Так называется распространенный способ приготовления пряников. Пряник расписной - это всегда праздник
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.
Производство пряников
Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.
Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.
Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.
Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.
Классификация и ассортимент пряников
Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Оценка качества пряников
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.
Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.
Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.
Упаковка и хранение пряников
Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.
Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2013, №1)
Что такое пряник? Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Определение, конечно, далеко не исчерпывающее. В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким.
«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В нашем северном краю пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.
Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура. А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. Эта секретность сохранялась до революции, потому многие знаменитые рецепты ныне утрачены.
Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.
Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.
Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.
Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.
Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.
Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.
Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».
Козули.
Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)... Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.
Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.
В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды... Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.
Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.
Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.
Что такое жамки? Жамки — дешевые пряники «быстрого приготовления». Они тоньше обычных и выпечены из менее плотного теста. Тесто руками скатывали в комок, расплющивали на ладони и выпекали, отсюда и название. Жамки не глазируют, поэтому они белые, матовые и быстро черствеют. Могли добавить в тесто орехи, мак, толокно. Такой «фаст-пряник» — новация конца XIX века.
Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.
В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.
Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.
Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые... — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители... Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу... Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
Сырцовый метод
Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий:
заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %
ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом:тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
Производство пряников
В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.
Основная масса пряников формуется на машинах ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной.
Выпечку пряников
производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220 °С.
Продолжительность выпечки пряников можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечки на листах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются на окончательное охлаждение.
После охлаждения поверхность пряников покрывают глянцевой корочкой. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру.
85-95 °С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом.
Основное сырье для производства пряников - это пшеничная мука, сахар, а также патока, мед (он, кстати, позволяет пряникам дольше оставаться свежими), жиры, ароматизаторы, красители, варенье, цукаты. В русские пряники добавляется также смесь определенных специй - «духи», состоящие из корицы, душистого перца, кардамона, имбиря и др.
Различают заварные и сырцовые пряники. Современные технологии позволяют производить пряники с начинкой, что значительно расширяет ассортиментный ряд. Начинки могут быть, например, шоколадными, персиковыми, яблочными, малиновыми. При необходимости изделия могут глазироваться черным и белым шоколадом, сахарной глазурью и не только.
Наиболее сложным с технологической точки зрения является производство глазированных заварных пряников с начинкой. Однако ими можно серьезно разнообразить ассортимент, изготовив печатные пряники с начинкой с помощью специальных металлических или деревянных форм – это будет удачное решение для детей.
Пряники
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности. В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой. Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек состоит из следующих стадий:
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек состоит из следующих стадий:
 Основным сырьем для приготовления пряников служит:
мука пшеничная (45-55% в рецептуре),
сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки,
жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители.
Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
 Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%,
для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК),
для заварных пряников – слабой по качеству(80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%.
Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой. Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
Технология производства сырцового пряника «МОСКОВСКИЙ»,
размер изделия ø55х13 мм
  
Тесто для пряников можно замешивать без приготовления сахаро-медово-паточного сиропа. В этом случае с тестомесильную машину загружают в следующей последовательности сырьё: сахар, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухие духи, перемешивают в течение 6-10 мин, затем добавляют раствор солей-разрыхлителей и муку. Замешивают тесто в течение 8-12 минут (12-14 об/мин). Продолжительность замеса с мукой зависит от температуры воздуха в помещении цеха, температуры вводимого сырья и воды, чем она выше, тем быстрее происходит замес. На продолжительность замеса влияет также частота вращения месильных органов, чем она больше, тем быстрее замешивание. Сырцовые пряники быстро черствеют. Улучшить качество пряников и заметно задержать их черствение возможно путем приготовления теста на тёплом сиропе (38-40ºC). Продолжительность разделки такого теста не должна превышать 8 минут. Замес теста осуществляют в месильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z-образными лопастями. Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку. Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками. Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.
|
Исторически пряники готовили из меда, муки и пряностей.
Яйца добавляли редко и мало, жир не добавляли вовсе.
В качестве разрыхлителя использовали алкоголь или сметану.
Муку брали в основном ржаную, а сахар использовали редко из-за его тогда дороговизны.
Основных принципа приготовления пряника два: заварной и сырцовый.
Заварные хранятся дольше, но они плотнее по текстуре.
В любом случае все пряники (если в них нет много масла) хранятся достаточно долго.
Почти все пряничное тесто любит, когда его долго месят)
Прянички хорошо "настоять" - после остывания сложить в пакет или плотно закрывающуюся емкость с кусочками яблока и шкуркой апельсина/лимона. Через уже день они становятся мягкими и ароматными. За несколько дней станут еще вкуснее :)
Пряники можно вырезать вырубками для печенья или сделать печатными, если у вас есть печатная форма.
В старину эта исконно русская сладость была трех видов:
- "козули", "тетёрки";
- печатные;
- вырезные (силуэтные).
Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.
Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.
Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название - расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
ОТДЕЛ 19
ПРЯНИКИ
1917) Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
1918) Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
1919) Пряники шоколадные.
400 гр. сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1.5 стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 гр. поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английского перцу и 200 гр. миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 600 гр. муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся вынуть.
600 гр. сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 гр. тертого шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
1920) Пряники на розовой воде.
1 стак. розовой воды, 400 гр. сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 гр. муки, бить хорошенько лопаткою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
1921) Пряники миндальные.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговою ложкою и тотчас мелко изрубить; 200 гр. сахара истолочь, просеять, взять 5 гр. нетолченой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькие, деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
1922) Пряники торунские.
1,5 кг., т. е. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стак. спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стак. свареной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 5 гр. гвоздики, 5 гр. имбирю, 5 гр. английского перца, 10 гр. аниса и 10 гр. итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткою сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступить не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их до верху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
1923) Пряники иначе.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткою, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 15 гр. поташа и бить лопаткою, как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вывив из печи, вынести в холодное место, на целый месяц.
1924) Пряники сахарные.
8 яиц растереть добела с 400 гр. сахара, всыпать потом понемногу 700 гр. крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь, на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два, три раза в печь, чтобы высохли.
1925) Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 гр. меда, снять пену, взбивать мед пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 5 гр. кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цукату, подогреть все, но не дать вскипеть, потом взбивать полчаса; положить 600 гр. самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов, сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкою
1926) Пряники без специй.
Взять 1,2 кг. меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянною лопаточкою: через полчаса взбивания, начать впускать по одному, 20 яиц и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед сколько войдет муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положивши муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.
1927) Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайной чашкою кипятка, размешать хорошенько; потом взять 1,2 кг. хорошей патоки, 400 гр. сахару вскипятить, положив во время кипения, 5 гр. кардамона, 5 гр. корицы, 5 гр. гвоздики или мускатного цвета и 100 гр. чухонского несоленого масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1,2 кг. крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой; когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
1928) 2 кг. патоки, 400 гр. русского масла и 600 гр. мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить тотчас 15 гр. толченой корицы и 5 гр. гвоздики, перелить в большой горшок; влить 15-20 гр. поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу мешая, чтобы не выплыло, потому что от поташа будет подниматься, не переставать мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг. крупитчатой муки, месить хорошенько рукою или выбивать лопаточкой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет; поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички, в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей, переложить на лист, посыпанный мукою, в небольшом друг от друга расстоянии; посадить в печь; когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
Оленей, лошадок и пр. вырезывают по бумаге, из которой прежде надо вырезать хорошенько эти фигурки. Пряники эти покрывают потом, по желанию, белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.
1929) Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меду, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.
1930) Пряники.
12 желтков и 200 гр. сахара размешать добела, влить 800 гр. меда, опять бить хорошенько, пока мед побелеет, тогда положить в взбитый мед 5 гр. корицы, 5 гр. кардамона, 50 гр. цуката, мелко изрезанного, 100 гр. шинкованного миндаля, всыпать 700 гр. крупитчатой муки, размешать все это хорошенько, и когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться
1931) Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 гр. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
1932) Пряники.
Высушить досуха, накануне, 2,5 кг. самой лучшей крупитчатой муки, также накануне положить 50 гр. поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг. патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце, вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто простынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто, потом положить 1 ложку коньяку или рому, 50 гр. несоленого чухонского масла, 400 гр. мелкого сахара, 600 гр. шинкованного миндаля, 15 гр. корицы и 15 гр. свежей лимонной цедры, очень мелко нарезанной, все это хорошенько размешать, потом, раскатав, наделать пряников, какой угодно формы, посадить в печь, которая должна быть так горяча, как на булки.
1933) Орехи из пряничного теста.
На 400 гр. сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английсого перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на лист и в печь.
1934) Красные пряники.
1,2 кг. самой сухой, муки и 200 гр. чухонского, несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 гр. толченого и просеянного имбиря, влить 600 гр. патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что впрочем, можно видеть, смотря но готовности пряников.
1935) Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них 200 гр. сахара и 200 гр. шоколада, наделать пряников в роде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
1936) Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 гр. мелкого, просеянного сахара, 200 гр. муки и 100 гр. арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
1937) Медовые пряники.
800 гр. меда вскипятить, остудить и потом сбивать деревянного лопаточкою, не менее 3/4 часа; после чего положить в него 800 гр. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
1938) Отличные сахарные пряники.
Взять 500 гр. мелкого просеянного сахара, влить в него 1 с четвертью стакан воды, поставить на огонь, чтобы вскипало; тогда взять очень мелко нарезанную цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остынуть, положить 5 гр. толченой корицы, 5 гр. толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 гр. лучшей крупитчатой муки замесить тесто бить его руками два часа; приготовить листы бумаги, посыпать их мукою и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1,5 стак. сахара тереть пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.
1939) Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, осыпать сахаром, сохранять в банках.
Ну и мои пряники, которые должны были быть печеньем, но не стали :)
1. Измельчить все специи + разрыхлитель.Мука пшеничная - 200 г
Разрыхлитель - 1.5 ч. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Имбирь (молотый) - 2 ч. л.
Корица (молотая) - 1 ч. л.
Кардамон (молотый) - 1 ч. л.
Гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 110 г
Мед (жидкий или любой сироп) - 3 ч. л.
2. Смешиваем с мукой.
3. Растереть масло с сахаром (отдельно).
4. Добавляем туда яйцо и мед (я брала больше меда и меньше сахара).
5. Совмещаем муку с маслянояичной смесью.
6. Хорошо вымешываем и в холодильник на 2 часа.
7. Раскатать (у меня были см в высоту, но для печенья надо очень тонко).
8. Вырезать и в духовку на 180 с минут на 15. Потом оставить в духовке до остывания.
Производство пряников.
Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d"épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Схемы производства пряников
Производство пряников состоит из следующих этапов:
- подготовка муки к производству;
- приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
- замеса теста;
- формования;
- выпечки;
- тиражирования;
- охлаждения пряников;
- упаковывание.
Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.
Механизированная поточная линия производства пряников.
Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.
Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.
Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.
В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.
Механизированная поточная линия производства тульских пряников.
Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.
Приготовление теста
Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.
Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ
Замес теста для сырцовых пряников.
Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию - процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.
Замес теста для заварных пряников.
Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры"70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.
Формование, выпечка и отделка пряников
При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.
|
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо