Реферат: Микробиология мяса животных. Микробиология мяса и колбасных изделий

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Курсовая работа

По предмету: Микробиология

на тему: МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

ВВЕДЕНИЕ

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ

3. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ

4. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ

5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС

6. МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Список литературы:

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.

К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.

Неспецифическая микрофлора может быть представлена микробами-сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными микроорганизмами.

Сапрофитные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, в ряде случаев могут способствовать развитию определенных биохимических процессов, закономерных для данного пищевого продукта, обусловливающих его определенные свойства. В этом случае их можно рассматривать как специфичную для данного пищевого продукта микрофлору. Проявляя антагонистические свойства по отношению к другим микроорганизмам, микробы-сапрофиты часто обеспечивают сохранность и эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов.

Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, чаще всего обладают выраженной протеолитической активностью Их попадание в продукты нежелательно, так как они снижают их биологическую и пищевую ценность, а в некоторых случаях делают невозможным использование продуктов в питании. Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению. Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. Это большая группа бактерий, прежде всего семейство энтеробактерий, которые после своего отмирания образуют токсические вещества.

Вторая группа микроорганизмов вызывающая пищевые отравления людей относятся к группе токсикозов. Микробные пищевые токсикозы, связанные с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствие микроорганизма, продуцирующего токсин.

В пищевых продуктах могут размножаться различные виды вышеперечисленных микроорганизмов, приводя к пищевому отравлению смешанной этиологии.

Наконец, при определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз. Продуктами питания могут передаваться некоторые риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные заболевания (ящур, полиомиелит) и другие инфекции.

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для совершенствования технологических процессов, которые, в свою очередь, направлены на повышение качества получаемой продукции.

По классификации ФАО предложено разделить микроорганизмы, контаминирующие мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Через мясо человеку могут передаваться возбудители инфекционных заболеваний (ящура, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии, лептоспироза, листериоза, бакгериальных токсикоинфекций и интоксикаций, микотоксикозов, энтеровирусных заболеваний). К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий. Все исследователи признают, что мясо животных может быть обсеменено двумя путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.

Исследования мяса животных, убитых в нестерильных условиях, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев оно обсеменено микроорганизмами. Одни авторы считают, что большая часть глубоких тканей и внутренних органов здоровых животных содержит значительное количество микроорганизмов (10 клеток 2 /г и более), другие утверждают, что глубокие ткани стерильны, третьи говорят о наличии единичных микробных клеток только в печени, селезенке в лимфатических узлах.

Изучены механизмы прижизненного обсеменения тела животного. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением обшей сопротивляемости организма. На животное могут воздействовать разнообразные неблагоприятные факторы: стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона на большие расстояния.

Мясо, полученное от ослабленных, истощенных и переутомленных животных, будет всегда обсеменено микроорганизмами. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Начиная с 48 ч, оно возрастает. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100% исследованных проб.

Целый ряд работ посвящен изучению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. В желудочно-кишечном тракте животных находится большое количество микроорганизмов, попадающих туда, прежде всего, с кормом. Их количество достигает 10 8 микробов в 1 г содержимого рубца. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

В тонком кишечнике наблюдается дальнейшее снижение уровня микроорганизмов до 10 4 кл/г содержимого. В толстом кишечнике в связи с процессами обмена происходит акгивация деятельности микрофлоры и ее увеличение до 10 8 кл/г содержимого. Здесь обитают микроорганизмы, относящиеся к грамотрицательным палочковидным бактериям, грамположительные энтерококки, клостридии, дрожжи и плесневые грибы. Состав и соотношение микрофлоры зависят от состава кормов, отдела желудочно-кишечного тракта, времени года и возраста животного.

Кроме того, обсеменение мяса при жизни животного может быть связано с другими органами, содержащими микроорганизмы. К ним относятся верхние дыхательные пути и вымя. Чаше всего это кокковая микрофлора, реже там находят бациллы, дрожжи и плесневые грибы. Обитателями желудочно-кишечного тракта могут быть потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы. В последние 20 лет определенное место в структуре заболеваний человека занимают кишечные иерсиниозы. Причиной возникновения этих заболеваний чаще всего бывает мясо крупного рогатого скота и свиней. Так, при исследовании свиных языков в различных магазинах Бельгии установлено, что 50% проб содержали возбудитель данной инфекции. По мнению авторов, данный микроорганизм является естественным обитателем носоглотки животных и употребление в пищу органов, относящихся к желудочно-кишечному тракту, может служить причиной иерсиниоза, так как энтеротоксин выдерживает нагревание при 120°С в течение 30 мин и хранение в условиях холодильника при 4°С в течение 7 мес.

Кишечник животных является местом обитания клостридиозов. Работами Г.И. Сидоренко и Ю.П. Пивоварова еще в 60-е годы установлена возможность прижизненного обсеменения органов и тканей ослабленных и больных животных.

В литературе имеется много исследований, посвященных изучению микробного обсеменения мяса животных с различными клиническими заболеваниями и клинически здоровых животных. Одни авторы называют очень высокий процент обсеменения мяса животных вынужденного убоя (от 48 до 70%) , другие приводят более низкие значения. Так, частота обнаружения клостридий в мышцах крупного рогатого скота с травматическими повреждениями, по данным целого ряда исследователей, составила 8,5%, в лимфоузлах - 15,5%, в печени - 19%; соответственно 3,9, 4,2 и 8,5% - в органах клинически здоровых животных.

При обследовании свиней были получены аналогичные результаты. Из мышц больных животных процент выделения составил 12,2%, из лимфоузлов - 16,9%, из печени - 22,4%; соответственно 5,1; 6,4 и 9,9% - из органов клинически здоровых животных. Полученные данные обязывают ветеринарную службу совершенствовать работу по выявлению ослабленных животных.

Обсеменение микроорганизмами органов и тканей наблюдается при травмах животного. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, снижается количество гликогена, что приводит к более интенсивному размножению микроорганизмов, чаще всего стафилококков, бактерий группы кишечных палочек и других.

Не вызывая заболевания у животного, в кишечнике могут длительное время находиться сальмонеллы. При снижении защитных сил животного они проникают в мезентериальные лимфатические узлы, затем в кровь и, распространяясь по организму, обусловливают вторичный сальмонеллез. Много работ посвящено изучению бакгерионосительства среди животных. Бактерионосительство широко распространено среди, животных и птиц.

В связи с болезнью или травмой из кишечника или места повреждения может происходить инфицирование тела животного патогенными микроорганизмами (сальмонеллы, золотистый стафилококк, возбудители туберкулеза, ящура, бруцеллеза), кроме того, в кровь проникают обитатели кишечника. Определенное значение для эндогенного инфицирования мяса имеет агональная инвазия микроорганизмов. Некоторые авторы объединяют ее с посмертным эндогенным обсеменением органов и тканей, которое начинается сразу после обескровливания, то есть клинической смерти животных. В этот период через слизистые оболочки носоглотки и кишечника микроорганизмы могут проникать в окружающие ткани.

Экзогенный путь обсеменения мяса связан с этапами разделки туши, последующей транспортировкой, условиями хранения, технологией получения мясопродуктов и санитарным состоянием предприятия.

Краткое описание

Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внугрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внугрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его. Субпродукты такие же микроорганизмы.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. Специальные рабочие места.

Рыба. Обсеменена сильно микробами снаружи и внутри кишечника – скоропортящийся продукт. Эти микробы проникают внутрь ткани рыбы и вызывают порчу: микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Рыбу после улова сразу потрошат и замораживают.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), свидетельствующих о порче продукта.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют- биологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микрофлора мяса. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества -г- источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной

воды (a w) и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы больных животных, перетерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление и т. д., что вызывает ослабление естественной сопротивляемости и способствует проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного: при первичной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник), с инструментов, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хранении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.

Повышение уровня санитарного состояния мясокомбинатов, увеличение выпуска фасованного и упакованного мяса позволяют снизить степень обсеменения его микроорганизмами.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др.* На 1 см 2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomo-nas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений (см. с. 156–157).

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности. мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392–78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее

быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования" окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 13).

Для бактериоскопичеокого исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

Охлажденное мясо – продукт скоропортящийся. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных табл. 14 (по Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек). Задержка размножения микроорганизмов в сыром мясном фарше при температурах 6, 2,5 и 0°С продолжается соответственно 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.

Многие исследователи установили, что признаки порчи продукта появляются при накоплении в нем бактерий в количестве 10 7 –10 8 в 1 г или на 1 см 2 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной темпе-

ратуре. Так, при исходной степени обсеменения мяса 10 3 клеток в 1 г первые признаки порчи появлялись на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 °С, при 10 5 – на 6–7-й день, а при 10 6 – через сутки.

Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному в зависимости от условий хранения.

Гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину.

При температуре хранения выше 5–8 °С гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими протеолитическими свойствами.

В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии.

Из аэробов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; из факультативно-анаэробных –- протей (Proteus vilgaris); из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, CI. putrificum.

Порча мяса при этих температурах наступает очень быстро– в течение нескольких суток.

При хранении мяса при температуре ниже 5 °С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротроф-ные микроорганизмы.

Через несколько дней хранения большую активность проявляют бесспоровые грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas (до 80 % и более всей микрофлоры). Многие из них обладают не только протеолитической, но и липолитической активностью. Псевдомонасы являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных (аэробных) условиях.

Преобладание этих бактерий, видимо, является результатом не только повышенной их холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способностью подавлять развитие многих бактерий.

В значительно меньшей степени принимают участие в гнилостных процессах холодоустойчивые виды родов Flavobacte-rium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение аминокислот, белков с образованием органических кислот, оснований, аммиака, сероводорода, индола и других веществ, а также гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым,

мажущимся, со слизистой поверхностью. Сущность этих процессов описана в гл. 4, с. 134–136.

Помимо изменений химического состава и органолептических свойств под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение – наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas; нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см 2 . Установлено (В. В. Еременко), что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10 °С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при –2 °С.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии типа Clostridium putrifa-ciens, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен – связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться многие мукоровые грибы (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – появляется при развитии грибов рода Penicillium, желтоватый – при развитии Aspergillus.

Thamhidium и Cladosporium протеолитически активны и при значительном росте могут вызвать глубокие изменения белков, тем более что Cladosporium может врастать в толщу мяса. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает

изменений, вызванных плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.

Кроме того, встречаемые на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсичные вещества. По данным В. Де-даш, из 18 штаммов аспергиллов и 15 штаммов пенициллов, выделенных с охлажденного мяса, два штамма Aspergillus fla-vus и один штамм Penicillium puberulum выделяли афла-токсины.

Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до –1 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10–20 суток. Хранение мяса при близкриоскопических температурах –2, –3 °С (незначительное подмораживание) несколько удлиняет срок хранения.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных к холоду средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения.

Разрабатывают приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки, в атмосфере азота. Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче из-за развития некоторых факультативно-анаэробных псй-хротрофных бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограниченно газопроницаемую (пц 2) и газонепроницаемую (саран), сохраняется при температуре 2–1 °С в 3–4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан (К. А. Мудре-цова-Висс и Г. М. Габриэльянц). Фарш, сохраняемый в анаэробных условиях, становится кисловатым, что вызывается преимущественно палочковидными молочнокислыми бактериями (рода

Lactobacillus), а также бесспоровыми холодоустойчивыми бактериями рода Aeromonas. По сравнению с псевдомонадами – основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных аэробных условиях, молочнокислые бактерии значительно медленнее размножаются при О °С, что видно из табл. 15 (по Г. Л. Носковой), и обладают меньшей биохимической активностью, что приводит к увеличению срока хранения мяса.

Аналогичные результаты получены и при других исследованиях мясных натуральных полуфабрикатов и говяжьих отрубов. Угнетение развития аэробных возбудителей порчи объясняется не только ограничением доступа кислорода, но и накоплением под упаковкой углекислого газа.

Значительно увеличивается при О °С срок хранения охлажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ослизнение мяса происходит в 2–3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе. Исследования (В. В. Куликовской и Г. А. Баландиной) показывают значение концентрации азота в атмосфере. При 90 %-ном содержании азота в атмосфере признаки порчи мяса проявляются на 12-е сутки, при 95 %-ном –на 18-е, при 99,8 % -ном – на 25-й день. Развиваются на мясе преимущественно молочнокислые бактерии и бесспоровые грамположительные палочки Microbacterium thermospactum, относящиеся к корине-формным бактериям. Помимо появления кислого запаха изменяется окраска мяса.

Перспективна (по литературным отечественным и зарубежным данным) радуризация охлажденного мяса – обработка его умеренными дозами γ-излучений. Исследования, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гельфанд, М. Л. Фрум-кин и др.), показывают, что облучение сырых мясных полуфабрикатов дозой 0,2–0,3 Мрад снижает обсемененность продукта бактериями в сотни, тысячи и более раз. Значительно изменяется при этом состав микрофлоры мяса. Погибают или сохраняются в незначительных количествах радиочувствительные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. В остаточной микрофлоре облученного охлажденного мяса преобладают микрококки и дрожжи (Torulopsis, Candida); в небольшом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии, микробактерии, молочнокислые бактерии. Эти радиоустойчивые микроорганизмы заметной гнилостной порчи мяса не вызывают. Развиваются они при положительных низких температурах сравнительно медленно. Сроки хранения радуризированных мясных полуфабрикатов увеличиваются во много раз. Порча проявляется в приобретении мясом постороннего слабокислого запаха и незначительного изменения цвета и вкуса. Большинство встречаемых на сыром мясе токсигенных бактерий обладает невысокой радиоустойчивостью. Доза γ-излучений 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель многих из них, а последующее хранение при 0–2 "С предупреждает размножение сохранившихся.

Применение дополнительных к холоду факторов может значительно увеличить срок хранения продуктов без микробиаль-ной порчи, однако рост некоторых из них не исключен. Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору поступающего на хранение продукта во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Так (по данным ЛТИХП), в озонированной камере (10–20 мг/м 3 озона) при 1 °С срок хранения мяса, содержащего до 10 3 бактерий на 1 см 2 поверхности, увеличивается на 30–40 %, а при содержании на мясе более 10 4 бактерий на 1 см 2 поверхности равный эффект достигался лишь при концентрации озона более 40 мг/м 3 .

Узаконенных нормативов по микробиологическим показателям качества охлажденного мяса и мясных натуральных полуфабрикатов не существует, за исключением указанных на с. 190. показателей бактериоскопического метода определения степени свежести мяса. Лишь в случаях сомнения при органолептиче-ской оценке или в качестве профилактического контроля, а также по требованию органов ветеринарно-санитарного надзора мясо и мясопродукты подвергаются бактериологическим исследованиям на выявление присутствия возбудителей пищевых отравлений и инфекций, передающихся от животного человеку (ГОСТ 21237–75). Температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (табл. 16). Исчисляются сроки хранения с момента окончания технологического процесса изготовления продукта до отпуска потребителю, включая время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, время перевозки и хранения на предприятиях торговли и общественного питания.

Многие исследователи, учитывая практически достижимый уровень, считают целесообразным нормировать допустимое количество сапрофитных микроорганизмов в охлажденном мясе и

мясных полуфабрикатах. Единого мнения о величине этого по казателя пока нет. Одни считают допустимым считать доброка чественными продукты, содержащие 10 4 бактерий в 1 г (или н; Г см 2 поверхности), другие–10 5 , а некоторые–10 6 .

С позиций санитарно-гигиенической безопасности пищевы: продуктов предполагается, что чем меньше их общая бактери альная обсемененность, тем меньшая вероятность присутстви: возбудителей пищевых отравлений, хотя эти показатели н всегда коррелируют между собой.

Проведенные в нашей стране и за рубежом исследованш большого количества вырабатываемых на различных предприя тиях натуральных мясных полуфабрикатов показали, что πρι широком колебании обсемененности этой продукции микроор ганизмами (от 10 3 до 10 7 на 1 г продукта) большинство со держит в 1 г (или на 1 см 2 поверхности) 10 5 клеток.

По сообщениям Междуведомственной комиссии экспертов п< гигиене мяса, более половины всех вспышек пищевых отравле ний связано с потреблением мясопродуктов. Учитывая это и тре бования санитарно-гигиенической безопасности, многие исследо ватели предлагают для свежего мяса и мясных полуфабрика тов, помимо общей бактериальной обсемененности, установит: и допустимое содержание условно-патогенных и санитарно-по казательных микроорганизмов (см. гл. 5, с. 158, 163).

При общей тенденции увеличения реализации охлажденной мяса значительное количество его замораживают и в такол виде длительно хранят. В процессе замораживания многие ми кроорганизмы отмирают, при этом степень выживаемости зави сит от способа замораживания. Так, при замораживании мясг в жидком азоте (–-196 °С) отмирает больше бактерий, чем πρι обычном замораживании на воздухе (от –18 до –30 °С) В процессе хранения замороженного мяса оставшиеся в нем ми кроорганизмы постепенно вымирают, но некоторые (в том числ< токсигенные) могут длительно сохраняться жизнеспособными При этом чем ниже температура, тем медленнее происходит от мирание. При –18, –20 °С сохраняется микроорганизма больше, чем при –10, –12 °С. В микрофлоре замороженной мяса преобладают микрококки. При температуре не выше–12 °С мороженое мясо сохраняется месяцами и рост микроорганизмо! на нем не происходит.

Размораживать мясо следует непосредственно перед исполь зованием, так как выжившие клетки не теряют свойственной ην активности и скорости роста. Наблюдается даже более быстро* размножение микроорганизмов на мясе размороженном, чем не мясе, не подвергавшемся замораживанию.

На мороженом мясе, если оно хранится при температуре выше –12, –10°С, способны расти некоторые плесени (Thamni-dium, Cladosporium), а также дрожжи (Candida, Torulopsis). однако развиваются они медленно. Если плесени развиваютс5 слабо и только на поверхности, то практически они не оказы

вают влияния на качество мяса. Такое мясо перед реализацией тщательно зачищают. При более глубоком поражении могут происходить значительные изменения качества мяса, Возможность использования его определяется органами ветеринарно-санитарного надзора.

Во избежание инфицирования замороженного мяса извне холодильные камеры следует содержать в чистоте, своевременно производя их очистку и дезинфекцию.

Санитарный уровень содержания холодильных камер принято i оценивать по степени зараженности их плесенями (табл. 17).

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см 2 . При холодильном хранении (4–5 °С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает, а на 4–6 сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см 2 (И. П. Панов, С. А. Лю-бянецкий).

Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 °С, ко времени появления признаков порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70–75 %), Acinetobacter, Moraxella.

1 Инструкция ВНИИКТИхолодпром, 1981.

Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Упаковка тушек в газонепроницаемые пленки замедляет размножение бактерий, что видно из данных табл. 18.

Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) при хранении в атмосфере с высоким содержанием углекислого газа, при температуре, близкой к криоскопической (–2, –3 °С).

Облучение γ-излучениями потрошеных охлажденных тушек птиц (кур, гусей, уток) снижает (на 2–4 порядка) их обсеме-ненность микробами и значительно удлиняет срок хранения. Так, исследования (Т. С. Бушканец) показывают, что при 1 °С необлученные тушки сохраняются до одной недели, облученные дозой 0,3 Мрад – до четырех, при дозе 0,6 Мрад – до шести, а при дозе 0,8 Мрад – до восьми недель.

Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести (см. с. 190).

Микрофлора колбасных изделий. Колбасные изделия обычно употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при первичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значительно повышается численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих,

инструментов, оборудования и из воздуха. Значительно возрастает количество микроорганизмов в мясе при его измельчении, а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не простерили-зованы). Практика показывает, что измельчение мяса увеличивает его обсемененность в среднем в 10 раз.

Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. Набивка фарша в оболочки вручную может привести к инфицированию его нежелательными микроорганизмами. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 10 5 – 10 7 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки, протей.

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопченые колбасы обжаривают, а затем варят; полукопченые колбасы подвергают еще копчению.

При обжарке горячим дымом температура внутри батона не более 40–45 °С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батонов за счет действия антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольшого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас (до достижения в глубине батона 70– 72 °С) содержание микроорганизмов в колбасах уменьшается на 90–99 %, но все же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наиболее устойчивые микрококки. Могут сохраняться и некоторые токсинообразующие бактерии.

Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.

После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается.

При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха, что подтверждается данными табл. 19 (по А. М. Казакову).

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяленых) колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию. Для этого батоны в течение нескольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25–35 %)·

При созревании фарша в нем протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы,

в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция продукта. В процессе созревания фарша участвуют устойчивые к соли и снижению a w в среде некоторые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша. Это главным образом микрококки, гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии; количество их к концу созревания фарша достигает миллионов клеток в 1 г. Развитие молочнокислых бактерий приводит к снижению рН и окислительно-восстановительного потенциала (гНг) среды, что предотвращает развитие гнилостных бактерий и активирует тканевые ферменты мяса. Побочные продукты брожения сахара, вводимого в фарш, участвуют в создании специфических аромата и вкуса колбас.

Вытеснение многих бактерий исходной микрофлоры фарша (псевдомонад, кишечной палочки, некоторых аэробных споровых бактерий), по-видимому, происходит и в результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ.

Установлено, что для направленного протекания процесса созревания перспективно вводить в фарш (при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас) и в заливочный рассол при посоле окороков закваски молочнокислых багктерий с желаемыми свойствами. При этом продукт получается с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. Во ВНИИМПе разработана технология изготовления полусухих копченых колбас с использованием чистых культур молочнокислых бактерий – Lactobacillus plantarum.

Для поддержания требуемого цвета колбас наряду с молочнокислыми бактериями рекомендуется вводить денитрифицирующие микрококки (Micrococcus cascelyticus).

В настоящее время выпускают сухие бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БП-СЮ», содержащий смесь молочнокислых палочек и денитрифицирующих микрококков. Бактерии этих препаратов обла-

дают высокой кислотообразующей способностью; они продуцируют большое количество органических кислот, свободных аминокислот, карбонильных и четырехуглеродных соединений, что придает продукту выраженные вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени (Penicillium candidum, P. roqueforti), нанося их на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращает развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и способствуют образованию специфических аромата и вкуса колбасы.

Допустимая степень обсеменения колбасных изделий микроорганизмами не нормируется. При сомнении (по органолепти-ческим показателям) в доброкачественности колбасные изделия подвергают бактериологическим исследованиям в соответствии с ГОСТ 9958–74. При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевырабо-танных готовых изделий, как показывают многие исследования, составляет: вареных колбас–10 3 в 1 г, полукопченых–10 2 , ливерных–10 4 –10 5 в 1 г продукта. Микрофлора в основном состоит из спороносных бактерий и кокковых форм.

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и от микробного их загрязнения. Чем больше они обсеменены, чем выше влажность (чем больше a w) И ниже содержание соли, чем меньше подвергалась колбаса копчению, тем быстрее наступает порча. Вареные, ливерные колбасы, сосиски и зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы по сравне-

нию с другими колбасными изделиями содержат значительно больше микроорганизмов. Они имеют относительно высокую влажность и, кроме того, готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же их остается достаточное количество. Поэтому сроки хранения и реализации этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 20).

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным содержанием соли и значительной обработкой антисептическими веществами дыма (при копчении).

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость, пигментация. ,

Прокисание в вареных и ливерных колбасах вызывают сбраживающие углеводы, вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок, молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения их при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, а при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно копченые колбасы. Для предотвращения развития плесеней рекомендуется обработка батонов сорбатом калия.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.

Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски за счет развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас нередко развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-белый сухой налет в виде инея.

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, вирусологии и фармакологии

Личное дело № Втз-09020

Регистрационный №____

Оценка_______________

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Микробиологии продовольственных товаров. Санитария и гигиена»

На тему: «Микробиология мяса животных»

Преподаватель Смирнова Л.И.

Выполнила Кокоулина С.Н.

студентка 3 курса

Факультет ветеринарной медицины

Форма обучения заочная

Специальность «080401 Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с.-х. сырья и продовольственных товаров)»

Работа поступила в деканат «____» ____________________ 2011 г.

Киров, 2011

1.Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения…………………3

2.Изменение микрофлоры в процессе хранения мяса…………………………..5

3.Дефекты продукта микробного происхождения или инфекционные болезни и методы профилактики……………………………...............................................12

4.Условия и сроки хранения мяса в торговой сети…………………………….17

5.Методы консервирования……………………………......................................19

6.Микробиологические показатели безопасности……………………………..26

7.ГОСТ, ТУ, методы исследования……………………………...........................27

1. Характеристика микрофлоры мяса, источники обсеменения.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей. К убойному скоту относятся крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы верблюды, северные олени, яки. В реализацию поступает мясо и других домашних и диких животных: кроликов, нутрий, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, зайцев и т.д.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных. Это подтверждают результаты микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Если эти правила не соблюдаются, то при убое животных получают мясо и внутренние органы, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя.

Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время в мышцах животного увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки тушь.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневелых грибов.

2. Изменение микрофлоры в процессе хранения.

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Изменение микрофлоры охлажденного мяса.

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0–4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, которые не развиваются при температурах, близких к 0°С, после охлаждения мяса полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепенно отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофиллов (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит несколько фаз (лаг-фазу, логарифмическую, максимальную стационарную и фазу отмирания). В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные микроорганизмы, находясь в лаг-фазе (фазе задержки роста), некоторое время не размножаются или их размножение происходит в незначительной степени. По этой причине состав микрофлоры мяса в этот период почти не изменяется.

Продолжительность фазы задержки роста психрофильных микроорганизмов зависит от того, при какой температуре находилось мясо перед поступлением на хранение. Если мясо поступает из камер с более низкой температурой (3–4°С) и в нем содержатся психрофильные микроорганизмы в состоянии активного роста, то лаг-фаза будет менее продолжительной.
На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют также скорость охлаждения, температура и влажность воздуха при хранении мяса. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влажности лаг-фаза увеличивается.

На длительность лаг-фазы существенно влияет степень обсемененности микроорганизмами мясных туш, поступивших на хранение. Чем ниже степень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста находящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима (относительная влажность 85–90 %, температура воздуха от -1 до +1 °С) на охлажденном мясе, полученном в результате убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных санитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсемененность, размножение микроорганизмов задерживается на 3–5 дней и более. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задержки роста микроорганизмов сокращается до одних суток, а иногда составляет всего несколько часов.
По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные микроорганизмы (логарифмическая фаза), и их число резко возрастает.

В зависимости от условий хранения охлажденного мяса (определенных температур, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются только некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти определенные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Остальные психрофилы вследствие недостаточной влажности и пониженной температуры, газового состава атмосферы, непригодного для их развития, или в результате подавления их роста другими видами психрофильных микроорганизмов, обладающими антагонистической способностью, не размножаются и постепенно отмирают. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов, хранящихся в данных условиях.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов Rhodotorula и Torulopsis. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса.

В условиях, неблагоприятных для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения), наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха диоксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганизмов (аэробные бактерии, плесневые грибы, аэробные дрожжи). Размножение этих психрофильных микроорганизмов задерживается или полностью подавляется.

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Для предотвращения микробной порчи продуктов при транспортировании, хранении и реализации необходимо знать микрофлору продуктов и ее происхождение, свойства отдельных представителей, их биохимическую деятельность, условия развития.

Микробиология мяса и мясных продуктов

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Во внутренних слоях мяса здорового животного, непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 6 и более). Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Эта обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального. Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо