Виски: классификация, марки, виды и сорта. По составу сырья

Одни считают Бурбон мерзопакостным сладковатым кукурузным самогоном, другие – ценят за выразительный и самобытный букет и даже причисляют к разряду виски.

Сомнительную репутацию напитка следует оставить на совести крупнейших производителей, затаривших мировой рынок миллионами литров низкопробного условно выдержанного пойла, которое не грех смешивать даже с колой.

Взболтай, считает, что настоящий бурбон, достойный носить это название, производится на небольших домашних дистиллериях. Такой бурбон обязательно не купажированный, однобочковый и выпускаются в свет малыми партиями после солидного (чем больше, тем лучше) срока выдержки.

Бурбон – что это такое

Согласно американскому законодательству, бурбон – это национальный напиток США, отвечающий следующим критериям:

Изготовление на территории Соединенных Штатов.
Состав сырья исключительно из злаковых культур (кукуруза, рожь, пшеница, ячмень).
Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
Отсутствие химических добавок.
Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом. Даже вода, используемая кентуккийцами и теннесийцами для приготовления своих вариантов кукурузовки, совершенно одинакова. При этом, не смотря на заимствование многими производителями бурбона теннесийской практики фильтрации готового дистиллята через кленовый уголь, виски из Теннеси официально продолжает считаться отличным от бурбона напитком.

К слову сказать, существуют две версии возникновения «королевского» названия кентуккийского самогона. Первая из них связывает его с одноименным округом, расположенным в самом Кентукки. Вторая – с улицей Бурбон стрит в Новом Орлеане, где в начале XIX века существовало несколько шалманов, в которых подавали вышеупомянутый крепкий напиток, призванный изображать собою коньяк.

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья:

Чистый или прямой straight bourbon – 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.
Так называемый corn whiskey (кукурузный виски) – 80% кукурузы и довольно низкое качество.
Пшеничный wheated bourbon – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.
Ржаной rye bourbon (не путать с ржаным виски) – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки:

Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта:

Однобочковый single barrel bourbon – напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.
Малосерийный small batch bourbon – купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.
Крепкий Barrel proof bourbon – однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.
Блендированный blended bourbon – плебей, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

Straight Bourbon: кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.
Corn whiskey1: кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.
Corn whiskey2: кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.
Rye bourbon: кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.
Wheated bourbon: кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти). При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.
Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10: измельченного солода.
Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.
Далее, довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.
Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.
Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа. При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут. Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C. По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).
Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место. При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.
Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости. В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю. К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб. По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.
Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке. Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции. При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов». При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.
Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, до крепости 62,5 градусов.
Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе. Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре. При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров. Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое). Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.

Кукуруза – один из любимых продуктов жителей Америки. В обиходе у них кукуруза столь же распространена, как у нас картофель: ее используют в качестве основы для разнообразных блюд. Из этого растения готовят даже алкоголь. Пример – кукурузный виски, второе название которого «бурбон».

Краткая историческая справка

Доподлинно неизвестно, кто первым открыл секрет переработки кукурузного сырья в бодрящий напиток. Однако можно точно сказать: в начале и середине XVIII в. кукурузный виски готовили в фермерских хозяйствах. К 1783 г. производство было поставлено на «промышленные рельсы»: бурбон стали выпускать небольшие заводы.

Первую партию продал Эван Вильямс . Идея оказалась успешной, и с тех пор крепкий алкогольный напиток из кукурузы не теряет популярности.

Поначалу бурбон не подвергали выдержке в , затем опытным путем была получена партия, побывавшая в такой таре, и ценители напитка убедились: вкусовые качества от выдержки выигрывают.

Свою лепту в улучшение рецептуры внес… служитель церкви! Священник Элайджа Вильямс однажды поместил виски на хранение в обожженные бочки и обнаружил — вкус виски стал насыщеннее . Идею быстро подхватили. Американцы оценили новый напиток из кукурузы по достоинству.

Рецепт домашнего кукурузного виски

Хотите попробовать собственный виски, а не тот, что продается в магазинах? Давайте сварим в домашних условиях веселящий напиток из кукурузы, взятой в виде хлопьев, крупы или муки. Пусть это будет не совсем настоящий виски, но по вкусу существенную разницу почувствует только опытный ценитель.

Итак, берем:

воду (5 галлонов);
кукурузные хлопья (3900 г);
ячменный солод (700 г).

Нагреваем 19 л воды до температуры 74ºС. Засыпаем кукурузное сырье и перемешиваем 5 минут. Следим за температурой! Это одна из главных сложностей приготовления виски в домашних условиях. Когда температура упадет до 67ºС, вносим ячменный солод.

Образовавшийся затор закутываем. Последующие 90 минут придется провести в непосредственной близости от кухни: каждые 15 мин. открываем затор и мешаем.

Следующий этап – йодная проба. Зачерпываем ложкой порцию сусла и капаем в ложку йод. Посинение есть? Оставляем закрытым сусло на 20 мин. Если реакции нет, закрываем затор и выдерживаем, пока он не остынет до 240С.

После охлаждения аэрируем будущий виски, добавляем дрожжи. Остался последний этап – поставить алкоголь на брожение.

При таком способе приготовления виски в домашних условиях не требуется использование дубовых бочек. Бурбон сразу готов к употреблению.

Какой бы рецепт бурбона вы ни выбрали, следите за составом: настоящий кукурузный виски должен содержать минимум 70% кукурузы в любом виде. Иначе это получится другой алкогольный напиток.

Выбирая солод, останавливайтесь на светлых сортах: они придают напитку характерный вкус.

Ну и последнее: даже если домашний виски из кукурузы получился потрясающего качества, не увлекайтесь его дегустацией. Пусть алкоголь присутствует на вашем столе только по праздникам!

Мы поведали свой рецепт – теперь хотелось бы ознакомиться с вашими. Расскажите, как вы готовите кукурузный виски. Может быть, вы владеете особыми секретами, помогающими создать напиток с уникальными вкусовыми качествами? Или знаете пару простых рецептов, доступных начинающим виноделам? Поделитесь, мы будем рады!

31.07.2008

Американский виски - кукурузная элита

Так уж сложилось в последние годы - для того, чтобы считаться своим в среде солидных людей, надо любить виски. Естественно, на первом месте по приоритетности стоят скотчи - шотландские сорта. Некоторые продвинутые эстеты предпочитают ирландский. А вот американский виски почему-то считается напитком несколько пошлым, явно уступающим по вкусу, аромату и качеству своим ирландским и шотландским «предкам». А зря. Американский виски - это не «копия оригинала», а еще одна, совершенно самостоятельная категория напитков. Так сказать - третий этап исторического развития виски. Сначала ирландцы придумали, как произвести алкоголь из ячменя - так получился ирландский виски. Затем шотландцы стали делать из ячменя солод и коптить его - так получился шотландский. А потом американцы добавили к ячменю местный злак, кукурузу - и получился американский виски…

История

Считается, что настоящий американский виски - это бурбон, и делается он только в штате Кентукки (хотя это не совсем так). Во всяком случае, в Америке именно бурбон является самой распространенной разновидностью виски - и своеобразной «визитной карточкой» США. Как и у любого алкогольного напитка, у него есть своя легенда. Она гласит, что в 1789 году в штат Кентукки, в округ Бурбон, что рядом с городом Луисвиллом, приехал из Шотландии (по другим сведениям - из Ирландии) баптистский священник Элия Крег. В свободное от борьбы за души прихожан время он - как и абсолютное большинство этих самых прихожан - немного варил виски из местного ячменя. Но как-то у него ничего приличного не выходило. Но вот однажды случилась у пастора поездка в городок Джорджтаун, что стоит на месте слияния реки Кентукки со средним чечением реки Огайо, - на похороны очередного местного шерифа. И когда гроб с почившим от пули служителем закона опускался в землю, пастор, читая самую частую в этих краях, заупокойную молитву: «Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной…», смотрел вокруг и видел лишь кукурузу, растущую под жарким солнцем этого богом забытого штата… В общем, соорудил Элия Крег на берегу реки Кентукки перегонный куб, и стал перегонять в нем сусло из кукурузы вместо ржи и ячменя. Получившийся самогон он закупоривал в бочки из белого дуба, которые сам и мастерил. Говорят, бочки подгорели - то ли какие-то безбожники подожгли дом пастора, то ли он сам, собирая бочку, он пережег несколько клепок. Но делать новые Элия не стал, а залил самогон в те, что были, и забыл про них на несколько лет. А когда откупорил одну, в ней оказался виски, какого еще никто не пробовал ни в Старом, ни в Новом Свете. Темнее обычного, отдающий древесным углем, этот напиток пастор отправлял в Новый Орлеан в бочонках, на которых красовалась им же нарисованная этикетка с надписью: «Бурбон, штат Кентукки». По одной версии, название «бурбон» было дано напитку лично Крейгом - в честь Франции и Людовика XV, поддержавшего американцев в борьбе с англичанами за независимость. По другой версии название «бурбон» - народное, указывающее на место производства кукурузного виски. Действительно ли Крейг лично изобрел бурбон, или его придумали до него - это, пожалуй, уже неважно. Главное другое - американский виски выделился в самостоятельную группу крепких алкогольных напитков благодаря упрощению привезенной из Старого Света технологии и адаптации ее к местным условиям. Во-первых, американцы отказались от соложения ячменя и стали широко использовать местную кукурузу, рожь и пшеницу. И, во-вторых, для придания цвета и вкуса своему виски стали выдерживать дистиллят в обожженных изнутри бочках.

Как делается бурбон

Технология производства бурбона, в общем-то, ничем не отличается от изготовления любого зернового крепкого алкогольного напитка - например, водки. Сначала дробят зерно кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, затем смешивают «дробленку» с водой. Потом сусло бродит, после чего его перегоняют. Выдерживают будущий бурбон в дубовых бочках - обязательно новых, но предварительно обожженных изнутри. После выдержки виски, крепостью от 40 до 62,5°, фильтруют и разливают по бутылкам. Дальше идут подробности и секреты производителей. Соотношение кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы у каждого производителя свое. Время выдержки - тоже. В одном из самых продаваемых в мире бурбонов - Wild Turkey, много ржи. При производстве Blanton"s Single Barrel особое внимание уделяется процессу выдержки и розлива - на каждой бутылке этой марки обязательно стоит дата розлива, номер барреля (бочки) и автограф мастера, производившего розлив. В названиях бурбонов много имен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller. Означает это просто: «Старина такой-то».

Классификация

Классификация американский виски достаточно проста. Существуют два его типа - «Прямой виски» (straight), в котором не допускаются никакие добавки, и «Смешанный виски» (blended), который получают смешиванием «прямого виски» с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями. Кстати, бурбоны относятся именно к купажированным. Бурбон определяется еще проще. Если в зерновой смеси, из которой произведен виски, более 51 % кукурузы - это бурбон. Если меньше 51% - это зерновой виски. В зависимости от сырья и особенностей технологии различается несколько категорий виски.

Бурбон (Bourbon)

Характеристики виски под общим названием "бурбоны" определил специальный закон, принятый в 1909 году. Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы - но не более 80%. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее 3 лет в обожженных дубовых бочках.

Теннеси (Tennessee sour mash)

Это отдельная разновидность американского виски, зафиксированная законом в 1941 году - хотя по содержанию кукурузы его можно отнести к бурбонам. Особенностью теннесийского виски является уникальный способ очистки с помощью угольных фильтров. Уголь пережигают из сахарного клена, затем пересыпают его в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в таких колоннах очищается очень медленно, буквально капля за каплей - приобретая округлость и специфический аромат дыма. Потом спирт выдерживают в обожженных бочках 4 - 6 лет. Такое производство есть только в штате Теннеси - отсюда и пошло название виски.

Рай (Rye)

Эта категория виски изготавливается из зерновой смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Виски выдерживается не менее 2 лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США, но после отмены «сухого закона» оно стало менее популярно, чем бурбон, и сейчас встречается редко.

Лайт (Light)

Такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Сауэр мэш (Sour Mash Whiskey)

В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.

Свит мэш (Sweet Mash Whiskey)

Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Ботлед-ин-бонд (Bottled-in-Bond)

Название на этикетке гарантирует, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Наиболее известные марки американского виски Сегодня виски производятся не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс. Джим

Бим (Jim Beam)

Этот виски - яркий пример бурбона, созданного Джекобом Бимом в 1795 году. Сегодня - самая популярная марка в США. Этот напиток производится в Клермонте, столице штата Кентукки. По легенде, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания "Джим Бим", бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow) . Другая марка этой фирмы - бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) - известен своей тонкостью и элегантностью вкуса.

Бенчмарк (Benchmark)

Эта марка американского ржаного виски производится компанией "Сигрэм" известна как эталон американского ржаного виски, по которому должны соравниваться все другие подобные напитки. Бенчмарк выдерживается не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Виски обладает великолепным вкусом и ароматом.

Фор Розез (Four Roses)

Один из самых знаменитых бурбонов США производится в городе Луисвилл штата Кентукки более ста лет. Происхождение названия Фор Розиз ("Четыре розы") точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика марки Руфуса Роза, его жены Кэти и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приёмов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юнные дамы, одетые в черные платья с приколотыми на корсаже букетиками роз. Однако мировую известность этой марке виски принесла деятельность семьи "Поль Джонс и К". Приобретя в городе Атланта предприятие Розов, она в 1886 году переехала в город Луисвилл штата Кентукки.

Сигрэмс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)

Эта марка американского смешанного виски является одним из образцов классического виски, вырабатываемого с 1930-х годов в городе Лоренсберге (Laurenceberg) штата Индиана. Для производства используется свыше 50 различных марок виски, которые перед смешением выдерживаются от 5 до 10 лет..

Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel"s)

Этот классический пример «теннесийского» виски впервые сделан в 1866 году в Линчбурге (Lynchburg) штат Теннесси. Перегоняется из сусла кукурузы, ржи и солодового ячменя на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 45% об. Кстати, компания Jack Daniel"s всегда подчеркивала, что это - виски из Теннеси, а не бурбон из Кентукки. Хотя эти штаты находятся по соседству…

Джони Драм (Johnny Drum)

Эта марка виски бурбон производится семейством Уайт. Она имеет несколько вариантов и отличается особым ароматом, особенно напитки 12- и 15-летней выдержки.

Уайлд Теки (Wild Turkey)

Эта марка виски бурбон с эмблемой индюшки является по вкусовым качествам неплохим напитком. Выпускается с 1855 года в городе Лоренсберг (Lawrenceberg) штата Кентукки. Существует два варианта этого виски: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Крепость виски - 50,5% об.

Другие записи:

Крепкие алкогольные напитки - это классика своего стиля. Без них сложно представить себе аристократический образ. У подобного вида алкоголя особенный аромат и букет вкуса. Поэтому и пить его необходимо по-своему. Бурбон - это потрясающий напиток, имеющий занятную историю происхождения. У него своя собственная культура распития. Бурбон входит в перечень благородных напитков. Считается, что его употребляют только люди с безупречным вкусом.

Немного истории

Само название этого крепкого напитка является французским. Однако бурбон изобрели именно американцы. И это официальный исторический факт. Сегодня мы можем наслаждаться насыщенным вкусом бурбона благодаря ирландским, а также шотландским переселенцам. Они обрели пристанище в Кентукки. А в этом штате располагался небольшой городок Бурбон. Назвали его местные жители, которые все еще сильно тосковали по родной Франции.

Ни шотландцы, ни ирландцы не могли представить свою жизнь без классического виски. Но для его приготовления требовались рожь и ячмень. А здесь их выращивать в достаточном количестве было довольно проблематично. Зато с кукурузой подобных проблем не наблюдалось. Не желая менять привычные устои и отказываться от излюбленного алкоголя, переселенцы решили приспособиться к местным условиям и непривычному поначалу сырью. По сути, бурбон - это тот же самый виски, приготовленный на основе кукурузы. Но от своего родоначальника отличается как вкусом, так и внешним видом. Считается, что бурбон родился примерно в 18-19-м веках.

Методика приготовления

Следуя устоявшимся традициям, сырью для данного напитка дают настояться примерно 2-4 года. Однако для определенных разновидностей бурбона можно сделать исключение. Настаивается алкоголь в специальных бочках, предварительно обожженных изнутри. Это влияет на цвет напитка. Кроме того, вкус бурбона приобретает эксклюзивную запоминающуюся изюминку.

Бочки необходимо хранить на протяжении всего срока в специальном хранилище. Температура в помещении практически не отличается от внешних погодных условий. Данный напиток чаще всего добавляют в коктейли. Такой бурбон в домашних условиях может приготовить даже новичок. Стоимость подобного напитка составляет, в среднем, 800-1000 рублей за одну бутылку.

Куда сложнее с напитком, который настаивают 6-20 лет. На этикетке бутылок с этим элитным алкоголем обязательно будет надпись reserved, а также возраст напитка. Главная отличительная особенность данного бурбона - вкус и аромат. Глотать залпом этот напиток или разбавлять его чем-либо - настоящее кощунство. Цена такого высокоградусного шедевра начинается от 2000-3000 рублей за 1 бутылку.

Компоненты для приготовления кукурузного виски

Как уже упоминалось выше, основная составляющая, из которой готовится классический бурбон, это кукуруза. Её в напитке должно быть как минимум 51%. Помимо кукурузы используются также ячмень и рожь. Не стоит путать бурбон с кукурузным виски. По сути, это одно и то же. Однако последний алкогольный напиток подразумевает наличие 80% основного компонента. Следовательно, вкус у него будет совершенно другой.

Вкус напитка

Букет напрямую зависит от времени выдержки алкоголя. Если речь идет о более доступном варианте, который настаивают 2-4 года, в этом случае особых изысков вы не ощутите.

Подобный напиток можно выпить залпом или разбавить чем-нибудь для более многогранного и приятного вкуса. Кроме того, бурбон минимального срока выдержки чаще всего используют в алкогольных коктейлях. Он придает удивительно пикантную изюминку.

Если же вы хотите ощутить нечто особенное, в таком случае обратите внимание на более дорогой бурбон. Отзывы о подобном напитке с выдержкой до 20 лет исключительно восторженные. Такой алкогольный нектар уже никто не станет пить словно банальную водку. Этим бурбоном следует наслаждаться неспешно, смакуя каждый глоток. Терпкость кукурузы отходит на второй план. Вы легко можете ощутить нотки шоколада, ванили или даже кожи.

По сравнению с у классического варианта бурбона довольно тяжелый вкус. Это обуславливается большим количеством кукурузы. Многие производители прибегают к разного рода добавкам, чтобы смягчить и обогатить букет послевкусия. Вы сразу же узнаете сладкие нотки. Дело в том, что обожженные стенки бочек способствуют формированию карамельного привкуса у бурбона.

Букет аромата

Не менее привлекательным является запах, источаемый данный алкогольным напитком. Хороший бурбон, цена которого может достигать десятка тысяч рублей за одну бутылку, обладает густым ароматом с приторными нотками. При этом, в целом, запах можно назвать достаточно терпким и насыщенным. При нагревании он усиливается, поэтому ценителям данного напитка настоятельно рекомендуют предварительно прогреть бокал в ладонях. Эксперты утверждают, что букет аромата содержит в себе ноты клена, и корицы.

Сорта бурбона

Различают два основных типа этого алкоголя: прямой и купажированный. На бутылке обязательно должна быть проставлена маркировка, сообщающая покупателю о сорте напитка. Имеются в виду надписи straight и blended. Первая разновидность не предусматривает присутствия каких-либо добавок, а также нейтрального спирта. Крепость напитка достигает 80 градусов.

Купажированный бурбон также называют разбавленным. Производители зачастую снижают крепость напитка при помощи дистиллированной воды. В таком случае алкоголь, как правило, имеет крепость ниже 40 градусов.

Практически все сорта бурбона имеют красивый темно-золотистый оттенок. Ценители называют его янтарным или же апельсиновым.

Как пить бурбон правильно

Ценители данного вида алкоголя практически единогласно утверждают, что употреблять кукурузный виски необходимо строго из стаканов с толстым дном и более тонкими стеклянными стенками. В США подобная емкость имеет название old glass. Считается, что только в таких бокалах полностью раскрывается потрясающий цвет. В томной глубине янтаря начинают вспыхивать богатые искры золотистого оттенка.

Бурбон - это напиток для неспешного и умиротворенного времяпрепровождения в полном уединении или же в узком кругу близких людей. Также в Америке подобный алкоголь считают отличным вариантом для длительных деловых встреч. Бурбон считается сугубо мужским напитком. Однако даме ничто не мешает присоединиться к разговору с бокалом кукурузного виски в руке. Подобный поступок не будет расценен как нарушение традиций.

Перед тем как пригубить крепкую жидкость, необходимо немного подержать емкость с ней в ладонях и согреть содержимое, осторожно встряхнуть бокал. После этого можно вдохнуть потрясающий аромат и сделать первый глоток. Пьют бурбон медленно и чинно. Делать это необходимо небольшими глотками. После каждого рекомендуется ощутить богатое послевкусие. Бурбон мягко обволакивает горло и прекрасно согревает. Не рекомендуется сразу же закусывать.

С чем можно сочетать

В напиток можно добавить кубики льда. Однако многие специалисты утверждают, что лучший бурбон - чистый и без каких-либо вкраплений посторонних ингредиентов. Несмотря на это, на основе кукурузного виски создано немало вкусных коктейлей. Наиболее удачным сочетанием признана смесь бурбона с ромом, сладким ликером, разнообразными фруктовыми, а также ягодными соками без мякоти, натуральными сиропами.

Считается, что хороший алкоголь закусывать попросту нет никакой необходимости, чтобы не затмевать его истинный вкус. Однако бурбон - это весьма крепкий напиток. Особенно если речь заходит о «прямом» сорте. Запивать его можно некислыми соками или содовой. Закусывают кукурузный виски суши, иногда лимоном, а также свежими фруктами и ягодами.

Наиболее удачным сопровождающим меню для бурбона считаются следующие блюда: копченый лосось в сметане, крем-суп из сыра с добавлением гренок и белого лука, темный или же белый шоколад с вкраплением миндаля, с масляным соусом и пюре из зеленого горошка, жаркое из ягненка, трюфели, кофе, сорбет из клюквы и яблок.

Самый популярный сорт

Если вы хотите провести в уединении и спокойствии вечер, то лучшим напитком для подобной ситуации станет традиционный кукурузный виски. Бурбон «Джим Бим» - это настоящая легенда в Америке. Данный был официально зарегистрирован еще в 1934 году. Однако история этой разновидности алкоголя уходит корнями аж в 18-й век. Самыми известными признаны сорта под названием Jim Beam Black и Jim Beam White. Именно их признает в качестве эталонов кукурузного виски большая часть истинных ценителей бурбона.

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

Произведён на территории США.
Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
Дистиллирован максимум до 80% спирта.
Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

5 кг (70%)
1,6 кг (16%)
1,4 кг (14%) или
16,5 л чистой воды
5,5 л барды от прошлого перегона
1 пакетик дрожжей для бурбона

Оборудование:

для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

70% кукурузы = 3,5 кг сахара
16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:3,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:3 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно , барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как , и обычные для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши . После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

Первая перегонка

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или . Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

Вторая перегонка

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: с возможностью наполнения царги и . Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки , в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо