Как делают сыр фета. Использование в кулинарии

Фета (греч. Φέτα, итал. fetta - ломоть) - традиционный греческий сыр белого цвета из овечьего, с добавлением козьего молока. Жирность его составляет от 30 до 60 %.

Название это произошло от итальянского слова «фетта» – кусок. Дали его сыру неслучайно, именно кусками закладывают его в бочки с рассолом для просолки и насыщения вкуса.

Греческую Фету любят и знают сыроманы не только этой страны, но и всего мира за ее уникальный вкус и полезные свойства.

Овечий сыр Фета имеет текстуру неплотного творога и не резкую кислинку, благодаря которой он не перебивает, а оттеняет вкус свежих овощей в знаменитом греческом салате.

Как делают сыр Фета

Право называться Фетой имеет только брынза из Греции по географическому происхождению. Причем делают ее только в определенных ее областях: Фракии, Македонии, Эпире, Фессалии, а также в некоторых районах Пелопоннеса, Центральной Греции, на островах Лесбос и Крит.

Сыр изготавливается из натурального молока овец и коз, выращенных и вскормленных на пастбищах этих греческих провинций, травяной покров которых отражается на его вкусовых качествах.

Фета относится к мягким соленым светлым сырам, приготовленным путем сквашивания молока с помощью сычужного фермента.

Молоко для производства сыра должно быть натуральным, без лишних добавок, консервантов и красителей, исключительно овечье (70%) и козье (30%).

Способ приготовления Феты был описан еще Гомером. Емкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось где-то до 35 градусов. После того, как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней. Затем большой комок творога разрезали на несколько частей.

В современных условия технология процесса такова. После добавления в молоко фермента ренин из него трансформируется молочная масса, напоминающая творог.

Эту массу солят крупной морской солью и закладывают в специальные пресс-формы, через несколько дней перекладывают в деревянные бочки с рассолом определенного состава, и выдерживают в нем не менее 2-3 месяцев.

Очень сложный технологический процесс проходит сыр, чтобы приобрести тот исключительный вкус и специфический аромат, отличающие его от других видов подобных сыров.

Виды Феты

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей Юго-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке - в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока).

Существует три типа феты:

Из овечьего молока Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и солёный вкус Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры

Свойства сыра Фета

Главная ценность заключается в том, что это экологически чистый и натуральный продукт.

Бета-каротин и витамин A, также входящие в состав Феты, улучшают зрение, а витамины C и E – прекрасные антиоксиданты, останавливающие старение организма. Витамин Е в сочетании с кальцием предотвращают остеопороз.

Витамины группы В, присутствующие в сыре Фета, нормализуют работу нервной системы, лечат от депрессии и бессонницы.

Сыр Фета богат кальцием, который укрепляет кости и стимулирует нормальное развитие скелета. Также в своем составе содержит рибофлавин, нормализующий репродуктивную функцию, участвующий в образовании эритроцитов.

Также в состав входят белки, железо и большое количество разнообразных минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Калорийность сыра Феты не очень высока – всего 260 Ккал/100 г. Поэтому его можно употреблять в различных диетах.

Фета – источник аминокислоты триптофан, которую в народе называют «солнечная». Под воздействием солнечных лучей она вырабатывает в организме гормон «счастья» – серотонин, способствующий улучшению настроения, дающий ощущение бодрости и радости, защищающий организм от депрессий.

Выбор сыра и хранение

Сыр хорошего качества насыщенного белого цвета, безо всякой желтизны.

Также он должен иметь приятный аромат и вкус, не горчить и не крошиться при нарезке. На ноже, которым режут сыр, не должно оставаться никаких следов.

Фета хранится в рассоле очень долгое время. Также способен довольно долго сохранять свои свойства в растительном масле.

Если сыр слишком соленый, то его можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

С чем едят сыр Фета

В основном, с этим сыром готовят овощные салаты, закуски и бутерброды. Можно жарить сыр Фета в панировке. Это блюдо называется Фета Саганаки.

В Греции Фета является и закуской, и десертом, и вторым блюдом в любое время суток, начиная с раннего утра за завтраком, и заканчивая поздним ужином.

Ее добавляют в начинки для традиционных пирогов спанакопита или тиропита, едят с основными блюдами, приготовленными из бобов или овощей, вечером как добавление к рыбе, мясу или морепродуктам. На десерт - с фруктами, арбузом, дыней или сладкой выпечкой.

Красота и Здоровье Здоровье Питание

Полумягкий сыр фета, употреблявшийся с незапамятных времен на территории современной Греции, напоминает брынзу, но это только первое впечатление. На самом деле эти сыры отличаются существенно, в том числе и по вкусу.

У нас часто считается, что фета и брынза – почти одно и то же, но, если брынза насыщенно соленая, то фета хранится в соленом рассоле, и вкус имеет более нежный и мягкий, кисловато-соленый. В древности греки выдерживали этот сыр в морской воде, а хранили в оливковом масле, поэтому он был очень жирным. Современный фета тоже отличается высокой калорийностью: калорий в нем бывает на 50% больше, чем в брынзе – примерно 265 ккал в 100 граммах, и лучше всего он сочетается со свежими овощами и зеленью – в классическом греческом салате используется именно этот сыр.

Настоящий греческий фета делается из овечьего молока, которое может смешиваться с козьим. Простейший процесс приготовления феты описан в «Одиссее» - его готовил в своей пещере огромный циклоп Полифем, разводивший овец и коз. Интересно, что право на производство сыра с этим названием оспаривалось разными странами – балканскими и образовавшимися на территории Малой Азии после крушения Византийской империи, но в начале XIX века единственной страной, получившей это право, стала Греция.

Сыр фета: особенности, состав и свойства

По внешнему виду фета часто напоминает не только брынзу, но и адыгейский сыр. Он бывает белого или кремового цвета, рыхлый и рассыпчатый, но в то же время довольно плотный, и пахнет творогом. Ломается и крошится фета легко, но тонко его не нарежешь и на хлеб не намажешь: на эти признаки надо обращать внимание при покупке - фетой сейчас могут назвать любой сыр, похожий на него внешне, но сделанный из коровьего молока.

Состав сыра фета так богат и сбалансирован, что настоящий греческий салат можно считать универсальным блюдом, позволяющим любому человеку снабжать свой организм питательными веществами, необходимыми для поддержания здоровья и сил. В овощах, зелени, оливковом масле и сыре содержится множество важнейших витаминов и минералов, белков и жиров; есть даже углеводы и полезные бактерии, обогащающие состав кишечной флоры.

Фета многое берет из овечьего молока, являющегося его основой. Жира и полезного белка в нем в несколько раз больше, чем углеводов; есть бета-каротин и витамины – А, Е, К, D, группы В (их целых 8); минералы: макроэлементы – фосфор, калий, магний, но больше всего кальция и натрия; микроэлементы – цинк – тоже в немалом количестве, медь, железо, марганец, селен.

У сыра фета немало и других полезных свойств. Его употребление может улучшать сон и уменьшать последствия стресса за счет содержания триптофана – аминокислоты, преобразующейся в организме в нейромедиатор серотонин. Сегодня часто можно слышать о нехватке и даже дефиците серотонина, при котором развивается депрессия, так что сыр фета можно считать своеобразным антидепрессантом – полезным и вкусным.

Благодаря высокому содержанию кальция, фета рекомендован беременным и кормящим женщинам, детям и подросткам – его нужно обязательно вымочить в молоке или воде, чтобы уменьшить соленость; людям, склонным к частым переломам из-за хрупкости костей; при ломкости ногтей, волос и других косметических проблемах. Говорят, что использование свойств овечьего сыра в косметологии освоили еще жители Древнего Междуречья, и есть даже рецепты масок с ним. Например, питательная омолаживающая маска с 50 г сыра фета, медом и соком лимона (по 1 ст.л.). Сыр растереть с медом, добавить сок, немного воды и растирать до однородной массы. Наносить маску на лицо, шею и область декольте на 15-20 минут. Смыть теплой водой.

Сыр фета в домашних условиях

Купить сыр фета в магазинах нетрудно – стоит он примерно так же, как и другие сыры, или немного дороже. Другое дело, что наткнуться на подделки тоже легко, но здесь надо быть внимательнее, и знать, как выбирать этот сыр. Прежде всего, фета – продукт греческий, содержащий овечье молоко (может быть часть козьего – до 30%) и соль, и хранящийся в рассоле. Коровьего молока в нем быть не должно. Идеальный цвет для хорошего сыра фета – белый, а его поверхность должна быть покрыта небольшими дырочками. Аромат – насыщенный и свежий, молочный, вкус – острый, в меру соленый.

Для приготовления феты в домашних условиях потребуется купить козье молоко - овечье в магазинах вы вряд ли найдете. Из коровьего же получится не фета, а просто сыр – лучше называть вещи своими именами. Молока надо брать достаточно – например, 2 л, иначе кусочек сыра получится маленький. Такой технологии, как в Греции, дома нет: предлагается использовать сметану (200 г), фермент пепсин (8 таблеток), или купить в аптеке ацидин-пепсин – так проще. В половине молока разводят сметану, а другую половину нагревают до 38°C. Нагретое молоко соединяют с молочно-сметанной смесью и добавляют туда растворенный в 3 ст.л. кипяченой воды пепсин. Все перемешивают и оставляют на ночь в умеренно теплом месте или при комнатной температуре, а утром сливают сыворотку, выкладывают створожившуюся массу на сито и оставляют стекать. Примерно через 2 часа массу перекладывают в мешочек из плотной натуральной ткани, прижимают грузом и оставляют минимум на 12 часов; потом сыр можно выложить на блюдо и разрезать на несколько частей.

Если сыр получился очень мягкий, его аккуратно натирают солью: лишняя жидкость уходит, и сыр уплотняется. Слишком твердый сыр, напротив, кладут на час в соленую воду или сыворотку.

Другой способ предполагает использование только молока и соли – совсем как классический. 1 л козьего молока, только начинающего скисать, наливают в кастрюлю с толстыми стенками и нагревают в духовке в течение часа: духовку включают на 180°, поставив туда кастрюлю, и молоко нагревается постепенно – кипеть оно не должно. Створоженную смесь аккуратно выливают в выложенный марлей дуршлаг, и ждут, когда стечет. Оставшуюся массу солят по вкусу и выкладывают в подготовленную форму – посоленная сторона должна быть внизу, солят сверху и выравнивают поверхность скалкой. На литр молока можно взять 2-3 ч.л. соли. Сыр оставляют на пару часов при комнатной температуре, а потом ставят в холодильник. Есть можно на следующий день.

С фетой готовят салаты, закуски, запеканки и пироги; он отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью и грибами. Его также добавляют в мясные и рыбные блюда: хотя это не совсем правильно, получается очень вкусно.

Сыр фета не рекомендуется к употреблению при заболеваниях почек и гипертонии, а также при склонности к ожирению – из-за своей калорийности. Правда, не очень жирный фета с успехом может заменять мясо, восполняя потребность организма в белках, и используется даже в диетах для похудения.

Теги: сыр фета, калорийность сыра фета, домашний сыр фета

Сыр фета – традиционный греческий сыр, изготавливаемый на основе овечьего с добавлением цельного козьего молока. Отличительные особенности продукта - выраженный соленый вкус, плотная и крошащаяся структура.

Фета производят на острове Лесбос, на территории материкового Пелопоннеса, Эпира. В условиях гористой местности козы и овцы свободно разгуливают по пастбищам, употребляя дикорастущие пряные травы. В результате их молоко приобретает аромат и привкус душистого тимьяна, майорана, что обуславливает выразительность и пикантность продукта. Кроме того, мягкий белоснежный сыр изготавливают в Средиземноморских странах, Юго-восточной Европе, на Среднем Востоке - в Хорватии, Румынии, Турции, Болгарии, Сербии, Израиле, Египте, Боснии.

Общая характеристика

В переводе с греческого языка «фета» означает «ломать». И действительно, полутвердый сыр изготавливают одним крупным куском, массой до 1,5 кг. Поэтому для распределения порций его ломают. Первые упоминания о мягком соленом сыре обнаружены в произведениях Гомера «Одиссея». Это достаточно сытный продукт с жирностью 40-60 %.

Интересно, что в процессе производства сыра фета плесневой гриб не используется. Вместо него производители иногда вводят закваску, обогащенную лактобактериями. В настоящее время сыр выдерживают в солевом растворе не менее 3 месяцев.

Греческий сыр хорошо сочетается с болгарским перцем, луком, помидорами, огурцами, оливковым маслом и маслинами. Солоноватый вкус фета с легкой молочной кислинкой выигрышно подчеркивает красное вино, душистый хлеб, сладкий виноград, дары моря и травы: шпинат, розмарин, мята и орегано. Цвет готового продукта зависит от вида сырья, используемого в процессе его производства и может варьировать от слоновой кости (овечье молоко) до снежно-белого (козье).

Фета хранится в рассоле в холодильнике, продается в вакуумных упаковках или на развес. Срок годности вскрытого продукта составляет 5 суток при температуре до 5 градусов. Сыр в вакууме может храниться до 90 дней, при условии, если герметичность контейнера не будет нарушена. При появлении желтизны на поверхности куска или неприятного запаха от употребления феты следует отказаться.

Помните, испорченный продукт представляет опасность для здоровья человека, поскольку вызывает отравление, нарушает работу пищеварительного тракта, ухудшая общее самочувствие.

Химический состав

Фета – один из самых диетических сортов сыра. В одной порции продукта (28 г) сосредоточено всего 6 г жира и 74 ккал, в то время как в бри - 8г и 94 ккал, а в чеддере - 9 г и 113 ккал соответственно. В 100 г фета сосредоточено 264 ккал. Сыр не содержит углеводы, преобразуемые в жир, поэтому показан к употреблению людям, страдающим от ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердца и поджелудочной железы.

Особую пользу фета предоставляет лицам с листерией, запорами, поскольку способствует нормализации стула.

К неоспоримым достоинствам греческого сыра можно отнести высокое содержание кальция (493 мг/100 г - 49,3 % от суточной нормы), фосфора (337 мг - 42,1 %), рибофлавина (0,844 мг - 46,9 %) и цианокобаламина (0,00169 мг - 56,3 %).

Химический состав сыра фета

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Холин (B4)	15,4
Ниацин (В3)	0,991
Пантотеновая кислота (В5)	0,967
Рибофлавин (В2)	0,844
Пиридоксин (В6)	0,424
Токоферол (Е)	0,18
Тиамин (В1)	0,154
Ретинол (А)	0,125
Фолиевая кислота (В9)	0,032
Филлохинон (К)	0,0018
Цианокобаламин (B12)	0,00169
Холекальциферол (D)	0,0004
Макроэлементы
Натрий	1116,0
Кальций	493,0
Фосфор	337,0
Калий	62,0
Магний	19,0
Микроэлементы
Цинк	2,88
Железо	0,65
Медь	0,032
Марганец	0,028
Селен	0,015

Интересно, что аромат сыра фета проявляет свойства афродизиака. Из-за чего продукт неизменно присутствует на свадебном столе.

Технология производства

Согласно мировой статистике лавры первенства по потреблению сыра принадлежат грекам - 23 кг на одного человека в год, при этом 12 кг из них приходится на фету. Второе место отводится французам - 22 кг, третье - немцам, 10 кг. Интересно, что в разных странах производится свой уникальный сыр: в Германии - альтенбургер, Испании - бургосский, Италии - моцарелла, Дании - данаблю. При этом, греческий фета признан сыроманами со всего мира за полезные свойства и уникальный вкус. Это мягкий соленый продукт белого цвета, приготовленный путем сквашивания овечьего (70 %) и козьего (30 %) молока при помощи сычужного фермента. Используемое сырье должно быть натуральным, без консервантов и красителей, посторонних добавок.

Технологический процесс производства феты состоит из следующих этапов: пастеризация, гомогенизация, заквашивание, отделение сыворотки от мягкой сырной фракции, прессование, засаливание, упаковка.

Принцип приготовления

Козье и овечье молоко смешивают, соблюдая указанные пропорции, добавляют ренин. Из него образуется масса, напоминающая по консистенции творог. Полученную молочную смесь сдабривают крупной морской солью, укладывают в пресс-формы, оставляют на несколько дней.

Сформированные куски феты перекладывают в деревянные бочки с рассолом, где их выдерживают минимум 3 месяца, а затем расфасовывают по пластиковым контейнерам, герметично упакованным или в жестяную тару с термосвариваемой пластиной и зажимной крышкой по 250, 500, 1000 г.

В настоящее время процесс производства сыра полностью механизирован. Из 5,5 л молока получается до 1 кг фета.

Полезные свойства

В процессе изготовления фета используется бактериальная закваска из микроорганизмов, которая обогащает сыр ценными пробиотическими культурами. Они, в свою очередь, могут избавить от листериоза, пищевых отравлений, патогенной флоры кишечника. Кроме того, в составе греческого сыра обнаружена аминокислота триптофан, участвующая в выработке серотонина - «гормона счастья». Помимо улучшения настроения, она повышает иммунитет, работоспособность, нормализует сон.

В чем польза фета

Регулирует артериальное давление, укрепляет кости, зубы, препятствует формированию камней в почках, снижает риск развития инфаркта миокарда, повышает иммунную защиту, участвует в транспортировке кислорода.

Предотвращает преждевременное старение, остеопороз, борется с мигренью. Защищает от рака и улучшает зрение. Уменьшает риск метаболического синдрома, который грозит развитием сахарного диабета и кардиологических заболеваний.

Улучшает работу ЖКТ, ослабляет действие пищевых отравлений, нейтрализует токсичные вещества. Кисломолочные бактерии, входящие в состав сыра оказывают противовоспалительное действие на стенки желудка, кишечника.

Снабжает организм высокопитательным белком, который полностью усваивается организмом человека. Для восполнения суточной потребности в протеинах рекомендуется съедать 200 г сыра в день. Интересно, что по содержанию белка фета превосходит мясо.

Снижает воздействие стрессовых факторов. Согласно недавним научным экспериментам обнаружено, что при регулярном употреблении 5 порции молочной продукции (140 г) в сутки ускоряется процесс потери отложений жира в брюшной полости.

Таким образом, фета – незаменимый продукт для похудения. В состав греческого сыра входят кальций и конъюгированная линолевая кислота, последняя в свою очередь, улучшает всасывание макроэлемента организмом, который стимулирует расщепление жиров.

Осторожно, фета

Греческий сыр – источник насыщенных жиров, которые способны спровоцировать развитие заболеваний сердца. Помимо этого, фета содержит много соли из-за постоянного пребывания в концентрированном растворе. Для нейтрализации излишка хлорида натрия кусок сыра перед употреблением следует замочить в молоке или воде на 10 минут.

Несмотря на данную процедуру, соль все равно остается в продукте. Ее избыток провоцирует появление гипертонии, перегружает сердце, почки, способствует сужению сосудов, затрудняя кровоток. В результате внутренние органы, в частности, легкие и головной мозг «недополучают кислород», что ведет к развитию инсульта, астмы, сердечной недостаточности.

При чрезмерном употреблении фета (более 400 г в день) человек начинает испытывать жажду, а жидкость в организме задерживается, что ведет к появлению отдышки, набору веса, возникновению так называемой апельсиновой корки на проблемных местах.

В настоящее время производители псевдо греческого сыра нередко в процессе изготовления продукта используют пастеризованное коровье молоко, насыщенное антибиотиками или генно-инженерными гормонами роста, которые предоставляют опасность для здоровья человека.

Противопоказания к употреблению фета: ишемическая болезнь сердца, стенокардия, сахарный диабет 2 типа, артрит, предрасположенность к ожирению, аллергия на кисломолочные продукты, заболевания ЖКТ, почек, артериальная гипертензия.

Рецепты приготовления

В разных странах мягкий сыр фета производят из козьего, овечьего, коровьего молока. Сыр имеет мягкую структуру с механическими пустотами, созревает в рассоле. Преимущества продукта приготовленного самостоятельно в домашних условиях - экономичность, высокое качество, уверенность в пользе фета за счет использования натурального сырья.

В нынешнее время греческий сыр за пределами страны изготавливают преимущественно из коровьего или сухого молока, йогурта, творога, кефира. Безусловно данные рецепты нельзя считать классикой. В традиционном исполнении фета производят исключительно из овечьего молока (70 %) в которое добавляют козье (30 %). Рассмотрим самые простые и доступные рецепты приготовления домашнего продукта.

Фета из коровьего молока

Ингредиенты:

пепсин - 8 таблеток;
кипяченая вода - 50 мл;
сметана - 200 г;
домашнее молоко - 2000 мл.

Процесс приготовления

Молоко разделить на 2 части (200 мл и 1800 мл): первую смешать со сметаной, вторую - нагреть до 38 градусов. Сотейник снять с огня. В теплое молоко тонкой струей влить разбавленную сметану, интенсивно помешивая массу венчиком.

Воду подогреть, растворить таблетки пепсина. Ферментативную жидкость влить в молочно-сметанную смесь, оставить на ночь. Слить образовавшуюся сыворотку.

Подготовленную массу выложить в сито с мелкой фракцией, оставить стекать на 2 часа. Затем переложить в полотняный мешок, поверх которого поставить груз, весом 3 кг. Масса должна находиться под гнетом не менее 8 часов. Развернуть мешок, выложить сыр в блюдо, нарезать на порционные куски.

Если в процессе приготовления плотность фета недостаточная, ее натирают солью, оставляют на 5 часов. Таким образом, хлорид натрия поможет удалить лишнюю жидкость с продукта. При этом, следует учитывать, что сыр получится более соленым.

Если фета получился очень рассыпчатой и плотной структуры, его помещают в подсоленную холодную воду или сыворотку на 1 час.

Готовый мягкий сыр хранить в рассоле. Принцип его приготовления: в 200 мл сыворотки или вода растворить 5-7 г морской соли. Фета помещают в рассол, где он благородно стареет. Срок годности домашнего продукта - 10 дней.

Домашний сыр фета из творога

Ингредиенты:

обезжиренный творог - 1 кг;
соль - 3 г.

Процесс приготовления

Ингредиенты смешать, завернуть в пищевую пленку, оставить в холодильнике на 3 суток. Подсоленный творог положить под пресс, оставить на 1 день. В результате он приобретает более плотную структуру, по вкусу напоминает фету. При желании в продукт можно добавить молотые пряности для улучшения аромата: тмин, укроп.

Помните, фета, приготовленный в промышленных и домашних условиях отличается по структуре, вкусу и аромату. Не пытайтесь самостоятельно получить идентичный продукт, это невозможно. Качество готового сыра напрямую зависит от качества сырья.

Фета употребляют как самостоятельный продукт или вводят в состав пиццы, закусок и салатов, добавляют к морепродуктам, рыбным, мясным блюдам. Из мягкого сыра, соединенного с зеленью, готовят традиционную итальянскую начинку для выпечки пирогов.

Как выбрать

Фета – диетический продукт, менее калорийный, чем другие сорта сыра за счет высокого содержания воды. Его рекомендуется вводить в программы по снижению массы тела (например, система Дюкана).

Пищевая ценность разных сортов сыра (в 100 г):

«Пармезан» - 392 ккал;
«Швейцарский», 50 % - 391 ккал;
«Чеддер», 50 % - 380 ккал;
«Российский», 50 % - 364 ккал;
«Гауда» - 356 ккал;
«Голландский», 45 % - 350 ккал;
«Рокфор», 50 % - 335 ккал;
«Камамбер» - 324 кал;
«Сулугуни» - 286 ккал;
«Адыгейский» и «Фета» - 264 ккал;
«Брынза» - 260 ккал.

Интересно, что на родине греческий сыр Фета считается традиционным продуктом, который присутствует на каждом столе как хлеб вне зависимости от блюда, что подается. Его едят с бобовыми, оливками, зеленью, овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, кашами и даже с фруктами, ягодами, в частности с дыней и арбузом.

На что обратить внимание в процессе выбора фета

Помните, настоящий фета изготавливают исключительно в Греции, что является гарантией натуральности продукта. На упаковке должна присутствовать надпись «Сыр фета». Ни в коем случае на ней не может быть указано рассольный или сырный продукт.

В классической рецептуре в процессе производства сыра используются только сычужный фермент, соль, овечье или козье молоко. Никаких других ингредиентов в составе продукта быть не должно. В частности это касается коровьего молока. В противном случае фета будет оставлять неприятное послевкусие, иметь кисловатый запах, легко крошиться. Правильно приготовленная фета имеет белый цвет. Желтоватый оттенок указывает на то, что продукт некоторое время хранился не в рассоле, а находился на воздухе. Сыр не должен горчить или быть кислым. В зависимости от вида вкус фета может быть пряный, более или менее соленый.

Поверхность сыра должна быть в дырочки, трещинки. В зависимости от технологии производства и продолжительности прессования продукт бывает следующей структуры: мягкий, средней жесткости, жесткий. В данном случае, какому виду сыра отдать преимущество зависит от индивидуальных предпочтений покупателя. На упаковке должна присутствовать отметка «P.D.O. Protected Designation of Origin» подтверждающая, что продукт защищен европейским законодательством. Качественный сыр фета улучшает функционирование нервной, сердечно-сосудистой, репродуктивной систем, благотворно влияет на состав крови, снижает уровень эмоциональности, избавляет от бессонницы и депрессий. Рекомендуется к ежедневному употреблению.

Брынза или фета

Среди широкого ассортимента овощных закусок особая популярность принадлежит греческому салату. Неотъемлемым ингредиентом блюда выступает фета. При этом, большинство хозяек предпочитают заменять сыр обыкновенной брынзой. Действительно ли данные продукты аналоги? Рассмотрим в чем сходство и принципиальные различия между ними.

Брынза – сыр, производимый из коровьего, козьего или овечьего молока, выдержанный в рассоле. Обладает выраженным кисломолочным запахом, в меру соленый, имеет белый цвет с желтым оттенком. Родина продукта - Восточная Европа. В процессе производства брынзу не подвергают существенной термической обработке, продолжительность вымачивания составляет 20-60 дней.

Фета – полутвердый сыр, изготавливаемый на основе козьего, овечьего молока. По структуре визуально напоминает прессованный творог. Обладает солоноватым вкусом с легкой кислинкой.

В состав фета и брынзы не могут входить никакие растительные жиры и масла. В сыре присутствуют только натуральные молочные триглицериды.

Разница между продуктами

Страна-производитель. Фета - греческий сыр, брынза - румынский.
Цвет. Фета отличается белоснежным окрасом, брынза имеет слегка желтоватый оттенок.
Структура. Фета имеет нежную и мягкую консистенцию на поверхности которой присутствуют углубления, трещины. Брынза - твердый, но ломкий сыр без дырочек.
Способ хранения. Фета сохраняет свою свежесть и полезные свойства только при условии пребывания в рассоле. Брынзу можно держать на воздухе.
Содержание нутриентов. В фета сосредоточена большая концентрация холина, витамина A, белка и кальция, а в брынзе - фосфора, калия, натрия и серы.
Калорийность. Фета и брынза имеют практически одинаковую пищевую ценность: 264 ккал и 260 ккал соответственно.
Особенности продукта. Фета укрепляет сердце, иммунитет, помогает побороть пищевые отравления, в то время как брынза повышает защитные функции клеток, уменьшает уровень холестерина.

Таким образом, данные разновидности полутвердых сыров одинаково полезны для организма человека. Они служат источником витаминов, макро- и микроэлементов, поставляют строительный материал в клетки - белок. Благодаря чему фета и брынза укрепляют костную ткань, улучшают состояние зубов, ногтей.

Вывод

Фета – греческий молочный продукт с выраженным соленым вкусом и жирностью 40-60 %. В процессе производства сыр проходит обязательную стадию старения в рассоле в течение 3 месяцев. На протяжении данного времени он приобретает пикантный вкус (характерную кислинку).

Фета – источник полезных микроорганизмов, кальция, фосфора, натрия, магния, калия, цинка, витаминов A, B, E, K. Представляет собой диетический продукт, обладающий антиоксидантными свойствами.

Полезные свойства: улучшает работу ЖКТ, избавляет от дисбактериоза, повышает барьерные функции организма, снижает риск развития инфаркта, неврологических заболеваний и метаболитического синдрома. В состав греческого сыра входят насыщенные жиры, поэтому в случае злоупотребления продуктом могут возникнуть проблемы с сердцем.

В процессе выбора фета следует обратить внимание на следующие критерии: страну-производителя, цвет, структуру, вкус, состав и наименование сыра, наличие специального знака, удостоверяющее подлинность товара. Ни в коем случае нельзя проявлять небрежность во время покупки кисломолочной продукции, поскольку это грозит покупкой некачественного изделия, способного вызвать пищевые отравления.

Фета (греч. Φέτα от итал. fetta - ломоть) - это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.

История сыра фета

Считается, что сыры, подобные сыру фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания феты встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур. Сыр фета был законодательно зарегистрирован в Византийской Империи под именем πρόσφατος (prósphatos, «недавний», то есть новый) ещё в средневековье. Название feta или fetta появилось в греческом языке в XVII веке из итальянского и означало «часть», «кусочек» или «ломоть».

В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на острове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии фета продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием фета окончательно закрепилось за Грецией.

Особенности сыра фета

Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к фете никакого отношения.

Технология изготовления сыра фета

Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.

Технология производства современной феты предельно проста: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9-10°С от 2 недель до 2 месяцев. Хранят фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции). По современному рецепту фету производят в Центральной Греции, Македонии, на острове Лесбос, Фессалии, Эпире, Крите, Фракии и Кипре. Похожие сыры, но не имеющие права называться фетой, делают в Болгарии, Словакии, северной Италии, Турции, на Балканах, и в некоторых других странах.

Как выбирать фету

Фета - это рассольный сыр. По свойствам он очень похож на брынзу, но в отличие от неё готовится из овечьего молока или микса овечьего с козьим молоком. Фета в готовом виде представляет собой кубики 15 на 15 см, находящиеся в соляном рассоле. Чаще всего (особенно в Греции и Кипре) фету так и продают - из бочонков, в которых плавают куски сыра. В упакованном виде фета обязательно должна быть покрыта рассолом полностью. Чаще всего, это прямоугольные упаковки из жёсткого пластика с залитым доверху рассолом.

По вкусу и консистенции фета не похожа на болгарскую или сербскую брынзу - ближайшую «родню» феты. Фета готовится только из овечьего или козьего молока, что хорошо заметно во вкусе, запахе и плотной структуре сыра. Жирность типичной феты - 45-50%, но бывают сорта с жирностью 30% и 60%. Будьте внимательны: сыры «Фитаки», «Фетакса», «Парижская бурёнка» и прочие подобные не имеют никакого отношения к настоящей фете и относятся к классу сливочных сыров из коровьего молока.

Чем полезна фета

Можно сказать, что классический греческий салат с сыром - это универсальный набор белков, жиров, витаминов, минералов и бактерий, необходимых человеку для полноценной жизни.

Где используется фета

Главное применение феты - греческий салат. Кстати, греческий салат тоже имеет весьма глубокие корни: похожие салаты готовились с древнейших времён, ещё до античной Греции. В основе принципа сложения салата лежит сочетание солёного сыра со свежими овощами и травами, с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Такие салаты с небольшими различиями готовили и готовят во всех средиземноморских странах, и все без исключения считают, что это их собственное изобретение, не соглашаясь с первенством Греции.

Сыр фета прекрасно сочетается, как со свежими, так и с ферментированными овощами (квашенная капуста, солёные огурцы), со свежим или поджаренным хлебом и даже с фруктами, особенно с грушами.

Рецепты с сыром фета

Ингредиенты:
1 помидор,
1 сладкий перец,
1 огурец,
½ луковицы,
горсть маслин,
50-70 г феты,
листья салата,
листья базилика,
кинза,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ст. ложка лимонного сока,
соль по вкусу.

Приготовление:
Овощи промойте, нарежьте крупно, уложите на листья салата, добавьте крупные куски сыра и маслины. Травы порвите руками. Заправьте и подавайте к вину.

Фета довольно универсальна, она подходит не только к овощам, но и к фруктам и даже к бахчёвым.

Ингредиенты:
500-600 г дыни,
150 г феты,
2 ст. ложки семян подсолнуха (очищенных),
базилик свежий.

Для заправки:
2 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки лимонного сока,
¼ ч. ложки чёрного молотого перца.

Приготовление:
Семечки обжарьте. Приготовьте заправку, смешав масло с соком и перцем. Дыню нарежьте кубиками, добавьте кубики сыра и порванные листья базилика. Присыпьте семечками и заправьте соусом.

В Англии и США любят готовить с фетой мясо. Это может быть утка или курица, а может и телятина или свинина. Самый простой способ совместить мясо с сыром - это приготовить курицу.

Ингредиенты:
4 куриные грудки без костей,
4 средних ломтика сыра (по 100 г),
4 ломтика бекона,
8 ст. ложек оливкового масла,
2 ст. ложки лимонного сока,
4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка орегано,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте смесь из масла, лимонного сока, рубленного чеснока, орегано, соли и перца. В каждую грудку положите по ломтику феты и ломтику бекона, закрепите зубочистками так, чтобы курица обнимала сыр. Тщательно полейте все кусочки масляной смесью. Запекайте при 180 градусах 35-40 минут. Сервируйте с салатом из овощей и сухим красным вином.

Внимание! Помните, что сыр фета очень богат жирами (21 и более граммов на 100 граммов продукта) и солью (в 100 граммах сыра содержится 74% суточной нормы натрия).

Виды Феты

Существует три типа феты:

Из овечьего молока
Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и солёный вкус
Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры

Свойства сыра Фета

Главная ценность заключается в том, что это экологически чистый и натуральный продукт.

Калорийность сыра Феты не очень высока – всего 260 Ккал/100 г. Поэтому его можно употреблять в различных диетах.

Выбор сыра и хранение

Сыр хорошего качества насыщенного белого цвета, безо всякой желтизны.

С чем едят сыр Фета

В основном, с этим сыром готовят овощные салаты, закуски и бутерброды. Можно жарить сыр Фета в панировке. Это блюдо называется .

Ее добавляют в начинки для традиционных пирогов спанакопита или тиропита, едят с основными блюдами, приготовленными из бобов или овощей, вечером как добавление к рыбе, мясу или морепродуктам. На десерт — с фруктами, арбузом, дыней или сладкой выпечкой.

Сыр фета – весьма популярный молочный продукт с нежной, сливочной и рассыпчатой текстурой. Традиционно его изготавливают из овечьего молока (согласно стандартам, молока в сырном продукте должно быть не менее 70 %) либо .

Родиной и безусловным лидером производства является Греция, за ней следуют США, Италия, Дания и Германия.

Для улучшения вкусовых качеств сыр проходит через стадию старения, которая в идеале длится от 4 до 6 недель.

Готовый продукт имеет белый цвет и заметный соленый вкус.

Сыр фета богат ценными минеральными веществами, особенно железом и кальцием. Кальций укрепляет зубы и кости, регулирует артериальное давление, снижает риск сердечных заболеваний (таких как инфаркт миокарда), препятствует образованию камней в почках. Железо участвует в транспортировке кислорода, укрепляет иммунную систему.
Отличный источник витамина A, который также идет на пользу иммунитету, делает кости и зубы сильнее, обладает антиоксидантными свойствами и защищает от рака.
Помогает избежать пищевого отравления. Медицинское исследование, результаты которого были представлены в 2008 г. на ежегодном собрании Общества Микробиологии, подтверждает, что настоящий сыр фета содержит особые кисломолочные бактерии. Эти бактерии нейтрализуют микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.
От мигрени и старения. В одной порции (28 г, или 1 унция) сыра фета находится 14 % от рекомендуемой суточной нормы рибофлавина или витамина B2. Он предотвращает преждевременное старение и некоторые дегенеративные заболевания. Но что еще интереснее, так это способность рибофлавина бороться с мигренью. В апрельском номере «Журнала Индийской Ассоциации Врачей» за 2010 г. доказывается это удивительное свойство витамина.
Снижает риск метаболического синдрома. Об этом свидетельствует недавнее исследование с участием 2375 мужчин, которые употребляли в пищу различные молочные продукты, в том числе сыр фета. Метаболический синдром опасен развитием кардиологических заболеваний и диабета. Просто добавьте немного сыра в свой рацион.

Другие питательные вещества в составе феты: 8 % витамина B12, 6 % витамина B6, 9 % фосфора, 6 % селена и 5 % цинка.

Для похудения

Это один из самых легких сыров. В каждой его порции содержится 74 калории и 6 г жира. Для сравнения: на сыр чеддер приходится 113 калорий и 9 г жира, на сыр бри – 94 калории и 8 г жира.

Недавние научные эксперименты показали, что употребление в пищу 5 порций молочной продукции в день приводит к ускоренной потере жировых отложений в брюшной полости. Чем еще хорош сыр фета для похудения, так это кальцием, который стимулирует расщепление жиров и помогает контролировать вес. Кроме того, продукт содержит конъюгированную линолевую кислоту, способствующую усвоению кальция организмом.

Вред: ложечка дегтя

Сыр фета является полезным продуктом, на который определенно стоит обратить внимание, если вы заботитесь о своем физическом здоровье. Только не ешьте его слишком много. Как и большинство других сыров, содержит насыщенные жиры, которые могут стать причиной заболеваний сердца.

Кроме того, производители добавляют в него много соли. Чтобы нейтрализовать излишки, перед употреблением замочите кусочки сыра в воде либо молоке на несколько минут.

К сожалению, сегодняшние производители нередко используют при производстве сыра фета пастеризованное коровье молоко. Но это еще полбеды. Такое молоко частенько содержит генно-инженерные гормоны роста и следы антибиотиков, безопасность которых для человека вызывает серьезные опасения. Поэтому, если у вас есть возможность купить домашний фермерский сыр, в котором вредные вещества отсутствуют, обязательно воспользуйтесь ею.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо