Was ist Mehl? Mehlsorten und alle ihre Arten

Es lohnt sich, mit der Tatsache zu beginnen, dass Mehl ein Produkt ist, das durch Mahlen von Getreide gewonnen wird. Als Kochprodukt ist es der Menschheit seit Jahrtausenden bekannt. Mehl nimmt in der Ernährung eines jeden Menschen einen wichtigen Platz ein und ist eine unersetzliche Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mikroelemente.

Dieses Produkt wird häufig zum Backen von Brot, zur Zubereitung von Nudeln, in der Küche und in anderen mit der Lebensmittelindustrie verbundenen Branchen verwendet.

Je nach Sorte und Sorte gibt es eine bestimmte Abstufung des Mehls. In unserem Land sind Weizen- und Roggenmehl am weitesten verbreitet. Dies ist in erster Linie auf die klimatischen Bedingungen zurückzuführen, die für den Anbau dieser speziellen Getreidearten am besten geeignet sind. Andere Mehlsorten sind weniger verbreitet, wie zum Beispiel: Malz, Hafer, Hirse, Reis, Linsen, Buchweizen, Mais, Gerste, Flachs und Amaranth.

Hinsichtlich der Sorten wird Weizenmehl unterteilt in: Grieß, Premium-Sorte, erste Sorte, zweite Sorte und Tapete. Roggenmehl hinein: gesiebt, geschält und tapeziert. Schauen wir uns die Mehlsorten und ihre Verwendung beim Kochen genauer an.

Die Mehlsorte bedeutet nicht, dass das gekaufte Produkt von höherer oder niedrigerer Qualität ist. Dieser Parameter gibt bestimmte Qualitätsmerkmale an, die für eine bestimmte kulinarische Anwendung am besten geeignet sind.

Je nach Sorte ändern sich folgende Eigenschaften des Mehls: Größe der resultierenden Partikel, Farbe, Mengenanteil an Kleiepartikeln, Glutenvolumen und Aschegehalt. Abhängig von der Mehlsorte ändert sich auch die Produktionsmenge aus herkömmlichen 100 kg Getreide. Je höher die Qualität, desto geringer ist die Ausbeute des Endprodukts. So werden aus 100 kg Getreide etwa 10 % Grieß, 25 % Premiumsorte, 70 % Erstsorte, 85 % Zweitsorte und 95 % Tapetenmehl hergestellt.

Kruptschatka- Diese Mehlsorte hat eine cremige Farbe und besteht aus feinen Körnern mit heterogener Struktur. Enthält viel Gluten und einen geringen Anteil an Kleie. Beim Kochen hat Grieß gute Backeigenschaften. Es eignet sich am besten für die Zubereitung von Hefeteig, der enthält große Menge Fette und Zucker, zum Backen von Muffins und Osterkuchen.

Was den sogenannten „ungenießbaren“ Teig betrifft, ist die Verwendung von Grieß darin nicht ratsam. Dies liegt daran, dass Backwaren aufgrund der schlechten Porosität des Endprodukts recht schnell altbacken werden.

Bestnote- Diese Sorte unterscheidet sich von der vorherigen durch ihre Zusammensetzung, die gleichmäßiger und weißer ist. Es enthält weniger Gluten und Proteine. Die höchste Sorte hat eine weitere Unterart, das so genannte Mehl der Extraklasse. Es zeichnet sich durch einen feineren Anteil gemahlener Körner aus und eignet sich gut als Verdickungsmittel für Soßen.

Hochwertiges Mehl sorgt aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften für ein gutes Backvolumen und eine feine Porosität. Somit eignet sich diese Mehlsorte für Hefe-, Mürbe- und Blätterteig sowie für die oben genannten Soßen und Dressings auf Mehlbasis.

Erste Klasse- Das Mehl hat einen leicht gelblichen Farbton, fühlt sich weich an und ist fein verteilt. Aufgrund des hohen Glutengehalts ist der daraus hergestellte Teig elastisch. Backwaren behalten ihr Volumen und ihre Form gut und haben zudem einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Mehl dieser Sorte eignet sich optimal zum Backen von Back- und Süßwaren. Darüber hinaus eignet es sich gut zum Zubereiten von Pfannkuchen, Pfannkuchen, Nudeln, Kuchen und Brötchen aller Art. Backwaren aus erstklassigem Mehl werden ziemlich langsam altbacken.

Zweite Klasse- unterscheidet sich von bisherigen Mehlsorten durch einen deutlichen bräunlichen Farbton aufgrund des hohen Kleieanteils.

Hinsichtlich der Backeigenschaften eignet sich dieses Mehl am besten zum Backen von „Nicht-Brot“-Backwaren und Weißbrot. Das gebackene Brot zeichnet sich durch eine gute Flauschigkeit und eine poröse Krume aus. Bei der Zubereitung von Produkten wie Lebkuchen oder Keksen wird dieses Mehl oft mit Roggenmehl vermischt.

Hintergrund- Für die Herstellung werden beliebige Weichweizensorten verwendet. Charakteristisch ist die eher dunkle Farbe und der hohe Kleiegehalt.

Tapetenmehl ist in seinen Backeigenschaften etwas schlechter als Mehl höherer Qualität, enthält aber viel mehr nützliche Substanzen und hat einen höheren Nährwert. Tapetenmehl ist reich an Stärke, Eisen, Kalzium, Phosphor, Magnesium sowie den Vitaminen E und B. Diese Mehlsorte wird selten zum Kochen verwendet, sondern hauptsächlich zum Backen von hochwertigem Tafelbrot.

Gesiebtes Roggenmehl- gekennzeichnet durch eine weiße Farbe, manchmal mit einer bläulichen oder cremigen Tönung, eine feine Dispersion und eine weiche Haptik. Beim Backen von Roggenbrot sorgt es für eine gute Flauschigkeit und Formbeständigkeit. Wird oft zum Mischen mit Weizenmehl verwendet.

Geschältes Roggenmehl- hat eine grauweiße Farbe mit verschiedenen Schattierungen. Aufgrund der großen Menge an Nähr- und Mineralstoffen sowie des geringen Kaloriengehalts ist gebackenes Brot für die menschliche Gesundheit am vorteilhaftesten. Was die Backeigenschaften betrifft, sorgt geschältes Mehl für eine gute Porosität und Elastizität der gebackenen Krume.

Roggentapetenmehl- Eine Besonderheit ist eine relativ dunkle Farbe mit Grau- oder Brauntönen. Enthält den größten Anteil an Kleie und hat einen relativ hohen Nährwert. Dieses Mehl ist eines der gebräuchlichsten und wird zum Backen von Tafelbrot verwendet.

Wie aus dem oben Gesagten hervorgeht, sollte sich jede Hausfrau nicht auf die Auswahl einer bestimmten Mehlsorte beschränken. Jeder von ihnen hat seine eigenen Stärken und Schwächen. Damit Ihr Erfolg in der Küche von anderen geschätzt wird, sollten Sie keine Angst vor Experimenten haben.

Mehl wird aus Körnern, Früchten und Rinde verschiedener Pflanzen gewonnen. Selbstverständlich werden wir auch die für unsere Regionen typischen traditionellen Getreidekulturen berücksichtigen. Getreidemehl enthält Kohlenhydrate (Stärke) – bis zu 75 %, Wasser, Ballaststoffe, pflanzliche Proteine, Fette und gesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.

Sorten gesundes Mehl

Verschiedene Sorten gesunden Mehls hängen nicht nur davon ab verschiedene Typen Getreide, sondern auch von der Art ihrer Verarbeitung und den Mahleigenschaften. Dabei wird berücksichtigt:

· Produktausbeute, also die Mehlmenge, die aus 100 kg Getreide gewonnen wird;

· die Menge an Gluten (Gluten ist eine komplexe Proteinsubstanz in Getreidekörnern, die Mehl in einen zähflüssigen Teig verwandeln kann);

· Aschegehalt des Mehls (Menge an Mineralien);

· Mahlgrad (Mahlen von Körnern).

Das Vorhandensein von Gluten verleiht dem fertigen Teig Eigenschaften wie Weichheit, Elastizität, Dehnbarkeit und die Fähigkeit, Kohlendioxid zu speichern, wodurch das Teigvolumen zunimmt. Für Mehl zur Herstellung von Back- und Nudelprodukten gibt es eigene GOST-Standards.

Weizenmehl

Das gebräuchlichste Mehl wird aus Weizen hergestellt und in folgenden Mahlvarianten angeboten:

· Grobes Mehl (nur 10 % des Mehls der gesamten Getreidemenge werden gewonnen) – die höchste und erste Sorte, die aus einigen Weizensorten hergestellt wird und sich dadurch auszeichnet, dass einzelne Partikel größer sind. Es wird am häufigsten für reichhaltige Hefeprodukte mit hohem Fett- und Zuckergehalt verwendet.

· Hochwertiges Mehl (25-30 %) – wird aus dem zentralen Teil des Endosperms hergestellt, also aus von der Kornschale geschältem Getreide, weshalb es an Gluten und vielen Mineralien mangelt. Wird für Backwaren, in der Gemeinschaftsverpflegung und bei der Herstellung von Halbfabrikaten verwendet. Daraus lassen sich die köstlichsten Produkte herstellen, aber die Ernährungsbedürfnisse werden nicht ganz erfüllt.

· Mehl erster Güteklasse (bis zu 70 %) – dunklere Farbe, mit gemahlenen Schalenpartikeln, konserviert hoher Inhalt Gluten und Mineralien. Backwaren aus diesem Mehl werden langsamer altbacken.

· Mehl zweiter Klasse (bis zu 85 %) – eine gesündere Mehlsorte, die zusammen mit Getreideschalen gemahlen wird und bis zu 8 % Kleie sowie eine erhöhte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen enthält. Für Backwaren, Kuchen und Gebäck eignet sich diese günstigere Mehlsorte nicht, dafür ergeben sich wunderbare Pfannkuchen und das gesündeste Brot.

· Tapetenmehl grob(ca. 93-96 %) – enthält viel Kleie (doppelt so viel wie Mehl zweiter Klasse). Es hat keine ausreichend hohen Backeigenschaften, wird aber als nützlich für die diätetische Ernährung angesehen. Solches Mehl wird oft mit feineren Mahlsorten vermischt, damit das Brot nicht zerbröselt und nicht zu locker wird.

Roggenmehl

Roggenmehl wird häufig zum Brotbacken verwendet, wodurch köstliche, duftende Sorten „Schwarzbrot“ entstehen. Oft mit Vollkornmehl vermischt, bei dessen Herstellung die Körner nicht von Keimen und Schalen befreit werden. Dieses Mehl enthält Ballaststoffe, pflanzliche Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren, Vitamine B1, B2, E, PP, Kalium, Kalzium, Magnesium, Selen, Kupfer, Fluor, Chrom, Zink.

· Peklevanny – sehr fein gemahlenes Mehl mit einer Ausbeute von 60 %, das zum Backen von Lebkuchen und Süßwaren verwendet wird.

· Saatgut – fein gemahlenes Mehl, bei dessen Herstellung die Schale von den Körnern entfernt wird, sodass auch die Menge an nützlichen Substanzen gering ist.

· Tapete (Vollkorn) – die beste Roggenmehlsorte mit hohem Kleiegehalt und gesunden Bestandteilen. Hergestellt aus Vollkorn und die Produktausbeute beträgt 95–96 %.

· Geschält – Mehl mit den Eigenschaften von Samen und Tapeten, hat eine heterogene Masse mit einem hohen Gehalt an Getreideschalen.

Gerstenmehl

Es werden Tapeten und gesätes Gerstenmehl hergestellt. Es enthält Beta-Glucan, das den Cholesterinspiegel senkt und die Wände der Blutgefäße stärkt. Gemischt mit Weizen- oder Roggenmehl zum Backen von Backwaren, hinzugefügt bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen.

Mit kochendem Wasser aufgebrühtes Gerstenmehl (2 Esslöffel pro 1 Glas Wasser) ist sinnvoll anstelle eines herzhaften, gesunden Frühstücks, es wirkt wohltuend auf den Magen und verbessert den Zustand des Darms. Dieses Gerstengelee kann mit Kefir oder fermentierter Backmilch gemischt und als Verdickungsmittel für Soßen und Soßen verwendet werden.

Hafermehl

Haferflocken machen Backwaren luftiger und krümelig; sie werden Aufläufen und Brötchen zugesetzt. Beim Mischen mit anderen Backmehlen sollte Hafermehl aufgrund seines geringen Glutengehalts nicht mehr als ein Drittel ausmachen. Haferflocken enthalten Schleimstoffe, die umhüllende Eigenschaften haben und sehr wohltuend für den Magen-Darm-Trakt sind. Dieses Mehl verbessert die Verdauung und hilft, den Körper zu reinigen, überschüssiges Wasser zu entfernen und Schwellungen zu reduzieren. Stärkt das Immunsystem und regt die geistige Aktivität an.

Reismehl

Es enthält viel Biotin (B7) – ein wasserlösliches Vitamin, das an Stoffwechselprozessen beteiligt ist, das Gedächtnis und die Gehirnaktivität verbessert. Amylopektin, eines der Polysaccharide, aus denen Stärke besteht, wird zur Ernährung bei erhöhter körperlicher Aktivität verwendet.

Es zeichnet sich dadurch aus, dass es glutenfrei ist und viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Fladenbrote und Kekse werden mit Reismehl gebacken und als Verdickungsmittel für Suppen und Soßen verwendet. Wenn Sie es zu anderem Mehl hinzufügen, nehmen Sie 1/4 des Reismehls.

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl enthält viel Lysin – eine essentielle Aminosäure, die am Zellaufbau beteiligt ist und den Kreislauf stärkt. Leucin ist eine aliphatische Aminosäure, die den Fettabbau und die Entfernung von Giftstoffen aus dem Körper fördert.

Ein anerkanntes Diätprodukt, das zur Herstellung kalorienarmer, gesunder Backwaren verwendet wird. Wird zur Zubereitung von Hackfleisch und anderen Füllungen verwendet. Hilft, den Hämoglobinspiegel im Blut zu erhöhen und so die Ausdauer zu steigern. Empfohlen zur diätetischen Ernährung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck, Leber- und Gallenwegserkrankungen.

Maismehl

Enthält viele Aminosäuren, pflanzliche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Ein preisgünstiges, aber sehr gesundes glutenfreies Mehl; Backwaren sind damit nicht besonders fluffig, aber sehr lecker, werden nicht lange altbacken und eignen sich für die diätetische Ernährung. Es hinterlässt ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, verbessert die Darmmotilität und wirkt sich positiv auf das Ausscheidungssystem aus. Verbessert den Zustand des Knochen- und Knorpelgewebes, erfrischt die Haut.

Erbsenmehl

Es gilt als sehr nahrhaftes Produkt, das viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Enthält essentielle Aminosäuren: Lysin, Arginin, Tryptophan, Cystin, die an der Zellerneuerung beteiligt sind und Stoffwechselprozesse beschleunigen.

In Bezug auf Qualität und Quantität des Proteins wird Erbsenmehl mit einigen Fleischsorten verglichen. Es sättigt lange und verbessert die Verdauungsprozesse. Empfohlen bei Osteoporose und Erkrankungen des Bewegungsapparates.

Leinsamenmehl

Aus gemahlenen Leinsamen entsteht ein Pulver mit einer hohen Konzentration an Leinöl, sodass frisch gemahlenes hausgemachtes Mehl schnell verdirbt. Leinsamenmehl wird in Einzelhandelsketten verkauft und enthält kein Öl, sodass es lange gelagert werden kann.

Es verfügt über wertvolle Nahrungseigenschaften und wird zur Ernährung von Patienten mit Gastritis und anderen Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. Es ist für seine umhüllenden Eigenschaften bekannt und normalisiert den Säuregehalt im Magen. Sie können jedem Mehl und jedem Produkt bis zu 10 % Leinsamenmehl hinzufügen. Zur Darmreinigung und zum Abnehmen empfiehlt es sich, es mit Kefir zu mischen und morgens auf nüchternen Magen oder möglichst tagsüber zu verzehren.

Möglichkeiten, gesundes Mehl zu verwenden

Weizen- oder Roggenmehl wird am häufigsten in reiner Form verwendet; andere Sorten werden in unterschiedlichen Anteilen hinzugefügt. Nahezu alle Mehlsorten können zum Backen von Back- und Süßwaren, zur Zubereitung von Hauptgerichten, Dressings und Saucen verwendet werden. Bei einer Diät können Sie Smoothies mit Milchprodukten und fermentierten Milchprodukten zubereiten, denen Buchweizenmehl (Leinsamen, Haferflocken), Müsli, Beeren, Früchte oder Trockenfrüchte hinzugefügt werden.

Weizen ist ohne Übertreibung die wichtigste Getreidepflanze der Menschheit. Es wird auf fast allen Kontinenten angebaut und Gerichte, die aus diesem Produkt zubereitet oder verwendet werden, finden sich in der Küche aller Nationen der Welt. In einigen Gerichten werden die Körner ganz oder zerkleinert verwendet, meistens werden sie jedoch fein gemahlen. Welche Sorten, Eigenschaften und Kaloriengehalt gibt es von Weizenmehl? Ist dieses Produkt nützlich oder nicht? Lass es uns herausfinden.

Mehlsorte

Abhängig von den verwendeten Körnern, der Mahlfeinheit und den Verarbeitungsmethoden werden verschiedene Sorten unterschieden. Davon gibt es eine ganze Menge, und sie unterscheiden sich in den einzelnen Ländern geringfügig. Aber es gibt grundlegende, die fast überall zu finden sind:

4. Vollkornweizenmehl erschien vor nicht allzu langer Zeit in den Regalen der Geschäfte im postsowjetischen Raum. Es wird durch Mahlen von Getreide ohne Entfernung von Partikeln gewonnen, ist daher grob und enthält viel Kleie. Im industriellen Maßstab ist diese Sorte nicht sehr beliebt, da ihre Haltbarkeit doppelt so lang ist wie beispielsweise die der höchsten Sorte, der Teig schwer ist und für große Bäckereien nicht sehr praktisch ist. Aber selbstgebackenes Brot aus Vollkornmehl ist sehr lecker und gesund.

Kaloriengehalt von Weizenmehl

Gesundheit, schlanke, straffe Körper und eine ausgewogene Ernährung liegen heute im Trend. Deshalb interessiert viele die Frage nach dem Kaloriengehalt von Weizenmehl sehr. Dieser Indikator variiert je nach Sorte, obwohl der Unterschied unbedeutend ist.

Höchster Wert - 335 kcal.

Der erste ist 330 kcal.

Der zweite hat 320 kcal.

Vollkorn – 300 kcal.

Diese Angaben sind Näherungswerte und können nicht auf die nächste Einheit genau sein, da der Kaloriengehalt dieses Produkts je nach Verarbeitungsmethode und -grad, Lagerungsmethode und sogar dem Anbauort leicht variiert.

Riesiger Vorteil

Verschiedene Weizenmehlsorten unterscheiden sich auch im Gehalt an Vitaminen, Mikro- und Makroelementen. Darüber hinaus gilt: Je gröber der Mahlgrad, desto „niedriger“ der Grad, desto mehr nützliche Substanzen gibt das Produkt dem Körper.

Ganz oben auf dieser Liste steht Vollkornmehl. Es ist sehr reich an Vitamin B, E und PP und enthält außerdem lebenswichtige Stoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Natrium und viele andere. Diese Sorte kann auch von Personen verzehrt werden, bei denen eine Kontraindikation besteht. Beispielsweise bei Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Bluthochdruck.

Mehl der zweiten Klasse ist hinsichtlich der Vorteile etwas schlechter. Allerdings enthält es auch recht viele Vitamine E, B und PP sowie Mikro- und Makroelemente, Metalle.

Mehl erster Güteklasse hat vorteilhafte Eigenschaften, die etwa eineinhalb bis zwei Mal geringer sind als die oben besprochenen. Es ist nicht so reich an Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium und Kalzium.

Am schlechtesten hinsichtlich des Gehalts an für den Körper notwendigen Elementen ist Premium-Weizenmehl. Schöne Farbe, Textur und Geschmack sind das Ergebnis einer intensiven Verarbeitung, bei der die Natürlichkeit und Nützlichkeit des Produkts verloren geht. Natürlich bleiben einige Dinge noch bestehen, aber Kleinmengen.

Es sollte auch beachtet werden, dass Mehl reich an Ballaststoffen ist, die für die ordnungsgemäße Funktion des Körpers sehr wichtig sind. Ähnlich verhält es sich mit diesem Stoff – je mehr Verarbeitung, desto geringer der Gehalt.

Ein Löffel Teer

Der hohe Kaloriengehalt von Weizenmehl ist nicht der einzige Nachteil dieses Produkts. Vergessen Sie nicht den Gehalt an einer großen Menge sogenanntem Gluten, wodurch Partikel bei der Zubereitung von Teig oder verschiedenen Gerichten zusammenkleben. Dieser Stoff wird vom Körper nicht immer gut aufgenommen und verarbeitet und sein Überschuss kann zu Problemen im Verdauungstrakt führen.

Der vollständige Verzicht auf Mehlprodukte lohnt sich nur, wenn dies ärztlich verordnet ist. Auf dieses Produkt sollten Sie nicht freiwillig verzichten. Die Hauptsache ist, die richtige Sorte auszuwählen und zu wissen, wann man aufhören muss.

Wem gesundes Vollkornmehl an sich nicht gefällt und keine Begeisterung auslöst, der sollte versuchen, es mit anderen Weizenmehlsorten zu mischen. Es gibt auch viele Rezepte mit der Zugabe verschiedener Getreidesorten – Reis, Roggen, Buchweizen usw. Durch Experimentieren können Sie Ihr eigenes ausgewogenes Produkt auswählen – gesund und lecker zugleich.

Mehl ist ein Produkt, das durch Mahlen von Getreide zu Pulver gewonnen wird. Zu Mehl werden vor allem Weizen und Roggen sowie in deutlich geringeren Mengen Gerste, Mais und andere Getreidearten vermahlen. Mehl wird durch Mahlen von Getreide und Getreide gewonnen Sie klassifizieren es nach Art, Typ und Klasse.

Das Gesamtgewicht des beim Mahlen erhaltenen Mehls, ausgedrückt als Prozentsatz des Gewichts des zur Verarbeitung entnommenen Getreides, einschließlich aller Verunreinigungen Mehlausbeute genannt. Wenn beispielsweise aus 100 kg Getreide 85 kg Mehl gewonnen werden, dann Die Ausbeute beträgt 85 %; bei 72 kg beträgt die Ausbeute 72 % usw. (Und ich habe mich vorher geirrt und gedacht, dass dieser angegebene Prozentsatz die Kornmenge im Mehl sei, und der Rest bis zu 100 Prozent sei wer weiß was. Mein grober Fehler.)

Mehlsorte bestimmt durch die Getreideernte, aus der es gewonnen wird. Es gibt Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer-, Reis-, Erbsen-, Buchweizen- und Sojamehl. Mehl kann aus einer Ernte oder auch aus einer Mischung aus Weizen und Roggen (Weizen-Roggen und Roggen-Weizen) gewonnen werden.

Mehlsorte durch den beabsichtigten Zweck bestimmt. Beispielsweise kann Weizenmehl zum Backen und für Nudeln hergestellt werden. Brotmehl wird hauptsächlich aus Weichweizen hergestellt, während Nudelmehl aus hartem, stark glasigem Weizen hergestellt wird. Roggenmehl wird nur aus Backmehl hergestellt.

Mehlsorte ist der wichtigste qualitative Indikator für alle seine Typen und Typen. Die Mehlsorte hängt mit der Ausbeute zusammen, also mit der Mehlmenge, die aus 100 kg des Originalprodukts – Getreide – gewonnen wird. Die Mehlausbeute wird in Prozent angegeben.

Weizen- und Roggenmehl werden hauptsächlich zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet.

Weizenmehl

Es wird Weizenmehl hergestellt 5 Noten nach GOST 26574: „Weizenbackmehl“: Grieß, Premium, erste, zweite Sorte und Tapeten- bzw 4 Sorten nach Vorgabe 8 RF 11-95-91 „Weizenmehl“ der höchsten, ersten, zweiten Klasse und Tapete. Darüber hinaus produzieren sie Podolsker Weizenmehl gemäß TU 8 der RSFSR 11-42-88 und „spezielles“ Backweizenmehl gemäß TU 9293-003-00932169-96 der höchsten und ersten Güteklasse.

Krupchatka (Getreidemehl) ist ein hochwertiges Mehl, das zu etwa 10 % aus glasiertem Weizen gewonnen wird; besteht aus relativ großen homogenen Partikeln; Es wird aufgrund seiner Fähigkeit geschätzt, nach dem Kneten des Teigs zusätzlich aufzuquellen.

Premiummehl ist weiches, fein gemahlenes Mehl. Es ist arm an Ballaststoffen, Fett und Mineralien. Die Ausbeute beträgt je nach Mahlart nur 10 bzw. 25 % des Korngewichts. Mehl der 1. Klasse ist ebenfalls weiches Mehl, enthält im Vergleich zu Premiummehl etwas mehr abgenutzte Schalen und ist daher etwas dunkler in der Farbe.

Mehl der 2. Klasse ist weiches Mehl und enthält noch mehr abgenutzte Schalen. Die Farbe ist dunkler als Mehl der 1. Klasse.

Roggenmehl

Mehl Backroggen wird nach GOST 7045 3 Sorten hergestellt- entkernt, geschält und tapeziert. Ich habe nur geschälte Exemplare im Handel gesehen. Darüber hinaus wird „spezielles“ Roggenbackmehl gemäß RF TU 11-115-92 hergestellt. Tapetenmehl ist die Hauptart des Roggenmehls, das durch einstufiges Mahlen ohne Selektion von Kleie gewonnen wird. Die Ausbeute beträgt 95 % des Korngewichts.

Gerste, Mais, Sojamehl

Gerste wird in relativ geringen Mengen zu Mehl verarbeitet; Es fällt auch als Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Gerste zu Getreide (Perlgerste und Gerste) an. Gerstenmehl in reiner Form wird im Alltag zur Herstellung von Fladen verwendet, in der industriellen Bäckerei jedoch nur als Beimischung zu Weizen- und Roggenmehl. Die Zugabe von Gerstenmehl zu Weizenmehl beschleunigt das Altbackenwerden des Brotes und verleiht ihm eine dunkle Färbung. Ich habe einmal fälschlicherweise Brot ausschließlich aus Gerstenmehl gebacken, es aus einer Tüte gemahlen und es mit Roggen verwechselt. Wir aßen ein Brot, konnten das zweite aber nicht essen. :-) Der Geschmack ist sehr einzigartig – im Nachgeschmack ist er bitter (und kräftig), sauer, außerdem krümelig.

Maismehl wird wie Gerstenmehl in reiner Form im Haushalt und als Beimischung zu Weizenmehl verwendet; es beschleunigt, wie Gerste, das Altbackenwerden von Brot.

Sojamehl gibt es in folgenden Sorten (zumindest war dies in der UdSSR der Fall): 1) nicht entfettet aus raffinierten, desodorierten und geschälten Körnern; 2) teilentrahmter Kuchen aus essbaren Sojabohnen nach Abtrennung des Fetts von den Sojabohnen durch Pressen; 3) fettfrei aus Lebensmittelmehl nach der Fettabtrennung aus Sojabohnen durch Extraktion. Sojamehl wird als Verbesserer in der Back- und Nudelindustrie (kann in einer Menge von 3-5 % zu Weizenmehl hinzugefügt werden) sowie in der Süßwarenindustrie und zur Herstellung von Soßen verwendet.

Zusammengesetzte Mehlmischungen

Mehl wird auch in Mischmischungen verwendet. Dabei handelt es sich um folgende Mehlsorten und -qualitäten: sortiertes Gerstenmehl, sortiertes Hirsemehl, sortiertes Maismehl (grob und fein), Reismehl 1. Klasse, sortiertes Erbsenmehl, Weizenmehl mit hohem Anteil an Kleiepartikeln, Weizenmehl angereichert mit Ballaststoffe (Arztqualität) .

Derzeit gibt es zusammengesetzte Mehlmischungen für Backwaren. Zusammengesetzte Mehlmischungen sollen die Produktpalette durch eine verbesserte Aminosäurezusammensetzung, erhöhte Mengen an Makro- und Mikroelementen sowie Vitaminen erweitern.

Zusammengesetzte Mehlmischungen für Brot enthalten 3 Komponenten: Backweizenmehl 1. Klasse (65 %), geschältes Roggenmehl (15 %) und Getreidemehl (Sortengerste, Sortenhirse oder Buchweizen 1. Klasse) (20 %).

Brotmischungen bestehen aus 2 Komponenten – Premium-Weizenmehl (89 %) und Getreidemehl (11 %).

Verbundmischungen für Süßwaren Dazu gehören hochwertiges Weizenmehl (80 %) und Getreidemehl (20 %).

Niedriger und hoher Mahlgrad

Das Mahlen von Getreide kann auf zwei Hauptarten reduziert werden: niedrig und hoch.

Bei geringer Mahlung, indem man das Getreide durch Mühlsteine ​​oder Walzen leitet, strebt man danach, sofort Mehl zu gewinnen, und bei starker Mahlung wird das Getreide nach und nach zerkleinert und man erhält daraus zunächst Getreide oder, wie sie allgemein genannt werden, Grütze; Anschließend werden diese Körner gereinigt, nach Qualität sortiert und erst dann zu Mehl verarbeitet.

Eine hohe Mahlung führt im Vergleich zur niedrigen Mahlung zu einer höheren Mehlausbeute und feinerem Mehl, ist jedoch teurer, erfordert mehr Maschinen und verbraucht mehr Energie.

In der Getreidemühlenindustrie werden Mühlen mit niedrigem Mahlgrad als Tapetenmühlen und Mühlen mit hohem Mahlgrad als Sortenmühlen bezeichnet.

Einfaches Schleifen

Ungewöhnliche Mehlsorten im Angebot

Heute im Handel Sie können eine große Auswahl an Mehlen kaufen: von Dinkel und Buchweizen bis hin zu Hanf und Amaranth. Auch in Online-Shops, ohne das Haus zu verlassen. Zum Beispiel:

Vogelkirschfruchtmehl verleiht Backwaren einen ausgeprägten Geschmack und ein Aroma von Mandeln mit Schokoladenfarbe. Zum Backen von Torten, Kuchen, Muffins und anderen Produkten; zum Zubereiten von Getränken. Beim Brotbacken kann Vogelkirschenmehl hinzugefügt werden.

Reismehl verleiht Backwaren eine zart krümelige Konsistenz. Es ist eine Quelle biologisch wertvoller Proteine, Vitamine und Mikroelemente.

Amaranthmehl wird in Kombination mit Weizenmehl für alle Arten des Heimbackens verwendet: Muffins, Cupcakes, Kekse, Torten, Kuchen, Brot, Brötchen und andere Produkte. Amaranthsamenmehl verleiht Backwaren einen zart nussigen Geschmack.

Vollkornweizenmehl ist ein ideales Produkt für Menschen, die eine Diät machen gesundes Essen.

Mandelmehl wird aus blanchierten (geschälten) Mandeln hergestellt. Verleiht hausgemachten Backwaren einen köstlichen nussigen Geschmack und ein zartes Aroma. Wird zur Zubereitung vieler Desserts verwendet.

Maismehl verleiht Backwaren eine krümelige Struktur und einen goldenen Farbton. Erhöht den biologischen Wert von Produkten und reichert sie mit Vitaminen und Mikroelementen an.

Buchweizenmehl verleiht Backwaren einen einzigartigen nussigen Geschmack und Aroma. Es ist eine wertvolle Quelle für Proteine, Ballaststoffe und essentielle Aminosäuren.

Biologisch hergestelltes Vollkornmehl Zito „Natura Bio“ vereint nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Vorteile von Vollkornprodukten.

Dinkelmehl hat hohe diätetische Eigenschaften. Es ist mit Ballaststoffen, Aminosäuren, Vitaminen und Proteinen angereichert.

Kichererbsenmehl wird zur Herstellung verschiedener Backwaren, Soßen und Süßwaren verwendet. Es ist reich an Nährstoffen und Mikroelementen.

Compass Health Hanfmehl (sowie Hanfkleie).

Garnets Vollkorn-Buchweizenmehl ohne Gluten (und andere Sorten).

Was braucht man zum Brotbacken? Nur ein bisschen: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Die allerersten Brote hatten eine noch einfachere Zusammensetzung – sie wurden aus Mehl und Wasser hergestellt. Einfacher, heißt aber nicht ärmer. Ungesäuerte Fladenbrote der Völker Asiens beispielsweise nehmen zu Recht ihren Platz ein und sind Teil des Nationalgeschmacks. Aber wir werden über Brot sprechen, in der Form, an die wir gewöhnt sind. Und wir werden über Russland sprechen, deshalb werde ich Begriffe und Definitionen geben, die ausschließlich auf der Praxis des russischen Brotbackens basieren.
Was ist das Wichtigste am Brot? Genau, Mehl. Wir werden heute darüber reden.

Wir werden versuchen, die Arten, Arten und Sorten von Mehl aufzuzeigen, ohne in den Dschungel der Botanik und Züchtung einzutauchen und den Vorgänger des Mehls – das Getreide – bewusst wegzulassen. Jeder Interessierte kann es selbst lesen. Ich war interessiert, ich habe es gelesen. Am Ende werde ich Links zu drei Büchern bereitstellen, deren Lektüre ich wärmstens empfehle. Eigentlich wird außer diesen Büchern nichts anderes an theoretischem Material benötigt. In allen anderen Büchern geht es um Brot, es gibt eine Zusammenfassung dieses Wissens und eine Rezeptsammlung. Na gut, wir schweifen ein wenig ab.

Was ist Mehl? Mehl ist ein Produkt der Getreideverarbeitung durch Mahlen. Abhängig von der Mahlung, der Getreidesorte gibt es unterschiedliche Arten, Sorten und Qualitäten des Mehls.
Und nun etwas detaillierter.
1. Mehlsorte.
Die Art des Mehls wird durch die Kultur bestimmt, aus der das Mehl hergestellt wird; dies ist sozusagen die „Ethnizität“ des Mehls. Es gibt eine Vielzahl von Mehlsorten: Weizen, Roggen, Haferflocken, Soja, Erbsen, Mais, Buchweizen, Gerste, Reis; Es gibt auch Mischungen aus Getreide verschiedener Kulturen, zum Beispiel Roggen-Weizen. Es gibt noch eine andere Mehlsorte – Haferflocken, aber dazu ein anderes Mal und im Detail, weil es es verdient.
2. Mehlsorte.
Die Mehlsorte bestimmt seinen Verwendungszweck. Nicht alle Mehle werden hauptsächlich zum Backen verwendet; ein Beispiel ist Hartweizenmehl zur Herstellung von Nudeln oder Reismehl, das in der orientalischen Küche häufig zum Panieren verwendet wird. Es zerbröckelt beim Frittieren nicht und zum Beispiel brennt in Reismehl panierter Fisch nicht an. Haferflocken werden zum Backen von Keksen und zur Herstellung von Säuglingsnahrung verwendet. In Moldawien wird Mamalyga aus Maismehl zubereitet – ein sehr dicker Brei, der mit Butter oder Milch gegessen oder gebacken wird, wie es die Italiener mit ihrer Polenta machen. Buchweizenmehl wird häufig zum Backen von Pfannkuchen und Babynahrung verwendet. Soja wird einfach überall hin geschoben, wo es möglich und unmöglich ist, weil... Mit einem geringen Proteingehalt enthält es einen riesigen Vorrat an Kohlenhydraten, was den Energiewert jedes Gerichts dramatisch erhöht und es skrupellosen Herstellern ermöglicht, Qualitätsstandards zu täuschen, aber darum geht es jetzt nicht.
3. Mehlsorte.
Die Mehlsorte bestimmt die Qualität und hängt direkt von der Mehlausbeute ab, also der Mehlmenge, die aus einer bestimmten Getreidemenge gewonnen wird. Die Ausbeute an fertigem Mehl aus Getreide wird in Prozent ausgedrückt. Je niedriger der Prozentsatz, desto höher die Qualität des Mehls. Und es ist völlig unklar, warum das Mehl der niedrigsten Sorte mehr kostet als das Mehl der höchsten Sorte.
Weizen- und Roggenmehl werden hauptsächlich zum Backen und zur Herstellung von Backwaren verwendet. Mehl aus Getreide und Getreidekulturen wird sowohl als eigenständiges Produkt als auch als Bestandteil zusammengesetzter Mischungen hergestellt, um die Zusammensetzung von Produkten mit Makro- und Mikroelementen, Aminosäuren, Vitaminen usw. anzureichern.
Lassen Sie uns näher auf die Sorten Weizen- und Roggenmehl eingehen.

Weizenmehl.
Gemäß GOST 26574 „Weizenmehl zum Backen“ gibt es fünf Hauptsorten von Weizenmehl: Grieß, Premium, erste, zweite Klasse und Tapete oder vier Sorten gemäß TU 8 RF 11-95-91 „Weizenmehl“ Premium, erste , zweite Klasse und Tapete.

Krupchatka ist eine Weizenmehlsorte, die aus Weichweizen unter Zusatz von Hartweizen hergestellt wird. Krupchatka hat seinen Namen, weil es einen großen Kornquerschnitt hat;

Die höchste Sorte ist Weizenmehl aus Weichweizensorten, das durch ein oder zwei Sortenmahlen hergestellt wird. Hochwertiges Mehl besteht aus fein gemahlenen Endospermpartikeln, hauptsächlich aus seinen inneren Schichten. Es enthält fast keine Kleie und ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Die Partikelgröße beträgt hauptsächlich 30-40 Mikrometer;

Sorte I ist eine Weizenmehlsorte aus Weichweizensorten, die durch ein oder zwei Sortenmahlen hergestellt wird. Mehl der ersten Klasse besteht aus fein gemahlenen Partikeln des gesamten Endosperms und 2-3 % (bezogen auf das Mehlgewicht) zerkleinerten Schalen und einer Aleuronschicht. Mehlpartikel haben eine weniger einheitliche Größe als bei Premiummehl. Ihre Größe beträgt im Allgemeinen 40–60 Mikrometer. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einem gelblichen Farbton im Vergleich zu Premiummehl. Es enthält weniger Stärke und mehr Proteine, daher wird aus diesem Mehl mehr Gluten ausgewaschen als aus Premiummehl;

2. Klasse – eine Weizenmehlsorte aus Weichweizensorten, hergestellt durch zwei oder drei Sortenmahlungen unter Zusatz einer kleinen Menge Kleie (der Getreideschale, die in den Diätabteilungen von Supermärkten als verkauft wird).
Faser und kostet so viel wie ein Flugzeug, aber in Wirklichkeit ist es ein Kinderspiel). Die Farbe eines solchen Mehls ist gelblich oder gräulich;

Tapetenmehl (Vollkorn) – hergestellt aus allen Weichweizensorten. Tapetenmehl wird durch einstufiges Tapetenmahlen gewonnen, wobei das gesamte Korn gemahlen wird, sodass es sowohl Endosperm als auch periphere Teile des Korns enthält. Bei der Herstellung werden die Schalen nicht ausgesiebt. Das Mehl ist gröber, die Partikel sind nicht gleichmäßig groß. Ihre Größe reicht von 30 bis 600 Mikrometer oder mehr. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einem gelblichen oder gräulichen Farbton und deutlich sichtbaren zerkleinerten Schalen. Seine chemische Zusammensetzung ähnelt der chemischen Zusammensetzung von Getreide. Im Tapetenmehl ist mindestens doppelt so viel Kleie enthalten wie im Mehl der 2. Klasse. Solches Mehl enthält nur eine geringe Menge Gluten (dazu später mehr), aber gleichzeitig enthält es alle nützlichen Substanzen des Getreides und ist lediglich ein Lagerhaus für Vitamine, Makro- und Mikroelemente, essentielle Aminosäuren und Vitamine und Mineralien, so süß für den Körper des durchschnittlichen Russen, der von der Hektik der Stadt erschöpft ist.

Roggenmehl.
Laut GOST 7045 gibt es drei Sorten Roggenbackmehl: entkerntes, geschältes und Tapetenmehl.

Mehl wird hauptsächlich aus dem Endosperm des Roggenkorns gebildet. Der Massenanteil der darin enthaltenen Schalen beträgt 2-3%. Die Farbe des Mehls ist weiß mit einem leichten Graustich. Die Partikelgröße beträgt bis zu 200 Mikrometer. Die Ausbeute bei einstufiger Vermahlung beträgt 63 %.

Geschältes Mehl besteht aus Endosperm und 12–15 % peripheren Teilen. Es ist größer als das entkernte und etwas dunkler. Die Ausbeute bei einstufiger Vermahlung beträgt 87 %.

Tapetenmehl wird durch einsortiges Tapetenmahlen hergestellt. Mahlen Sie alle Teile des Getreides. Das Mehl ist grob, grau gefärbt und hat einen Massenanteil an Schalen von 20-25 %. Die Ausbeute beträgt 95 %.

Die Tabelle zeigt die wichtigsten Qualitätsindikatoren einer bestimmten Mehlsorte von zwei Haupttypen – Weizen und Roggen:

In einem Beitrag war nicht alles enthalten, also als nächstes -