку ванили.

Из сухофруктов (витаминизированный напиток для детей)

• Сушеные дольки яблок, груш - по 50 г;
• Изюм, чернослив, курага - по 30 г;
• Вода - 500 мл;
• Мед - 1 ст. л.;
• Крахмал картофельный - 8 г.

1. Ингредиенты тщательно промыть, залить кипятком на 10 минут, промыть, залить заново кипящей жидкостью, отвар прокипятить.
2. Крахмал и мед развести в 30 г холодной кипяченой воды.
3. Во фруктовый отвар добавить крахмальную смесь, варить около одной минуты.
4. Остудить, подавать теплым.

Из шоколада

1. Залить молоко в эмалированную посуду, довести до кипения.
2. Отдельно перелить в миску пару столовых ложек молока, развести какао и сахар до однородной смеси.
3. Крахмал растворить в жидкости.
4. В молоко добавляем тонкой струйкой шоколадную смесь, доводим до состояния закипания.
5. На маленьком огне вливать в напиток крахмальную смесь, не переставая помешивать деревянной ложкой.
6. Отставить напиток при появлении пузырьков на поверхности.

Как сварить жидкий кисель для детей

Жидкий кисель очень полезен для нормализации пищеварения детского организма после года жизни. Более густой напиток не подходит для малышей, поскольку, благодаря своей консистенции, отвар труднопереносим неокрепшим желудком.

Для приготовления напитка ребенку лучше брать натуральные соки и гипоаллергенные ягоды. Крахмала для такого отвара необходимо умеренное количество, до 2 столовых ложек на 1 литр жидкости. Сахар рекомендуется перемешивать в крахмальной смеси, затем добавлять в кипящую ягодную или фруктовую жидкость. Большую часть фруктового сока вливать непосредственно перед добавлением загустителя - такое действие позволит максимально сохранить витамины в процессе тепловой обработки.

Легкий кисельный десерт очень прост и экономичен и по времени приготовления и по количеству ингредиентов. Отличная альтернатива магазинным напитками - домашний кисель, обладает приятным вкусом и полезными свойствами, главной особенностью домашнего киселя является его натуральность.

Кисель - это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе.

Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. Но тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки.

Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь - более 60%, пшеница - примерно столько же. Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. В гладкозерных сортах гороха 45-61% крахмала, в морщинистых (мозговых) всего 21-33%.

Разный крахмал

Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. Такой кисель ели, разрезав на куски.

Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать. Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным.«Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами.

Почему «кисель»?

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании.

Крахмальный раствор при нагревании до 60-80 градусов превращается в набухшую студенистую массу - клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.

Кисельник в Петербурге

Сказание о белгородском киселе

Эта история неизбежно всплывает, когда заходит речь о киселе, но умолчать о ней невозможно. Ее поведал летописец Нестор в «Повести временных лет». В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому.

Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Этот рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1947 года: два стакана овсяной муки или толокна (муки из овсяного зерна, которое сначала пропарили и обжарили, а уже затем очистили) заливают четырьмя стаканами теплой воды, хорошо размешивают, кладут корочку черного хлеба и оставляют, закрыв, на шесть - восемь часов в теплом месте. Затем доливают еще четыре стакана воды, процедив, добавляют две чайные ложки соли (и столовую ложку сахара, если нужен сладкий кисель) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая. После пятиминутного кипения кисель разливают в глубокие тарелки и подают с маслом или молоком.

Гороховый кисель

В отличие от злаковых киселей, его не заквашивают, поэтому приготовление занимает меньше времени. Один стакан колотого гороха нужно смолоть, муку залить 2,5 - 3 стаканами воды и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Процесс занимает 30-40 минут после закипания. В конце варки кисель солят и разливают в формы. Едят его остывшим, с мясной подливкой, соленьями, квашениями, жареным луком, грибами, зеленью.

Гороховый кисель вкусен, но очень калориен, он может вызвать аллергию или вздутие живота.

На сцену выходит крахмал

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним - сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Увы, не только время экономит кисель, но и продукты недобросовестным кулинарам. Зачастую это крахмалистая жидкость со слабым фруктовым вкусом.Не стоит, однако, считать крахмальный кисель третьесортным блюдом. Это прекрасный десерт, если правильно его приготовить.

Прежде всего надо определить желаемую консистенцию. Если взять столовую ложку крахмала на стакан жидкости, кисель получится настолько плотным, что его можно будет резать на куски и подавать на тарелочке с молоком, взбитыми сливками или сиропом из другого сорта ягод. А можно сварить несколько разноцветных киселей (молочный, шоколадный, яблочный, вишневый) и наслаивать в больших прозрачных стаканах. Наслаивают кисели уже слегка остывшими и, прежде чем добавить следующий слой, охлаждают предыдущий до полного загустения.

Чтобы получить питьевой кисель, берут чайную ложку крахмала на стакан жидкости. Совсем жидкий кисель хорош как подливка к сладким омлетам или творожным блюдам.

Эти расчеты приведены для картофельного крахмала, наиболее распространенного. Если же мы хотим приготовить молочный или миндальный кисель, лучше взять кукурузный крахмал: он, в отличие от картофельного, не имеет желтоватого оттенка, и десерт получится белоснежным. Однако кукурузный крахмал слабее, и его нужно вдвое больше, чем картофельного.

Дело в том, что крахмальные зерна содержат в небольших количествах белки, жирные кислоты и минеральные вещества, в том числе фосфорную кислоту, а от количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. В картофельном крахмале около 0,18% фосфорной кислоты: в три-четыре раза больше, чем в крахмале зерновых культур.

Чем гуще кисель, тем больше в него придется класть сахара, чтобы перебить крахмалистый вкус, и тем калорийнее он получится.

Из чего варят сладкие кисели

Кисели готовят из свежих или сухих фруктов и ягод, в том числе из черноплодной рябины и шиповника; из ягодного сока или сиропа, варенья, меда, вина, кваса, кофе, чая, молока или сливок, яиц, миндальных орехов, тыквы, дыни, ревеня, щавеля или кислицы. Помимо сахара, в кисели добавляют пряности: ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику, корицу.

Чтобы кисель получился вкусным, важно не пожалеть фруктовых ингредиентов и правильно развести крахмал. Его тщательно размешивают в холодной жидкости (кипяченой воде, фруктовом отваре, молоке или квасе), объем которой составляет одну пятую от общего объема киселя. Такое соотношение советовал Похлебкин.

Разведенный крахмал вливают в уже готовый кипящий сироп, с которого сняли пенку, быстро перемешивают и снимают с огня. Картофельный крахмал кипеть не должен, а кукурузный, чтобы он загустел, кипятят три-четыре минуты. Если рецепт киселя содержит ягодный сок, его добавляют в смесь сиропа и крахмала. Чем меньше сок кипит, тем лучше вкус у киселя.

И концентраты

Для тех, кому недосуг осваивать эти премудрости, промышленность производит сухие концентраты киселей. В их состав входят картофельный крахмал, сахарный песок, органические кислоты: лимонная, молочная или виннокаменная, пищевые красители и ароматизаторы, а также экстракты плодов и ягод либо их измельченная или высушенная мякоть. Кисели выпускают в виде брикетов и порошков. Порошок не должен быть слипшимся, иначе кисель получится жидким.

Концентраты киселей используют не только по прямому назначению, но и для выпечки. Брикеты разминают до порошкообразного состояния, добавляют пшеничную муку (ее надо взять в два раза меньше, чем сухого киселя) и немного соды. Все это тщательно перемешивают и по одному вбивают яйца. На 200 г киселя потребуется три яйца. Получается тесто, напоминающее по густоте сметану. В него можно намешать сухофрукты, орехи, варенье, мед, специи - что фантазия подскажет. Выпекают кекс 40 минут при 180 градусах.

Чем полезен кисель

Кисель - обволакивающее средство. Он полезен людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, колитами, гастритами, защищает от дисбактериоза. Особенно хорош в этом качестве овсяный кисель.

Разумеется, в киселе есть и витамины, микроэлементы, органические кислоты. Их состав зависит от продуктов, из которых приготовлено блюдо. В любом случае о пользе киселя имеет смысл говорить лишь тогда, когда он приготовлен из натуральных продуктов. И не забывайте о калориях: в 100 мл ягодного киселя от 55 до 70 ккал (зависит от количества сахара и крахмала), в овсяном на воде — около 70 ккал, на молоке — от 90 ккал, гороховый кисель без добавок — около 90 ккал.

Кисель – сладкое студенистое блюдо. А получится из него напиток или десерт, зависит от количества крахмала, введенного в жидкость. Это исконно русское кушанье. Если раньше его готовили на горохе или овсе, и он был кислым, отсюда и название такое – «кисель», т.е. кислый, то сейчас больше предпочитают сладкие кисели. Их варят из свежих (замороженных) фруктов и ягод, какао, молока, овсяных хлопьев, сухофруктов, варенья. В качестве загустителя выступает крахмал. Чаще всего картофельный, но иногда добавляют кукурузный или пшеничный.

Кисель — подготовка продуктов

Крахмал является одним из главных компонентов этого блюда. Именно благодаря нему, как по мановению волшебной палочки, обычный компот превращается в кисель. Перед тем, как добавить в кастрюлю, крахмал необходимо развести остуженным отваром, соком или водой. Обычно его разводят в соотношении 1:4 (одну часть крахмала перемешивают с четырьмя частями воды). В кипящую жидкость крахмальный раствор следует вливать как можно быстрее, интенсивно размешивая ложкой. Иначе он образует комки, т.к. довольно быстро набухает. Для жидкого киселя необходимо взять 30 г картофельного крахмала, средней густоты – 40г и для густого — 70г (на литр жидкости). Если используется крахмал кукурузный, его количество следует увеличить в 1,5-2 раза, т.к. он имеет более слабую вязкость. Если кисель варится на крахмале картофельном, то после закипания, сразу снимается с огня, а кисель на кукурузном крахмале следует еще минут пять прокипятить.

Кисель — лучшие рецепты

Рецепт 1: Вишневый кисель

При упоминании о киселе, у многих возникает ассоциация с квадратным брикетом, который продается в магазине. Да, это просто и удобно — развести полуфабрикат водой и вскипятить. Но концентрат и есть концентрат. Вроде и кисель, но не тот, что варила бабушка или мама. А если приготовить кисель самый натуральный, из настоящих ягод или фруктов, например, вишни. Намного будет больше пользы. Тем более варится он на раз-два. По такому же принципу готовятся другие фруктовые или ягодные кисели.

Ингредиенты : 0,5кг вишни (любой – замороженной, свежей), сахар – (по вкусу), крахмал – 6 стол.л., вода – 1,8л.

Способ приготовления

Если вишня свежая, ее следует залить водой и довести до кипения. Если замороженная, то кидают сразу в кипящую воду, не размораживая. Как вода с ягодами закипит, всыпать сахар и проварить минут десять.

Крахмал развести в половинке стакана холодной жидкости и вылить в кипящий ягодный отвар, интенсивно помешивая. Как масса закипит (появятся первые большие бульки), сразу выключить огонь.

Рецепт 2: Молочный кисель с желтками

Немного видоизмененная версия классического молочного киселя. В этом рецепте добавлены яичные желтки. Кисель можно украсить, опустив в стакан любые свежие ягоды. Если добавить замороженные ягоды, то такой напиток, если и не утолит жажду, то приятно освежит в особо знойный день. По консистенции кисель должен напоминать кефир. Дети с удовольствием выпьют этот киселек под сказку «Гуси-лебеди», с молочными реками и кисельными берегами.

Ингредиенты : молоко – 0,8л, сахар по вкусу, куриные желтки – 4 шт., пакетик сахара ванильного, крахмал – 2 ст. л., по желанию – цедра лимона, апельсина.

Способ приготовления

Желтки растереть с сахаром до его растворения. Крахмал развести в неполном стакане холодного молока. В оставшееся по рецепту молоко всыпать сахар и вскипятить, затем влить разведенный крахмал. Массу следует постоянно мешать, чтобы не было комочков. Для удобства можно использовать венчик. Снять с огня. Кисель требует быстрого охлаждения. Поэтому следует поставить емкость с киселем в посуду с холодной водой. Пока кисель остужается, его необходимо взбивать. В остывшую массу добавить ванильный сахар и измельченную цедру.

Рецепт 3: Кисель фруктово-молочный

Это произведение больше похоже не на напиток, а на десерт — вкусненький и полезный. Двухцветный кисель особенно понравится детям. Для фруктового киселя можно взять любой компот или сок. Лучше, если это будет клюквенный, вишневый, черносмороденновый, т.е. с интенсивной окраской. Кисель получается достаточно густой и раскладывается по креманкам.

Ингредиенты – 0,5л молока, пакетик сахара ванильного, сахарный песок – по вкусу, 0,5л компота (сока), 5 ст.л. крахмала (по 2,5 ст.л. на молочную и фруктовую основу).

Способ приготовления

Вначале необходимо сварить кисель из молока. В неполном стакане молока развести крахмал (2,5 ст.ложки). Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, всыпать сахар (обычный и ванильный) и вскипятить. Тонкой струйкой влить растворенный крахмал и тщательно и быстро перемешать, чтобы избежать комочков. Снять с огня. Для молочного киселя лучше брать крахмал кукурузный, но можно варить и на картофельном. Выложить густую молочную массу в креманки, пиалы или другую мелкую посуду, заполнив наполовину. Консистенция должна напоминать густую манную кашу.

Сварить по аналогии фруктовый кисель. Развести крахмал в стакане компота, оставшуюся жидкость вскипятить и влить, помешивая, крахмальную массу. При первых признаках кипения (появились булькающие пузырьки), снять с огня. Остудить немного и выложить его поверх молочного. Дать десерту остыть и подавать. Можно посыпать измельченными листиками мяты, сахарной пудрой, кокосовой стружкой, шоколадной крошкой.

Рецепт 4: Кисель для варенья

Если летом можно сварить кисель из свежих ягод, то почему бы зимой не приготовить его из варенья. Для этого подойдет абсолютно любое варенье, а также джем, повидло или перекрученные с сахаром ягоды.

Ингредиенты : варенье, вода – 1,5л, щепотка лимонной кислоты, 4 ст.л. крахмала.

Способ приготовления

Развести по вкусу в полутора литрах воды варенье, чтобы получился морсик. Попробовать на вкус, если слишком сладкий, добавить немного воды, если не очень сладкий – положить еще варенья ложку-другую. Если использовалось малиновое варенье или перекрученные ягоды, отвар рекомендуется процедить, используя сито, марлю или дуршлаг. Жмых отжать, а морс поставить на огонь.

В неполном стакане воды развести крахмал. Влить его в закипевший морс. Не забывайте постоянно интенсивно помешивать жидкость. Как кисель закипит, снять с огня.

Кисели, после добавления картофельного крахмала, не кипятят, а лишь доводят до кипения. Т.к. при длительном кипячении клейстер разрушается (теряет свои свойства) и консистенция киселя становится водянистой.

Чтобы избежать появления на киселе пленки, его поверхность следует посыпать сахарной пудрой.